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3 proteine

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3 proteine

  1. 1. Sono Biomolecole formate dall'unione di amminoacidi
  2. 2. Forniscono: • amminoacidi essenziali e non essenziali (ne conosciamo una ventina); • elementi costitutivi di cellule, tessuti, ormoni, enzimi, anticorpi... • energia all'organismo. Il loro valore energetico è pari a 4Kcal/g.
  3. 3. Gli AAE si introducono obbligatoriamente con gli alimenti, in quanto l'organismo non è in grado di sintetizzarli. Sono:  istidina;  isoleucina;  fenilalanina;  leucina; lisina; metionina; treonina; triptofano; valina.
  4. 4. Maggiore è la quantità degli AAE nelle proteine, migliore è la qualità (o valore biologico) di esse.  Le proteine di origine animale sono di qualità migliore rispetto a quelle di origine vegetale, anche se alcune miscele vegetali (CEREALI + LEGUMI) possono fornire miscele proteiche di elevata qualità nutrizionale.
  5. 5. dipende dal bisogno degli amminoacidi essenziali. Esso varia: Fase di accrescimento (bambino, donna in gravidanza) Fase di mantenimento (adulto)
  6. 6. Deve essere tale da coprire il 12% circa dell‟apporto globale in energia della dieta. Tra 60 e 90 grammi giornalieri.
  7. 7. • Acqua in massima parte; • Grassi principalmente saturi; • Glucidi con circa il 98% di lattosio e con minime percentuali di glucosio; • Proteine per i 2/3; • Sostanze minerali in forma solubile e insolubile; • Vitamine; • Sostanze aromatiche, responsabili di gusto e profumo; • Cellule somatiche, leucociti; • Batteri. È un emulsione composta da:
  8. 8.  uso alimentare umano;  uso caseario;  uso alimentare animale.
  9. 9.  Latte crudo;  Latte intero;  Latte fresco;  Latte fresco microfiltrato;  Latte pastorizzato;  Latte UHT;  Latte sterilizzato;  Latte alta digeribilità.
  10. 10.  centrifugazione;  scrematura;  pastorizzazione o sterilizzazione;  omogeneizzazione;  raffreddamento;  stassanizzazione;  trattamento UHT;  sterilizzazione;  microfiltrazione.
  11. 11.  Contenitore in vetro: fu la prima soluzione, molto apprezzata per le sue qualità igieniche e per la trasparenza (sarebbe anche la migliore soluzione). Nonostante sia molto pesante, il vetro è riutilizzabile. La bottiglia di vetro, se riusata, consuma nel corso della sua «vita» circa metà dell‟energia impiegata per produrre un imballo di plastica o di cartone.
  12. 12.  Contenitori di plastica: perché il loro materiale è biodegradabile;  Contenitori di cartone: il cartone, molto leggero, è diffusissimo perché impermeabile alle radiazioni ultraviolette, a differenza dei contenitori trasparenti. Lo svantaggio è che per la produzione si richiede il consumo di molta acqua, cellulosa, combustibili fossili e sostanze chimiche. PET = polietilentereftalato
  13. 13.  Contenitore in TetraPak: è il materiale più utilizzato e che ha sostituito col tempo le bottiglie in vetro. È universalmente conosciuto con il nome dell‟Azienda che lo produce, il TetraPak, e fece la sua prima comparsa nel 1952. la caratteristica più evidente è il materiale dei contenitori TetraPak: la carta (fibre di cellulosa) costituisce circa il 74% del contenitore, il 22% è composto da un sottile foglio di polietilene, e il 4% da alluminio;  GreenBottle: bottiglia «eco-friendly» brevettata in Inghilterra. È composta da: l‟interno è realizzato con amido di mais, che può essere gettato insieme all‟umido, all‟esterno è avvolta da un involucro di cartone riciclabile insieme alla carta.
  14. 14.  L‟eventuale presenza di elementi patogeni, sempre possibile nel latte crudo, è legata allo stato di salute dell‟animale e a carenze igieniche, anche non apparenti, delle operazioni e dell‟ambiente di mungitura. Il rischio è comunque sempre presente, ragion per cui è universalmente raccomandato dagli Organi Sanitari un adeguato riscaldamento (bollitura) prima del consumo.  Le caseine, oltre ad essere la classe proteica più rappresentata nel latte, rappresentano causa di allergie, più presenti nei primi anni di vita ma che spesso tendono a scomparire con l‟età.  La stragrande maggioranza delle intolleranze al latte, e non alle vere allergie, è invece da imputarsi a un‟intolleranza al lattosio. Le intolleranze provocano flatulenza, diarrea, crampi addominali e anche dimagrimento.
  15. 15. Nel futuro gli OGM saranno capaci di creare grandi cose. Qualcuno sostiene che i cibi geneticamente modificati sapranno coprire i fabbisogni nutrizionali del mondo. Recenti scoperte dicono che in futuro sarà possibile ricavare del latte materno dalle mucche. I bovini saranno in grado di produrre un alimento sostanzialmente identico a quello umano: ci sarà un identico quantitativo di grasso, di proteine e un maggior numero di enzimi rispetto a quelli presenti naturalmente nel latte materno. Il liquido verrà considerato a tutti gli effetti un sostitutivo per l‟allattamento.
  16. 16. Latte art: si intende una serie di tecniche di caffetteria moderne atte a creare disegni e decorazioni sui cappuccini o sui caffè col solo aiuto del latte con appositi topping e stuzzicadenti. Si possono disegnare cuori, foglie, spirali e tanto altro ancora.  la noce di cocco contiene un liquido bianco comunemente chiamato «latte di cocco», la cui denominazione corretta è acqua di cocco in quanto il latte di cocco è l‟acqua di cocco fatta evaporare in parte e resa più densa.  In Cina venne inventato, nel II secolo a.C., il latte di soia detto «latte vegetale».  In alcune regioni del mezzogiorno d‟Italia è diffusa la bevanda chiamata latte di mandorla. È un prodotto agroalimentare tradizionale della Puglia e della Sicilia. In Sicilia orientale viene utilizzato per la produzione di granite, tradizionalmente consumate a colazione nel periodo estivo e in tempi moderni consumato come pasto veloce a qualunque ora del giorno.
  17. 17. Il formaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato, oppure della crema di latte facendo uso di fermenti e sale da cucina.
  18. 18. Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 35-38°C. L‟innesto serve per la fermentazione lattica, ovvero l‟acidificazione del latte e quindi per tutte le trasformazioni successive che determinano le caratteristiche del formaggio. Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte e di far coagulare le particelle della massa grassa che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata o giuncata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi.
  19. 19.  Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi che vengono spremuti e impastati.  Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli che vengono compressi e lasciati stagionare.  Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli che vengono cotti a 50-60°C e rimescolati in continuazione; l‟impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese a qualche anno.
  20. 20.  Formaggi grassi, ottenuti dal latte intero. Sono quei formaggi con la maggior quantità di lipidi (il loro contenuto è superiore al 42%);  Formaggi semigrassi, ottenuti da latte parzialmente scremato. Il loro contenuto di lipidi è compreso tra 35%-42%;  Formaggi magri, ottenuti da latte scremato. Il contenuto di grassi è inferiore al 20%. I formaggi magri sono pochissimi poiché produrre un formaggio significa concentrare i grassi contenuti nel latte. La maggior parte dei prodotti, in realtà, classificabili come magri non sono i formaggi, ma i latticini come la ricotta.
  21. 21. Il formaggio può essere realizzato con due tipi di latte: • latte pastorizzato; • latte crudo • la tipologia del formaggio; • le caratteristiche igieniche della produzione e del conferimento del latte; • legislazione vigente; • usi locali; • caratteristiche organolettiche a seconda del tipo del latte utilizzato e dal tipo di scrematura a cui viene sottoposto, varia la percentuale dei grassi contenuti all'interno del formaggio: la percentuale di grasso varia perciò a seconda della provenienza del latte.
  22. 22. Lo yogurt è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo derivato da ogni tipo di latte il quale subisce un processo di fermentazione durante il quale il lattosio viene trasformato in acido lattico.
  23. 23. Lo yogurt viene prodotto per lo più in grandi impianti industriali, con l‟impiego di colture microbiche selezionate. Grande successo riscontrano sul mercato gli yogurt dolci, ai quali spesso vengono aggiunti zucchero, altri dolcificanti, frutta e/o altri ingredienti.
  24. 24. Il contenuto nutrizionale dello yogurt varierà in base al tipo di latte utilizzato ed al suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto qualora abbia subito un processo di scrematura totale o parziale. Valori per 100 g:  proteine: 3,8 g  grassi: 3,9 g  carboidrati: 4,3 g  minerali (soprattutto calcio)  vitamine del complesso B (+ acido pantotenico e vitamina PP (B3/niacina))
  25. 25. La porzione giornaliera consigliata da assumere per il latte e i suoi derivati è la seguente:  Latte 125g = 125ml  Formaggio stagionato:  Formaggio fresco:  Yogurt 125g = 1 vasetto 50g 100g
  26. 26. Fattore protettivo per osteoporosi, ipertensione, diabete, malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro. Con un‟adeguata quantità di latticini giornaliera nel lungo periodo si perde meno peso rispetto a chi ne consuma in minori quantità. Con una dieta equilibrata, ricca in frutta, verdura, cereali, latte e derivati si verifica una minore incidenza di mortalità. Il calcio è importante per la prevenzione dell‟obesità. Il latte, negli anziani e per gli sportivi, contribuisce alla salute dei muscoli, a recuperare le riserve energetiche, a ripristinare le proteine muscolari danneggiate.
  27. 27. La dieta italiana prevederebbe un‟assunzione giornaliera di latte e derivati, nella popolazione adulta, di 250-375 g. In realtà la porzione si riduce a 100 g al giorno. Circa il 50% dell‟apporto quotidiano di calcio deriva dai prodotti lattiero caseari. Il latte e i prodotti lattiero-caseari hanno un enorme potenziale per migliorare il nutrimento di milioni di persone nel mondo.
  28. 28. Nel 2004 il Consiglio Europeo ha definito il termine carne dal punto di vista alimentare, chiarendo che per carne si intendono i muscoli striati e i tessuti strettamente connessi di: Animali da macello: • Bovini • Suini • Ovini • Caprini • Equini Animali da cortile: • Pollame • Tacchini • Conigli Selvaggina
  29. 29. Frattaglie Trippa Animelle Sono i visceri: Cuore Fegato Reni Cervello Milza Polmoni Sono lo stomaco e il primo tratto dell‟intestino dei ruminanti Sono il pancreas, il timo e le ghiandole salivari degli animali da mattanza
  30. 30. In base alla specie animale da cui provengono, le carni sono classificate in: • Carni bovine • Carni bufaline • Carni equine • Carni ovine • Carni caprine • Carni suine • Carni avicunicole • Selvaggina da pelo e da piume
  31. 31.  La carne è un fonte molto ampia di proteine con un alto valore biologico (ricche di AAE). Nella carne ammontano al 15 – 23%.  Fonte di ferro, vitamine del gruppo B e sali minerali.
  32. 32. Il consumo medio di carne è di circa 100 g al giorno, tuttavia questo numero può cambiare da Paese a Paese. I Paesi Arabi sono i maggiori consumatori di questo alimento.
  33. 33. Generalmente la carne si conserva da 1 a 4 giorni dopo averla acquistata in macelleria o al supermercato. A seconda del tipo di confezione dove viene riposta la carne nelle grandi distribuzioni, essa può durare da 3 giorni fino a 3 settimane, a condizione di non aprire tale confezione, in quanto vengono compromessi la data di scadenza e la degradazione del prodotto dal punto di vista igienico. • Refrigerazione; • Congelazione; • Surgelazione; • Liofilizzazione; • Sterilizzazione; • Essiccamento; • Salagione; • Affumicatura .
  34. 34. Salume è un termine italiano per definire un alimento a base di carne cruda o cotta, con l'aggiunta quasi sempre di sale, talvolta di grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti. In altre lingue il termine è usato per identificare salumi, insaccati e prosciutti tipici italiani. Se chiuso in un “contenitore” il salume è chiamato insaccato. Viene conservato in vari modi a seconda se sia crudo, cotto o stagionato. I prosciutti si ricavano dalla coscia del maiale. Il pezzo viene cosparso di sale, una volta al giorno per un mese, in un ambiente fresco (refrigerato). Alla fine il prosciutto viene lavato con acqua tiepida e lasciato stagionare all‟aria aperta per un mese. I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono tritati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l'impasto viene poi insaccato in budelli animali, che sono legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).
  35. 35. Salumi di ovino, caprino e cervidi Salumidibovino Salumi di volatili da cortile
  36. 36. La carne, con modalità sempre crescenti nel corso degli anni, è stata associata a diversi tipi di patologie (in particolare le carni rosse, di manzo, vitello, agnello, maiale). Uno studio epidemiologico prospettico su oltre mezzo milione di persone ha associato al consumo di carni rosse e carni processate (insaccati, prosciutto, hamburger, carne in scatola, ecc.) un modesto incremento della mortalità in generale, e in particolare per cancro e malattie cardiovascolari. Tale incremento deve rilevarsi anche con consumi di carne relativamente bassi (25g al giorno).
  37. 37. PESCE  Termine usato per indicare le carni di animali acquatici forniti dalle attività di pesca e dall‟acquacoltura.  Dal punto di vista biologico si intende vertebrato acquatico dotato di branchie e di pinne.  Risorsa del mare, dei laghi e dei fiumi.
  38. 38. Si ipotizza che entro pochi anni il pesce prodotto dall‟acquacoltura supererà il pesce pescato. 0 10 20 30 40 50 60 70 80
  39. 39. L‟incessante prelievo ittico, sia in acqua salata che dolce, rischia di compromettere la capacità di rigenerazione degli ecosistemi acquatici, diminuendo la relativa fauna e producendo un enorme calo del pescato. Per gli incidenti accaduti alle petroliere e per il conseguente naufragio, molto petrolio è stato disperso in mare causando enormi problemi sia per la fauna acquatica (i pesci ingeriscono il petrolio) sia per le nostre tavole (il pesce inquinato viene pescato, venduto, mangiato, causando enormi problemi alla nostra salute). PROBLEMI DEL PESCE
  40. 40. Il pesce è un alimento molto importante in quanto ricco di omega 3, proteine (15% del suo peso), sali minerali (ferro, zinco, iodio) e vitamine del gruppo B. Per una sana alimentazione sono raccomandabili porzioni di 100 g due o tre volte a settimana
  41. 41. Il periodo di sopravvivenza del pesce dipende dalla specie, dalla stagione, dal tipo di pesce e dall‟ambiente circostante. Quando i pesci muoiono subiscono il processo del RIGOR MORTIS ( RIGIDITA’ DEI MUSCOLI DOPO LA MORTE ) Indicatore della freschezza Può essere prolungato mantenendo il prodotto a temperatura di refrigerazione
  42. 42. PESCE FRESCO PESCE NON FRESCO Odore tenue, marino, gradevole acre, sgradevole Aspetto generale brillante, metallico iridescente smorto, senza riflessi Corpo rigido, arcuato flaccido, molle Squame aderenti non aderenti Pelle colori vivi, cangianti colori spenti Occhio in fuori, cornea trasparente, pupilla nera infossato nell'orbita, cornea lattiginosa, pupilla grigia Branchie rosee o rosso sangue prive di muco giallastre mucolattiginose Carni compatte, elastiche, bianche o rosee molli, friabili, con bordo giallastro Costole e colonna aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali non aderenti COME RICONOSCERE SE UN PESCE E‟ FRESCO E NON
  43. 43.  Le uova sono cellule costituite essenzialmente da guscio, tuorlo e albume.  A queste si affiancano altri tipi di membrane con funzione di protezione e filtro. Esse sono: la cuticola, la membrana testacea e la membrana vitellina.  Esistono vari tipi di uova; di conseguenza ce ne sono di varie grandezze.
  44. 44. Valore energetico: Kcal 133 Proteine: 12,4 g Carboidrati: 0,5 g Grassi: 8,7 g Acqua: 65,0% Proteine: 12,0% Sali minerali: 11,5% Grassi: 11,0%
  45. 45. L‟uovo contiene una quantità significativa di proteine ma anche di altri elementi nutritivi. Le proteine inoltre sono di ottima qualità (contengono amminoacidi essenziali). Le uova contengono anche molte vitamine e sali minerali come la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio.
  46. 46. Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell„Unione Europea è necessario che venga marchiato un apposito codice che ne consente la rintracciabilità, indicando il tipo e il luogo di allevamento da cui proviene l'uovo stesso. Il codice è formato dalle seguenti cifre: • 0: biologico • 1: all‟aperto • 2: a terra • 3: in gabbia • Sigla del paese di provenienza • Codice ISTAT del comune dove è situato l‟allevamento • Sigla della provincia in cui è situato l‟allevamento • Codice dell‟allevamento
  47. 47. Sull‟imballaggio devono essere riportate le seguenti informazioni: • nome, indirizzo e codice dell‟allevatore • numero di uova e/o il peso • giorno o periodo di deposizione • tipo di allevamento con le seguenti diciture: 0. "uova da agricoltura biologica" 1. "uova da allevamento all'aperto" 2. "uova da allevamento a terra" 3. "uova da allevamento in gabbie"
  48. 48. Le uova vanno conservate ad una temperatura di circa 4-5°. Possono essere conservate fino a 28 giorni, anche se nel periodo estivo è consigliabile utilizzarle entro 20 giorni. Al momento della deposizione le uova sono prive di germi al loro interno (salvo eventuali malattie delle galline). Nel corso dell‟invecchiamento la membrana protettiva esterna si altera favorendo il passaggio di microrganismi; anche il lavaggio delle uova può rovinare la membrana protettiva ed è quindi un‟operazione sconsigliabile, specie se si desidera conservare l‟uovo per più giorni. La contaminazione maggiore avviene sempre al momento della rottura, quando l‟albume viene a contatto con l‟esterno del guscio; occorre quindi prestare molta attenzione al momento di eseguire l‟operazione di sgusciatura. Non rompete il guscio direttamente sul bordo del contenitore nel quale dovete versare l‟uovo, allontanate immediatamente i gusci, lavatevi sempre le mani dopo averli toccati e pulite subito la zona di lavoro!
  49. 49. Anche se con un costo molto alto si è riusciti a produrre carne senza uccidere un animale, utilizzando cellule staminali animali, dette miosatelliti, per formare un tessuto muscolare. Si è anche recentemente scoperto che oltre 1900 specie di insetti sono commestibili. Il loro allevamento produce meno gas serra e consuma meno acqua e meno energia rispetto a quella di carne e pesce. Essi infatti sono ricchi di proteine, calcio, ferro e hanno un basso contenuto di grassi e colesterolo. L‟unico problema è l‟appetibilità.

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