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Chinese Food Handler Guide
- 1. 食品操作指南
玛丽安娜 弗莱彻 巴克斯特公司
RS 940 300 6300
德克萨斯州西木丹顿 2310 号 邮
编 76201
版权 ©2010 , Mariana Baxter 所有
- 7. 1. 志贺氏杆菌
志贺氏杆菌感染由摄入(粪便 - 口腔)污染物和
不讲究卫生所致,容易由一个人传染给另一个人。
来源: 色拉、牛奶、乳制品和不干净的水。 潜
伏期: 1-7 天。 症状: 腹泻、发烧、寒冷和
脱水。 必须报告经理,停止工作。
7
- 10. 4. 甲型肝炎(病毒)
影响肝脏,通过粪便 - 口腔途径或饮用
污染水传播。大部分传染时间是 2 周,
而后出现的症状包括恶心、呕吐、腹泻
、腹痛和皮肤发黄。症状可持续数天。
停止工作。必须报告经理。
10
- 11. 5. 诺罗病毒
接触 24 至 48 小时候后出现的症状包括呕
吐、腹泻、腹部绞痛和低烧。诺罗病毒属
于接触传染,传播途径是粪便 - 口腔。感
染者症状消失后还能传播此病毒长达两周
时间。 将病情报告经理。停止工作。
11
- 13. A. 食品员工停职的意思是什么?如果一名食品员工需
要停职,则该员工不准进入保存、准备或提供食品
和设备的设施的任何部位。
停职: 如果某员工被诊断出带有以下一种高传染性病原
体: 伤寒沙门菌、罗诺病毒、志贺氏杆菌、大肠杆菌或
甲型肝炎病毒,如果已出现症状,则该员工必须等待这些
症状消失后才能恢复工作。 该员工还需医疗证明,并经
管理机构批准才能返回工作岗位。
停职: 如果某员工被诊断出患有可通过食品传播的疾病
,例如沙门菌病、贾第虫病和弯曲菌病, 如果已出现症
状,则该员工必须等待这些症状消失后才能恢复工作。
该员工还需医疗证明,并经管理机构批准才能返回工作岗
位。
13
- 16. B. 工作限制
食品员工工作限制的意思是什么?
“限制是指食品员工不得从事接触无遮盖食物,清洁餐具和设备、清洁
织物和专用物品的工作。
患有腹泻、呕吐、发烧、伴有发烧的咽喉痛、
开放性溃疡。 这些症状一旦消失,员工即可工
作。如果怀疑该员工是食物源性疾病的病源,
则该员工需有医疗证明,并经管理机构批准才
能恢复正常工作。 如果开放性溃疡可用水密覆
盖物包扎,员工也可参加正常工作。
16
- 19. B. 什么可以导致食物源性疾病?
摄入被污染的生食物
有病的员工从事食品工作
清洁消毒不当
冷冻食品解冻不当
多级食品准备,各级之间花费时间过长
不讲究个人卫生
交叉污染
食品来源不安全
19
- 21. B. 只在洗手池里洗手!
洗手背
洗双臂
洗手指
洗手腕
洗指尖
洗指甲
用清洁毛巾或烘干机将手擦干或烘干
○ 每个洗手池都要常备肥皂和毛巾,洗手池不要堵塞, 洗手
池内不要存放东西。 除洗手外,洗手池不要洗其他东西
。
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- 23. B. 什么时间洗手
√ 接触污染餐具、货币或垃圾之后 使用卫生间之后
√ 双手被污染之后 吃东西、嚼口香糖或抽烟之后
处理生肉之后
√ 照顾病人或疗伤之后
打扫卫生之后
√ 擦鼻涕、咳嗽或打喷嚏之后
换尿布之后
√ 触摸动物或其废物之后 使用卫生间之后
√ 触摸垃圾、脸面和头发之后 触摸头发、身体和脸面之后
23
- 24. 良好的卫生习惯
• 不在厨房里吃东西或吸烟
• 使用手套、器具或得力组织
• 打喷嚏时捂住嘴(洗手)
• 包扎伤口和脓疮
• 不要用手摸脸和身体
• 修剪指甲
• 摘掉首饰,擦掉指甲油(简单的结婚戒指可以
戴)
• 把头发扎起来
• 每天洗澡和淋浴
• 围裙和衣服保持清洁
• 厨房里不要饲养动物
24
- 25. 厨房里喝水 / 饮料
你可在厨房里喝水 / 饮料, 但是:
杯中的水 / 饮料不得溢出,要有吸管。
杯子的放置位置应确保不会污染食物或食品
。
不要使用有螺纹盖的瓶子: 不要使用需要
用手才能开关壶嘴中间口的容器。
饮用期间手和手指不得污染。
25
- 27. 裸手触摸即食食品
• 客户群: 设施只向非易感人 • 积极的管理、监督和纠正措
群提供服务。 施: 管理员纠正行动程序
• 员工培训: 员工要书面证明 • 涉及到食物和食物操作的活
已接受手卫生培训(现场存 动: 列出涉及裸手触摸的全部
档)。
• 额外的保护措施: 至少有 即食食品和食品操作活动。
两项额外保护和控制措施写
入公开的手卫生操作程序。
27
- 32. E. 经理监控其员工活动,提出纠正动作。
纠正动作 保存记录
√ 如果经理发现你没有遵守有关裸 每次违反规定,管理部门都要
手触摸即食食品指南,经理会 记录纠正措施
要求你签订手卫生培训确认书 谁违反了规定
。
违反了什么规定
√ 要求你采用员工和洗手程序 违反日期
√ 丢弃你触摸过的即食食品 在什么地方违反了规定
√ 对你进行再培训 采取了什么纠正措施
√ 重新分配任务,纪律处分或解雇
不遵守规定的员工
32
- 33. F. 裸手触摸即食食品
√ 如何洗手: 全部员工洗手时必须遵守员工洗手程序
√ 什么地方洗手: 全部员工必须在指定的洗手池洗手。
√ 特别预防措施: 需要接触即食食品的员工在任职之前必
须填写和签署手卫生培训确认书。
√ 监控: 经理必须监控其员工活动,提出纠正措施。
33
- 35. A. 潜在有害食品 (PHF)
需在 41°F 或以下或 135°F 或以上温度保存的天然或合成食
品可能有助于:
传染性或毒性细菌的快速和
逐渐生长
肉毒梭菌的生长和产毒
肠炎沙门菌在带壳生蛋内外
生长
35
- 36. B1. 潜在有害食品不包括:
“….. 煮熟的气冷带壳蛋或没有煮熟,但经过处理,
例如带壳蛋巴氏消毒,消灭全部沙门氏菌的带壳
蛋。”
“ 水活性值为 0.85 或以下的食品,例如果酱或果冻”
;
“ 在温度为 75°F 时测定的 pH 值为 4.6 或以下的食
品,例如适当准备的寿司饭或咸菜。”
36
- 37. B2. 潜在有害食品不包括:
“ 经过商品加工在非冷冻存储和分配条件下获得并保持商
品无菌,未打开的熔封容器中的食品。”
“ 经实验室试验证明病原菌不会迅速和逐渐生长的食
品。”
“ 即使可能含有足以致病的传染性或毒性微生物或化学或
物理污染物,但病原微生物难以生长的食品。”
37
- 42. B1. 烹调温度(碎肉)
√ 肉食表面可能含有有害细菌,这些细菌来自屠宰过程、加
工厂设备或双手、炊具或厨房表面上的病菌。 肉类在超市
“粉碎”,然后在家里处理,表面上的细菌可能侵入肉的内
部。 这就是为什么绞牛肉可能被大肠杆菌 O157:H7 污染
的原因。
√ 正确的烹调可以杀死大块肉表面上的有害细菌,例如牛排
,因为表面直接受热,但是如果没有达到适当的内部温度
,肉里的有害细菌可能不容易杀死。
42
- 44. C. 烹调温度 ( 猪肉)
人们食用未经烹调的猪肉可能感染旋毛虫病
(一种寄生旋毛虫病)。 猪肉必须烹调到安
全的内部温度,消除可能出现的致病寄生虫和
细菌。
猪肉的内部温度必须达到 145° F ,时间 15 秒
钟。
44
- 45. D. 烹调温度 ( 家禽)
在生鸡或烹调火候不够的熟鸡中可能发现细菌。
烹调家禽的最低内部温度为 165° F (74° C)
(时间为 15 秒钟)。 客户们烹调家禽的温度
可以提高。
如果已经塞入填料但还没有炖的整个家禽放在
室温下,温暖的环境加上与填料混在一起的原
肉汁会给细菌提供理想的生长环境。
45
- 46. E. 烹调温度
最低内部温度
√ 填料,填料产品: 165F , 15 秒
√ 家禽: 165F , 15 秒
√ 碎肉或注水肉: 155F , 15 秒
√ 猪肉、海鲜、蛋类和牛肉块:
145F , 15 秒
46
- 51. 食品的安全冷却
在 2 小时内将食品从
135°F 冷却到 70°F ,然
后在 4 小时内冷却到 41
°F ,总共 6 个小时。
将食品切成小块,在深 2
英寸的平底锅里再煮。
采用冰浴。
51
- 54. B. 交叉污染
√ 将生肉,例如家禽和海鲜与 不要将煮熟的食品放在曾
其他食物分开。 经放过生肉的台面上。
√ 将即食食品和未准备的生食 更换食品时,设备和厨具
品区分开。 要清洁消毒。
食品要保存在容器里或包
√ 生肉与水果和蔬菜使用不同 起来。
的菜板和设备。
54
- 56. B. 在 3 个洗涤槽洗涤
清洗、冲洗、消毒和风干。
擦掉盘子里吃剩下的食物。
在第一个洗涤槽里放入热肥皂水
,洗盘子。
在第二个洗涤槽里放入清洁温水
,冲洗盘子。
在第三个洗涤槽里用热消毒液消
毒。
风干。
56
- 58. C. 用抹布擦洗设备
设备太大,不能放入 3 槽洗涤池: 清洗、冲
洗、消毒和风干全部可拆卸零部件。
利用 3 桶温肥皂水、清洁的温水和温消毒液
,用抹布清洗、冲洗和消毒设备。
将零部件和设备风干。
58
- 60. E. 消毒剂
季铵: 150 至 200ppm
氯: 50 至 100ppm
碘: 12.0 至 25ppm
采用试验行程检测浓度
测出浓度
利用洗涤池或洗涤桶里的水位标记
使用温水 (70℉- 90℉)
洗涤剂里不要添加肥皂水
60
- 65. 不要超过 7 天
如果你打开或准备一种食品,你必须在 7 天内
用完或抛弃。
如果你将产品冷冻起来,冷冻时间可以不计。
例如在冰箱里放了 5 天,然后冷冻 10 天,解
冻后可使用 2 天,或是抛弃。 (5+2=7)
利用日期标签跟踪使用日期。
65
- 66. 现在你可以参加考试。 考试
很简单,快点参加吧。
参考文献
• 德克萨斯州食品设施条例
http://www.dshs.state.tx.us/foodestablishments/pdf/TFERFIMSeptember282006.pdf
• 美国食品及药物管理
局:
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2009/
• 疾病防治中心:
http://www.cdc.gov/foodsafety/
• 德克萨斯州卫生服务局
http://www.dshs.state.tx.us/
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