1. XXIII CONGRÉS de
l’Associació Catalana d’Enòlegs
Jornada Tècnica
ELS GASOS A L’ENOLOGIA
23 i 24 de març de 2012, Granollers
Amb el suport

2. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
P RESENTACIÓ
ELS GASOS A L’ENOLOGIA
Molt benvinguts un altre any al nostre Congrés. Us vull agrair companys/es i congressistes la
vostra assistència, com sempre hem buscat un tema actual i d’interès per a tots nosaltres. Un
equip de companys de la Junta hi ha dedicat moltes hores de feina per tal de poder gaudir d’un
interessant programa d’activitats, esperem que estiguin a l’alçada de les vostres inquietuds.
Aquest any hem triat per tema els gasos en l’enologia, una temàtica important per desenvolupar
la nostra tasca. L’aire que ens envolta està format pels gasos que conté l’atmosfera, i que
intervenen de forma natural en la nostra feina. Aquests gasos i d’altres en contacte directe amb
el raïm, amb el most, i amb el vi... hi intervenen o hi poden intervenir més o menys, per provocar
o prevenir les reaccions físiques i químiques que s’aniran donant en els nostres vins. Des de la
vessant més tècnica cada cop es treballa més fi en aquest sentit, la inertització en el premsat o la
dosificació del sulfurós segons el moment de la premsada és l’últim en premses pneumàtiques, i
així des del començament del procés fins al final en el moment del embotellat. Tenim multitud
d’exemples de la feina que podem fer amb els gasos per tal de poder dur a terme, en les millors
condicions possibles, les nostres elaboracions: es millors condicions o les què nosaltres creiem
que hem d’ aportar al nostre producte,però al final de tot el procés hi ha la venda, no hem d’
oblidar als clients que tenen un gust i jutjaran si el vi té o no oxidació, evolució o fins i tot si té el
suficient toc oxidatiu o li manca més oxidació o evolució, segons el seu criteri.
És clar que el producte final variarà segons les diferents operacions a les quals el sotmetrem, i
independentment de l’opinió respectable dels nostres jutges, és important conèixer a fons el
comportament d’aquests gasos, donat que no sempre s'utilitzen de la manera més efectiva i en
les condicions més favorables.
El congrés d’aquest any ens ha de permetre amb les explicacions de les diferents empreses
participants mostrar-nos les últimes tecnologies desenvolupades i veure que existeixen equips i
solucions adaptades a cada etapa del procés d’elaboració del vi (des de la verema fins a
l’embotellat incidint també notablement en la criança i conservació). Aquestes s’han convertit en
aplicacions indispensables en la tecnologia moderna i actual amb l’objectiu principal d’obtenir els
màxims nivells de qualitat sense deixar de banda el respecte pel medi ambient.
Gaudim doncs d’aquesta diada “gasosa”.
Josep Anton Llaquet
President

3. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
ORGANITZACIÓ

4. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
C OMITÈ D’ H ONOR
Hble. Sr. Josep Maria Pelegrí i Aixut
Conseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de
Catalunya
Sr. Jordi Bort i Ferrando
Director General de l’Institut Català de la Vinya i el Vi
Sr. Josep A. Llaquet i Isart
President de l’Associació Catalana d’Enòlegs
C OMISSIÓ O RGANITZADORA
Sra. Xènia Bonet i Batet
Sra. Carme Domingo i Gustems
Sr. Jaume Àrboles i Sebastià
Sr. Dario Jodar i Castell
Sr. Isaac Rigau i Espiell
Sr. Jordi París i Peralba
Sr. Ramon Ferré i Martí
Sr. Antoni Cantos i Duran
Sr. Joan Mª Rovira i Grau
Sr. Josep Mª Martí i Cardús

5. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
PROGRAMA TÈCNIC

6. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
JORNADA TÈCNICA DEL XXIII CONGRÉS DE L’ACE
Divendres 23 De març de 2012 - HOTEL CIUTAT DE GRANOLLERS
ELS GASOS A L’ENOLOGIA
Cicle de conferències 12:20h Conferència: Gestió de l’oxigen en les etapes
finals d’elaboració – És possible un vi etern?,
8:45 h Obertura i presentació del XXIII Congrés Els Gasos a càrrec del Sr. Juan Alberto Iniesta, AGROVIN
a l’Enologia
12:45h Conferència: Argó i CO2 líquid, a càrrec de la Sra.
9:00 h Conferència introducció: Els Gasos a l’Enologia, a Dolores Fernández, AIR LIQUIDE
càrrec del Sr. Gabriel Miguel, ABELLO LINDE
13:10h Dinar
9:45 h Conferència: Carbònic i congelació del raïm,
a càrrec del Sr. Enric Gálvez, ABELLO LINDE 15:00h Conferència: Oenotools: Aplicacions per a
Iphone i Android. Tots els càlculs de bodega
a la teva butxaca: Càlcul per a ús de gasos,
10:10h Conferència: Gestió del Potencial redox en nitrogen, sulfurós, a càrrec Dr. Patrice Pellerin,
vins blancs a través de sistemes antioxidants OENOBRANDS-ACI MANCHA CORCHOS
a càrrec del Sr. Victor Puente, LAFFORT
15:25h Conferència: Aplicacions de l’Ozó en la
10:35h a 11:05h Pausa-cafè Indústria Vitivinícola, a càrrec del Sr. Valentí
Casas, TOT SERVEIS
11:05h Conferència: Usos de l’oxigen en vinificació a
càrrec del Sr. Franck Noguiez, consultor de 15:50h Conferència: La permeabilitat dels taps per a
Vivelys-AZ3oeno gestionar l’evolució del vi a l’ ampolla: exemple
DIAM,a càrrec dels Srs. Tourneix, Loisel, i
11:30h Conferència: Microoxigenació, la gestió de Rabiot, DIAM
l’oxigen durant el procés productiu, a càrrec del
Sr. Franccesco Cavini, PARSEC-AEB IBERICA 16:15h Resum i cloenda de la Jornada Tècnica, a càrrec
del Sr. Josep A. Llaquet, president de l’ACE
11:55h Conferència: L’oxigen, el diòxid de carbònic i
l’efervescència, a càrrec del Sr. Jean-Pierre 17:00h coffee-break
Valade, ENOTECNIA-IOC
19:45h Sortida de l’autocar pels inscrits a la jornada

7. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
PROGRAMA SOCIAL

8. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
PROGRAMA SOCIAL DEL XXIII CONGRÉS DE L’ACE
Divendres, 23 de març de 2012
HOTEL CIUTAT DE GRANOLLERS
A les 19:30 hores
Arribada dels acompanyants i allotjament
A les 20:30 hores
Recepció dels assistents a La Nit de l’Enologia. Presentació i degustació del còctel
DRY MOSCAT preparat pel Sr. Pere Sans, especialment dissenyat per La Nit de
l’Enologia
A les 21:30 hores
Benvinguda a l’acte i entrega de premis al reconeixement i a la tasca de promoció de
l’enologia i el món del vi
A les 22:00 hores
Sopar de La Nit de l’Enologia
Dissabte, 24 de març de 2012
Esmorzar a l’Hotel
A les 10:00 hores
Visita al Parc Arqueològic Cella Vinaria de Teià
A les 12:00 hores
Visita i tast dirigit a Alella Vinícola
A les 14:30 hores
Dinar de Cloenda del Congrés al Restaurant Celler Marfil

9. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
RESUMS DE LES CONFERÈNCIES

10. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
LOS GASES EN LA ENOLOGIA
Gabriel Miguel, Responsable Area de Negocio Beverage en Abelló Linde
Durante los últimos años, la industria enológica viene realizando grandes esfuerzos para situarse
en los primeros puestos del mercado internacional.
Esto comporta elaborar unos vinos con la máxima calidad, adaptados a las nuevas tendencias de
la demanda del mercado actual.
En este campo la aplicación de gases es vital. Los gases inertes bien aplicados especialmente el
nitrógeno, el dióxido de carbono o preferiblemente una mezcla de ambos, forman parte
imprescindible de la tecnología moderna de vinificación.
Abelló Linde desarrolla tecnología adaptada al mundo vinícola en las distintas etapas de
elaboración del vino: Vendimia, Vinificación y Embotellado.
Vendimia: en vendimias cálidas, especialmente con recolecciones mecánicas, el transporte de
la uva representa un problema. Las altas temperaturas de los granos impregnados de mosto
provocan fermentaciones incontroladas y pérdidas de materia fenólica.
Se trata de mezclar los pellets (dióxido de carbono en estado sólido) con la uva recién
recolectada, con el propósito de regular la temperatura y de este modo evitar posibles
oxidaciones.
Una vez llega la uva a la entrada de bodega, otro sistema desarrollado por Abelló Linde trata de
inyectar CO2 líquido en continuo en la tubería de pasta de uva que conduce hacia prensas o
depósitos de maceración para evitar fermentaciones y mejorar la calidad del producto final.
Vinificación: disponemos de múltiples aplicaciones para los diferentes procesos existentes
durante la elaboración del vino en bodega; desde la inertización de depósitos, que es la
aplicación más usada en bodegas, con el objetivo de evitar oxidaciones, pasando por la
oxigenación de mostos, agitaciones y bazuqueos o la carbonatación, consistente en la adición
exacta de CO2 para conseguir los niveles óptimos de calidad.
Embotellado: el control del oxígeno disuelto en el vino durante la fase de embotellado se ha
convertido en una de las técnicas más habituales durante esta etapa.
Esto se consigue mediante la inyección de CO2 en el agua de lavado de las botellas,
consiguiendo un efecto doble: reduce el tiempo de escurrido de la botella e inertiza el interior de
ésta, disminuyendo el oxígeno a niveles residuales.
Otra aplicación que ayuda a controlar el oxígeno disuelto consiste en inyectar gas inerte como
un paso previo al taponado del vino.

11. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
CARBÓNICO Y CONGELACIÓN DE LA UVA
Enric Gálvez, Técnico Comercial Aplicaciones (Área enología) en Abelló Linde
La uva llega cada vez con temperaturas más elevadas a las instalaciones.
Su refrigeración inmediata es imprescindible para evitar oxidaciones prematuras o maceraciones
indeseadas, para inhibir cualquier inicio de actividad microbiana o simplemente como primera
etapa para llegar a la temperatura deseada de arranque de fermentación, tanto en vinos blancos
como en tintos.
Muchos compuestos que se encuentran por naturaleza en la piel de la uva pueden mejorar el
sabor y aroma de los vinos. El proceso de maceración usado para la elaboración de vinos tintos
asegura que tales componentes se encuentren disueltos en el vino, ya que el proceso de
fermentación se inicia con la presencia de los hollejos en el mosto. Sin embargo, en la
elaboración de vinos blancos, los hollejos son separados normalmente de dicho mosto, por lo
que no se encuentran en el producto final.
Con el fin de hacer frente a esas necesidades del mercado, Abelló Linde S.A. ha desarrollado un
sistema para poder realizar el enfriamiento de pasta de uva mediante la inyección de CO2
líquido directamente en la tubería de entrada de pasta de uva de manera continua.
Así mismo el uso del CO2 aporta muchos beneficios al proceso de vinificación mejorando
notablemente la calidad del producto obtenido: por su baja temperatura (-78ºC), ya que enfría
muy rápido.
El fuerte impacto térmico provoca una cristalización del agua celular rompiéndose las películas
de las células de la piel de la uva, ricas en polifenoles y sustancias aromáticas, favoreciendo así
su liberación al medio.
El CO2 en fase gaseosa atraviesa las membranas de las células y actúa como extractor de
materias aromáticas intracelulares.
El impacto térmico, junto con el poder bacteriostático del CO2, inhibe en gran medida la flora
microbiana existente en los hollejos (acéticas, levaduras autóctonas y hongos) y permite alargar
la maceración prefermentativa, con lo que se prolonga la disolución de los compuestos
hidrosolubles, en especial los antocianos, precursores aromáticos y polisacáridos.
A todo ello, es necesario destacar la importancia de mantener esos compuestos tan preciados en
el medio, evitando su oxidación, efecto que se consigue con el uso del CO2 por el
desplazamiento del oxígeno.

12. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
GESTIÓN DEL POTENCIAL REDOX EN VINOS BLANCOS A TRAVÉS DE
SISTEMAS ANTIOXIDANTES
Victor Puente, LAFFORT
Uno de los objetivos prioritarios a nivel de desarrollo de los vinos blancos es la elaboración de
sistemas predictivos de modelización del envejecimiento de los vinos blancos, conocer desde el
momento de elaboración de un vino blanco, cual longevo ese vino va a ser, y como la oxidación
y el envejecimiento va afectar a las calidades organolépticas originales del vino, tanto a nivel
fenólico, como coloidal y aromático,
Actualmente estamos en disposición de conocer cómo el oxígeno afecta a un vino blanco, qué
moléculas diana son sus principales objetivos, y que mecanismos físico-químicos están
implicados en estos procesos de reducción-oxidación. El empleo de sistemas antioxidantes, bien
fenólicos, bien coloidales, complejos consumidores de oxígeno, nos posibilita gestionar el
potencial redox de los vinos durante todo el proceso de conservación de los vinos, y predecir
cuánto oxígeno un vino va a ser capaz de consumir, e incidir positivamente sobre él, para que
su vida media óptima de consumo sea más larga.
A través de este trabajo, trataremos de exponer y resumir los conocimientos científicos actuales
de protección de un vino frente el oxígeno, y como gestionar de manera óptima y eficaz el
potencial redox de los vinos blancos durante todo el proceso de conservación, con el objetivo de
aumentar su longevidad química y organoléptica.

13. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
USOS DEL OXIGENO EN VINIFICACIÓN
Franck Noguiez, consultor de Vivelys-AZ3oeno
PREÁMBULO
Algunas palabras acerca de la sociedad Vivelys y su I+D+i
Vivelys nació en 2007 fruto de la fusión de las sociedades Oenodev y Sferis. Ella se posiciona
como desarrolladora de tecnologías innovadoras e integradora de soluciones en las estructuras
de producción por medio de su asesoramiento y el peritaje en ingeniería de los procesos
(tomado de la industria agroalimentaria). Prevemos que el 50 % del volumen de negocios en
2015 estará constituido por productos y servicios que no existen en la actualidad.
El equipo está constituido por alrededor de 60 personas.
El equipo I+D+I Vivelys representa una parte importante del staff de la sociedad. Perfiles
complementarios altamente calificados la componen:
• 5 doctores (1 matemáticas, 2 bioquímica, 1 electroquímica, 1 microbiología)
• 8 ingenieros (3 ingenieros agrónomos-enólogos, 1 en agroalimentario, 1 en
electrónica, 1 en informática industrial, 2 en desarrollo web)
• 3 enólogos (repartidos en nuestras bodegas experimentales en el exterior)
• 4 técnicos
En cada viñedo mayor de Francia y en el exterior (Chile, Argentina, Australia, España, Italia,
Estados Unidos etc.), Vivelys ha invertido en una bodega experimental para testear nuestras
futuras tecnologías y adquirir referencias sobre las ya existentes. Todo es seguido desde la viña
hasta el embotellado, la unidad de vinificación es de 10 Hl. A título demostrativo, 250
modalidades fueron vinificadas en 2011 sólo en Chile.
Red comercial y experimental Vivelys

14. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
Nuestras colaboraciones de investigación son numerosas: Cemagref Montpellier, INRA
Montpellier, SupAgro, Faculté d’Œnologie de Montpellier, CNRS Toulouse, AgroCampus
Rennes, Hort Research Center (Nlle Zélande), Stellenbosch University (Afrique du Sud).
En la Península Ibérica desarrollamos nuestra actividad representados por AZ3 Oeno SLL, con
5 enólogos en España y 2 en Portugal.
PRESENTACIÓN DEL CONCEPTO
1. La constatación : una aceleración de los fenómenos de envejecimiento
La oxidación de los vinos blancos y rosados es un fenómeno corriente que ocurre muchas veces
en un lapso de 6 a 12 meses después de la vendimia.
Esta oxidación puede traducirse por evoluciones del color (pardeamiento), modificaciones de las
características gustativas (astringencia y desecamiento) y alteraciones aromáticas. Esto tiene
como principal consecuencia una desvalorización del producto y la pérdida del consumidor
final.
Este fenómeno atañe esencialmente a los vinos ricos en polifenoles, provenientes de prensados
tradicionales o inertes.
Desde algunos años, una aceleración del fenómeno ha sido constatada. La oxidación atañe ahora
a vinos que tenían un potencial de guarda de 10 años y que actualmente sufren una evolución
rápida (3 años) hacia la oxidación.
Las razones de esta aceleración son numerosas e interconectadas. Tienen todas en común el
aumento de la producción de polifenoles en las uvas y su extracción en los mostos. Entre otras
podríamos citar las siguientes:
• Postergación de la vendimia hacia una madurez más tardía,
• Disminución de los rendimientos,
• Modificación del clima,
• Modificación de las condiciones de prensado (cada vez menos prensas de “tambor abierto”).
La llave para limitar este fenómeno es primero limitar la síntesis de polifenoles (itinerarios
culturales adaptados) o por lo menos elegir mejor las uvas y la fecha de cosecha en función de
ese parámetro.
El captor Dyostem®, gracias a la visualización del índice de matiz (inversamente
correlacionado a la concentración de polifenoles) y del volumen de las bayas, es una
herramienta que permite una selección y una cosecha más rigurosa según este nuevo parámetro.
La gestión de la extracción de polifenoles durante el prensado es igualmente fundamental, y en
particular el fraccionamiento de los mostos.
Si estas dos etapas son correctamente efectuadas, la gestión del potencial polifenólico podrá ser
razonado a fin de evitar toda desviación oxidativa ulterior en el vino y facilitar la gestión de los
sulfitos.

15. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
Para tratar las fracciones más ricas en polifenoles (prensas) se ofrecen dos alternativas al
enólogo: el encolado (con la ayuda del PVPP, gelatina. . .) o el tratamiento físico con oxígeno.
El concepto: simular la reacción para conocer los límites
El tratamiento de los mostos con oxígeno se basa en la utilización de las actividades enzimáticas
de la uva para eliminar una parte de los polifenoles. Las enzimas en juego (polifenoloxidasas en
primer término) provocan la oxidación de los polifenoles, que precipitan en forma de pigmentos
pardos.
El conjunto de reacciones es actualmente bien conocido y ha sido objeto de variadas
publicaciones (Rigaud et al, 1991, J Sci Food Agric).
En el transcurso de este mecanismo, ciertas especies formadas pueden reaccionar con los
aromas varietales y destruirlos.
La técnica de oxigenación de los mostos fue muy empleada en los años 70, con la ayuda de
dosis masivas de oxígeno, de allí su nombre de hiperoxidación. Estas dosis importantes
provocaban sistemáticamente la eliminación de una gran parte de los polifenoles pero también
del potencial aromático varietal del mosto.
Los trabajos de VIVELYS han mostrado que el aporte al mosto de una dosis de oxígeno
razonable y adaptado podía por el contrario revelarse interesante para estabilizar los vinos con
respecto a las oxidaciones prematuras, sin por ello destruir el potencial aromático del producto.
Esta nueva técnica llamada “Oxigenación Controlada de los Mostos”, necesita la
determinación sistemática de la cantidad de oxígeno óptima a aportar para el tratamiento de
cada fracción. VIVELYS ha desarrollado un aparato que permite medir esta cantidad de
oxígeno: el reactor “Cilyo”.
2. El principio de funcionamiento, el reactor
El reactor “Cilyo” es el fruto de cerca de 10 años de experimentación en los dos hemisferios.
Nuestros objetivos eran convalidar el interés de la técnica pero sobretodo de proponer a los
enólogos un medio simple que permitiera determinar las necesidades de oxígeno de los mostos.
El reactor “Cilyo” permite realizar la reacción enzimática de oxidación de los polifenoles. Para
ello, una muestra del mosto a tratar es tomada de manera inerte con la ayuda de los accesorios
desarrollados por VIVELYS. Para permitir esta reacción, los mostos deben estar exentos de
antioxidantes (SO2 y ácido ascórbico).
Esta muestra es transferida al reactor. Allí se somete inyecciones sucesivas de oxígeno y se
sigue la evolución de su consumo por la medida en continuo del oxígeno disuelto.
Un tratamiento matemático basado en las velocidades de consumo del mosto, la dinámica de las
polifenoloxidasas y de los volúmenes de oxígeno inyectadas permite determinar la dosis óptima
para tratar el mosto.
Este tratamiento matemático permite determinar la dosis en veinte minutos (precisión del orden
de 1ml/l con respecto a la dosis determinada al final de la reacción).

16. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
CONCLUSIÓN
El volumen tratado en forma industrial desde hace mas de tres cosechas tanto en el hemisferio
Norte como en el hemisferio Sur confirman el interés de una aplicación controlada de oxígeno
en fase prefermentativa.
La aplicación de la dosis determinada por el reactor « Cilyo » tiene por efecto de degradar una
parte de los polifenoles presentes en los mostos, con la consecuencia de preservar y valorizar el
potencial aromático de los vinos . También se observa un aumento del graso y largo en boca, y
una disminución de la astringencia y del amargo de los vinos.
La técnica de Oxigenación Controlada de los Mostos, sobre la base de la dosis determinada por
el reactor, puede inscribirse en la estrategia de producción afín de recolocar los mostos
considerados como subproductos hacia procesos más valorizantes y por ende más rentables.

17. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
MICROOXIGENACIÓN; LA GESTIÓN DEL OXIGENO DURANTE EL
PROCESO PRODUCTIVO
Franccesco Cavini, Director Técnico-Comercial Parsec Srl
El oxígeno es el único gas que es consumido por el “sistema vino” y cuyo consumo cambia sus
propiedades y características. Cada movimiento del vino, aunque se haga con el máximo
cuidado, inevitablemente, provoca una disolución de oxígeno en la masa. Por ejemplo, un
simple trasiego realizado sin la inertización del sistema y sin evaluar la eficiencia de las tuberías
y bombas, puede aportar a un mosto/vino entre 0,5 mg/l y 3 mg/ l de O2.
Este aporte es inmediato, en una dosis única y con fuertes efectos oxidativos
en el mosto y en el vino. Este efecto está lejos de ser una racional micro-oxigenación, gracias a
la cual, la misma dosis de oxígeno se suministra en unos 30 días!
El primer paso hacia la oxigenación controlada, es la elaboración de un protocolo de
verificación y protección de oxidaciones indeseadas, fundamentales para detectar posibles
puntos críticos y, por tanto, para reducir al mínimo cualquier posible entrada de gases, ya sea
directamente como O2 (sistemas de dosificación inexactos), o indirectamente como el aire.
El segundo es desarrollar un protocolo definido en base a las características del vino y al
objetivo enologíco, que se deberá seguir con cuidado y atención.
El último, pero no menos importante, es el desarrollo de una serie de controles y verificaciones
que sean útiles para la gestión del proceso, para la prevención de riesgos y para la finalización
del tratamiento.
Los efectos beneficiosos de la oxigenación controlada, se obtienen desde la fermentación
alcohólica, pero es durante el proceso de afinado que la micro-oxigenación juega el papel más
importante y directo, contribuyendo a la estabilidad de la matriz coloidal. Es conocido que estos
polímeros son más estables y duraderos, contribuyendo a la preservación del producto de tonos
anaranjados, típicos de un vino evolucionado.
El inicio de los procesos de polimerización de los antocianos abre el camino a otras numerosas
reacciones de polimerización de los polifenoles, que reducen la astringencia ofreciendo perfiles
más dulces y aumentando la sensación de “volumen”.
La gestión de esta práctica en combinación con otras técnicas (derivados de roble y levaduras
inactivas) contribuye decisivamente a la formación de perfiles sensoriales orientados a la
consecución de determinados objetivos enológicos.

18. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
L’OXIGEN, EL DIÒXID DE CARBÒNIC I L’EFERVESCÈNCIA
Jean-Pierre Valade, Institut Oenologique de la Champagne, COURTHEZON,France
Bertrand Robillard, Institut Oenologique de la Champagne, EPERNAY, France
Dos gasos majoritaris, l’Oxigen i el Gas Carbònic, governen la fermentació en ampolla i la
qualitat del vi quan aquest estarà a la copa del consumidor… Però la gestió d’aquesta qualitat
comença abans. Per tant, l’assemblatge, la pedra angular del futur escumós, ha d’estar
perfectament definit. La tendència actual és la de respectar les qualitat inicials de cada
component de l’assemblatge. Una de les solucions és la de gestionar els processos d’oxidació,
essencialment durant les etapes post-fermentatives, és a dir, les etapes de clarificació.
L’utilització de vins de reserva per exemple, implica moviments i emmagatzematge del vi en
perfectes condicions inertització. Donarem diferents exemples de tècniques de rutines que
permetin un bon control de la frescor dels vins.
Sense una bona fermentació en ampolla (sucres reductors a una concentració inferior a 1g/l) no
es pot parlar d’èxit en la fermentació en ampolla. Per tant, és essencial que es compleixin una
sèrie de condicions perquè els llevats puguin completar la fermentació. Aquestes condicions,
multiparamètriques i sovint sinèrgiques, són relativament ben conegudes (nº de llevats,
temperatura de fermentació, concentració SO2 actiu, pH del vi…). No obstant , la influència
dels
gasos sobre el desenvolupament de la fermentació en ampolla no és tan coneguda. Sembla ser
que la concentració d’oxigen inicial no és un factor limitant per la segona fermentació.
Discutirem
el possible impacte de l’oxigen, en aquestes etapes, en la qualitat del futur vi, al moment del
desgorjament. Paradoxalment, el gas carbònic sembla ser un factor limitant. A pressions de 3
bars a 13ºC (corresponent a 6g/l de CO2 aprox) s’observa un bloqueig del creixement cel.lular.
Aquesta taula mostra que a poblacions superiors a 4 milions de cèl.lules/ml la segona
fermentació es durà a terme amb èxit.
Pop. initiale (106C/mL) 0,5 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0
P. initiale à 13°C (bar) 2,8 2,7 3,0 2,7 2,8 3,0 3,2
Pop. fin PdM (106C/mL) 0,7 1,2 2,2 3,2 4,4 5,5 6,0
Sucres résiduels fin PdM 11,5 7,2 3,1 1,4 0,4 0,3 0,3
(g/L)
d’après Le Vigneron Champenois, 1999.
De fet, pel llevat no és un problema la pressió, el què sí que ho és, és la ruptura de l’equilibri
àcid-base, degut a l’augment de la pressió parcial del CO2 dins l’ampolla.
Al final de la segona fermentació, 2 gasos coexisteixen a l’ampolla, el nitrogen i el gas carbònic
(les traces d'oxigen que poden introduir-se en l'ampolla per difusió a través de la tap corona
rarament es pot mesurar). Oblidarem el nitrogen per centrar-se amb el gas carbònic. En aquesta
etapa, abans del desgorjament, les concentracions oscil.len entre 10 i 12g/l, pràcticament 10
vegades la saturació del gas al vi. Molts enòlegs saben que una de les principals preocupacions
en aquest moment és el rebullit. Aquest també és un fenomen multiparemètric: temperatura

19. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
elevada, xocs repetitius, presència de partícules i quantitat de CO2 són tots factors que
augmenten el risc de pèrdua de vi en l'obertura de l'ampolla. El rebullit és el resultat de la
ruptura
d’un “pseudo-equilibri” entre la quantitat de bombolles formades dins el cos de l’ampolla i el
temps d’estabilitzar aquestes bombolles quan arribin al coll de l’ampolla. Si no tenen temps de
morir abans d'arribar altres, l’escuma és expulsada de l’ampolla. Dos elements importants
provoquen el rebullit: la quantitat de gas present a l’ampolla i la presència de partícules
susceptibles de crear bombolles. Sovint sals d’àcid tartàric.
Al moment del tapat, rarament els gasos són mesurats. S’accepta que, en general, en el
desgorjament hi ha una pèrdua de 1 a 2 g/l de gas carbònic. De fet, aquestes variacions poden
ser més importants; es basen amb l’impacte entre ampolles, el temps d’espera ( parada de la
màquina), etc. No obstant uns dels paràmetres recentment més controlat és la concentració
d’oxigen al moment del tapat. Els productors de vi han començat a mirar-lo quan els resultats de
tast sistemàticament es van mostrar molt homogenis abans del desgorjament, mentre que 3
mesos després de desgorjament, l’anàlisi sensorial va mostrar grans diferències d'una ampolla a
una altra. Les mesures realitzades mostren que aquestes concentracions d’O2 poden variar entre
1 a 10mg/l. Tècniques recents com el jetting permeten reduir i homogeneïtzar aquestes
incorporacions d’oxigen just abans del tapat i permetre així vins qualitativament superiors al
llarg
del temps.
Finalment, el vi acabarà la seva vida dins una copa (o el començament pel consumidor...). Es
podrà demostrar que la qualitat de l’efervescència està relacionada principalment amb la
quantitat de llocs que poden crear bombolles i amb la quantitat de CO2 present al vi.

20. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
GESTIÓN DEL OXÍGENO EN LAS ETAPAS FINALES DE ELABORACIÓN
¿ES POSIBLE UM VINO ETERNO?
Juan Alberto Iniesta, AGROVIN
El O2 es una molécula indispensable en la elaboración de vinos: contribuye a la estabilización
colorante (reacciones de polimerización de polifenoles), favorece la consecución de potenciales
electroquímicos más elevados que evitan la formación de compuestos odorantes de origen
reductivo, polimerización de taninos "duros" o "astringentes" para "dulcificar" éstos, entre otros
aspectos. En fermentación alcohólica, ayuda a la síntesis de ácidos grasos y esteroles de la
membrana celular, facilitando la actividad de las levaduras.
Sin embargo, el oxígeno disuelto es responsable de la mayoría de fenómenos de oxidación, que
incluyen tanto pérdidas y evolución aromática como pardeamientos y pérdidas de color. Estos
fenómenos tienen mayor relevancia en el momento del embotellado.
En cada etapa del proceso de elaboración se añade cierta cantidad de oxígeno, pudiéndose
alcanzar niveles de saturación. En condiciones normales de bodega ese oxígeno es consumido
principalmente por el SO2 del vino cuando éste se encuentra en forma libre o, en caso contrario,
por los componentes oxidables del vino. En la siguiente tabla se muestran algunos valores de
esos aportes:
Aporte O2
Operación Fuente
[mg/l]
Trasiego 3 ‐4 E. Peynaud
Trasiego 2 ‐6 Vivas (1997)
Homogenización 2 ‐4 AGROVIN (2009)
Bombeo (en función de la bomba) 0,2 ‐3* INRA (2001)
Microfiltración 0,2 ‐4* INRA (2001)
Filtración tangencial 1,5 Vidal et al. (2001‐2004)
Centrifugación 1,2 Castellari et al. (2004)
Estabilización tartárica en continuo 4,0 Castellari et al. (2004)
Estabilización tartárica por estabulación 2,38 Vidal et al. (2001‐2004)
Mezclado de barricas 1,75 Castellari et al. (2004)
Llenado de botellas 0,3 ‐1,3 INRA (2001)
Tabla 1: Aporte de oxígeno en las diferentes operaciones de bodega. *Comienzo del proceso

21. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
Un racor mal apretado también es una fuente variable de incorporación de oxígeno.
La solubilidad del oxígeno en el vino depende de la presión, temperatura y grado alcohólico.
● A 20 ºC y a presión atmosférica son necesarios 8,4 mg/l para llegar a saturación (Moutounet y
Mazauric ,2001)
●A 0ºC la saturación se alcanza con 11,5 mg/l En la parte baja de depósitos grandes estos
valores aumentan por incremento de la presión.
Otro momento crítico, en lo que a oxígeno disuelto se refiere, es la estabilización tartárica por
frío, que incluye el enfriamiento, agitación y posterior filtrado. Al alcanzar temperaturas
inferiores a los 0ºC se incrementa la solubilidad del oxígeno pudiendo alcanzar niveles
superiores a 12 mg/l tras una agitación enérgica.
El tiempo de consumo del oxígeno disuelto en el vino también depende de la temperatura:
Temperatura Tiempo de consumo desde
Fuente: Ribereau – Gayon et al.
saturación
(1992)
13 ºC 25 días
17 ºC 18 días
20 ºC 4 días
30 ºC 3 días
Tabla 2: Consumo de oxígeno disuelto en función de la temperatura
El papel del oxigeno durante el embotellado
En el caso del embotellado se intenta dejar unos niveles de SO2 libre suficientes para que el
vino se conserve en el tiempo. Esta tarea resulta delicada ya que unos niveles bajos no
protegerán el vino durante el tiempo necesario y unos niveles elevados pueden aportar olores
desagradables.
Existen 3 fuentes de oxígeno en la botella:
1 El espacio de cabeza, que no se puede controlar más allá del diseño de la embotelladora.
Este oxígeno se consume en mes y medio, las cantidades pueden variar de 0,6 a 3 mg/l (Vidal
J.C. et al. 2004)
2 El oxígeno disuelto (OD) en el embotellado, se consume en unas 2 semanas. 0,9‐6 mg/l.
(Vidal J.C. et al. 2004)
3 El oxígeno que entra a través del tapón que consumirá todo el SO2 libre del vino. En
función del tipo de tapón, este proceso tiene una duración variable, de meses a años. Este
proceso también es inevitable. Aportes de OD a través del tapón: 0,2‐15 µl/día en tapones no
defectuosos. En tapones de rosca la transferencia es mucho menor.
El OD varía durante el proceso del embotellado, al principio aumenta por el llenado de la línea
y los filtros y por la formación de bolsas de aire en las canalizaciones. Al final del proceso
también se observa un incremento del OD por el apurado del depósito y posterior empuje. En la
siguiente figura se puede observar dicho incremento:

22. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
Figura 1: Evolución del contenido en oxígeno disuelto durante el embotellado Fuente: Vidal,
J.C., Boulet, J.C., Moutonet, M., INRA (2004)
Se sabe que cada mg de O2 disuelto es capaz de consumir 4 mg de SO2 libre, por ello es
fundamental eliminarlo antes de embotellar para que el vino pueda evolucionar más lentamente,
se respeten los aromas y el color, sobre todo en vinos blancos y rosados, de modo que la bodega
pueda embotellar con niveles más bajos de sulfuroso libre.
Durante la presentación se tratará de aclarar los momentos críticos y las herramientas que
existen en la actualidad para poder tener una excelente gestión del oxígeno.

23. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
ARGÓ I C02 LÍQUID
Fabian Vanrossum, AIR LIQUIDE
APLICACIONES DE GASES DE AIR LIQUIDE EN ENOLOGIA
Air Liquide es el líder mundial de los gases para la industria, la salud y el medio ambiente. Air
Liquide dispone de un amplio catálogo para el sector agroalimentario, incluyendo gases,
aplicaciones, equipos y servicios asociados con un alto valor añadido para toda la cadena de
elaboración de vinos. Todo enfocado a la preservación y conservación de la calidad del vino.
La función de los gases se caracteriza principalmente por la aplicación de frío criogénico por un
lado en la recolección y procesamiento de la uva en la vendimia y por otro lado por la
protección de la uva, el mosto y el vino frente a oxidaciones no deseadas mediante
inertizaciones de depósitos, tuberías (trasiegos) y líneas de envasado.
Air Liquide dispone de toda una gama de gases, siendo los más utilizados en enología:
• Mezclas de argón o nitrógeno con CO2 (para inertización de depósitos), siendo el argón
un gas diferenciador por sus propiedades especificas.
• CO2 en fase líquida (para nuestro equipo criogénico BOREAL), en fase sólida (pellets o
nieve carbónica para refrigeración e inertización), o en fase gaseosa (para inertización y
procesos de carbonatación).
• Nitrógeno (para inertización, remontado, homogeneización, desoxigenación,
descarbonatación e inertización en embotellado).
• Oxígeno (para la microoxígenación).
Los equipos exclusivos de Air Liquide para Enología:
• VINIKIT / PURGAL: equipos para la inertización de depósitos con mezclas de argón y
CO2 o nitrógeno y CO2.
• BOREAL: tecnología avanzada para el enfriamiento de pasta de uva.
• ALRID: inertización de la línea de pasta de uva.
En resumen Air Liquide suministra los gases al servicio del cuidado de su proceso enológico y
que gestionen el oxígeno, desde la recogida de la uva y su entrada a la bodega hasta el producto
embotellado.

24. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
OENOTOOLS: APLICACIONS PER A IPHONE I ANDROID. TOTS ELS
CÀLCULS DE BODEGA A LA TEVA BUTXACA: CÀLCUL PER A ÚS DE
GASOS, NITRÓGEN, SULFORÓS
Oenotools : Una nova eina per enòlegs
Patrice Pellerin, OENOBRANDS-ACI MANCHA CORCHOS
Oenotools és l’última aplicació per a Smartphone i tablets per ajudar als enòlegs a realitzar
càlculs útils i fonamentals per a l’elaboració del vi.
Aquesta aplicació gratuïta desenvolupada per OENOBRANDS en col·laboració amb Olivier
Zébic conté les eines de càlcul i conversió més utilitzades en el celler.
El desenvolupament d’aquesta aplicació està en línea amb l’estratègia d’Oenobrands d’oferir
als enòlegs solucions enològiques avançades i innovadores.
La primera versió d’OENOTOOLS permet a l’enòleg:
• Calcular la quantitat de qualsevol additiu en pols, líquid o gas a afegir al dipòsit. Per
exemple, OENOTOOLS determina la quantitat de goma aràbiga, enzims, tanins o
qualsevol agent clarificant a afegir al tanc a partir d’una font líquida o en pols.
• Determinar la quantitat d’anhídrid sulfurós a afegir en funció de la font escollida per
l’enòleg (concentracions diferents o gas) per aconseguir un nivell de SO2 total, lliure i/o
actiu determinat.
• Convertir les unitats de mesura d’us corrent en mostos i vins: por exemple, litres en
galons, grau brix en concentració de sucre, etc.
• Establir les condicions i velocitat de flux per la desoxigenació i descarbonització
mitjançant saturació amb nitrogen.
L’aplicació Oenotools proporciona una eina enològica de càlcul ràpida i precisa en cinc
idiomes: Anglès, Espanyol, Alemany, Francès i Italià.

25. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
APLICACIONES DEL OZONO EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA
Valentí Casas, TOT SERVEIS
Temas que destacaremos:
· El ozono como alternativa al dióxido de azufre (SO2) regulado por la Directiva
Europea de biocidas, por su potencial toxicidad y efectos adversos para la salud y el
medioambiente.
· El ozono como desinfectante en la industria vitivinícola
· La limpieza i desinfección de barricas de roble a través del ozono
· El ozono y su comportamiento en la eliminación de TCA, Brett, etc…
· El ozono para la eliminación del tricloroanisol en el corcho
· El ozono en el lavado de la uva
· El ozono como virucida, bactericida, fungicida
· El ozono en lavado de envases y botellería
· Normativa que regula las aplicaciones del ozono

26. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012
LA PERMEABILIDAD DE LOS TAPONES Y GESTION DE LA EVOLUCIÓN
DEL VINO EN BOTELLA
Dominique Tourneix : Director General
Christophe Loisel : Director Calidad y I&D
Dominique Rabiot : Responsable Proyecto Desarrollo
Después de una breve introducción de los progresos que ha permitido, a lo largo de los años, el
control del oxigeno para la industria vitivinícola, presentamos el tapón como acto enológico.
En efecto la elección del cierre representa una variable que influencia la evolución del vino
durante la fase de pos-embotellado. Por eso, el dominio de la permeabilidad de los tapones, es,
hoy día, una verdadera apuesta, para el sector, que debe permitir a los enólogos influenciar,
como lo desean, la vida de su vino en botella.
Consciente de la importancia de ofrecer permeabilidades adaptadas y sobre todo confiables,
Diam Bouchage ha desarrollado una maquina innovadora, única y patentada: el permeámetro.
Enseñamos su funcionamiento y sus numerosos resultados pero también los aportes en término
de Investigación y Desarrollo.