ทดลองการสมัคร

1. เอกสารประกอบการเรียน
วิชาโภชนบาบัด
รหัสวิชา 2402 – 2004
นางสุทธิรัตน์ โมราราย
แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชีวศึกษานครสวรรค์
เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่ 1
ความรู้เกี่ยวกับโภชนบาบัด

2. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 2
ผังมโนทัศน์
สาระสาคัญ โภชนบาบัดเป็นการใช้อาหารและให้ความรู้ทางโภชนศาสตร์ในการรักษาโรคต่างๆโดยดัดแปลงการ บริโภคของบุคคลนั้นๆ ขณะปกติให้เหมาะสมกับความต้องการของร่างกายที่เปลี่ยนแปลงไปขณะเจ็บป่วย โดยแพทย์เป็นผู้กาหนดอาหารสาหรับผู้ป่วยให้เหมาะสมกับสภาพของโรคที่คุกคามและกาหนดในลักษณะ ของจานวนพลังงาน จานวนสารอาหารที่จาเป็นและมีความสัมพันธ์กับโรคโดยเฉพาะเท่านั้น
จุดประสงค์การเรียนรู้ สาระการเรียนรู้ 1. บอกความหมายของโภชนบาบัดได้ 2. บอกความสาคัญของโภชนบาบัดได้ 3. อธิบายลักษณะของอาหารบาบัดโรคได้ 4. อธิบายหลักการจัดอาหารสาหรับผู้ป่วยได้ 5. บอกบุคลากรที่เกี่ยวข้องกับการให้โภชนบาบัดได้ 6. อธิบายหลักการชั่ง ตวง วัด อาหารบาบัดโรคได้ 7. บอกความหมายของศัพท์เทคนิคที่เกี่ยวกับโภชนบาบัด ได้ถูกต้อง 1. ความหมายของโภชนบาบัด 2. ความสาคัญของโภชนบาบัด 3. ลักษณะของอาหารบาบัดโรค 4. หลักการจัดอาหารบาบัดโรค 5. บุคลากรที่เกี่ยวข้องกับการให้โภชนบาบัด 6. หลักการชั่ง ตวง อาหารบาบัดโรค 7. ศัพท์เทคนิคที่เกี่ยวกับโภชนบาบัด
คาชี้แจง จงทาเครื่องหมาย  ทับข้อที่ถูกที่สุดเพียงข้อเดียว
1. ข้อใดหมายถึงโภชนบาบัด
1
•ความหมายของโภชนบาบัด
2
•ความสาคัญของโภชนบาบัด
3
•ลักษณะของอาหารบาบัดโรค
4
•หลักการจัดอาหารบาบัดโรค
5
•ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการให้โภชนบาบัด
6
•หลักการชั่งตวงอาหารบาบัดโรค
7
•ศัพท์เทคนิคที่เกี่ยวกับโภชนบาบัด
แบบทดสอบก่อนเรียน
หน่วยที่ 1 ความรู้เกี่ยวกับโภชนบาบัด

3. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 3
ก. การดัดแปลงการบริโภคของบุคคลต่างๆ ให้เหมาะสมขณะเจ็บป่วย
ข. การดัดแปลงอาหารของบุคคลต่าง ๆ ให้เหมาะสมขณะเจ็บป่วย
ค. การใช้อาหารและให้ความรู้ทางโภชนศาสตร์ในการรักษาโรค
ง. การให้อาหารและให้ความรู้ทางโภชนศาสตร์ในการรักษาโรค
2. ข้อใดหมายถึงอาหารบาบัดโรค
ก. อาหารที่ดัดแปลงลักษณะของอาหาร
ข. อาหารที่ดัดแปลงแล้วผู้ป่วยยอมรับได้
ค. อาหารที่ดัดแปลงสารอาหารที่มีอยู่ในอาหาร
ง. อาหารธรรมดาที่ดัดแปลงพลังงานและสารอาหาร
3. ข้อใดคือความสาคัญของโภชนบาบัด
ก. ช่วยให้ผู้ป่วยมีอาการทุเลาและหายจากอาการของโรค
ข. ดัดแปลงอาหารที่เหมาะสมกับผู้ป่วยแต่ละโรค
ค. ป้องกันไม่ให้เกิดโรคขาดสารอาหาร
ง. ถูกทุกข้อ
4. ข้อใดหมายถึงอาหารครบมาตรฐาน
ก. อาหารที่ให้พลังงานสูง
ข. อาหารที่มีการรับรองมาตรฐาน
ค. อาหารที่มีสารอาหารครบทั้ง 6 ชนิด
ง. อาหารที่มีพลังงานและสารอาหารครบ
5. ข้อใดเป็นวัตถุประสงค์ของโภชนบาบัดสาหรับผู้ป่วย
ก. เพื่อดารงและส่งเสริมภาวะโภชนาการของผู้ป่วย
ข. เพื่องดสารอาหารบางชนิดที่มีในอาหารของผู้ป่วย
ค. เพื่อให้ผู้ป่วยยอมรับประทานอาหารทุกชนิด
ง. เพื่อให้ผู้ป่วยเพิ่มและลดน้าหนักตามต้องการ
6. ข้อใดคือหลักสาคัญในการจัดอาหารสาหรับผู้ป่วย
ก. จัดตามปริมาณที่ผู้ป่วยต้องการ
ข. จัดตามการดาเนินชีวิตของผู้ป่วย
ค. จัดตามสภาพน้าหนักของผู้ป่วย
ง. จัดตามความต้องการของผู้ป่วย
7. ข้อใดเป็นข้อควรปฏิบัติในการให้โภชนบาบัด
ก. จัดอาหารให้ตรงเวลา
ข. จัดอาหารตามสภาพท้องถิ่น
ค. จัดอาหารให้สะอาด สวยงาม ประณีต
ง. จัดให้ตรงตามความต้องการของผู้ป่วย
8. ข้อใดคือผู้ที่รับผิดชอบเกี่ยวกับการเตรียมและให้คาแนะนาด้านอาหารเมื่อผู้ป่วยออกจากโรงพยาบาล
ก. แพทย์
ข. พยาบาล

4. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 4
ค. นักโภชนาการ
ง. นักกาหนดอาหาร
9. ข้อใดหมายถึง Protein Restrict Diet
ก. อาหารจากัดโปรตีน
ข. อาหารลดโปรตีน
ค. อาหารเพิ่มโปรตีน
ง. อาหารงดโปรตีน
10. ข้อใดหมายถึง Tube Feeding
ก. อาหารธรรมดา
ข. อาหารสายยาง
ค. อาหารกากมาก
ง. อาหารรสชืด
หน่วยที่ 1
ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับโภชนบาบัด
ความเจ็บป่วยมักมีผลต่อการยอมรับและการใช้อาหารให้เกิดประโยชน์แก่ร่างกายของผู้ป่วย โดยส่วน ใหญ่มักจะเบื่ออาหาร ทาให้ไม่เต็มใจยอมรับอาหารซึ่งจะส่งผลถึงความต้องการทางโภชนาการของร่างกาย การ จัดอาหารสาหรับผู้ป่วยจึงควรจัดให้เหมาะสมกับสภาพของร่างกาย เป็นสิ่งสาคัญอย่างยิ่งในการบาบัดโรคภัย
ปัจจุบันพบว่าคนไทยประสบปัญหาสุขภาพที่ทาให้เกิดโรคที่มีความสัมพันธ์กับโภชนาการเพิ่มมากขึ้น ได้แก่ โรคเบาหวาน โรคตับ โรคไต โรคอ้วน เป็นต้น โรคต่าง ๆ ล้วนแต่มีความสัมพันธ์กับพฤติกรรมการบริโภคของ คนไทยทั้งสิ้น ดังนั้นเพื่อการมีสุขภาพที่ดีและแข็งแรง ซึ่งจะนาไปสู่การมีคุณภาพชีวิตที่ดี นอกจากการออก กาลังกายสม่าเสมอ นอนหลับพักผ่อนอย่างเพียงพอแล้ว ยังต้องมีความรู้เกี่ยวกับการบริโภคอาหารที่ถูกต้อง และการป้องกันไม่ให้เกิดโรคที่เกิดจากการบริโภค เมื่อเจ็บป่วยแล้วต้องทาความเข้าใจให้ถูกต้องเกี่ยวกับการ บริโภคและการใช้อาหารบาบัดโรค
1. ความหมายของโภชนบาบัด
1.1 โภชนบาบัด (Therapeutic Diet or Diet Therapy Or Dietetics) หมายถึง การใช้ อาหารและให้ไปขณะเจ็บป่วย ซึ่งแพทย์เป็นผู้กาหนดอาหารสาหรับผู้ป่วยโดยให้เหมาะสมกับสภาพของโรคที่

5. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 5
คุกคาม แพทย์จะกาหนดในลักษณะของจานวนพลังงาน จานวนสารอาหารที่จาเป็น และมีความสัมพันธ์กับ โรคโดยเฉพาะเท่านั้น อาหารที่ได้ดัดแปลงและปรับให้เหมาะสมกับสภาพความเจ็บป่วยทั้งในด้านของพลังงาน และสารอาหารโดยมีวัตถุประสงค์ที่จะใช้ในการรักษาโรค เรียกว่า อาหารบาบัดโรค (Therapeutic diet)
ในการกาหนดอาหารสาหรับผู้ป่วย นักกาหนดอาหาร (Dietitian) เป็นผู้รับปฏิบัติการต่อจากที่แพทย์ กาหนด ออกเป็นสารอาหารชนิดต่าง ๆ โดยให้มีแรงงานครบตามกาหนดพร้อมกับการจัดทาอาหาร หรือ ทาอาหารเป็นสารับสาหรับผู้ป่วย ทั้งนี้ต้องยึดหลักสาคัญว่า อาหารที่จัดขึ้นนี้จะต้องมีสารอาหารสาคัญ ๆ นอกเหนือจากสารอาหารที่กาหนดไว้ครบตามอาหารมาตรฐาน
1.2 ความหมายของโรงพยาบาลและอาหารโรงพยาบาล โรงพยาบาลคือสถานที่ให้บริการรักษา ผู้ป่วย ไม่ว่าผู้ป่วยนั้นจะมารับบริการชั่วระยะเวลาเพียงสั้น ๆ หรือพักผ่อนเพื่อรอรับการดูแลรักษาพยาบาลเป็น ระยะเวลายาวนานจนกว่าอาการเจ็บป่วยจะหาย หรือทุเลาลงพอที่จะกลับไปรักษาที่บ้านได้ เมื่อเป็นเช่นนี้ใน โรงพยาบาลจึงมีบุคคลหลายเพศ วัยและสถานภาพ ซึ่งเป็นทั้งผู้ให้บริการและผู้นับบริการจากโรงพยาบาล นอกจากนี้โรงพยาบาลยังเป็นแหล่งที่ให้บริการการศึกษาทางการแพทย์และพยาบาลอีกด้วย นั่นย่อมให้แสดง ให้เห็นว่าโรงพยาบาลมีความจาเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องจัดเตรียมบริการต่าง ๆ ที่เอื้ออานวยประโยชน์ให้แก่บุคคล ทั่วไปเหล่านั้นให้มีความสะดวกสบาย และคล่องตัวในการดาเนินภารกิจของตนให้สาเร็จลงด้วยดี อาหารเป็น สิ่งจาเป็นอย่างหนึ่งที่โรงพยาบาลต้องจัดเตรียมไว้บริการให้แก่บุคคลเท่านั้น และบุคคลเหล่านั้นอยู่ในสภาวะ ต่างกันดังกล่าว การดาเนินงานด้านอาหารในโรงพยาบาลจึงมีความแตกต่างออกไปจากการดาเนินการด้าน อาหารในสถาบันอื่น ๆ จึงอาจกล่าวได้ว่า “อาหารโรงพยาบาล” คือ อาหารที่โรงพยาบาลจัดเตรียมไว้บริการ ให้แก่บุคคลทุกประเภทที่มารับบริการและให้บริการในโรงพยาบาลได้อย่างถูกต้องและเหมาะสมตามสภาวะ ของผู้ใช้บริการด้านอาหารนั้น
1.3 อาหารบาบัดโรค คือ อาหารธรรมดาที่บริโภคกันทั่ว ๆ ไป การดัดแปลงจะดัดแปลงแตกต่างกันไป ตามภาวะของโรคที่ผู้ป่วยเป็นอยู่ เช่น ดัดแปลงลักษณะของอาหาร ดัดแปลงพลังงานของอาหารและดัดแปลง สารอาหารที่มีอยู่ในอาหารนั้น ๆ อาหารที่ดัดแปลงเพื่อเป็นอาหารบาบัดโรคนี้ไม่ได้มุ่งที่จะให้ถูกต้องเฉพาะใน ด้านการบาบัดโรคเท่านั้น แต่ต้องพิจารณาและคานึงถึงว่า เมื่อดัดแปลงแล้ว ผู้ป่วยต้องยอมรับและสามารถ รับประทานได้ด้วย จึงจะให้สัมฤทธิผลตามที่ต้องการ ดังนั้นผู้ที่ทาหน้าที่ดัดแปลงและควบคุมการดัดแปลง อาหาร จึงจาเป็นต้องรู้เรื่องของโรคต่าง ๆ ด้วยว่าโรคแต่ละโรคเกิดขึ้นได้อย่างไร มีกระบวนการและอาการ อย่างไรที่เกี่ยวพันกับอาหาร และอาหารมีบทบาทในการรักษาโรคนั้น ๆ อย่างไร เพื่อเป็นแนวทางในการ ดัดแปลงอาหารได้ถูกต้อง ถ้าขาดความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับโรคที่ผู้ป่วยเป็นอยู่ย่อมทาให้ไม่เห็นความสัมพันธ์ ระหว่างอาหารและโรค และดัดแปลงอาหารไม่ถูกต้อง
1.4 อาหารครบมาตรฐาน (Adequate diet) คือ การจัดอาหารให้ได้สารอาหารครบทั้ง 6 ชนิด และได้ สัดส่วนเหมาะสมตามความต้องการของร่างกายทุกมื้อ หรือของไทยเรา ก็จัดอาหารให้มีครบทุก 5 หมู่ทุกมื้อให้ ได้สัดส่วนกัน
2. ความสาคัญของโภชนบาบัด
โรคต่าง ๆ รวมทั้งอุปัทวันตรายและโรคที่เกี่ยวกับการบริโภคล้วนส่งผลต่อภาวะโภชนาการของบุคคล ทั้งสิ้น บางโรคทาให้ร่างกายต้องการสารอาหารบางอย่างเพิ่มมากขึ้น บางโรคก็ต้องจากัดอาหารบางอย่าง การ รับประทานอาหารให้ถูกหลักโภชนาการจะช่วยบารุงรักษาเซลล์ เนื้อเยื่อและอวัยวะในร่างกายให้ดาเนินไป อย่างปกติ การใช้อาหารบาบัดโรคเป็นการช่วยให้ผู้ป่วยฟื้นจากโรคภัยไข้เจ็บตามปกติ

6. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 6
ความสาคัญของโภชนบาบัด คือ การให้อาหารที่เหมาะสมแก่โรค เพื่อช่วยรักษาอาการของโรค ทาให้ ผู้ป่วยทุเลาหายจากอาการของโรคได้ และยังเป็นการป้องกันภาวะแทรกซ้อนที่อาจเกิดขึ้นเนื่องจากการ รับประทานอาหารได้ไม่เต็มที่หรือไม่ถูกหลักโภชนาการ และป้องกันไม่ให้เกิดโรคขาดสารอาหารขึ้นในภายหลัง
วัตถุประสงค์ของโภชนบาบัด คือ
1. เพื่อรักษาไว้หรือทาให้เกิดภาวะโภชนาการที่ดี
2. เพื่อดารงเพิ่มหรือลดน้าหนักตัวเมื่อมีความจาเป็นในการบาบัดโรคนั้น ๆ
3. เพื่อป้องกันไม่ให้ร่างกายทรุดโทรมระหว่างเจ็บป่วย หรือพักฟื้น
4. เพื่อช่วยให้ร่างกายหรืออวัยวะ บางส่วนที่เกี่ยวข้องกับโรค ได้พักทางานหรือไม่ถูกรบกวน
5. เพื่อช่วยให้น้าหนักเปลี่ยนแปลงเมื่อมีความจาเป็นในการบาบัดโรคนั้น ๆ
3. ลักษณะของอาหารบาบัดโรค
ในคนปกติทั่วไปร่างกายจะสมบูรณ์แข็งแรง ต้องได้รับอาหารที่ถูกต้องตามหลักโภชนาการ เมื่อเกิดการ เจ็บป่วย อาหารที่ได้รับจึงจาเป็นต้องเปลี่ยนแปลงไป เพื่อให้ได้ประโยชน์ในการบาบัดโรคด้วย ดังนั้น อาหาร บาบัดโรคจึงมีความสาคัญที่อาหารนั้นจะต้องถูกต้องตามหลักโภชนาการ เหมาะสมแก่ผู้ป่วยในสภาวะที่เป็นอยู่ ไม่ทาให้ผู้ป่วยเกิดภาวะทุพโภชนาการระหว่างที่ทาการรักษา ช่วยบรรเทาอาการของโรคที่เป็นอยู่หรือหายไป ป้องกันหรือลดภาวะแทรกซ้อนอันอาจจะเกิดแก่ผู้ป่วยในขณะที่เป็นโรคนั้น ๆ ดังนั้นอาหารบาบัดโรคจึงต้องมี ลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างดังนี้
1. รักษาภาวะโภชนาการของผู้ป่วยให้ดารงอยู่เช่นปกติเท่าที่จะทาได้
2. ปรับปรุงภาวการณ์ขาดสารอาหารที่อาจจะเป็นอยู่ก่อนแล้วในตัวผู้ป่วย
3. ปรับปรุงน้าหนักตัวของผู้ป่วย โดยเพิ่มขึ้นหรือลดลงตามภาวะของร่างกายในขณะนั้น เช่น ถ้า น้าหนักตัวมากกว่ามาตรฐานที่ควรจะเป็น ก็จาเป็นต้องลดน้าหนักของผู้ป่วยลง หรือถ้าน้าหนักน้อยกว่า มาตรฐานที่ควรจะเป็นก็ต้องพยายามเพิ่มน้าหนักของผู้ป่วย เป็นต้น
4. ปรับปริมาณสารอาหารบางอย่างให้เหมาะสมกับสภาวะของโรค และสภาพของร่างกายขณะนั้น เพื่อให้สามารถนาไปใช้ประโยชน์ได้อย่างเต็มที่ เช่น การปรับปริมาณคาร์โบไฮเดรตในอาหารของผู้ป่วย โรคเบาหวาน
4. หลักการจัดอาหารบาบัดโรค
เพื่อให้การดัดแปลงอาหารทั่วไปเป็นอาหารที่ดี เป็นที่ยอมรับของผู้ป่วย และใช้ได้ผลดีในการรักษาโรค การดัดแปลงจึงควรยึดหลักดังนี้
1. ลักษณะของอาหารควรดัดแปลงให้แตกต่างจากอาหารธรรมดาน้อยที่สุดเท่าที่จะทาได้ ทั้งในด้าน ของคุณภาพและปริมาณ เช่น รายการ ควรดัดแปลงอาหารบาบัดโรคจากรายการอาหารธรรมดาในแต่ละมื้อ แต่ละวันใช้วัตถุดิบในการประกอบอาหารอย่างเดียวกัน หรืออาจจะใช้แตกต่างกัน แต่รายการอาหารเหมือนกัน เป็นต้น
2. สารอาหาร ควรมีสารอาหารในปริมาณที่เพียงพอแก่ความต้องการ และในสภาพที่ร่างกายสามารถ นาไปใช้ได้อย่างเต็มที่ เช่น ถ้าผู้ป่วยมีร่างกายสามารถนาไปใช้ได้อย่างเต็มที่ เช่น ถ้าผู้ป่วยมีอาการบวม อาหาร ควรจากัดโซเดียมในปริมาณที่เหมาะที่จะลดอาการบวมได้
3. บริโภคนิสัยของผู้ป่วย อาหารที่กาหนดให้ ควรเป็นไปตามบริโภคนิสัย หรือการดาเนิน ชีวิตประจาวันของผู้ป่วย เช่น ผู้ป่วยเบาหวาน อยู่บ้านเคยรับประทานอาหารก่อนนอน ก็จาเป็นต้องคานวณ และแบ่งส่วนของอาหารมาจัดบริการให้ตามเวลานั้นด้วย หรือผู้ป่วยไม่รับประทานเนื้อวัว ก็ต้องหลีกเลี่ยงไม่ นามาประกอบอาหารให้ผู้ป่วย เป็นต้น นอกจากนี้ยังควรคานึงถึงภาวะเศรษฐกิจศาสนา สิ่งแวดล้อมและ

7. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 7
ประเพณี ตลอดจนอาหารที่มีหรือไม่มีในแต่ละท้องถิ่นด้วย มิเช่นนั้นการกาหนดอาหารอาจไม่ได้ผลตามต้องการ เพาระผู้ป่วยไม่สามารถรับประทานได้
4. การยอมรับของผู้ป่วย การดัดแปลงอาหารใดแม้จะทาได้ดีและถูกต้องแต่ถ้าไม่ป่วยไม่เข้าใจถึง ความสาคัญและวัตถุประสงค์ และไม่ให้ความร่วมมือยอมรับประทานอาหารนั้นก็หมดความหมายและไม่ให้ ความร่วมมือยอมรับประทานอาหารนั้นก็หมดความหมาย จึงควรมีการพูดคุย อธิบายถึงวัตถุประสงค์ของการ ดัดแปลงอาหารที่ผู้ป่วยต้องรับประทาน ซึ่งจะทาให้ผู้ป่วยยอมรับการดัดแปลงและให้ความร่วมมือรับประทาน อาหารนั้น รวมทั้งพยายามหลีกเลี่ยงไม่รับประทานอาหารที่ต้องห้ามสาหรับตนเอง จึงจะทาให้การดัดแปลง อาหาร เพื่อใช้ในการบาบัดโรคได้ผลตามวัตถุประสงค์
ข้อควรปฏิบัติในการให้โภชนบาบัด
1. คอยสังเกตคนไข้ และรับฟังปัญหาต่างๆด้วยความสนใจ ให้ความเป็นมิตรและกาลังใจ
2. ควรทาความสะอาดร่างกายของคนไข้จัดพักในท่าสบาย หรือให้นอนพักก่อนกินอาหาร
3. จัดสิ่งแวดล้อมให้น่าดู เช่น มีแจกันดอกไม้ใกล้โต๊ะอาหาร จัดอาหารใส่ภาชนะสวยงาม สะอาด ปรุง อาหารอย่างประณีต เสิร์ฟอาหารที่อุณหภูมิพอเหมาะตรงเวลา
4. ชวนสนทนาเพลิดเพลิน
ปัจจัยที่ควรคานึงถึงในการกาหนดอาหาร
การกาหนดและการจัดการอาหารสาหรับผู้ป่วย ควรยึดหลักว่าเป็นโรคที่อาจหายได้ในระยะเวลาอัน สั้น ต้องพิจารณากาหนดอาหารให้เหมาะสมกับโรคที่กาลังเป็นอยู่มาก ว่าการกวดขันการให้สารอาหารต่าง ๆ ครบถ้วน แต่ถ้าเป็นโรคที่อาจเป็นอยู่นานเป็นเวลาหลาย ๆ สัปดาห์ แล้งต้องพิจารณาถึงคุณค่าทางโภชนาการ ให้เหมาะสมกับโรคเพื่อป้องกันการขาดสารอาหารต่าง ๆ เช่น ผู้ป่วยเป็นแผล
5. บุคลากรที่เกี่ยวข้องกับการให้โภชนบาบัด
บุคลากรที่เกี่ยวข้องกับการให้โภชนบาบัด ประกอบด้วย
1. แพทย์ คือ ผู้วินิจฉัยโรค และกาหนดความต้องการสารอาหารของคนไข้ ตามสภาวะของร่างกาย และระยะเวลาที่กินอาหารนั้น
2. นักกาหนดอาหาร (Dietitian) คือ ผู้กาหนดอาหารให้เป็นไปตามคาสั่งแพทย์ และพิจารณาคาสั่ง นั้นๆตามหลักวิชาการเพื่อความเหมาะสมและถูกต้อง พร้อมต้องดัดแปลงอาหารให้เหมาะสมกับนิสัยการกิน ของคนไข้ และความต้องการของแพทย์ ในทางบาบัด รับผิดชอบเกี่ยวกับการเตรียมและให้บริการแก่คนไข้ แนะนาอาหารที่ควรกิน เมื่อคนไข้ออกจากโรงพยาบาล หรือสถานพักฟื้นไปแล้ว
3. ผู้ประกอบอาหารหรือผู้ประกอบการ คือ ผู้ที่รับคาสั่งจากนักกาหนดอาหาร เพื่อจัดการประกอบ อาหารให้เป็นไปตามคาสั่งอย่างถูกต้อง รวมทั้งนาอาหารไปบริการอย่างถูกต้อง ไม่สับสนตามเวลาที่กาหนดไว้
4. พยาบาล เป็นผู้ที่ใกล้ชิดกับคนไข้มากที่สุด ทาหน้าที่ประสานงานระหว่างแพทย์ นักกาหนดอาหาร และคนไข้ พยาบาลควรเป็นผู้ที่รู้ และเข้าใจปัญหาของคนไข้ สามารถถ่ายทอดปัญหาให้ผู้เกี่ยวข้องทราบได้ พยาบาลควรอยู่ช่วยคนไข้ระหว่างกินอาหาร สังเกตการกินอาหาร พร้อมทั้งให้คาอธิบาย เกี่ยวกับอาหารให้ คนไข้ทราบได้ถูกต้อง
6. หลักการชั่งและตวงอาหาร

8. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 8
เพื่อให้ได้อาหารที่มีพลังงานและสารอาหารตรงตามที่ได้คานวณไว้ตามคาสั่งอาหารของแพทย์ จึง จาเป็นต้องมีการชั่งและตวงอาหารในการจัดเตรียมอาหารให้ได้แก่ผู้ป่วย อุปกรณ์ในการชั่งตวงที่ได้มาตรฐานมี หลายชนิดแตกต่างกันดังนี้
1. เครื่องชั่ง เครื่องชั่งอาหารมีหลายชนิดทั้งหยาบและละเอียด เครื่องชั่งหยาบใช้สาหรับชั่งอาหาร จานวนมาก ๆ ตั่งแต่ 1 กิโลกรัมขึ้นไป และความละเอียดของเครื่องชั่งจะเป็น 100 กรัม และสามารถชั่งได้ สูงสุดแตกต่างกันตั้งแต่ 5 กิโลกรัมถึง 100 กิโลกรัม เครื่องชั่งชนิดนี้จะนามาชั่งอาหารจานวนน้อย เช่น อาหารของผู้ป่วย เพราะปริมาณอาหารที่ได้จากการคานวณให้ผู้ป่วยรับประทานจะมีปริมาณไม่มาก การชั่ง จาเป็นต้องชั่งเครื่องชั่งที่มีความละเอียด และสามารถชั่งได้เป็นกรัม โดยปกติเครื่องชั่งประเภทนี้จะสามารถชั่ง ได้สูงสุดประมาณ 1 กิโลกรัมเท่านั้น ภาชนะที่จะสามารถใส่อาหารเพื่อชั่งจึงควรใช้ภาชนะที่ทามาจากวัสดุที่มี น้าหนักเบา ก่อนการชั่งอาหาร ควรนาภาชนะที่จะใส่อาหารไปชั่งเสียก่อนเพื่อให้ทราบน้าหนัก แล้วจึงใส่อาหาร ลงในภาชนะ น้าหนักที่ได้คือน้าหนักของอาหารและน้าหนักของภาชนะที่ใส่ ตาชั่งที่ใช้มีหลายรูปแบบ ดังภาพที่ 1.1
2. เครื่องตวง ในกรณีที่ไม่มีเครื่องชั่ง อุปกรณ์อีกชนิดหนึ่งที่นามาใช้ในการจัดอาหารของผู้ป่วยที่ ต้องได้รับสารอาหารตามแพทย์สั่งก็คือ เครื่องตวง ซึ่งในมาตรฐานสากลใช้กันอยู่ 2 ชนิดคือ ถ้วยตวงและช้อน ตวง
2.1 ถ้วยตวงมาตรฐาน มีอยู่ 2 ชนิด คือ ชนิดที่เป็นแก้ว และชนิดที่เป็นโลหะ
2.1.1 ถ้วยตวงชนิดที่เป็นแก้ว จะมีขนาด 1 ถ้วยตวง และ 1 ลิตร ทั้งสองขนาดจะมีขีดบอก จานวนของ , และ ถ้วยตวง และขีดบอกจานวน 1 ออนซ์ถึง 23 ออนซ์ ไว้ด้านนอกของถ้วยตวง
2.1.2 ถ้วยตวงชนิดที่โลหะ อาจจะทาจากเหล็ก ไม่เป็นสนิมหรืออลูมิเนียมมีหลายขนาดด้วน กันขนาด 1 ถ้วยตวงจะเป็นชุดมี 4 ขนาดคือ , , และ 1 ถ้วยตวง ขนาดใหญ่จะมีขนาดตั้งแต่ 500 ซีซี ถึง 1,000 ซีซี และจะขีดบอกจานวนซีซี หรือออนซ์ ที่ด้านในของถ้วยตวง ถ้วยตวงที่ใช้มากในการตวงอาหาร ผู้ป่วยส่วนมากจะใช้ถ้วยตวงโลหะขนาด 1 ถ้วยตวง ที่เป็นชุดมี 4 ขนาดเท่านั้น ส่วนขนาดอื่น ๆ ไม่ค่อยได้ใช้
ภาพที่ 1.1 เครื่องชั่งรูปแบบต่าง ๆ
ภาพที่ 1.2 ถ้วยตวงชนิดแก้ว

9. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 9
2.2 ช้อนตวงมาตรฐานในท้องตลาดมีขาย 4 ขนาดด้วยกันคือ ขนาด 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา ช้อนชา และ ช้อนชา การเลือกซื้อต้องเลือกช้อนที่ได้มาตรฐานซึ่งจะเป็นชุด มีหลายชนิดทั้งที่ทาจากโลหะและพลาสติก ราคาแตกต่างกัน
อุปกรณ์ในการชั่งตวงอาหารที่กล่าวมาแล้ว ไม่ได้เป็นอุปกรณ์ที่จาเป็นที่จะต้องมีใช้ทุกครอบครัว ส่วนมากจะมีใช้ในโรงพยาบาล โรงเรียนที่มีการสอนการประกอบอาหาร หรือบางครอบครัวที่มีผู้ป่วยที่ต้อง รับประทานอาหารที่แพทย์กาหนดพลังงานและสารอาหาร จึงจาเป็นจะต้องหาอุปกรณ์ ชั่งตวงอาหารมาใช้ จึง สามารถจัดอาหารให้ได้ในปริมาณที่ให้พลังงานและสารอาหารที่แพทย์สั่งได้ เครื่องชั่งมีราคาสูง หายาก และ การใช้ยุ่งยากกว่าเครื่องตวง เครื่องตวงจึงเหมาะที่จะใช้ในบ้านมากกว่าเครื่องชั่ง
ในกรณีที่มีปัญหาในการจัดหาเครื่องตวง อาจดัดแปลงอุปกรณ์หรือของใช้ในบ้านมาใช้แทนได้ เช่น ถ้วยตวงอาจใช้กระป๋องนมข้นหวานที่มีขนาดความสูง 3 นิ้ว เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3 นิ้ว หรือกระป๋องนม สดที่มีขนาดความสูงประมาณ 4 นิ้ว เส้นผ่านสูงกลางประมาณ 3 นิ้ว หรือแก้วน้าทรงกระบอกที่มีความสูง ประมาณ 4 นิ้ว เส้นผ่านสูงกลางประมาณ 2.5 นิ้ว มาเป็นตัวอย่างใช้ถ้วยตวงมาตรฐานตวงน้าเทลงในกระป๋อง นม และแก้วน้าแล้วทาเครื่องหมายให้ทราบปริมาณ ความจุ , , และ 1 ถ้วยตวงที่กระป๋องนมและแก้ว น้านั้นก็สามารถนากระป๋อง หรือแก้วน้ามาใช้แทนถ้วยตวงได้ สาหรับช้อนตวงก็เช่นกัน อาจจะนาช้อนคาวหรือ ใกล้เคียงกับช้อนตวงมาตรฐานมากที่สุด ช้อนหวานที่ใช้ในบ้านมาใช้แทนช้อนตวงได้โดยเลือกคัน
7. ศัพท์เทคนิคที่เกี่ยวกับโภชนบาบัด
ศัพท์ภาษาอังกฤษ
ศัพท์โภชนบาบัด High Protein อาหารเพิ่มโปรตีน
Low Protein
อาหารลดโปรตีน Low Calories Diet อาหารลดแคลอรี่
Protein Restrict Diet
อาหารจากัดโปรตีน Carbohydrate Restrict Diet อาหารจากัดคาร์โบไฮเดรต
ภาพที่ 1.3 ถ้วยตวงชนิดแส ตนเลส
ภาพที่ 1.4 ช้อนตวงชนิดโลหะ
ภาพที่ 1.5 ช้อนตวงชนิดพลาสติก

10. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 10
Calories –Restricted Diet
อาหารจากัดแคลอรี่ High Carbohydrate Diet อาหารคาร์โบไฮเดรตสูง
Protein-Free Diet
อาหารงดโปรตีน Moderete to low-Fat Diet อาหารไขมันปานกลางหรือต่า
Fat Controlled
อาหารควบคุมไขมัน Sodium Restricted อาหารจากัดโซเดียม
Regular or Normal
อาหารธรรมดา Light Diet อาหารธรรมดาย่อยง่าย
Soft Diet
อาหารอ่อน Clear-Liquid อาหารน้าใส
Full-Liquid
อาหารน้าข้น Tube Feeding อาหารสายยาง
Very low residue
อาหารกากมาก Convalescent Ulcer or Bland Diet อาหารรสชืด
High-Fider Diet
อาหารมีใยมาก
สรุป
ความไม่มีโรคเป็นลาภอันประเสริฐ ซึ่งเป็นความปรารถนาของมนุษย์ทุกคน ควรดูแลสุขภาพร่างกายให้ แข็งแรงและหลีกเลี่ยงพฤติกรรมการบริโภคที่เสี่ยงต่อการเกิดโรค ส่งผลให้มีสุขภาพที่ดีได้ แต่เมื่อเจ็บป่วยแล้ว จาเป็นต้องดูแลและรักษาโรคตามอาการ นอกจากการรักษาด้วยยาแล้วการใช้อาหารบาบัดโรคก็เป็นสิ่งสาคัญ ดังนั้นการดูแลด้านอาหารสาหรับผู้ป่วยเป็นการส่งเสริมและสนับสนุนให้การรักษาทางยามีประสิทธิภาพมากขึ้น จึงจาเป็นต้องให้ผู้ป่วยได้รับอาหารเพื่อรักษาภาวะโภชนาการให้คงอยู่และช่วยบาบัดอาการของโรคที่เป็นอยู่
คาชี้แจง จงทาเครื่องหมาย  ทับข้อที่ถูกที่สุดเพียงข้อเดียว
1. ข้อใดหมายถึงโภชนบาบัด
ก. การดัดแปลงการบริโภคของบุคคลต่างๆ ให้เหมาะสมขณะเจ็บป่วย
ข. การดัดแปลงอาหารของบุคคลต่าง ๆ ให้เหมาะสมขณะเจ็บป่วย
ค. การใช้อาหารและให้ความรู้ทางโภชนศาสตร์ในการรักษาโรค
ง. การให้อาหารและให้ความรู้ทางโภชนศาสตร์ในการรักษาโรค
2. ข้อใดหมายถึงอาหารบาบัดโรค
ก. อาหารที่ดัดแปลงลักษณะของอาหาร
ข. อาหารที่ดัดแปลงแล้วผู้ป่วยยอมรับได้
แบบทดสอบหลังเรียน
หน่วยที่ 1 ความรู้เกี่ยวกับโภชนบาบัด

11. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 11
ค. อาหารที่ดัดแปลงสารอาหารที่มีอยู่ในอาหาร
ง. อาหารธรรมดาที่ดัดแปลงพลังงานและสารอาหาร
3. ข้อใดคือความสาคัญของโภชนบาบัด
ก. ช่วยให้ผู้ป่วยมีอาการทุเลาและหายจากอาการของโรค
ข. ดัดแปลงอาหารที่เหมาะสมกับผู้ป่วยแต่ละโรค
ค. ป้องกันไม่ให้เกิดโรคขาดสารอาหาร
ง. ถูกทุกข้อ
4. ข้อใดหมายถึงอาหารครบมาตรฐาน
ก. อาหารที่ให้พลังงานสูง
ข. อาหารที่มีการรับรองมาตรฐาน
ค. อาหารที่มีสารอาหารครบทั้ง 6 ชนิด
ง. อาหารที่มีพลังงานและสารอาหารครบ
5. ข้อใดเป็นวัตถุประสงค์ของโภชนบาบัดสาหรับผู้ป่วย
ก. เพื่อดารงและส่งเสริมภาวะโภชนาการของผู้ป่วย
ข. เพื่องดสารอาหารบางชนิดที่มีในอาหารของผู้ป่วย
ค. เพื่อให้ผู้ป่วยยอมรับประทานอาหารทุกชนิด
ง. เพื่อให้ผู้ป่วยเพิ่มและลดน้าหนักตามต้องการ
6. ข้อใดคือหลักสาคัญในการจัดอาหารสาหรับผู้ป่วย
ก. จัดตามปริมาณที่ผู้ป่วยต้องการ
ข. จัดตามการดาเนินชีวิตของผู้ป่วย
ค. จัดตามสภาพน้าหนักของผู้ป่วย
ง. จัดตามความต้องการของผู้ป่วย
7. ข้อใดเป็นข้อควรปฏิบัติในการให้โภชนบาบัด
ก. จัดอาหารให้ตรงเวลา
ข. จัดอาหารตามสภาพท้องถิ่น
ค. จัดอาหารให้สะอาด สวยงาม ประณีต
ง. จัดให้ตรงตามความต้องการของผู้ป่วย
8. ข้อใดคือผู้ที่รับผิดชอบเกี่ยวกับการเตรียมและให้คาแนะนาด้านอาหารเมื่อผู้ป่วยออกจากโรงพยาบาล
ก. แพทย์
ข. พยาบาล
ค. นักโภชนาการ
ง. นักกาหนดอาหาร
9. ข้อใดหมายถึง Protein Restrict Diet
ก. อาหารจากัดโปรตีน
ข. อาหารลดโปรตีน
ค. อาหารเพิ่มโปรตีน
ง. อาหารงดโปรตีน
10. ข้อใดหมายถึง Tube Feeding

12. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 12
ก. อาหารธรรมดา
ข. อาหารสายยาง
ค. อาหารกากมาก
ง. อาหารรสชืด
คาชี้แจง จงตอบคาถามต่อไปนี้
1. โภชนบาบัด หมายถึง
............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................
2. อาหารโรงพยาบาล หมายถึง
............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................
3. อาหารบาบัดโรค หมายถึง
............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................
4. อาหารครบมาตรฐาน หมายถึง
............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................
5. จงอธิบายความสาคัญของโภชนบาบัด
แบบฝึกหัด
หน่วยที่ 1 เรื่อง ความรู้เกี่ยวกับโภชนบาบัด

13. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 13
............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................
6. จงอธิบายลักษณะของอาหารบาบัดโรค
............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................
7. จงบอกหลักสาคัญในการจัดอาหารสาหรับผู้ป่วย
............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................
8. ข้อปฏิบัติในการให้โภชนบาบัดมีอะไรบ้าง
............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................
9. ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการให้โภชนบาบัดมีใครบ้าง
............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................
10. จงบอกความหมายของคาศัพท์ต่อไปนี้
- High Protein หมายถึง ..............................................
- Low Protein หมายถึง ..............................................
- Low Calories Diet หมายถึง ..............................................
- Protien Restrict Diet หมายถึง ..............................................
- Carbohydrate Restrict Diet หมายถึง ..............................................
- Calories –Restricted Diet หมายถึง ..............................................
- High Carbohydrate Diet หมายถึง ..............................................
- Protein-Free Diet หมายถึง ..............................................
- Moderete to low-Fat Diet หมายถึง ..............................................
- Fat Controlled หมายถึง ..............................................
- Sodium Restricted หมายถึง ..............................................
- Regular or Normal หมายถึง ..............................................

14. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 14
- Light Diet หมายถึง ..............................................
ผังมโนทัศน์
สาระสาคัญ อาหารแลกเปลี่ยนเป็นเครื่องมือที่นามาใช้ในการคานวณและกาหนดสัดส่วนอาหารที่เหมาะสมสาหรับ ผู้ป่วย รายการอาหารแลกเปลี่ยนแบ่งออกเป็น 6 หมวด ใช้เป็นหลักในการคานวณเพื่อกาหนดพลังงานและ สารอาหารที่เหมาะสมตามที่ผู้ป่วยต้องการ อาหารแลกเปลี่ยนมีประโยชน์ต่อนักกาหนดอาหารและผู้ป่วยใน การจัดอาหารและเลือกรับประทานอาหารได้อย่างเหมาะสม ทาให้ผู้ป่วยไม่เบื่อและไม่ต้องรับประทานอาหารที่ จาเจเพราะสามารถแลกเปลี่ยนอาหารชนิดต่าง ๆ ที่ต้องการรับประทานในหมวดเดียวกันได้
จุดประสงค์การเรียนรู้ สาระการเรียนรู้ 1. บอกความหมายของอาหารแลกเปลี่ยนได้ 2. อธิบายรายการอาหารแลกเปลี่ยนของไทยได้ 3. บอกประเภทของอาหารแลกเปลี่ยนได้ อาหารแลกเปลี่ยน 1. ความหมายของอาหารแลกเปลี่ยน 2. รายการอาหารแลกเปลี่ยนของไทย 3. ประเภทของอาหารแลกเปลี่ยน
1
•ความหมายของอาหารแลกเปลี่ยน
2
•แนวคิดการจัดทาอาหารแลกเปลี่ยนของไทย
3
•ประเภทของอาหารแลกเปลี่ยน
4
•หลักการจัดอาหารแลกเปลี่ยน
5
•อาหารแลกเปลี่ยนสาหรับผู้ป่วยโรคต่าง ๆ
แบบทดสอบก่อนเรียน
หน่วยที่ 2 อาหารแลกเปลี่ยน
เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่ 2
อาหารแลกเปลี่ยน

15. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 15
คาชี้แจง จงทาเครื่องหมาย  ทับข้อที่ถูกที่สุดเพียงข้อเดียว
1. ข้อใดคือหมายถึงอาหารแลกเปลี่ยน
ก. อาหารที่มีพลังงานและปริมาณเหมือนกัน
ข. อาหารที่มีสารอาหารและคุณภาพเท่ากัน
ค. อาหารที่มีพลังงานและสารอาหารเหมือนกัน
ง. อาหารที่มีปริมาณและสารอาหารเหมือนกัน
2. นม 1 ส่วน มีปริมาณเท่ากับข้อใด
ก. 180 มิลลิลิตร
ข. 240 มิลลิลิตร
ค. 280 มิลลิลิตร
ง. 340 มิลลิลิตร
3. ผักสุก 1 ส่วน มีปริมาณเท่ากับข้อใด
ก. 50 กรัม
ข. 100 กรัม
ค. 150 กรัม
ง. 200 กรัม
4. เนื้อสัตว์ 1 ส่วน มีปริมาณเท่ากับข้อใด
ก. 30 กรัม
ข. 50 กรัม
ค. 80 กรัม
ง. 100 กรัม
5. ถ้าไม่รับประทานข้าวสามารถเปลี่ยนเป็นอาหารชนิดใดได้
ก. ขนมจีน
ข. ขนมปัง
ค. ก๋วยเตี๋ยว
ง. ถูกทุกข้อ
6. อาหารชนิดใดที่สามารถเป็นอาหารแลกเปลี่ยนได้ทั้งหมวดธัญพืชและหมวดเนื้อสัตว์
ก. มันฝรั่ง
ข. ข้าวโพด
ค. ถั่วเมล็ดแห้ง
ง. ถูกทุกข้อ
7. ผักชนิดใดที่จัดอยู่ในหมวดผักประเภท ก ให้พลังงานต่ามาก
ก. ผักกาดขาว หัวไชเท้า แครอท

16. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 16
ข. หอมใหญ่ ดอกกะหล่า คะน้า
ค. มะเขือเทศ ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน
ง. กะหล่าปลี ฟักเขียว ผักกาดหอม
8. เนื้อสัตว์ชนิดใดเป็นอาหารหมวดเนื้อสัตว์ ประเภทไขมันต่ามาก
ก. ปลาทู ปีกไก่ ไส้กรอกหมู
ข. ปลาช่อน สันในไก่ ปูทะเล
ค. ปลากะพง อกไก่ เต้าหู้แข็ง
ง. ปลาเนื้ออ่อน ไข่ไก่ เต้าหู้อ่อน
9. น้ามันชนิดใดที่จัดอยู่ในหมวดไขมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว
ก. น้ามันถั่วเหลือง
ข. น้ามันข้าวโพด
ค. น้ามันมะกอก
ง. น้ามันปาล์ม
หน่วยที่ 2
อาหารแลกเปลี่ยน
รายการอาหารแลกเปลี่ยนเป็นรายการอาหารที่จัดออกเป็นหมวดหมู่ตามลักษณะของอาหารที่ให้พลังงาน และสารอาหารที่ใกล้เคียงกันมารวมไว้ด้วยกัน หรืออาจจะกล่าวง่าย ๆ ว่าคืออาหาร 5 หมู่ของไทยเรานั่นเอง แต่แยกนมซึ่งอยู่ในหมู่เนื้อสัตว์ออกมาเป็นหมวดหนึ่งต่างหาก เพราะเป็นอาหารชนิดเดียวในหมู่นี้ที่มีสารอาหาร ที่ให้พลังงาน คือ โปรตีน ไขมันและคาร์โบไฮเดรต ครบ ทั้งนี้เพื่อสะดวกในการคานวณ รายการนี้แบ่งอาหาร ออกเป็น 6 หมวดด้วยกัน คือ หมวดน้านม หมวดผัก หมวดผลไม้ หมวดข้าว แป้งและผลิตภัณฑ์ หมวดเนื้อสัตว์ และหมวดไขมัน ซึ่ง American Dietetic Association และ America Diabetes Association เป็นผู้ที่ วางแผนจัดทาเพื่อนามาใช้ในการเป็นคู่มือในการจัดอาหารให้แก่ผู้ป่วย ใช้ในการคานวณพลังงานและ สารอาหารที่ได้จากอาหารนั้น ๆ รวมทั้งสื่อการสอนด้านโภชนาการและการเลือกอาหาร

17. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 17
คุณค่าอาหารในรายการอาหารแลกเปลี่ยน เป็นคุณค่าอาหารโดยเฉลี่ยของอาหารในหมวดนั้น ๆ ซึ่งไม่ แตกต่างไปจากความเป็นจริงเท่าใดนัก โดยเฉพาะค่าของโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรต คุณค่าอาหารรายการ อาหารแลกเปลี่ยนที่แบ่งเป็นหมวดเช่นนี้ ช่วยให้นักกาหนดอาหารจาได้ง่ายสามารถนามาใช้ในการคานวณเพื่อ กาหนดปริมาณอาหารหรือประเมินค่าอาหารที่ผู้ป่วยรับประทานได้สะดวก รวดเร็วและง่ายมากขึ้นกว่าวิธีการ อื่น ๆ โดยไม่ต้องเปิดตารางหาคุณค่าอาหารแต่ละชนิด
ปริมาณอาหารในหมดแลกเปลี่ยนเรียกว่า “ส่วน” หรือ “exchange” และอาหารนั้นต้องเป็นอาหารที่ สุกกแล้ว “ส่วน” ของอาหารแต่ละหมวดก็จะกาหนดปริมาณไว้ว่ามากน้อยเพียงใด เช่น 1 ส่วนของนม เท่ากับ นม 240 มล. หรือ 1 ส่วนของผัก เท่ากับสุข 50-70 กรัม เป็นต้น ในแต่ละหมวดมีอาหารหลากหลายชนิดให้ แลกเปลี่ยนกันได้ เช่น หมวดธัญพืช มีข้าว ขนมปัง ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน ฯลฯ ถ้าไม่กินข้าว สามารถเปลี่ยนเป็น ขนมปังหรือก๋วยเตี๋ยว หรือขนมจีน ซึ่งให้พลังงานและสารอาหารใกล้เคียงกัน เป็นต้น อาหารบางชนิด เช่น ถั่ว เมล็ดแห้ง หรือเนยถั่ว เป็นอาหารที่แลกเปลี่ยนได้จากอาหาร 2 หมวด คือหมวดข้าว แป้ง และหมวดเนื้อสัตว์
1. ความหมายของอาหารแลกเปลี่ยน
อาหารแลกเปลี่ยน หมายถึง รายการอาหารชนิดต่าง ๆ ที่จาแนกออกเป็นหมวด ๆ ตามชนิดของ สารอาหารที่มีอยู่ อาหารที่มีสารอาหารเหมือนกันจัดรวมอยู่ในหมวดเดียวกัน เพื่อใช้ในการคานวณหาปริมาณ อาหาร และแลกเปลี่ยนอาหารในหมวดเดียวกันที่จะให้ผู้ป่วยรับประทาน
รายการการแลกเปลี่ยนกาหนดขึ้นโดยสมาคมนักกาหนดอาหารแห่งประเทศสหรัฐอเมริกา (The American Dietetic Association) และสมาคมโรคเบาหวานแห่งประเทศสหรัฐอเมริกา (The American Diabetes Association) เป็นผู้วางแผนและริเริ่มนามาใช้ ในปี คศ.1947 เพื่อใช้ในการกาหนดอาหารสาหรับ ผู้ป่วยโรคเบาหวาน ต่อมาในปี คศ.1976 ได้มีการปรับปรุง รายการอาหารแลกเปลี่ยนใหม่ อาหารแลกเปลี่ยน ทั้งหมดมี 6 หมวดด้วยกันอาหารในหมวดเดียวกันมีโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตในปริมาณใกล้เคียงกัน และมี รายการอาหารที่เลือกใช้ทดแทนกันได้ อาหารแต่ละหมวดจะกาหนดปริมาณไว้แตกต่างกัน เรียกว่า ส่วน (หรือ serving) การคิดคานวณอาหารแลกเปลี่ยนหรืออาหารหมุนเวียน เป็นวิธีคิดปริมาณอาหารที่สะดวกและรวดเร็ว คือ วิธีใช้รายการอาหารแลกเปลี่ยน หรือบางแห่งเรียก อาหารหมุนเวียน นักกาหนดอาหาร จัดอาหารเป็นพวก เพื่อให้ใช้เปลี่ยนไปเรื่อย ๆ แล้วคิดค่าเฉลี่ยปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน แคลอรี่ไว้เป็นพวก ๆ ตัวเลข ค่าเฉลี่ยของสารอาหารเหล่านี้ ไม่ใช่ตัวเลขที่ถูกต้อง สาหรับอาหารแต่ละอย่าง แต่เป็นค่าเฉลี่ยที่จะต้องใช้ อาหารต่าง ๆ ตามรายการสลับเปลี่ยนกันไปทุกมื้อ ทุกวันให้ทั่วถึง ถ้ากินอาหารซ้า ๆ จาเจอาจจะทาให้เกิด ข้อผิดพลาดมากไปหรือน้อยไปได้
2. รายการอาหารแลกเปลี่ยนของไทย
ประเทศไทย ยังไม่เคยมีรายการอาหารแลกเปลี่ยนเพื่อการเรียน การสอน หรือการนามาใช้ในการแนะนา จัดอาหารให้ผู้บริโภค ดังนั้น จึงนาของต่างประเทศมาใช้ เช่น ของประเทศสหรัฐอเมริกา ฟิลิปปินส์ ทาให้ คุณค่าอาหารและรายการอาหารแลกเปลี่ยนที่ใช้ในโรงพยาบาล หรือที่สอนในสถาบันการศึกษาต่าง ๆ ใน ประเทศไทย มีความหลากหลายและแตกต่างกัน ไม่เป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน ทาให้เกิดปัญหาในการเรียน การ สอนและการนามาใช้ในการปฏิบัติจริง โดยเฉพาะนักกาหนดอาหารที่ปฏิบัติงานในโรงพยาบาล นอกจากนี้ คุณค่าอาหารบางหมวด เมื่อนามาใช้คานวณและกาหนดปริมาณอาหารสาหรับผู้ป่วยแล้ว พบว่า ลักษณะ อาหารแตกต่างไปจากความเป็นจริงในชีวิตประจาวันของคนไทย ดังนั้น ฝ่ายโภชนาการ โรงพยาบาลรามาธิบดี คณะกรรมการชมรมนักกาหนดอาหาร จึงได้ระดมความคิดเห็นจากผู้ที่เกี่ยวข้อง ทั้งนักกาหนดอาหาร นัก

18. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 18
โภชนาการ อาจารย์ในสถาบันการศึกษาต่าง ๆ มาร่วมกันจัดทา “ตารางคุณค่าอาหารและรายการอาหาร แลกเปลี่ยนไทย” เพื่อให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน สามารถสื่อสารไปในทิศทางเดียวกัน และนาไปใช้ในการ กาหนดและแนะนาอาหารให้แก่ผู้ป่วยในโรงพยาบาล และประชาชนทั่วไป
หมวดอาหารที่ดัดแปลงและคุณค่าอาหารในรายการอาหารแลกเปลี่ยนไทย
อาหารแลกเปลี่ยนไทย ได้พิจารณาถึงปริมาณและสารอาหารของอาหารแต่ละส่วนในแต่ละหมวด ทาให้ ต้องดัดแปลงคุณค่าอาหารและปริมาณอาหารในรายการอาหารบางหมวด โดยพิจาณาให้เหมาะสมกับลักษณะ อาหารไทย และรวบรวมรายการอาหารไทยในแต่ละหมวด เนื่องจากอาหารไทยมีหลากหลาย จึงมีเฉพาะ อาหารที่บริโภคเป็นประจาเป็นส่วนมากในชีวิตประจาวัน โดยการใช้ข้อมูลจากตารางคุณค่าอาหารส่วนที่กินได้ 100 กรัม ของกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข และของต่างประเทศ
จากปัญหาการนาคุณค่าอาหารตามรายการอาหารแลกเปลี่ยนที่จัดทาโดย American Diabetes Association and American Dietetic Association มาใช้คานวณและกาหนดปริมาณอาหารพบว่า ปริมาณ อาหารที่กาหนดนั้นมีปริมาณผิดไปจากความเป็นจริงในชีวิตประจาวันของคนไทย บางหมวดต้องรับประทาน มากเกินไป บางหมวดรับประทานได้น้อยลง จึงได้ดัดแปลงทั้งปริมาณอาหารและคุณค่าอาหารในบางหมวด โดยหมวดที่ดัดแปลง คือ
1. หมวดข้าว-แป้ง ได้ดัดแปลงคุณค่าของอาหารโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต เนื่องจากอาหารนี้ 1 ส่วน กาหนดให้มีโปรตีน 3 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 15 กรัม ชาวต่างประเทศรับประทานขนมปังเป็นอาหารหลัก แป้งสาลีที่นามาทาขนมปังมีโปรตีนสูง จึงทาให้ขนมปังมีโปรตีนสูงตามไปด้วย ในขณะที่คนไทยรับประทานข้าว เป็นอาหารหลัก และข้าวให้โปรตีนต่า เมื่อนามาคานวณและจัดอาหารแล้วทาให้ต้องรับประทานข้าวในปริมาณ มาก รับประทานเนื้อสัตว์น้อยลง ผิดไปจากความเป็นจริง จึงนาข้อมูลจากเอกสารต่าง ๆ มาคานวณ ประกอบ กับการทดลองปฏิบัติ และพิจารณาดัดแปลงกาหนดคุณค่าอาหารในหมวดนี้ดังแสดงไว้ในตารางคุณค่าอาหาร รายการแลกเปลี่ยนไทย
2. หมวดผัก ได้นาคุณค่าของผักต่าง ๆ ที่แสดงในตารางคุณค่าอาหารส่วนที่กินได้ 100 กรัม ของ โภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข มาพิจารณาและดัดแปลงปริมาณอาหารให้เหมาะสมสาหรับ อาหาร 1 ส่วน
ตารางที่ 2-1 แสดงคุณค่าอาหารในรายการอาหารแลกเปลี่ยนไทย หมวดอาหาร ปริมาณ-กรัม/ มล./ชช. โปรตีนกรัม ไขมัน / กรัม คาร์โบไฮเดรต กรัม พลังงาน/ กิโลแคลอรี 1. หมวดข้าว-แป้ง* ไม่แน่นอน 2 - 18 80 2. หมวดผัก* ประเภท ก. 50-70 กรัม ให้พลังงาน ต่ากิน ได้ไม่จากัด ปริมาณ ประเภท ข. 50-70 กรัม 2 - 5 25 3. หมวดผลไม้ ไม่แน่นอน - - 15 60 4. หมวดเนื้อสัตว์ ก. ไม่มีไขมันเลย 30 กรัม 7 0-1 - 35 ข. เนื้อล้วน 30 กรัม 7 3 - 55 ค. ไขมันปานกลาง 30 กรัม 7 5 - 75 ง. ไขมันสูง 30 กรัม 7 8 - 100 5. หมวดนม นมธรรมดา 240 มล. 8 8 12 150 นมพร่องมันเนย 240 มล. 8 5 12 120

19. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 19
นมขาดมันเนย 240 มล. 8 0-3 12 90 นมผง1 30 กรัม/4 ชต. 8 8 12 150 นมผงขาดมันเนย1 30 กรัม/4 ชต. 8 0-3 12 90 นมระเหย2 120 มล. 8 8 12 150 6. หมวดไขมัน 1 ช้อนชา - 5 - 45
หมายเหตุ *หมวดที่ดัดแปลงปริมาณและคุณค่าอาหาร
1. เติมน้าให้ได้ครบ 240 มล.
2. เติมน้าอีก 120 มล.
3. ประเภทของอาหารแลกเปลี่ยน
ประเภทของอาหารในรายการแลกเปลี่ยน จะช่วยให้นักกาหนดอาหารหรือผู้ป่วยได้เกิดความเข้าใจ และเลือกอาหารที่ตนชอบทดแทนอาหารที่ไม่ชอบ หรือรับประทานซ้ามากเกินไปจากหมวดอาหารเดียวกัน ซึ่ง มีรายละเอียดของอาหารแต่ละหมวดดังนี้
หมวดที่ 1 รายการอาหารแลกเปลี่ยนประเภทธัญพืช ข้าว – แป้ง
ข้าว – แป้ง 1 ส่วน ให้โปรตีน 2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 18 กรัม พลังงาน 80 กิโลแคลอรี ได้แก่ อาหาร ต่าง ๆ ดังนี้
ตารางที่ 2-2 แสดงตัวอย่างรายการอาหารแลกเปลี่ยนในหมวดธัญพืช ข้าว-แป้ง
ชื่ออาหาร น้าหนัก (กรัม) ถ้วยตวง ช้อนโต๊ะ ข้าวสวย, ข้าวซ้อมมือ1 55 5 ข้าวเหนียว, สุก 35 3 ขนมจีน 90 1 จับใหญ่ (ย × ก × หนา-ซม. = 15 × 8 × 1.7) ก๋วยเตี๋ยว, ลวก 90 9 เส้นหมี่ขาว, ลวก 100 10 บะหมี่สาเร็จรูป, แห้ง 20 - ห่อ มันฝรั่ง, ต้ม1 100 10 เผือก, มันเทศ, ต้ม1 65 6 เมล็ดขนุน, ต้ม 50 - - กระจับ, ต้ม 60 - - ข้าวโพด, ต้ม1 65 6 เกาลัดจีน, คั่ว 30 5 เม็ดเล็ก (2.5 × 2.2 × 1.3), 3 เม็ดใหญ่ (3 × 2.5 × 1.5) ถั่วเมล็ดแห้ง, สุก2 - - ขนมปังโฮลวีท1 25 - 1 แผ่น บะหมี่, ลวก 1 ก้อน 75 8 มักกะโรนี, สปาเกตตี้, ลวก 75 8
หมายเหตุ 1. มีใยอาหารสูง
2. ถั่วเมล็ดแห้ง สุก ถ้วยตวง มีคุณค่าอาหารเท่ากับข้าว-แป้ง 1 ส่วน และเนื้อสัตว์ไขมันต่ามาก

20. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 20
1 ส่วน
หมวดที่ 2 รายการอาหารแลกเปลี่ยนประเภทผัก
ผักมีหลายชนิด ให้พลังงานแตกต่างกัน จัดแบ่งเป็น 2 ประเภท ได้แก่
ผักประเภท ก. ผัก 1 ส่วน คือ ผักสุก - ถ้วยตวง หรือ 50-70 กรัม หรือเป็นผักดิบ - 1 ถ้วย ตวง หรือ 70 – 100 กรัม ให้พลังงานต่ามากได้แก่ผักต่าง ๆ ดังนี้
ตารางที่ 2-3 แสดงตัวอย่างรายการอาหารแลกเปลี่ยนหมวดผัก ประเภท ก. หน่อไม้ ผักกวางตุ้ง ถั่วงอก ขึ้นฉ่าย ใบกุยไช่ บวบ มะเขือต่าง ๆ ผักตาลึง กะหล่าปลี กะหล่าดอก ผักกาด ผักโขม ผักคะน้า พริก ถั่วพู ผักกาดหอม มะเขือเทศ แตงกวา เห็ด ฟัก หัวไชเท้า ผักบุ้ง ใบตั้งโอ๋ ดอกโสน ผักกระเฉด น้าเต้า ยอดกระถิน ผักชะอม มะระ หัวปลี ยอดฟักทอง ขมิ้นขาว ผักแว่น สายบัว ใบโหระพา แตงร้าน แตงโมอ่อน ฟักเขียว แฟง หยวกกล้วยอ่อน
ผักประเภท ข. ผัก 1 ส่วน คือผักสุก - ถ้วยตวง หรือ 50-70 กรัม หรือผักดิบ - 1 ถ้วยตวง หรือ 70 – 100 กรัม ให้โปรตีน 2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 5 กรัม และพลังงาน 25 กิโลแคลอรี ได้แก่ผักต่าง ๆ ดังนี้
ตารางที่ 2-4 แสดงตัวอย่างรายการอาหารแลกเปลี่ยนหมวดผัก ประเภท ข. หัวผักกาดแดง หัวผักกาดเขียว กระเจี๊ยบแดง หอมใหญ่ ถั่วลั่นเตา ฟักทอง ขนุนดิบ กะหล่าปม สะเดา ใบ-ดอกขี้เหล็ก ถั่วแขก ดอกแค ถั่วฝักยาว มะรุม มันแกว พริกหยวก ลูกเนียง สะตอ แครอท บล็อกโคลี ถั่วงอก ผักหวาน ต้นกระเทียม ยอดสะเดา ดอกผักกวางตุ้ง ผักกะเฉด ใบยอ ตะเกียงกะหล่า มะเขือเสวย มะละกอดิบ เห็ดนางรม ยอดมะพร้าวอ่อน ดอกขจร พริกหวาน ผักคะน้า รากบัว มะเขือกรอบ หน่อไม้ปี๊บ,ไผ่ตง ถั่วพู ยอดชะอม
หมวดที่ 3 รายการอาหารแลกเปลี่ยนประเภทผลไม้
ผลไม้หมวดนี้มีโปรตีนและไขมันน้อยจึงคานวณเฉพาะปริมาณคาร์โบไฮเดรตเนื่องจากจานวน คาร์โบไฮเดรตในผลไม้ 100 กรัมชนิดต่าง ๆ กันจะไม่เท่ากัน จึงใช้วิธีกาหนดปริมาณคาร์โบไฮเดรตให้เท่ากัน

21. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 21
แทน คือผลไม้ 1 ส่วนจะมีคาร์โบไฮเดรต 15 กรัมและมี 60 แคลอรี่ ส่วนน้าหนักของผลไม้ 1 ส่วนจะแตกต่าง กันดังนี้
ตารางที่ 2-5 แสดงตัวอย่างรายการอาหารแลกเปลี่ยนหมวดผลไม้
ชื่ออาหาร น้าหนัก (กรัม) ถ้วยตวง ขนาด (ยาว × เส้นผ่าศูนย์กลางหรือ ยาว × กว้าง × หนา – ซม.) กล้วยน้าว้า 45 - 1 ผลกลาง (10 × 3.5) กล้วยไข่ 45 - 1 ผลกลาง (10 × 3.5) กล้วยหอม 50 - 1 ผลเล็ก (12.5 × 3) หรือ ผลกลาง (15 × 3.5) หรือ ผลใหญ่ (22.5 × 4) กล้วยหักมุก 50 - ผลใหญ่ (13 × 4) เงาะ 85 - 4 ผลใหญ่ หรือ 5 ผลเล็ก ชมพู่ 250 - 4 ผลใหญ่ (7.5 × 5) แตงโม 285 2 1 ชิ้น (20 × 7.5 × 9.5) ทุเรียน 40 - 1 เม็ดกลาง (9 × 4) ฝรั่ง 120 - ผลกลาง (1 ผล หนัก 240 กรัม) มะม่วงดิบ 100 - ผลใหญ่ (13 × 8) มะม่วงสุก 80 - ผลกลาง (12 × 7) มะละกอสุก 115 - 8 ชิ้นขนาดคา (4 × 2.5 × 2) สับปะรด 125 8 ชิ้นขนาดคา หรือ 1 ชิ้น (14.5 × 8 × 2) ส้มเขียวหวาน 150 - 2 ผลกลาง (1 ผลหนัก 75 กรัม) ส้มโอ 130 - 2 กลีบใหญ่ (9.5 × 5 × 2.5) แอบเปิ้ล 100 1 1 ผลเล็ก องุ่น 100 1 20 ผลกลาง
ผลไม้อบแห้งตามธรรมชาติ
ในกรณีที่ต้องการรับประทานผลไม้อบแห้งสามารถรับประทานได้โดยกาหนดให้ 1 ส่วนของผลไม้แต่ละ ชนิดมีปริมาณแตกต่างกัน ดังนี้
ตารางที่ 2-6 แสดงตัวอย่างอาหารแลกเปลี่ยนหมวดผลไม้อบแห้งตามธรรมชาติ
ผลไม้ ปริมาณ แอบเปิ้ล 4 ชิ้น

22. เอกสารประกอบการเรียนหน่วยที่2 อาหารแลกเปลยี่น 22
มะเดื่อ 1 ผล พรุน 3 ผล (ขนาดกลาง) ลูกเกด 2 ช้อนโต๊ะ
น้าผลไม้
บางคนชอบดื่มน้าผลไม้ ควรเป็นน้าผลไม้ที่คั้นแล้วไม่เติมน้าตาล และแลกเปลี่ยนกับผลไม้สดในปริมาณ 1 ส่วน แตกต่างกัน ดังนี้
ตารางที่ 2-7 แสดงตัวอย่างอาหารแลกเปลี่ยนหมวดน้าผลไม้
ชนิดของน้าผลไม้ ปริมาณ น้าแอบเปิ้ล ถ้วยตวง (120 มล.) น้าองุ่น ถ้วยตวง (80 มล.) น้าส้ม ถ้วยตวง (120 มล.) น้าสับปะรด ถ้วยตวง (120 มล.) น้าพรุน ถ้วยตวง (80 มล.) น้าผลไม้รวม ถ้วยตวง (80 มล.)
หมวดที่ 4 รายการอาหารแลกเปลี่ยนประเภทเนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์ที่รับประทานมีหลายชนิด ทั้งสัตว์บก สัตว์น้าและสัตว์ปีก แต่ละชนิดมีสารอาหารแตกต่างกัน จึงแบ่งเนื้อสัตว์เป็น 4 ประเภท ได้แก่
ประเภทที่ 1 เนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ามาก (Very Lean Meat) เนื้อสัตว์ 1 ส่วน คือเนื้อสัตว์ที่มี น้าหนักสุก 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) ให้โปรตีน 7 กรัม ไขมัน 0-1 กรัม และให้พลังงาน 35 กิโลแคลอรี ได้แก่ เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ดังนี้
ตารางที่ 2-8 แสดงตัวอย่างเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ามาก
ปลาช่อน ปลาตาเดียว ปลาเก๋า ปลานกแก้ว ปลากะพงขาว ปลาทู ปลาหางเหลือง ปลาสีกุน ปลาใบขนุน ปลาทรายแดง ปลาดุกอุย ปลาน้าดอกไม้ ปลาเนื้ออ่อน ปลาหมอเทศ ปลากระบอก ปลาอินทรีย์ ลูกชิ้นปลา1 ลูกชิ้นเนื้อ1 ปลาหมึกสาย,ยักษ์ หอยเชลล์2 หอยแครง2 หอยลาย2 กุ้งทะเล3 กุ้งน้าจืด3 กุ้งฝอย4 เนื้อปูทะเล ปูตัวเล็ก ไก่อ่อน,อกไก่ สันในไก่ เนื้อน่องไม่หนัง
หมายเหตุ 1. ลูกชิ้นปลาและลูกชิ้นเนื้อ ประมาณ 5 ลูก ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2.5 ซม.
2. หอย ประมาณ 10-15 ตัว หรือน้าสุก 30 กรัม หรือน้าหนักดิบ 70 กรัม