1. I batteri
 Possiedono una cellula procariota:
- il NUCLEO privo di membrana nucleare;
- il CITOPLASMA delimitato dalla MEMBRANA CITOPLASMATICA
- la PARETE CELLULARE dà forma e rigidità (in verde)
Citoplasma
Ciglia e Flagelli
Ribosomi DNA Membrana citoplasmatica

3. Gram +

4. Gram -

5. I batteri
 Si riproducono per scissione binaria
Setto di separazione
Cellula madre 2 Cellule figlie identiche

6. I batteri
 In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri
producono forme di resistenza dette SPORE
 I batteri possono essere:
- Sporigeni: producono spore
- Asporigeni: non producono spore

7. I batteri
 Alcuni batteri producono sostanze tossiche dette
TOSSINE:
Esse si distinguono in:
 ENDOTOSSINE  si liberano nell’ambiente soltanto dopo
la morte dei batteri;
 ESOTOSSINE  sono prodotte durante il ciclo vitale del
batterio ed eliminate nei tessuti dell’ospite (uomo)

8. QUALI SONO I PIÙ PERICOLOSI PER L’UOMO
DAL PUNTO DI VISTA IGIENICO-SANITARIO?
Sono i batteri sporigeni perché,
producendo spore, resistono alle normali
temperature di cottura degli alimenti.

9. I batteri
 Presentano forme diverse:
cocchi
– a sfera (cocchi)
– a bastoncello (bacilli)
bacilli
– a virgola (vibrioni)
– a spirale (spirilli)
vibrioni
– a clava (corinebatteri)
corinebatteri spirilli

10. I batteri
Si aggregano:
– a coppie (diplococchi)
– a catena (streptococchi)
– a grappoli (stafilococchi)

11. SALMONELLE
 Bacilli asporigeni
Aerobi o anaerobi facoltativi
Intervallo crescita tra 7 e 45 °C; OPTMUM 37 °C
Distruzione: 12 min a 66 °C

12. SALMONELLE
 Tipi di salmonelle: responsabili di tifo e responsabili
delle salmonellosi .
Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre alta
Alimenti a rischio: uova crude, pollame, creme, salse, ecc.

13. STAFILOCOCCHI= Cocchi riuniti a grappolo
Asporigeni, aerobi o anaerobi facoltativi
Producono tossine termostabili, resistenti ai
succhi gastrici.

14. STAFILOCOCCHI= Cocchi riuniti a grappolo
Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali
Alimenti a rischio: creme a base di uova, latticini,
carni tritate, ecc.

15. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Bacillo anaerobio, Sporigeno
Il botulismo è causato dalla tossina che il batterio
produce mentre si moltiplica nell’alimento.
Neurotossina  emicrania, paralisi dei muscoli
respiratori (morte)

16. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Spore resistenti alle alte temperature
Tossine termolabili (distruzione normali
metodi di cottura).
Alimenti a rischio: conserve sott’olio, insaccati,
pesce affumicato

17. TETANO
 Il tetano è una grave malattia infettiva acuta
non contagiosa causata dal batterio
Clostridium tetani
Clostridium Tetani:
 Anaerobio, gram +, sporigeno
 Le spore sono presenti nel suolo, nella
polvere, nelle feci degli animali dove
possono persistere per anni
 Le spore sono molto resistenti al calore e ai
comuni disinfettanti

18. Patogenesi
- Le spore possono penetrare nell’organismo umano
attraverso ferite dove, in condizioni opportune (che si
verificano specialmente nei tessuti necrotici), si possono
trasformare nelle forme vegetative che producono la tossina.
- Le tossine agiscono sul sistema nervoso centrale
- Interferiscono col rilascio di neurotrasmettitori
bloccando gli impulsi inibitori
Contrazione dei muscoli agonisti e antagonisti:
SPASMO

19. Catena di trasmissione del tetano