Este documento presenta varias recetas típicas de la región de La Payunia en Malargüe, Argentina. Las recetas incluyen mufines de chocolate y remolacha, trufas de palta con chocolate, crepes de naranja, brownies volcánicos y más. Todas las recetas celebran los ingredientes y sabores locales de La Payunia y fueron creadas por residentes de la región para promover el patrimonio culinario del área.

1. Llancanelo y Payún Matrú

2. 2
Inroducción
La comida entra por los ojos, como el paisaje.
Pero los ojos son sólo la compuerta para llegar al corazón. Y es al corazón el lugar adonde nues-
tro proyecto PayuniaPatrimoniotodos estos años intentó llegar a través de procesos participa-
tivos con la comunidad local, con los pueblos originarios, con los niños y jóvenes malargüinos,
con todos aquellos que se sumaron a esta hermosa cruzada.
Que La Payunia alcance el rango de Patrimonio Mundial Natural depende de innumerables fac-
tores técnicos y exhaustivas evaluaciones internacionales. Pero muchas de esas mediciones y
decisiones se basan en algo simple…Que más allá de sus extraordinarios méritos naturales,todo
sitio candidato tenga el sustrato vital de la sensibilización y compromiso de su gente.
Este pequeño recetario no es otra cosa que eso. Un modesto aporte al conocimiento de nuestra
querida Payunia. Una Payunia que deslumbra con sus colores, con sus texturas, con sus aromas
y esperamos que desde ahora también con sus sabores.
Lo invitamos a probar estas recetas elaboradas por malargüinos creativos, hacendosos y orgu-
llosos de su tierra. Detrás de esta Payunia al plato hay muchas horas de esmero y cariño, ingre-
dientes esenciales de la gastronomía y de la vida.

3. 4
(Mufindechocolateymufinderemolacha)
Autor: CésarRománGatica
Ingredientes
Preparación
Derretir el chocolate y la manteca a baño María. Dejar entibiar.
Batir los huevos y el azúcar, incorporar la mezcla de chocolate y manteca
y agregar la remolacha rallada y la crema. Por último, incorporar la harina
tamizada.
Volcar en moldes de mufins y llevar al horno a 180º C por 30 ó 40 minutos.
Retirar y decorar con azúcar impalpable.
Suspir de Volcán Chocolate amargo
Manteca
Huevos
Azúcar
Remolacha
Crema de leche
Harina leudante
Canela molida
200 g
250 g
4
300 g
350 g
250 g
200 g
½ cucharada

4. 6
(Trufasdepaltaconalmadechocolate)
Autor: CésarRománGatica
Ingredientes
Preparación
Cortar la palta por la mitad y retirar con una cuchara la pulpa y procesar.
Derretir el chocolate a baño María.
Colocar la palta en un bol con el chocolate derretido y mezclar.
Llevar a la heladera por una hora.
Retirar de la heladera y formar bolitas pequeñas con la palma de la mano.
Cubrir las trufas con cacao.
Servir el mufin y las trufas sobre una línea de salsa de frutos rojos.
Suspir de Volcán Paltas medianas
Chocolate amargo
Cacao en polvo
2
300 g
2 cucharadas

5. 8
Autora: MaríaRivas
Ingredientes
Preparación
Rellenar el merengue con dulce de leche.
Incorporar el merengue picado con crema.
Luego rociar con chocolate como si fuera a preparar un Apolo.
ombas Volcánicas Merengues
Dulce de leche
Crema de leche
Chocolate
2 unidades
50 g
50 g
cantidad necesaria

6. 10
Autora: NormaBenítez
Ingredientes
Preparación
Preparar las crepes básicas y agregarles el azúcar negro y el cacao.
Cocinarlos a fuego bajo. Dejarlos para montarlos después.
En una cacerola batir los huevos, el azúcar y la ralladura de la naranja.
Llevar al fuego y agregar el jugo de a poco y el almidón de maíz disuelto en
leche hasta que espese.
Armar las crepes rellenas con la crema de naranja.
Montarlos en un plato y decorar con el culis.
repes Payú Lis Harina
Manteca
Cacao
Azúcar negro
Huevos
Leche
Naranja (para rallar)
Almidón de maíz
Azúcar Blanco
Jugo de Naranja
Culis de frutillas
100 g
50 g
25 g
15 g
2 unidades
¼ l
½ unidad
1 cucharada
50 g
60 cm3
15 cm3

7. 12
Autores: NicolásCarrasco,KarenMartínezyCarinaSalvadores
Ingredientes
Preparación
Ponerahidratarlagelatina.Mientrastantomezclarquesocrema,crema,azúcar
impalpable y cuando esté todo unido, separar 6 (seis) cucharadas y mezclarlas
con dulce de leche.
Secolocaalúltimolagelatinayseponeenlosmoldes.Sedecoraagustoconlos
frutos rojos y el chocolate.
heesecaCe Payunia Queso crema
Crema
Gelatina
Azúcar impalpable
Dulce de leche
Base bizcochuelo
Frutos del bosque
Chocolate rallado
450 g
220 g
14 g
65 g
4 cucharadas
cant.necesaria
“
“

8. 14
Autor: MaríaArgentinaRivas
(Sugerencia:pararealizarenlaescuelaocomobocaditoparaacompañarelcafé)
Ingredientes
Preparación
Rellenar las tapitas con el dulce de leche repostero.
Rebozar con crocante de maní y crocante de galletitas de chocolate.
ombas y Lapillis Tapitas de alfajores
mini
Dulce de leche
repostero
Crocante de maní
Crocante de galletitas
de chocolate
cantidad
necesaria
“
“
“

9. 16
Autor: AnaPaulaGutiérrez yJuliaNavarro
(Comentarios:Platodefácilpreparaciónyestandarizaciónparaimplementarenlos
establecimientosgastronómicos)
Ingredientes
Preparación
Cortar el brownie de manera triangular.
Salsear con el almíbar de vino y el culis de durazno
Servir la crema helada y decorar con el crocante y azúcar impalpable
Payú Lis Brownie de
Panificadora
Malargüe
Almíbar de vino
Frutos rojos
Culis de duraznos
Bocha de crema
helada de Marula
Azúcar impalpable
Crocante de galletas
negras
2 porciones
cant.necesaria
“
“
1 porción
cant.necesaria
“

10. 18
Autor: MiguelConesaPaquinchao
Ingredientes
Preparación
Cortar el bizcochuelo por su mitad, embeberlo con licor artesanal de solupe.
Unir sus dos mitades.Luego bañar el bizcochuelo con la salsa de mistela y miel.
Colocar los restos del bizcochuelo para darle forma de volcán y posteriormente
ir colocando la cobertura de chocolate negro. Después, colocar el chocolate
blanco para “marmolar” la cima del postre.
Con los merenguitos dar forma a la base del volcán y con las pasas, maníes y
amaretti formar los líquenes. El coco rallado será la nieve que siempre cubre el
volcán.
Volcanes Bizcochuelo
Licor para reducción
(solupe)
Chocolate
Amaretti
Chocolate blanco
Chocolate negro
Maníes
Pasas de uva
Sésamo tostado
Salsa de mistela y
miel
Merenguitos
Coco rallado
1 unidad
250 cm3
cantidad necesaria
10 unidades
100 g
150 g
10 g
10 g
10 g
10 cm3
6 unidades
10 g

11. 20
Autor: EscuelaLuisPasteur(Docente:MartínSoria–Alumnos:SusanaHevia,
CayetanoPedernera,AnifeSilva,RominaAnzorena)
Ingredientes
Preparación
Entibiar el agua junto a la crema. Derretir la manteca junto al chocolate y unir
ambas preparaciones. Volcar la preparación en moldes pequeños y congelar.
Colocar en un bol el azúcar, las yemas y batir. Incorporar el chocolate,
previamente derretido con la manteca. Añadir las claras y la harina, mezclar
hasta obtener una pasta homogénea.
Enmantecar un molde de flan, llenar con masa hasta los 2/3 de altura.
Incorporar los corazones y hundir en la masa.
Cocinar en horno 15 minutos a temperatura alta. Desmoldar sobre un brownie.
Volcá de chocolate
sobre bronnie
Corazón
Agua
Crema de leche
Manteca
Chocolate semi-
amargo
Masa
Yemas
Azúcar
Chocolate semi-
amargo
Manteca
Claras
Harina común 0000
200 ml
75 g
25 g
45 g
Masa
5 unidades
85 g
250 g
100 g
5 unidades
35 g

12. 22
Autora: MaríaArgentina Rivas
Ingredientes
Preparación
Rellenar las tarteletas con crema chantilly y pulpa de frutillas.
Salsear con la salsa de chocolate los 3 chips de chocolate.
Tarteletas
Santa María
Tarteletas
Crema Chantilly
Pulpa de frutilla
Salsa de chocolate
Chips de chocolate
12 unidades
100 g
20 g
30 g
20 g

13. 24
Autores: AlumnosdelcursodeAnaPaulaGutiérrez
(Sugerencia:Cocinarsinfuegopararealizarconniños).
Ingredientes
Preparación
Trufa 1
Mezclar los ingredientes y realizar pequeños bollitos, rebozar con los colores
de líquenes.
Trufa 2
Moler las galletas y mezclar con dulce de leche. Realizar pequeñas bolitas y
rebozar con los colores de los líquenes
Líquenes Trufa 1
Avena arrollada
Miel de Malargüe
Trufa 2
Galletas dulces
Dulce de leche
repostero
Para rebozar
Chocolate de
colores
500 g
200 g
500 g
250 g
cantidad
necesaria

14. 26
Autora: MarcelaPiérola
(Sugerencia:Servirfríoenpequeñasporciones)
Ingredientes
Preparación
Panna cotta
Llevar a punto de ebullición la crema, el azúcar y la esencia de vainilla. Retirar
del fuego.Aparte,disolver el agar-agar en la leche y luego mezclarlo bien con la
crema. Llevarlo a punto de ebullición y bajar el fuego. cocinar
Panna CoTTa
Crema
Agar-agar
Azúcar glas
Leche
Esencia de vainilla
CrePes
Harina 0000
Huevos medianos
Café expreso en polvo
Colorante vegetal negro
Semillas de amaranto
tostadas
Esencia de vainilla
Cúrcuma en polvo
boMbiTas
Cereal de avena triturado
en mortero
Pimienta negra molida
Pasta de almendras
Ralladura de chocolate
neutro
Culis
Frambuesas en almíbar
miyeadas
300 g
1 g
50 g
50 cm3
cant.necesaria
100 g
2 unidades
10 g
4 g
20 g
6 gotas
4 g
5 g
0,25 g
10 g
cant.necesaria
½ frasco
Panna cota Payunia

15. 28