Articulo de Divulgación cientíica

3. Editorial
Los que se van, se van
Nosotros nos quedamos
Hay que decir las cosas tal como son, ni más ni menos, sin falsa modestia ni vanaglo-
revistamayoreo@conacca.org.mx
ria. Lo cierto es que aunque a muchos no les agrada el nivel de posicionamiento
hasta ahora alcanzado por la Confederación Nacional de Agrupaciones de CONSEJO DIRECTIVO
Comerciantes de Centros de Abasto, ya estamos ejerciendo una interlocución al más
alto nivel empresarial y sobre todo gubernamental. PRESIDENTE Alfredo Neme Martínez
Duélale a quién le duela, hoy día la CONACCA es conocida y reconocida como VICEPRESIDENTE Oscar H. Andrade Chacón
organismo cabeza de sector, con representatividad en la mayor parte de las uniones VICEPRESIDENTE EJECUTIVO Esthela Pichardo Estrada
de comerciantes que integran la red de Centrales de Abasto a lo largo y ancho del SECRETARIO Arturo Fernández Martínez
país.
TESORERO Salvador Ávalos Martínez
No encabezamos ni dirigimos corrientes ideológicas, políticas o filosóficas.
MEDIOS DE COMUNICACIÓN Josefina Luna Calleros
Aunque cada uno tenemos nuestras preferencias y hasta aspiraciones de ese tipo, en
lo general somos uno de los sectores más importantes tanto de la vida económica RELACIONES PUBLICAS José Guadalupe Zúñiga Rocha
como Sector Estratégico de Seguridad Nacional. Así es como hay que decirlo, con INFORMACION Y ESTADISTICA José Pimentel Moncada
todas sus letras. Imagínense, de nuestra labor, conjuntamente con productores y MEDIOS ELECTRONICOS Bulmaro Ponce Luviano
transportistas, depende la alimentación de todos los mexicanos. ASUNTOS JURIDICOS José Luis Márquez Gómez
Gracias a que hemos tomado conciencia de lo que somos y de que nos estamos
PATRIMONIO Y JUSTICIA Cecilia González Guzmán
dando nuestro lugar, pero sobre todo a que estamos trabajando intensamente, hemos
COMPETITIVIDAD Y LOGISTICA Luis Mario Flores Reyes
sido invitados a participar en eventos y celebraciones de la Presidencia de la
República, con Secretarios de Estado, Gobernadores, Embajadores, Legisladores, ATENCION A SOCIOS Alfonso Cruz Barba
Cúpulas Empresariales, Organismos Comerciales Mundiales, de América Latina y JOVENES EMPRESARIOS José Jair Pacheco Hernández
Estados Unidos, entre muchos otros.
Cuando es necesario, reconocemos los aciertos, criticamos los errores, demanda- REVISTA MAYOREO
mos las soluciones, pero también hacemos las propuestas. No lo olvidemos, ahora
más que nunca la CONACCA está siendo tomada en cuenta. DIRECTOR Ángeles Franco Ibáñez
Pese a los afanes protagónicos de ciertos personajes, en CONACCA somos lo
DIRECTOR EDITORIAL Fernando Luquín Ambriz
que somos: un sector importantísimo integrado por empresarios comerciantes que
COLABORADORES Arturo Frías
vamos a seguir trabajando. Los otros, tarde o temprano se van (con toda su desfacha-
tez, ahogados en sus actitudes gandallezcas y pandilleriles) y no volvemos a saber de Secretaría de Economía
ellos. Por ello es tan importante que mantengamos el nivel de interlocución, que ANTAD
defendamos y participemos con nuestra Confederación, y ¿por qué no? que apoye- REDACCIÓN Claudia Arvide Méndez
mos y hagamos fuerte a nuestro Comité Ejecutivo Nacional. Para eso los elegimos ARTE Y DISEÑO Nancy Miguel López
democráticamente ¿no?
VENTAS Eduardo Sánchez Rodríguez
Esa es nuestra fuerza, la que emana de la Unidad, Productividad y Servicio.
Gracias.
Alfredo Neme Martínez Una Publicació n de CONACCA
MAYOREO es una publicación bimestral dedicada a los Empresarios
Comerciantes de las Centrales de Abasto del País que hacen de la actividad
comercial una experiencia apasionante, gratificante, responsable y de cons-
Contenido 06
tante modernización. Medio especializado dedicado a participar activamente
en la transformación del comercio tradicional de las Centrales de Abasto en
modernos centros inteligentes de logística en el acopio, abasto y distribución
de alimentos. MAYOREO se imprime en Stellar Group S.A. de C.V., ubicada en
Calle Enrique Rebsamen 314 y 315, Colonia Narvarte, México D.F. El conteni-
do es responsabilidad estricta de sus autores. En trámite el Certificado de
Licitud de Título y Certificado de Licitud de Contenido. Prohibida su reproduc-
ción parcial o total, salvo permiso expreso por escrito del editor. Toda la
correspondencia deberá enviarse a las Oficinas Centrales: Insurgentes Sur No.
20 Centrales de Abasto 797, piso 4 oficina 7, Colonia Nápoles, Delegación Benito Juárez, C.P. 03810,
México D.F., Teléfonos: 5536 5323 y 5536 7019
Algunos Retos para el Sector En Internet, la Revista MAYOREO se encuentra disponible en la dirección:
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PROFECO 28
Verificando Productos Básicos

4. LOGÍSTICA Revista MAYOREO
Logística
Productores cultivando lo que requieren los mercados
Agricultura
Programada
• Estrategia donde el comercio marca la pauta
• Surgen exitosos modelos de negocio
Han sido ya muchas las décadas que cien- Hoy se sabe que la falta de planeación de producción, amen del caciquismo,
tos de miles de productores primarios, productiva en el campo o la ausencia de intermediarismo, coyotaje y otras prácti-
campesinos o agricultores, como se les una Vocación Agrícola, han provocado un cas que los han hecho presa fácil y vícti-
quiera llamar, se han puesto a sembrar sinnúmero de situaciones desventajosas mas históricas de un campo que no termi-
toda suerte de productos alimenticios sólo para los productores, quienes luego de na de desarrollarse.
en base a la intuición de lo que se pudie- dolorosos peregrinares, en la mayoría de Nuestros agricultores también están
ra necesitar en los mercados locales, los casos siguen optando por abandonar su teniendo que soportar una competencia
regionales y nacionales. Esto quiere decir tierra y migrar en busca de mejores condi- desleal con los productores agropecuarios
que la mayoría de nuestros agricultores ciones de vida hacia los Estados Unidos. estadounidenses, quienes gracias a los
han andado, como se dice, “a tontas y a Entre los principales problemas, deri- enormes subsidios por parte de su gobier-
locas”, prácticamente atinándole a lo que, vados de la falta de planeación, los cam- no, no sólo programan eficientemente la
“quizás”, les pudieran comprar en los pesinos han tenido que enfrentarse a mer- producción sino que además se han tecni-
mercados. Y, sin embargo, a pesar de cados saturados de productos similares y, ficado, cubren las necesidades de su mer-
haber errado la mayoría de las veces, han por ende, a recibir pagos tan bajos que no cado interno y exportan alimentos a pre-
cumplido puntualmente con su labor. alcanzan para cubrir ni siquiera sus costos cios “de risa” hacia países como el nues-
4 MAYOREO

5. tro. Para colmo, nuestros campesinos
enfrentan la invasión de enormes trasna-
cionales, que se comportan como auténti-
cas depredadoras de la vida campesina.
Si bien es cierto, este año la Secretaría
de Agricultura entregará subsidios por
más de 60 mil millones de pesos a los pro-
ductores nacionales de alimentos,
Estados Unidos tiene subsidios similares
diez veces más grandes y en Europa son
20 veces mayores.
Para rematar, la ausencia de tecnifica-
ción en el campo provoca que la mayoría
de los productores, de esos que sólo pose-
en una o dos hectáreas de tierra, no cuen-
ten con sistemas de riego para sus cultivos
ni realicen labores de limpieza, selección,
empaque, etiquetado ni den inicio a una
cadena de frío. Mucho menos se van a
preocupar por respetar normas o estánda- de riego y 25 millones son de temporal. supuesto que estas prácticas provocan
res de calidad e inocuidad. En las tierras de temporal, las menos altos porcentajes de mermas (entre 8 y
México tiene un territorio de alrede- tecnificadas, se cosecha rudimentaria- 15%, dependiendo del tipo de producto) y
dor de 200 millones de hectáreas, de las mente y los productos son transportados a son un excelente pretexto para que “el
cuales sólo 30 millones se dedican a la granel en vehículos inadecuados y sin sis- mercado” pague a los productores muy
agricultura; 5 millones de hectáreas son temas de conservación (frigorífico). Por poco por su producción.
MAYOREO 5

6. esto se puede lograr el equilibrio entre la
oferta y la demanda, así como evitar la
escasez”.
En ese sentido, propone que los encar-
gados de coordinar la Agricultura
Programada sean la Secretaría de Agri-
cultura conjuntamente con las Secretarías
de Agricultura de los estados. “Aunque
también deberían intervenir las uniones
de productores, transportistas y comer-
ciantes, entre otros”.
La idea, explica, es hacer un plan
estratégico de producción donde se defina
qué y dónde se va a producir, quién y
dónde lo van a comercializar y con qué
presentación. Si hubiera una sobrepro-
ducción, definir hacia dónde se van esos
productos, hacia dónde podemos expor-
tar, etcétera.
Rafael Barrios Dávila, Presidente de la Unión de Comerciantes del Mercado de Abastos de Guadalajara (UCMA).
Exitoso modelo
Guadalajara propone porque no se ha sembrado”. de negocios
El presidente de la Unión de Comercian- Debido a que cada productor siembra
tes del Mercado de Abastos de Guada- de acuerdo a cómo le fue en la temporada, Diferentes organizaciones e instituciones
lajara (UCMA), Rafael Barrios Dávila, por corazonada o por lo que escuchó del públicas y privadas involucradas con los
mayorista de esa ciudad y persona entera- compadre, el dirigente comercial insiste en sectores productivo y comercial, están
da de las necesidades que privan en el la necesidad de entrarle a la Agricultura cayendo en la cuenta de que para poder
campo y entre los productores, coincide Programada, “es decir, en base a las satisfacer adecuadamente las necesidades
en la necesidad de que cada vez más se necesidades del merca- alimentarias de la población y avanzar en
aplique una Agricultura Programada do, programar la modernización del sistema alimenta-
para evitar la sobreproducción. el cultivo de rio, es necesario reorganizar al sector
“Muchas veces los comercian- los pro- primario (productores del campo).
tes intervenimos en la produc- ductos. Ello a través de planear la producción
ción, porque estamos ha- Con de acuerdo a las necesidades del
ciendo las veces de siste- mercado interno.
ma financiero con los En otras palabras, lo que
productores; nosotros se propone es producir lo
les compramos su pro- que requieren los merca-
ducción, les mandamos dos locales, regionales y
semilla, les prestamos nacionales, es decir, pri-
para fertilizante, etcéte- mero lo que consume el
ra. Al hacer esto los co- mercado interno y des-
merciantes estamos ju- pués lo que se destina
gando como con un bille- para la exportación.
te de lotería, a ver si le ati- Esto significaría en reali-
namos al premio, porque dad fomentar lo que se
no hay un padrón que diga denomina “Una Nueva
que tal zona productora ya Vocación Agrícola”.
tiene registradas tantas hec- Lo cierto es que en
táreas para tomate; tu ya no México ya empezaron a
siembres tomate rojo, mejor operar varios modelos de
Arturo Javier Jiménez y Gilberto García, Presidentes de la UNAC y del Consejo de
siembra chiles o cebollas, Mercabastos, respectivamente. negocios que están imple-
6 MAYOREO

7. mentando esta novedosa estrategia pro- El presidente del Consejo de la Unión de planear la producción desde el comer-
ductiva, considerada hasta ahora como Nacional de Agricultura y Comercio, cio, “porque el comercio siempre es quien
“todo un éxito”. A.C. (UNAC), Arturo Javier Jiménez sabe dónde se necesitan los productos, a
Cárdenas, explica que este organismo qué precio, en qué volúmenes y con qué
Un caso de éxito tiene entre sus fines vincular y organizar presentación”.
En la ciudad de Guadalajara, Jalisco, se al sector primario (productores del Jiménez Cárdenas explica que la idea
conoce el caso de una alianza estratégica campo) con el sector comercial. Esto es, es aprovechar el conocimiento del comer-
entre un organismo público y una empresa partiendo del principio de que muchas cio a favor de toda la cadena alimentaria
privada que están implementando el nuevo veces se produce sin tener dónde vender, y productiva, “partiendo del productor y
modelo productivo y comercial con resulta- con quién, con qué presentación, en qué pasando por la investigación, desarrollo,
dos muy positivos. Ellos están tratando de tiempos o con qué volúmenes. financiamiento, proveeduría, asesoría, en
replicar su exitoso modelo en otros estados De hecho, comenta que el nuevo un esquema de asociación y de agricultu-
del país, por eso regalan su experiencia. modelo plantea la intención primordial ra por contrato”.
MAYOREO 7

8. Por su parte, el presidente del se siembre de acuerdo a la demanda
Consejo de Mercabastos, Gilberto existente.
García, indica que esta empresa está Ya se están obteniendo los prime-
generando un nuevo concepto de ros resultados positivos en el caso de
tiendas de bienestar. “No somos ni un los chiles enlatados, zanahorias y
supermercado enorme ni uno peque- cebollas. “Hemos estado programan-
ño. Es un concepto de tiendas de do lo que se tiene que sembrar y la
bienestar donde principalmente se venta por contrato”.
ofrecen productos de la canasta bási- Por último, ambos directivos
ca, tales como carne, pollo, huevo, enfatizan que con esto se demuestra
todas las frutas y verduras, y por que las alianzas entre un organismo
supuesto, lácteos y salchichonería. Lo público y una empresa privada son
más importante es tratar de llevar posibles para mejorar las condicio-
estos productos del productor al con- nes, tanto de la población como del
sumidor directamente con sus conse- productor. “Para el comerciante es
cuentes ahorros y calidad”. un modelo que se puede replicar en
otros estados. De hecho, ese es el
Los beneficios de la alianza objetivo, por eso comenzamos en
Definitivamente -coincidieron los Jalisco y ahora estamos en Nayarit.
entrevistados- se trata de un modelo Hay estados que han visto con bue-
donde lo principal es que, por un nos ojos el esquema de trabajo, como
lado, al productor le estamos garanti- es el caso de Colima”.
zando un canal de distribución, y por En resumen, pese a los cada vez
el otro lado a la sociedad se le está lle- más grandes apoyos gubernamenta-
gando con precios mucho más atrac- les y avances tecnológicos que se ten-
tivos, con mejor calidad, y la respues- gan, lo cierto es que aún prevalece un
ta de la sociedad es muy interesante. panorama sombrío y poco alentador
Hemos tenido muestras de que la en el campo mexicano. Sin embargo,
gente ya busca nuestros productos. las soluciones están al alcance de
Y es que, con esta novedosa estra- nuestras manos. Ya son muchas las
tegia toda la cadena, pero especial- voces que, sustentadas en la experien-
mente el productor sale ganando, cia vivida y superada, tratan de darle
porque ahora sabe dónde puede dis- una dirección adecuada a nuestro
tribuir sus productos. La idea -dicen Sistema Alimentario, sobre todo en
los especialistas- es ir conociendo más su parte productiva.
realmente cuál Los que saben, dicen que la solu-
es la demanda ción está en dar forma a una novedo-
de cada uno de sa Agricultura Programada, la cual se
los productos en debe iniciar con la creación de micro-
el mercado, para rregiones donde se produzca lo que
que así lo poda- demande el consumo local. Con esto,
mos comunicar de entrada, se evitan largos traslados
al productor; y de productos y los consecuentes costos
n o a l rev é s, para el consumidor final.
como cuando el De hecho, actualmente Nuevo
productor siem- León es la única entidad en México
bra y “a ver si que ya tiene bien definido lo que allí
hay mercado”. se produce y cuál es la demanda de
Se trata de su mercado. Pero el resto de la
revertir eso, que República, ¿para cuándo?
8 MAYOREO

9. Inseguridad
Una Lucha de Todos
La delincuencia organizada y el fenó- con violencia a comercios y comer-
meno delictivo, son el binomio que ciantes, asalto a transeúntes y clien-
todos conocemos, nos preocupa y de tes, robo a transporte con violencia,
una u otra forma sufrimos, el que nos robo de mercancía, robo de vehículos
coloca como uno de los países más y robo de autopartes, entre otros. El
violentos del mundo; o como dicen los colmo es que ahora la nueva modali-
analistas y columnistas, “México es dad por parte de los delincuentes es el
cada vez más conocido como el país cobro de peaje y el pago de rescates
del secuestro”. Penosamente le esta- en especie. También aceptan casas y
mos quitando ese deshonroso lugar a vehículos. ¡Qué vergüenza!
países especialmente violentos. 7. Visita y recorrido en el Centro de
¡Ahora resulta que Ciudad Juárez, Las Acciones por parte de la Mando de la Policía Federal.
Chihuahua, es el lugar más mortífero CONACCA 8. Curso sobre Secuestro y Extorsión
y violento de todo el mundo! Incluso Ante esta compleja y dolorosa reali- en la Secretaría de Seguridad
por encima de lugares como Bagdad. dad, la Comisión de Seguridad Pública.
Aquí las ejecuciones, secuestros y Patrimonial y Justicia para las 9. Visita y recorrido logístico en la
extorsiones están a la orden del día. Centrales de Abasto de México y Central de Abasto de Ciudad Juárez.
La población está aterrada. Latinoamérica, encabezada por 10. Curso-Taller “Modelo de Seguri-
Cecilia González Guzmán, ha venido dad para Centrales de Abasto” en
La peor crisis de violencia realizando una serie de acciones y Monterrey.
Por si fuera poco, muy a pesar de los reuniones de trabajo con diferentes 11. Conferencia de Prensa sobre
esfuerzos implementados en materia instancias de la Procuraduría Inseguridad con la Prensa Nacional.
de seguridad por los tres niveles de General de la República (PGR), cor-
gobierno, los resultados aún son insu- poraciones policíacas, organismos de Los logros
ficientes para garantizar la integridad derechos humanos y hasta mandos En el mismo lapso de tiempo, la
física y patrimonial de los comercian- militares en diferentes estados. CONACCA difundió 5 boletines de
tes, clientes y proveedores de las 64 prensa sobre este penoso tema, aler-
Centrales de Abasto del país. Lo evi- Reuniones de Trabajo y Eventos tando a las autoridades sobre el
dente no se puede negar; México vive para la Seguridad de las repunte de los actos delictivos en el
la peor crisis de violencia de su histo- Centrales de Abasto interior de los centros de acopio ali-
ria y uno de los sectores más afecta- mentario. Esto permitió el registro de
dos por el secuestro y la extorsión es 1. Reunión de Seguridad en Ciudad 69 impactos informativos en los
precisamente el comercio mayorista. Juárez, Chihuahua. medios masivos de comunicación.
Es cierto, la mayor parte de las víc- 2. Reunión de Seguridad en Ecate- Pero también se logró fortalecer la
timas de secuestro a nivel nacional, son pec, Estado de México. presencia policíaca en mercados y
comerciantes. Este es un hecho reco- 3. Reunión de Seguridad en Tijuana, Centros de Abasto, se incrementó el
nocido hasta por las cifras oficiales. Baja California. número de rondines en las instalacio-
4. Reunión de Seguridad en Cuer- nes comerciales, se están impartiendo
Los delitos más frecuentes navaca, Morelos. cursos-talleres de prevención y acción
Los ilícitos que se cometen con mayor 5. Reunión de Trabajo en Morelia, en caso de ser víctimas de algún deli-
frecuencia dentro de las Centrales de Michoacán. to y se ha propiciado la comunicación
Abasto son el secuestro, secuestro 6. 1er. Foro de Seguridad Patrimonial directa entre los comerciantes de las
exprés, extorsiones telefónicas, asalto y Justicia en la Cámara de Diputados. Centrales de Abasto y las autoridades
MAYOREO 9

10. encargadas de la seguridad pública. negativos, las malas noticias, los la tragedia de 1985. Ahora que se
Para la CONACCA, los mejores problemas, las amenazas, o como viene la temporada de ciclones la
métodos para contrarrestar la delin- dicen en provincia, “los mandarria- pregunta es ¿qué podemos esperar?
cuencia son, sin duda, la observación zos”. Estamos viendo que, en este Tal pareciera que la capacidad de
y la denuncia como elementos indis- nuestro “México Lindo y Querido”, sufrimiento del mexicano estuviera
pensables para establecer un nuevo la cosa se pone cada vez más fea; siendo sometida, como vulgarmente
orden de seguridad en esos centros cuando no enfrentamos una nueva se dice, “a prueba de ácido”, al fin y
de trabajo. crisis económica, estamos inmersos al cabo somos la “raza de bronce”,
Por su parte y en repetidas oca- en una crisis alimentaria, los precios ¿o no?
siones, el dirigente nacional de los de los productos se disparan y hay Hay que decirlo, la inseguridad
empresarios comerciantes en escasez, luego nos alertan sobre es una lucha de todos. Los serios pro-
Centrales de Abasto, Alfredo Neme contingencias ambientales por los blemas de inseguridad a los que dia-
Martínez, ha exhortado a las autori- altos niveles de contaminación. Ah, riamente se enfrentan los comercian-
dades federales a que agilicen las pero cuando no es eso, es que se tes mayoristas de las Centrales de
reformas necesarias para que el incrementa el desempleo o hace Abasto, están siendo atendidos de
secuestro deje de ser una actividad erupción alguno de nuestros volca- manera franca y directa por los pro-
económicamente rentable. Asimis- nes. Después tiembla en nuestros pios empresarios como por los direc-
mo, ha llamado a los medios de co- suelos y, lo nunca visto; se nos infor- tivos y comisionados de la Conacca.
municación a incrementar las cam- ma sobre la emergencia sanitaria Las autoridades federales competen-
pañas de prevención de este y otros por la presencia y epidemia del tes se han mostrado sensibles y com-
delitos. virus A H1N1 de la influenza, y prometidas, tanto con el sector como
La verdad es que, últimamente todos a usar tapabocas. Después, con las acciones para contrarrestar
ya no sabemos por dónde vamos a vuelve a temblar y los nervios se nos ese flagelo. No hay conformidad, la
recibir los impactos psicológicos ponen de punta cuando recordamos lucha es constante y permanente.
10 MAYOREO

12. MICOTOXINAS
Un problema
Dra. Ma. Andrea
Trejo Márquez
Profesora de Carrera Titular "A"
de inocuidad
Responsable del Laboratorio de
Postcosecha de Productos Vegetales,
en alimentos
Facultad de Estudios Superiores
Cuautitlán, UNAM.
La pepita verde de calabaza es una semi- contaminación severa en las semillas y
lla utilizada y consumida ampliamente podemos contraer enfermedades llama-
en la comida mexicana tradicional (mole das ETAs (Enfermedades Transmitidas
verde, pipián, aceites y salsas), en dulces por los Alimentos).
típicos (dulce de palanqueta, jamoncillo, Diversos agentes patógenos y toxi-
dulce con oblea), en botanas (pepita hor- génicos se transmiten por los alimentos.
neada, salada ó frita). Estos productos se La contaminación de los alimentos con
comercializan en distintos lugares como estos agentes puede tener lugar desde la
son: restaurantes, mercados, centros granja, durante su industrialización, su
comerciales, puestos ambulantes y en preparación en servicios de comida
ferias. Lamentablemente, la pepita verde colectiva o en el hogar, por ello un ali-
de calabaza utilizada para elaborar estos mento puede parecer completamente
productos, no siempre se encuentra en normal, y estar contaminado por bacte-
condiciones de almacenamiento adecua- rias, hongos o compuestos tóxicos.
das, ya que puede provenir de diferentes Los cereales y las semillas están suje-
lugares como el campo, la central de tos a la invasión de hongos, causando
abastos o mercados; lugares en donde diferentes problemas, entre ellos la conta-
no se tiene un control de la humedad, minación con sustancias tóxicas como las
contaminación por insectos o plagas. micotoxinas. Estos compuestos son
Estos factores pueden ocasionar una metabolitos secundarios producidos por
diferentes géneros y especies de hongos,
algunos de los principales son:
Aspergillus spp., Fusarium spp. y
Penicillium spp. Estos hongos colonizan y
contaminan sustratos que son utilizados
en la alimentación humana y animal.
Existen alrededor de 150 especies de
hongos que son capaces de producir
micotoxinas cuando se desarrollan en
condiciones favorables. En el año de
1977 la FAO reportó las micotoxinas de
mayor importancia: aflatoxinas, ocrato-
xinas, citrinina, zearalenona, patulina y
tricotecenos.
Se sabe que el 30% de las cepas de
Aspergillus flavus producen aflatoxinas
12 MAYOREO

13. y éste se aísla en el suelo, encontrándose identificar los hongos y cuantificar las mico- micas, y un mal manejo durante la comer-
tanto en las plantas vivas y muertas, como toxinas que son producidas por estos micro- cialización hacen que algunos de los pro-
animales de todo el mundo. El descubri- organismos en los alimentos, puesto que al ductos elaborados artesanalmente, pue-
miento de la toxicidad en hígado y activi- establecer la cuenta de estos microorganis- dan ser un riesgo potencial para la salud
dad cancerígena de la aflatoxina produci- mos y metabolitos, permite su utilización pública. Por lo que, urge una mayor capa-
da por Aspergillus flavus ha demostrado como un indicador de prácticas sanitarias citación sobre temas de inocuidad alimen-
que basta con una pequeña contamina- inadecuadas durante la producción y el taria dirigida a todas las personas involu-
ción de los alimentos por hongos para almacenamiento de los productos, así como cradas en la producción, comercialización
hacerlos inadecuados no sólo para el el uso de materia prima inadecuada. e industrialización de alimentos.
hombre sino también para los animales. La ingestión de un producto contami- 1 Ma. Andrea Trejo Márquez es egre-
La pepita verde de calabaza puede nado, que contenga cantidades suficientes sada de la carrera de Ingeniería en
adquirir o tener aflatoxinas que son consi- de sustancias venenosas o de dichos Alimentos de la Facultad de Estudios
deradas como el carcinógeno más potente microorganismos que son patógenos, será Superiores Cuautitlán, con maestría en
producido en la naturaleza. Estos tóxicos una causa de alerta para la salud pública. Ciencia de los Alimentos de la Facultad
son considerados mutagénicos, teratogéni- Cualquier alimento apto para el consumo de Química de la UNAM y doctorado en
cos y hepatotóxicos para muchas especies humano debe ser inocuo, esto implica la Nutrición, Tecnología e Higiene de los
vivas incluyendo los humanos, y se debe seguridad de que lo que consumimos no Alimentos por la Universidad Autónoma
proteger al máximo, evitando su consumo. provoca ninguna enfermedad ni daño. de Barcelona. En la actualidad es profeso-
La producción de aflatoxinas es considera- Se concluye que las condiciones de ra de carrera titular “A” de la Facultad de
da casi inevitable por encontrarse estos almacenamiento, las características quí- Estudios Superiores Cuautitlán, UNAM.
hongos esparcidos en todo el mundo y
encontrar fácilmente las condiciones idea-
les para su producción, especialmente en
países tropicales y subtropicales. Además,
estos metabolitos no pierden su toxicidad
ni por tratamiento térmico, ni por acción
de enzimas del sistema digestivo.
La FAO ha estimado recientemente
que el 25% de las reservas de grano del
mundo están contaminadas por micotoxi-
nas. Tanta es la preocupación por los
efectos que pueden causar estas micotoxi-
nas que se han realizado estudios en dife-
rentes productos tales como: pescado,
cerdo, cacahuates, pimienta roja, maíz,
trigo, centeno, y algunos frutos secos,
entre otros productos.
Por dicha razón es de gran importancia
MAYOREO 13

14. Logística
hoy Por Solución Logística de Rutas
Más Ventas en Centrales de Abasto
Arturo Frías
Director General
Global Logistics & Consulting
Es claro que para todos los puntos de venta tradicionales como Cruce de Andén Comercial Programado por Día o la
Mercados y Centrales de Abasto cada día es mas difícil no sólo Organización de Ferias Comerciales alrededor de conceptos
crecer o mantenerse en el nivel de Rentabilidad al que operaban como tianguis, patronal, etc., sin olvidar el Desarrollo de Rutas
hace algunos años, sino que inclusive la subsistencia se pone en con Entregas al Cliente en su dirección final. Este proyecto por
predicamento, por lo que tenemos que aplicar la máxima de encima de los demás se fundamenta en lograr los siguientes
actualidad en los negocios “LA ÚNICA PERMANENTE ES pasos:
EL CAMBIO”; cierto, sólo cambiando el concepto tradicional
de operar podremos lograr no sólo subsistir sino mutar la tenden- 1. Establecimiento de Radio de Acción en cobertura para
cia hacia un incremento positivo de ventas, ¿pero qué debemos tener sólo Rutas Rentables.
cambiar? Incluso, si sabemos que nosotros tenemos los mejores 2. Lugar físico para transformar frutas, verduras, abarrotes,
precios, entonces no es cuestión de precio sino de los siguientes etc., en productos de entrega final vía procesos de valor agregado.
elementos: 3. Desarrollo de manual de seguimiento de procesos con
CONFIANZA para que nuestros clientes se sientan cómodos equipamiento sencillo y control de calidad que permita satisfacer
y contentos con las compras que nos hacen. en empaque y calidad al cliente.
CAPACIDAD para recibirlos en áreas ex profesas al estaciona-
miento, a la carga-descarga, a la circulación y en general a consu-
mir el menor tiempo en su momento de compra que es tiempo y es
costo.
ORDEN Y LIMPIEZA para que con señalamientos, circula-
ción adecuada, limpieza y sanidad, hoy más que nunca preocupan-
te por la “influenza” hagamos el proceso de compra un hábito higié-
nico y formal.
SEGURIDAD para que el cliente se sienta en un entorno ade-
cuado para hacer la transacción monetaria, sin recurrir a recursos
adicionales de protección.
Cuando seamos capaces de lograr estos puntos estaremos
provocando un acercamiento serio por satisfacción total de los
clientes, sin importar la competencia a la que nos enfrentamos.
Sin embargo, también hay que provocar nuevas formas de
transacciones de los mercados y centrales de abasto, como el
w ww.cadenalogistica.com
14 MAYOREO

15. 4. Plataforma de sistemas para procesar pedidos en línea CONCLUSIÓN: HAGAMOS EL CAMBIO
logrando establecer Historial de Compra y armado de pedidos por LO ANTES POSIBLE.
el cliente.
ANTES
5. Integrar todos los elementos para generar publicidad y cam-
paña de ventas en la zona. Esta solución sí genera ventas a corto
plazo y un cambio al reinventar mercados y centrales de abasto;
para mayor información contactarse con la Confederación
Nacional de Agrupaciones de Comerciantes de Centros de Abasto,
A.C. (Conacca) y recibirá el apoyo del Programa de AHORA
Competitividad en Logística y Centrales de Abasto (Prologyca).

16. ABASTO MUNDIAL Revista MAYOREO
Abasto Mundial
Impacto
del Supermercado
sobre el Pequeño Comercio
comercio, pero nadie hace nada. su competencia, tienen un manejo de
Esta ha sido por tanto una muerte los precios tanto de compra como de
silenciosa que ha causado un tremendo venta, sin que el proveedor ni el cliente
impacto en México, tanto en los micro- tengan opción alguna.
empresarios quienes han perdido sin En marzo pasado realicé, junto con
remedio su sustento, como en la socie- Gonzalo Bravo, Director de Lo Valledor,
dad, ya que aun cuando se dice, se pu- que es la Central de Abasto de Santiago
blica y se promueve que el Super- de Chile, acompañado de José Medel, un
mercado es más económico en la venta dirigente de la Asociación Nacional de
de la alimentación básica, finalmente Ferias Libres de Chile, Asof A.G.
podemos apreciar que el cliente termi- (Tianguis), una gira para analizar el
na pagando más. impacto que han generado los supermer-
Hoy la concentración de la propie- cados en México. El resultado, ha sido
dad de los Supermercados a nivel mun- tan preocupante que no sé si el enfermo
dial, habiendo eliminado gran parte de (pequeño comercio) se podrá salvar.
Richard Prenzel
Asesor Comercial
Asociación Nacional de Ferias
Libres de Chile A.G.ASOF.
El impacto de los Supermercados sobre
el pequeño comercio, es como un cán-
cer al Colon. Hago esta comparación
ya que como todos sabemos, el cáncer
al Colon es una enfermedad silenciosa
que puede terminar matando.
La diferencia entre el
Supermercado y esta enfermedad es
que el mundo considera al cáncer
como la tercera causa de muerte, sin
embargo hoy se puede prevenir; en
cambio, los Supermercados son la pri-
mera causa de muerte para el pequeño
16 MAYOREO

17. Hoy, Wal Mart mantiene el 65% del go, producto de la llegada de un gigan-
mercado de los Supermercados en te como Wal Mart. Esta empresa al lle-
México y el otro 35%, lo deja sobrevivir gar a Chile se ha puesto como objetivo
para que no parezca un MONOPO- el crecimiento en base a quitarle merca-
LIO. Esto es grave pero, más grave aún do a las Ferias Libres, lo que nos ha
es que las autoridades no han hecho dado la bandera de lucha para trabajar
nada por detener la depredación que se por el desarrollo de políticas públicas
ha realizado tanto en el pequeño que defiendan al pequeño comercio y
comercio establecido, como en los no nos suceda como aquí en México,
Tianguis y Mercados sobre Ruedas. que finalmente el cliente y el proveedor
En Chile el comercio itinerante lla- se han sometido a lo que los Super-
mado Ferias Libres (en México Tian- mercados le imponen a la fuerza
guis o Mercados sobre Ruedas), son el matando de esa forma indiscriminada- José Medel Rodríguez
Secretario General de Asof A.G.
principal canal de alimentación de la mente al pequeño comercio.
población, llegando a ser la única for-
ma de comprar los alimentos en cerca
del 70% de los hogares.
Las Ferias Libres en Chile dejan mil
millones de dólares sobre la mesa de los
más pobres. Esa es la diferencia que hay
en la sumatoria de las compras de las
familias mas pobres, comprando en las
Ferias Libres versus lo que le costaría si
compraran en el Supermercado.
Es de real preocupación cuando un
canal de comercialización tradicional
que alimenta a más de la mitad de los
habitantes de un país es puesto en ries-
Gonzalo Bravo B.
Administrador General de Lo Valledor
MAYOREO 17

18. EN LA CIMA Revista MAYOREO
En la Cima
LOS MEJORES
MERCADOS DEL MUNDO
En Santiago de Chile
Central de Abastecimiento
Lo Valledor
Lo Valledor es el principal Centro de funciona el mercado a los comerciantes es- fuertemente a uno de sus principales clientes:
Abastecimiento de frutas y verduras de tablecidos en él. "las feria libres", que representan el comercio
Chile y el tercero en Latinoamérica. Cada En 1985, para facilitar la administra- de productos hortofrutícolas en barrios. Este
año su servicio genera más de 8 mil 600 ción del mercado y establecer las condicio- apoyo no sólo se refiere al aspecto comercial,
millones de pesos chilenos, equivalentes a nes que permitieran su funcionamiento a sino también al apoyo constante en todos sus
(13 millones 670 mil dólares estadouniden- largo plazo, se constituye la comunidad aspectos organizacionales y de capacitación.
ses) 182 millones 712 mil pesos mexicanos. Feria Lo Valledor, con la participación de
Está ubicada a un costado de la Avenida 650 emprendedores locatarios que ocupa- Seguridad
General Velásquez al sur poniente de la ciu- ban el mercado, generándose así, el regla- Cuentan además con 200 guardias y vigi-
dad de Santiago, Avenida que permite el mento que norma su actual administración. lantes privados, debidamente capacitados
ingreso de vehículos desde cualquier punto En 1990, impulsados por la necesidad de por organismos competentes y fiscalizados
del país, sin que deban ingresar a la ciudad. crecer en espacio para el mejor funciona- por Carabineros de Chile, de acuerdo con
Central de Abastecimiento Lo Valledor miento del mercado y generar una organiza- la legislación vigente.
tiene actualmente más de 30 hectáreas de ción empresarial más ágil y acorde con las Tanto vendedores como usuarios de
extensión y desde el aire se puede observar necesidades de una administración moder- Central de Abastecimiento Lo Valledor,
como está organizada en cuadras. na, se constituye una sociedad anónima, en encuentran en este lugar una seguridad a
De esta Central de Abastecimiento una estructura que incorpora inicialmente a toda prueba. En este tema la administra-
dependen casi 1 millón de personas, entre todos los comuneros participantes en la ción del mercado ha creado un moderno
agricultores, transportistas y comerciantes comunidad Feria Lo Valledor. Departamento de Seguridad que opera las
de ferias libres (tianguis en México). Asimismo en 1997 se constituyó la Cor- 24 horas del día y los 365 días del año.
El volumen de productos hortofrutícolas poración de Salud Comunidad Feria Lo Lo Valledor cuenta también con mil
comercializados anualmente en este merca- Valledor, para que administrara el Centro 200 locales comerciales. A este mercado
do alcanza aproximadamente un millón 300 Médico que la Central creó. Finalmente, en ingresan diariamente 7 mil vehículos y es
mil toneladas, con un valor aproximado a 1998, se logra el cierre periférico total de la visitado por 25 mil personas.
los 300 millones de dólares estadounidenses. Central de Abastecimiento Lo Valledor. Además, existen modernos y amplios
Con la constitución de la mencionada estacionamientos subterráneos para la co-
Historia sociedad anónima, desde el año 1990 a la modidad de sus clientes, que en conjunto
En 1968, con la asignación de un terreno fecha, el mercado creció desde los 80 mil con los múltiples accesos viales y las diversas
público de ocho hectáreas para la comerciali- metros, a los actuales 300 mil metros cua- calles y carreteras que se dirigen directa-
zación de productos hortofrutícolas se crea un drados que lo conforman, dando un creci- mente al recinto, hacen de la Central de
nuevo mercado para abastecer a una parte miento del 275%. Abastecimiento Lo Valledor el mercado
importante de la población de la capital del Debido a la importancia que este merca- mayorista privado más importante del país.
país. Este mercado, creado por la autoridad do ha alcanzado en la distribución y comer-
política de la época se entregó en administra- cialización de los productos hortofrutícolas
ción a la municipalidad de Santiago. en la capital del país (tiene una participación
En 1980, el gobierno de la época, ins- del 90% de la distribución), cubriendo ade-
truye como política la privatización de las más los mercados mayoristas de todo el país,
entidades fiscales, entre las que se encuen- ha sido invitado a integrar el directorio de la
tran ferias y mercados. Por tal razón, la "corporación 5 al día" en Chile.
municipalidad de Santiago vende y traspasa Asimismo es importante destacar la labor
la propiedad de los terrenos y locales donde social que realiza este mercado, apoyando
18 MAYOREO

20. MERCADO NACIONAL Revista MAYOREO
Mercado Nacional
Los Retos de las
Centrales de Abasto
Entrevista con Rafael Barrios Dávila, Presidente de
Unión de Comerciantes de Mercado de Abastos de Guadalajara (UCMA).
MAYOREO: En su opinión ¿cuáles son los Wal Mart, que no son ni siquiera conna- que el campo se tecnifique; buscar que los
retos para el comercio mayorista y las cionales. Se ha demostrado que donde apoyos lleguen realmente al campo para
Centrales de Abasto en México? ellos generan 10 empleos, se pierden 100 buscar mejores calidades, hacer proyectos
y programas de siembra donde no haya
Rafael Barrios Dávila: Yo creo que lo M: ¿Entonces el tema es el rescate con mo- una sobreproducción o escasez.
más importante es la reactivación econó- dernización para mercados tradicionales?
mica de las Centrales de Abasto. Sabemos M: ¿Sería como hablar una Agricultura
que no están destinadas a desaparecer, RBD: Es buscar los valores agregados, los Programada?
pero en este momento sí existe la necesi- empaques más cómodos, lo que quiere el
dad de modernizarlas para reactivarlas. ama de casa, lo que quieren los comer- RBD: En base a las necesidades del mer-
Un país es fuerte e independiente por sus ciantes que se surten en los mercados de cado programar el cultivo de ciertos pro-
capacidades energéticas y de Soberanía abasto, como mejores empaques, mejor ductos y así mantener un equilibrio entre
Alimentaria. calidad, mercados más seguros, limpios, oferta y demanda.
Creo que el Gobierno Federal debe con estacionamientos amplios. Entre más
poner énfasis en esto: rescatar y reactivar facilidades les demos, los vamos a tener M: ¿Quien sería el encargado de coordi-
lo nuestro, que son los mercados munici- cautivos. También debemos ser apoyo nar esa programación?
pales, los mercaditos, y no darle tanta para que los pequeños mercados, que se
fuerza (que ya la tienen) a cadenas como surten de los mercados de abasto, tengan RBD: Deben ser funciones de la Secre-
la misma fuerza e invitar al ama de casa a taría de Agricultura junto con las
que vaya a sus mercaditos en lugar de ir a Secretarías de Agricultura de los estados,
las grandes tiendas de autoservicio. en coordinación con las uniones de
comerciantes y productores.
M: ¿La modernización de los mercados Sería una superestrategia; primero ver
tradicionales debe ir acompañada de limi- las necesidades del mercado interno, para
tar el crecimiento de los supermercados? que no haya escasez, así no habría necesi-
dad de importar o importar lo menos
RBD: Hay que ver que no sea una com- posible, y con los excedentes planear las
petencia de canibalismo. Se pone una exportaciones.
tienda frente a otra y a dar unos precios
que muchas veces son los ganchos para M: ¿El asunto fiscal es otro de los temas
que la gente vaya. Pero quienes se ven que le está pegando fuerte al sector?
más afectados son los que les surten.
Rafael Barrios Dávila, Presidente de Unión RBD: El tema fiscal es algo muy sensible
de Comerciantes de Mercado de Abastos de M: ¿Cuál es otro tema importante en este para nosotros como comerciantes porque
Guadalajara (UCMA). momento para el sector? la mayoría de los agricultores no se
encuentran dados de alta (en Hacienda).
RBD: Otro tema para el sector es buscar Aunque pudieran estar exentos, no se dan
20 MAYOREO

21. s e hace y ya, se de la denuncia frontal y buscar que nues-
podría pasar a la tras autoridades sean íntegras, así como
informalidad. denunciar los hechos de corrupción por
Veo con tristeza parte del gobierno.
que la informalidad
ha crecido y la for- M: ¿Se debe seguir luchando porque el
malidad ha decreci- Derecho a la Alimentación sea considera-
do. Nosotros le pedi- da dentro de la Constitución como una
mos a la autoridad Garantía Individual?
la comprensión y
hacer un proyecto a RBD: Los bancos de Alimentos nacen en
mediano y largo las Centrales de Abasto y estamos colabo-
plazo donde justifi- rando para que toda la población dispon-
que el por qué se ter- ga de alimentos de la mejor calidad y a los
minan las facilidades mejores precios.
de alta por lo complejo que es el sistema administrativas. No Ojala y algún día desaparezcan los
tributario; o sea, es complicado llenar los sólo por el simple pasar del tiempo. bancos de alimentos, porque querría decir
formatos y hay poblaciones donde no se Un proyecto donde digan: “Oye las que ya no hay hambre en nuestro país.
tiene ni siquiera un teléfono. voy a ir retirando en el momento que yo te Nos damos cuenta de que hace falta
El sector agrícola es muy sensible, y el demuestre que el campo ya está inscrito”. mucho para eso, pero creemos que nues-
gobierno, no sé el motivo, pero no quiere Ya te demostré que aumente un 10%, te tro legisladores deben preocuparse en que
inscribir a los productores, porque tiene reduzco el 10% de Autofactura, y así hasta se aplique el derecho esencial de la vida,
mecanismos como el Procampo. A través que ya no fuera necesaria la Autofactura. el Derecho a la Alimentación.
de este programa podría irlos inscribiendo
o hacer un programa a través de los muni- M: ¿Qué nos puede decir acerca de la M: ¿Alguna otra cosa que quiera agregar?
cipios o de los estados para que les faciliten inseguridad?
el padrón y ellos inscribirlos, y no que nos RBD: Todas las uniones de comerciantes
dejen a nosotros los comerciantes esa tarea. RBD: Yo creo que todos debemos ocupar- a nivel nacional y la Confederación en su
Todos debemos de contribuir, siempre nos y preocuparnos por la seguridad y conjunto, deben ser consideradas como
y cuando se vayan dando los mecanismos tomar las medidas necesarias, estar siem- Organismo Cúpula y de decisión con los
y no nos dejen tareas que no nos corres- pre cerca de la autoridad, promover la gobiernos. Creo que nuestro sector debe
ponden. Nosotros somos generadores de denuncia. tener más fuerza de la que tiene y consi-
empleo y generadores de riqueza. Pienso que debemos ejercer el poder derarse Organismo Cúpula. Si lo vemos,
Nosotros sí queremos pagar, pero queremos que tenemos como sociedad. Hacer que nosotros manejamos lo esencial, que es la
las facilidades para hacerlo. Lo más fácil es las autoridades hagan su trabajo, pero alimentación. El 80% de los alimentos de
no pagar los impuestos. Simplemente que nosotros hagamos lo propio a través este país pasa por las Centrales de Abasto.
MAYOREO 21

22. silenciosa que la epidemia de influenza: es
la epidemia de sobrepeso y obesidad, y
una epidemia de diabetes. Basta voltear a
nuestro alrededor, o preguntar entre nues-
tros familiares. Hay 7 millones de diabéti-
cos en México que están en el segmento
de edades de 20 años o más. Esto signifi-
ca que en la fuerza laboral del país, entre
nuestros jóvenes y adultos hay 7 millones
de enfermos que tienen un padecimiento
La dieta sabia de los antiguos mexicanos degenerativo e incurable, cuyos efectos
pueden controlarse con una alimentación
Entre los alimentos que se encuentran en tar energía caminando y haciendo traba- sana, baja en carbohidratos y alta en pro-
las diversas dietas en el mundo están las jo físico pesado, sino que se ha abandona- ductos de la dieta tradicional mexicana
leguminosas que comparando sus proteí- do el consumo de frijol y tortillas. Hemos como los nopales y el frijol. ¡Sí! ¡El frijol!
nas con las del huevo, la carne y la leche cambiado las “comida rápida mexicana” Tenemos información del Instituto Na-
no se quedan muy atrás en valor nutricio- como las tostadas, tacos y tlacoyos por cional de Ciencias Médicas y Nutrición
nal. Estamos hablando de una familia de “comida rápida de moda” como las piz- “Salvador Zubirán”, de los Doctores
semillas como el frijol, las lentejas, gar- zas, hamburguesas. Y están las “sopitas” Armando Tovar y Nimbe Torres quienes
banzos, chícharos, habas y también el fri- instantáneas que además de tener una han investigado el efecto en “el azúcar”
jol de soya. Resultan ser un excelente enorme cantidad de carbohidratos, tienen de la sangre cuando se come uno una tor-
complemento de los cereales como el mucho sodio. tilla o si se come uno un taco de frijoles. ¡Y
maíz y el trigo . No en balde los antiguos Con todo y todo el maíz se sigue sem- ganan los frijoles con tortilla! porque el
mexicanos usaron una muy sabia mezcla: brando en México, porque es un cultivo “índice glicémico” de la combinación
cereal + leguminosa, es decir maíz y frijol. sagrado y está inmerso en nuestra cultura. sabia de los antiguos mexicas no se eleva
En corto: tacos de frijoles. Pero ha disminuido enormemente la pro- si en el platillo se añaden frijoles. Es decir
Es más…. México es la cuna del maíz ducción de frijol, que a pesar de ser mexi- que es un platillo que hasta los diabéticos
y del frijol. En este territorio, hace varios cano y emblemático de nuestra cultura pueden consumir. ¡Claro! Hay que recor-
miles de años se domesticaron estos dos culinaria, porque se está dejando de con- dar que los antiguos mexicanos no freían
cultivos. Por eso a nuestro país se le llama sumir. Pero lo peor de todo esto es que en las quesadillas o los tlacoyos, eh?
el Centro de Origen y también de México hay una epidemia mucho más No me queda más que decir: ayúden-
Diversificación porque estas y muchas
otras plantas han evolucionado en nuestra
tierra. Hoy por hoy frijoles y maíces tienen
una enorme variedad de colores, sabores,
tamaños, resistencia a plagas y a otros fac-
tores que les han permitido su cultivo en
cualquiera de los estados. Esto le propor-
ciona a los mexicanos una enorme riqueza
de la cual podemos escoger la que más nos
guste: maíz zapalote chico para los totopos
del Istmo, maíz cacahuazintle para el
pozole, maíz palomero, frijol negro, bayo
para los “frijoles charros”, Ayocote, Flor de
Mayo, alubias, etc., etc., etc.
Pero es triste que los mexicanos
modernos estemos perdiendo la sabiduría
que tenían para comer los antiguos mexi-
canos: el estilo de vida “moderno” ha
dado al traste con el bien comer. No sólo
hemos dejado de hacer ejercicio y de gas-
22 MAYOREO

23. del frijol (nos ayudan al crecimien-
to de los niños y a mantener nues-
tra masa muscular y la salud en
general), con el queso tenemos,
además de las proteínas una bue-
na dosis de calcio y las tortillas
también contribuyen importante-
mente con su fibra natural como
los frijoles, tan importante para la
salud de nuestro intestino.
Y ahora nos explicamos más
fácilmente por qué los antiguos y
también algunos modernos mexi-
canos tienen milpas. Prácticamente
nos a rescatar la dieta tradicional mexica-
todos los alimentos que mencionamos arri-
na. Y como ejemplo tenemos a las humil- Dra. Amanda Gálvez Mariscal
ba vienen de allí! Y además allí se cultivan
des enfrijoladas que ni siquiera deben Profesora-Investigadora del Depto. de Alimentos
verdolagas, quelites, quintoniles, flores de
estar rellenas de pollo, con que le ponga- y Biotecnología de la Facultad de Química de la UNAM
calabaza y tantas otras cosas ricas.
mos un poquito de queso panela o queso Coordinadora del Programa Universitario
Recuerden amigos: seamos más salu-
Oaxaca, ya son un platillo sabroso y de Alimentos-UNAM
dables comiendo con la sabiduría mexica
balanceado en términos nutricionales
y así ayudamos también al rescate de
porque tienen: carbohidratos y calcio de
nuestra dieta tradicional mexicana.
las tortillas (nos dan energía), proteínas

24. Cebolla
PRIMERA DE TRES PARTES
Dr. José Ma. Llamas O.
TAXONOMÍA
Colaboración de la Asociación Nacional de Tiendas
de Autoservicio y Departamentales (ANTAD).
Entendiendo por tal a:
La cebolla es, quizás la hortaliza más popular mento en toda cocina, se ha revelado como la “La parte de la biología, que trata de la clasi-
en el mundo, ya que su cultivo se realiza tanto hortaliza indispensable en todos los pueblos. ficación científica de los vegetales
en climas cálidos, como en los templados. Nada tiene pues de extraño que a tan y animales”.
Desde que el hombre paso de trashuman- popular producto se le hayan atribuido las La cebolla es:
te a sedentario, debido a que para su alimen- más diversas propiedades, unas veces preven- Reino: Plantae
tación se le hacía más fácil el cultivo de diver- tivas y otras curativas, muchas reales y otras División: Magnoliophyta
sos productos del campo, cambió su vida y dio presuntivas y fantasiosas. Clase: Liliopsida
comienzo la civilización. Cuando se logre aislar todos sus compo- Orden: Asparagales
Un afán de superarse y solventar sus nece- nentes y precisar las propiedades inequívocas Familia: Alliaceae
sidades, le llevó a la búsqueda de cada vez de cada uno, recibirá la medicina sin duda Género: Allium
mejores formas de cultivo inventando la agri- una valiosísima aportación. Especie: A. cepa
cultura, con la mejora de los canales de riego, Nombre binomial
el descubrimiento del arado y la feliz aplica- ETIMOLOGÍA
ción del abono. ALLIUM CEPA
Desde entonces, hasta nuestros días, la Difícil es intentar descubrir e identificar la eti-
cebolla ha sido requerida tanto por sus propie- mología del vocablo cebolla, por cuanto los La clasificación científica hace pertenecer a la
dades, como por el insuperable sabor que con- investigadores, e historiadores, difieren en su cebolla al género Allium, de la familia de las
fiere a los platos de la origen y evolución. liliáceas . La especie común es Allium cepa:
habitual comida. La Cebolla, parece ser vocablo originado en Dentro de la misma familia se encuentran:
cebolla, condimen- el latín “caepolla”, incorporado al castellano El chalote, Allium ascalonicum
to popular e in- en 1611. El cebollino, Allium schoenoprasum
dispensable Con anterioridad la palabra para Y el puerro silvestre, Allium ampeloprasum
comple- designar este vegetal, fue “live”,
derivada del latín “cepa”, de MORFOLOGÍA
donde surgieron las formas
correspondientes en italia- Entendiendo por tal:
no “cipolla”, portugués La parte de la historia natural que trata de
“cebola” y castellano los aspectos y características, que integran y
“cebolla”. distinguen a una estructura orgánica”
Su expresión en fran- La cebolla, es una planta bulbosa y bienal con:
cés “oignon” en su locu- Tallo erecto y derecho, que sostiene en su
ción más admisible, es extremo distal la umbela de flores. Es hueco en su
que se considero a la ce- interior, con una dilatación de su parte inferior.
bolla como una planta de Alcanza normalmente una altura de 60-
un solo tallo o un solo bul- 80 centímetros y se origina en el segundo año
bo, que en latín se traduce de maduración.
por “unio”, que dio origen a Sistema radicular formado por numerosas
vignon”. raicillas de color blanquecillo, muy ramifica-
La raíz indoamericana “oin” das que salen del tallo a manera de disco. Son
(unión) va alimentar por medio del poco profundas, con numerosos nudos y
latín “unios”, la expresión “unio” (único). entrenudos, muy cortos.
24 MAYOREO

25. Bulbo formado por numerosas capas grue- números” se menciona los recuerdos que se sueltos, arenosos-arcillosos, ricos en materia
sas y carnosas, que realizan funciones de reserva hacen de Egipto, en donde menciona muy ortavica, de buen drenaje, de consistencia
nutritiva para la planta. Estarán recubiertas de especialmente a la cebolla. media y no calcáreos.
capas delgadas, secas y transparentes. La sección En Grecia, los atletas que participaban en La profundidad de la labor preparatoria,
longitudinal muestra un eje caulinar corma. los juegos olímpicos, consumían kilos de cebo- varia según la naturaleza del terreno. En los
Las células que integran el bulbo (de forma llas y tomaban sus jugos y hasta untaban sus suelos compactos, la profundidad debe ser
ovalada) están unidas entre si, por una sustan- cuerpos con ungüentos hechos con cebollas. mayor que en los sueltos.
cia llamada pectilo, cuya función es dar firme- Esta planta constituyó también un ornato
za y protección al fruto. en los jardines de Pompeya y en los patios de las El Clima
Hojas son envainadoras, alargadas, fusifor- residencias en los años 70 a 79. La cebolla es una planta que requiere de tem-
mes y puntiagudas en su extremo superior y El primer divulgador culinario de la cebo- peraturas entre los 15 y 20 grados, así como de
surgen de manera alterna. Son cilíndricas y lla fue el romano CASIUS APICIUS (siglos 12 horas diarias de luz, como mínimo.
cubiertas de una capa de cera. VIII-VIX) quien hizo siempre referencia a sus En la época de maduración del bulbo, es
Flores son pequeñas, hermafroditas, verdes, bondades en la cocina. bueno que la temperatura aumente un poco y
blancas o violáceas, agrupadas en umbelas. Los romanos consideraron siempre a la sobre todo, que no llueva.
Fruto es una capsula, con tres caras, de cebolla como muy eficaz en el tratamiento de las
ángulos redondeados, que contienen las semillas. infecciones oculares, herpes bucales y disentería. La Siembra
Semillas son angulosas, de color negro, En la India, alrededor del VI siglo, en el famo- La siembra de la cebolla puede hacerse de
aplastadas y de superficie rugosa. so tratado médico “Charala-Sanhitá” se considera forma directa o en semillero para posterior
a la cebolla como un diurético, bueno para el transplante, siendo esta última la más emplea-
HISTORIA corazón y las articulaciones. El mismo concepto da. La cantidad de semilla necesaria es muy
tenían los médicos griegos y los romanos. variable (4 g/m2), normalmente se realiza a
La cebolla tiene una historia, que se remonta a Durante la Edad Media su cultivo se desa- voleo y excepcionalmente a chorrillo, recu-
los comienzos de la del hombre. Es un vegetal rrollo en los países mediterráneos, en donde se briendo la semilla con una capa de mantillo de
que se ha usado constantemente a lo largo de la seleccionaron las variedades de bulbo grande, 3-4 cm. de espesor. La época de siembra varia
humanización, por su importante papel en la que dieron origen a las variantes modernas. según la variedad y el ciclo de cultivo.
alimentación humana, como por sus beneficios Así mismo, durante la Edad Media, la A los tres o cuatro meses se procede al
para la salud. cebolla fue considerada como un manjar para transplante.
Los investigadores e historiadores siguen ser comido crudo. Las siembras se realizarán de enero a
discutiendo y sostienen diversas teorías sobre su Finalmente la cebolla desembarco en marzo y empleando variedades de crecimiento
origen, asignándolo a los desiertos de Pakistán y América con los colonos del Mayflowers en rápido, que desarrollan perfectamente la forma
Afganistán, así como al territorio de la Antigua 1620, siendo objeto de su cultivo regular a par- del bulbo, obteniéndose finalmente todos ellos
Persia, la parte occidental de la India, e Irán. tir de 1648, aunque ya había en el territorio homogéneos y de reducido tamaño (general-
En Caldea (región meridional de una cebolla salvaje que crecía libremente y que mente el de una nuez). La densidad de siembra
Mesopotamia, posteriormente conocida como los nativos utilizaban en jarabes y cataplasmas. depende del tamaño de bulbo deseado.
Babilonia) a orillas del Eufrates, la cebolla fue Ya en el siglo XV (Edad Media), la cebolla En climas cálidos, las cebollas se plantan
cultivada hace por lo menos cuatro mil años, constituía, un elemento principal en la alimen- como producto de invierno, y son de gusto y
por los sacerdotes-magos, que la utilizaban tación de los campesinos de Europa. olor más suaves que las cultivadas en verano en
como ingrediente en sus pócimas. Las primeras Diversas fuentes históricas y bibliográficas, regiones más frías. Las variedades amarilla paja
referencias de su cultivo son hace 3.200 a.C. atribuyen a fenicios y griegos la introducción de y blanca española se cuentan entre los tipos de
Posteriormente pasó al mediterráneo. la cebolla al norte y centro de Europa, en los sabor más suave.
Se sabe por HERODOTO (484-420 a.C.) comienzos del siglo XVI, con la cultura roma- Cuatro y tres semanas antes de las últimas
que los esclavos encargados de la construcción na según otros. heladas de primavera o se planta a finales del
de la pirámide de Gizen eran alimentados con verano para cosechar en otoño.
cebolla entre otras verduras, llegándose a gastar SU CULTIVO
mil seiscientos talentos de plata en la compara
de esos alimentos. Entendiéndose por tal:
ALEJANDRO MAGNO (356-323 a.C.) “El conjunto de actividades o labores con la
sustentaba a sus soldados con cebolla, a fin de tierra y las plantas, necesarias para su fructifica-
acrecentar su fortaleza. ción y óptimo desarrollo, desde la preparación
En Egipto se la veneraba como una divini- para la siembra, hasta su oportuna recolección
dad, ya que la disposición de las capas de su bulbo o cosecha”. Básicamente estas operaciones
hacia recordar a la eternidad o símbolo de vida. abarcan: El terreno, el clima, la siembra, el
Se menciona a la cebolla en antiguos jeroglí- transplante, la escarda, el abonado, el riego, la
ficos, durante la primer dinastía de faraones. En bulbificación, la cosecha y el almacenamiento.
memoria del Rey Ramsés IV, muerto en 1.160
a.C. se utilizó la cebolla en su embalsamamiento. El Terreno
En el libro IV de Moisés, llamado de “los Por ser una planta bulbosa, requiere de suelos
MAYOREO 25

26. WUSATA
Enriqueciendo a la industria alimentaria
La Asociación Comercial Agrícola del con restaurantes y hoteles o inserciones en participantes durante el mes de octubre.
Oeste de Estados Unidos (WUSATA en prensa a consumidores y especializada. Misión comercial a México de
inglés) es una organización sin fines de Esto se realizará del 17 al 21 de agosto. productos frescos. Empresas norteame-
lucro que promueve los productos alimen- Shows de Cocina en TV. Aquí empre- ricanas viajarán a Monterrey y a la Ciudad
ticios y agrícolas de la región Oeste de los sas del Oeste de Estados Unidos podrán pro- de México para tener reuniones con im-
Estados Unidos. mover sus productos en shows de cocina portadores, compradores y distribuidores,
México es un mercado estratégico y conducidos por un chef famoso. La activi- visitando tiendas de autoservicios y merca-
por ello, buscamos proporcionar las mejo- dad será complementada con promociones dos del 9 al 13 de noviembre.
res alternativas de abastecimiento para su en tiendas apoyando productos de WUSA- Promoción de Cebollas Amarillas
negocio así como apoyos a través del pro- TA en su cadena de autoservicio. Esta activi- en Autoservicios e Industria de Ali-
grama genérico de WUSATA para 2009, dad será en el mes de septiembre en mentos Procesados. Se harán activida-
que comprende varias actividades relacio- Televisión regional Monterrey. des de promoción, mostrando los atributos
nadas con importadores y autoservicios Promoción de Halloween y y beneficios de la cebolla amarilla tanto en
mexicanos como lo son: Navidad. Se efectuarán promociones en autoservicios, como con empacadores de
Misión comercial a México de ali- tiendas de productos norteamericanos del alimentos procesados que utilicen esta
mentos frescos y procesados. En esta Oeste relacionados a Halloween y Navi- variedad en sus productos. Estas activida-
misión exportadores norteamericanos via- dad, con importadores y autoservicios en el des también se realizarán en Monterrey y
jarán a Monterrey y a la Ciudad de México país. Este año nuestros esfuerzos estarán Ciudad de México en el mes de noviembre.
del 8 al 12 de junio para tener reuniones enfocados en calabazas, árboles de navi- ¿Qué tipo de empresas participan
individuales con importadores, distribuido- dad, berries y productos de consumo rela- en los programas de WUSATA?
res y cadenas de autoservicio; visitando cionados a las festividades. Esto se hará
tiendas y centros de distribución. durante los meses de octubre y diciembre. • Pequeñas y medianas empresas de trece
Misiones comerciales a Estados Promociones en menús. El objetivo estados del Oeste Americano
Unidos de productos frescos. WUSA- es trabajar con distribuidores de alimentos,
TA facilitará dos misiones comerciales a los hoteles y restaurantes para usar productos • Empresas con tradición, enfocados en
estados del Oeste de Estados Unidos, llevan- del Oeste de Estados Unidos, con activida- calidad y diferenciación
do importadores y compradores mexicanos des promocionales e inserciones en menús
de productos frescos para conocer producto- mostrando los beneficios de los productos • Inician o expanden operaciones en México
res y proveedores norteamericanos.
La primer misión se hará del 6 al 10 de
julio a los estados de California y Oregon,
mientras qua a Washington y Idaho se rea-
lizará en septiembre del 21 al 25.
Demostraciones y Concursos de
Chefs. Un Chef norteamericano viajará a
México y a Los Cabos para presentar pro-
ductos del Oeste a cerca de 60 chefs y con-
tactos institucionales, invitando a chefs
mexicanos a usar los productos en sus
menús para incrementar el consumo. La
actividad incluye una competencia donde
chefs mexicanos crearán recetas con pro-
ductos del Oeste de Estados Unidos que
pueden ser introducidos en promociones
26 MAYOREO

27. • Participan con WUSATA enfocando esfuerzos para autoservi-
cios y consumidor
¡Estamos seguros que alguna empresa de WUSATA tiene los
productos que necesita!
Representación de WUSATA en México
Imalinx, empresa de mercadotecnia Mexicana es representante de
WUSATA en México para proporcionarle información de produc-
tos y contactos de alimentos y productos agrícolas de esta región.
Imalinx también coordinará el programa de WUSATA para
2009 con el fin de apoyar el crecimiento de su negocio.
Entre los servicios ofrecidos para WUSATA están:
• Información y seguimiento sobre proveedores del Oeste de E.U.
• Datos sobre requerimientos para entrar al país
• Entrenamiento a empresas en prácticas comerciales en México
• Coordinación de actividades promocionales y de relaciones
públicas relacionadas a productos del Oeste de E.U.
• Coordinación de misiones comerciales desde y hacia el Oeste
de Estados Unidos.
Servicios adicionales para empresas del Oeste
Imalinx también ofrece servicios adicionales que pueden ser con-
tratados individualmente:
• Desarrollo de Negocios en México, proporcionando información
de mercado y competencia para productos específicos, requisitos de
entrada y coordinación de citas con clientes prospecto.
• Consultoría en cumplimiento de etiquetado y otros requisitos
legales para entrar al Mercado Mexicano.
• Proyectos específicos de promoción y mercadotecnia en auto-
servicios, restaurantes, hoteles, mercados y distribuidores.
Mayores Informes: 01800-832-8375
tatiana.salinas@imalinx.com

28. Profeco en la verificación
de productos básicos
La Procuraduría Federal del Consumidor Profeco y la Confederación Nacional de • De 2007 a mayo de 2009, se han emi-
(Profeco), como garante de la protección Agrupaciones de Centros de Abasto tido 8,102 resoluciones administrativas,
de los derechos y economía de los consu- (Conacca), A. C. permitiendo aumentar a través de las cuales se han aplicado
midores, instrumenta a nivel nacional sus alcances y coadyuvar con sus agre- sanciones económicas por un importe
acciones de verificación dirigidas a esta- miados en un mejor conocimiento de sus de $12´186,085 pesos a dichos giros
blecimientos con venta de productos derechos y obligaciones como proveedo- comerciales.
básicos, como parte un Programa Nacio- res, en beneficio de los consumidores.
nal a través del cual vigila: Las acciones que diariamente son A fin de fomentar uno de los derechos
realizadas por la Profeco de manera de los consumidores, así como la obliga-
• El comportamiento comercial de los focalizada a nivel nacional, se refuerzan ción de los proveedores de exhibir los pre-
proveedores se ajuste a lo dispuesto por constantemente, con el objeto de brin- cios, se difunde la campaña “EXIGE pre-
la Ley Federal de Protección al Consu- dar una mayor y mejor protección de cios a la vista y COMPARA” y, de mane-
midor, es decir se exhiban y respeten los los derechos de los consumidores, tal ra complementaria, la Profeco ofrece los
precios, no se condicione o niegue la como se muestra en la siguiente tabla. servicios de análisis, asesoría y capacita-
venta de productos;
• Que las básculas empleadas en las
transacciones comerciales, cumplan con
las tolerancias establecidas por la
NOM-010-SCFI-1994, Instrumentos
de medición-Instrumentos para pesar
de funcionamiento no automático-
Requisitos técnicos y metrológicos,
entregando kilos de kilo; y,
• A partir del 1º de junio de cada año, el
cumplimiento de la verificación para
ajuste por calibración de los instrumen-
tos de medición utilizados en transac-
ciones comerciales, comúnmente cono-
cida como “calibración anual”.
De la instrumentación del Pro- ción en información comercial, y verifica-
Si bien los precios de los productos grama, durante 2009 se han realizado ción para ajuste de instrumentos de medi-
básicos se establecen de acuerdo con la 5,541 visitas de verificación practicadas ción, mismos que pueden solicitarse en las
oferta y la demanda, por tratarse de a giros como abarrotes, granos y semi- oficinas de Profeco en todo el país.
productos de alto consumo en su mayo- llas, venta de huevo, carnicerías, pollerí- Las acciones de verificación de
ría referenciados por precios internacio- as y tortillerías, de las cuales: Profeco tienen como finalidad primor-
nales, la PROFECO continuará desa- dial prevenir e inhibir conductas anóma-
rrollando acciones de verificación y • 782 establecimientos han sido empla- las en contra de los consumidores e infor-
vigilancia, a fin de evitar la comisión de zados a procedimiento administrativo y mar a los proveedores cómo cumplir con
prácticas que afecten o puedan afectar en 51 se colocaron sellos de advertencia sus obligaciones y con ello evitar procedi-
la economía de los consumidores. por persistir en la no exhibición y/o res- mientos y sanciones, para lo cual pone a
Dentro de este Programa destaca la peto de precios. disposición los servicios del Centro
importancia de establecer comunicación • Se han verificado 5,762 básculas, Integral de Servicios, pida informes a
con las Asociaciones, Cámaras y inmovilizando 52 por operar en perjui- través del Teléfono 01800 468 8722.
Sectores involucrados, como fue en el cio de los consumidores -hasta 100 gra-
año 2007, la firma del Convenio entre la mos menos por kilo.
28 MAYOREO