Boulangerie pâtisserie

Boulangerie – Pâtisserie
Léo Partsanakis.
2016
Υλικό για τη διδασκαλία της Γαλλικής γλώσσας και προτάσεις για διδακτική
αξιοποίησή του για την ειδικότητα του βοηθού ζαχαροπλαστικής τέχνης στο ΙΕΚ
Έκδοση : Λεων. Γ. Παρτσανάκης
ISBN : 978-618-82317-2-6

Πίνακας περιεχομένων
BOULANGERIE – PATISSERIE LEO PARTSANAKIS.|2016
Sommaire
Σχετικά με το πόνημα …_____________________________________________________1
Tableau des contenus ______________________________________________________3
La culture________________________________________________________________4
Les origines du métier de pâtissier ____________________________________________5
Tableau de peinture________________________________________________________7
L’histoire de la pâtisserie ____________________________________________________8
Boulanger/Boulangère, Pâtissier/Pâtissière, Confiseur/Confiseuse___________________11
La nature du travail _______________________________________________________14
Les conditions de travail ___________________________________________________15
La boulangerie traditionnelle ________________________________________________16
ABÉCÉDAIRE DE LA BOULANGERIE - PÂTISSERIE ___________________________20
Aptitudes et qualités exigées ________________________________________________22
Le métier du chocolatier____________________________________________________23
Le chocolatier____________________________________________________________25
Le métier du traiteur_______________________________________________________27
Du pain et des idées…_____________________________________________________29
Fiche 1 – Travail en autonomie ______________________________________________30
Les matières premières ____________________________________________________31
La peinture dans la boulangerie - pâtisserie ____________________________________33
L’histoire de la baguette____________________________________________________37
Le pain et des expressions populaires_________________________________________39
Le blanc et le jaune d’un œuf________________________________________________40
Expressions avec le mot œuf… ______________________________________________41
La vitrine d’un pâtissier ____________________________________________________42
Équipement, matériel, instruments____________________________________________44
Les matériels ____________________________________________________________45
Matériels de cuisson _______________________________________________________49
Les petits matériels _______________________________________________________51

Πίνακας περιεχομένων
Les Locaux _____________________________________________________________55
Les bonnes pratiques d’hygiène corporelle _____________________________________56
Les prépositions pour exprimer : _____________________________________________57
La voix passive __________________________________________________________60
Les éléments de la tenue professionnelle ______________________________________61
Des produits, des créations _________________________________________________63
Le métier du pâtissier______________________________________________________64
L’accord de l’adjectif avec le nom ____________________________________________70
Des recettes_____________________________________________________________72
Les « classiques » de la pâtisserie française. ___________________________________78
Wayne Thiebaud, Cakes _____________________________________________________80
Histoire de goût et d’apprentissage ___________________________________________81
Les cinq sens dans la poésie … _____________________________________________83
L’esthétique _____________________________________________________________85
Langage et imaginaire _____________________________________________________86
L’agencement de la vitrine__________________________________________________88
Créez votre flyer et prospectus pour vous faire connaître __________________________90
Les corrigés _____________________________________________________________92
Sitographie_____________________________________________________________107

Σχετικά με το πόνημα …
Η ανάπτυξη του υλικού αυτού έχει σχεδιαστεί ώστε να προσφέρει στους
σπουδαστές που επέλεξαν την ειδικότητα του «τεχνίτη αρτοποιού –
ζαχαροπλάστη» τη γνώση της ορολογίας γύρω από την ζαχαροπλαστική
τέχνη, τις αρχές που διέπουν τη φιλοσοφία της δημιουργίας και την
κατάλληλη κατάρτιση στην προώθηση των προϊόντων της τέχνης τους στον
τομέα αυτό.
Το εγχειρίδιο χωρίζεται σε έξι κεφάλαια και κάθε μάθημα περιέχει άφθονες
φωτογραφίες, βίντεο, σχέδια και πίνακες για παιδαγωγική αξιοποίηση.
Για να βοηθήσει τους σπουδαστές να θυμηθούν το υλικό, ένα φύλλο
εργασίας «αυτονομίας» στο τέλος του κεφαλαίου με ερωτήσεις –
ανασκόπηση των γνώσεων (σε επίπεδο λεξιλογίου, γραμματικών
φαινομένων) συνοψίζει τα βασικά σημεία που σχετίζονται με την τεχνολογική
και επαγγελματική κουλτούρα ή τη γνώση των πρώτων υλών που
χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική.
Τα επιλεγμένα αποσπάσματα βίντεο και τα κείμενα είναι αυθεντικά και
απευθύνονται σε σπουδαστές της ειδικότητας αυτής ή στο γενικό κοινό.
Προτείνεται η αξιοποίηση τους με διάφορους τρόπους με σκοπό την
προφορική κατανόηση και την επικοινωνία.
Η διδασκαλία της Γαλλικής γλώσσας καλύπτει τα επίπεδα γλωσσομάθειας
Α1, Α2, Β1, Β2 σύμφωνα με την κλίμακα του Συμβουλίου της Ευρώπης,
όπως αυτή περιγράφεται στο κοινό πλαίσιο αναφοράς.
Έγινε προσπάθεια να «καλυφθούν» και οι 4 μορφές της γλώσσας, δλδ
 της γλωσσικής επάρκειας (γνώση και καταλληλότητα των κανόνων της
φωνητικής, του λεξιλογίου, της γραμματικής),
 της λεκτικής επάρκειας (γνώση και καταλληλότητα των διαφορετικών
ειδών του προφορικού λόγου και της οργάνωσής τους σε σχέση με τις
παραμέτρους της κατάστασης επικοινωνίας),

 της κοινονικο-πολιτιστικής επάρκειας (γνώση και καταλληλότητα των
κοινωνικών κανόνων και των πρότυπων της αλληλεπίδρασης μεταξύ
των ατόμων και των θεσμικών οργάνων),
 Της επάρκειας της αναφορικής γνώσης στους τομείς της εμπειρίας
των αντικειμένων του κόσμου και τις σχέσεις μεταξύ τους.
Σε όποιο επίπεδο γλωσσομάθειας κι αν ανήκουν οι σπουδαστές, είναι
προτιμότερο να δοθεί έμφαση στην προφορική επικοινωνία με
δραστηριότητες όπως την υιοθέτηση ρόλων, την επεξεργασία ή παρουσίαση
μιας ενότητας με τη μορφή βιωματικών δράσεων κλπ., με σκοπό τη
διευκόλυνση στη μελλοντική επαγγελματική τους δραστηριότητα.
Είναι πολύ χρήσιμο να δοθεί επίσης η ευκαιρία στους σπουδαστές να
δημιουργήσουν «un kit de survie langagier et professionnel» μία γλωσσική
και επαγγελματική εργαλειοθήκη, όπου θα καταγράφεται το νέο λεξιλόγιο, τα
υλικά, οι συνταγές, ιδέες για νέες δημιουργίες κλπ.
Λεων. Γ. Παρτσανάκης

Tableau des contenus
Tableau des contenus
Η κουλτούρα τεχνολογίας και πολιτισμού
Οι πρώτες ύλες
Υγιεινή του
χώρου και
προσωπικού
Προϊόντα,
δημιουργίες
Εξοπλισμός,
σκεύη,
εργαλεία
Συνταγές

La culture
La culture
Η κουλτούρα
τεχνολογίας
πολιτισμού

Les origines du métier de pâtissier
L'histoire de la pâtisserie i
Lisez cet extrait de l’article ci-dessous et répondez aux questions :
Les premiers « gâteaux » étaient de simples
mélanges de farine, lait et miel. Ils étaient
desséchés sur des pierres chauffées au soleil, il y
a de ça 7000 ans.
On trouve le premier nom donné à un gâteau
chez les grecs « obélias » qui signifie
« offrande ».
C’est à Rome, quatre siècles avant Jésus-Christ
qu’apparaît la première corporation dite de
« Pastillariorum ».
Le « biscuit » gâteau qui caractérise le secteur de
la pâtisserie sèche, eut un rôle décisif dans les
« grandes découvertes » (maritimes), car il
permit d’assurer durant de longues semaines la
subsistance des équipages.
Les pâtissiers sont placés sous la protection de
St Michel.
Questions de compréhension
1. Quels étaient les éléments principaux pour la fabrication des gâteaux
‘préhistoriques’ ?
2. Quel était le rôle des pierres ?
3. Comment s’appelait le gâteau en Grèce de l’antiquité ?
4. Pourquoi la forme de gâteau sec (biscuit) était important pendant les
grandes découvertes ?

Compétence linguistique : lexique (noms, adjectifs, verbes)
Le gâteau Το γλυκό Le mélange Το μίγμα
La farine Το αλεύρι Le lait Το γάλα
Le miel Το μέλι La pierre Η πέτρα
Le soleil Ο ήλιος Un an Ένας χρόνος
Le nom Το όνομα Une offrande Μια προσφορά
Le siècle Ο αιώνας Le rôle Ο ρόλος
Le secteur Ο τομέας La découverte Η ανακάλυψη
La semaine Η εβδομάδα La subsistance Η επιβίωση
Un équipage Το πλήρωμα La protection Η προστασία
Premier,
première
Πρώτος, η Simple Απλός
Chauffé, chauffée Θερμαινόμενος, η Desséché,
desséchée
Αποξηραμένος, η
Sec, sèche Στεγνός, ή Décisif, décisive Αποφασιστικός, ή
Grand, grande Μεγάλος, η Maritime Θαλάσσιος, α
Être Είμαι Il y a Υπάρχει, υπάρχουν
Trouver Βρίσκω Signifier Σημαίνω
Apparaître Εμφανίζομαι Caractériser Χαρακτηρίζω
Avoir Έχω Permettre Επιτρέπω
Assurer Εξασφαλίζω Placer (être) Τοποθετώ

Tableau de peinture
Tableau de peinture
Le
repas
de
noces
Pieter Bruegel the elder (1568), peintre Flamant
Pouvez-vous décrire ces deux scènes ?
Le pâtissier et le ramoneur (καπνοδοχοκαθαριστής).
Paul Charles CHOCARNE-MOREAU

L’histoire de la pâtisserie
Regardez la vidéo 01 et associez la nouveauté culinaire, la personne, l’époque et la
photo du produit.
Ordre Nouveauté culinaire Personne Époque
Introduction de la notion du
dessert
Moyen âge
1ère
pâte brisée, tarte aux
pommes
14e
siècle
1ère
brioche, la crème fouettée Renaissance
Faire venir de l’Italie, la pâte
feuilletée, pâte à choux
Catherine de Médicis
(femme du rois Henri
II)
16e
siècle
Réintroduire de l’Autriche, le
croissant
Marie Antoinette
(femme du roi Louis
XVI)
18e
siècle
Appelé 1er
Chef, la technique du
soufflé. Quelques années plus
tard apparaissent l’éclair, le mille-
feuille, le Paris-Brest
Marie-Antoine
Carême
19e
siècle
Conserver la pâtisserie
traditionnelle, le patrimoine
culinaire
Avant 1970
S’intéresser aux attentes du
consommateur
Gaston Lenôtre, crée
la 1ère
école de
pâtisserie (1970)
Après 1970

Vous pouvez complétez cette grille avec plus d’informations historiques en lisant
l’extrait du texte qui suit :
Petite histoire de la pâtisserie ii
C’est au Moyen Âge que s'opère la distinction entre cuisiniers et pâtissiers. Les
gâteaux perdent leur caractère sacré et deviennent des mets de fête. De cette
époque datent le blanc-manger, les crêpes, les flans ou encore le croissant. Avec
le mariage de Catherine de Médicis avec le futur Henri II apparaissent les
premières glaces ainsi que la pâte à choux inventée par Popelini, célèbre
pâtissier italien. Au XVIIe siècle, Anne d'Autriche rapporte le chocolat de la cour
d’Espagne, les buffets gigantesques de la cour à Versailles se parent de pièces
montées tandis que Vatel invente la crème Chantilly dans le château du même
nom. Mais c’est au XIXe que la pâtisserie française connaît son véritable essor.
Antonin Carême publie son ouvrage "le Pâtissier royal", qui fait toujours
référence. Les repas se terminent par des millefeuilles, vacherins, savarins,
profiteroles ou encore des éclairs et des religieuses.
Les produits nouveaux sont soulignés. Liez-les à leur photo :

Avant de visionner la vidéo 02, familiarisez-vous avec le vocabulaire :
L’habileté manuelle Χειρωνακτική δεξιότητα Le laboratoire Εργαστήριο
La précision Ακρίβεια La cuisson Μαγείρεμα
La créativité Δημιουργικότητα L’Enterprise Επιχείρηση
Livrer aux clients Παραδίδω στους πελάτες La marchandise Εμπορεύματα
Affiche, La favorite. Desserts de roi.
Rétro

Boulanger/Boulangère, Pâtissier/Pâtissière,
Confiseur/Confiseuse
Boulanger/Boulangère, Pâtissier/Pâtissière, Confiseur/Confiseuse
Regardez la vidéo 02 et mettez un  si la phrase est vraie.
Ce métier est idéal pour une personne qui :
1 aime l’odeur du pain frais 
2 n’aime pas le goût du sucre
3 a un certain goût pour les douceurs
4 n’aime pas se réveiller tôt le matin
5 aime travailler pendant la nuit
6 aime regarder les autres travailler
7 aime le travail manuel
8 est créative 
Lors d’une 2e
écoute, soulignez les produits qui sont mentionnés : (ici, par ordre
alphabétique)
Il/elle produit de différents produits de pâtisserie, comme :
Brioches, cakes, canapés, confiseries au chocolat, croissants, éclairs au chocolat,
glaces, mille feuilles, pains, salades, tartes, tourtes
Pendant la 3e
écoute, complétez les phrases par un verbe : (la première lettre est
donnée pour vous)
Il/elle travaille dans un laboratoire et il/elle :
p de différentes pâtes et mélanges
s la cuisson et la conservation des produits
r des décors pour la finition
l la marchandise aux clients
Après la 3e
écoute, essayez de classer les produits entendus sous les catégories des
articles. Exemples :
La, le l’, les (l’odeur, ……………………………………………………
Un, une, des (un goût, ……………………………… …
Du, de la, de l’, des (du pain, ………………………………………….
Lesarticles
définis
indéfinis
partitifs

Avant de visionner la vidéo 3, familiarisez-vous avec le vocabulaire :
Savoir Γνωρίζω Faire des stages Κάνω πρακτική άσκηση
Les aliments Τα τρόφιμα Consommer Καταναλώνω
Avoir/prendre congé Έχω/παίρνω άδεια Le mélange d’épices Μίγμα καρυκευμάτων
Bosser à plusieurs Εργάζομαι με άλλους Un travail d’équipe Ομαδική εργασία
Regardez la vidéo 03 et associez la photo de chaque apprenti à ses paroles :
1 A Je continue le métier de boulangère par tradition de
famille
2 B Ce métier est très créatif, j’aime dessiner
3 C J’aime savoir comment et de quelle façon les aliments
se mélangent
4 D Je fais des gâteaux depuis un âge très jeune. J’ai suivi
un stage
5 E J’aime créer, me servir de mon imagination
6 F J’aime travailler en équipe
7 G J’aime les horaires de nuit et je peux choisir mes jours
de congé
8 H Je n’aime pas travailler pendant la nuit
9 I Je crois que ce métier est une sorte d’art
1 = 2 = 3= 4 = 5 = 6 = 7 = 8 = H 9 =
Lesmotivationsdesapprentis

Parlez de vos propres motivations (environ 50 mots).
Exemples :
Ce travail est fatiguant.
Ces jeunes stagiaires aiment le métier du
pâtissier.
Cet hôtel est ouvert toute l’année.
Chaque équipe doit travailler pendant la
nuit.
Plusieurs jeunes choisissent ce métier.
Notre stage offre une pratique de 2 ans.
Tu dois porter tes gants quand tu mélanges des produits.
Mes amis aiment les gâteaux que je prépare.
Vos vêtements doivent être propres.
Leurs parents sont heureux avec leurs enfants.
Les déterminants
Démonstratifs localisent dans l’espace ou le temps. (Ce, cet, cette, ces)
Indéfinis soulignent le caractère. (Aucun, plusieurs, quelques, tout)
Possessifs informent sur le possesseur. (Mon, ton son, notre, votre, leur, nos, vos, leurs)
Les
déterminants
Adjectifs
démonstratifs
Adjectifs
indéfinis
Adjectifs
possessifs

La nature du travail
La nature du travail
Regardez la vidéo 04 et mettez un  si la phrase est vraie :
Dans cette entreprise, le pâtissier commence le travail à 5 heures du matin 
Dans ce laboratoire il y a 40 employés et 4 apprentis
Les employés travaillent 40 heures par semaine
Un employé commence sa journée et produit des canapés, de la pâtisserie
Il finit par mettre les gâteaux au frigo tout de suite
Un pâtissier fait des mille-feuilles, des éclairs, des mousses, des
décorations
Un chocolatier fabrique des pralinés, des moulages pour les gâteaux des
fêtes, des glaces, des bûches de Noël
Un boulanger s’occupe de la livraison des produits à partir de 8 heures du
soir
Un boulanger commence le travail à 2 heures du matin
Il sort la marchandise de la chambre de pousse où on obtient la
fermentation contrôlée de la pâte
Il met au four pour cuire les différents produits de pain 
Il fabrique les croissants
Il en goûte pour tester la qualité
Il prépare aussi d’autres produits (sucrés, salés, avec du chocolat)
L’équipe des boulangers fait la livraison pour les hôpitaux, les écoles, le
commerce et prépare la pâte pour le lendemain
Vers 5 heures du matin, les boulangers mangent des sandwiches
La journée du boulanger finit vers 11 heures du matin
Il va dormir vers midi
Pâtissier-chocolatier:
Lanaturedutravail

Les conditions de travail
Les conditions de travail
Regardez la vidéo 06 et mettez les avantages et les inconvenants du métier de
boulanger – pâtissier sous la colonne appropriée.
 On est débout toute la journée
 On porte des charges lourdes
 On travaille dans la chaleur (four), le froid (frigo)
 On se réveille très tôt le matin
 On travaille le week-end, les jours fériés
 On doit être en bon état physique, savoir bien calculer, avoir beaucoup
d’énergie
 On est créatif, on écrit de nouvelles recettes
 On travaille en équipe
 On voyage en travaillant sur un bateau, on peut être indépendant
 On a des horaires difficiles, on commence de zéro chaque jour
 On doit satisfaire le client
 On a beaucoup de travail et de stress pendant Noël et Pâques
 On doit avoir une habileté manuelle, être précis et consensus
Les avantages Les inconvenants
Lesconditionsdetravail

La boulangerie traditionnelle
Avant de visionner la vidéo, familiarisez-vous avec le vocabulaire :
Rencontrer Συναντώ La fermentation ζύμωση
Le maître Δάσκαλος, αφεντικό Opter Επιλέγω
La passion πάθος Le goût acidulé υπόξινη γεύση
Le pain de campagne Χωριάτικο ψωμί Le goût du vécu γεύση της εμπειρίας
La levure μαγιά Adjuvant Φυσική βελτιωτική ουσία
Regardez la vidéo 07. Pascal explique comment il a commencé le métier du
boulanger. Écrivez les mots qui manquent.
Je m’appelle Pascal Pauron, je suis boulanger depuis 1978. J’ai passé un C.A.P.** et
de là, en 1982, j’ai rencontré donc Lionel Poilane : il m’a dit ‘vous cherchez du
travail’ ? ok, demain vous commencez’. Et là, j’ai rencontré en fait mon ,
qui, lui a pu m’apprendre et me faire aimer ma .
Je suis vraiment amoureux du pain de , la fermentation
naturelle, la fermentation lente, donc j’opte pour le pain à l’ancienne. Ce pain, il a
un goût légèrement acidulé, dû à la fermentation, cuit au feu de bois, donc ça lui
donne un petit goût, j’allais dire , mais un goût de vécu. Dans
notre fabrication, il n’y a aucun adjuvant*, aucune levure, tout se fait
naturellement par la fermentation lente et naturelle, sur des durées qui sont
assez . Il faut compter, pour sortir un pain de deux kilos deux, six
heures à six heures trente de .
Les mots qui manquent par ordre alphabétique
campagne, longues maître, parfumé, passion, travail
Laboulangerietraditionnelle
*C'est une substance d'origine naturelle, qui permet de corriger, d'améliorer ou de faciliter la fabrication d'un produit.
**Certificat d’aptitude professionnelle

Avant de visionner la vidéo, familiarisez-vous avec le vocabulaire :
La matière Ύλη, υλικό Au préalable Από πριν
Formidable Υπέροχος, η, ο Chauffer au bois Θερμαίνω με ξύλα
Appuyer Ακουμπώ Dégressif, ive φθίνουσα
Sensuel Αισθησιακός, ή, ό La pâte Ζύμη
Caresser Χαϊδεύω Absorber Απορροφώ
Imprégner Εμποτίζω Dégager Απελευθερώνω
Une mie Ψίχα Résonner Αντηχώ
Marchants de pain en Égypte

Regardez la vidéo 08 et soulignez les mots ou expressions utilisés ici qui peuvent
aussi être appliqués pour des êtres humains.
Exemple : le contact, toucher, …
La fabrication artisanale c’est le contact, tout simplement avec la matière. Que ça
soit du pain, que ça soit en métallurgie, en route, on travaille la matière, on
travaille le produit et c’est formidable de pouvoir le toucher. Aujourd’hui, à
certains endroits, si vous appuyez sur le bouton. Je trouve (je pense) qu’il y a
moins d’amour.
Avec les doigts, là c’est bien rond. Bien, quand on reprend comme ça, on ferme. C’est
bien fermé.
C’est sensuel : le façonnage est sensuel, le toucher de la pâte est sensuel. Oui, c’est
une matière qui est douce à caresser.
Une fois qu’on a fait la pâte, elle arrive à son stade de pousse, de fermentation, là,
à ce moment-là, on va la mettre au four, au préalable on aura chauffé le four
puisqu’on chauffe au bois et délicatement, on retourne la pâte sur la pelle, et
individuellement, on les met au four après avoir fait la signature (P).
La chauffe au bois, ça porte, je pense un goût, une cuisson lente puisque c’est une
cuisson dégressive donc le pain prend bien la température de la terre, absorbe
l’odeur qui y reste imprégné aux pierres. Le bois par lui-même, dégage un parfum.
De ce fait, le pain absorbe tous les parfums.
Alors, va doucement, vas-y, doucement, voilà. Même si c’est au fond, on vérifie, on
entend que ça résonne, c’est que c’est pas mal.
Tous les jours, on coupe, pas toujours avec le même compagnon boulanger qui est
avec nous, on coupe un pain de temps en temps et on sent l’odeur, la mie, on goûte.
Alors là, tu as une mie comme celle-là, c’est bien, elle est un peu dense, à l’odeur …
Moi, J’adore le pain qui est bien cuit, qui croustille un petit peu, une mie
moelleuse, légèrement acidulée. Pour moi, le bon pain c’est ça.

Compétence référentielle :
Liez le sens des phrases de la transcription de la vidéo aux phrases proposées.
1 C’est formidable de pouvoir le
toucher
A La pâte donne un sentiment
agréable quand on la touche
2 Je trouve (je pense) qu’il y a
moins d’amour
B J’ai l’impression que l’on préfère
moins
3 C’est une matière qui est douce à
caresser
C Le bois contient un parfum
4 La chauffe au bois, ça porte, un
goût
D Le pain retient tous les parfums
5 Le bois par lui-même, dégage un
parfum
E C’est super quand on le touche
6 Le pain absorbe tous les parfums F Le goût du pain est meilleur quand
on chauffe au bois
1 = E 2 = 3 = 4 = 5 = 6 =

ABÉCÉDAIRE DE LA BOULANGERIE -
PÂTISSERIE
ABÉCÉDAIRE DE LA BOULANGERIE - PÂTISSERIE iii
En rouge sont les mots au féminin
En bleu sont les mots au masculin
La photo vous aide à comprendre leur signification
B
Baguette, Brioche, Bâtard, Baba au
rhum, Bûche, Baklava, Biscuit, Biscotte,
Beignet, Bugne, Brownie, Bretzel
C
Croissant, Campagne (Pain de), Croûte,
Croustillant, Couronne, Chou, Cannelé,
Cookie, Chapelure, Chouquette,
Cheesecake, Cake, Chausson aux
pommes, Chinois, Corne de gazelle,
Charlotte, Crumble, Cupcake,
Croquignole
D
Divorcé, Dessert, Demi-baguette
E
Éclair au chocolat, Enfourner, Épeautre
F
Financier, Four, Ficelle, Fougasse, Forêt
noire, Fraisier, Framboisier, Fondant au
chocolat, Far breton, Flan, Fion,
Flûte, Feuilleté
G
Gâteau, Galette des rois, Gland,
Ganache, Gaufre
L
Levain, Levure

ABÉCÉDAIRE DE LA BOULANGERIE -
PÂTISSERIE
M
Muffin, Moelleux, Merveille, Miche,
Madeleine, Mendiant, Macaron, Mille-
feuilles, Meringue, Marbré, Mouna
N
Navette, Nougat
O
Oranais, Opéra
P
Pain (au chocolat, aux raisins, perdu,
viennois, d'épices, au lait), Pièce
montée, Pané, Paris-Brest, Profiterole,
Pithiviers, Palmier, Pet de nonne
R
Religieuse, Rassis, Rose des sables
S
Sacristain, Saint-Honoré
T
Tête de nègre, Tarte (tatin, meringuée,
amandine), Tartelette, Tartine, Toast,
Tuile, Tropézienne
V
Viennoiserie, Viennoise

Aptitudes et qualités exigées
Aptitudes et qualités exigées
Avant de regarder la vidéo, familiarisez-vous avec les mots/expressions suivantes :
Minutieux, euse Προσεκτικός στη
λεπτομέρεια
Vouloir découvrir Θέλω να ανακαλύπτω
Avoir le sens
artistique
Έχω καλλιτεχνική
τάση
Être courageux,
euse
Είμαι γενναίος
Être créatif, ive Είμαι δημιουργικός Être persévérant, e Είμαι επίμονος
Avoir l’intérêt du goût
du chocolat
Με ενδιαφέρει η
γεύση της σοκολάτας
Faire preuve
d’initiative
Δείχνω/παίρνω
πρωτοβουλίες
Avoir l’esprit
d’équipe
Έχω ομαδικό πνεύμα Un produit fragile Εύθραυστο (εδώ
ντελικάτο) προϊόν
La dextérité
manuelle
επιδεξιότητα Un produit vivant Ζωντανό προϊόν
Regardez la vidéo 09 et mettez un  si la phrase est vraie. Selon le chef de ce
laboratoire, un apprenti chocolatier doit :
Avoir de la minutie, être créatif 
Avoir un sens artistique, être intéressé par le goût, par le beau
Être courageux, persévérant, propre
Avoir un esprit d’équipe, de la dextérité manuelle
Être fort
Croire que ce métier est n’est pas difficile
Travailler des matières premières vivantes, fragiles
Prendre des initiatives
Ne rien faire sans demander la permission du chef
Quellesqualitéspourdevenirchocolatier?

Le métier du chocolatier
Objectifs iv
Communicatifs Linguistiques Culturels
Interviewer un
chocolatier, écrire un
article, présenter une
recette, organiser une
campagne de
sensibilisation, préparer
un guide de dégustation,
présenter les étapes de
fabrication du chocolat,
commenter et inventer une
publicité
Grammaticaux : impératif,
adjectifs qualificatifs, les
temps du passé,
l’Interrogation, la
Comparaison
Lexicaux : utiliser le
vocabulaire des recettes,
vocabulaire des métiers, le
lexique relatif à la fabrication
du chocolat, expressions avec
le mot chocolat
L’histoire du
chocolat, la
consommation du
chocolat (en France
et ailleurs)
Actes de parole : comparer, exprimer son avis, décrire, raconter, proposer.
I. INTRODUCTION AU SUJET
En guise d’introduction au sujet, faites un remue-méninges autour du mot
CHOCOLAT en notant tous les mots que les apprenants associent au chocolat (ex.
délice, croissant, plaisir, praline, gâteau, pain au chocolat, petit-déjeuner,
gourmandise, dessert, glace, Pâques, amour, lapins etc.).
Puis, posez-leur quelques questions :
Vous aimez le chocolat ?
Quel type de chocolat vous préférez ?
Quels sont les produits que vous consommez souvent et qui contiennent du
cacao/chocolat ?
Quels sont les desserts chocolatés que vous préférez ?
Que ressentez-vous lorsque vous mangez du chocolat ?
Est-ce qu’il y a des fêtes ou des occasions particulières pendant lesquelles vous
consommez plus de chocolat ?

Savez-vous que le chocolat a des propriétés nutritives ?
Pensez-vous que le chocolat est bon pour la santé ?
Connaissez-vous des recettes avec du chocolat ? …
b) INTERVIEW
Afin de travailler le vocabulaire des métiers et la production orale, on peut proposer
aux apprenants d’interviewer un chocolatier (dans leur quartier) après avoir
préparé quelques questions sur son métier :
Comment vous est venue l’envie de devenir chocolatier ?
Pourquoi vous vous êtes installés ici ?
Quel a été le parcours pour y arriver ?
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre profession ?
Quels sont les inconvénients ?
C’est un métier facile ou difficile ?
Quelles sont les qualités qu’on doit posséder pour exercer ce métier ?
Quels vêtements portez-vous lorsque vous travaillez ?
Quelle est la création la plus bizarre qu’un client a commandée ?
À votre avis, pourquoi les gens aiment-ils le chocolat ? …

Le chocolatier
Le chocolatier
Regardez la vidéo 20 et choisissez au moins deux mots qui sont utilisés pour former
une réponse correcte, selon lui :
1. Jean-Paul Hévin aime …. du chocolat
A. la couleur B. l’odeur C. la forme D. le prix
2. Le chocolat est une matière vivante, très sensible …
A. aux odeurs B. à la chaleur C. à l’eau D. au toucher
3. Le chocolat doit être …
A. savoureux B. pas trop sucré C. léger D. résistant
4. Le praliné est un mélange de … et de(s) …
A. caramel B. amandes C. sirop D. cristal
Regardez la vidéo 21 et écrivez les mots qui manquent
Le gâteau au chocolat, c’est une  tout simplement au chocolat qu’on
appelle « Georges ». Pourquoi ? Parce que, en fait, c’était mon parrain. Donc,
une bûche au chocolat amère avec un biscuit cacao autour et les feuilles de
chocolat débout.
Je pense qu’il faut être épicurien* pour faire ce . Parce que moi je
passe mes journées à  et à goûter tous les produits que je peux
fabriquer ou tous les produits que je peux acheter, tels que les matières
.
Mes souvenirs d’enfance avec le chocolat, c’était eh, quand j’étais tout petit,
c’était vraiment  à Noël. J’ai eu le droit à un peu de
chocolat à Noël et le reste du temps, il (n) y avait rien du tout. Ou alors c’était,
après, c’était quelques caramels que j’ai récupérés comme ça que j’essayais de
m’acheter au petit bistrot du coin, mais c’est tout. Donc je n’ai pas mangé
beaucoup de chocolat quand j’étais jeune. Parce que mes parents n’avaient pas les
.
Je me rattrape maintenant.
LechocolatierLegâteauauchocolat
*une personne qui recherche le plaisir partout.

Le chocolatier
bûche, déguster, matières, métier, moyens, uniquement
On retrouve le mot chocolat dans plusieurs expressions populaires v
:
Liez l’expression à sa signification.
Être chocolat : 1 Α Jouer au naïf.
Être chocolat
bleu pâle
(belgicisme) :
2 Β Avoir mal au cœur ou être mal en point, surtout le
lendemain d'une soirée trop arrosée.
Faire le
chocolat :
3 C Être marron, être étonné.
Médaille en
chocolat :
4 D Utilisée contre les gens qui ne veulent sortir à
l'extérieur lorsqu'il pleut.
Tu n'es pas fait
en chocolat !
5 E Se dit de la médaille, imaginaire, obtenue par un
athlète terminant 4e d'une compétition sportive.
1 = 2 = B 3 = 4 = 5 =

Le métier du traiteur
Regardez la vidéo 10 et complétez les phrases en choisissant au moins trois
réponses correctes.
1. Ange Sevestre dit que son métier de traiteur est :
A. la pâtisserie B. le sucré et le
salé
C. la cuisine D. l’initiation
2. Selon elle, ce métier nécessite …
A. avoir une belle
tête
B. savoir
surprendre
C. savoir faire D. de la recherche
3. Ange croit qu’il est très important de pouvoir associer …
A. les aliments
aux saisons
B. les produits à
l’évolution
C. les créations à
la mode
D. les prix aux
créations
4. La pâtisserie est …
A. de la poésie B. des vitamines
pour l’esprit
C. de la nourriture D. de l’art
culinaire
Un certain nombre d’aptitudes, de qualités et d’exigences sont nécessaires pour entreprendre
un apprentissage.
ÊTRE EN BONNE SANTÉ ÊTRE PROPRE ET OBSERVER
LES CONSIGNES D’HYGIÈNE
ÊTRE ORDONNÉ
ÊTRE RÉSISTANT À L’EFFORT

ÊTRE HABILE ET PRÉCIS AVOIR UNE BONNE
MÉMOIRE, ÊTRE CURIEUX

ÊTRE COURAGEUX ET
PERSÉVÉRANT
ÊTRE ORGANISÉ ET
MÉTHODIQUE
FAIRE PREUVE D’INITIATIVE
Mettez un  dans la cage qui correspond à votre profil et présentez vos aptitudes et
qualités.
Exemple : J’ai une bonne mémoire et je peux retenir des recettes et des
techniques.
Lemétierdutraiteur

1. Je peux répondre aux exigences du travail (travailler les dimanches
et les jours des fêtes).
2. …
3. …
4. …
5. …
6. …
7. …
8. …
Des moyens pour exprimer une comparaison :
Le pain des amis est le même que le pain pangol*
Mais il a moins de mie.
Elle aime mieux le pain aux pommes coupées en lamelles que le
pain à la marmelade.
Elle trouve qu’il y a peu de pains comme cela.
Mettre une part de technique est aussi important que mettre
une part de passion.
Elle aime le pain qui est aussi croustillant que moelleux.
La qualité de la baguette de 2h de préparation est inférieure à
celle de 7h de préparation
La ressemblance du pain des amis avec le pain traditionnel est incroyable.
Le 90% des baguettes n’a pas les qualités d’une vraie baguette !
Ce boulanger me paraît plus fier de ses produits que ses collègues.
Autant cette cliente apprécie ce produit, autant elle en achète.
Visitez la boulangerie la plus connue de la ville !
J’ai mangé le pain au chocolat le plus savoureux qu’on puisse acheter.
*pain traditionnel
Pouvez-vous faire des phrases comparatives ?
Je veux Je choisis

Du pain et des idées…
Du pain et des idées…
Regardez ou écoutez la vidéo 11 et complétez avec les mots qui manquent :
Le pain des amis est né parce le boulanger n’a pas eu le temps de le
.
Il lui a donné ce nom parce que tout le monde l’.
La cliente pense que le pain des amis a moins de  qui ne se met pas en
.
Le pain aux pommes est fait avec des vraies pommes coupées en .
Il est vraiment .
La réussite d’un bon pain dépend des techniques de fabrication et de la
.
La pâte est une matière .
La cliente dit qu’il faut avoir l’ du pain, être un  pour
fabriquer du bon pain.
Elle peut écouter le  du pain.
Une autre cliente dit que le pain , et il est .
Le pâtissier croit que le  est très important pour avoir un pain de
qualité.
Pour avoir une bonne , il faut sept heures de préparation.
Les mots par ordre alphabétique
aime, amour, artisan, baguette, boules, bruit, chante, croustillant, façonner,
lamelles, mie, passion, remarquable, temps, vivante
Lepaindesamis

Fiche 1 – Travail en autonomie
Page 07 : Quel est le thème ici ? Qu’est-ce qu’on offre ?
Page 08 : Quels sont les ‘nouveaux’ gâteaux en France depuis le Moyen âge ?
Page 11 : Quels sont les motivations d’un futur boulanger ou pâtissier ?
Page 14 : Quelles sont les tâches principales d’un boulanger, d’un patissier, d’un chocolatier ?
Page 20 : Dictez autant de gâteaux français que vous pouvez vous rappeler.
Page 26 : Connaissez-vous l’expression avec le mot chocolat qu’on emploie en grec ?
Combien d’adjectifs avez-vous retenu pour décrire un gâteau ?
Quels sont les nouveaux mots que vous avez appris ?
Avez-vous saisi la différence parmi les articles ? Les déterminants ?
Pouvez-vous faire des comparaisons ?

Les matières premières
Οι πρώτες ύλες

La vanille On vous propose des extraits liquide, des poudres, du sucre
vanillé…
Le beurre
noisette
Pour la cuisson du beurre il nous faudra une casserole ou un
saladier.
Fruit confit Arôme, suavité et souplesse sont les critères de qualité du véritable FRUIT
CONFIT... Une alchimie technique remplace l’eau du fruit par un sirop de
sucre.
La grenade C’est le fruit comestible du grenadier. Elle est probablement
originaire d'Iran et réputée avoir des vertus thérapeutiques.
Le pain Le pain est fabriqué à partir de farine, de sel et d'eau.
La farine La farine provient principalement du blé et seigle. On peut y
adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance :
orge, maïs, châtaigne, noix…
La datte C’est le fruit comestible du palmier-dattier. C'est un fruit charnu, oblong,
de 4 à 6 cm de long, contenant un noyau allongé. C'est un fruit très
énergétique.
La fraise Elle a une couleur rouge ou jaune blanchâtre selon les variétés. La
fraise est un fruit très répandu dans le monde
Le chocolat
noir
Le chocolat noir, (chocolat fondant ou chocolat amer), est le
chocolat proprement dit. C'est un mélange de cacao et de sucre.
Le chocolat
au lait
Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant
du lait en poudre ou du lait concentré.
Le chocolat de
couverture
C’est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et
les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait,
mais contient au moins 32 % de beurre de cacao.

La peinture dans la boulangerie - pâtisserie
Nature
morte -
Jacob
Marrel
Mettez un  si la matière première apparaît sur cette peinture et présentez les
produits à vos camarades de classe en ajoutant les articles indéfinis : Du, Des, De la,
De l’.
Exemple : Il y a des fruits, …
􀂃 Farine Artisan/Pâtissier 􀂃 Fruits
􀂃 Fécule* 􀂃 Café
􀂃 Levure chimique 􀂃 Huile
􀂃 Sucre 􀂃 Lait
􀂃 Œufs 􀂃 Chocolat
* une poudre fine et
blanche qui contient
des glucides, tirée
de diverses céréales
(le blé et le maïs)

Les vies
silencieuses
Francois-
Bhavsar
Lors d’une
visite
virtuelle,
vous avez
aimé cette
nature
morte.
Pouvez-vous présenter les produits du tableau ?
Lisez cet extrait d’article vi
et répondez aux questions :
« Ça marche maintenant. Que Dieu bénisse Sissi », lance
Zeinab, en sortant d’une boulangerie d’Imbaba, au Caire, une
vingtaine de galettes disposées sur un plateau posé sur sa tête.
En présentant sa carte à puce, elle a pu acheter du pain pour
toute sa famille, en ne payant chaque pain de 130 grammes
que cinq piastres (moins d’un centime d’euro), au lieu de
trente.
L’élément de base des repas
En ce lundi matin du début du mois de mars, l’ambiance est
bon enfant devant la boulangerie. Quelques femmes ont
apporté un plateau, une clayette en palme ou un sac en
plastique pour y empiler les galettes encore chaudes. Ici, le
pain est l’élément de base des repas. Si fondamental qu’on
l’appelle « aish », « la vie » en dialecte égyptien. Pour les
plus pauvres, il représente même l’essentiel de l’alimentation,
accompagné de foul (plat de fèves), de falafel ou de fromage.

Questions
1. Comment s’appelle la vieille dame ?
2. Quelle est sa nationalité ?
3. À quoi sert sa carte à puce ?
4. Combien de galettes a-t-elle droit par jour et combien cela lui coûte ?
Le tour du monde des pains vii
Le monde du pain
Partout dans le monde le pain est le symbole du partage, de l'abondance de la terre
que l'on célèbre à travers cet aliment simple, équilibré et indispensable aux hommes.
Du nord au sud, de l'ouest à l'est, il y a mille et une façons de fabriquer le pain et le
déguster...
Nous allons évoquer le pain à travers les 6 grandes familles qui le composent :
Les pains à
croûte
C'est d'abord en France, en Espagne et au Portugal que l'on rencontre
plutôt ce type de pain. Un pain à croûte rustique est généralement rond à la
croûte dorée et croustillante. Sa mie dense et tendre développe des arômes
de blé. Que ce soit la baguette, le boulot, le pain de campagne... Ces jolis
pains sont toujours évocateurs de plaisirs et de traditions.
Les pains
plats
C'est la base de l'alimentation de nombreux pays en Afrique et au Moyen-
Orient.
La pâte n'exige aucun travail élaboré et la cuisson se fait en 1 minute à
four très chaud. On trouve d'ailleurs encore aujourd'hui dans certains
villages, des fours en argile qui servent à cuire les galettes traditionnelles.
Les pains
noirs
Un pain noir riche et nourrissant qui devait remplir avant tout son rôle de «
carburant » pour le corps avant d'être un aliment plaisir comme le sont les
pains légers et blonds.
Il est fabriqué à base de farine complète ou de seigle. C'est ce qui explique
en partie sa couleur foncée.
Le pain de
mie
Le pain de mie anglo-saxon contient des ingrédients tels que du lait, du
beurre et de la farine de blé.

Les buns (pains à hamburgers) sont une variante du pain de mie, ils sont
souvent agrémentés de graines de sésame qui les parfument agréablement.
Le pain
vapeur
Le pain vapeur ou Mantou reste le pain traditionnel de Chine.
Fabriqué à partir d'une pâte préparée la veille et qui a subi une
fermentation de 2 heures avant la cuisson à la vapeur, ce pain est léger,
friable et sans couleur particulière. Le Mantou est servi salé ou sucré, garni
de viande ou de légumes croquants, ce pain est un délice !
Les pains
frits
Les pains
gâteaux
Ce pain est fait à partir d'une bouillie de céréales cuite en friture. En Inde,
on déguste la Chappati et au Mexique la célèbre tortilla qui est une crêpe
épaisse à base de blé ou de maïs cuite sur une tôle chaude.
Moelleux, doux, lacté, croustillant, parfumé... autant de qualificatifs pour
évoquer les croissants, brioches, cramiques, panettones, pan dulce ou
autres muffins.
Le beurre, le sucre, les œufs, le lait et la farine de blé constituent la base
commune de toutes les recettes de pains gâteaux sur les cinq continents.
Votre classe fait partie d’un jury international qui va sélectionner (parmi les 6
grandes formes de pain) et va faire la promotion de pains de leur coin du monde.
Utilisez le vocabulaire (mots du texte soulignés) pour votre présentation :
Exemple : j’ai l’honneur de présenter le pain à croûte : il est connu en Europe, sa
forme est ronde à la croûte croustillante ayant une mie dense et tendre. On peut
le trouver sous forme de baguette, de boulot ou de pain de campagne. Il garde les
arômes de blé.
2.
3.
4.
5.

L’histoire de la baguette
Regardez la vidéo 43 et
 Relevez les mots (adjectifs) pour décrire la baguette
Moelleuse, c…………………, d…………….. et rassasiante
 La mie est p………………
 Sa forme initiale était r……….
 Son poids 300 gr
 Au 18e
siècle, le pain constituait le 90% de la n……………. de la population
et les gens consommaient jusqu’ à un k……. et d……. En 1793 la loi en
France oblige les boulangers de fabriquer le m………. pain pour tous.
Aujourd’hui, une baquette a …… cm et pèse …….. grammes.
 Écrivez les mots qui manquent :
La baguette est le symbole fort de la ……. Française
La baguette est…… : elle ne dure qu’une journée
Le pain est une chose ……
Croustillante, culture, demi, dorée, éphémère, kilo, même, nourriture, pulpeuse,
ronde, 80, 250, vivante

Pétrissage
Une baguette

Le pain et des expressions populaires
Le pain et des expressions populaires
Expressions avec le mot pain viii
Faites correspondre l’expression au sens.
1 Enlever le pain de la bouche à
quelqu'un
A Gagner sa vie en travaillant
2 Ça ne mange pas de pain. B Cela ne coûte rien, ça n'implique pas
de frais.
3 Manger son pain blanc en premier C Le superficiel ne nourrit pas
4 Être au pain et à l'eau D Priver quelqu'un de ce qui est
nécessaire.
5 Gagner son pain à la sueur de son
front
E Être puni.
6 Pour une bouchée de pain F Pour presque rien
7 Mieux vaut pain en poche que plume
au chapeau
G Commencer par le meilleur et finir
par le pire.
1 = D 2 = 3 = 4 = 5 = 6 = 7 =

Le blanc et le jaune d’un œuf
Le blanc et le jaune d’un œuf
Petit œuf,
Original
peinture à
l'huile
nature
morte
par Jane
Palmer
Vous avez
fait une
visite
virtuelle et
vous avez
été attiré
par cette
nature
morte.
Pouvez-
vous la
décrire ?
Que voit-on ici ?
Quelles sont les couleurs dominantes ?
La coquille ?

Expressions avec le mot œuf…
Expressions avec le mot œuf…
Voici des expressions contenant le mot œuf. Retrouvez le sens en choisissant la
bonne réponse.
Q1. Sortir de l'œuf. . .
A. Sortir de la maison B. Être jeune, naïf C. Quitter le nid
Q2. Tondre un œuf. . .
A. Être avaricieux B. Laver les œufs avant de
les manger
C. Casser les œufs avec un
marteau
Q3. Mettre tous ses œufs dans le même panier. . .
A. Faire tous les achats
avec le même panier
B. Concentrer tous ses
moyens dans un seul projet
C. Faire passer tous ses
enfants ensemble
Q4. Marcher sur des œufs. . .
A. Marcher lentement B. Parler doucement C. Se comporter prudemment
dans une affaire délicate
Q5. Être plein comme un œuf. . .
A. Avoir trop mangé ou bu B. Être très content C. Avoir acheté trop de
choses au supermarché
Q6. Tuer quelque chose dans l'œuf. . .
A. Étouffer une affaire dès
le début
B. Tuer les oiseaux avant
que l'œuf n'ait éclos
C. Tuer la poule
Q7. Va te faire cuire un œuf. . .
A. Prépare-moi le dîner ! B. Laisse-moi tranquille ! C. Va acheter des œufs !
Q8. Donner un œuf pour avoir un bœuf. . .
A. Faire de petits présents
dans l'espérance d'en
recevoir de gros en retour
B. Dire des mensonges C. Donner de faux espoirs
Q9. On ne fait pas d'omelette sans casser des œufs ...
A. Pour faire une omelette
il faut absolument des œufs
B. Pour que certaines actions
soient menées à bien, il faut
accepter certains sacrifices
C. Les meilleurs omelettes
sont celles qui contiennent
des œufs
Q10. Qui vole un œuf vole un bœuf. . .
A. Qui aime les chiens
aime les chiennes
B. Qui aime la viande aime
le poisson
C. On commence par voler de
petites choses et on continue
en agrandissant la valeur

La vitrine d’un pâtissier
La vitrine d’un pâtissier
TROIS ENFANTS
DEVANT LA
VITRINE D'UN
PÂTISSIER,
FERNANDO PASTA
1887-?
MUSÉE DE LA PHOTOGRAPHIE DE FLORENCE.
Pouvez-vous décrire cette photo ?
Où se trouvent-ils ?
Que regardent-ils ?
Mettez un  s’il y a ces produits à la vitrine de cette pâtisserie.
􀂙 Tartes: abricots, framboises, fraises
􀂙 Tartelettes: fraises, citrons …
􀂙 Pâtisseries individuelles : éclairs, religieuses, millefeuilles, flans …
􀂙 Gâteaux : forêt noire …
􀂙 Viennoiseries : croissants, pains au chocolat

Page 32 : Relevez au moins 3 produits pour faire un gâteau.
Page 34 : Pouvez-vous nommer quelques produits présentés à ce tableau ?
Page 35 : Quel est le type de pain que vous préférez manger et pourquoi ?
Page 37 : Pouvez-vous raconter l’histoire de la baquette ?
Page 38 : Que voyez-vous sur cette photo ?
Page 39 : Connaissez-vous l’expression avec le mot pain qu’on emploie en grec ?
Page 41 : Quelle expression avec le mot œuf aimez-vous ?
Page 42 : Est-ce que cette photo vous fait penser à votre enfance ? Avez-vous des souvenirs ?
Quels sont les nouveaux mots que vous avez appris dans ce chapitre?

Équipement, matériel, instruments
Équipement, matériel, instruments
Εξοπλισμός,
σκεύη, εργαλεία

Les matériels
Les matériels
Avant de faire cet exercice, familiarisez-vous avec le vocabulaire :
Un instrument Όργανο L’avantage Πλεονέκτημα
Mesurer Μετρώ La sonde digitale Ψηφιακός καθετήρας
L’unité de mesure Μονάδα μέτρησης Varier Ποικίλω
Les degrés de Celsius Βαθμοί Κελσίου L’utilisation Χρήση
La densité Πυκνότητα Rapide Ταχύς
Grâce à Χάρη σε La précision Ακρίβεια
Placez les photos des instruments à la place correcte selon leur définition.
Les instruments de mesure en pâtisserie
Le thermomètre C’est un instrument qui sert à
mesurer les températures. L’unité
de mesure en France est le degrés
Celsius
Le pyromètre C’est un instrument que l’on
utilise pour la mesure de très
hautes température. Les fours en
sont tous dotés. L’unité de
mesure est aussi le degrés
Celsius.
Le densimètre C’est un instrument qui sert à
mesurer la densité des liquides
(pour peser les sirops). L’unité de
mesure en France jusqu’en 1961
était le degrés baumé.

Les matériels
Le réfractomètre Il sert à mesurer la densité d’un
sirop notamment en confiserie et
en glacerie. Il permet de mesurer
de très hautes densités. L’unité de
mesure est le brix ( jusqu’à 80
brix)
Le thermomètre à
sonde digitale
ou électronique
Donne la température au cœur du
produit grâce à sa sonde, sa
température varie selon les
produits.
Le matériel de pesage en pâtisserie
Balance
électronique
Plus précises elles ont
l'avantage d'une utilisation
simple et rapide à une précision
allant à 0.5g.
Les matériels de conservation
La chambre froide Appareil qui permet de refroidir
les ingrédients par froid ventilé,
la température se situant entre
+2 et +8°C.
La cellule de
refroidissement
rapide
Appareil qui permet de refroidir
en un minimum de temps un
produit chaud pour éviter le
développement des bactéries.
Permet de prendre un produit à
70°C et de l'amener à 3°C en
moins d'une heure.

Les matériels
Le congélateur Appareil qui permet de
conserver les aliments plusieurs
semaines, voire plusieurs mois.
Température jusqu'à -40.
Le surgélateur Le surgélateur est un appareil
qui permet d'amener
rapidement le produit à -18 à
cœur pour éviter le phénomène
de cristallisation.
le produit ainsi surgelé est placé
en congélation.
Armoire de
fermentation ou
chambre de
pousse
C'est un appareil qui permet de
faire du froid, entre 0 et 5°C
pour bloquer la fermentation et
de mettre en chauffe à une heure
donnée grâce à des horloges
programmables pour activer la
fermentation.
Matériels de cuisson
Le pasteurisateur Permet de cuire et refroidir
les préparations en pâtisserie
(glaces, crèmes, chocolats.)

Les matériels
Le four micro-onde C'est un outil pratique pour
décongeler, cuire, réchauffer
rapidement une préparation.
Les fours ventilés L'air chaud circule dans le
four à l'aide de turbines qui
propulsent l'air dans des
résistances.
Les fours
électriques
La chaleur est produite par
des résistances électriques,
généralement placé sous la
voute et le sol qui peuvent
être porté jusqu'à 500°C
Les fours rotatifs
(gaz ou électricité
ou mazout)
C'est un four à sol tournante,
c'est un chariot rotatif qui
tourne sous un flux d'air
chaud.
Permet de cuire de grosses
quantités à la fois.
Les fours tunnel Les produits circulent sur un
tapi dans un tunnel entre 6 et
20 mètres et ressortent cuit à
l'autre extrémité.

Les matériels
Matériels de cuisson
Les matériels de fabrication
Aérographe L'aérographe est un pistolet à
peinture qui permet de
pulvériser du colorant
alimentaire sur un décor
(sucre d'art, pastillage,
socles...)
Batteur-mélangeur Le batteur est le matériel le
plus utilisé dans un
laboratoire, il permet de
réaliser toutes les crèmes,
mousses, pâtes, grâce à ses
trois outils classiques, le fouet,
la feuille, et le crochet.
Le cutter C'est un matériel qui permet
de hacher, broyer, pétrir et
d'émulsionner, grâce à des
lames qui tournent de 1500
tours à 3000 tours minutes.

Les matériels
Les matériels de nettoyage et désinfection
Armoire de décontamination
Ce matériel consiste à décontaminer le petit matériel grâce à un rayon UV
exerce une décontamination.
Plonge
Matériel destiné à nettoyer le petit matériel
Poubelle
Pour des besoins d'hygiène elles sont conçu avec un
couvercle commandé avec une pédale, évitant au
professionnel d'avoir à toucher le couvercle.
Les équipements de protection individuel
Ils sont utiles pour protéger certaines parties du
corps
Les chaussures de sécurité
Protègent les pieds grâce à sa coque au niveau des orteils et évite de glisser
grâce à la semelle antidérapante.
Les gants de protection thermique
 Le tablier spécial plonge
 Le masque
 L'armoire à pharmacie
 Le destructeur d'insecte volant

Les petits matériels
Nettoyer et désinfecter le petit matériel après usage, puis laisser sécher ou essuyer à
l'aide d'un papier à usage unique
utilisés en pâtisserie pour stocker différentes fabrications ou
différents produits (cul de poule, fond plat)
Bassines
utilisé pour enlever l’excédent de farine sur un plan de
travail (brosse à farine)
Brosse à
tour
utilisés pour le montage des entremets en cadre, avec différentes
hauteurs de cadre
Cadres
utilisés pour les entremets, les tartes avec différentes formes et
différents hauteurs
Cercles
ustensile utilisé pour passer les sirops, coulis, crèmes Chinois
à étamine
Chinois
pour réaliser des pièces montées en choux Cône pour
croque en
bouche
utilisé pour détailler des morceaux de pâtes Coupe pâte
petit couteau utilisé pour rayer les galettes et le travail
minutieux
Couteau
d'office
Grand couteau utilisé pour le détaillage des croissants et
diverses viennoiseries
Couteau de
tour
utilisé pour la découpe des biscuits Couteau-
scie
utilisés pour découper de la pâte ou du biscuit Emporte
pièces

sert à prendre les entremets et à lisser certains gâteaux Palette
utilisées pour strier la crête des tartes lors du fonçage Pince à
tartes
plaques en tôle pour cuire les produits ou plaque en
aluminium avec un revêtement antiadhésif, lisse ou gaufrées
Plaques de
cuisson
utilisées pour dresser certaine préparations, garnir ou décorer
les pâtisserie
Poches
utilisée pour souffler du sucre d'art Pompe à
sucre
casserole en cuivre utilisée pour la cuisson du sucre cuit Poêlon à
sucre
utilisé pour abaisser la pâte, il en existe de différentes tailles
et différentes matières, bois, acier, plastique pour différentes
utilisations.
Rouleau
utilisée pour saupoudrer de cacao, sucre glace…tous les
gâteaux
Saupoudre
use
utilisée pour le mélange des appareils (crèmes, mousses,
nappages...)
Spatule
utilisé pour éliminer les grumeaux et impuretés (farines,
poudre d'amande, fécule…)
Tamis
Regardez les vidéos 38 et 39
Mettez un  si les petits matériels de cette liste sont présentés aux vidéos.
Vidéo 39 aiguiser un couteau

Page 45 : Êtes-vous familiers avec ces instruments de mesure ?
Page 47 : Avez-vous déjà utilisé quelques matériels de cuisson ?
Page 49 : Qu’est-ce qu’un aérographe en pâtisserie ?
Page 51 : Avez-vous retenu les petits matériels pour faire votre travail plus facile ?

L’hygiène des locaux, du personnel
Υγιεινή χώρων
και προσωπικού

Les Locaux
Les Locaux
Les différentes zones de travail
Regardez la vidéo 4O et mettez un  si la zone montrée est contenue ici :
Zone de stockage
des produits
d'entretien
 Stockage des produits d'entretien
 Produits nocifs
 Tenir à l'écart des denrées alimentaires, dans
un emplacement spécifique.
 Respecter les conditions d'utilisation.
Zone froide  Travail des pâtes, glacerie, confiserie,
préparation des entremets, traiteur...
 Risques, attentes trop longues à température
ambiante des produits en cours de fabrication,
pannes de l'équipement frigorifique.
 Mise en place d'un relevé de températures des
frigos, remise au froid des produits sensibles.
Zone de
conservation
 Conservation des produits réalisés en zone
froide
Zone chaude  Pesées, fermentations et cuisson.
 Risques, erreurs de températures, et de temps
de cuisson.
 Vérifier les thermostats et températures de
cuisson.
Zone de
distribution
 Commercialisation des produits finis
 Manque d'hygiène du personnel
 Contaminations diverses
 Filmer les produits finis et les conserver au
froid.
Zone de lavage et
nettoyage
 Nettoyage des ustensiles de pâtisserie
 Contamination avec les résidus
 Respecter les règles d'hygiène et plans de
nettoyage.
Zone personnel  Vestiaires, sanitaires, douches, réfectoire
 Nettoyer régulièrement

Les bonnes pratiques d’hygiène corporelle
Les bonnes pratiques d’hygiène corporelle
« Se laver les mains, un geste essentiel »
Les mains sont à l’origine de la majorité des intoxications alimentaires.
On doit se laver les mains :
• Après avoir touché un animal
• A la sortie des WC
• Avant et après toute manipulation de denrées
• A chaque changement de poste
• Après avoir manipulé une poubelle
• Après avoir manipulé des déchets alimentaires crus (épluchures)
• Après avoir effectué du nettoyage
Ne pas s’essuyer les mains à son tablier, utiliser un papier à usage unique, le torchon
sert juste à manipuler des objets chauds.
Regardez la vidéo 12 et liez le verbe, la partie du corps et le produit à l’action :
Le verbe Le produit La partie du corps
Mouiller Du savon liquide Les mains
Frotter Du papier essuie-mains à usage
unique
Les ongles
Utiliser Une brosse à ongles Les doigts
Rincer De l’eau du robinet Les poignets
Sécher
Tamponner
L’hygiènedesmains

Les prépositions pour exprimer :
Il frotte les mains entre les doigts.
Il se lave avec du savon.
Il rince du haut vers le bas.
L’eau coule en bas.
Ne remettez pas de saletés sur les mains.
On doit se laver les après avoir touché un animal.
Vous mettez au four pendant 1 heure.
Je travaille à la pâtisserie de la Grande place.
Ma mère va chez le boulanger.
Grâce à la technologie, on obtient un pain meilleur.
On doit tenir le couteau par le manche.
En pâtisserie, porter des bijoux en or n’est pas pratique.
Mouiller Υγραίνω Le torchon Πετσέτα για τα πιάτα
Frotter Τρίβω Du savon liquide Υγρό σαπούνι
Utiliser Χρησιμοποιώ De l’eau du robinet Νερό από τη βρύση
Sécher Στεγνώνω Une brosse à ongles Βούρτσα νυχιών
Le lieu
La
manière
Le
temps
Le but
La
cause
La
matière

Regardez la vidéo 13 et complétez avec des mots qui manquent :
Il est très important d’avoir les mains  parce que tout est fait avec
les mains : nettoyages des légumes, réception des matières premières, mélange
d’ingrédients, cuisson, présentation.
Le vernis à ongles est  parce car il peut se cailler, tomber dans la
nourriture ou empêcher un  efficace.
Les ongles doivent  courts.
Il est déconseillé de  des bijoux mais une bague alliance est tolérée.
Il est important également d’avoir de l’ tiède. Avec seulement de l’eau
froide ou de l’eau chaude il ne sera pas possible de se laver correctement les mains.
Les mots par ordre alphabétique :
eau, être, interdit, lavage, porter, propres
Regardez la vidéo 14 et expliquez à un camarade de classe
a. Pourquoi il est essentiel de porter des gants.
b. Quels sont les dangers de l’utilisation des serviettes de cuisine.
c. Quels sont les risques de contamination si on fume.
d. Que faut-il faire quand on éternue, on tousse.
Vous pouvez utiliser les expressions suivantes :
Exemple : il est essentiel de porter des gants quand vous mélangez des produits ou
vous utilisez des produits de nettoyage ou devez protéger une blessure.
 Il est indispensable de …
 Il est dangereux de ….
 Il faut …
 Il est interdit de …
 Utilisez …
 Évitez de …
L’hygiènedesmains(suite)Lespratiquesàadopter

Faites des phrases avec une des expressions en utilisant le vocabulaire ci-dessous :
Mouchoir en papier, changez régulièrement, essuyez avec, il /elle peut contenir, à
l’extérieur, lavez, jetez, touchez, bactéries.
La voix passive d'un verbe se fait avec l'auxiliaire être suivi du participe passé
du verbe. L’auxiliaire est conjugué au même temps que le verbe de la voix
active.
On fait tout avec les mains  Tout est fait avec les mains
On interdit le vernis à ongles  Le vernis à ongles est interdit
On vous conseille de porter un tablier  Il est conseillé de porter un …
On fait le pain avec de la farine, de l’eau et du sel  Le pain est fait …
On va cuire le pain au four  Le pain va être cuit au four
On prépare des sandwiches à 5 heures du matin  Les sandwiches sont préparés à
Classez les phrases suivantes selon leur voix en mettant un 
active passive
La vendeuse reçoit la marchandise
Le pain est préparé la veille
On reste débout toute la journée
La boutique est fermée le dimanche
La tenue de travail doit être propre 
Elle doit couvrir tout le corps
Portez un tablier en plastique sous la tenue de travail
Ne portez pas de tablier en plastique si vous travaillez au poste de cuisson
Il est préférable de porter des vêtements de travail en coton
Il faut porter des vêtements en manches longues
Coupez vos cheveux très courts pour éviter des chutes des cheveux
Les chaussures doivent avoir des semelles antidérapantes
Lesvêtements
Voix
Active Passive

La voix passive
La voix passive
Pouvez-vous transformer les phrases données à la voix passive ou active selon leur
utilité.
On mange le croissant chaud
Des nouvelles recettes sont écrites
Tout le monde apprécie les gâteaux Les gâteaux sont appréciés par tout le
monde
Le praliné est le mélange du caramel
aux amendes
La pâtisserie c’est quelque chose qui
me passionne
Ces gâteaux sont faits par Thomas
On interdit l’utilisation des téléphones
portables en avion
L’utilisation des téléphones portables
est interdite en avion
Remarque :
Certains verbes tels que : conseiller, demander, dire, parler, permettre, répondre et
téléphoner ne sont pas utilisés à la voix passive.
Règles de base : ix
Pour transformer une phrase à la voix passive, il faut obligatoirement un C.O.D (un complément
d'objet direct)
 Le complément d'objet direct devient le sujet passif : La police a trouvé son sac => Son sac a
été trouvé par la police.
 Quand le sujet actif est "on", il n'y a pas de complément d'agent : La nouvelle a été
annoncée (par on).
 On utilise la préposition "par" dans la majorité des cas : Ce crime est étudié par des
spécialistes.
 On utilise la préposition "de" avec les verbes de sentiment : Elle était respectée de tous ses
amis.
Utilisation : La voix passive est utilisée principalement dans les médias pour donner des informations
car elle permet de rester neutre.

Les éléments de la tenue professionnelle
Les éléments de la tenue professionnelle
Aucun vêtement de ville n’est admis dans un laboratoire.
Le pâtissier doit porter la tenue professionnelle qui est composée de :
• Une veste (blanche de préférence pour visualiser rapidement les salissures)
• Un pantalon pied de poule (de couleur clair de préférence pour détecter les salissures)
• Une toque ou calot blanc (pour éviter qu’ils ne tombent dans les préparations)
• Un tablier blanc (pour se protéger des projections)
• Une paire de chaussure de sécurité antidérapantes et coquée (pour protéger les pieds des
chutes d’objets et éclaboussures)
Pendant le travail, on doit s’abstenir :
Consignes écrites Consignes orales
• D’éternuer, postillonner ou de se moucher
au-dessus des aliments
Quand vous avez envie d’éternuer,
éloignez-vous des aliments
• De fumer Ne fumez pas dans les locaux
• De cracher Ne crachez pas
• De souffler sur les aliments pour les faire
refroidir
Ne soufflez pas sur les aliments pour …
• De tremper ses doigts dans les
préparations
• De mouiller avec la salive pour coller un
décor, une étiquette
• De sucer la pointe d’un cornet, d’une
poche
• De travailler avec une plaie qui suppure
• De travailler avec montre et bijoux
• De s’essuyer les mains avec le tablier ou
le torchon
En cas de brûlure ou de coupure, porter un pansement étanche ou des gants.

Page 55 : Est-ce que les zones de travail mentionnés ici existent dans les locaux de votre école ?
Page 56 : Est-ce que respectez les bonnes pratiques d’hygiène ?
Page 58 : Qu’est-ce qui est permis/interdit dans le laboratoire ?
: Avez-vous retenu quelques expressions pour donner un conseil, pour interdire?
Page 59 : Avez-vous retenu le vocabulaire/expressions sur la tenue professionnelle ?
Page 60 : La voix passive des verbes vous paraît-elle facile ?

Des produits, des créations
Des produits, des créations
Προϊόντα,
Δημιουργίες

Le métier du pâtissier
Objectifs
Découvrir le métier de
pâtissier, les procédés de
fabrication d’une
pâtisserie, les secrets et
astuces d’un pâtissier
Acquérir et enrichir le
lexique spécialisé du
métier de pâtissier :
ustensiles et ingrédients,
saveurs etc.
Découvrir la pâtisserie
française et un pâtissier
célèbre
Regardez la vidéo 16 sans le son et notez les mots des gâteaux et des ustensiles que
vous connaissez. Parlez ensuite de la situation (la place, les personnes, le temps, la
présentation en vitrine etc.)
Mettez un  si les images des ingrédients et des ustensiles ont apparu sur la vidéo
Ingrédients  Ustensiles 
Beurre fondu (du)
Cerise (une)
Chocolat (du)
Farine (de la)
Œufs (des)
Tranches de citron (des)
Un fouet
Un moule
Un saladier
Une casserole
Une cuillère
Une spatule
Observez les images de la vidéo et associez un verbe, à un ingrédient et à un
ustensile. Le verbe peut servir plusieurs fois.
Verbe Ingrédient Ustensile
Remuer…
Verser…
Disposer…
Présenter…
Étaler…
Couper…
… les noix de beurre
… les tranches
… le chocolat
… le beurre fondu
… la pâte chocolatée
… le chocolat
… avec la louche
… avec le couteau
… avec la spatule
… avec la casserole
Lescénariodepâtisserie

Regardez la vidéo 17 et mettez un  si la phrase est vraie.
1) Les grands-parents de Pierre Hermé étaient pâtissiers 
2) A 14 ans, P H part à Paris pour faire ses études
3) P H se sert des modèles pour créer ses gâteaux
4) Il est toujours le premier à les goûter
5) Dans ce métier il y a le plaisir de l’expression personnelle
6) P H et ses collaborateurs goûtent leurs gâteaux avant de les mettre en
vitrine
7) L’emballage est moins important que la qualité du gâteau
8) Certaines créations sont à la base de nouvelles recettes
Regardez la vidéo 18 et classez les étapes de fabrication d’une pâtisserie en les
numérotant.
7 Les gâteaux sont disposés dans la vitrine
Le collaborateur verse la pâte dans le moule
Le chef pâtissier imagine les saveurs, les sensations
Les gâteaux sont emballés dans une boîte
Le collaborateur mélange les ingrédients
Le chef pâtissier dessine le gâteau
Le chef pâtissier transmet les informations à ses collaborateurs
Le chef pâtissier écrit la recette

Écoutez un extrait de l’entretien avec Pierre Hermé (vidéo 19) et écrivez le mot qui
manque :
La pâtisserie que je fais est basée sur la . J’imagine les saveurs
les sensations.
Ensuite, j’écris la  . Je dessine souvent le gâteau de manière à faire
comprendre les équilibres entre les couches. Et puis je transmets cela à mon
collaborateur qui, lui,  le premier essai [….]
Quand je réfléchis à un gâteau, j’écris un scénario du . Cela veut dire, le
goût, les saveurs, les sensations, ce que l’on va éprouver lorsqu’on va manger.
On est dans la démarche de quelqu’un qui essaye de faire  et de
susciter des choses chez les gens.
Dans les essais, j’interviens très peu, parce que juste quand il y a un tour de main
particulier. Mais, sinon, la personne qui travaille avec moi a vraiment toutes les
compétences pour interpréter ce que je lui transmets.
Et, chez nous, tout est fait à la . Il y a des batteurs, il y a des aides mais
l’intervention de la main est extrêmement  dans le travail que
l’on fait.
création, goût, importante, main, plaisir, réalise, recette

Thomas est un jeune apprenti dans une entreprise 
Il a 17 ans
Le jeune apprenti n’a pas le droit de travailler
Son patron, Monsieur Bechler, aide Thomas à apprendre le métier du
pâtissier
Thomas veut devenir pâtissier parce que son père était pâtissier aussi
Il fabrique des mignardises
Les mignardises sont : des mini tartes à la fraise, au chocolat
La mère de Thomas ne peut pas faire les mêmes gâteaux à la maison
Thomas trouve que s’est difficile pour lui à cause des horaires et la fatigue
Monsieur Bechler pense que l’apprenti doit apprendre vite sinon il n’est
pas capable pour faire ce métier
Avant de faire ceci, créez une liste avec les mots pour le dire. Ensuite faites passer
la vidéo et arrêtez-là à chaque étape (A à H)

Bonjour à tous. Aujourd’hui mon équipe va vous présenter une journée typique
d’un pâtissier : on va se servir de cette vidéo pour expliquer certaines techniques
de fabrication des produits et des créations qu’on peut vous montrer.
A. Je commence avec les installations et le laboratoire. L’espace est
propre, équipé correctement, il y a une plusieurs surfaces où
chaque apprenti peut travailler.
B. Les pâtissiers et les apprentis préparent la base de certaines
créations au chocolat en couvrant le gâteau, en y ajoutant des
fruits frais ou séchés. Dans cet endroit spécial, on utilise
l'aérographe (un pistolet à peinture pour pulvériser du colorant
alimentaire sur un décor (sucre d'art, pastillage, socles...) et on
finit la présentation par une couche de chocolat.
C. Ici, le chef fait fondre le chocolat avec du lait chaud et il obtient
le chocolat au lait.
D. La préparation des tartes aux fruits est très appétissante. Le
millefeuille est aussi attrayant que les décorations des produits.
E. Ici, il prépare la pâte pour faire des macarons de couleurs
différentes. Il faut noter qu’il utilise ses propres mains pour faire
le mélange mais aussi la machine pour réussir la forme et la
quantité. Voilà une tarte agrume au pistache.
F. Les bouchées au chocolat sont un gâteau populaire. Le praliné
aussi. La mousse au chocolat, la crème brulée et le biscuit au
chocolat vous invitent …
G. Ici, le pâtissier mélange le sucre et les fraises, en ajoutant des
herbes fines, pour faire une confiture qu’il va conserver dans des
jarres.
H. Dernière étape de cette vidéo : La préparation d’une brioche et le
produit final après sa cuisson. Merci pour votre attention.

Lors d’un voyage scolaire au Maroc vous avez visité le souk (marché) pour acheter
des souvenirs. Vous avez vu ce vendeur des crêpes à emporter et vous êtes allés
goûter une mellaouis. Vous aimez la restauration rapide, préparée à la minute,
devant vos yeux. Vous avez été attiré vers son stand de vente ambulant, par son
énergie, sa méthode de préparation de la pâte, le maniement des ustensiles, les
mouvements précis de son corps et son esprit professionnel.
Racontez cette expérience à vos camarades de classe, en forme de commentaire,
suite à la vidéo que vous avez effectuée. (Vidéo 36 un pâtissier doué)
Regardez la vidéo 37 et 37A vendeurs de glace turque (dondurma)
Faites vos commentaires en ce qui concerne :
 La méthode de vente du produit,
 La relation entre le vendeur et le client,
 Les réactions du client.
Questions :
1. Où se passe-t-elle cette scène ?
2. Est-ce que les clients sont des touristes ?
3. Est-ce que les clients paient finalement pour leur glace ?

L’accord de l’adjectif avec le nom
L’accord de l’adjectif avec le nom
L'adjectif qualificatif donne des informations sur le nom (une personne, une chose) auquel il
est rattaché. Il s'accorde en genre (féminin ou masculin) et en nombre (singulier ou
pluriel) avec le nom qu'il qualifie.
Où se passe-t-elle cette scène ?
Ici, les cours de français sont intéressants.
La crêpe marocaine est savoureuse.
Je ne dois pas porter des gants sales.
Je mets une tenue de travail propre.
Ici, la tenue est complétement fermée.
Les manches courtes sont acceptées.
On doit porter des chaussures réservées au travail.
Les conditions de travail sont bonnes dans cette boulangerie.
On travaille toute la journée.
Les charges sont lourdes.
Accord
des
noms et
des
adjectifs

Page 64 : Est-ce que vous avez appris le vocabulaire sur les ustensiles et les ingrédients de la vidéo 16 ?
Page 65 : Est-ce que vous avez noté l’ordre des étapes pour réaliser un gâteau ?
Page 67 : Pouvez-vous présenter le métier que vous avez choisi à vos camarades ?
Page 68 : Voulez-vous parler d’une expérience culinaire (vidéo 36) ?
: A quel point supportez-vous l’idée d’être une attraction touristique quand vous achetez
une glace (vidéo 37 ?
Avez-vous compris l’accord de l’adjectif ?

Des recettes
Des recettes
Συνταγές

Des recettes
Regardez la vidéo 23 et demandez à un(e) ami(e) d’acheter les ingrédients pour faire
des crêpes ce soir.
À la maison, tous les amis sont là et attendent : expliquez, par étapes, la
préparation de la pâte et la réalisation des crêpes.
Exemple : Dans ce bol, je mets la farine et le sucre. Je mélange et j’ajoute les œufs,
un par un. (Je dois les casser avant !) À l’aide d’un fouet, je mélange les
ingrédients. ………………..
Regardez la vidéo 24 et
 Faites une liste des ingrédients nécessaires pour la pâte
 Notez le temps de cuisson
 Préparez le sirop
Regardez la vidéo 25 (touloumba).
Prenez des notes. Composez une liste
avec les ingrédients et expliquez les
étapes de la fabrication des touloumba
à vos camarades de classe.
Unerecettedecrêpes

Des recettes
Regardez la vidéo 26.
Complosez une liste avec les
ustensiles nécessaires pour la
réalisation du gâteau.
Regardez la vidéo 27. Donnez des instructions en mettant les verbes (infinitif) à
l’impératif. Ajoutez des expressions :
Exemple : tamiser/le sucre blanc ... Tamisez le sucre blanc pour éviter …
Mettre…
Battre …
Mélanger …
Ajouter …
Incorporer …
Prendre …
Remplir …
Se servir de …
Secouer …
Coincer …
Appuyer …
Pocher …
Vous prenez les blancs d’œufs
…………………….. dans le batteur
…………………….. un peu de sucre
…………………….. 200 gr de sucre
…………………….. le sucre glace à l’intérieur …
…………………….. la poche, la douille ….
…………………….. de votre main pour …
…………………….. l’appareil ….
…………………….. la poche entre votre main et …
…………………….. sur l’appareil
…………………….. votre meringue
portokalopita
Desmeringuesàlafrançaise

Des recettes
Est-ce que vous comprenez l’expression :
Monter les blancs d’œuf en bec d’oiseau.
Regardez la vidéo 28 et classez les produits utilisés en ajoutant l’article convenable :
Défini Indéfini Partitif
La chantilly Une gemme au chocolat De la pâte d’amande
La recette, la génoise, une couche de, les fraises, un rond de génoise, le chocolat, du
colorant, la pâte, le gâteau, des rosages, des fraises, des œufs, de la farine, du cacao, du
sucre.
Fraisierauchocolat

Des recettes
Quand on goûte un produit, on a parfois l’envie d’exprimer notre opinion, de dire
ce que nous sentons en utilisant un vocabulaire spécifique. Ci-dessous une liste des
descriptifs x
avec des exemples :
Paramètres de la
VUE
Descripteurs
État Fluide, ferme, dur, liquide, limpide, solide, mou
Forme Carré, hexagonal, ovale, pyramidale, rond, rectangulaire,
sphérique
Disposition Symétrie / Asymétrie, géométrique, harmonie, propre, soigné
Aspect Allongé, aplatie, artificielle/naturelle, brillant, cristallin, dense,
épaisse, fin, fondant, flou, gonflé, granuleux, homogène, huileux,
laiteux, lisse, neutre, opaque, poudreux, satiné, moelleux, terne,
transparent, souple, voilé
Couleur LA TEINTE : Couleurs primaires : Bleu, Jaune, Rouge
Couleurs secondaires : Vert, Orange, Violet (prune)
Couleurs tertiaires (les dégradés) : Bleu vert,
Jaune orangé, Rouge orangé, Pourpre, Bleu
outremer
LA SATURATION : Brillante, Claire, Doré, Éclatante, Foncée,
Franche, Légère, Mate, Nette, Pâle, Soutenue, Terne, Uniforme,
Vive, …
Paramètres de
l’OFLACTION (nez)
Acidulé, aigre, agréable, beurré, brulé, caramélisé, irritant, léger,
parfumé, piquant, puissant
Paramètres du
TOUCHER
(bouche, mains)
Adhérant, appoint de cuisson, ferme, collant, coulant, crémeux,
desséché, doux, dur, élastique, épais, fariné, feuilleté, fondant,
fragile, gluant, humide, masticable, sablé, sec, solide, souple,
tendre
Paramètres de
l’OUIE
Craquant, croquant, croustillant, feutré, plat, pétillant, sourd

Des recettes
Regardez les photos de ces produits. Amusez-vous à les décrire à un ami.
B CA
Exemple C :
Il est agréable à regarder, c'est vraiment de l'art. Il dégage une odeur agréable et
comporte plusieurs couches moelleuses, croustillantes et crémeuses avec
différentes saveurs qui s'y dégagent.
Ses formes, sa décoration et ses couleurs sont très harmonieuses et très originales.
C'est un gâteau qui donne envie d'y goûter.
Exemple A :
Exemple B :

Les « classiques » de la pâtisserie française.
Mettez les photos dans l’ordre correcte, selon la définition donnée à la 3ème
colonne :
Le Paris-
Brest
En 1891 « La course du Petit Journal – De Paris à Brest et retour : 1200
kilomètres » organise la première course à deux-roues Paris-Brest-Paris
visant à populariser ce sport. D’où le nom et la forme circulaire de la couronne
en pâte à choux du paris-brest qui est censée représenter une roue de
bicyclette.
L’Éclair Il s’agit d’un gâteau d’origine française en pâte à choux façonné en forme de
doigt, fourré de crème pâtissière et recouvert d’un glaçage au fondant. C’était
alors une pâtisserie en pâte à choux en forme de doigt, roulé dans des
amandes.
Le
millefeuille
C’est la pâtisserie Seugnot, qui propose à sa clientèle les premiers
millefeuilles, en 1867. Le succès est assuré et le millefeuille devient
incontournable dans toutes les vitrines des pâtisseries du pays.
La
madeleine
Il s’agit d’un petit gâteau traditionnel lorrain aux œufs, en forme de coquillage,
allongée ou ronde qui fait le régal des gourmets et des gourmands.
Le financier Un petit gâteau de forme ovale, moelleux et savoureux à base d’amande,
farine, sucre, beurre et œufs. Il est né en Lorraine, au Moyen-Âge, dans un
couvent de Nancy.
L’opéra Constitué d’une succession de biscuits Joconde imbibés d’un sirop au café, de
ganache, de crème au beurre café et recouvert par un glaçage au chocolat,
l’opéra est un véritable délice à déguster d’urgence !
La
profiterole
C’est l’invention de la pâte à choux qui va révolutionner la pâtisserie française
et va conduire à l’évolution de la profiterole en profiterole. On attribue la pâte à
choux à un pâtissier italien Penterelli, cuisinier de la reine Catherine de
Médicis.
Le baba
au rhum
Une grosse brioche ronde, en forme de couronne, garnie de fruits secs et
parfois aromatisée au citron que l’on sert généralement à Pâques. En 1844,
les frères Julien créent le savarin qui a la même pâte de base mais qui est
trempé dans un sirop de sucre avec du kirsch, de l’absinthe et de l’eau de
rose.
La
religieuse
La silhouette des religieuses s’est arrondie et a pris la forme d’un gros
chou garni de crème pâtissière ou de crème Chiboust surmonté d’un
autre petit chou fourré, le tout glacé et décoré de volutes de crème au
beurre.
Les
macarons
Le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme
arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre, spécialité de plusieurs villes
et régions françaises, et dont la recette et l'aspect varie.
Les crêpes La crêpe est un aliment composé d'une très fine couche de pâte faite
à base de farine agglomérée à un liquide (lait, parfois mélangé à de
l'eau ou de la bière). Elle est généralement de forme ronde.

Connaissez-vous ces gâteaux ? Lesquels peut-on acheter dans une pâtisserie
grecque ?
Ci-dessous il y a des expressions. Utilisez-les pour exprimer vos goûts :
Exemple : j’adore le baba aux fruits secs. C’est délicieux !
Mais le baba au rhum, je ne pourrais jamais manger ça …
On peut montrer son appréciation
Appréciation positive (Quand on aime) Appréciation négative (Quand on n'aime
pas)
C'est très bon ! C'est excellent !
C'est délicieux ! C'est exquis !
C'est succulent ! C’est appétissant !
C'est extra ! C'est super !
C’est savoureux, pas mauvais !
C’est exquis, c’est excellent !
Je le trouve bien joli ce chocolat !
Le chocolat blanc me plaît. J'aime
beaucoup ça.
J'apprécie un bon verre de vin de
temps en temps.
J'adore le praliné ! Je me damnerais
pour un macaron aux marrons.
Je préfère le chocolat noir au chocolat
au lait.
J'aime mieux le salé que le sucré.
J'aime pas trop...
C'est fade, ça n'a aucun goût !
C'est complètement insipide.
C'est écœurant !
Beurk ! C'est dégoûtant ! Je ne pourrai
jamais manger ça !
Je déteste les fruits de mer.
C’est mauvais !
C’est immangeable
C’est médiocre, fade
C’est dégueulasse(fam.)
Quels sont les gâteaux les plus populaires en Grèce.

« Qui n'a pas envie de pétrir le pain tamise la farine pendant dix jours. »
Quelle est l’expression équivalente en langue grecque ?
……………………………………………………………………………
Wayne Thiebaud, Cakes

Histoire de goût et d’apprentissage
Lisez l’extrait de cet article et répondez aux questions de compréhension.
Qu’est-ce que le goût ? xi
Pour Aristote, il n’y avait que le
doux et l’amer, deux extrêmes qu’il
opposait. Après lui, il faut attendre
le XIXe siècle et surtout le début du
XXe siècle pour que le dogme des
quatre saveurs s’impose : sucré,
salé, acide et amer. De nos jours, il
est préférable de parler de multiples
saveurs, seulement les mots font
défaut pour les définir.
1.Combien de saveurs avait reconnu le
philosophe grec ?
2. Que s’est-il passé au XXe siècle ?
3. Quels sont les quatre saveurs qu’on
reconnaît aujourd’hui ?
4. Une création en pâtisserie peut-elle
avoir de multiples saveurs ?
Regardez la première partie de la vidéo 29 et mettez un  si la phrase est vraie :
Le temps a un goût et le goût c’est du temps. 
Pour connaître le goût de ce fruit (clémentine), vous devez seulement
le voir
Le goût se développe dans la bouche
La longueur de la bouche signifie qu’on apprécie mieux un produit
Le moment de la dégustation est par nature aveugle, puisqu’aucun œil
ne (nous) permet pas de voir ce qui se passe en bouche
Le goût est d’abord une affaire de temps qui n’est pas un temps unique
et monolithique
1ère couche du temps : la dégustation qui ne dure que quelques
moments
Certains produits ont une longueur en bouche
Letempsdugoût1

Écoutez la deuxième partie du Forum d’Avignon (vidéo 30) et choisissez la bonne
réponse :
1. Le temps de production détermine le temps de la …
A. dégustation B. préparation C. fabrication
2. Le goût du chocolat contient le temps de l’histoire car il est marqué par …
A. sa forme B. sa couleur C. son arôme
3. Le temps de la mémoire existe depuis …
A. l’enfance B. la vie adulte C. le temps de notre
mère
4. La mémoire individuelle c’est :
A. notre description
d’enfance
B. notre biographie C. le souvenir de notre
mère
5. La mémoire collective c’est :
A. un pont entre les
hommes et les femmes
B. l’amitié entre les
peuples
C. les différentes cultures
Troisième partie (vidéo 31) transmettre cette culture à la génération future.
Complétez la phrase de la personne qui parle :
Est-ce qu’il y a quelque chose à faire pour  cette culture
à la génération future ?
On a vu la transmission très ancienne  de la mère à la fille
C’était les femmes qui  la cuisine
Ce rituel était une sorte de  par rapport à la séduction de
l’homme
Une nouvelle figure de la transmission existe aujourd’hui : le  de cuisine
Ceci est un changement radical : un homme  la transmission
On transmet des , des techniques et une envie de faire et une
 d’aller voir
chef, compétition, envie, faisait, passer, recettes symbolise, transmettre
Letempsdugoût2Letempsdugoût
3

Les cinq sens dans la poésie …
Objectifs
Comprendre globalement
un poème. Se
familiariser avec un
poème en prose
Enrichir son lexique pour
l’analyse littéraire. Faire
des rapproches avec les
saveurs.
Découvrir un auteur
français.
Écoutez le poème ‘Un hémisphère dans une chevelure΄, (vidéo 32 MP3), lu par
l’acteur Pierre Brasseur. Soulignez les mots qui se réfèrent aux 5 sens.
Un hémisphère dans une chevelure xii
Champs lexical
Laisse-moi respirer longtemps, longtemps, l'odeur de tes cheveux,
y plonger tout mon visage, comme un homme altéré dans l'eau
d'une source, et les agiter avec ma main comme un mouchoir
odorant, pour secouer des souvenirs dans l'air.
L’odorat
Le goût
Le toucher
Si tu pouvais savoir tout ce que je vois ! tout ce que je sens ! tout
ce que j'entends dans tes cheveux ! Mon âme voyage sur le parfum
comme l'âme des autres hommes sur la musique.
L’odorat
Le toucher
L’ouïe
La vue
Tes cheveux contiennent tout un rêve, plein de voilures et de
mâtures ; ils contiennent de grandes mers dont les moussons me
portent vers de charmants climats, où l'espace est plus bleu et plus
profond, où l'atmosphère est parfumée par les fruits, par les feuilles
et par la peau humaine.
Dans l'océan de ta chevelure, j'entrevois un port fourmillant de
chants mélancoliques, d'hommes vigoureux de toutes nations et
de navires de toutes formes découpant leurs architectures fines et
compliquées sur un ciel immense où se prélasse l'éternelle chaleur.
Dans les caresses de ta chevelure, je retrouve les langueurs des
longues heures passées sur un divan, dans la chambre d'un beau
navire, bercées par le roulis imperceptible du port, entre les pots de
fleurs et les gargoulettes rafraîchissantes.

Dans l'ardent foyer de ta chevelure, je respire l'odeur du tabac mêlé
à l'opium et au sucre ; dans la nuit de ta chevelure, je vois
resplendir l'infini de l'azur tropical ; sur les rivages duvetés de ta
chevelure je m'enivre des odeurs combinées du goudron, du musc
et de l'huile de coco.
Laisse-moi mordre longtemps tes tresses lourdes et noires. Quand
je mordille tes cheveux élastiques et rebelles, il me semble que je
mange des souvenirs.
Charles Baudelaire - Le Spleen de Paris
La chevelure de la femme symbolise le voyage (réel et imaginaire)
Imaginez que votre ami(e) vous a offert un gâteau pour votre anniversaire : essayez
d’exprimer votre appréciation en utilisant les mots et expressions du poème, à la
façon de Charles Baudelaire :
Exemple :
Laisse-moi respirer longtemps, l'odeur de ton gâteau superbe.
Je voudrais y plonger tout mon visage et utiliser ma main, pour secouer des
souvenirs dans l'air.
…………………………………………………………………………………
………
…………………………………………………………………………………
………
…………………………………………………………………………………
………
Un certain nombre de facteurs peut influencer la dégustation
 L'état de santé (le rhume)
 Le tabac, les allergies
 Le stress, la fatigue, satiété
 Les préjugés, le bruit

L’esthétique
L’esthétique
La présentation des produits : complétez avec le mot qui manque.
Le  des couleurs doit être en  avec les produits
finis.
Rependre les couleurs des  pour la composition du gâteau,
pour le .
Préférer la  de trois, ou les nombres impairs pour les décors.
Disposer correctement les gâteaux dans la .
Présenter les gâteaux sur un  propre.
Installer un  de qualité afin de mettre en valeur les produits.
choix, décor, éclairage, harmonie, parfums, règle, support, vitrine
Wayne Thiebaud, 1961
Half cakes

Boulangerie pâtisserie

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Boulangerie pâtisserie

Similar to Boulangerie pâtisserie (20)

More from Leonidas Partsanakis

More from Leonidas Partsanakis (16)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Boulangerie pâtisserie