Por chimica, fisica, scienze queste sconosciute copia

ESPERTO TUTOR ASSISTENTE TECNICO
PROF.SSA Maria Riccio Prof.ssa Giuseppina Gallelli Mele Antonella

1. Home

2. La chimica

3. L’alimentazione

4. Chimica e ambiente

5. Vita quotidiana

6. Partecipanti
.


1. Home

2. La chimica


Cos’è la chimica
La chimica: un mondo di colori:
5. Vita quotidiana
- Sostanze: acidi o basi?
6. Partecipanti - La cromatografia
.
- Messaggi segreti


1. Home

2. La chimica


I principi nutritivi dell’alimentazione:
Carboidrati Proteine Acqua Vitamine
Le regole del mangiar bene
5. Vita quotidiana
La chimica negli alimenti:
6. Partecipanti Pizza Spaghetti Pesce Cioccolata
.
Gli additivi

ESPERTO TUTOR ASSISTENTI TECNICI

1. Home

2. La chimica



5. Vita quotidiana I Rifiuti

6. Partecipanti Le piogge acide
L’aria che respiriamo
.

ESPERTO TUTOR ASSISTENTI TECNICI

1. Home

2. La chimica



5. Vita quotidiana

6. Partecipanti La plastica
.


1. Home
CALABRETTA ANTONIO MARULLA MISU
2. La chimica
CARCHIDI GIUSEPPE MARINO GIUSEPPE
CARUSO ANTONIO NOTARO DOMENICO
3. L’alimentazione CELI SIMONE GIUSEPPE PIDORENKA ALEH
CORRADO VITO POLITI ALESSANDRO
COSENTINO MATTEO POSELLA ANTONIO
EMLIK ABDULBAKI SPOSATO NICCOLO’
EMLIK ARIF TROPEA DAVIDE
5. Vita quotidiana GAGLIARDI ANTONIO VALENTINO RICCARDO
GIORGIO ANDREA VISCOMI ANTONIO
6. Partecipanti KANAT OZAN VISCOMI SALVATORE
MAIDA MATTEO .
MANOIERO AGAZIO


La chimica è una scienza
sperimentale perché
fondata sull’evidenza
sperimentale. Ogni
affermazione della chimica
ha alla base degli
esperimenti.

La chimica non si può eliminare perché è tutt’intorno a
noi e in noi.
Intorno a noi:
Nei fenomeni naturali indispensabili per la vita
come la fotosintesi.
Nei prodotti artificiali di primaria importanza per la
nostra civiltà come farmaci,fertilizzanti,materie
plastiche,carburanti,saponi,ecc.
In noi:
l’uomo funziona o non funziona tramite reazioni
chimiche sia pure molto complesse.

La chimica spiega i “perché” e i “come” della vita di
tutti i giorni partendo dalle proprietà degli atomi e
delle molecole che sono i mattoni di tutto cìò che ci
circonda e anche del nostro corpo.
Ci permette di comprendere il mondo in cui viviamo;
Ci fa entrare con competenza nel meraviglioso
mondo della vita e dei meccanismi che la rendono
possibile;
Ci fa cogliere i legami con la produzione industriale
di tutti i beni che costituiscono il nostro mondo
quotidiano;
Ci dà le chiavi per riflettere sui problemi;
Ci permette di trovare i rimedi ai disastri che il
progresso e la tecnologia comportano, a volte
inevitabilmente,più spesso per colpa dell’uomo.

Nonostante ciò la chimica si associa spesso
all’inquinamento ed al pericolo, senza pensare che si
occupa di tutte le sostanze e delle loro
trasformazioni, comprese le cose più preziose che ci
circondano: come l’aria, l’acqua, la terra ed il nostro
corpo.

Chi non ha mai sentito pubblicizzare le virtù di un alimento o un
cosmetico con scritte del tipo: “privo di additivi chimici”?

E quante volte si identifica la “naturalità” di un prodotto con le sue
qualità benefiche, contrapponendo una fantomatica origine “ chimica”
per quello sicuramente dannoso?

Questi esempi sono limpida dimostrazione dell’atteggiamento
consolidato con cui i mass media di regola contraffanno il significato
“chimico”,usandolo solo per far risaltare pericolosità e aggressività.

Perché?

I mass media spesso non sono in grado di garantire una corretta
comunicazione scientifica …. E le ragioni sono molteplici.

Questo lo esporremo con una mappa concettuale …

I colori che vediamo dipendono da sostanze chimiche contenute nelle
“cose” (oggetti, vernici, sassi, vegetali, animali…) che ci circondano.

Qualche volta i colori di una sostanza ci aiutano a identificarle.

Questa attività mostra che esistono sostanze, contenute nei
vegetali, capaci di cambiare colore quando sono in contatto con altre
sostanze chimiche chiamate acidi e basi e, quindi, ci aiutano a
identificarle.

2-3 Foglie di cavolo rosso
Acqua
1 limone
Aceto
Bicarbonato
Idrossido di sodio
Tovaglioli di carta
Bicchieri
Cucchiai
Pennarelli
Cartina al tornasole

Abbiamo preparato l’indicatore, l’ingrediente essenziale per fare
questo esperimento: abbiamo tagliato le foglie del cavolo (parte
rossa) a piccoli pezzi e le abbiamo immerse in un becher
contenente acqua e abbiamo fatto bollire il tutto per circa trenta
minuti. Abbiamo lasciato riposare per circa 30 minuti e abbiamo
infine filtrato il liquido. Si è osservato che il liquido si è colorato
di rosso.

- bicchierino di plastica n.1: succo di limone (ca 2 cucchiai)
- bicchierino di plastica n.2: 2 cucchiai di aceto
- bicchierino di plastica n.3: 2 cucchiai di acqua
- bicchierino di plastica n.4: un cucchiaino di bicarbonato e
3-4 cucchiai di acqua e mescoliamo
-bicchierino di plastica n.5: o 2 cucchiai di Sprite
- bicchierino di plastica n.6: idrossido di sodio (3 o 4
pastiglie) e 3-4 cucchiai di acqua e mescoliamo.

Osserviamo: che colore ha ogni liquido contenuto in ogni
bicchierino? Scriviamolo insieme nella tabella riportata qui
sotto.

Adesso, in ogni bicchierino versiamo 1-2-cucchiai di

“indicatore”, mescoliamo ed osserviamo: che colore ha adesso ogni liquido

contenuto in ogni bicchierino? Anche questo scriviamolo insieme nella

tabella riportata qui sotto.

Paragonare ogni colore con il “controllo”, cioè il bicchierino n.3 contenente

acqua alla quale si aggiunge l’indicatore.

BICCHIERINO COLORE PRIMA COLORE DOPO
1 LIMONE GIALLO ROSSO
2 ACETO TRASPARENTE ROSSO CHIARO
3 ACQUA TRASPARENTE TRASPARENTE
4 BICARBONATO TRASPARENTE VERDE CHIARO
5 SPRITE TRASPARENTE ROSSO CHIARO
6 IDROSSIDO DI TRASPARENTE VERDE
SODIO

L’indicatore che abbiamo estratto con acqua calda dalle foglie
del cavolo rosso ha reagito con le sostanze chimiche presenti nei
bicchieri causandone il cambiamento di colore.

L’indicatore ci permette di dire se una sostanza è acida, basica o
neutra.
Abbiamo effettuato una seconda misurazione di pH utilizzando una
cartina al tornasole ed abbiamo ottenuto i seguenti risultati:

Ph
Succo limone 2
Sprite 3
Pomodoro 4
Aceto 2-3
Acqua distillata 6-7
Bicarbonato di sodio 8
Idrossido di sodio 11
Acido cloridrico 1

Ecco perché fiori e cavoli possono funzionare da indicatori di pH…
Quando prepariamo l’infusione, le antocianine, che sono importanti
pigmenti presenti in molti vegetali, passano nell’acqua. Il colore delle
antocianine può variare con il pH del mezzo in cui si trovano e per la
formazione di sali colorati con metalli presenti nei tessuti
vegetali, assorbiti dal terreno.
Le antocianine in ambiente acido sono, in genere colorate in rosso, in
ambiente neutro o basico sono colorate in violetto, blu o verde.
Le rose rosse ed i fiordalisi possiedono la stessa antocianina. Il
colore dei fiordalisi è dovuto anche al complesso metallico che si
forma con ferro ed alluminio, mentre nelle ortensie blu è presente
solo l’alluminio (ed il complesso cambia colore dall’azzurro al rosa a
seconda del pH) e nelle rose non è presente alcun metallo

La cromatografia su carta
Materiali:
Pennarelli con colori ad acqua
Carta da filtro
Due barattoli di vetro cilindrici ( con coperchio )
Una cannuccia per bibite in plastica morbida
Una graffetta
Acqua, NaCl
Alcool etilico

Cosa fare:
• Tagliare la carta da filtro a strisce larghe circa la metà del diametro del barattolo e
circa 1cm più lunghe della sua altezza.
• Piegare una striscia vicino ad uno dei bordi corti ed avvolgere il lembo sulla
cannuccia fissandolo con la graffetta.
• Mettere in un barattolo un volume di acqua, tale che abbia una profondità di circa
½ cm chiudere il barattolo. Preparare allo stesso modo un altro barattolo con una
soluzione salina.
• Tracciare con una matita un segno parallelo ad uno dei lati corti di ogni striscia di
carta distante circa 1,5 cm dal bordo.
• Tracciare su questo segno, con la matita, dei punti distanti dal bordo più lungo
almeno 1,5 cm ad intervalli di 1 cm.
• Su ogni punto tracciato con la matita fare un punto con un pennarello.
• Posizionare la striscia di carta nel barattolo immergendo nell’acqua l’estremità più
vicina ai punti di calore, facendo in modo che essi siano al di sopra della superficie
del liquido. Con cautela chiudere il barattolo posizionando con l’aiuto della
cannuccia la striscia al centro del barattolo, in modo che non poggi sulle pareti.
• Lasciare che il liquido risalga per capillarità lungo la striscia di carta.
• Osservare il comportamento dei differenti colori.

Curiosità
L’esperienza può essere ripetuta con soluzioni concentrate di coloranti
alimentari, preparate da coloranti commerciali o estratti da cibi che contengono
coloranti come additivi. Particolarmente adatti sono i confettini con la superficie
colorata. Ogni confettino viene posto in un piccolo recipiente o in una provetta con
qualche goccia di acqua. in pochi minuti il rivestimento esterno rilascia il colorante
e la soluzione, prelevata con la pipetta, può essere utilizzata per la cromatografia
su carta. Come eluente può essere usata acqua satura di cloruro di sodio, il
comune sale da cucina.

Cromatografia su gessetto bianco
A qualche millimetro da uno dei bordi, poggiare la punta di un pennarello colorato sul
gessetto lungo 4-5 cm. Possono essere applicati diversi puntini con lo stesso pennarello o
con pennarelli di diverso colore. Predisporre un piccolo vasetto di vetro o un bicchierino
in plastica trasparente con qualche millilitro di alcool etilico e coprirlo con il suo tappo o
un piccolo pezzo di foglio di alluminio. Introdurre il gessetto con cautela, in modo che
stia “in piedi” e non poggi sulle pareti. Le macchie sul gessetto non devono essere
immerse nel solvente. Ricoprire il vasetto e lasciare eluire per il tempo necessario.

Dov’è la chimica?

Cosa accade? Perché i colori si separano? La ragione risiede nella natura delle sostanze
chimiche d cui sono fatti i pigmenti colorati, l’acqua e la carta. Spesso i colori sono miscele
di pigmenti diversi tra loro per forma, peso e caratteristiche. Alcuni pigmenti si sciolgono
molto bene in acqua e quindi si fanno “trasparire”, altri “amano”, invece, aggrapparsi alla
carta. Questi ultimi sono trascinati meno velocemente dei primi, più solubili,durante la
risalita dell’acqua della carta per capillarità. Per questo motivo si separano abbastanza
sulla carta per poter dire quanti diversi componenti sono presenti in una misciela.

MATERIALI
Batuffolo di cotone
Amido di mais
Tintura di iodio
Foglio di carta
Succo di limone
pennello

Che cosa fare
Per prima cosa dobbiamo scrivere un messaggio su un foglio bianco
utilizzando un pennello imbevuto di succo di limone.
Fare asciugare la scritta, che diventerà così invisibile da non vederla
quasi più.
Prepariamo il rilevatore: mettiamo nel frattempo un cucchiaio di
amido in mezzo bicchiere d’acqua e mescoliamo, aggiungiamo
qualche goccia di tintura di iodio si otterrà un sospensione
intensamente colorato in blu.

Cosa è successo?
Una volta asciugato il succo di limone sul foglio e passato il pennello
imbevuto di tintura di iodio cosa notiamo?
La scritta riappare, bianca su uno sfondo azzurro/violetto

Dov’è la chimica?
In tutto questo dove si trova la chimica??
L’amido è un polisaccaride, un polimero naturale del glucosio. È caratterizzato da
una struttura che si avvolge a spirale, e per questo motivo si combina con lo iodio
formando un complesso con una forte colorazione azzurro/violetto. Anche la
vitamina C contenuta nel limone si combina con lo iodio ma forma una molecola
incolore. Nel nostro esperimento, l’aria ricoperta dal succo di limone appare,
pertanto, bianca sul fondo colorato

Suggerimento
Tracciare un piccolo segno a matita sulla facciata del foglio dove
viene scritto il messaggio segreto, in modo che sia possibile
individuare il lato da trattare con il complesso amido-iodio.
Inoltre, perché il messaggio sia ben visibile, la sospensione di amido
deve essere piuttosto concentrata ed intensamente colorata in blu.

DETTI GLUCIDI O ZUCCHERI
SONO COMPOSTI ORGANICI
FORMATI DA CARBONIO,
IDROGENO E OSSIGENO.
Sono la principale fonte energetica dell’organismo. I glucidi hanno anche una
funzione strutturale perché entrano nella costituzione degli acidi nucleici
(DNA, RNA).
Essi si distinguono in:
Monosaccaridi: glucosio, fruttosio.
Disaccaridi: lattosio, saccarosio.
Polisaccaridi: amidi, glicogeno.
Negli SPORTS i glucidi assumono importanza fondamentale in quanto, il
sistema nervoso ed i globuli rossi del sangue utilizzano particolarmente il
glucosio. Alimenti particolarmente ricchi di glucidi sono i cereali e derivati, i
legumi, le patate, il miele.
Un aspetto che molti ritengono strettamente legato alla dieta mediterranea è
un elevato INDICE GLICEMICO.

Una patata Tagliare alcune fettine sottilissime di patate
Farina di frumento e immergerle in in un vetrino di orologio.
Zucchero Aggiungere una goccia di tintura di iodio
Tintura di iodio
Pasta
Formaggio
Vetrini di orologio o becker

Osservazioni
Si è osservato la colorazione che ha assunto il preparato dopo l’aggiunta della
tintura di iodio. Poi si sono compiute le stesse operazioni usando la farina. La pasta
e lo zucchero. Si sono notate delle analogie e/o delle differenze.

La tintura di iodio, di colore marrone, assume una
colorazione blu-viola a contatto con l’amido. La tintura
può essere considerata l’indicatore specifico per l’amido.

Materiale occorrente
Tintura di iodio
Amido
Acido citrico
Acqua

In un becher si scioglie una punta di spatola
di amido in 5 o 6 ml di acqua distillata;
alla soluzione si aggiungono alcune
gocce di soluzione di tintura di iodio che
impartiranno la colorazione blu-violetta….

A questo punto, si aggiungono 3 o 4
gocce di acido citrico (limone) e si
riscalda; in pochi secondi il colore blu
scomparirà indicando la demolizione.
L’amido è, come noto, un
polisaccaride formato da una catena
di monomeri di α-D-glucosio legati da
legami α-1,4-glicosidici.Lo iodio in
soluzione se posto in una soluzione di
amido dà una colorazione blu-
violetta.L’azione di un acido
forte, come l’acido citrico, a caldo
porta all’idrolisi del legame
glicosidico e quindi al rilascio dei
monomeri; di conseguenza scompare
la colorazione blu-violetta.

Le proteine hanno come principale funzione, quella plastica. Sono importanti
soprattutto nella fase di accrescimento e per gli atleti che effettuano
allenamenti muscolari pesanti. A secondo della complessità della loro
costituzione chimica si distinguono in semplici e composte; le loro unità
costitutive sono gli amminoacidi, otto dei quali sono essenziali. Una dieta
mediterranea sana ed equilibrata fornisce a sufficienza tutti i nutrienti e gli
amminoacidi necessari.
Possono essere di origine animale ( carne, latte, formaggi, uova, pesci ) o
vegetale ( verdura, legumi, frutta, farinacei ).

Un bicchiere
Colino
Cucchiaio
Latte
Succo di limone o aceto

Versa nel bicchiere del latte fresco, scaldarlo fino a 21 °C, se era conservato in
frigo. Aggiungi qualche goccia del succo di limone o di aceto e mescola per
qualche minuto. Dopo cinque minuti di riposo, le caseine, le più abbondanti
proteine del latte, coagulano e si separano sotto forma di pesanti fiocchi
bianchi. Il coagulo si separa per filtrazione e si risciacqua nel filtro con acqua
fresca. Infine si strizza la caseina e la si lascia ad asciugare per almeno cinque
minuti.

L’aggiunta della sostanza acida ha fatto variare il grado di acidità(pH)
del latte, con la conseguente denaturazione delle proteine del
latte, che si sono separate dalla massa del liquido formando i coaguli.

Durante la cottura delle uova l’albume e il tuorlo addensano. L’addensamento
dell’albume, un fluido viscoso trasparente di colore giallino formato per il 90 %
da acqua e per il 10 % da proteine, consiste nella sua trasformazione in una
gelatina opaca, bianca.

Anche l’aggiunta di alcol all’albume e al tuorlo d’uovo produce la denaturazione
delle proteine, con un effetto simile a quello della temperatura. Pertanto per
aggiunta di alcol, l’albume e il tuorlo (rotto) di un uovo assumono l’aspetto
dell’uovo cotto anche senza riscaldamento.

Questi fenomeni sono causati dalla denaturazione delle proteine
dell’albume, prevalentemente globulari. Quando la temperatura supera i 62
°C (68 °C per le proteine del tuorlo) le molecole proteiche si srotolano, si
legano fra loro e formano un gel.

Le proteine delle sostanze alimentari, per la presenza dei legami
peptidici, reagiscono con gli ioni rameici, in ambiente
alcalino, formando un complesso di colore viola.

Sostanze contenenti proteine
(es. albume, pesce, carne,
formaggio ecc.), idrossido di
sodio(idraulico liquido), solfato
di rame, acqua, provette

Porre in una provetta 1 gr di sostanza
contenente proteine (es.
albume, pesce, carne, formaggio
ecc.)•Aggiungere 5 ml di idrossido di
sodio (o idraulico liquido)•Fare bollire il
miscuglio per alcuni minuti•Dopo
raffreddamento, decantare la parte
liquida, trasportandola in un’altra
provetta

Aggiungere alcune gocce di
soluzione di solfato di rame
(CuSO4)•Si osserverà la comparsa
di una colorazione violetta

Il pH
Il pH misura la concentrazione di ioni idrogeno nell'acqua.
Un pH 7 rappresenta un'acqua neutra, nè acida, nè
alcalina. In acqua dolce il pH oscilla solitamente tra 6.5 e
7.5, sebbene alcuni pesci possano tollerare valori più alti o
più bassi.

L’acqua in forma molecolare
L'acqua è un composto chimico di formula molecolare
H2O, in cui i due atomi di idrogeno sono legati all'atomo di
ossigeno con legame covalente.

I cambiamenti di stato dell’acqua
L’acqua, la conosciamo soprattutto sotto l’aspetto liquido.
Essa, però, la si può trovare sotto diversi stati:
•Solido: se l’acqua viene tenuta ad una temperatura sotto lo
0 essa si solidifica sotto forma di ghiaccio.
•Aeriforme: quando, l’acqua viene sottoposta ad una
temperatura di 100° o più essa evapora.

Una piccola curiosità
Il liquido più curioso di tutti è L’acqua.
E' apparentemente semplice nella sua complessità, è
indispensabile alla nostra sopravvivenza, plasma la Terra
quotidianamente e la rende un luogo abitabile: stiamo
parlando dell'acqua. Una delle piccole curiosità più
conosciute è:
Essa quando passa dallo stato liquido a quello gassoso
aumenta il suo volume, cosa che altri liquidi non fanno.

L’acqua nell’universo
L'acqua è inodore, insapore, pressochè incolore in molte
condizioni. Appare in natura in tre stati: liquido, solido e
gassoso.
L'acqua è diffusa in tutto l'universo: è stata rilevata acqua
nelle nubi interstellari della Via Lattea e di altre galassie,
dato che idrogeno e ossigeno sono probabilmente i gas più
diffusi nel cosmo.

E' stata rilevata anche su altri pianeti o lune. Ad esempio:
- Di recente l'acqua è stata scoperta sulla Luna
- Titano, Europa, Plutone e Caronte hanno ghiaccio d'acqua
- Le comete contengono spesso acqua.
Essa,è l’elemento più abbondante nell’universo.

Bollire l’acqua
Riempiamo una pentola con 3-4 litri di acqua fredda del rubinetto e
mettiamola a scaldare lentamente sul fuoco.
Pian piano la temperatura dell’acqua comincia a salire. Sul fondo della
pentola e sulle pareti, dopo un po’, iniziano ad uscire bollicine. La
temperatura però è ancora troppo bassa perché sia vapor d’acqua.
Quelle piccole bollicine sono formate da gas che erano disciolti
nell’acqua.
Continuiamo a scaldare.
L’acqua sul fondo, più vicina al fuoco, si riscalda e per convenzione
cerca di risalire.

idrosfera terrestre

Le condizioni atmosferiche primordiali sono state alterate in
maniera preponderante dalla presenza di forme di vita, le quali
hanno creato un diverso equilibrio ecologico, plasmando la
superficie del pianeta. Circa il 71% della superficie è coperta
da oceani ad acqua salata, mentre il restante 29% è rappresentato
dai continenti e dalle isole.

L’acqua non è sempre fonte di vita

Ultimamente si è molto parlato dello tsunami, provocato da
un terremoto, che ha colpito il Giappone. I maggiori danni
infatti non sono stati provocati dal terremoto, in quanto
essendo il Giappone una zone spesso soggetta a terremoti,
le case sono state costruite a prova di terremoto.
Le onde che hanno colpito le coste erano di circa di 10m e
hanno penetrato per chilometri il territorio Giapponese.

Inquinamento marino
Il 20 aprile 2010 nel golfo del Messico è scoppiata una
piattaforma petrolifera. Essa ha avuto un ingente danno
economico e soprattutto ecologico. Infatti sono stati dispersi in
mare circa 700 mila tonnellate di greggio, distruggendo
l’ecosistema marino e provocando la morte di numerose specie
animali.

In sostanza l’acqua è la principale fonte di vita, ma dobbiamo
anche saperla rispettare per evitare che essa ci si rivolti contro.

Salvatore Viscomi & Tropea Davide.

In generale
 Le vitamine sono sostanze organiche, assunte con gli alimenti,
indispensabili al nostro organismo. Esse sono incluse tra i micronutrienti che
devono essere assunti con la dieta quotidianamente poiché non vengono
sintetizzati dall'organismo umano. Il termine vitamina viene dal
tedesco Vitamin, ovvero amina della vita. Considerando la loro solubità si
distinguono e classificano in:
• vitamine liposolubili cioè solubili nei grassi: sono le vitamine A, D, E, K, F;
• vitamine idrosolubili cioè solubili in acqua: sono le vitamine C, B1, B2, B5,
B6, PP, B12, Bc, H

 Le vitamine idrosolubili non sono accumulate
dall'organismo umano, per questo vanno assunte
con regolarità. Al contrario, le vitamine liposolubili
possono essere accumulate.
 Le vitamine non sono apportatrici di calorie né
entrano a far parte dei costituenti strutturali
dell'organismo.
 Le vitamine idrosolubili svolgono principalmente la
funzione di coenzimi, mentre non tutte quelle
liposolubili hanno una simile attività.

La Scoperta
 La scoperta delle vitamine nacque dalla
constatazione che una dieta a base
di carboidrati, lipidi, proteine e sali
minerali non era sufficiente a garantire lo
sviluppo e la sopravvivenza degli individui
ma che era necessario addizionare anche
degli opportuni fattori di crescita.

Idrosolubili
 Vitamine idrosolubili
• Vitamina B1
• Vitamina B2
• Vitamina B3 o Vitamina PP
• Vitamina B5 o Vitamina W
• Vitamina B6 o Vitamina Y
• Vitamina B8 o Vitamina H
• Vitamina B9 o Vitamina M
• Vitamina B12
• Vitamina C

Liposolubili
Vitamine liposolubili (che si sciolgono nel grasso)
• Vitamina A
• Vitamina D
• Vitamina E
• Vitamina K
• Vitamina F

L’ assunzione
 L'assunzione di vitamine deve essere
costante nel tempo; attualmente però
solo di alcune di esse sono note
esattamente le quantità giornaliere
raccomandabili ( vitamine:
A, D, PP, acido folico, B1, B2, B6, B12).
Per le altre si tende a far riferimento ad
un intervallo di sicurezza. Il fabbisogno
vitaminico varia a seconda dello stato
fisiologico e/o patologico dell'individuo:
età, sesso, gravidanza, allattamento.

La vitamina A
 La vitamina A dà elasticità
alla pelle e, insieme ai
carotenoidi
, è antiossidante. I frutti
che più ne contengono
sono il cocomero, le
albicocche, i cachi e il
melone.

La vitamina B
 Queste vitamine forniscono
energia all'organismo,
convertendo i carboidrati in
glucosio che l'organismo
brucia per produrre energia.
Sono fondamentali per il
metabolismo dei grassi e
delle proteine; sono
essenziali al normale
funzionamento del sistema
nervoso, al tono muscolare
nel tratto gastrointestinale,
alla pelle, ai capelli, agli
occhi, alla bocca e al fegato.

L’ assorbimento della vitamina B
 L'assorbimento di
queste vitamine è ridotto
in presenza di
stress, dall'eccessivo
consumo di
zucchero, caffè, alcolici,
dalla pillola
anticoncezionale, dai
sonniferi, dai
sulfamidici, se si è in
presenza di infezioni. Il
suo assorbimento è
favorito dalla presenza
di Calcio, Vitamina
E, Vitamina C e Fosforo.

La vitamina C
 La vitamina C,
potente antiossidante
che combatte i
radicali liberi,
importante nella
formazione
del collagene che dà
elasticità alla pelle e
previene le rughe, è
presente in agrumi,
fragole, kiwi, lamponi,
mango papaia e ribes
nero.

La vitamina E
 La vitamin Ma anche
a E, che nella frutta
ripara fresca
dai danni esotica, l’av
provocati ocado.
dal La frutta
sole sulla secca pur
pelle, è essendo
presente in molto
buone calorica, fa
quantità bene
nella frutta perché
secca: ricca di
noci, noccio proteine, fib
le, mandorl re e sali
ee minerali.
pistacchi.

La Vitamina D
 l'attività
Si acquisisce principale è la
sia con salute e la
l'ingestione che crescita delle
con ossa, regolatore
l'esposizione al del
sole, che attiva metabolismo
una forma di del calcio, la
colesterolo della salute dei nervi,
pelle e la coopera alla
trasforma in regolazione del
vitamina D, si battito cardiaco,
trova nei reni, utile nel
nell'intestino, rachitismo,
nel cervello, nel osteoporosi,
pancreas, nella sclerosi
pelle, nelle multipla,
ossa, combatte gli
nell'apparato effetti nocivi
riproduttivo, della terapia a
regola fa base di steroidi.
funzione
immunitaria,

La regola dei cinque colori…
E una regola che
dovremmo
seguire per
mantenerci in
forma e
soprattutto per
prevenire diverse
malattie …

In che consiste questa regola ?
 Una buona norma
per vivere meglio è
mangiare spesso
frutta e ortaggi
alimenti che si
trovano alla base
della catena
alimentare … Alcuni
scienziati hanno
consigliato questa
regola che consiste
nel mangiare ogni
giorno 3 o 5 porzioni
di frutta o di vegetali
di 5 colori diversi …

Ogni frutta contiene delle sostanze che
danno un colore diverso ad ognuna …

MELA VERDE
Nella mela verde
si trova un
composto
chiamato
catenina che è
un composto
metabolico …
che fornisce alla
mela colore
bianco …

LIMONE
Nel limone si trovano
i flavonoidi che
Sono composti
chimici naturali
apprezzati
per le loro capacità
salutistiche e che
forniscono
al limone un colore
particolarmente
giallo

RIBES
Nel ribes si
trovano
delle
sostanze
chiamate
antocianine
che danno a
questa frutta
un colore di
tipo
rossastro

CAROTE
Nelle carote si
trovano i
carotenoidi
dei pigmenti
vegetali che
danno alla
carota
un colore
arancio

Uva viola
Nell’uva si trovano
dei pigmenti
vegetali chiamate
antocianine queste
sono fra le più
importanti sostanze
che si trovano in
frutta e vegetali e
danno all’uva un
colore viola

Più intelligenti se mangiamo
di tutto seguendo le regole:

Le sette regole ESSENZIALI…

1)Limitare i grassi e il colesterolo
Perché fanno male i grassi e il colesterolo?
Il consumo eccessivo di trigliceridi saturi e di colesterolo
favoriscono l‟insorgere di malattie coronariche, con il rischio
d‟infarto nell‟età adulta. La dieta mediterranea consiglia di
consumare grassi di origine vegetale, olio crudo extra vergine
d‟oliva, al posto di grassi animali (burro, lardo, pancetta e
strutto). Evitare carni grasse, salumi e formaggi, che sono
fonte di grassi saturi; aumentare il consumo del pesce e delle
carni bianche (coniglio, pollo e tacchino), preferire il latte
scremato a quello intero.

2)Consumare più amido e più fibre.
Consumare più cereali integrali (pane, pasta e riso), più legumi e
più vegetali ricchi di cellulosa (frutta e verdura). I vantaggi della
fibra sono tantissimi: favorisce la peristalsi intestinale e lo
svuotamento rapido dell‟intestino, diminuisce il riassorbimento
delle sostanze da parte della mucosa intestinale, genera un senso
di sazietà e diminuendo lo stimolo della fame, assumere fibra
previene in modo efficace l‟insorgere di tumori intestinali. Nel
consumare questi alimenti bisogna stare attenti all‟aggiunta dei
condimenti grassi e oli che devono essere sostituiti con aromi e
spezie.

3)Diminuire consumi di zuccheri semplici
Lo zucchero più abbondante nella nostra dieta è il saccarosio.
Esso, oltre ad essere presente nello zucchero comune, è
presente nei dolci, gelati e bevande alcoliche. Un eccessivo
consumo di zucchero, predispone sovrappeso e alla carie
dentaria. Pertanto, bisogna controllare il consumo di creme
dolci, marmellate e dolciumi, sostituendo questi prodotti con
frutta, frullati e yogurt.

4) Consumare meno sale.
Non è sempre necessario aggiungere sali ai cibi, in quanto molti
di loro, soprattutto se sono conservati ne contengono
sufficientemente. E‟ consigliato usare il sale marino integrale, il
quale non contiene solo cloruro di sodio, ma anche altri sali
indispensabili come, il cloruro di magnesio fluoro e iodio. Per
contenere l‟assunzione di sale è necessario evitare il consumo di
salumi, formaggi e i vari prodotti in scatola. Anche i surgelati
devono essere consumati con moderatezza in quanto anche loro
contengono sale aggiunto, derivato dall‟acqua salata impiegata
per “scottare” gli alimenti prima della surgelazione e bloccare
così l‟azione enzimatica. Al posto del sale possiamo usare spezie
e aromi.

5) Non consumare alcool.
L‟abuso di bevande alcoliche, oltre a provocare dannosi squilibri
nutritivi, può creare problemi di dipendenza e di tossicità con gravi
complicazioni morbose, inclusi il rischio di sviluppo di tumori. Solo un
consumo moderato di alcool può essere sopportato dal nostro
organismo. Tra le bevande alcoliche è più opportuno consumare quelle
con moderato tasso alcolico ( vino e birra ) e preferibilmente durante i
pasti. E‟ opportuno non consumare bevande alcoliche in seguito
all‟assunzione di farmaci.

6)Mantenere il peso ideale
Onde evitare l‟insorgere di malattie oggi di larga
diffusione, come diabete, coronariopatie e ipertensione, bisogna
evitare il sovrappeso e cercare di mantenere il peso forma. A
questo scopo si deve mantenere un buon livello di esercizio
fisico, controllando periodicamente il peso e cercando di
mantenerlo in limiti normali, in caso di sovrappeso è bene
orientarsi verso il consumo di alimenti non eccessivamente
calorici, quali ortaggi, frutta, vegetali in genere, aumentando nel
contempo il consumo energetico attraverso una maggiore
attività fisica.

7)Variare frequentemente gli alimenti della dieta.
Solo una dieta variata consente all‟organismo di rifornirsi
giornalmente di tutti i principi nutritivi necessari per svolgere le
varie funzioni. Le abitudini alimentari “ monotone ” costituiscono
un rischio per la salute, in quanto l‟ingestione ripetuta di sostanze
nocive presenti in un particolare prodotto, alla lunga può
determinare lo sviluppo di malattie tumorali. Dei sette gruppi si
consiglia il consumo delle porzioni giornaliere riportate nella
tabella seguente:

Le reazioni chimiche nel piatto

Forse non tutti sanno che anche nella pizza
avvengono reazioni chimiche. La farina utilizzata
per la pizza contiene circa il 70% di amido, un
carboidrato, e tra l’8% e il 13% di proteine.
Questa farina contiene due proteine, la glutenina e
la gliadina, che a contatto con l’acqua formano un
complesso proteico chiamato glutine. Uno degli
ingredienti fondamentali è il lievito, il cui scopo è
di produrre anidride carbonica per gonfiare
l’impasto. I lieviti sono organismi unicellulari che
appartengono alla famiglia dei funghi, questi
organismi a contatto con l’acqua trasformano gli
zuccheri presenti in anidride carbonica e alcool.

Durante l’impasto le molecole di glutine
iniziano a formare delle lunghe catene, più a
lungo si impasta più le catene di glutine si
allungano allineandosi l’une con le altre,
formando un reticolo tridimensionale che
elasticizza l’impasto della pizza. Questa fase
è importantissima per la riuscita di una buona
pizza, perché se il reticolo è sufficientemente
fitto sarà in grado di trattenere sotto forma
di bollicine l’anidride carbonica formata
durante la fermentazione. Dopo è consigliabile
lasciare la pasta a riposo. Poi infornate e
aspettate con pazienza di mangiare una buona
fetta di pizza. Se siete fortunati la
mangerete tutta.

In molte famiglie resiste ancora la
tradizione di preparare la pizza in
casa impastando acqua, farina e
lievito. Una conoscenza dei processi
chimici e fisici che avvengono durante
la preparazione dell'impasto può
aiutare a preparare una pizza
migliore.

La farina di frumento si distingue da

molte altre per presenza di due

proteine, la glutenina e la gliadina, che

a contatto con l'acqua formano un

complesso proteico chiamato glutine,

che dona all'impasto quell'elasticità e

plasticità fondamentali per

trasformarlo in pizze, focacce e pane

di mille forme diverse.

Un altro ingrediente fondamentale e' il
lievito, il cui scopo è di produrre
anidride carbonica, usata per gonfiare
l'impasto. I lieviti sono organismi
viventi unicellulari che appartengono al
regno dei funghi. Questi
organismi, comunemente usati per
produrre pane e bevande alcoliche, a
contatto con l'acqua, attraverso il
processo di
fermentazione, trasformano gli
zuccheri presenti in anidride carbonica
e alcool

In commercio vi sono anche confezioni
di pizza a lievitazione istantanea, con
l'agente lievitante già miscelato alla
farina. In questo caso non si tratta
di organismi viventi ma di una miscela
di due o più composti, solitamente
una sostanza alcalina, il bicarbonato
di sodio, e una sostanza acida, quale
il tartrato acido di potassio (il
cosiddetto cremor tartaro) o il
glucone delta lattone, che in presenza
di acqua reagiscono immediatamente
producendo CO2. In questo caso
verranno a mancare all'impasto quegli
aromi che sono tipici dei lieviti e che
conferiscono un sapore caratteristico.

Una volta formato il glutine, bisogna
impastare. Durante l'impasto le
molecole di glutine iniziano a formare
delle lunghe catene. Più a lungo
s'impasta, più le catene di glutine si
allungano allineandosi le une con le
altre, creando legami tra loro e
formando un complesso reticolo
tridimensionale che conferisce
elasticità alla pasta. Se il reticolo è
sufficientemente fitto, aiutato anche
dall'amido parzialmente idratato, sarà
in grado di trattenere sotto forma di
bollicine l'anidride carbonica formata
durante la fermentazione.

• ….Per concludere
auguriamo a tutti …

Buon Appetito

La pasta non fu invenzione cinese, gli
italiani la conoscevano già prima che
l'eroe de Il Milione tornasse dal suo
avventuroso viaggio. Allora furono
veramente gli italiani ad inventare la
pasta? Pare assai azzardato cercare
di imputare a tutti i costi
l'invenzione della pasta perché, a
nostro avviso, di invenzione non si
tratta, ma piuttosto del naturale
sfruttamento di una materia prima
assai diffusa. Il frumento era
conosciuto circa 10.000 anni fa e,
quando si scoprì che, frantumandone
i chicchi, se ne poteva ricavare la
farina, gli uomini incominciarono
anche a produrre i primi impasti che,
cotti su pietre roventi, davano
sottili focacce, il famoso pane
àzimo. Dalla cottura del composto
farina-acqua sulle pietre, alla
bollitura in acqua il passo è breve e
naturale.

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEGLI ALIMENTI PER
100g DI PARTE EDIBILE

Parte edibile 100 % Le paste alimentari hanno alto contenuto in glucidi sotto forma
Acqua (g) 67,2 di amido (circa 80%) e un comunque notevole contenuto
Proteine (g) 4,3 in protidi (circa 10%), pure se quest' ultimi hanno insufficiente
Lipidi (g) 0,8 contenuto in amminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardano
Glucidi Disponibili (g) 25,9 il contenuto di grassi e quello di vitamine; risulta fortemente
Amido (g) 23,0 squilibrato l' apporto di minerali per la prevalenza del potassio.
Solubili 0,7 Pertanto sarà utile ai fini del Carico di Indice Glicemico, introdurre
Fibra alimentare 1,1 all'interno del pasto le verdure per le vitamine; carni e legumi per
Colesterolo 31 completare l'apporto proteico, si ricordi il pesce per l'apporto di
Energia acidi grassi omega 3; i formaggi per i lipidi; gli oli vegetali, fra cui
Kcal 122 calorie primeggia l'olio d'oliva, per gli acidi grassi insaturi. Le kcal apportate
Kj 508 da 100 gr. di pasta si aggirano intorno alle 350, equivalenti a 1487 kJ.

Anche il quotidiano piatto di pasta può
trovare in sé una eccellenza molecolare.
Diverse fonti attribuiscono alla pasta origini
disparate, c’è chi cita i cinesi, che gli arabi …
ma è indiscutibile che un piatto di “spaghetti
al ragù” siano icona di italianità nel modo!!

Il DPR 187/01 sancisce i regolamenti circa la
produzione degli sfarinati e le caratteristiche
legali previste per la pasta di semola e di
grano duro nonché per la pasta all’uovo.
Quest’ultima dovrebbe essere preparata con
semola di grano duro (se siete proprio
interessati circa gli ingredienti ammessi
nella produzione industriale della pasta
potete consultare, il DM 119/96…), fatta
eccezione per le paste fresche con l’aggiunta
di almeno 4 uova, di peso complessivo non
inferiore a 200g/Kg. La pasta all’uovo è
certamente interessante dal punto di vista
nutrizionale considerando il maggiore
apporto di proteine che conferisce l’aggiunta
di uova all’impasto (citando il DPR 187/01 il
tenore minimo di proteine espresso con qnt.
di Azoto x 5,70 è di 12,50).

Esistono due tipi di farina di semola, che si
distinguono innanzi tutto in base alla
dimensione delle particelle dalle quali sono
costituite:
una proviene da un macinazione grezza del
grano, che fornisce alla farina un 50% circa
di particelle con diametro superiore a 425
micron (= un milione di volte più piccole
di 4 metri circa);
l’altra da una lavorazione più fine che dà una
farina certamente più sottile al tatto, per
questo composta per il 50 % da particelle
con diametro inferiore ai 250 micron!!

Ad un livello di produzione della pasta quale
quello casalingo, è evidente che, a seconda
della percentuale di H2O aggiunta
all’impasto, fornirsi di una materia prima
più grezza, significa donare alla pasta una
consistenza totalmente diversa e
certamente più rugosa e tenace, rispetto
all’utilizzo della farina più raffinata.
Inoltre, un importante processo di
raffinamento, impone uno stress meccanico
che agisce sull’integrità
delle proteine (glutine principalmente) e
degli zuccheri (amido) della pasta, il che
può riflettersi ulteriormente sulle proprietà
chimico fisiche di lavorazione della
stessa, che ne risulterà
compromessa, specialmente nei termini di
estensibilità e omogeneità dell’impasto.

In più, pur se con degli effetti difficilmente
percepibili nell’ordinario, aumentare la
quota di proteine e zuccheri semplici
disponibili nell’impasto, significa aumentare
le possibilità di reazioni incrociate tra
questi, come il buon Maillard ci insegna!!!
(vedi più avanti).
E questo è quel che pensa la maggior parte
dei produttori di pasta a livello industriale
nella nostra nazione!
Anche l’occhio aiuta! Infatti osservando da
vicino qualsiasi taglio di pasta ottenuto da
impasti che presentano una quantità
percentuale maggiore di semola grezza
rispetto a quella più lavorata, vi accorgerete
che sono presenti delle piccole macchioline
quasi saline e di color avorio (in linguaggio
scientifico “spots”) che sono assenti in paste
che provengono da impasti più “raffinati”.

Taglio desiderato tramite passaggio
in trafila:

Ma perché tutta
questa differenza
tra Teflon e
bronzo??

La risposta si riflette sulle proprietà della
pasta, quali:
resistenza alla rottura;
porosità.
La prima, (i più avidi lettori di food-blog lo
sapranno), ha inspirato il post del Prof.
Dario Bressanini nel suo Blog Le Scienze per
Repubblica, che rimandava al curioso
articolo circa la dinamica fisica di rottura
dello spaghetto!

Oltre a ciò, la cosiddetta “breaking strenght” è un parametro
monitorabile in laboratorio (con un dinamometro) e misurabile
in Newton (N), che esprime la forza con la quale uno spaghetto si
oppone alla frattura.
Sebbene non con la stessa sensibilità di un dinamometro, i più attenti
possono cogliere anche a casa propria, questa sensata esperienza. La
resistenza, sarà quindi influenzata in primo luogo dalla porosità della
pasta, che disomogenea nella sua lunghezza, fornirà una minore
resistenza alla frattura.

Perciò ci aspettiamo che sistemi di
produzione come quelli della pasta
artigianale, conferiscano una maggiore
suscettibilità alla rottura rispetto alle
produzioni industriali.
La temperatura inoltre favorisce la rottura:
l’essiccamento ad elevate temperature (80-
90 C°), favorisce la denaturazione delle
proteine del glutine, che nella nuova
conformazione formeranno più facilmente
un reticolato, irrigidente la matrice della
pasta.

Le due cose, si capisce, sono connesse e la trafilatura in bronzo aumenta infatti la
porosità, come si può vedere da queste immagini.

(A) pasta ottenuta mediante trafilatura
in Teflon
(B) pasta ottenuta mediante trafila
di Bronzo

Infine per quanto riguarda le fasi di
essiccamento, è rinomato che esse possano
svolgersi per periodi prolungati a
basse/medie temperature (50-60 °C) oppure
per tempi inferiori a temperature più elevate
(80-90 °C), entrambe in ambienti
ventilati, rigorosamente controllati in
termini di temperatura e umidità.

Quale delle due tecniche è da
ritenersi migliore?!

Certamente la prima…
Infatti se la perdita dell’acqua dall’alimento è particolarmente sostenuta, i protagonisti
della reazione di Maillard (ovvero zuccheri e composti contenenti azoto amminico)
tendono a reagire tra di loro formando dei complessi che contemporaneamente danno
colore e sequestrano composti nutritivi essenziali come gli amminoacidi provenienti dal
grano. Ne viene, che la pasta assumerà una colorazione più giallognola ed omogenea
piuttosto che variabilmente chiara (come è facilmente visualizzabile nella foto qui sotto: A.
pasta essiccata ad elevate temperature, B. pasta essiccata a basse temperature).

(A) pasta ottenuta mediante trafilatura
in Teflon
(B) pasta ottenuta mediante trafila
di Bronzo

Anche in questo caso ne risente la rugosità
della pasta perché le alte temperature di
essiccamento causano
lo “shrinkage” (restringimento) delle
proteine superficiali, che lasciano vere e
proprie cavità sulla pasta!La reazione di
Maillard durante il processo di essiccamento
della pasta secca, ha i suoi risvolti anche da
un punto di vista nutrizionale. Se
infatti, immaginiamo che il composto
azotato della reazione di Maillard (come in
figura) sia una Lisina (Lys, uno degli 8 L-
amminacidi non sintetizzabili dal nostro
organismo e quindi ESSENZIALI), il
composto di Amadori o do Heyns che si
viene a formare in prima istanza, ovvero
prima che la reazione prosegua
ulteriormente a formare le melanoidine
(avete presente la “crosta” di mozzarella non
lavabile sul fondo del tegame …?!) avrà già
sequestrato l’amminoacido di cui abbiamo
bisogno.

Parliamo di Lisina non per nulla, dal momento
che in quanto essenziale è purtroppo
scarsamente presente nel corredo
ammianoacidico di cui è costituita la pasta: per
questo paste essiccate ad alta temperatura
saranno ulteriormente prive dell’amminoacido
essenziale! Spesso infatti si consiglia di abbinare
al piatto di pasta il legume, ricco in Lisina e
povero di amminoacidi solforati (ovvero
contenenti Zolfo), di cui, versa vice è ricca la
pasta!

Dopo un pasto all’interno di uno
stomaco, mentre l’organismo tenta invano di
digerirle, qualche molecola proveniente da
alimenti diversi si soffermano a
chiacchierare:

Ciao, noi proveniamo da un
bel piatto di pasta col ragù
… siamo i carboidrati …
come cereali serviamo a
generare energia a livello
corporeo.

Ciao, noi invece siamo le
molecole della carne
macinata … siamo le
proteine …

“A questo punto mi presento
anch‟io … sono una molecola
proveniente dal formaggio …
anche noi siamo proteine, ma
diverse da quelle della carne …

“Noi siamo molecole
H2O… siamo l’acqua che
hai bevuto mentre
mangiavai … di solito
siamo le molecole più utili
al corpo.”

“Ehi … ci sono anch‟io … sono
la molecola dell’olio
d’oliva, sono il grasso
insaturo che se assunto crudo ho
mille proprietà benefiche
peccato che invece sono stato
usato per soffriggere il ragù …
sono stato modificato col calore
ed ho perso tutte le sostanze
utili.”

“Alloraaaaaaaa !!! Facciamo un po‟ di silenzio?!?! Sono
lo stomaco … e a causa vostra sono in difficoltà!!! Vi
ricordo che posso creare un ambiente digestivo alla volta
… quindi,

Ecco le giuste combinazioni alimentari:
-PROTEINE CON „VERDURE SENZA AMIDI‟
-CARBOIDRATI CON „VERDURE SENZA AMIDI‟
-GRASSI E OLII CON „VERDURE SENZA AMIDI‟
Da evitare: proteine con carboidrati e proteine con grassi
e oli.

PS: anche mangiando le proteine EVITATE di
mangiare diversi tipi di proteina nello stesso
pasto … quindi, o mangi formaggi … o mangi
la carne, o le uova … non mischiatele
assieme!!!

Pesce di mare e di acqua dolce
I pesci e gli altri prodotti d’acqua
salata sono generalmente più
saporiti di quelli d’acqua dolce.
Poiché l’acqua di mare contiene
circa il 3% di cloruro di sodio, il
comune sale da cucina, si
potrebbe pensare che questa sia
la spiegazione della loro maggior
sapidità.

Non potendo aumentare la concentrazione di
cloruro di sodio la maggior parte delle
creature marine accumula nelle cellule alcuni
aminoacidi. In particolare la GLICINA, dal
sapore dolciastro, e l’acido GLUTTAMMICO
insieme al suo sale, il glutammato, che ha il
potere di esaltare i sapori. Soprattutto i
molluschi ne sono ricchi.

• .

La glicina è un amminoacido non polare. È il più
semplice dei 20 amminoacidi ordinari, il suo
gruppo laterale è un atomo di idrogeno.
Avendo due atomi di idrogeno legati all'atomo
di carbonio α, non è chirale.

L'acido glutammico è un amminoacido polare,
la sua molecola è chirale.
L'enantiomero L è uno dei 20 amminoacidi
ordinari, il suo gruppo laterale reca un
carbossile, che gli conferisce il
comportamento acido da cui prende il nome.

Molti pesci per bilanciare la pressione osmotica
accumulano una sostanza inodore e insapore,
la trimetilammina N-ossido. Questa sostanza,
dopo la morte, viene convertita dagli enzimi
presenti e dai batteri nella trimetilammina, il
cui Forte odore noi associamo al pesce di
mare non più fresco.

Altri pesci, come gli squali e le
razze, accumulano l’UREA, una sostanza
amarognola e leggermente salata. L'urea è
un composto
chimico di formula CO(NH2)2 e massa molare
60,06 g/mol; in condizioni normali si
presenta come un solido cristallino incolore;
si tratta della diammide dell'acido carbonico.

Il pesce surgelato continua, sebbene più
lentamente, la sua degradazione. Durante il
periodo di surgelazione gli enzimi producono
la dimetilammina, dall’odore vagamente
ammoniacale.

Per fermare gli enzimi si devono raggiungere
temperature molto più basse di quelle
raggiungibili in un normale freezer
casalingo, per cui non conservateci i pesci
troppo a lungo. In più, le proteine delle fibre
muscolari dei pesci sono particolarmente
sensibili al congelamento, modificando la
loro struttura.

I pesci di mare spesso hanno anche un vero e
proprio “odore di mare”. Le molecole
responsabili di questo aroma sono i
bromofenoli, queste molecole sono prodotte
da alghe e altri organismi marini a partire dal
bromo, un elemento abbondante nell’acqua
di mare.

L’angolo chimico
2,6 dibromofenolo, uno dei responsabili
dell‟”odore di mare”

Alcuni pesci di acqua dolce invece,
specialmente quelli che vivono sul fondo
come le carpe, possono avere un aroma e
sapore “fangoso”. Le due molecole
responsabili sono la geosmina e il
metilisoborneolo, prodotte dalle alghe.

LA CHIMICA DELLA CIOCCOLATA

La composizione della cioccolata dipende dai tipi di
ingredienti utilizzati e dalla loro proporzione (il
cioccolato fondente dovrebbe contenere il 35% di
cacao e non più del 65% di zucchero; quello al latte
almeno il 14% di latte e 25% di cacao, ma non più del
55% di zucchero) e può quindi variare da un tipo
all’altro di prodotto.

Nella seguente tabella vengono riportati i principali componenti del cioccolato
espressi in massa per 100 g di prodotto

La presenza di latte arricchisce la cioccolata di proteine e calcio, oltre che di vitamine B2
ed A, mentre diminuisce la quantità di ferro, maggiormente presente nella pasta di
cacao.
Nel tabella a fianco vengono riportati
esclusivamente i componenti del
cacao, l’ingrediente
fondamentale, essendo proprio questo ad
impartire le proprietà del cioccolato.
I composti elencati nelle tabelle
rappresentano soltanto i componenti
principali del cioccolato e del cacao.
Vi sono infatti numerosi componenti
minoritari presenti in tracce ma
anch'essi responsabili delle proprietà
e delle caratteristiche organolettiche
del prodotto.

I COSTITUENTI DEL CACAO

Nel cacao sono stati identificati oltre 200 costituenti. Le metilxantine ne
rappresentano circa il 3% e sono costituite per due terzi da teobromina e per un
terzo da caffeina che danno al cacao il suo sapore amaro, oltre che effetti
stimolanti. Il cioccolato contiene anche polifenoli, triptofano e un grup-po di
alcaloidi neuroattivi, da cui le sensazioni di piacevolezza e gratificazione
gustativa. Il piacere di mangiare cioccolato potrebbe essere spiegato dalla
presenza di quantita' variabili di endorfine, che sono in grado di stimolare il
buonumore e di agire contro il dolore. I flavonoidi hanno invece proprieta'
antiossidanti ed antitrombotiche benefiche in particolare per il cuore e le pareti
delle arterie. Il consumo abituale di cioccolato contrasta l’ipertensione. Uno
studio dell’Universita' dell’ Aquila pubblicato sulla rivista American Journal of
Clinical Nutrition ha dimostrato che i benefici del cioccolato si osservano solo
dopo il consumo di cioccolata fondente e non bianca, priva del contenuto di
polifenoli.

Un effetto positivo è la diminuzione dei livelli di colesterolo LDL (cioé quello
cattivo’) e la riduzione dell’ossidazione del colesterolo ematico, processo
che può portare al blocco delle arterie. Nel cacao non si trova traccia di
colesterolo e quindi nel cioccolato fondente, mentre un etto di cioccolato al
latte ne con-tiene 16 milligrammi, la stessa quantità contenuta in 100
grammi di yogurt naturale parzialmente scremato. In piccole dosi si può
quindi affermare che il cioccolato fa bene alla salute per la sua benefica
influenza sul sistema cardiovascolare, sul flusso del sangue e sulla
pressione sanguigna. Certa anche la proprietà rimineralizzante, soprattutto
ferro, magnesio, fosforo e potassio, di cui il cacao e' ricco, che aiutano a
combattere i segni dell'età. Confermate scientificamente anche le proprietaà
riducenti, sfruttabili in cosmesi per creme che aiutano a bruciare i grassi
localizzati. Quindi, anche se a dieta possiamo permetterci un quadratino di
cioccolata fondente, ma attenti a non esagerare.

La conservazione dei cibi ebbe
inizio quando l'uomo imparò a
immagazzinare i raccolti e a
usare salatura e affumicamento
per far durare più a lungo carne
e pesce. Oggi la conservazione
richiede, nella gran parte dei
casi, l'impiego di additivi
chimici per conservare o
"migliorare" il prodotto.

Gli additivi chimici creano qualche preoccupazione al
consumatore consapevole perché, sommati tra loro nel corso dei
pasti quotidiani, diventano responsabili dell'aumento del 5%
delle allergie alimentari. Non solo. I nitrati e nitriti di sodio e
potassio, contenuti nelle carni conservate e nei salumi, possono
modificare il funzionamento della tiroide o trasformarsi in
composti cancerogeni. I solfiti, presenti in crostacei, vino, frutta
secca e candita, funghi secchi, possono causare asma e orticaria. I
fosfati di budini, gelati, latte concentrato, prosciutto
cotto, possono determinare osteoporosi. Ecco perché è bene
scegliere i prodotti che contengono meno additivi chimici o che
addirittura non ne possiedono.

Un tempo gli alimenti deperibili
potevano essere messi in salamoia,
sotto sale, sott'olio, sott'aceto, sotto
il grasso, essiccati oppure
affumicati. Sono sistemi di
conservazione degli alimenti
utilizzati da millenni, che
continuano a essere validi e che
hanno permesso all'uomo di
sopravvivere fino a oggi. Ecco quali
sono i principali.

Viene eseguita ancora oggi
con il comune sale da cucina
che, disidratando gli
alimenti, ostacola lo
sviluppo dei germi. Si può
effettuare a secco o con
salamoia. Il pesce viene
solitamente salato a secco e
le olive in salamoia.

È uno dei primi metodi di
conservazione. In antichità si
otteneva tramite esposizione
al sole, oggi è effettuato anche
industrialmente mediante
l'utilizzo di forni o speciali
camere ad aria calda. Viene
usata soprattutto per frutta e
pesce.

Il fumo conserva a lungo
carni, pesci e alcuni
formaggi, oltre a conferire
sapori e aromi particolari.
Il cibo viene esposto
all'azione combinata di
calore e fumo sprigionati
dalla combustione
incompleta di legni come
faggio, quercia e castagno.

L'olio non ha un'azione
conservante, serve solo
come isolante dall'aria,
bloccando l'azione di
microrganismi aerobi. È
quindi inefficace contro
quelli anaerobi (come il
botulino) e va sempre
associato ad altre forme di
conservazione (cottura o
salagione).

Viene utilizzato
soprattutto per conservare
gli ortaggi, grazie al suo
contenuto in acido
acetico, che non deve
essere inferiore al 6%.
L'azione conservativa è
dovuta all'abbassamento
del pH e alla tossicità
dell'acido acetico nei
confronti dei
microrganismi.

Impediscono la
deterioramento
degli alimenti.
Esempi: l'anidride
solforosa (E220) per
impedire a muffe e
batteri di formarsi
sulla frutta secca; i
nitriti e i nitrati
(E249-E252) per
carni e salumi.

Usati al posto
dello zucchero in
bibite, yogurt e
gomma da
masticare.
Esempi:
aspartame (E951),
saccarina (E954) e
acesulfame-K
(E950).

Molte aziende del settore alimentare
aggiungono additivi “inutili” dal punto di
vista della sicurezza alimentare, ma “molto
utili” per far vendere meglio il prodotto: si
tratta di aromi, addensanti, sapidanti,
dolcificanti, coloranti, spesso ottenuti per
sintesi chimica; è bene sapere quali additivi
sono aggiunti a un alimento che acquistiamo,
non perché le sostanze aggiunte siano nocive,
ma perché spingono a consumare alimenti e
bevande industriali ricchi di zuccheri e grassi
e poveri in fibre, vitamine in fibre, vitamine e
altre sostanze utili!

Oggi l’educazione alimentare può svolgere un ruolo determinante per la .
corretta alimentazione, soprattutto di bambini e ragazzi; come
dimostra l’esempio a fianco, tratto dal sito di una scuola di Bollate
(Milano), non è necessario “demonizzare” gli alimenti industriali o gli
additivi chimici, ma serve far capire agli allievi che è importante
controllare la quantità assunta giornalmente di questi cibi. Inoltre, la
spinta verso una alimentazione più sana sta modificando
gradualmente anche le strategie delle industrie alimentari, che oggi
sono molto più attente alla richiesta di cibi più sani e con la minor
quantità possibile di additivi.

Imparare a leggere le
etichette è un ottimo
metodo per scegliere gli
alimenti industriali con
maggiore consapevolezza:
infatti gli ingredienti
devono essere indicati in
ordine di quantità
decrescente, e deve essere
specificata la presenza di
conservanti, aromi o
coloranti.

Purtroppo non sempre
le etichette sono chiare
e a volte risultano
illeggibili, perché
stampate in caratteri
microscopici. Altre
volte le scritte sulla
confezione possono
essere ambigue o
ingannevoli!

Chimica e alimenti sono fra loro ‘amici’ o
‘nemici’? Ad esempio: cosa rende rosso il
pomodoro maturo? Se avessimo un
potentissimo microscopio, oltre a
tantissime piccole molecole
d’acqua, vedremmo delle molecole
filiformi, come dei serpentelli che ci
apparirebbero di colore rosso: è il
licopene: il colorante rosso dei pomodori!
Il licopene è molto utile alla salute perché
ci protegge da sostanze nocive, e diciamo
che è un antiossidanti e protettivo.

Por chimica, fisica, scienze queste sconosciute copia

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Por chimica, fisica, scienze queste sconosciute copia

Similar to Por chimica, fisica, scienze queste sconosciute copia (10)

Recently uploaded

Recently uploaded (9)

Por chimica, fisica, scienze queste sconosciute copia