1. Panes
Mónica Patricia Báez Báez
Segundo semestre
Programa : Gestión gastronómica
Modulo Panadería y Pastelería
Docente Alexandra Suárez
Universidad Autónoma de
Bucaramanga Virtual
2013
2. Pan de Maíz o campesino
Ingredientes:
• Harina de trigo 850 gramos
• Harina de maíz amarilla
150 gramos
• Sal 20 gramos
• Mantequilla campesina 140
gramos
• Margarina 140 gramos
• Huevos 100 gramos
• Levadura 70 gramos
• Leche 10 gramos
5. Preparación
• Se realiza un volcán con la harina, la sal, el queso, la
mantequilla y la margarina .
• Se disponen alrededor y adentro la levadura y el azúcar
• Se le agregan los huevos y la leche y se integran
mezclándolos
• Luego se amasa por cinco minutos y se deja reposo 20
minutos
6. Ingredientes pan de maíz
Ingredientes
Porcentaje
Gramos
Harina de trigo
85%
850
Harina de maíz
amarillo
15%
150
Sal
2%
20
Azúcar
14%
140
Queso campesino
molido
14%
140
Margarina
14%
140
Huevos
10%
100
Levadura
7%
70
Leche
Total
10%
15.45
10
1480
7. Pan focaccia
Ingredientes
• Harina de trigo 1000 gramos
• Levadura 40 gramos
• Sal 20 gramos
• Aceite de oliva 80 gramos
• Orégano 1 cucharadita
• Sal gruesa 1 cucharadita
• Tomate maduro 1 libra
• Queso parmesano 2 cucharadas por libra
9. Preparación
• Se realiza un volcán con la harina.
• Se agregan el azúcar, la mantequilla, la levadura, el aceite
de oliva , el agua, el orégano, sal gruesa.
• Mezclamos bien hasta que quede una mezcla homogénea .
• Dejamos reposar 20 minutos la masa.
• Luego procedemos a expandir con el rodillo y le agregamos
tomate, queso parmesano . De decoración se le agrega
ajonjolí.
• Llevamos al horno por 15 a 20 minutos hasta que esté
totalmente crocante , textura, olor y sabor.
13. Preparación
• Pesar los ingredientes a uno a uno en forma correcta.
• Hidratar la levadura con el 25% del agua y
azúcar, adicionado el 10% de la harina total de la receta.
• Reservar esta masa por 20 minutos.
• Adicionar la margarina, la manteca del cerdo y el resto
del agua.
• Amasar de forma manual, colocar en mojadora hasta dar
el punto y retirar.
• Divida en porciones al gusto, moldee por lo regular en
forma curva.