primera clase del Laboratorio de Postcosecha de la carrera de Ingeniería en Alimentos

1. CLASIFICACIÓN DE FRUTOS
Y VEGETALES
DRA. MA. ANDREA TREJO
.

2. PRODUCTOS VEGETALES
 Los productos vegetales satisfacen directamente o
indirectamente la totalidad de las necesidades
alimenticias del hombre.
 Existen miles de especies vegetales pero tan sólo
100 o 200 pueden considerarse importantes y de
ellas 14 aportan la mayor parte de la producción
mundial agraria.

3. PRODUCTOS VEGETALES
 Entre las plantas de interés económico que forman
parte de nuestra dieta encontramos los cereales, las
leguminosas, frutos, hortalizas y los tubérculos.

4. CICLO VITAL DE UNA PLANTA
Mediante el desarrollo o morfogénesis una planta se
transforma de un óvulo fecundado en un enorme roble
o una mata de chícharo.
 Durante el crecimiento y desarrollo de una planta,
sustancias llamadas hormonas del crecimiento con
frecuencia tienen funciones decisivas en muchos
procesos de crecimiento.

5. CICLO VITAL DE UNA PLANTA
 Crecimiento significa aumento de tamaño, no sólo
aumento de volumen sino también en peso, número de
células, cantidad de protoplasma y complejidad.

6. ETAPAS EN EL CRECIMIENTO Y
EL DESARROLLO CELULAR
 El crecimiento y desarrollo celular se debe a tres
acontecimientos sencillos a nivel celular:
 El primero es la división celular, en la cual una célula
madura se divide en dos células separadas, no siempre
iguales entre sí.
 El segundo acontecimiento es el crecimiento celular,
en el que una o ambas células hijas aumentan de
volumen.

7. ETAPAS EN EL CRECIMIENTO Y EL
DESARROLLO CELULAR
 El tercero es la diferenciación celular, en el cual una
célula, que quizá haya alcanzado un volumen definitivo,
se especializa en una de muchas formas posibles.
 La diversidad de modos en los que las células se
dividen, aumentan de tamaño y se especializan explica
la existencia de los diversos tejidos y órganos en una
planta determinada y los diversos tipos de plantas.

8. ALGUNAS CARACTERÍSTICAS
DEL CRECIMIENTO VEGETAL
Algunas estructuras vegetales son determinadas y
otras son indeterminadas.
Una estructura determinada crece hasta cierto tamaño
y entonces se detiene, con el tiempo sufre
envejecimiento y muerte. Hojas, flores y frutos son
ejemplos de estructuras determinadas.

9. ALGUNAS CARACTERÍSTICAS
DEL CRECIMIENTO VEGETAL
 El tallo y la raíz son estructuras indeterminadas, ya
que crecen y continuamente se renuevan a sí mismos,
permaneciendo jóvenes.

10. CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES EN
FUNCIÓN DEL ORGANO VEGETATIVO
UTILIZABLE COMO ALIMENTO.
INICIACION DESARROLLO MUERTE
YEMAS TALLOS Y HOJAS
Col de bruselas espárragos, lechuga
INFLORESCENCIAS
coliflor
FRUTOS INMADUROS
berenjena, pepino
FRUTOS MADUROS
manzana, pera, aguacate
RAICES, TUBÈRCULOS Y BULBOS SEMILLAS
zanahorias, papa, cebolla Haba,maíz,trigo

11. ¿QUÉ ES UNA HORTALIZA?
 Plantas comestibles que se cultivan en huertas
(Real Academia Española de la lengua, 1993).
 El cultivo de plantas delicadas, de rápida
vegetación, que se hace en pequeñas extensiones,
dándoles el máximo de cuidados y manteniendo el
suelo constantemente ocupado para sacar el máximo
provecho.

12. ¿QUÉ ES UNA HORTALIZA?
 Plantas herbáceas, de ciclo anual o bienal,
excepcionalmente perenne, de prácticas
agronómicas intensivas cuyos productos son
usados en la alimentación humana al estado natural
o procesados.

13. A) CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DE HORTALIZAS
FAMILIA HORTALIZA
Chenopodiaceae Espinaca, acelga, remolacha
Compositae Lechuga, alcachofa, endivia
Convolvulaceae Camote, papa
Cruciferae Brócoli, col china, rábano, coliflor
Cucurbitaceae Pepino, sandía, melón
Dioscoreaceae Ñame
Gramineae Maíz dulce
Leguminisae Habicuela, haba, chícharo, jícama,
Liliaceae Espárrago, cebolla, yuca, ajo, puero
Malvaceae Quimbombó
Poligonaceae Ruibarbo
Rosaceae Fresa, frutilla
Solanaceae Tomate, jitomate, pimiento, berenjena
Umbeliferae Apio, nabo, zanahoria

14. B) CLASIFICACIÓN SEGÚN PARTES ALIMENTICIAS
 Raíces: zanahorias, rábanos, betabel.
 Tallos: espárragos.
 Bulbos: cebolla, ajos.
 Hojas y follaje: lechuga, espinacas.
 Flores: coliflor, brócoli, alcachofa.
 Frutos: tomate, pepino.
 Semillas: maíz dulce, haba.

15. C) CLASIFICACIÓN MORFOLÓGICA
- Semillas: de forma, color y tamaño variable.
 Raíces: principales, secundarias y raicillas.
 Raíces engrosadas: betabel.
 Tallos engrosados: betabel.

16. C) CLASIFICACIÓN MORFOLÓGICA
 Peciolos engrosados: acelga y apio.
 Hojas: espinacas, acelgas.
 Flores: de autopolinización o de polinización
cruzada.
 Frutas: de diferentes formas y apariencias.

17. RAÍCES Y TUBÉRCULOS:
• Son partes subterráneas de
plantas, adaptadas para el
almacenamiento de sustancias
nutritivas.
• Hacen posible la
supervivencia de la planta en
condiciones climáticas
desfavorables y le
proporcionan la reserva de
alimentos que le permiten
crecer rápidamente cuando
las condiciones son favorables.
• Las sustancias nutritivas
almacenadas son almidones.

18. FLORES COMESTIBLES:
• Se han producido diversas
hortalizas con pellas de
cabezuelas florales que pueden
comerse cuando son todavía
botones inmaduros.
• La piña no se forma por
aglomeración de flores en una
pella, sino por fusión de una
multitud de flores inmaduras y
sin fertilizar, arracimadas
alrededor del pedúnculo
principal de la planta, que pasa
a ser el corazón de la fruta.

19. CRECIMIENTO
VEGETATIVO:
• Esas hortalizas de hojas y
tallos comestibles son una
fuente importante de
minerales, vitaminas y fibra.
• Existen muchas variedades,
entre ellas: todo el
crecimiento vegetativo que
sobresale del suelo antes de
la floración (col, lechuga);
hojas solamente (espinacas);
bases abultadas de las hojas
(cebollas).

20. ESTRUCTURAS
REPRODUCTIVAS:
• Se trata de estructuras
carnosas en las que se
encuentran las semillas y que se
comen fundamentalmente por
sus partes carnosas.
• De algunas plantas sólo se
comen las semillas inmaduras:
frutas carnosas con una sola
semilla (mango, aguacate,
ciruela); frutas carnosas con
varias semillas (tomate, cítricos,
mandarina, pimiento), vainas
verdes inmaduras con semillas
parcialmente desarrolladas (frijol
verde, espárrago) y semilla
inmadura únicamente (chícharo).

21. d) Clasificación de acuerdo a condiciones
de cultivo
• Clima, en función de los requisitos de crecimiento
como son luz, el calor, el agua y el aire. ej. función de
temperatura, hortalizas de clima frío, templado o
cálido. En función de la duración del día, hortalizas de
día corto, día largo y neutrales .
• Suelo, el medio para sostener la planta y para
mantener agua, aire y nutrientes a disposición de la
misma. ej. hortalizas de suelos franco-limosos, franco
arenosos o franco-arcijosos.
• Características de la planta misma.

22. ADAPTACIÓN DE HORTALIZAS A DIFERENTES
CLIMAS.
FRÍO TEMPLADO CÁLIDO
Arveja
Haba
Coliflor
Fresa
Betabel
Acelga
Lechuga
Zanahoria
Apio
Cebolla
Espárrago
Habicuelaa
Pepino
Melón
Berebjenaa
Tomate
Ají
Papa
Yuca

23. DEFINICIÓN DE FRUTO
• El fruto se ha definido como el órgano resultante de
una flor conteniendo sus semillas.
• El fruto es una entidad estructural procedente de la
transformación de la flor, como consecuencia del
desarrollo de los tejidos que soportan los óvulos de la
planta.
• Los frutos suelen consumirse crudos, como postre y
poseen un aroma característico debido a los diversos
ésteres orgánicos que contienen.

24. CLASIFICACIÓN DE FRUTALES
FAMILIA GENERO O ESPECIE NOMBRE COMÚN
Anacardiaceae Anacardium occidentale Mango
Annona cherimola Chirimoya
Annonaceae Annona muricata Guanábana, zapote agrio
Annona reticulara Corazón, anona colorada
Annona squamosa Anón, anona blanca
Fortunella spp Kumquat
Autaceae Citrus sinensis Naranjo dulce
Citrus aurantium Naranja agria
Citrus limón Limón
Citrus aurantifolia Lima
Citrus grandis Toronja
Citrus paradisi Pomelo
Citrus reticulata Mandarina
Casimiroa edulis Zapote blanco

25. CLASIFICACIÓN DE FRUTALES
FAMILIA GENERO O ESPECIE NOMBRE COMÚN
Betulaceae Corylus avellana Avellana
Bromeliaceae Ananas comosus Piña
Cactaceae Opuntia spp Tuna
Caricaceae Carica papaya Papayo, zapote
Fagaceae Castanea sativa Castaña
Guttiferas Garcinia mangostana Mangostán
Mammea americana Mamey
Juglandaceae Juglans spp Nogal de cartilla

26. CLASIFICACIÓN DE FRUTALES
FAMILIA GÉNERO O ESPECIE NOMBRE COMÚN
Lauranceae Persea americana Aguacate
Moraceae Artocarpus spp Jaca
Ficus carica Higo
Musaceae Musa spp Plátanp
Myrtaceae Psidium guajava Guayabo
Oleaceae Olea europea Aceituna
Palmaceae Cocos nuncifera Coco
Phoenix dactylifera Dátil
Passifloraceae Passiflora edulis Granadilla morada
Passiflora quadrangularis Granadilla real
Punicaceae Punica granatum Granada

27. FAMILIA GÉNERO O ESPECIE NOMBRE COMÚN
Rosaceas Prunus avium Cereza dulce
Prunus cerasus Cereza agria
Prunus doméstica Ciruelo
Pronuns armeniaca Chabacano
Prunus pérsixa Durazno
Prunus amigdalus Almendro
Malus ssp Manzano
Pyrus communis Pera
Rubus Frambuesa, zarzamora
Fragaria ssp Fresa,frutilla
Eriobotrys japonica Níspero chino
Rambután
Sapindaceae Nephelium lappaceum Mamoncillo chino
Litchi chinensis
Níspero
Sapotaceae Achras zapota Zapote
Calocarpum zapota Tomate árbol
Solanaceae Cyphomandra betacea Naranjilla, lulo
Solanum quitoense
Vitaceae Vitis vinifera Uva

28. B) CLASIFICACION POR SUS HÁBITOS
DE CRECIMIENTO
• Herbáceos: Fresa.
• Enredaderas: Granadilla, Vid
• Arbustos: Mora, Granada
• Árboles Grandes: Aguacate, Mango, Zapote, Nogal.
• Árboles Pequeños: Cocotero, Datilera, Anonáceas,
Cítricos, Higueras, Manzano, Peral, Zapotilla.

29. C) PERIODICIDAD DE LA COSECHA
Anuales: Fresa, mora
 Bianuales: Piña, plátano, papayo.
 Perennes: La mayoría de los frutales.

30. D) POR SU HÁBITO DE RENOVACIÓN DE HOJAS:
CADUCIFOLIOS: Renuevan sus hojas anualmente,
en otoño, como el manzano, el durazno y la vid.
 PERENNIFOLIOS: Renuevan sus hojas
gradualmente durante casi todo el año,
manteniendo siempre hojas, como la mayoría de
los frutales tropicales y subtropicales.

31. E) POR SU ADAPTACIÓN AL CLIMA.
Clima frío: manzano, ciruelo, castaño, peral,
nogal.
 Clima medio: mora, cítricos, mangos, níspero,
papayo, zapote y vid.
Clima cálido: plátano, piña, chirimoya y
guanábana.

32. TIPOS DE FRUTOS POR SU MORFOLOGÍA
• Los frutos se clasifican morfológicamente en: sencillos,
agregados y múltiples.
• Los frutos sencillos son derivados de una flor, la cual
cuenta con un solo pistilo simple o compuesto.
• Los frutos agregados son derivados de una flor con
varios pistilos.

33. TIPOS DE FRUTOS POR SU MORFOLOGÍA
Los frutos múltiples están formados por la
inflorescencia. Cada flor madura en un fruto. A su vez,
éstos se fusionan formando una masa conjunta y
carnosa.

34. TIPOS DE FRUTOS POR SU MORFOLOGÍA
A) FRUTOS SENCILLOS:
 SECOS: Se aprovecha la semilla.
- Cápsulas: castaña.
-Nueces: nogal y avellana

35. TIPOS DE FRUTOS POR SU MORFOLOGÍA
A) FRUTOS SENCILLOS:
CARNOSOS: Se aprovecha los tejidos como la
pared del ovario y el receptáculo.
-Bayas: aguacate, tuna y cítricos.

36. TIPOS DE FRUTOS POR SU MORFOLOGÍA
A) FRUTOS SENCILLOS:
 CARNOSOS:
- Falsas bayas: plátano.
- Drupas: ciruela, durazno, aceituna y mango.

37. TIPOS DE FRUTOS POR SU MORFOLOGÍA
A) FRUTOS SENCILLOS:
CARNOSOS.
Pomos: manzana y pera.

38. TIPOS DE FRUTOS POR SU MORFOLOGÍA
 CARNOSOS

39. TIPOS DE FRUTOS POR SU MORFOLOGÍA
B) FRUTOS AGREGADOS :
 SIMPLES: Las anonáceas.
 ACCESORIOS: Fresa y mora.
C) FRUTOS MÚLTIPLES: PIÑA, HIGO.