บทที่ 1 สารอาหารม.2
•
13 likes•32,967 views
บทที่ 1 สารอาหารม.2 ครูวิชัย ลิขิตพรรักษ์
Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Viewers also liked
Viewers also liked (20)
Similar to บทที่ 1 สารอาหารม.2
Similar to บทที่ 1 สารอาหารม.2 (20)
More from Wichai Likitponrak
More from Wichai Likitponrak (20)
บทที่ 1 สารอาหารม.2
- 1. บทที่ 1 อาหารกับการดารงชีวิต รายวิชาวิทยาศาสตร์ 4 (ว32102) ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2557
- 2. อาหารและสารอาหาร • อาหาร คือ สิ่งที่กินได้และก่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย ในอาหารมีส่วนประกอบ ที่เป็นสารเคมีอยู่หลายประเภท ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ และน้า สารเหล่านี้รวมเรียกว่า สารอาหาร
- 6. การทดสอบโปรตีน ไบยูเรต ได้จาก การเติม CuSO4 ใน NaOH สารละลาย โปรตีน
- 8. คาร์โบไฮเดรต • เป็นสารอาหารหลักที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย ส่วนใหญ่มนุษย์ได้รับจาก อาหารจาพวกแป้ งและน้าตาล • คนไทยบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก ซึ่งมีแป้ งเป็นส่วนประกอบหลัก • แป้ งยังมีมากในธัญพืชอื่น/เผือก/มันฝรั่ง/มันสาปะหลัง • แปรรูปเป็นแป้ งสุกใช้ประกอบอาหารได้หลายชนิด เช่น ขนมปัง เส้น ก๋วยเตี๋ยว
- 9. คาร์โบไฮเดรต • น้าตาลที่พบในธรรมชาติ เช่น ในผลไม้สุก พืชบางชนิด เช่น อ้อย มะพร้าว • สามารถแปรรูปได้ซึ่งมีรสหวานและเป็นส่วนประกอบสาคัญของอาหาร หลายชนิด
- 10. คาร์โบไฮเดรต • องค์ประกอบ คือ คาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) และออกซิเจน (O) • หน่วยย่อย คือ น้าตาล (น้าตาลทรายหรือ ซูโครส น้าตาลชนิดอื่นๆ เช่น กลูโคส ฟรุกโทส พบในผักและผลไม้หลายชนิด) • แต่ละชนิดมีขนาดของโมเลกลุต่างกัน ขึ้นอยู่กับจานวนโมเลกุลของน้าตาลที่เป็น องค์ประกอบ – น้าตาลโมเลกุลคู่ ประกอบด้วยน้าตาล โมเลกุลเดี่ยว 2 โมเลกุลมาต่อกัน
- 11. คาร์โบไฮเดรต • แป้ งและไกลโคเจนเป็นโมเลกุลใหญ่ ประกอบด้วยกลูโคสหลายพันโมเลกุลเชื่อมต่อกันเป็น สายยาว • พืชหลายชนิดสะสมอาหารอยู่ในรูปแป้ งส่วนในสัตว์สะสมอยู่ในรูปของไกลโคเจน • ใยอาหาร เช่น เซลลูโลส เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์พืช พบได้ในผัก ผลไม้ ธัญพืช ถั่ว เมล็ดแห้ง เมล็ดพืช ฯลฯ (ผู้ใหญ่ควรบริโภควันละ 25 กรัม เด็กควรบริโภคต่อวันเท่ากับอายุ เป็นปีบวกเพิ่มอีก 5 กรัม
- 12. โปรตีน • เป็นส่วนประกอบสาคัญของเซลล์ทุกเซลล์ ช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโต และ ซ่อมแซมส่วนต่างๆของร่างกาย • หลาชนิดเป็นเอนไซม์ที่มีหน้าที่เฉพาะ คือ ช่วยเร่งและควบคุมปฏิกิริยาเคมีในสิ่งมีชีวิต • บางชนิดทาหน้าที่ควบคุมระบบต่างๆ ให้ทางานได้เป็นปกติ • ร่างกายสามารถได้รับพลังงานจากกระบวนการสลายด้วย จึงมีความสาคัญอย่างยิ่ง
- 13. โปรตีน • อาหารที่มีโปรตีนมาก ได้แก่ เนื้อสัตว์ ไข่ นม ถั่วเมล็ดแห้ง และผลิตภัณฑ์จากถั่ว เช่น เต้าหู้ นอกจากนั้นแมลงบางชนิดก็เป็นแหล่งเช่นกัน • องค์ประกอบ คือ กรดอะมิโน หลายชนิดเรียงต่อกัน • กรดอะมิโนแต่ละโมเลกุลประกอบด้วยธาตุหลัก 4 ธาตุ ได้แก่ คาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) ออกซิเจน (O) และไนโตรเจน (N) นอกจากนั้นบางชนิดก็ยังมีกามะถัน (S) เป็น ส่วนประกอบด้วย
- 14. โปรตีน • กรดอะมิโน ที่พบในร่างกายของเรามีประมาณ 20 ชนิด แบ่งเป็น 2 กลุ่ม คือ • กรดอะมิโนจาเป็น ซึ่งร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้เองจาเป็นต้องได้จากอาหารที่กิน • กรดอะมิโนไม่จาเป็น ซึ่งร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้จากกรดอะมิโนและสารอินทรีย์ ชนิดอื่นๆ
- 15. ไขมัน • เป็นสารอาหารที่ให้กรดไขมันที่จาเป็นสาหรับร่างกายและให้พลังงานสาหรับกิจกรรม ต่างๆ ของเซลล์ • ร่างกายจะสะสมในบริเวณใต้ผิวหนังและรอบอวัยวะภายในต่างๆ เพื่อให้มีแหล่งพลังงาน ไว้ใช้ยามต้องการ • เป็นฉนวนป้ องกันการสูญเสียความร้อนจากร่างกายและป้ องกันอวัยวะภายในจากความ กระทบกระเทือน • เป็นส่วนประกอบสาคัญของเยื่อหุ้มเซลล์และเยื่อหุ้มออร์แกเนลล์ต่างๆ ภายในเซลล์ • ช่วยในการดูดซึมวิตามินบางชนิด (A D E K)
- 16. ไขมัน • อาหารที่เป็นแหล่งสูง เช่น เนย น้ามันพืช และกะทิเป็นต้น • องค์ประกอบ คือ กลีเซอรอลและกรดไขมัน โดยทั่วไปมีธาตุคาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) และ ออกซิเจน (O) • เป็นสารให้พลังงาน (9 kcal/g) สูงกว่าคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน (4 kcal/g) กว่าเท่าตัว • การกินมากเกินทาให้เกิดโรคอ้วนและเสี่ยงต่อโรคอื่น เช่น โรคหัวใจและโรคความดันโลหิตสูง เป็น ต้น • การลดความอ้วนไม่ควรงงดไขมันอย่างเด็ดขาดเพราะจะทาให้ร่างกายขาดกรดไขมันที่จาเป็นต่อ ร่างกายได้
- 17. ไขมัน • กรดไขมันบางชนิดจาเป็นต่อการดารงชีวิต เพราะร่างกายไม่สามารถสร้างได้เองต้อ ได้รับจากการรับประทานอาหาร เช่น กลุ่มโอเมกา 3 และกลุ่มโอเมกา 6 (บทบาท สาคัญในการควบคุมระดับไขมันในเลือด ลดความเสี่ยงของภาวะความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ โรคซึมเศร้า โรคอัลไซเมอร์ และช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน) • ในเด็กกรดไขมันจาเป็นมีบทบาทสาคัญต่อโครงสร้างและการทางานของสมอง ตับ และระบบประสาทที่เกี่ยวข้องกับพัฒนาการ การเรียนรู้ การมองเห็น • คอเรสเทอรอล มีหน้าทื่สาคัญ เช่น เป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ เป็นสารตั้งต้น ในการสังเคราะห์ฮอร์โมนเพศ นอกจากนี้ยังเกี่ยวข้องกับภาวะหลอดเลือดอุดตันและ โรคหัวใจด้วย
- 18. การจาแนกสารอาหาร • สารอาหาร 6 ชนิด คือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน แร่ ธาตุ และน้า จาแนกได้เป็น • สารอาหารที่ให้พลังงาน คือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน • สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน วิตามิน แร่ธาตุ และน้า
- 19. สารอาหารที่ให้พลังงาน คาร์โบไฮเดรต 4 /กิโลแคลอรี 9 /กิโลแคลอรี4 /กิโลแคลอรี ไขมันไปรตีน แหล่งที่ให้สารอาหาร ข้าว เผือก แป้ ง น้าตาล น้าอ้อย มัน น้า มะพร้าว แหล่งที่ให้สารอาหาร น้ามันและไขมัน จากพืชและสัตว์ แหล่งที่ให้สารอาหาร เนื้อสัตว์ ไข่ นม และถั่วต่างๆ
- 20. การตรวจสอบวิตามินซี • ความเข้มข้นของสารละลายวิตามินซี 0.01% ใช้เป็นเกณฑ์ในการเปรียบเทียบปริมาณ วิตามินซีในน้าผลไม้ ถ้าจานวนหยดของน้าผลไม้ที่ใช้ตรวจสอบมากกว่าจานวนหยดของ สารละลายวิตามินที่ใช้เป็นเกณฑ์ แสดงว่าน้าผลไม้นั้นมีวิตามินซีน้อยกว่า 0.01% แต่ ถ้าจานวนหยดน้อยกว่าแสดงว่ามีมากกว่า 0.01%
- 21. วิตามิน • เป็นสารอินทรีย์สาคัญต่อการทางานระบบอวัยวะ • ร่างกายต้องการในปริมาณไม่มากนักส่วนใหญ่มีบทบาทในปฏิกิริยาเคมีภายในเซลล์ โดยทางานร่วมกับเอนไซม์ • เมื่อขาดจะส่งผลให้เกิดภาวะผิดปกติเนื่องจากความบกพร่องของกระบวนการเคมี ภายในร่างกาย • พืชสังเคราะห์วิตามินเองได้ แต่สัตว์ต้องกินวิตามินหลายชนิดจากอาหาร • วิตามินแต่ละชนิดมีสมบัติแตกต่างกันและทดแทนกันไม่ได้
- 22. วิตามินแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ดังนี้ 1. วิตามินที่ละลายในน้า ได้แก่ วิตามิน B1 วิตามิน B2 วิตามิน B3 วิตามิน B6 วิตามิน C วิตามิน B12 2. วิตามินที่ละลายได้ในไขมัน ได้แก่ A D E K วิตามินมีอยู่มากมายหลายชนิด ซึ่งแต่ละชนิดจะมี ความสาคัญต่อร่างกาย แตกต่างกัน และมีอยู่ใน อาหารหลายชนิดในปริมาณที่แตกต่างกัน
- 23. วิตามิน แหล่งอาหาร หน้าที่และประโยชน์ อาการเมื่อขาด เอ ตับ นม น้ามันตับปลาไข่ แดง ผักและผลไม้ สร้างโปรตีนในเด็ก และรักษาเนื้อเยื่อ เช่น บารุงสายตา ไม่สามารถมองเห็น ได้ในที่สลัว นัยน์ตา แห้ง ดี นม ไข่ ตับ กุ้งทะเล น้ามันตับปลา ปลาทะเล ช่วยในการดูดซึมแคลเซียม และฟอสฟอรัส สร้าง กระดูกและฟัน โรงกระดูดอ่อน ฟันผุและชัก อี ผักใบเขียวไขมันจากพืช เช่น ข้าวโพด ถั่วลิสง มะพร้าว ดอกคาฝอย นม ไข่ เนื้อสัตว์ ทาให้เม็ดเลือดแดงแข็งแรง ไม่เป็นหมัน เป็นหมัน เป็นโรค โลหิตจางในเด็กชาย อายุ 2 ถึง 6 ขวบ แหล่งอาหาร ความสาคัญ และผลจากการขาดวิตามินชนิดต่างๆ
- 24. วิตามิน แหล่งอาหาร หน้าที่และประโยชน์ อาการเมื่อขาด เค มะเขือเทศ กะหล่าดอก ผักโขม คะน้า ตับ เนื้อวัว ช่วยในการแข็งตัวของเลือด เลือดเป็นลิ่มช้าทาให้ เลือดหยุดไหลยาก บี1 ข้าวซ้อมมือ ตับ ถั่ว ไข่ ราข้าว ยีสต์ นม เนื้อหมู หัวใจ ช่วยในกรบวนการเมตาโบลิ ซึมของคาร์โบไฮเดรต บารุง ประสาท การทางานของ หัวใจ โรคเหน็บชาเบื่อ อาหาร การเจริญ เติบโตหยุดชะงัก บี2 ไข่ หมู เนื้อวัว ถั่ว ยีสต์ เนื้อสัตว์ ช่วยในการเจริญเติบโต โรคปากนกกระจอก ซี (กรด แอส คอบิก) ผลไม้จาพวกส้ม มะนาว มะละกอ มะเขือเทศ ช่วยรักษาสุขภาพของเหงือก และฟันร่างกายมีภูมิ ต้านทานโรค โรคลักปิดลักเปิด ทาให้เลือดออกตาม ไรฟันเป็นหวัดได้ง่าย
- 25. ผลจากการขาดวิตามินชนิดต่างๆ เลือดออกตามไรตามไรฟัน ขาดวิตามิน C โรคปากนกกระจอกผิวหนังแห้งแตก ลิ้นอักเสบ ขาดวิตามิน B2 โรคเหน็บชา ขาดวิตามิน B1
- 26. แร่ธาตุ • เป็นสารอาหารอีกประเภทหนึ่งที่ร่างกายต้องการและขาดไม่ได้ • แร่ธาตุบางชนิดเป็นส่วนประกอบของอวัยวะและกล้ามเนื้อบางอย่าง เช่น กระดูก ฟัน เลือด บางชนิดเป็นส่วนของสารต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับการเจริญเติบโตในร่างกาย เช่น ฮอร์โมน เฮโมโกลบิน เอนไซม์ เป็นต้น • นอกจากนี้แร่ธาตุยังช่วยในการควบคุมการทางานของอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายให้ทา หน้าที่ปกติ เช่น ควบคุมการทางานของกล้ามเนื้อและระบบประสาท การแข็งตัวของ เลือด และช่วยควบคุมสมดุลของน้าในการไหลเวียนของของเหลวในร่างกาย เป็นต้น
- 27. ตาราง แสดงแหล่งอาหารที่ให้ธาตุ ประโยชน์ และโรคหรืออาการเมื่อขาดธาตุ แร่ธาตุ แหล่งอาหาร หน้าที่/ประโยชน์ โรค/อาการเมื่อขาดแร่ ธาตุ แคลเซียม เนื้อ นม ไข่ ปลา กินได้ทั้งกระดูก กุ้งฝอย และผักสี เขียวเข้ม 1.เป็นส่วนประกอบของกระดูก และฟัน2.ควบคุมการทางานของ หัวใจกล้ามเนื้อ3.ช่วยใน การแข็งตัวของเลือด 1.โรคกระดูกอ่อนและ ฟันผุ 2.เลือดออกง่ายและ แข็งตัวช้า ฟอสฟอรัส เนื้อ นม ไข่ ปลา กินได้ทั้งกระดูก กุ้งฝอย และผัก ต่างๆ 1.เป็นส่วนประกอบที่สาคัญของ กระดูกและฟัน 2.ช่วยสร้างเอนไซม์ 3.ช่วยสร้างเซลล์สมองและ ประสาท 1.โรคกระดูกอ่อนและ ฟันผุ 2.การเจริญเติบโตช้า
- 28. โพแทสเซียม เนื้อสัตว์ นม ไข่ งา ข้าว เห็ดผักสีเขียว และผลไม้บางชนิด 1.ควบคุมการทางานของ กล้ามเนื้อหัวใจระบบ ประสาท รักษาปริมาณน้าคงที่ 1.ทาให้กล้ามเนื้อ อ่อนเพลียและ หัวใจวาย กามะถัน เนื้อสัตว์นมไข่ 1.สร้างโปรตีนในร่างกาย 2.สร้างกล้ามเนื้อส่วน ยังไม่ทราบแน่ชัด โซเดียม เกลือแกง อาหาร ทะเล อาหารหมัก ดอง ไข่ นม เนย แข็ง ผักสีเขียว 1.ควบคุมการทางาระบบ ประสาทรักษาปริมาณน้าใน เซลล์ให้คงที่ 3.รักษาความเป็นกรด - ด่าง ของร่างกายให้อยู่ในสภาพ สมดุล 1.โรคประสาท เสื่อม 2.กล้ามเนื้อ อ่อนเพลีย
- 29. เหล็ก เนื้อสัตว์ตับ เครื่อง ในไข่แดงและผักสี เขียว 1.เป็นส่วนประกอบของ เฮโมโกลบินในเม็ดเลือดแดง 1.โรคโลหิตจาง 2.เล็บเปราะหักง่าย 3.อ่อนเพลีย ซึม แมงกานีส กระดูก ตับ สัน หลัง ธัญญาพืช กระตุ้นการทางานของ เอนไซม์ 1.ทาให้เป็นอัมพาตได้ อาการชักในเด็ก ทองแดง เรื่องในสัตว์ ไก่ หอยนางรม พืชผักและผลไม 1.ช่วยในการดูดซึมธาตุเหล็ก 2.ช่วยสร้างเฮโมโกบิลในเม็ด เลือดแดง 3.เป็นส่วนประกอบของ เอนไซม์บางชนิด มักพบในทารกที่คลอดก่อน กาหนด และมีน้าหนักแรก คลอดกว่า กรัมจะเกิดภาวะ โลหิตจาง อ่อนเพลีย หายใจ ผิดปกติ ไอโอดีน อาหารทะเล เกลือ สมุทร เกลือ อนามัย อยู่ในต่อมไทรอยด์ป้ องกัน โรคคอพอก 1.โรคคอพอก 2.ร่างกายแคระแกร็น
- 30. น้า • เป็นสารที่มีความสาคัญต่อการดารงชีวิตของสิ่งมีชีวิตทุกชนิดใน • ร่างกายของเรามีน้าเป็นองค์ประกอบอยู่ 2 ใน 3 ส่วนของน้าหนัก • ตัวน้าจึงมีความสาคัญต่อร่างกาย ดังนี้ 1. เป็นองค์ประกอบของอวัยวะต่างร่างกาย เช่น เลือด ตับ ไต ลาไส้ หัวใจ เป็นต้น 2. ช่วยควบคุมอุณหภูมิของร่างกายให้คงที่ 3. ช่วยให้กลไกการเกิดปฏิกิริยาเคมีในร่างกายเป็นไปตามปกติ 4. ช่วยกาจัดของเสียออกจากร่างกายทางเหงื่อและปัสสาวะร่างกายจะได้รับน้า โดยตรงจากการดื่มน้าสะอาดและได้จากอาหารที่รับประทานเข้าไป ซึ่งมีปริมาณ น้าเป็นองค์ประกอบในปริมาณที่แตกต่างกัน
- 31. การคานวณหาค่าพลังงานที่สะสมอยู่ในอาหาร • ในอาหารแต่ละชนิดมีพลังงานสะสมอยู่ในรูปของพลังงานเคมี ซึ่งเราไม่สามารถมองเห็นได้ แต่ เราสามารถคานวณหาค่าพลังงานที่สะสมอยู่ในอาหารเหล่านั้นได้ ในรูปของพลังงานความร้อน ซึ่งทาได้โดยนาอาหารที่ต้องการหาพลังงานมาใช้เป็นเชื้อเพลิงในการต้มน้าพลังงานเคมีที่สะสมอยู่ ในอาหารจะเปลี่ยนรูปมาเป็นพลังงานความร้อนแล้วถ่ายเทไปในน้ามีอุณหภูมิสูงขึ้น ด้วยเหตุนี้ เองเราจึงคานวนหาค่าพลังงานความร้อนที่ทาให้อุณหภูมิของน้าสูงขึ้นแทนพลังงานเคมีที่สะสมอยู่ ในอาหาร • เครื่องมือที่ใช้วัดค่าพลังงานความร้อนจากสารอาหารเราเรียกว่า บอมบ์แคลอริมิเตอร์ ( Bomb Calorimeter ) บอมบ์แคลอริมิเตอร์ เป็นภาชนะปิดสนิท มีเทอร์มอมิเตอร์วัดอุณหภูมิ ภายใน อาหารจะถูกบรรจุไว้ในภาชนะที่มีก๊าซออกซิเจนหุ้มด้วยถังน้า ใช้ไฟฟ้ าจุดไฟเผาอาหาร และวัดอุณหภูมิของน้าที่เพิ่มขึ้น
- 32. หน่วยของพลังงานความร้อน • พลังงานความร้อนมีหน่วยเป็นจูล(J)หรือกิโลจูล(KJ)ในอาหารนิยมวัดค่าของพลังงาน ความร้อนเป็น แคลอรี (cal) หรือ กิโลแคลอรี (Kcal) ในการคานวณหาพลังงานความร้อน จากอาหารจะคานวณจากพลังงานความร้อนของอาหารที่ให้กับน้า 1(Kcal)= 1000 (cal) 1 cal = 4.2 J 1 kJ = 1000 J การเปลี่ยนหน่วยพลังงานความร้อน ปริมาณความร้อน 1 แคลอรี = 4.2 จูน ความหมายของปริมาณความร้อน 1 แคลอรี ปริมาณความร้อน 1 แคลอรี หมายถึง ปริมาณความร้อนที่ทาให้น้า 1 กรัม มีอุณหภูมิสูงขึ้น 1 ๐C สูตรการคานวณหาค่าพลังงานความร้อนที่น้าได้รับ คือ พลังงานความร้อนที่น้าได้รับ = mc t Q = mc tหรือ
- 33. เมื่อQ = พลังงานความร้อนที่น้าได้รับ มีหน่วยเป็นแคลอรี m = มวลของน้า มีหน่วยเป็นกรัม c = ความจุความร้อนจาเพาะของน้า = 1 cal/g ๐C t = อุณหภูมิของน้าที่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิม มีหน่วยเป็นองศาเซลเซียส
- 35. ดัชนีมวลกาย (body mass index หรือ BMI) • การพิจารณาว่าผู้ใหญ่มีน้าหนักเกินมาตรฐานหรือไม่นั้นพิจารณาได้จาก ดัชนีมวล กาย (body mass index หรือ BMI) • BMI =น้าหนักตัว (กก.) / ส่วนสูง2 (เมตร2) • คนปกติจะมีค่ามาตรฐานระหว่าง 18.5-22.9 ถ้าน้อยกว่า 18.5 แสดงว่าผอมไป แต่ ถ้า 23.0-24.9 ถือว่าน้าหนักเกินหรือท้วม 25.0-29.9 ถือว่าอ้วนปานกลาง และถ้า มากกว่า 30 ถือว่าอ้วนมาก สาหรับเด็กให้เทียบจากกราฟแสดงการเจริญเติบโต โดย ดูจากน้าหนักตามเกณฑ์ส่วนสูง
- 36. • เป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างของพืช ได้แก่ ผัก ผลไม้ เมล็ดธัญพืช ถั่วต่างๆ จัดอยู่ใน ประเภทคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สามารถย่อยได้โดยระบบย่อยอาหารของมนุษย์ ช่วยเพิ่มกาก อาหาร ทาให้ขับถ่ายได้ดี คนที่รับประทานอาหารที่มีใยอาหารสูงสามารถลดความเสี่ยงใน การเกิดโรคบางอย่างได้อีกด้วย ได้แก่ โรคมะเร็งลาไส้ โรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคหัวใจ และโรคที่ก่อให้เกิดความผิดปรกติของทางเดินอาหารต่างๆ เช่น ท้องผูก ริดสีดวงทวาร ลาไส้โป่งพอง และมะเร็งลาไส้ใหญ่ จึงได้มีความพยายามที่จะใช้ประโยชน์จากใยอาหารใน การป้ องกันโรค หรือควบคุมโรคที่มีอยู่ให้รุนแรงน้อยลง
- 37. อาหารในชีวิตประจาวัน 1. ความต้องการอาหารของคนแต่ละวัย 2. หญิงมีครรภ์และหญิงให้นมบุตร ต้องการอาหารที่มีประโยชน์มากเป็น พิเศษ 3. วัยเด็ก ต้องทานอาหารประเภทไข่ เนื้อสัตว์ นม ผัก และผลไม้ 4. วัยรุ่น ต้องทานอาหารที่มีประโยชน์ 5. วัยผู้ใหญ่และวัยสูงอายุ ทานโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันให้น้อยลง ผัก ผลไม้ให้มากขึ้น
- 40. ปริมาณพลังงานที่ใช้ในกิจกรรมต่างๆ • ในอาหารแต่ละประเภทมีพลังงานสะสมอยู่ ดังนั้นการที่เรากินอาหารที่มี สารอาหารประเภทโปรตีน คาร์โบไฮเดรตและไขมัน นอกจากเพื่อให้ร่างกาย เจริญเติบโตและสมบูรณ์แข็งแรงแล้ว ยังต้องการพลังงานเพื่อนามาใช้ให้ เกิดความอบอุ่นแก่ร่างกายและทากิจกรรมต่าง ๆ ในชีวิตประจาวันอีกด้วย ในวันหนึ่ง ๆ คนเราแต่ละคนต้องการพลังงานจากอาหารเพื่อทากิจกรรมต่าง ๆ ในปริมาณไม่เท่ากัน และกิจกรรมแต่ละอย่างต้องใช้พลังงานแตกต่างกัน ด้วย การใช้พลังงานของแต่ละคนเพื่อทากิจกรรมแต่ละอย่าง การใช้พลังงานในการทากิจกรรมของแต่ละคนแตกต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยที่สาคัญ คือ ประเภทของกิจกรรมรวมทั้งระยะเวลาที่ใช้ทากิจกรรมนั้น ๆ เพศ และน้าหนักตัว โดย ผู้ที่มีน้าหนักตัวมากจะต้องใช้พลังงานมาก และเพศชายใช้พลังงานมากกว่าเพศหญิงใน การทากิจกรรมประเภทเดียวกัน
- 41. ตาราง แสดงพลังงานที่ใช้ในการทากิจกรรมต่าง ๆ ในเวลา 1 ชั่วโมงต่อน้าหนักของร่างกาย 1 กิโลกรัม กิจกรรมที่ทา พลังงานที่ใช้ในการทากิจกรรม ( Kcal ) ชาย หญิง นอนหลับ นั่งพักอ่าน หนังสือ นั่งเขียนหนังสือ ขับรถ เย็บผ้าด้วยจักรเย็บผ้า ล้างจาน ปัดฝุ่น อาบน้าแปรงฟัน ล้างรถ ถูพื้น เลื่อยไม้ 1.05 1.26 1.47 2.42 2.63 2.84 3.05 3.68 3.89 0.97 1.16 1.36 2.23 2.43 2.62 2.81 3.40 3.59
- 44. การคานวณหาค่าพลังงานที่ใช้ในกิจกรรม การคิดคานวณหาค่าพลังงานที่ใช้ในกิจกรรมต่าง ๆ อาจทาได้โดยใช้สูตรต่อไปนี้ พลังงานที่ใช้ = น้าหนักตัว X พลังงานที่ใช้ในการทากิจกรรมใน 1 ชั่วโมงต่อ น้าหนักร่างกาย 1 กิโลกรัม ตัวอย่างที่ 1 เด็กชายนิรันดร์หนัก 50 กิโลกรัม ล้างรถเป็นเวลา 1 ชั่วโมง อยาก ทราบว่านิรันดร์จะใช้พลังงานเท่าไร ตัวอย่างที่ 2 ด ญ วิภาหนัก 40 กิโลกรัม นอนหลับเป็นเวลา 1 ชั่วโมง แล้วตื่นขึ้นมาถู พื้นเป็นเวลา 3 ชั่วโมง อยากทราบว่าวิภาใช้พลังงานทั้งหมดเท่าไร
- 45. เป็นสารพิษที่เกิดขึ้นจากธรรมชาติและจากการกระทาของมนุษย์ ซึ่งมี ผลทาให้เกิดอันตรายต่อร่างกายจนถึงเสียชีวิตได้ สารปนเปื้อนใน อาหารแบ่งตามลักษณะการเกิดได้ 2 ประเภทคือ 1. สารพิษที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แบ่งออกตามชนิดของสารพิษได้ดังนี้ 1.1 สารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์ เช่น สารอะฟลาทอกซิน (aflagoxin) ซึ่งเป็นสารสร้างจาก เชื้อราพวกแอสเพอร์จิลลัส (aspergillus spp) รานี้เจริญได้ดีในถั่วลิสงและเมล้ดพืชที่ ชื้น ซึ่งความร้อนสูงไม่สามารถ ทาลายสารอะฟลาทอกซินได้ส่วนใหญ่สารนี้จะตกค้างที่ตับทาให้เกิดเป็นมะเร็งตับ 1.2 สารพิษจากเห็ดบางชิด ทาให้เมา มีอาการคลื่นไส้ และอาเจียน 1.3 สารพิษในพืชผัก สีผสมอาหาร เชื้อจุลินทรีย์ ภาชนะบรรจุอาหาร สารปนเปื้อนในอาหาร
- 46. สารพิษที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น สารพิษจากเห็ดบางชนิด ทาให้เมา มีอาการคลื่นไส้และอาเจียน , สารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ เมื่อรับประทานเข้าไปสารนี้จะไปตกค้างที่ตับ ทาให้เกิดเป็นมะเร็งตับ การปฐมพยาบาลนั้น ที่สาคัญที่สุดคือ ทาให้ผู้ป่วยอาเจียนเอาเศษอาหารที่ตกค้างออกมาให้มากและทาการช่วยดูดพิษ จากผู้ป่วยโดยวิธีใช้น้าอุ่นผสมผงถ่าน และดื่ม 2 แก้วโดยแก้วแรกให้ล้วงคอให้ อาเจียนออกมาเสียก่อนแล้วจึงดื่มแก้วที่ 2 แล้วล้วงคอให้อาเจียนออกมาอีกครั้ง จึงนาส่งแพทย์พร้อมกับ ตัวอย่างเห็ดพิษหากยังเหลืออยู่ หากผู้ป่วยอาเจียนออก ยากให้ใช้เกลือแกง 3 ช้อนชาผสมน้าอุ่นดื่ม จะทาให้อาเจียนได้ง่ายขึ้น แต่วิธีนี้ ห้ามใช้กับเด็กอายุต่ากว่า 5 ขวบ รีบนาส่งแพทย์ เพื่อทาการรักษาโดยรีบด่วน ต่อไป
- 47. กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์เตือนภัยสารพิษจากเชื้อรา อะฟลาทอกซินปนเปื้อนในถั่วลิสง ข้าวโพดเครื่องเทศ และธัญพืช อะฟลาทอกซิน คือ สารพิษจากเชื้อรา ซึ่งเป็น สารก่อมะเร็งตับ ทนความร้อนได้ถึง 260 องศาเซลเซียส เชื้อราอะฟลาทอกซิน สารชีวพิษ (Biotoxin) หมายถึง สารพิษที่เกิดในสิ่งมีชีวิต นอกจากนี้ยังมี จุลินทรีย์กลุ่มอีโคไล กลุ่มซาโม เนลลา หรือพิษจากคลอสทิเดียม โบทูลินัม
- 49. ข้อสังเกตเห็ดพิษ และการปฐมพยาบาลเบื้องต้น การทดสอบเห็ดพิษแบบชาวบ้าน วิธีการตรวจสอบเห็ดพิษแบบชาวบ้านต่อไปนี้ ถึงแม้จะไม่ถูกต้องนัก 1. นาข้าวสารมาต้มกับเห็ด ถ้าไม่เป็นพิษข้าวสารจะสุก ถ้าเป็นพิษข้าวสารจะสุกๆ ดิบๆ 2. ใช้ช้อนเงินคนต้มเห็ด ถ้าช้อนเงินกลายเป็นสีดา จะเป็นเห็ดพิษ 3. ใช้ปูนกินหมากป้ายดอกเห็ด ถ้าเป็นเห็ดพิษจะกลายเป็นสีดา 4. ใช้หัวหอมต้มกับเห็ด ถ้าเป็นเห็ดพิษจะเป็นสีดา 5. ใช้มือถูเห็ดจนเป็นรอยแผล ถ้าเป็นพิษรอยแผลนั้นจะเป็นสีดา แต่เห็ดแชมปิญญองเป็นเห็ดที่ รับประทานได้เมื่อเป็นแผลก็จะเป็นสีดา 6. ดอกเห็ดที่มีรอยแมลงและสัตว์กัดกิน เห็ดนั้นไม่เป็นพิษ แต่กระต่ายและหอยทากสามารถกินเห็ด พิษได้ 7. เห็ดที่เกิดผิดฤดูกาล มักจะเป็นพิษ แต่ในทุกวันนี้สามารถเพาะเห็ดได้ตลอดปี 8. เห็ดพิษมักจะมีสีฉูดฉาด เห็ดรับประทานได้จะมีสีอ่อน
- 50. 2. สารพิษที่เกิดจากการกระทาของมนุษย์ ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากความเจริญทางด้าน วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่เรานามาใช้ใน ชีวิตประจาวัน มีดังนี้ 2.1 สารตกค้างจากการเกษตร เช่น ดีดีที ปุ๋ ย ยาปราบศัตรูพืช ซึ่งอาจสะสมใน อาหาร เมื่อรับประทานเข้าไปจะเกิดอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต 2.2 สิ่งเจือปนในอาหาร แบ่งออกเป็น 3 ประเภทคือ 1. สารกันอาหารเสีย เป็นสารที่ช่วยให้อาหารคงสภาพ รส กลิ่น เหมือนเมื่อแรกผลิต และเก็บไว้ได้นาน เช่น สารกันบูด สารกันหืด เป็นต้น 2. สารแต่งกลิ่นหรือรส เป็นสารที่ช่วยให้อาหารมีรสและกลิ่นถูกผู้บริโภค หรือใช้แต่งกลิ่น รส ผู้บริโภคเข้าใจคิดผิดว่าเป็นของแท้ หรือมีส่วนผสมอยู่มากหรือน้อยทั้งที่เป็นของเทียน สารเหล่านี้ได้แก่ บอแรกซ์ สารเคมี เครื่องเทศ สารกลิ่นผลไม้สารรสหวานประเภทน้าตาล เทียม 3. สีผสมอาหาร เป็นสีที่ใส่เพื่อจะช่วยแต่งเติมให้อาหารน่ารับประทานยิ่งขึ้น มีทั้งสีจาก ธรรมชาติซึ่งเป็นสีที่ได้จากพืชและสัตว์ไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต เช่น สีดาจากถ่าน สีแดง จากครั่ง เป็นต้น และ สีสังเคราะหส่วนมากจะเป็นสารพิษที่ร้ายแรงต่อร่างกาย มักมีตะกั่วและ โครเมียมอยู่ เช่น สีย้อมผ้า
- 52. สีผสมอาหาร
- 53. สีธรรมชาติ ซึ่งมักเป็นสีที่ผลิตจากพืชหรือสัตว์ เช่น สีจากอัญชันกระเจี๊ยบ และสีจากการสังเคราะห์ซึ่ง เป็นสีที่สังเคราะห์จากสารเคมีต่างๆ สีจากธรรมชาติเป็นสีที่ปลอดภัยที่สุดส่วนสีสังเคราะห์ที่อนุญาตให้ ใช้ในอาหารได้นั้นหากบริโภคในปริมาณน้อยก็ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ สารปรุงแต่งสี สารปรุงแต่งสี หมายถึง วัตถุที่ใช้ในการปรุงแต่งสีของอาหารให้สวยงาม น่ารับประทาน เพื่อดึงดูด ความสนใจของผู้บริโภค อันตรายจากสีผสมอาหาร อันตรายที่เกิดจากสีผสมอาหารมี 2 สาเหตุ คือ 1. อันตรายจากตัวสี ตัวสี คือ สารหรือวัตถุที่มีคุณสมบัติยอมหรือไม่ยอมให้แสงสะท้อน ดูดกลืนหรือ ทะลุผ่านได้ อันตรายที่เกิดจากตัวสีอาจทาให้เกิดผืนตามผิวหนัง หน้าบวม ท้องเดน อาเจียน อ่อน แรงคล้ายเป็นอัมพาต การทางานของระบบทางเดินอาหาร ไต ตับทางานบกพร่อง และอาจทาให้เกิด โรคมะเร็งได้ 2. อันตรายที่เกิดจากมีโลหะหนักเจือปน อันตรายที่เกิดจากโลหะหนักเจือปน ขึ้นอยู่กับชนิด และ ปริมาณของโลหะหนักที่เจือปนอยู่ในสี พวกสีย้อมผ้าสีย้อมหระดาษ เป็นต้น เช่น ปรอท สารหนู ตะกั่ว โครเมียมมีผลต่อระบบประสาท สมอง กล้ามเนื้อ ชีพจร
- 54. 1.ผลกระทบต่อสุขภาพจากยาฆ่าแมลง ได้มีการ ประเมินว่าคนอเมริกัน 1 ใน 20 คน แพ้ยาฆ่าแมลง เพราะเคยได้รับยาฆ่าแมลงมาก่อน จากยาฆ่าแมลง ได้ส่งผลกระทบต่าง ๆ ในมุมกว้างและบางทีทาให้ถึง ขั้นเสียชีวิตได้อย่างง่ายๆ 2.ผลจากการได้รับยาฆ่าแมลง ก็คือทาให้เกิด โรคมะเร็ง โรคมะเร็งเม็ดเลือดขาว พันธุกรรม บกพร่อง เป็นหมัน ตับถูกทาลาย โรคผิดปกติของ ต่อมไทรอยด์ โรคเบาหวาน โรคไต เป็นต้น นอกจากนั้นยังส่งผลถึง ดิน น้าและสัตว์ต่างๆอีก ด้วย สารตกค้างจากการเกษตร
- 56. อันตรายจากสารกันบูด ปัจจุบันอุตสาหกรรมการผลิตอาหารมีการนาสารเคมีชนิดต่างๆ มาใช้ปรุงแต่งอาหาร และสารกันบูดก็เป็นสารเคมีอีกชนิดหนึ่งที่นิยมใส่ในอาหาร เพื่อช่วยป้ องกันหรือช่วยทาลาย เชื้อจุลินทรีย์ไม่ให้เจริญเติบโตทาให้อาหารนั้นอยู่ได้นาน การใช้สารกันบูดอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้ เช่น สารกันบูดในกลุ่มของดินประ สิว ซึ่งนิยมนามาใช้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ หากใช้ในปริมาณที่เกินกาหนด จะมีผลทาให้ ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียนศีรษะ ในรายที่มีอาการรุนแรงจะทาให้เม็ดเลือดแดงหมดสภาพ ในการพาออกซิเจนไปเลี้ยงเซลล์ต่าง ๆ ของร่างกาย จะเกิดอาการตัวเขียวหายใจไม่ออก และ อาจถึงตายได้ นอกจากนี้ดินประสิวยังเป็นสารก่อมะเร็งอีกด้วย วัตถุกันเสียที่นิยมใช้ ได้แก่ กรดเบนโซอิก โซเดียมเบนโซเอต สารพวกไนเตรตและไนไตรท์ โซเดียมเบนโซเอต
- 57. บอแรกซ์ หรือในชื่อเรียกอื่นๆ เช่น น้าประสานทอง เผ่งเซ ผงกรอบ หรือแป้ งกรอบ เป็น สารเคมีสังเคราะห์ที่ถูกนามาอย่างไม่ถูกต้อง โดยการนามาผสมอาหาร เพื่อทาให้อาหาร มีความเหนียว หรือกรุบกรอบ ทาให้อาหารชวนรับประทาน แต่ในความจริงแล้วการ บริโภคบอแรกซ์ทาให้เกิดอันตรายได้อย่างมาก อาหารที่มักพบว่า มีบอแรกซ์ผสม เช่น ลูกชิ้น หมูยอ อาหารชุบแป้ งทอด พวกกล้วยทอด มันทอด ผัก/ผลไม้ดอง เป็นต้น ปัจจุบันยังตรวจพบว่า มีการนาบอแรกซ์มาผสมน้า ใช้รดผัก หรืออาหารทะเล ก่อนวาง จาหน่าย โดยเชื่อกันว่า จะทาให้อาหารดูสดชื่น และกรอบน่ารับประทาน ลักษณะของบอแรกซ์
- 58. ประโยชน์ โดยทั่วไปบอแรกซ์ใช้ในอุตสาหกรรมทาแก้ว ล้างหม้อขนาดใหญ่ ใช้ป้ องกันวัชพืชในการเกษตร ใช้ป้ องกันเชื้อราขึ้นตามต้นไม้ ใช้เป็นยาเบื่อแมลงสาบ และใช้เป็นตัวเชื่อมทองเส้นเข้าด้วยกัน แต่ ปัญหาการใช้บอแรกซ์เกิดจากเมื่อนามาใช้ผสมอาหาร และทาให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค การเกิดพิษ บอแรกซ์ เป็นวัตถุห้ามใช้ในอาหาร หากบริโภคเข้าไป จะเกิดอันตรายต่อร่างกายอาจทาให้ เสียชีวิตได้ ถ้าผู้ใหญ่ได้รับสารบอแรกซ์ 15 กรัม หรือเด็กได้รับ 5 กรัม จะทาให้อาเจียนเป็นเลือด และอาจตายได้ บอแรกซ์เป็นพิษต่อไตและสมอง ทาให้ระบบทางเดินอาหารเกิดการระคายเคือง โดยเฉพาะไตเป็นอวัยวะที่ได้รับผลกระทบมากที่สุด
- 59. สารฟอร์มาลิน สารฟอร์มาลิน หรือสารละลายฟอร์มาลดีไฮด์ มักใช้เป็นน้ายาฆ่าเชื้อโรค หรือใช้เป็นน้ายา ดองศพ ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตเคมีภัณฑ์พลาสติกสิ่งทอ ฟอร์มาลินเป็นสารอันตราย จึงถือ เป็นสารเคมีที่ห้ามใช้ในอาหาร ความเป็นพิษ : การบริโภคสารละลายนี้โดยตรง จะเกิดอาหารเป็นพิษโดยเฉียบพลัน ซึ่ง อาการมีตั้งแต่ ปวดท้องอย่างรุนแรง อาเจียน อุจจาระร่วง หมดสติ และตายในที่สุด มีผลต่อ การทางานของไต หัวใจและสมองเสื่อม และก่อให้เกิดอาการปวดแสบ ลักษณะสังเกตได้ : อาหารที่ควรจะเน่าเสียง่าย แต่กลับไม่เน่าเสีย ถ้ามีการใช้ฟอร์มาลินมาก จะมีกลิ่นฉุน แสบจมูก ควรเลือกซื้ออาหารที่มี ความปลอดภัย จากร้านที่มีป้ ายอาหารปลอดภัย (ป้ ายทอง)
- 60. “ผู้เลี้ยงปลา”ยอมรับว่าใช้ “สารฟอร์มาลิน “แช่ปลาก่อนจับขาย” แม่ทองบ่อ เกษตรกรผู้เลี้ยง ปลานิล บ้านท่องบ่อ อ.โกสุม จ. มหาสารคาม ชาวนาผู้ผันตัวเองมาเลี้ยงปลากระชังในลาน้า แม่ชี เมื่อปี 2549 บอกว่า เธอจะใช้ฟอร์มาลินน็อคปลาใกล้ตายก่อนนาออกขาย จากข่าว
- 61. กินอาหารอย่างไรให้ปลอดภัย 1. เลือกซื้ออาหารที่ปลอดภัย ควรเลือกซื้ออาหารที่ผลิตหรือจาหน่ายจากแหล่งผลิตที่ สะอาด 2. การปรุงอาหารด้วยความร้อนให้สุกอย่างทั่วถึง อาหารดิบเช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ ไข่ และอาหารทะเล เพราะมีเชื้อโรคอยู่ 3. รับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ อาหารที่ปรุงสุกด้วยความร้อนแล้ว ถ้าปล่อยให้เย็น นานๆจะทาให้มีเชื้อโรคได้ 4. เก็บอาหารปรุงสุกให้เหมาะสม เช่นในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิที่เหมาะสม แล้วน้ามาให้ ความร้อนที่เหมาะสม 5. หลีกเลี่ยงไม่ให้อาหารดิบสัมผัสกับอาหารสุกแล้ว 6. ล้างมือให้สะอาดด้วยน้าและสบู่ทุกครั้งก่อนเตรียม/เตรียมอาหาร 7. ล้างผัก ผลไม้ให้สะอาจจะได้ไม่มีสารพิษตกค้าง