Este documento describe los principios y procedimientos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP), un enfoque sistemático para prevenir riesgos en la producción y procesamiento de alimentos. Explica los siete principios básicos de HACCP, incluida la identificación de peligros, el establecimiento de puntos de control críticos, el establecimiento de límites críticos y la implementación de un sistema de monitoreo y documentación.

1. Presentado por: Michelle Cañón Molina Andrea Escobar Velasco

2. CONTROL DE LA CALIDAD deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Todas las operaciones de: Fabricación Procesamiento Envase Almacenamiento Distribución de los alimentos

3. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos naturales o inevitables a niveles que no represente riesgo para la salud

4. SISTEMA DE CONTROL Toda fabrica de alimentos debe contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, este debe ser preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.

5. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como mínimo, considerar los siguientes aspectos:

6. Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo .

7. Se recomienda aplicar el HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT - ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

11. Principios del sistema . ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos) MONITORIZACIÓN (vigilancia) Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS VERIFICACIÓN Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros 1 2 3 4 5 6 7

12. 1. QUE ES PELIGRO? Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de provocar un daño o atentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias.

13. TIPOS DE PELIGROS

20. Principales tipos de monitorización. O bservación visual. V aloración sensorial. D eterminaciones físicas. A nálisis químico. D eterminaciones microbiológicas .

21. ACCIONES CORRECTORAS. “ Actuar cuando no se cumplen las especificaciones ” Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando se detectan desviaciones fuera de los límites críticos para volver a los valores o rangos de los mismos.

23. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN. La documentación se va desarrollando conforme el sistema se va ampliando y mejorando. Para aplicar con éxito el sistema APPCC es imprescindible mantener un sistema de documentación y registro de forma eficaz y exacta. Se realizarán documentos pormenorizados de planes de: Desinfección Desratización Desinsectación, Buenas Prácticas de Manipulado, Formación del personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.