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Leche y-derivados

derivados de la leche clasificación de los productos lácteos por su proceso , composición nutrimental , caracteristicas , pasteurizacion , crema y mantequillas yogurth , fermentacion

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Leche y-derivados

  1. 1. Leche y derivados
  2. 2. Leche para consumo humano • Es definida como aquella que se somete a tratamientos térmicos u otros procesos que garantizan la inocuidad del producto; además de clarificación , homogeneización , estandarización.
  3. 3. Se incluyen • Productos lácteos (PL) y productos lácteos combinados (PLC) • Se clasifican de acuerdo • Contenido de grasa • Proceso de elaboración (primario o secundario) • Adición de algún sabor o ingrediente
  4. 4. composición • Hidratos de carbono Lactosa • Proteínas Son de alto valor biológico • Caseína En menor proporción lacto-globulina y la lacto- albumina
  5. 5. proteína • Productos lácteos • 22g/l 80 % debe de ser de caseína • Productos lácteos combinados • 15g/l 80 % debe de ser de caseína
  6. 6. • Grasas Predominan los ácidos grasos saturados (butírico)
  7. 7. Vitaminas • En la leche se encuentran representadas todas las vitaminas • Cabe mencionar que la leche de vaca es pobre en vitamina C.
  8. 8. minerales • Debe destacarse el alto contenido en calcio de la leche. La leche de vaca contiene • unos 124 mg de Ca por 100 mL • El fósforo se halla en equilibrio con el Calcio. • En cuanto al hierro, la leche es una fuente pobre.
  9. 9. • El agua constituye el 89 % del peso total de la leche.
  10. 10. Tipos de leche
  11. 11. Leche fresca • Es la obtenida tras el ordeño de la vaca, sin otra manipulación. • Puede estar contaminada por diferentes agentes patógenos.
  12. 12. Leche hervida La ebullición (a temperatura algo inferior a los 100 °C) es un proceso obligado en la leche fresca, que modifica sus características organolépticas a cambio de proporcionar una garantía higiénica.
  13. 13. Leche pasteurizada Existen diferentes técnicas que conjugan volumen de leche, tiempo y temperatura aplicada. De este modo se destruyen prácticamente la totalidad de organismos patógenos
  14. 14. Tipos de pasteurización • VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. • HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.
  15. 15. • UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los líquidos a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente.
  16. 16. Por el sistema UHT la leche conserva mejor su característico sabor.
  17. 17. Leche esterilizada Normalmente, se consigue con temperaturas del orden de 115 °C durante 15 minutos o, más modernamente, de 140 a 150 °C por espacio de 1 a 3 segundos (sistema UHT). La leche esterilizada mantiene su estabilidad fisicoquímica durante un período de 4 a 6 meses.
  18. 18. Leche evaporada Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullición continuada.
  19. 19. Leche condensada Es una leche evaporada a la que se ha añadido un peso igual de azúcar. El 50 % de su peso es, pues, sacarosa, por lo que proporcionalmente contiene menos proteínas y grasa, y más glúcidos que las otras variedades lácteas.
  20. 20. Leche en polvo Es el alimento obtenido tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche. Se puede obtener a partir de leche entera, o también descremada.
  21. 21. Leche descremada (o desnatada ) Es una leche esterilizada en general, a la que se le ha extraído la casi totalidad de sus lípidos, pero que conserva sus proteínas, lactosa y calcio, fundamentalmente, aunque no sus vitaminas liposolubles.
  22. 22. Semidescremada • la eliminación de sustancias grasas es de la mitad.
  23. 23. Leche de vaca con grasa vegetal • Es la que resulta de añadir grasa vegetal • (p. ej., de almendras) a la leche previamente descremada.
  24. 24. Derivados de la leche
  25. 25. Yogurt El yogur es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertos microorganismos streptococcus thermophilus, lactobacillus delbruekii), las cuales provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico. Reducción de pH (4.0)
  26. 26. • Contenido mínimo de proteína láctea debe de ser 2.9 % , al menos de 70 % de caseína y con un máximo de 15 % de grasa butírica
  27. 27. El valor nutritivo del yogur es prácticamente igual al de la leche de la que procede. Su capacidad de conservación es mayor que la de la leche fresca o pasteurizada, en parte por el descenso de pH.
  28. 28. Quesos Es un producto pastoso o sólido que resulta de coagular la leche, con separación de la mayor parte del suero. La mayor parte de los quesos se elaboran a partir de la leche entera, pero, pueden hacerse a partir de leche desnatada.
  29. 29. Composición de los quesos • Proteínas, entre el 25 y el 35%. • A mayor cantidad de agua corresponde un porcentaje • menor de proteínas. • Grasas, entre el 16 y el 40% o más, • dependiendo del porcentaje hídrico
  30. 30. obtención 1. Coagulación de la leche mediante el cuajo. El producto obtenido se denomina cuajada.(enzima renina) 2. Tratamiento de la cuajada, con adición de sal
  31. 31. 1. calentamiento, 2. prensado para favorecer la expulsión de agua y colocación en moldes.
  32. 32. Tipos de quesos Varia por • la leche de origen • el contenido en agua • los microorganismos característicos involucrados en su maduración • el tratamiento térmico • el porcentaje de grasa.
  33. 33. Se clasifican frescos: • Cuentan con un alto contenido de humedad , sabor suave y no tienen corteza Subclasificacion por su proceso • Frescales ,de pasta cocida , acidificados
  34. 34. • Panela , ranchero, adobados , oaxaca , asadero , mozzarela, cottage, crema,petit suisse.
  35. 35. Quesos maduros • De pasta dura , semidura o blanda , con o sin corteza. Se somete aun proceso de maduración mediante la adición de microrganismos , en condiciones controladas de tiempo , temperatura y humedad , para provocar cambios bioquímicos y físicos. • Subclasificacion por su proceso • Madurados prensados de pasta dura • De maduración con mohos
  36. 36. • Parmesano,cotija,reggianito,cheddar,chester, • chihuahua, manchego azul, camembert, roquefort,brie
  37. 37. Quesos procesados • Elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes , aditivos para alimentos e ingredientes opcionales. • Se someten a un proceso térmico de 70°c durante 30 segundos o a cualquier otra combinación equivalente o mayor tiempo de temperatura • Aquí se encuentran los fundidos(queso para nachos)
  38. 38. Grasas lácteas La nata es un producto rico en grasa, que se separa de la leche por reposo o por centrifugación. El tipo común contiene un 30 % de lípidos, pero puede oscilar entre 18 y 50 o más. Se denomina crema de leche si la forma de presentación es líquida.
  39. 39. clasificación • Tipos de crema • Crema • Media crema • Cremas ligeras • Cremas ligth o lite • Cremas vegetales • Grasa butirica % • 30min • 20min • 14min • 15 a 19 • 9 a 25* * No existe una especificación de calidad, lo que genera un desajuste entre contenidos de grasa
  40. 40. mantequilla Es el producto obtenido a partir de la grasa de la leche o de la crema, que ha sido pasteurizada, sometida a maduración , fermentación o acidificación , batida o amasada con o sin adición de sal.
  41. 41. composición • Grasa de leche 80 % • Máximo de 16 % de agua • 2 a 4 % de solidos no grasos de leche (suero) • Hasta un 3 % de sal

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