1.
Leche y derivados

2.
Leche para consumo humano
• Es definida como aquella que se somete a
tratamientos térmicos u otros procesos que
garantizan la inocuidad del producto; además
de clarificación , homogeneización ,
estandarización.

3.
Se incluyen
• Productos lácteos (PL) y productos lácteos
combinados (PLC)
• Se clasifican de acuerdo
• Contenido de grasa
• Proceso de elaboración (primario o
secundario)
• Adición de algún sabor o ingrediente

4.
composición
• Hidratos de carbono
Lactosa
• Proteínas
Son de alto valor biológico
• Caseína
En menor proporción lacto-globulina y la lacto-
albumina

5.
proteína
• Productos lácteos
• 22g/l 80 % debe de ser de caseína
• Productos lácteos combinados
• 15g/l 80 % debe de ser de caseína

6.
• Grasas
Predominan los ácidos grasos saturados
(butírico)

7.
Vitaminas
• En la leche se encuentran representadas todas
las vitaminas
• Cabe mencionar que la leche de vaca es pobre
en vitamina C.

8.
minerales
• Debe destacarse el alto contenido en calcio
de la leche.
La leche de vaca contiene
• unos 124 mg de Ca por 100 mL
• El fósforo se halla en equilibrio con el
Calcio.
• En cuanto al hierro, la leche es una
fuente pobre.

9.
• El agua constituye el 89 % del peso total
de la leche.

10.
Tipos de leche

11.
Leche fresca
• Es la obtenida tras el ordeño de la vaca, sin
otra manipulación.
• Puede estar contaminada por diferentes
agentes patógenos.

12.
Leche hervida
La ebullición (a temperatura algo inferior
a los 100 °C) es un proceso obligado en la
leche fresca, que modifica sus características
organolépticas a cambio de proporcionar
una garantía higiénica.

13.
Leche pasteurizada
Existen diferentes técnicas que conjugan
volumen de leche, tiempo y temperatura
aplicada.
De este modo se destruyen prácticamente la
totalidad de organismos patógenos

14.
Tipos de pasteurización
• VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una
temperatura de aproximadamente 63 Cº y luego
dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del
mismo recipiente.
• HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a
entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de su tipo, por
sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la
industria, ya que es rápido y se puede trabajar
con grandes volúmenes.

15.
• UHT: También conocido como la ultra
pasteurización, consiste en someter a los
líquidos a una temperatura de 137 Cº por sólo
2 segundos, para luego enfriarla rápidamente.

16.
Por el sistema UHT la leche conserva
mejor su característico sabor.

17.
Leche esterilizada
Normalmente, se consigue
con temperaturas del orden de 115 °C durante
15 minutos o, más modernamente, de
140 a 150 °C por espacio de 1 a 3 segundos
(sistema UHT).
La leche esterilizada mantiene su estabilidad
fisicoquímica durante un período de 4
a 6 meses.

18.
Leche evaporada
Es una leche esterilizada cuyo volumen
se ha reducido a la mitad por ebullición
continuada.

19.
Leche condensada
Es una leche evaporada a la que se ha
añadido un peso igual de azúcar. El 50 % de
su peso es, pues, sacarosa, por lo que
proporcionalmente contiene menos proteínas y
grasa, y más glúcidos que las otras variedades
lácteas.

20.
Leche en polvo
Es el alimento obtenido tras la evaporación
casi completa del agua que contiene la
leche. Se puede obtener a partir de leche
entera, o también descremada.

21.
Leche descremada
(o desnatada )
Es una leche esterilizada en general, a la
que se le ha extraído la casi totalidad de sus
lípidos, pero que conserva sus proteínas,
lactosa y calcio, fundamentalmente, aunque
no sus vitaminas liposolubles.

22.
Semidescremada
• la eliminación de sustancias grasas es de la
mitad.

23.
Leche de vaca con grasa vegetal
• Es la que resulta de añadir grasa vegetal
• (p. ej., de almendras) a la leche previamente
descremada.

24.
Derivados de la leche

25.
Yogurt
El yogur es una leche fermentada que se
obtiene a partir de la acción de ciertos
microorganismos streptococcus thermophilus,
lactobacillus delbruekii), las cuales provocan
una transformación parcial de la lactosa
en ácido láctico. Reducción de pH (4.0)

26.
• Contenido mínimo de proteína láctea debe
de ser 2.9 % , al menos de 70 % de caseína
y con un máximo de 15 % de grasa butírica

27.
El valor nutritivo del yogur es prácticamente
igual al de la leche de la que procede.
Su capacidad de conservación es
mayor que la de la leche fresca o pasteurizada,
en parte por el descenso de pH.

28.
Quesos
Es un producto pastoso o sólido que resulta
de coagular la leche, con separación
de la mayor parte del suero.
La mayor parte de los quesos se elaboran
a partir de la leche entera, pero, pueden
hacerse a partir de leche desnatada.

29.
Composición de los quesos
• Proteínas, entre el 25 y el 35%.
• A mayor cantidad de agua corresponde un
porcentaje
• menor de proteínas.
• Grasas, entre el 16 y el 40% o más,
• dependiendo del porcentaje hídrico

30.
obtención
1. Coagulación de la leche mediante el cuajo. El
producto obtenido se denomina
cuajada.(enzima renina)
2. Tratamiento de la cuajada, con adición de sal

31.
1. calentamiento,
2. prensado para favorecer la expulsión de agua
y colocación en moldes.

32.
Tipos de quesos
Varia por
• la leche de origen
• el contenido en agua
• los microorganismos
característicos involucrados
en su maduración
• el tratamiento térmico
• el porcentaje de grasa.

33.
Se clasifican
frescos:
• Cuentan con un alto contenido de humedad ,
sabor suave y no tienen corteza
Subclasificacion por su proceso
• Frescales ,de pasta cocida , acidificados

34.
• Panela , ranchero, adobados , oaxaca , asadero
, mozzarela, cottage, crema,petit suisse.

35.
Quesos maduros
• De pasta dura , semidura o blanda , con o sin
corteza. Se somete aun proceso de
maduración mediante la adición de
microrganismos , en condiciones controladas
de tiempo , temperatura y humedad , para
provocar cambios bioquímicos y físicos.
• Subclasificacion por su proceso
• Madurados prensados de pasta dura
• De maduración con mohos

36.
• Parmesano,cotija,reggianito,cheddar,chester,
• chihuahua, manchego azul, camembert,
roquefort,brie

37.
Quesos procesados
• Elaborados con mezclas de quesos, fusión y
emulsión con sales fundentes , aditivos para
alimentos e ingredientes opcionales.
• Se someten a un proceso térmico de 70°c
durante 30 segundos o a cualquier otra
combinación equivalente o mayor tiempo de
temperatura
• Aquí se encuentran los fundidos(queso para
nachos)

38.
Grasas lácteas
La nata es un producto rico en grasa, que se
separa de la leche por reposo o por
centrifugación. El tipo común contiene un 30 %
de lípidos, pero puede oscilar entre 18 y 50
o más. Se denomina crema de leche si la
forma de presentación es líquida.

39.
clasificación
• Tipos de crema
• Crema
• Media crema
• Cremas ligeras
• Cremas ligth o lite
• Cremas vegetales
• Grasa butirica %
• 30min
• 20min
• 14min
• 15 a 19
• 9 a 25*
* No existe una especificación de calidad, lo que genera un desajuste entre
contenidos de grasa

40.
mantequilla
Es el producto obtenido a partir de la grasa de
la leche o de la crema, que ha sido
pasteurizada, sometida a maduración ,
fermentación o acidificación , batida o amasada
con o sin adición de sal.

41.
composición
• Grasa de leche 80 %
• Máximo de 16 % de agua
• 2 a 4 % de solidos no grasos de leche (suero)
• Hasta un 3 % de sal