1. ISO 22000: 2005 HACCP GIDA
GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ
TEMEL EĞİTİMİ
2. EĞİTİMİN AMACI
ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim
Sistemi standardının yorumlanmasını
sağlamak.
Bu standardın getirdiği yenilikleri
özümsemek
Gıda Güvenliği kavramlarını anlayabilmek.
Şirketlerde Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
(ISO 22000 ) Kurmak için standardın
şartlarını anlamak.
3. ÖNSÖZ
TS 13001 HACCP standardı iptal edilerek yerine TS-EN-ISO 22000
standardı ‘‘Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri – Gıda Zincirindeki Tüm
Kuruluşlar İçin Şartlar’’ yayınlanmıştır.
Üreticiden tüketiciye kadarki zincirde her kesimi tümüyle etkileyen gıda
kökenli salgın, zehirlenme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel
kalite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır.
Üretimden-tüketime risk oluşturabilen her bir parametrenin ürünler
bazında ayrı ayrı belirlenip, bu noktaların incelenmesiyle sorunların
giderilmesi yolunda görüş birliğine varılmıştır. ‘‘Kritik Kontrol
Noktaları’’nın belirlenmesi riskin azaltılması, dolayısıyla da riskin
engellenmesini sağlayacaktır. Böylece olayların teknik ve sosyo-
ekonomik boyutlarıyla ele alındığı yeni bir bakış açısı geliştirilmiş ve
yaygınlaştırılmıştır.
ISO 22000, gıda endüstrisi uzmanları tarafından geliştirilmiş olan
uluslar arası kabul görmüş bir standarttır. Bu standardın amacı, gıda
güvenliği yönetiminin ihtiyaçlarını gıda tedarik zinciri ile uyumlu hale
getirmektir. ISO 22000:2005 standardının, çeşitli ülkeler tarafından
yayınlanmış HACCP standardının yerini alabilecek ve dünyada ISO
9001 gibi kabul görebilecek bir standart olması öngörülmektedir.
4. GİRİŞ
ISO (International Standard Organisation) tarafından
hazırlanan ve 2005 yılı Eylül ayında yayınlanan ISO
22000:2005 standardı, ‘Gıda Güvenliği Yönetim
Sistemi’ olarak yayınlanmış ilk uluslar arası standarttır.
Bu standart Uluslararası Standart Örgütü (ISO)’nun
ISO/TC 34.teknik komite tarafından bütün dünyadaki
dernekler ve gıda uzmanlarının da bir araya
gelmesiyle geliştirilerek yayınlanmıştır.
27.01.2006 tarihinde ISO 22000:2005 standardı, TS-
EN-ISO 22000 standardı olarak Türk Standardları
Enstitüsü tarafından yayınlanmış ancak daha sonra
iptal edilerek yerine 24.04.2006 tarihinde TS-EN-ISO
22000 standardı ‘Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri –
Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar’
yayınlanmış olup, standart üzerindeki redaksiyonel
düzeltmeler devam etmektedir. Bu standardın
yayınlanması ile TS 13001 – HACCP standardı iptal
edilerek, yürürlülükten kaldırılmıştır.
5. GİRİŞ
. Güvenli gıda alımı için sürekli artan bir müşteri talebi
bulunması, ülkeler tarafından birçok gıda güvenliği
standartlarının geliştirilmesine yol açmıştır ve artan
sayıda ulusal standartlar karışıklığa neden olmuştur.
Sonuç olarak uluslararası bir uyumluluğa ihtiyaç vardır
ve ISO 22000:2005 ile bu ihtiyacı karşılamak
hedeflenmektedir.
ISO 22000:2005, gıda güvenliği konusunda yasal
gerekliliklerin ötesine geçmek isteyen şirketler için
gereklilikleri tanımlamak amacındadır.
Standardın ana prensibi:
‘‘müşteriler için ürünlerin kullanımının güvenli olmasını
sağlayacak bir gıda güvenliği yönetim sistemini planla,
tasarla, uygula, işlet, bakım yap ve güncelle’’ (BS EN
ISO 22000:2005)
6. ISO 22000 KAPSAMI VE
İÇERİĞİ
ISO 22000:2005 dünya çapında güvenli gıda tedarik edilmesini
sağlama amacıyla düzenlenmiş yeni bir standarttır.
ISO 22000 standardı, gıda endüstricilerinin, müşterilerine ve
tüketicilerine karşı, gıda güvenliği ilkelerine ne kadar bağlı
olduklarını gösterebilmelerini sağlamak amacıyla gıda
güvenliğini garanti altına almak için araç, teknik, süreç kontrol
ve düzenleyici gereklilikleri, bir yönetim sistemi çatısı altında bir
araya getirmektir.
Bu standardı uygulamak isteyen firmalar, Codex Alimentarius
tarafından prensipleri belirlenmiş bir HACCP sistemi kurarak
tüm prosesleri için riskleri tanımlamış olmalıdırlar ve aynı
zamanda geçerli iyi Üretim Uygulamaları, varsa sektöre ait
yasal gereklilikler ve dökümante edilmiş bir yönetim sistemi
(ISO 9001 de olduğu gibi) ve tedarik zinciri içinde etkileşimli
iletişim ile de desteklenmelidir. ISO 22000 için aynı zamanda
ISO/TS 22004 Kılavuz Standardı hazırlanmıştır.
7. ISO 22000 Nasıl Bir
Standarttır? için geçerlidir.
Tüm gıda temini zincirindeki kuruluşlar
Gerçek bir global uluslararası standarttır.
Ulusal standartlara uyum konusunda olanak sağlar.
Mevcut perakende gıda güvenliği Standartları
şartlarının çoğunu kapsar.
HACCP kuralı ilkelerine uygundur.
HACCP kavramlarının uluslararası iletişimini sağlar.
Üçüncü taraf belgelendirmesi için çerçeve sağlayan
tetkik edilebilir bir standarttır.
Belirgin şartları olan tetkik edilebilir bir standarttır.
Düzenleyiciler için uygundur.
Yapı ISO 9001:2000 ve ISO 14001:2004 yönetim
sistemleri maddeleri ile uyumludur.
8. Kimler İçin
ISO 22000:2005 uluslararası bir standarttır ve yiyecek, içecek sunumu (catering)
ve paketleme firmaları dahil ‘‘tarladan sofraya’’ gıda zincirindeki tüm kuruluşları
kapsayan bir Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Şartlarını tanımlar.
Bu yönetim aracı, birinci kademe üreticiden, ürün üreticileri, yem üreticileri, tüm
gıda üreticileri, ambalaj malzemesi üreticileri, hammadde veya katkı maddeleri
üreticileri, temizlik ve sanitasyon ajanları üreticileri, imalatçılar, depocular ve
taşımacılar boyunca, toptancılara, perakendecilere ve gıda hizmeti verenlere kadar
herkes tarafından kullanılan, uluslararası tanınan bir sistem olmasına ek olarak,
baştan başa bütün gıda endüstrisinin kullanabileceği ortak bir çatı sağlıyor.
Standardın, büyüklük ve karmaşıklık gözetmeksizin bu kadar geniş bir kapsama
alanı olduğundan jenerik bir yapıya sahiptir.
9.
ISO 22000 FAYDALARI
kuruluşunuza aşağıdaki faydaları sağlayacaktır.
Pazarda güven kazanma
Uluslararası ilişkilerde artış
Rekabet gücü kazanma
Ürün ve hizmet kalitesinde ölçülebilir düzelme
Standart dışı üretimde azalma dolayısıyla ürün geri dönüşlerinin ortadan kalkması ve imaj korunması
Üretim ve işlemlerde disiplin oluşturma
Yönetim etkinliğini artırma
Uluslar arası pazarlara girişte ilk gereksinimi sağlama, tüm dünyada ticaret kolaylığının sağlanması
Kalite kültürüne sahip olma ve geliştirme
Daha etkin karar mekanizması oluşturmak için veri toplama ve kontrol
Tüm çalışanların ortak sorumluluğu sağlanarak etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasının sağlanması
Etkin zaman yönetimi
Tüketiciyi bilinçlendirme
Etkin stok kontrolü ve veri sağlama
Etkin müşteri hizmeti
Tedarik zincirinde iyi bir yer edinme/güven oluşturma
Ürün yaklaşımı yerine sistem yaklaşımı
Kaynak optimizasyonu – dahili ve gıda zinciri boyunca
Daha iyi planlama, daha az üretim sonrası doğrulama
İyileştirilmiş dökümantasyon
Ön şartlı programların sistematik yönetiminin sağlanması
Artan teknik yeterlilik sağlanması
Gıda güvenliği unsurları hakkında tedarikçiler ve müşteriler, denetleyiciler ve diğer ilgili taraflar ile dinamik iletişim
Gıda güvenliği tehlikelerinin tanımlanması ve kontrol önlemlerinin uygulanması için sistematik ve önleyici bir yaklaşım
sağlanması
Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir organizasyon oluşturulması
Ürün güvenliğine olan güvenin artması
Proses kontrolün dökümanlarla kanıtlanmasına olanak vermesi
Spesifikasyon ve yasal mevzuatla uyum içinde olduğunun kanıtlanması
10. HACPP İLE ISO 22000 ARASINDAKİ FARKLAR
ISO 22000:2005’in Gereklilikleri nelerdir?
Tasarlanmış kullanımlarına göre tüketici için ürünleri sağlamada
gıda güvenliği yönetim sistemini planlamayı, gerçekleştirmeyi,
yönetmeyi, sürdürmeyi ve güncellemeyi hedef almak,
Uygulanabilen kanuni ve düzenleyici goda güvenliği şartlarının
uygunluğunu kanıtlamak,
Tüketici şartlarını belirlemek ve değerlendirmek ve müşteri
memnuniyetini artırmak için gıda güvenliği ile ilgili karşılıklı
olarak uygun bulunan müşteri şartlarıyla uygunluğu kanıtlamak,
Gıda zinciri içerisinde tedarikçilere, müşterilerine ve uygun ilgili
taraflara gıda güvenliği bildirimini etkin bir şekilde iletmek,
Kuruluşun kendisine ait olan belirli gıda güvenliği politikasına
uyduğunu garanti etmek,
Dış bir kuruluş tarafından gıda güvenliği yönetim sisteminin
tescilini veya sertifikasyonunu istemek veya bu uluslararası
standarda göre kendi uygunluk beyanını veya kendi uygunluk
değerlendirmesini yapmak,
11. ISO 22000:2005’in Getirdikleri Nelerdir?
Tamamen firma dışı uzmanlarca geliştirilmiş gıda güvenliği yönetim
sisteminin (HACCP plan ve ön koşul programlarının) uygulanmasına
doğrulanma faaliyetlerinin tümünün veya bir kısmının firma dışı uzmanlarca
yapılmasına imkan vermektedir.
Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin kurulması, uygulanması, güncellenmesi
için iç iletişim yanında dış iletişimin şartı getirilmiştir.
Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılması talep edilmektedir.
Tehlikelerin ön koşul programları ve KKN’ler ile kontrolü talep edilmektedir.
Ön koşulların yazılı hale getirilmelerini talep etmektedir.
Uygun olmayan ürün kavramına ek olarak şüpheli ürün kavramını
geliştirmektedir.
Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme kavramını geliştirmiştir.
Gıda güvenliği Politikası yanında gıda güvenliği hedefleri talep etmektedir.
Gıda güvenliği el kitabı hazırlanmasına yönelik açık bir talep
bulunmamasına rağmen uygulamada yinede hazırlanması gerekecektir
veya ISO 9001:2000 Kalite El Kitabının içine entegre edilecektir.
12. ISO 22000:2005’in Getirdikleri Nelerdir?
Yönetimin gözden geçirme toplantısı gündemi gıda güvenliğine özel
konuları içermektedir.
ISO 22000, gıda zincirindeki boyunca mevcut ve potansiyel
tehlikelerin tehlike analizi ile belirlenmesi, kontrol önlemlerinin (ön
koşul operasyon el ön koşul ve/veya KKN) belirlenmesini,
uygulanmasını, izlenmesini, sonuçların gözden geçirilerek
değerlendirilmesini ve analizini, iyileştirilmesini, iç ve dış şartlardaki
değişiklikler doğrultusunda güncellenmesini talep eder. Yakın
zamana kadar TSE 13001, 3027 v.b HACCP standartlarında ön
koşullara ait kontrol önlemleri ve bunların izlenmesi ve
değerlendirilmesi konusu tetkiklerde gündeme gelmekte idi.
Ayrıca ilk defa gıda güvenliği yönetim sistemi ile ilgili bir standartta
bu kadar açık olarak iki çeşit sürekli kontrol önlemi olduğu ifade
edilmektedir; Operasyonel ön koşul ve kritik kontrol noktaları.
Kontrol önlemlerinin amacı tehlikelerin önlenmesi veya kabul
edilebilir bir seviyeye indirilerek izlenmesidir.
13. PROSEDÜR OLUŞTURULMASI
GEREKEN KONULAR
Doküman hazırlama ve kontrol prosedürü
Kayıt kontrol prosedürü
Acil durumlara hazırlık ve müdahele prosedürü
Potansiyel güvenli olmayan ürün kontrolü prosedürü
Düzenleyici ve önleyici faaliyet prosedürleri
İzleme ve ölçme prosedürü
İç tetkik prosedürü
İzleme prosedürü
Geri çekme prosedürü
Gıda güvenliğini etkileyebilecek konularda prosedürler
14. TANIMLANMASI GEREKEN
KONULAR
Gıda güvenliği politikası ve ilgili amaçlar yazılı hale
getirilmelidir.
Ölçülebilir hedefler belirlenmelidir.
Yetki ve sorumluluklar tanımlanmalıdır.
Gıda güvenliği ekip lideri ve ekibi belirlenmelidir.
Dış uzman desteği alındığında anlaşma veya
sözleşme oluşturulmalıdır.
Ön gereksinim programları kurulmalıdır.
Kanuni ve düzenleyici gereksinimler tanımlanmalıdır.
Ön gereksinim programlarındaki faaliyetlerin
yürütülme yöntemi tanımlanmalıdır.
Akış şemaları hazırlanmalıdır.
15. ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ
Tehlikelerin tanımlanması ve değerlendirilmesi
yapılmalıdır.
Operasyonel ön gereksinim programları yazılı
hale getirilmelidir.
HACCP planı oluşturulmalıdır.
Ham madde, ignredient, ürünle temas eden
ambalaj malzemeleri ve son ürün özellikleri ve
tasarlanmış kullanım tanımlanmalıdır.
İzlenebilirlik sistemi tanımlanmalıdır.
Doğrulama ve geliştirme için süreçler
planlanmalıdır .
16.
TANIMLAR durumunu,
Bulaşma: Bir tehlikenin bulunması veya ortaya çıkması
Çapraz bulaşma: Mikroorganizmaların bulundukları ortamdan bulaşma olmamış
tüketime hazır gıdalara taşınması durumunu,
Dezenfeksiyon: Gıda maddelerine ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelere bulaşmayı önlemek amacıyla, gıda maddesinin ve gıda ile temasta
bulunan madde ve malzemelerin özelliklerini etkilemeden fiziksel ve/veya kimyasal
yollarla ortamdaki mikroorganizmaların arındırılması işlemini,
Doğrulama: Belirtilen şartların karşılandığına ilişkin objektif kanıtların incelenerek
veya göz önünde bulundurularak yapılan kontrol ve denetimi,
Düzeltici faaliyet: HACCP planında kritik kontrol noktasında kritik limitin dışına
çıkıldığı saptandığında uygulanması gereken işlemi, yapılacak faaliyeti,
Geçerli kılma: Özel kullanım amacına veya uygulamasına yönelik gerekliliklerin
karşılandığına ilişkin objektif kanıtlar doğrultusunda yapılan kontrolü,
Gıda/Gıda maddesi: Tütün ve sadece ilaç olarak kullanılanlar hariç olmak üzere;
içkiler ve sakızlar ile hazırlama ve işleme gereği kullanılan maddeler dahil, insanlar
tarafından yenilen ve/veya içilen ham, yarı mamul veya mamul her türlü maddeyi,
BRC (British Retail Consortium Standard): İngiliz Perakendecilik Konsorsiyumu
Standardı, İngiliz perakendecilerinin oluşturduğu bir standarttır. İki yıllık bir çalışma
sonunda, Ekim 1998’de BRC – Global standart – Food adı altında gıda, müşteri
ürünleri ve ambalaj malzemeleri için gerekli şartları içeren bir standart olarak
yayımlanmıştır.
IFS (International Food Standard / Uluslar arası Gıda Standardı): Çıkış noktası
Global Food Safety Initiative (GFSI)’dır. Diğer büyük Avrupalı perakendecilerde
benzer şekilde tedarikçilerinin denetiminde İngiliz modelini kullanarak 3.taraf denetim
kuruluşlarıyla çalışmaya başlamışlardır. Örneğin Alman ve Fransız perakendeciler
IFS standardını şart koşmaya başlamışlardır.
17. HACCP
TANIMLAR Gıda zincirinde
(Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları):
hammaddeden başlayarak her bir aşamada tehlike analizleri yaparak, gerekli
yerlerde kritik kontrol noktaları belirleyerek bu noktaları kontol ederek izleyen,
herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak
belirli normlara uygun, güvenli gıda üretimini ve tüketiciye sunumunu sağlayan bir
gıda güvenliği yönetim sistemidir.
GMP (Good Manufacturing Practices / İyi Üretim Uygulamaları ): Ürünün iç ve
dış kaynaklardan kirlenme olasılığını önlemek veya azaltmak amacıyla, kuruluşla ilgili
iç ve dış şartlara ilişkin koruyucu önlemler.
KKN (Kritik Kontrol Noktası ): Gıda zincirinde, bir gıda tehlikesini önlemek,
gidermek veya kabul edilebilir bir düzeye indirmek için kontrolün uygulanabildiği,
gerekli olduğu bir yer, prosedür, proses basamağı veya bağlantı.
Gıda Mevzuatı: Türkiye gıda üreticisi firmalar tarafından üretim prosesinde ve
ürünlerde sağlanması gereken minimum yasal gereklilikler.
Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler: Gıda ile temasta bulunan veya
bulunmak üzere imal edilen her türlü madde ve malzemeleri,
Gıda güvenliği: Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü
zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütününü,
Gıda katkı maddesi: Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, gıda ham maddesi
ve/veya gıda işlemeye yardımcı madde olarak kullanılmayan, tek başına besleyici
değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem sırasında kalıntı
veya türevleri mamul maddelerde bulunabilen, gıdaların hazırlanması, tasnifi,
işlenmesi, ambalajlanması, taşınması, depolanması ve dağıtımı sırasında gıda
maddelerinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya
istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanımına izin verilen maddeleri,
18.
TANIMLARbileşeni olarak kullanılmayan,
Gıda işlemeye yardımcı maddeler: Tek başına gıda
belirli teknolojik amaca yönelik olarak hammadde, gıda veya bileşenlerinin işlenmesi
veya üretimi sırasında kullanılan; son üründe kendisi veya türevlerinin kalıntılarının
bulunması kaçınılmaz olan ancak, kalıntısı sağlık açısından risk oluşturmayan
maddeleri,
HACCP planı: İlgili ürünün üretim sürecinde gıda güvenliği açısından önemli olan
tehlikelerin kontrol altında tutulduğundan emin olmak amacıyla HACCP ilkelerine
uygun olarak hazırlanmış dokümanı,
HACCP sistemi: HACCP planı veya planlarını yürütmek ve amaçlarını yerine
getirmek için gereken organizasyon yapısı, prosedürleri, süreçleri ve kaynakları,
HACCP izleme: Kritik Kontrol Noktasının kontrol altında olup olmadığının
değerlendirilmesi amacıyla kontrol parametrelerinin gözlem veya ölçümlerinin planlı
bir sırada yürütülmesini,
HACCP tetkiki: HACCP planı ve buna ilişkin sonuçlar dahil, HACCP sisteminin
planlanmış düzenlemelere uyup uymadığını, etkili biçimde uygulanıp
uygulanmadığını ve amaçlarının yerine getirilmesi için uygun olup olmadığını
saptamak üzere yapılan kontrol ve denetimi,
Ham madde: Gıda maddelerinin üretiminde kullanılan birincil üretimden elde edilen
ürün, yarı mamul veya mamul maddeleri elde etmek için kullanılan maddelerden her
birini,
Hijyen: Tehlikelerin kontrolü ve amaçlanan kullanımını hesaba katarak, bir gıda
maddesinin insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli önlemler ve
koşulları,
İzleme: Kanuna uygunluk durumu ile ilgili genel bir fikir elde etmek amacıyla, planlı
olarak yürütülen bir dizi gözlem veya ölçümleri,
19.
TANIMLAR her aşamasında, gıda
İzlenebilirlik: Üretim, işleme ve pazarlama ile ilgili sürecin
maddesine karıştırılması tasarlanan veya muhtemelen ortaya çıkabilecek
istenilmeyen herhangi bir maddenin izlenmesini,
Kalite kontrolü: Tüketime arz edilen gıda maddelerinin mevzuata uygunluğunun
tespitini,
Kalite: Gıda maddelerinin mevzuatla belirlenmiş kriterlere uygunluğunu tayin eden
özelliklerinin toplamını,
Kontrol: Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten
ve satan işyerlerinin, asgari teknik ve hijyenik şartları ile bu yerlerde üretilen ve
satılan gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin
mevzuata uygunluğunun tespitini,
Kritik limit: Bir koşulun, parametrenin kabul edilebilir veya kabul edilemez olma
durumunu belirleyen kriteri,
Muayene ve analiz: Numune alma işlemi ile başlayan ve o partinin istenilen
özelliklere uygunluğunu kontrol etmek için yapılan işlemlerin tümünü,
Nihaî tüketici: Gıdayı herhangi bir ticarî amaçla kullanmayan en son gıda maddesi
tüketicisini,
Önleyici faaliyet: Olası uygunsuzluk, hata yada diğer istenmeyen durumların
nedenlerinin ortadan kaldırılması ve oluşmasını önlemek için yapılan işlemi,
Parti: Aynı koşullarda ve zamanda üretilen, ambalajı, ambalaj büyüklüğü, sınıfı, tipi,
çeşidi ve boyutu aynı olan ürün örnekleri veya ambalajları topluluğunu,
Risk: Gıda maddesinde sağlığa zararlı olabilecek şiddetteki muhtemel tehlikeyi,
20.
TANIMLAR
Sanitasyon: Halk sağlığını korumak amacı ile yüzeylerden gıda kalıntıları,
mikroorganizmalar, yabancı maddeler ve temizlik maddeleri kalıntıları gibi
kirlerin uzaklaştırılması için alınan önlemlerin tümünü,
Sapma: Kritik limite uygunsuzluk halini,
Tehlike: Gıda maddesinde olan ve oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve
biyolojik olarak sağlık yönünden ortaya çıkabilecek potansiyel zararı,
Tehlike analizi: Tehlike ve tehlikeye yol açan koşulların, hangilerinin gıda
güvenliği açısından önemli olduğuna karar verebilmek için, bu tehlikeler ve
koşullar konusunda bilgi toplama ve değerlendirme sürecini,
Temizlik: İşyerlerinde biriken kirin, toprağın, gıda kalıntılarının ve diğer
istenmeyen maddelerin ortamdan mekanik ve kimyasal işlemlerle
uzaklaştırılması işlemini,
Tetkik: Faaliyetlerin ve ilgili sonuçlarının planlanan düzenlemelere
uygunluğunun, bu düzenlemelerin etkili olarak uygulanıp uygulanmadığının
ve amaçları sağlamaya yönelik uygunluğunun, bir sistem dahilinde ve
bağımsız olarak incelenmesini,
Türk gıda mevzuatı: Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemeleri; özellikle gıda güvenliğini ve kalitesini düzenleyen, gıda
maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üretimi,
işlenmesi, dağıtımı ve satışı ile her aşamayı kapsayan tüm mevzuatı,
Zararlı: Doğrudan veya dolaylı olarak gıda maddesinde bulaşmaya yol
açabilecek her türlü canlıyı,
ifade eder.
21. ISO 22000 YASAL GEREKLİLİK
GIDA VE GIDA İLE TEMASTA BULUNAN MADDE VE MALZEMELERİN PİYASA GÖZETİMİ, KONTROLÜ
VE DENETİMİ İLE İŞYERİ SORUMLULUKLARINA DAİR YÖNETMELİK
Yetki Kanunu :5179
Yayımlandığı Resmi Gazete : 30.03.2005 – 25771
Geçici madde 1 - Et, süt ve su ürünleri, hazır yemek fabrikaları, düşük asitli konserve gıdaları üreten
işyerleri;
a) 60 Beygir Gücü ve üzerinde motor gücü bulunan veya en az on işçi çalıştıran işyerleri bu
yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç bir yıl içerisinde,
b) 60 Beygir Gücü altında motor gücü bulunan işyerleri veya en çok dokuz işçi çalıştıran işyerleri bu
yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç iki yıl içerisinde,
Yukarıda bahsedilen işyerleri dışındaki tüm işyerleri;
a) 60 Beygir Gücü ve üzerinde motor gücü bulunan veya en az on işçi çalıştıran işyerleri bu
yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç iki yıl içerisinde,
b) 60 Beygir Gücü altında motor gücü bulunan işyerleri veya en çok dokuz işçi çalıştıran işyerleri bu
yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç üç yıl içerisinde,
hijyen kodlarını oluşturarak, üretim koşullarını bu yönetmeliğin 8 inci maddesinin (d) bendinde
belirtilen esas ve usullere uydurmak zorundadırlar. Bakanlık, gerekli gördüğü takdirde yukarıdaki
tarihleri dikkate almaksızın gerekli her türlü idari tedbiri alır.
Geçici madde 2 - Hâlen faaliyet gösteren tüm iş yerleri, geçici birinci madde dışında kalan bu
Yönetmelik ile getirilen yeni yükümlülüklere, Yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren bir yıl içinde
uyum sağlamak zorundadır. Yönetmeliğin hükümlerine uymayanlar hakkında 5179 sayılı Kanunun 29
uncu maddesine göre işlem yapılır.
22. PROSES (SÜREÇ) YAKLAŞIMI
Standart kuruluşların aşağıdakileri
gerçekleştirmesini ister.
Hangi süreçlerin olduğunun belirlenmesi,
Aralarındaki etkileşimin belirlenmesi,
Her bir süreçle ilgili müşteri gereksinimlerinin belirlenmesi,
Her bir süreç içindeki aşamaların belirlenmesi – ne yapılıyor,
kim yapıyor ve hangi kaynaklar kullanılıyor,
Süreçlerin katma değer üretmesinin sağlanması,
23. YASAL MEVZUAT
Madde 8 - Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten ve/veya satan işyerleri ile toplu
tüketim yerleri aşağıda belirtilen sorumlulukları yerine getirir.
a) İthal ettikleri, ürettikleri, işledikleri, imal ettikleri, depoladıkları, dağıttıkları, sattıkları tüm gıda ve
gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerde gıda güvenliğinin sağlanmasından müteselsilen
sorumludur.
b) Gıda kontrolörlerine kontrol ve denetim sırasında yardımcı olmakla yükümlüdür.
c) Sunduğu bilgi, belge ve kayıtların doğruluğundan sorumludur.
d) İyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, aşağıda 7 temel prensibi belirtilen HACCP
ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle yükümlüdür;
1) Önlenmesi, elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi gereken tehlikelerin
teşhisi,
2) Bir tehlikenin önlenmesi veya elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi için
kontrolün temelini oluşturan aşama veya aşamalarda kritik kontrol noktalarının belirlenmesi,
3) Kritik kontrol noktalarında, tanımlanan tehlikenin önlenmesi, elimine edilmesi veya azaltılması için,
kabul edilebilir kritik limitlerin oluşturulması,
4) Kritik kontrol noktalarında etkin izleme prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması,
5) Yapılan izlemede kritik kontrol noktasının kontrol altında olmadığını gösterdiği durumlar için
düzeltici faaliyet prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması,
6) Bu bendin (1), (2), (3), (4) ve (5) numaralı alt bentlerinde belirtilen tedbirlerin etkin olarak
uygulandığının doğrulanması için düzenli olarak yürütülen prosedürlerin oluşturulması ,
24. YASAL MEVZUAT
7) Bu bendin (1), (2), (3), (4), (5) ve (6) numaralı alt bentlerinde belirtilen tedbirlerin etkin olarak
uygulandığının kanıtlanması için işyerinin yapısı ve büyüklüğüne uygun belge ve kayıtların oluşturulması.
Üretilen gıda veya gıda ile temasta bulunan madde ve malzemede, işleme yöntemi veya üretimin herhangi
bir aşamasında bir değişiklik yapıldığı zaman, prosedürün gözden geçirilmesi, üzerinde gerekli değişikliklerin
yapılması ve bu değişikliklerin kayıt altına alınması zorunludur.
a) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerleri, aşağıda belirtilen hijyen
tedbirlerini uygulamakla yükümlüdür;
1) Gıdalar için ilgili mevzuatında belirtilen mikrobiyolojik kriterlere uymak,
2) Bu Yönetmelik çerçevesinde ilgili prosedürleri uygulamak,
3) Gıdalar için sıcaklık kontrolü gerekliliklerine uymak,
4) Ürünün özelliğine göre gerekli olan soğuk zinciri korumak ve kayıt altına almak,
5) Yeterli sıklıkta numune almak ve analiz etmek/ettirmek.
f) İyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve
sürdürmekle yükümlüdür.
g) HACCP ile ilgili belgeleri güncelleştirmek, uygulamak, kayıt ve dokümanları saklamak, kontrol ve denetim
sırasında gıda kontrolörlerine göstermekle yükümlüdür.
h) Çalışan personele yönelik hijyen kuralları ve teknik bilgileri içeren eğitimler düzenlemek ve personelin bu
eğitimleri başarılı bir şekilde uygulamasını sağlamak ile yükümlüdür.
ı) Uygun numune alma ve analiz metotları kullanarak aldığı numunelere ait kontrol, denetim ve/veya analiz
sonuçlarını en az iki yıl muhafaza etmek ile yükümlüdür.
i) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler için geri toplama ve şikayet değerlendirme
prosedürlerini bulundurmakla yükümlüdür.
j) İşyeri yetkilisi, okul, kreş, kamu-özel kurum ve kuruluşları ile fabrika, hastane ve benzeri yerlerde
mahallinde üretilerek toplu tüketime sunulan yemek partisinin her çeşidinden alınan bir örneği 72 saat uygun
koşullarda saklamakla yükümlüdür.
25. ÖN KOŞUL PROGRAMLARI
- Ön koşul programları / GMP’lerle ilgili hazırlayabileceğiniz dokümanlar:
Eğitim: prosedür / plan, kayıtlar
- Sanitasyon: temizlik-dezenfeksiyon: prosedür /plan, talimatlar, kayıtlar
- Kişisel hijyen: talimatlar, kayıtlar, sağlık kontrolleri
- Haşere kontrol: prosedür, talimatlar, kayıtlar ve eğer taşeron firmaya yaptırılıyorsa: sözleşme ve ilgili
kontrol raporları ve kullanılan ilaçların uygunluk raporları
- Bakım: prosedür, plan ve talimatlar, bakım kayıtları
- Depolama ve sevkiyat: prosedür, talimatlar, kontrol kayıtları (sıcaklık, hijyen,..)
- Satınalma: prosedür, girdi ürün spesifikasyonları, tedarikçilerle sözleşmeler, girdi kontrol planı,
tedarikçi değerlendirme kriterleri ve ilgili kayıtlar
- Son ürün spesifikasyonları, müşteri spesifikasyonları, ilgili yasal spesifikasyonlar, son ürün kontrol
planları ve ilgili kayıtlar
- Atık yönetimi: prosedür / talimat ve ilgili kayıtlar
- İş / görev tanımları
Kalibrasyon: prosedür / plan, kayıtlar; doğrulama yapılıyorsa: talimatlar
- Hijyen/GMP kontrolleri: soru listeleri veya benzer kayıt yöntemleri
Yukardakilerin dışında, Gıda Güvenliği denetiminde aşağıdakiler de sorulacağından, Gıda Güvenliği
sistemi kurma kararınızdan sonra, yukardaki dokümanları hazırlarken, aşağıdakileri de incelemenizi,
varsa eksiklerinizi gidermenizi ve kolay erişilecek şekilde dosyalamanızı tavsiye ederiz:
- ürettiğiniz ürünlerle ilgili olarak Sağlık Bakanlığı’ndan ve Tarım Bakanlığı’ndan aldığınız izin belgeleri
- Kullandığınız ambalaj materyallerinin gıdaya uygunluk sertifikaları / Tarım Bakanlığı üretim izinleri
-Makine yağları: gıdaya uygunluk sertifikaları
- Kullandığınız kimyasallar: MSDS’ler (material safety data sheets: ürün güvenlik bilgileri)
- Kullandığınız katkı maddelerinin izin verilen üst limitleri ve bunların gıdaya uygunluk sertifikaları,
ithalat izinleri, analiz sertifikaları
- Kullandığınız su kaynağı; suda periyodik yaptırdığınız mikrobiyel ve kimyasal testler
- Kullandığınız temizlik-dezenfeksiyon kimyasallarının, durulama sonrası kalıntı testleri
- Gıdaya değecek şekilde çalışan personelinizin portör muayene kayıtları
- Haşere kontrol kayıtları, ilaçların Sağlık Bakanlığı kullanım izinleri
- Ürün geri çağırma denemesi kayıtları (yılda enaz 1-kere yapmanız önerilir)
26. ÖN KOŞUL PROGRAMLARI
ISO 22000’e göre ön koşul programlarının temel başlıkları:
1) Bina ve diğer ilgili kullanım alanlarının yapım malzemesi ve yerleşim
planı
2) Binalardaki çalışma alanı ve çalışanlarla ilgili yerlerin yerleşim planı
3) Hava, su, enerji ve diğer yardımcı malzemelerin tedariki
4) Atık ve kanalizasyon gibi destek hizmetleri
5) Ekipmanın uygunluğu ve temizlik, bakım ve önleyici bakım için
erişilebilirliği
6) Satınalınan malzemelerin yönetimi: hammaddeler, ingredientler,
kimyasallar, paketleme malzemeleri,..
7) Çapraz bulaşmanın önlenmesiyle ilgili faaliyetler
8) Temizlik ve dezenfeksiyon
9) Haşere kontrol
10) Personel hijyeni
11) İlgili diğer sektöre özel gereklilikler (ilgili tüzük ve tebliğlere bakınız)