sesión

1. Administración de
Empresas
Restauranteras

2. Almacenamiento de materias
primas
Condiciones básicas:
 -Instalación adecuada.
 - Disposición de las mercancías
adecuadamente.
 - Coordinación con todos los
departamentos.
 - Normalización y sistematización de los
instrumentos contables y de control.
 - Análisis y control de la gestión de
stocks.

3. Funciones del Almacén
 Recibir mercancías.
Se responsabiliza de las mercancías que
recibe de transportistas externos o
provenientes de una fábrica cercana.
 Identificar mercancías.
Se registran y se anotan las cantidades
recibidas de cada artículo y se etiquetan.
 Control de Stock
Se mantiene un sistema PEPS con
etiquetado.

4. El SUB ALMACEN
 materiales de fácil limpieza
 suelos antideslizantes
 paredes protegidas hasta el techo
 puertas que permitan el tránsito.
 básculas
 estanterías
 computadora
 pequeña cámara de conservación
 Tendrá buena iluminación.

5. Bodega:
 Almacenamiento, conservación,
control y distribución de vinos, aguas,
licores.
 Fácil acceso para los proveedores.
 Cercano a las zonas de producción,
(cocina central, comedor) y contigua a
la zona de almacenamiento por frío.

6. Condiciones higiénicas
 Alejado del cuarto de basuras o cualquier otro
foco de contaminaciones, e incluso vibraciones
del cuarto de calderas.
 Los productos no deben estar en contacto con el
suelo.
 Limpio, ordenado y libre de plagas.
 No deben almacenarse productos alimenticios
con no alimenticios
 Ninguna tarea fuera del almacenamiento.

7. Condiciones higiénicas
 Evitar la contaminación cruzada.
 Alimentos crudos siempre debajo de los
cocinados
 Debidamente protegidos e identificados.
 Los productos congelados y ultra congelados
a temperaturas inferiores o iguales a-18 °C.
 Las temperaturas óptimas de refrigeración
entre +1 y +5 °C.

8. Clasificación de la mercancía
 No Perecederos:
Aquéllos cuya vida útil es larga y no precisan de
condiciones especiales de conservación.
 Perecederos:
Carne, pescado, huevos, frutas y verduras, etc.
El frío se utiliza para almacenar gran variedad de
alimentos, cocinados y, por supuesto, los congelados y
ultra congelados.
La refrigeración permite conservar los alimentos
perecederos por un período breve de tiempo.

9. Características del
almacenamiento
tres pilares fundamentales:
 la seguridad
 la calidad
 el cumplimiento de los registros.
Se deberá cuidar:
 la protección de los recursos
 los registros de temperaturas
 la rotación de los productos
 la limpieza de las áreas
 los sistemas de inventarios

10. Almacén
• Recibe:
Requisiciones de cocina, restaurante, cafetería, bar y room-service.
mercancía de proveedores
• Emite:
Pedidos de compra a proveedores
Vales entre departamentos
• Archiva y tramita:
Reporte de compras diarias
Fichas de inventario permanentes
Parte de consumos
Inventarios

11. COCINA
• Recibe:
Vales de comedor y otros departamentos
Comandas de restaurante, room-service,
• Emite:
Requisiciones
Vales a otros departamentos.
• Tramita o controla:
Ficha técnica de alimentos e Inventarios.

12. RESTAURANTE – BAR
• Recibe:
Vales de diferentes departamentos
Comandas del comedor, bar, terrazas.
• Emite:
Requisiciones de pedido
Vales de cocina
• Tramita o controla:
Inventarios y Facturas en coordinación
con almacén

13. Problemas de la mala
práctica
CONSUMOS.
 Energía eléctrica: debido al
funcionamiento de instalaciones de
iluminación, climatización, sistemas
informáticos y de comunicación.
RESIDUOS:
Residuos sólidos urbanos:
• Cartones procedentes de embalajes.
• Plásticos: procedentes de embalajes

14. Problemas de la mala
práctica
VERTIDOS:
Accidentales de productos químicos o
combustibles al suelo o al
alcantarillado
EMISIONES:
Las emisiones a considerar son las
producidas por la combustión de los
vehículos de los proveedores.

15. Buenas prácticas ambientales
Adquirir la cantidad necesaria de materias primas
en lotes adecuados para evitar su deterioro o
caducidad.
Favorecer la compra de productos servidos a
granel en envases retornables o reutilizables.
Inspeccionar los materiales antes de su compra
Comprobar los niveles de ruido y detectar si se
producen molestias al entorno, regulando los
horarios de recepción de proveedores para
minimizar las molestias.

16. Buenas prácticas ambientales
Evitar pérdidas de productos por caducidad.
Por fecha de adquisición y caducidad, para
utilizar los productos más antiguos
Potenciar la adquisición de detergentes no
dañinos.
Mantener los envases de productos
peligrosos perfectamente cerrados para
evitar fugas.

17. SELECCIÓN
DE
PROVEEDORE
S

18. Selección de Proveedores
Es una tarea que de ninguna manera
se deberá evitar por la importancia y
relevancia que tiene para el negocio.

19. 1. Separa por grupos los insumos del restaurante, categorías
según los rubros
2. Este será el primer trabajo que realizaras para iniciar a
seleccionar los proveedores
3. Algunos productos de varios grupos podrán ser
suministrados por un mismo proveedor.

20. Análisis de productos
requeridos
Especificar:
 La marca
 El tamaño
 La calidad
 La apariencia que requerimos

21. Realiza tu lista de
productos…

22. Puntos clave a negociar…
 Nuestras necesidades
 Honestidad
 Responsabilidad
 Puntualidad
 Siempre existencia del producto
 Posibilidad de financiamiento
 Entrega en el restaurante
 Comunicación directa.
Recordemos que a mayor exigencia,
más responsabilidad y en ocasiones
mas costo.

23. Valor de los Proveedores
 Creer que los proveedores nos hacen
un cargo extra por algo que
obtenemos gratis.
 Mantener una buena relación con los
proveedores es casi tan importante
como la que tu tienes con tus clientes.
 Son el inicio de tu cadena de
producción

24. Negociación de
proveedores…
 Las necesidades
 Honestidad
 Responsabilidad
 Puntualidad
 Siempre existencia del
producto
 Posibilidad de
financiamiento
 Entrega en el
restaurante
 Comunicación directa.

25.  350 personas
 Comida italiana fusión mexicana
 3 pm
 7 pm
 1200 p/pax
 Servicio Francés
 Dentro de 1 mes
 Temático Bautizo

26.  5 tiempos
 Bebidas
 Meseros
 Reserva 1 semana antes
 Anticipo
 Facilidad de pago
 800 por persona

27.  Salón
 Proveedores de alta calidad
 Productos frescos
 Descuento 10%
 Disponibilidad de horario

28.  Salón y montaje
 Productos de buena calidad
 Hostess
 Mesa de postres
 Guardería
 Servicio de estacionamiento

29. Servicio en
Sala

30. Servicio en Sala
El servicio de sala comprende un
conjunto de operaciones o tareas que
deben realizarse.
 1. Antes del servicio
 2. Durante el servicio
 3. Después del servicio

31. Antes del servicio
Algunas de estas actividades son:
 Repaso de reservas, bajas y altas.
 Mise-en-place
 Distribución de rangos y mesas

32. Antes del servicio
 Preparación de pan, agua y vinos que
sean necesarios para el servicio
 Preparación de aperitivos, aceites,
mantequillas y otros.
 Explicación del menú y posibles
cambios

33. La entrada del cliente
 Recepción, acompañar al cliente a la
mesa y acomodo.
 Primer punto de contacto que tendrá
con restaurante.
 Servicio de guardarropa.

34. La carta y toma de la
comanda.
 La carta, siempre abierta y por la
derecha.
 Comentar y ofrecer platos que no estén
en la carta, cambios de última hora y las
ofertas gastronómicas
 Ofrecer algún tipo de bebida como
aperitivo.
 Aconsejar si el cliente lo precisa.

35. La carta y toma de la
comanda.
 En mesas grandes, la mejor forma de
proceder es acercarse a cada cliente por su
derecha y preguntar uno a uno que desean
tomar.
 La toma de comanda de postres es mejor
realizarla una vez los clientes han terminado
el plato principal.
 Es necesario tener presente el tiempo
transcurrido entre la entrada del cliente, su
acomodo, presentación de la carta y toma de
la comanda.

36. Desarrollo del servicio:
 Servir aperitivo, si ha sido
pedido.
 Servir pan, en plato de pan o
en cesta.
 Servir agua.
 Marcar copa de vino si no
está marcada.
 Servir vino blanco.
 Retirar aperitivo.
 Marcar entrantes.
 Ir a cocina por los entrantes.
 Servir entrantes.
 Repasar agua, vino y pan.
 Ir a cocina a pedir los platos
principales, dando tiempo a
los cocineros para su
terminación y emplatado.

37. Desarrollo del servicio:
 Retirar platos y cubiertos
de los entrantes.
 Marcar platos
principales.
 Repasar agua, vino y
pan si es necesario.
 Ir a cocina a buscar los
platos principales.
 Servir platos principales.
 Repasar agua, vino y
pan si es necesario.
 Ir a cocina a buscar los
platos principales.
 Servir platos principales.
 Repasar agua, vino y
pan si es necesario.
 Retirar platos principales
y cubiertos.
 Retirar plato de pan.
 Repasar agua.

38. Desarrollo del servicio:
 Limpiar la mesa de migas.
 Retirar copa de vino si el
cliente lo desea y ya ha
terminado.
 Tomar la comanda de
postres.
 Llevar la comanda de
postres a cocina.
 Marcar cubiertos de postre.
 Repasar agua.
 Ir a buscar postres.
 Servir postres.
 Retirar postres.
 Retirar copa de vino si no se
ha hecho con anterioridad.
 Tomar comanda de cafés y
licores.
 Servir cafés y licores.
 Retirar cafés.
 Pasar la cuenta.

39. Aspectos importantes:
 Al finalizar el servicio, en la mesa sólo
deben quedar la copa de agua, copa de
licor y servilleta.
 La copa de agua se retira de la mesa
cuando el cliente ya no está sentado.
 El servicio de aceites, vinagres y sal si lo
hubiere, debe ser retirado antes de
limpiar la mesa de migas.

40. Aspectos importantes:
 Controlar el tiempo de servicio, marcado
por el ritmo del cliente al comer.
 El cliente nunca debe sentirse
abandonado.
 Se acompañará al cliente hasta la salida
 Se le ayudará con los abrigos y se
despedirá.

41. En base a tu organigrama:
Determina y describe cual es el
funcionamiento de servicio en tu
proyecto…

42. TIPOS DE
SERVICIO

43. Servicio “fuente sobre la
mesa”
 Es la técnica de servicio más sencilla
que existe.
 No es un servicio de alto nivel.
 No se requiere un personal muy
capacitado para desarrollar esta técnica
.
 La comida se arma en fuentes, en la
cocina.
 Para los platos principales que llevan
salsas, el acompañamiento tiene que ser
armado en una fuente diferente del plato

44. Las etapas de servicio:
1. Entregar a cada cliente los cubiertos que corresponden a su
pedido.
Se transportan los cubiertos
Se colocan los cubiertos previo los alimentos.
A la derecha del cliente para colocar el cuchillo
A la izquierda del cliente para colocar el tenedor
2. Disponer un plato vacío y limpio a cada cliente.
Para los alimentos que se comen fríos, se disponen platos fríos.
Para los alimentos que se comen calientes, se disponen platos
calientes.
Para las entradas y postres, los platos son pequeños.
Los platos deben ser grandes ( =22 cm) para el pescado y la
carne junto con sus respectivos acompañamientos.

45. Las etapas de servicio:
3. El plato se coloca por la derecha del cliente.
Los platos limpios se entregan por la derecha de los
clientes
4. Despejar un espacio en el centro de la mesa para
poner las fuentes de comidas.
5. Solicitar la comida en la cocina.
6. Colocar una tenaza (cuchara grande y tenedor
grande ) en cada fuente.
7. Poner las fuentes en la mesa. Cada cliente se sirve con
la tenaza correspondiente a cada plato.

46. ¿ Se debe practicar el servicio en un
restaurante de alto nivel?
 - Sí, pero solamente para algunos
tipos de alimentos tales como
canapés, petites bouchées y petits
fours.
 En este caso, el cliente no utiliza
tenaza para servirse.
 El cliente se sirve con mondadientes o
con las manos.

47. Ventajas e Inconvenientes:
 El cliente se siente como en su casa.
 Puede elegir la porción según le
apetezca.
 El trabajo de armar la comida en fuentes
es mucho más fácil que armar la comida
en platos.
 El cliente que no esta acostumbrado a
servirse así, se puede ir.