1. Comida Arabe
Entrantes
Naranjas a la oriental Plato de Marruecos
Ingredientes
Cuatro naranjas, 3 cuartos de kilo de azúcar, una cucharadita de granadina, dos
cucharadas soperas de agua de azahar, hierbabuena.
Preparación
Pelamos una de las naranjas y cortamos la piel en una fina juliana, la ponemos
en agua fría y lo llevamos a ebullición, repetimos esta operación varias veces.
Ponemos en un cazo al fuego el azúcar y un vaso de agua, cuando el azúcar se
haya derretido añadimos la juliana de piel de naranja y lo dejamos cocer hasta
que el líquido esté muy espeso y la naranja confitada. Lo rociamos con la
granadina. Pelemos las naranjas y las desgajamos, colocamos los trozos en una
bandeja y los rociamos con agua de azahar, decoramos con la piel de naranja
confitada y con las hojas de hierbabuena. Se sirve muy frío.
Este postre se suele acompañar con galletas.
Manzanas Rellenas Plato de Oriente Medio
Ingredientes
6 manzanas, un cuarto de kilo de pollo cocido o asado deshuesado y picado,
medio vaso de nueces o almendras crudas picadas, dos cucharadas de pasitas, una
cucharadita de miel, una de azúcar, media de canela, media de jengibre rallado,
una pizca de clavo molido, mantequilla, sal y pimienta.
Preparación
Calentar el horno (4), mientras quitar el corazón de las manzanas y cocinarlas
durante 20 ó 30 minutos, que no estén hechas del todo. ponemos en un cuenco el
pollo, las especias, los frutos secos y la miel. Mezclamos bien y ponemos una
cucharadita de esta pasta dentro de las manzanas. Ponemos un poco de mantequilla
y las espolvoreamos con el azúcar y las ponemos en una bandeja con un poco de
agua en el horno media hora mas.
Una deliciosa mezcla de dulce y salado que sorprenderá, además es muy fácil
de preparar. ¡Que salga muy rico!
Ensaladas
Salata Asuad (ensalada de berenjenas) Plato de Sudán
Ingredientes
Dos berenjenas, una zanahoria, cuatro tomates, un cuarto de cebolla, tres
dientes de ajo, un pimiento, un pepino, el zumo de un limón, una cucharada de
comino molido, aceite y sal.
Preparación

2. Se cortan las berenjenas en rodajas y se fríen en abundante aceite. Se dejan
enfriar y después se ponen junto al resto de los ingredientes y se tritura todo
hasta formar una crema.
Esta crema de berenjenas parece el salmorejo sudanés ya que la receta es
prácticamente igual. Acompaña maravillosamente la receta del mas pasado, la
taamella. En Sudán suelen comerse los dos platos juntos.
Ensalada de Cebolla con Naranja Plato típico de Marruecos
Ingredientes
2 cebollas medianas dulces, 3 naranjas, 4 cucharadas de vinagre de vino, un poco
de azúcar, aceite de oliva, canela, pimienta negra molida, aceitunas negras.
Preparación:
Pelamos las cebollas y las cortamos en rodajas muy finitas, las ponemos en un
cuenco con el vinagre y las dejamos macerar durante dos horas. Pelamos las
naranjas y las espolvoreamos con el azúcar. Cuando hayan pasado las dos horas en
una bandeja vamos alternando capas de naranja y cebolla. Hacemos un aliño con el
jugo de la maceración de las naranjas, el vinagre (se puede añadir un poco más
si os gusta fuerte), aceita de oliva, canela y pimienta. Lo aliñamos con esto y
lo decoramos con aceitunas negras.
Platos de carne
La delicia del Sultán (Hünkar Begendi) Plato de Turquía
Ingredientes
1 Kg. de carne de cordero, 2 Kg. de berenjenas, medio Kg. de tomates, medio
Kg. de cebolla, 100 gr. de harina, medio litro de leche, 100 gr. de queso
gruyere o similar, mantequilla, sal, pimienta y una hoja de laurel.
Preparación
Ponemos a fuego lento la carne cortada en dados junto a la cebolla finamente
picada, el tomate cortado, sal pimienta, el laurel y mantequilla hasta que esté
tierna. Esto puede necesitar una hora o hora y media y hay que dejar que se haga
en su propio jugo. Mientras tanto asamos las berenjenas directamente sobre el
fuego, teniendo cuidado de no quemarlas. Cuando están blandas se retiran del
fuego y se les quita la piel a tiras con mucho cuidado. Las trituramos hasta
formar un puré. Preparamos una bechamel derritiendo mantequilla en una sartén,
le añadimos la harina hasta formar una pasta y luego poco a poco la leche
cuidando que no queden grumos. Cuando está le añadimos el puré de berenjenas y
lo cocinamos todo junto durante cinco o siete minutos. Por último incorporamos
el queso rallado y lo mezclamos todo muy bien. Se sirve la carne en el centro
del plato y el puré de berenjenas alrededor formando una corona.
Este sencillo y delicioso kebab debía ser el favorito de alguno de los
sultanes que gobernaron en el fantástico palacio de Topkapi, esperamos que os
guste.

3. Kofte rellenos de huevo duro Plato típico de Turkía
Ingredientes
Medio Kg. de carne de vaca o ternera, 6 huevos, 50 gr. de queso fuerte (tipo
gruyere), 1 cebolla, un par de rodajas de miga de pan remojado, sal, pimienta y
aceite para freír.
Preparación:
Cocemos los huevos hasta que estén duros, los pelamos y los cortamos en cuatro
rodajas.
Ponemos en un cuenco la carne picada, la cebolla picada finita, el pan, el queso
la sal y la pimienta. Amasamos bien esta mezcla hasta obtener una pasta
homogénea. Tomamos una pequeña cantidad de esta pasta y formamos bolitas
rellenas de una de las rodajas de huevo duro. Estas albóndigas se fríen en
aceite abundante y se sirven acompañadas de patatas fritas.
Las Kofte o albóndigas turcas son uno de los platos de carne más populares de
Turquía. Las podemos encontrar preparadas en muy diferentes formas.
Pollo Amira
Ingredientes
2 cebollas grandes picadas, un tomate picado sin piel, un pollo troceado en
octavos, aceite de oliva, sal, almendras tostadas o fritas sin piel, aceitunas
negras y verdes, ciruelas pasas y pasas de corinto, (todas las especias a
continuación van molidas) tres cucharaditas de comino, una de jengibre, otra de
pimienta, media de canela, media de cúrcuma, una pizca de cardamomo, y una pizca
de cilantro.
Preparación
Para empezar ponemos música oriental y en una olla ponemos el aceite a calentar
se rehogan las cebollas picadas mientras se practican unos ochos, cuando están
crujientes se les añade el tomate, se rehoga unos minutos más vibrando y se
añade el pollo, dejar que se sofría removiendo de vez en cuando hasta que esté
dorado, entonces añadir las especias y la sal con unos cuantos caderazos, darle
un par de vueltas y echar un vaso de agua. Tapar la olla y dejar hervir entre
media hora y tres cuartos de hora, subir un poco la música y aprovechar para
bailar nuestras canciones favoritas. Por último se le añaden las almendras,
aceitunas y pasas, se le da un hervor y se sirve acompañado de patatas fritas,
arroz o cuscus.
Podéis hacer esta mezcla de especias en grandes cantidades y guardarla en un
bote hermético de cristal protegido de la luz. Es mejor no tardar más de un año
en usarla porque las especias molidas van perdiendo su sabor y aroma.
Verdura o arroz
Taameia de El Wafir - Plato de Sudán
Ingredientes
1 vaso y medio de garbanzos, un tercio de barra de pan remojado, medio
pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 sobrecito de levadura, 1 cucharada de comino
molido, sal.
Preparación

4. Dejar en remojo los garbanzos la noche anterior. Se lavan y se escurren los
garbanzos y se muele todo junto, mezclando bien la masa con las manos o un
tenedor. Se hacen tortitas redondas finas, de máximo un centímetro de grosor, y
de 5 cm aproximadamente de diámetro. Se fríen en abundante aceite hasta que
estén doradas.
Hay que hacerlas finas porque si no queda crudo el interior. La taameia son
albóndigas vegetales que se preparan en casi todos los países árabes orientales,
en muchos de ellos se conoce como falafel. la receta puede variar ligeramente
según el país, ésta nos la ha dado el músico sudanés El Wafir S. Gibril, que
además es un fantástico cocinero. Esperamos que os salga muy rica.
Arroz Pilaf con pasas y piñones Plato típico de Turquía
Ingredientes:
350 gr. de arroz de grano largo, 100 gr. de hígado de cordero, una cebolla
picada, 2 cucharadas de pasitas, 2 cucharadas de piñones, mantequilla o aceite
de oliva, 3 vasos y medio de agua o caldo, sal y pimienta.
Preparación:
Calentar el agua o el caldo, mientras tanto lavamos el arroz en un escurridor
bajo el agua del grifo y lo dejamos escurriendo. Derretimos la mantequilla a
fuego lento en una cacerola, y cuando está añadimos el arroz friendolo durante
dos o tres minutos moviendo constantemente. Agregamos la sal y el agua o caldo
hirviendo. Lo dejamos hervir a fuego fuerte durante dos o tres minutos y luego
lo cocemos a fuego lento durante 15 ó 20 minutos, hasta que haya absorbido todo
el líquido. El arroz debe quedar en su punto.
Mientras el arroz se va cociendo, lavamos y escurrimos las pasas y los
piñones, cortamos el hígado en dados y picamos la cebolla. En una sartén freímos
la cebolla picada y los piñones hasta que estén dorados en un poco de aceite o
mantequilla. Añadimos el hígado y las pasas y los rehogamos dos o tres minutos y
sazonamos con sal y pimienta.
Cuando el arroz está listo lo retiramos del fuego y le añadimos el resta de
los ingredientes, removemos con cuidado de no romper los granos, lo cubrimos con
un paño y lo dejamos reposar unos minutos.
Pilav es la forma de cocer el arroz en muchos países del Este del
Mediterráneo, podemos usar esta receta como base y variar los ingredientes para
tener infinidad de posibilidades. Este plato se usa en Turquía como relleno o
guarnición para platos de carne. Aunque también se toma como plato único.
Pasteles
Mesenmen de Chez Aziza
Ingredientes
Harina, una pizca de sal, un poquito de levadura, agua caliente, aceite y
mantequilla.
Preparación
Con la harina, un poco de sal, muy poca levadura y agua caliente se hace una
masa como de pan. En un cuenco, ponemos mitad de aceite y de mantequilla, que la
derretimos para que se mezcle (esto lo podemos hacer en el microondas). Mojamos
la masa con un poco de la mezcla del aceite. A su vez nos mojamos las manos en
el aceite y hacemos bolitas de masa del tamaño de un huevo. Tenemos que ir

5. trabajando con ellas en el mismo orden que las hacemos, para que reposen un
poco, no hay que olvidar que aunque sea un poquitín, llevan algo de levadura. En
una superficie mojada del aceite vamos estirando las bolitas con las manos hasta
conseguir un círculo de unos 35 ó 40 cm de diámetro, tiene que quedar muy fino.
Luego se dobla en tercios añadiendo gotitas de aceite antes de cada doblez,
quedarán cuadrados de unos 10 cm de lado. Se vuelven a ir poniendo por orden,
cuando tenemos varias, ponemos una sartén al fuego, cogemos el primero de los
"pañuelos y lo volvemos a estirar con las manos para que quede un cuadrado de
unos 20 cm de lado. Se cocina con unas gotitas del aceite hasta que estén
dorados y blanditos.
Los mesenmen también se conocen como pañuelos o crepes marroquíes. hay
muchos tipos de panes o crepes que puedes comprar en Marruecos para acompañar tu
té o zumo, además según la costumbre, compras los mesenmen en uno de los puestos
especializados en esto y te vas con tu cucurucho a una tetería o zumería. En
otros países es impensable hacer esto, ya que solo puedes consumir cosas que
hayas adquirido en ese comercio, pero allí no es así. Esta receta es para
hacerlos individuales, pero cuando los compras en una tienda son enormes y se
adquieren al peso. Normalmente se toman con confitura de naranjas amargas, miel
o quesitos, pero se puede dejar volar la imaginación y acompañarlo de todo lo
que se os ocurra. No os asustéis por la cantidad de aceite que llevan, cuando
aprendía a hacerlos intentaba poner menos, pero mi maestra Aziza me corregía y
añadía un poco más para que saliese bien. Podéis ir a saborear todas estas
delicias en Marrakech, en Chez Aziza.
Bebidas
Leche con Almendras
Ingredientes
1 Litro de leche fresca, 100 gramos de azúcar, 250 gramos de almendras crudas
recién trituradas, unas gotas de agua de azahar.
Preparación
Calentamos la leche y disolvemos en ella el azúcar y las almendras, lo dejamos
reposar en infusión durante una hora, luego lo filtramos por un tamiz muy fino,
le añadimos unas gotas de agua de azahar y lo servimos muy frío.
Esto lo podemos tomar en todas las zumerías de Marruecos, acompañado de
masenmen o de los otros crepes marroquíes.
Arroz con ave
Pollo, o perdiz o pichones
2 vasos de arroz
1 cebolla pequeña rallada
3 vasos de leche
Nata de leche
2 cucharadas de aceite
Sal
Pimienta
1- Hervir el ave 10 minutos, cortar y adobar con cebolla y sal.
2- Lavar el arroz, añadir una cebolla, sal y pimienta y aceite; mover

6. 3- Untar el Beram ( Plato de hondo de barro) con aceite; poner la 1/2 del arroz,
colocar los trozos del ave, luego el resto del arroz.
4- Hervir la leche y la nata, echarla sobre el arroz, meter en el horno
5- Al secarse la leche, bajar la temperatura, calentar 1 cuchara de aceite y
echar sobre la superficie, volver a meter el Beram en el horno, cubrir.
Arroz con carne y frutos secos
2 vasos de arroz 1/2 vaso de aceite
2 vasos de agua o caldo 2 cucharadas de piónes
2 cucharadas de almendra sin c'ascara ni piel 1/4 kg de carne picada
Sal Pimienta y especias
1- Calentar el aceite, freir las almendras, sacarlas; freir los piñones y
sacarlos sobre un papel de periódico.
2- Freir la carne en el aceite que queda durante 5 minutos, echarle sal y
pimienta.
3- Añadir agua o caldo, dejar hervir, echar el arroz y dejar cocer hasta que se
seque el agua, bajar el fuego al máximo.
4- Servir caliente, adornar con almendras y piñones.
Arroz con fideos
1 vaso de arroz 2 cucharadas de fideos
2 vasos de agua hirviendo 2 cucharadas de aceite
Sal
1- Lavar el arroz
2- Calentar el aceite y freir los fideos hasta que estén dorados, sacar del
aceite.
3- Freir el arroz en el mismo aceite ( moviendo constantemente para evitar que
se pegue )
4- Añadir el agua hervida y la sal, dejar hervir, añadir los fideos y mover.
5- Cuando absorba el agua bajar el fuego al máximo ( 30 minutos ).
6- Servir con verduras.
Arroz con queso
1 vaso de arroz 2 cucharadas de queso manchego
rallado
2 vasos de leche Carne picada "Assag" para relleno
Sal Pimienta
1- Lavar el arroz , cocer en 1 vaso de agua y sal.
2- Poner la 1/2 del arroz en una fuente de barro ( para horno ), una capa de
Assag encima, luego el resto del arroz.
3- Echar queso rallado en el vaso de leche, sal, pimienta; mover.
4- Echar la mezcla sobre el arroz, esparcir un poco de queso en la superficie.
Meter la fuente enhorno caliente hasta que estpe la superfie dorada.
Arroz mufalfal -pilaf-
1 vaso de arroz 1 cebolla poequeña rallada
1 cuchara de aceite 1 vaso de tomate triturado / o salsa
de tomate
1/2 vaso de agua Sal
Pimienta y especias
1- Freir la cebolla en el aceite hasta dorarla.
2- Añadir el tomate + el agua, la sal y las especias, dejar hervir

7. 3- Añadir el arroz lavado, dejar hervir, bajar el fuego hasta que absorba toda
el agua, volver a bajarlo al máximo y dejar cocer 25 minutos.
Arroz verde
2 vasos de arroz 2 cucharadas de aceite
1 manojo de acelgas 1 manojo de perejil
2 vasos de agua Sal
1- Cortar las hojas de las acelgas, lavar y hervir en 1/2 vaso de agua durante 5
minutos.
2- Escurrir utilizando una gasa.
3- Calentar el aceite, añadir 2 vasos del agua de las acelgas escurridas,sal;
dejar hervir.
4- Lavar el arroz, escurir, echarle al agua hirviendo y dejar hasta que se seque
el agua, bajar el fuego al máximo y dejar cocer a fuego lento.
Se puede poner en un molde una capa de arroz blñanco, otra de arroz con kurry, y
tercera de arroz verde, y finalmente una capa de arroz con tomate. entre cada
capa y otra se pone filetes de pescado, carne o pollo.
Carne con arroz y tomates
1/2 kg de carne de ternera 1 cebolla rallada
2 vasos de tomate triturado ( se puede sustituir por 1/2 lata de tomate frito
diluido en agua )
3 cucharadas grandes de aceite 1/2 vaso de arroz lavado
Sal Pimienta y especias
1- Calentar el aceite , freir la cebolla hasta que esté dorada.
2- Cortar la carne y lavarla, echarla en la cebolla, mover hasta que se seque el
agua.
3-Añadir el tomate y dejar cocer a fuego lento.
4-Echar el arroz y dejar cocer a fuego lento.
5-Añadir u poco de agua en caso de necesitarlo.
El hadj arroz
2 vasos de arroz 2 vasos de caldo de ave
2 cucharadas de aceite 1 cebolla mediana rallada
Pasas, piñones y almendras Higaditos y mollejas de aves cortados en
trocitos
1- Freir los higaditos y las mollejas en aceite; sacarlos.
2- Freir las pasas y los frutos secos en el mismo aceite, sacarlos.
3- Freir el arroz en el aceite, colarlo; luego freir la cebolla hasta que tenga
color oscuro ( marrón ).
4- Añadir el caldo hasta hervir, añadir el arroz y un poco de frutos secos, sal
y piemienta; dejar cocer.
5- Servir y adornar con los higaditos, mollejas y frutos secos.

8. Keshk- con pollo
1 pollo 4 vasos de agua
4 cucharadas grandes de harina 1 yogur
2 cebollas y 4 dientes de ajo Sal
Pimienta 1 grano de cardamomo
1- Hervir agua con1 cebolla, cardamomo, sal; echar el pollo quitando la espuma
de vez en cuando 20 minutos. Sacar el pollo.
2- Batir el yogur con la harina muy fuerte, dejar 1/4 de hora
3- Machacar el ajo, echarlo en el caldo, hervir.
4- Echar la mezcla del yogur con harina moviendo constantemente hasta que esté
el caldo espeso y homogéneo sin grómulos. Herbir a fuego lento 10 minutos.quitar
del fuego.
5- Cortar la pechga del poloo en trocitos pequeños, poner en un plato hondo,
echar el Kishk encima.
6- Freir la cebolla rallada en aceite muy caliente. Adornar el Kishk.
7- Servir caliente
Al día siguiente sabrá mucho mejor..
Patatas con pollo y yogur al horno
1 pollo grande 1 cucharada grande de
mantequilla
Zumo de 2 limones 1/2 kg de patatas
1 vaso de yogur Sal
Pimienta Perejil para adornar
1- Cortar el pollo en cuatro cuartos y adobar con sal y pimienta.
2- Ponerlo en u molde untado de mantequilla, con rodajas de patatas, zumo de
limón y cubrir con el yogur.
3-Cubrir el molde con papel albal untado con mantequilla.
4-Meter el molde en el horno durante 15 minutos; abrir y añadur un vaso de agua
hirviendo; dejar cocer.
5-Sacar el molde del horno y quitar bel papel.
6-Poner el pollo y la salsa en un plato grande ; adornar con rodajas de limón y
perejil.
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