1. EL CONTROL EN LA INDUSTRIA
LÁCTEA. CONTROL OFICIAL.
“Seguridad Alimentaria. Mecanismos de Control”
Colegio de Veterinarios de Zamora. Septiembre 2012
M. Luisa de Garnica García. Dpto. Producción Animal. Universidad de León

2. RESPONSABILIDAD DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
 Los explotadores (operadores) de las empresas alimentarias y de piensos son los
responsables de garantizar la seguridad alimentaria en todas las etapas de la
cadena alimentaria: producción primaria, transformación y distribución.
 “De la granja a la mesa” R (CE) 178/2002
 Por su parte, las Administraciones Públicas deben controlar y verificar que los
operadores así lo hacen para lo cual existe un sistema de controles oficiales.

3. ¿QUÉ ES EL CONTROL?
 «toda forma de control que efectúe la autoridad
competente o la Comunidad para verificar el
cumplimiento de la legislación sobre piensos y
alimentos, así como las normas relativas a la salud animal
y el bienestar de los animales» R (CE) 882/2004
Es decir, todo lo que hace la Administración
para hacer cumplir los objetivos de la
legislación alimentaria.
• proteger la salud del consumidor
• garantizar las prácticas leales en el
comercio (incluye etiquetado e
información a los consumidores)

4. AUTORIDAD COMPETENTE
 CYL: Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria de
la Consejería de Sanidad JCyL.
 Servicios territoriales
 Las estructuras encargadas de realizar el Programa cooperarán y se
coordinarán con:
 · La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
 · La Dirección General de Salud Pública, Desarrollo e Innovación de la
Consejería de Sanidad.
 · La Gerencia Regional de Salud de Castilla y León (SACYL).
 · La Consejería de Agricultura y Ganadería.
 · La Consejería de Medio Ambiente.
 · Otras Comunidades Autónomas.
 · Otros laboratorios acreditados.
 · Los Cuerpos y Fuerzas de Seguridad del Estado.
 · Otras entidades y administraciones relacionadas con la seguridad
alimentaria.

5. ¿ CÓMO SE ESTABLECE EL CONTROL Y A QUÉ
NIVELES?
 EL CONTROL SE ESTABLECE POR NORMA
 3 niveles:
 Europeas (Reglamentos,...)
 Nacionales (RD,...)
 Autonómicas (en menor medida)
 NIVELES DE CONTROL
• Control externo: importación- exportación
• - nivel estatal
• Control interno: producción primaria, transformación, distribución y
comercialización.
CCAA con apoyo de la Administración Central: MAGRAMA y AESAN: Consejerías de
Sanidad, Agricultura y Ganadería y Economía dependiendo de la CA.

6. NORMATIVA RELACIONADA CON EL CONTROL EN LA INDUSTRIA
LÁCTEA
 Reglamento (CE) 853/2004: higiene de los alimentos de origen animal.
 Reglamento (CE) 852/2004: higiene de los productos alimenticios.
 Reglamento (CE) 854/2004 controles oficiales de los productos de origen animal
destinados al consumo humano.
 Reglamento (CE) 882/2004: controles oficiales efectuados para garantizar la
verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la
normativa sobre salud animal y bienestar de los animales
 Reglamento (CE) 2073/2005 criterios microbiológicos aplicables a los productos
alimenticios.
 Reglamento (CEE) 37/2010, límites máximos de residuos de medicamentos
veterinarios en alimentos de origen animal.
 Reglamento (CEE) 470/2009 límites de residuos de las sustancias farmacológicamente
activas en los alimentos de origen animal.
 Real Decreto 1728/2007, normativa básica de control que deben cumplir los
operadores del sector lácteo, identificación y registro de los
agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el
registro de los movimientos de la leche.
 Real Decreto 752/2011, normativa básica de control que deben cumplir los agentes
del sector de leche cruda de oveja y cabra.
 Real Decreto 640/2006, por el que se regulan determinadas condiciones comunitarias
en de materia de higiene, producción y comercialización de los productos alimenticios.
 Real Decreto 217/2004 identificación y registro de los agentes, establecimientos y
contenedores que intervienen en el sector lácteo y el registro de los movimientos de la
leche

7. NORMATIVA BÁSICA DE CONTROL EN LA INDUSTRIA
LÁCTEA
 Los RDs 1728/2007 y 752/2011 agrupan en sendas únicas
normas nacionales para vacuno y ovino y caprino todos los
requisitos de la legislación europea para la producción de
leche.
 Con estos reales decretos se pretende conseguir una
producción de leche y productos lácteos bajo los criterios de
trazabilidad y seguridad alimentaria más estrictos,
involucrando a todos los agentes de la cadena alimentaria:
 ganaderos
 transportistas
 centros lácteos de recogida
 transformación
 laboratorios de análisis

8. OBJETIVOS DEL CONTROL
 controles mínimos
 condiciones de toma de muestras
en tanques y cisternas
 condiciones que deben cumplir los
laboratorios de análisis
 bases para la realización de
controles oficiales
 información y registros de
identificación y resultados obtenidos
en tanques y cisternas que deben
incluirse en la “base de datos de la
letra Q”

9. DEFICIONES DESTACADAS
 Centro lácteo: centros de recogida,
transformación y operación.
Entenderemos por ello INDUSTRIA
LÁCTEA.
 Laboratorio de análisis: el registrado
por el órgano competente para el
análisis de muestras de leche.
 Laboratorio oficial: el designado por
el órgano competente para el análisis
de muestras tomadas en controles
oficiales (R 882/2004).

10. DEFICIONES DESTACADAS
 Responsable principal de centro
lácteo: comunicar la información a
la administración y a la BDLQ.
 Técnico principal de calidad del
centro lácteo: encargado de la
recepción, toma de muestras y de
los controles obligatorios.
 Responsables y técnicos
secundarios: máximo de 2 bajo
supervisión de los principales.

11. CONTROLES OBLIGATORIOS EN EL CENTRO LÁCTEO
 INSPECCIÓN VISUAL:
 color, olor, apariencia y contaminación macroscópica-olor, color y apariencia normales sin
contaminación macroscópica.
 TEMPERATURA DE LA CISTERNA:
 < 10 ºC. 0-10 ºC.
 LIMPIEZA DE LA CISTERNA:
 buenas condiciones de limpieza por medio de comprobación de la hoja de registro de lavados.
 CONTROL DE LAS CONDICIONES DE LLEGADA HASTA EL CENTRO DE LAS MUESTRAS DE
LECHE TOMADAS EN LA EXPLOTACIÓN:
 - sin conservante: 4 ºC/6 ºC (<24h)
 - con conservante: 8 ºC
 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE CRUDA O DE SU ESTABILIDAD AL ALCOHOL:
 acidez inferior a 18v/25oc ºDornic (D) o estable al alcohol (1 alcohol (>68v/45ocº): 1 leche).

12. CONTROLES OBLIGATORIOS EN EL CENTRO LÁCTEO
 EL CENTRO LÁCTEO ES EL RESPONSABLE DEL TRANSPORTE
ADECUADO DE LAS MUESTRAS AL LABORATORIO DE ANÁLISIS
 EL CENTRO LÁCTEO REVISARÁ LA CALIFICACIÓN SANITARIA DE LAS
EXPLOTACIONES PROVEEDORAS DE LECHE CRUDA: Brucelosis/ TB

13. TOMA DE MUESTRAS EN EL CENTRO LÁCTEO
 técnico de calidad
 2 muestras de cada cisterna de transporte antes de su
descarga
 MUESTREO MANUAL / MECÁNICO
 - agitación adecuada manual (varilla acero inox.) o
mecánica (palas cisterna, aire a presión filtrado,...)
 cacillos de muestreo con mango para muestrear cualquier punto
 - envases de vidrio o
plástico, herméticos, estériles, 50cc, volumen marcado
 - 40 cc (espacio de cabeza)
 - con o sin azidiol (133 µL/ 40 cc leche)
 - sin conservante: 4 ºC/6 ºC (<24h)
 - con conservante: 8 ºC
 Si muestreo mecánico (dispositivos automáticos o
semiautomáticos): calibrado y verificación de aparatos
según instrucciones del fabricante y organismos
competentes.

14. INFLUENCIA DEL AZIDIOL EN LA BACTERIOLOGÍA
Evolución de los principales grupos y especies bacterianas en la leche de grandes
mezclas refrigerada a 4ºC, tras la adición de azidiol, a lo largo del tiempo. (Fuente: De
Garnica et al., 2011: J. Dairy Sci., 94: 1922-1927).

15. INFLUENCIA DEL AZIDIOL EN LA BACTERIOLOGÍA
Evolución de los principales grupos y especies bacterianas en la leche de silo a 4ºC a lo largo del tiempo, tras la recogida de la leche en granja. (Fuente:
De Garnica et al., 2011: J. Dairy Sci., 94: 1922-1927).

16. ETIQUETADO DE LAS MUESTRAS
 FECHA (siempre)
 Los datos necesarios para que el laboratorio de análisis
envíe a BDLQ.
a) Códigos de identificación (REGA) de las explotaciones en las
que recogen leche cruda.
b) Código Letra Q de los tanques de los que recogen leche cruda.
c) CIF/NIF del productor de leche cruda de oveja y cabra.
d) Código de Letra Q del centro lácteo.
e) Código del país de origen de la cisterna según la codificación
de Letra Q.
f) Códigos asignados en Letra Q a las cisternas de transporte
asociadas al centro lácteo. En caso de cisternas no españolas,
matrícula de la cisterna.
g) Secuencial de ruta de la cisterna, o en su defecto la hora de
toma de la muestra.
h) Fecha de la toma de muestra.
i) CIF/NIF del operador al que pertenece el centro lácteo.
j) Destino de la leche cruda (tratamiento térmico o fabricación de
productos sin tratamiento térmico).
k) Número de depósito de la cisterna.
l) Especie de la que procede la leche cruda de la muestra.
Igualmente deberán comunicar a la mayor brevedad posible cualquier variación que se produzca en
estos datos.

17. ANÁLISIS DE LAS MUESTRAS
 Una de las dos muestras tomadas de la cisterna se hará llegar al
laboratorio de análisis, donde se procederá a la determinación de los
siguientes parámetros: punto crioscópico, grasa, proteína, extracto seco
magro, células somáticas, colonias de gérmenes a 30 ºC y presencia de
residuos de antibióticos.
• La otra muestra servirá para la
realización de una prueba de detección
de residuos de antibióticos previa a la
descarga.
Las condiciones para la realización de la
prueba de detección de residuos de
antibióticos previa a la descarga están
establecidas en el anexo IV.

18. PRUEBA DE RESIDUOS EN EL CENTRO LÁCTEO
 PRUEBA DE RESIDUOS DE AB EN EL CENTRO LACTEO
 todas las cisternas previo a la descarga
 al menos para β-lactámicos/ β-lactámicos-TC
 METODOS UTILIZADOS:
 estar validados por el fabricante
 capaces de detectar los límites máximos de residuos (LMR) recogidos en
el R (CE) 37/2010.

19. LMR DE SUSTANCIAS DE USO VETERINARIO EN LECHE

20. LIMITE DE DETECCIÓN DE LOS TEST RÁPIDOS

21. LABORATORIO DE ANÁLISIS
 Las muestras de leche sólo podrán analizarse en los
laboratorios:
 acreditado conforme a la norma ISO/IEC 17025
 registrado en la BDLQ
 análisis según la normativa comunitaria o nacional
 si el laboratorio recoge las muestras se responsabiliza del transporte
y conservación

22. Recuento de gérmenes totales en leche cruda
ISO-4833 BACTOSCAN
Para verificar el cumplimiento del límite legal (100.000 UFC/ml) las
autoridades competentes usarán como relación de conversión, la siguiente
ecuación:
y = 0,884 x + 0,243
Siendo, y = log UFC/ml y x = log impulsos Bactoscan/ml.

23. Criterios microbiológicos
ESPECIE UFC/ml 30o C RCS
VACA ≤ 100 000 ≤ 400 000
PEQUEÑOS ≤ 1 500 000 Obligación de
RUMIANTES comunicar, no
límite.
≤ 500 000
REGLAMENTO 853/2004: LECHE CRUDA

24. VERIFICACIÓN DEL PLAN DE AUTOCONTROL
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
REGLAMENTO (CE) 2073/2005:LECHE PASTEURIZADA Y ACCIONES
PRODUCTOS LACTEOS
AGENTE PATÓGENO FASE
MÉTODO DE ANÁLISIS CORRECTORAS
CATEGORÍA DE ALIMENTO PLAN DE MUESTREO
- E. coli
- ENTEROBACTERIAS
-ESTAFILOCOCCOS COAGULASA
POSITIVOS
- BACILLUS CEREUS (lactantes).

25. LABORATORIO NACIONAL DE REFERENCIA
 R (CE) 882/2004

 1. Para las determinaciones de punto crioscópico, grasa, proteína, extracto
seco magro, células somáticas, colonias de gérmenes a 30 ºC y presencia
de residuos de antibióticos:
 Laboratorio Agroalimentario de Santander.
 Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación.
 Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino.
 C/ Concejo, s/n.
 39011 Santander.
 2. Para la determinación de la presencia de residuos de antibióticos:
 Centro Nacional de Alimentación.
 Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
 Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad.
 Carretera de Pozuelo a Majadahonda, km. 5,1.
 28220 Madrid.

26. BASE DE DATOS LETRA Q

27. BASE DE DATOS LETRA Q

28. POGRAMA DE CONTROLES OFICIALES
 R (CE) 882/2004: norma común para el control oficial de
alimentos y piensos.
 vigilancia INCLUÍDO EN EL PLAN DE
 inspecciones, CONTROL PLURIANUAL
2011-2015
 verificaciones,
 auditorías,
 tomas de muestras y análisis
El Control Oficial se realizará en las siguientes fases de la cadena alimentaria:
· Elaborador.
· Envasador.
· Almacenista distribuidor.
· Distribución sin depósito.
·Minorista.
· Otros (matadero, lonja, mercado, etc).

29. POGRAMA DE CONTROLES OFICIALES
 El programa de control oficial en la industria láctea consta
de las siguientes actuaciones:
 A) Verificación del sistema de autocontrol basado en los
principios APPCC
 implantado, adecuado y se aplica correctamente.
 B) Seguimiento de acciones correctoras o de mejora
 a. Validación de la idoneidad de las medidas a adoptar.
 b. Comprobación del cumplimiento de plazos.
 C) Toma de muestras
Se pueden dividir en 2 actividades básicas:
- SUPERVISIÓN Y AUDITORÍA
- INSPECCIÓN

30. POGRAMA DE CONTROLES OFICIALES

31. POGRAMA DE CONTROLES OFICIALES
CATEGORIZACIÓN POR RIESGO DE LAS INDUSTRIAS Y FRECUENCIA MÍNIMA DE CONTROLES
• Controles normalizados: se establecen en función del
riesgo asignado a la industria
• Tipo de alimento que comercializa
• Actividad del establecimiento
• Tipo de procesos que realiza
• Condiciones generales higiénico sanitarias
• Confianza derivada de autocontrol
• Historial del explotador: expedientes, alertas, denuncias,
reclamaciones,…
• Controles imprevistos: alertas, brotes, sospecha de
incumplimiento, informes requeridos,…

32. PLAN DE CONTROL: INSPECCIÓN
 Reglamento (CE) 882/2004
 Inspección: “el examen de todos los aspectos relativos a los
alimentos, a fin de verificar que dichos aspectos cumplen los
requisitos legales establecidos en la legislación y en su caso,
la normativa sobre el bienestar de los animales“
 EDIFICIOS, INSTALACIONES, MAQUINARIA Y TRANSPORTE.
 MMPP, INGREDIENTES Y COADYUVANTES TECNOLÓGICOS
 PRODUCTOS SEMIELABORADOS O INTERMEDIOS
 PRODUCTOS Y PROCESOS DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS
 MATERIAL EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
 ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD

33. PLAN DE CONTROL: INSPECCIÓN

34. PLAN DE CONTROL: SUPERVISIÓN Y AUDITORÍA
 Reglamento (CE) 882/2004
 Auditoría: “Examen sistemático e
independiente realizado para determinar si las
actividades y sus resultados se corresponden
con los planes previstos, resultados previstos
y si éstos se aplican eficazmente y son
adecuados para alcanzar los objetivos ”.
 Supervisión y verificación de
prerrequisitos
 ––Industrias
 ––Establecimientos
 Auditoría completa del Plan de
autocontrol

35. PLAN DE CONTROL: SUPERVISIÓN Y AUDITORÍA

36. PLAN DE CONTROL: SUPERVISIÓN Y AUDITORÍA

37. FUENTES DE INFORMACIÓN
 Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena
Alimentaria
 http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/control_oficial/seccion/
plan_plurianual_control_oficial.shtml
 Programa de Control Oficial de industrias y
establecimientos alimentarios 2011-2015
 http://www.saludcastillayleon.es/ciudadanos/es/seguridadali
mentaria/programa-control-oficial-industrias-
establecimientos-alimen

38. ¡¡¡GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!!!