1. TECNICAS DE MESA Y
BAR
Características y tipos de servicio de mesa y
bar
Este proyecto es importante porque permite el
desarrollo de las competencias de los aprendices de
técnico en mesa y bar., articulando los escenarios de
formación con los entornos laborales; de la misma
manera, se beneficia la empresa porque permite un
mejoramiento de los proceso en función de la calidad
del servicio. La viabilidad del proyecto está dada por su
relación costo-beneficio en razón de la mínima
inversión que se requiere y la población beneficiaria del
mismo, que sería la empresa, los aprendices y los
usuarios del servicio.
KAREN VIVIANA ALVAREZ BARON, LEIDY CARVAJAL
BERNAL, JESSICA JIMENEZ HORMIGA, NESTOR ARIEL
GONZALEZ MANJARREZ
17/05/2011

2. TECNICAS DE MESA Y BAR
Ilustración 1 TECNICAS DE MESA Y BAR
Es considerado enlos restaurantes pubs, el servicio que hace un camarero cuando sirve
bebidas o comidas a las mesas de los comensales. es diferente el servicio de barra ( mas típico
en los bares) en que la solicitud y el servicio se hace directamente en la barra ( no en la mesa
de los comensales).
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3. CARACTERISTICAS
En el servicio de mesa por regla general solicita los platos o bebidas a los comensales
posteriormente los sirven.
En este tipo de servicio los clientes pagan antes de abandonar la mesa y generalmente lo
hacen a la persona que los atendió. En algunos países el servicio esta incluido en el precio de
las comisiones mientras que otros va incluido en especie la propina.
TIPOS DE SERVICIO DE MESA Y BAR
SERVICIO GUERIDON: - Es el servicio delante del comensal, esto es que preparan el platillo
delante de la persona que va a degustar el platillo y el camarero ofrece las raciones.
Ilustración 2 SERVICIO GUERIDON
EL SERVICIO A LA RUSA (del francés Service à la russe) consiste en una forma elegante de
servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos,
generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno, un
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4. camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes (Trinchador) procede a cortar delante del
cliente las piezas. El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se
procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas.
Ilustración 3 SERVICIO A LA RUSA
EL SERVICIO A LA INGLESA es un servicio de mesa que se caracteriza por ser el 'cabeza de
familia' (puede ser igualmente el jefe de mesa o un camarero elegido para la ocasión) en la
propia mesa el que sirve las raciones a los comensales en los diferentes platos. Emplea su
propia cubertería para hacer el trinchado y distribución de la comida en los platos y lo hace
con la misma cantidad a todos los comensales. El camarero debe servir a cada uno de los
comensales sentados siempre por la izquierda del comensal.
Ilustración 4 SERVICIO A LA INGLESA
SERVICIO AMERICANO - Es cuando el o los platillos son traídos directamente de la cocina.
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5. Ilustración 5 SERVICIO AMERICANO
Reglas para un servicio de mesa
Por regla general se entiende por un servicio de mesa aceptable se alcanza cuando el
camarero/a atiende a los clientes siguiendo los preceptos que a continuación se
enumeran:
Diligencia. Sirviendo primero las bebidas y los aperitivos para acortar la espera a
los comensales, sirviendo los platos tan pronto salen de la cocina, etc.
Educación se debe tratar al cliente con el respeto que se merece y en todo
momento con la discreción adecuada, manteniendo las distancias y no elevar la
voz cuidando en todo momento los tonos.
No apurar meter prisas es malo ya que incomoda a los clientes sobremanera, para
las prisas existen servicios de barra en los que no hay camareros.
No molestar procurando no interrumpir las charlas y discursos de las mesas:
o Memorizando los platos solicitados y las personas que lo solicitaron
o Previniendo ciertas necesidades de los comensales como: saleros,
vinagreras, etc.
o No preguntando excesivamente por la comida
La regla general de un buen servicio de mesa es aquel que se nota tan sólo: al comienzo
(en la solicitud inicial por parte de los comensales) y al final (cuando se abonan las
consumiciones).
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6. TECNICAS, TRUCOS Y CONSEJOS DE BAR
Para flamear.
Es un proceso que puede resultar peligroso y se realiza pocas veces en un bar.
Se necesita calentar la copa sobre una flama suave ya sea vacía o con el
contenido a beber. Aparte en una cuchara pequeña se agrega un poco del
ingrediente de la bebida con mayor alcohol por volumen y se calienta bien. Se
prende el contenido de la cuchara y se deja caer sobre la copa para que se
prenda todo, se realiza con mucho cuidado.
Enfriar cristalería.
Se pueden colocar los vasos y copas en el refrigerador un par de horas antes
del servicio, o bien se puede usar la enfriadera con tripie. Otra forma es
colocando hielo frappé dentro del recipiente previo a ser usado. Aparte de los
vasos la copa que mas necesita enfriarse previamente es la martinera.
Corona de sal o escarchado.
Este procedimiento es muy sencillo, solamente se debe humedecer el borde
del recipiente con jugo de limón, jugo de la fruta que se va a usar para la
bebida, agua o licor, según sea el caso. Posteriormente se pasa por un puñado
de sal o azúcar según sea el caso, se le dan unos golpecitos con los dedos
para eliminar excedentes.
Apariencia helada.
Se colocan hielos dentro del vaso, se llena con agua y se deja en la nevera por
media hora.
Flotar.
Para esta acción se utiliza una cuchara pequeña que quepa por la boca del
recipiente, se puede utilizar comúnmente o de manera invertida y se dejan caer
sobre ella los diferentes licores según su densidad evitando que se mezclen. Lo
que en los bares ingleses se conoce como efecto Batik. Si hay tiempo se puede
refrigerar la bebida, en una hora todos los ingredientes encontraran su lugar.
Espolvoreado especial.
Cuando una bebida se espolvorea regularmente con canela, es por que el
contenido será de color claro. Cuando es así hay una forma diferente de
espolvorear una copa antes de servir en ella: Se coloca dentro de la copa una
pizca del polvo para decorar y se gira la copa para que el polvo se impregne
por dentro, entonces se sirve y lo espolvoreado lucirá mejor.
Twist.
Esto es tomar un corte twist de limón o naranja, torcerlo sobre la bebida y
dejarlo caer
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7. dentro de ella. A la acción de torcer la cáscara se le llama tirabuzón. En el caso
de que se adorne con fruta cuyo jugo ha sido usado en la bebida, se fricciona
dicha fruta sobre el borde del recipiente para que dejen su sabor en él, y luego
se coloca en el borde por la mitad.
Bebidas con hielo.
Para las bebidas que se preparan en el mismo recipiente donde se van a
ingerir y que utilizan hielo, es recomendable usar 2 o 3 cubos de hielo de
tamaño estándar, o bien llenar con frappé hasta ¼ del recipiente. No se debe
usar hielo en exceso pues le quita sabor a la bebida. Si se puede se le
pregunta al cliente por su preferencia.
Bebidas con agua.
Debe usarse estrictamente agua purificada o agua mineral cuando la receta
indica “agua”, el agua de la toma de agua común tiene un sabor que puede
opacar al de la mezcla o puede variar su color.
Bebidas con agua caliente.
Para servir agua caliente en cristalería frágil, se coloca primero una cuchara de
metal dentro de la cristalería, de este modo la cuchara absorberá el calor y el
recipiente no se romperá.
Bebidas con vodka.
El vodka se saborea mejor bien frío. Se puede colocar la botella en una
enfriadora con bastante anticipación.
Bebidas con clara de huevo.
Hay bebidas que utilizan solamente media clara de huevo, cuando la receta
indica esto, es necesario preparar dos bebidas iguales pues la clara de huevo
es difícil de dividir.
Mezclado de bebidas.
El mezclado sencillo usando una cucharilla de composición es de 10 segundos,
aunque cuando llevan refresco, las bebidas se mezclan mas rápidamente por la
acción de las burbujas. Cuando se utiliza el Shaker para mezclar, se toma el
vaso con una mano y la tapa con otra; no se debe levantar mas arriba de los
hombros; se deben hacer movimientos de atrás y adelante con un ligero vaivén
haciendo pausas de un segundo, hasta que el recipiente se sienta frío y el hielo
casi no suene. Hay que tomar en cuenta cuando la receta indica agitar bien o
dar una simple mezclada, ya que en el segundo caso bastará con la cucharilla
de composición.
Servir en serie.
Cuando se prepara una bebida en gran cantidad y se desea servir en vasos, se
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8. llena el primer vaso con la sustancia a beber y posteriormente todas las demás
a la misma altura. En el caso de mezclas se hace midiendo el primer
ingrediente en el primer recipiente e igualando los demás a la misma altura, se
prosigue de igual forma con los demás ingredientes.
Abrir una botella de Vino.
Con un cuchillo pequeño se retira el empaque de plástico que esta alrededor
del cuello de la botella para despejar el corcho. Se inserta la punta del
sacacorchos en el centro del corcho y se gira hasta que este profundamente
metido, posteriormente se jala hacia fuera. Por cuestiones de etiqueta se sirve
vino al anfitrión para que lo pruebe antes de servir a sus invitados.
Abrir una botella de Champagne.
Coloque una toalla alrededor de la botella bien fría. Con la boca de la botella
dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado, remueva
cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho.
Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, dele vuelta a la
botella hasta que sienta que el corcho está cediendo. Con mucho cuidado
saque el corcho. Cuando abra una botella de champagne, trate de que haga el
menor ruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente
festivo, es señal de que se están escapando gran cantidad de burbujas.
Limpiar cristalería.
Los vasos se pueden secar con un trapo y pulir con otro bien seco. La
cristalería se lava inmediatamente después de ser utilizada, o bien se deja
enjuagando con agua tibia y jabón para evitar que queden residuos u olores.
Nunca se utiliza el mismo trapo para mas de una tarea, así evitamos la mala
higiene. Nunca se mete un vaso encima de otro, pues al separarlos se pueden
romper o quedar trabados. Cuando esto sucede se pone el vaso de abajo
dentro de agua caliente y se llena el de arriba con agua fría. De esta manera se
separarán con facilidad.
Garnituras (Garnish).
Los ingredientes con que se decoran las bebidas deben estar perfectamente
lavados y desinfectados. En el caso de las cerezas y aceitunas, se les debe
quitar todo el liquido que contiene su recipiente de fabricación. Al hacer
banderillas todas las frutas deben lucir frescas y saludables. Cuando se utilizan
palillos que atraviesan diversas frutas incluyendo cereza, se empieza primero
atravesando la cereza para que sus residuos no pinten las demás frutas. Por lo
general este detalle es mas decorativo que de consumo, pero aun así deben
ser puestas con la intención de que el cliente las consuma.
En la preparación de cócteles.
Siempre hay que usar las medidas estándar y las especificadas por el creador
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9. de cada receta, nunca se debe usar simplemente “un poco mas de esto y otro
de aquello”. De la misma forma se debe usar el recipiente señalado por el
creador de la receta. Se deben usar siempre los accesorios que indica la
receta, si es batido con batidora, si es licuado con licuadora y así según sea el
caso.
Cada bebida es única y no se deben usar los mismos hielos o reutilizar los
mismos popotes ni las mismas gartinuras. Cuando hay sobrantes de una
bebida, no se deben usar en otra.
Se deben verter los ingredientes en el mismo orden que indica la formula,
excepto los batidos y licuados.
Los accesorios de metal que se emplean deben ser de optima calidad y deben
ser lavados entre una preparación y otra. Los accesorios de metal de mala
calidad transmiten su sabor a las bebidas y las hacen desagradables.
La cucharilla de composición por lo regular solamente se enjuaga, y la concha
o espumadera siempre se utiliza para colar cuando se baten las bebidas, a
menos que la bebida explícitamente indique lo contrario.
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10. Contenido
Reglas para un servicio de mesa ............................................................................................... 5
TECNICAS, TRUCOS Y CONSEJOS DE BAR ............................................................ 6
Ilustración 1 TECNICAS DE MESA Y BAR ........................................................................................ 2
Ilustración 2 SERVICIO GUERIDON ................................................................................................ 3
Ilustración 3 SERVICIO A LA RUSA ................................................................................................. 4
Ilustración 4 SERVICIO A LA INGLESA ............................................................................................ 4
Ilustración 5 SERVICIO AMERICANO.............................................................................................. 5
BIOGRAFIA wikipedia, internet, libros.
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