1. “Avaliação e Comunicação de Riscos”
Dilma Scala Gelli
Pesquisadora Científica nível 6
dilgelli@terra.com.br

2. Risco?
Função da probabilidade (possibilidade)
de um efeito adverso à saúde do
consumidor e a magnitude deste
efeito, em consequência da presença
de um perigo no alimento

3. Processo de Análise de Riscos
 Início da estruturação no final dos anos 90, ainda
em “refinamento” para ser operacionalizado.
Existem modelos estruturais diferentes.
 Característica: Estabelecer estratégias para
controle do risco.
 Foco: Cadeia de produção e consumo; Doença do
consumidor; Saúde pública.
 Avaliação/confirmação da sua efetividade:
Redução da incidência de Doenças Transmissíveis
por Alimentos; cumprimento de Objetivo de
Segurança de Alimentos.

4. Como são desenvolvidos?
 A gestão de Riscos tem a “missão” de identificar,
conhecer, reconhecer, levantar e caracterizar
problemas relacionados com a saúde pública e do
consumidor e buscar as melhores soluções
(tomada de decisão de controle). Também de
estabelecer ALOP ou OSA. Deve cumprir essas
tarefas em conjunto com os envolvidos e
interessados (Comunicação).
 Se necessário, solicita a Avaliação de Riscos, que
também utiliza a Comunicação para a busca de
evidência técnica e científica, para troca de
informações e obtenção de dados, assim como a
interpretação dos mesmos.

5. Tomada de decisão de controle
Nível de risco (NR)
Avaliação Decisão?
Gestão NR< PR: nenhuma ação
Comunicação NR = PR: nenhuma ação
(de riscos) NR > PR: Necessidade de
ação de redução do risco
Política de Nível de Risco (PR): ALOP
ou
Objetivo de saúde pública
ALOP: Appropriate Level of Protection
(nível apropriado de proteção) OSA
OSA: Objetivo de Segurança de Alimentos

6. Onde se aplica a tomada de decisão para
o controle dos riscos?
Gestão da Característica Foco Avaliação/
segurança de da gestão confirmação
alimentos
Boas Práticas Corretiva Produto Análise do
final/contaminantes produto final
(anos 60) e contaminação
(conformidade
com o PIQ)
APPCC Preventiva Processo/perigos Garantia do
(anos 90) controle do
processo

7. Controle da Segurança & Gestão da
Segurança de Alimentos
Controle da Segurança
(Gestão de Riscos):
– nível amplo, genérico Política
Nível
– guias básicos da política de
governamental
segurança
– padrões específicos, Padrões
critérios
Gestão específica de
Nível
perigos (APPCC) operacional
Controle do perigo
(Gestão da Gestão genérica de
Segurança):
Local, específica para perigos (BP)
o nível do elo da
cadeia de suprimento

8. Sistemas de segurança de alimentos (FAO)
Tradicional Moderno
-Visão reativa- - Visãopreventiva
Responsabilidade maior -Responsabilidade
com o governo compartilhada
-- Análise de riscos não - Envolve toda a cadeia
estruturada de produção
-Base na inspeção e -Base na ciência
análise do produto -Uso de análise de risco
estruturada
-Estabelece prioridades
- Controle integrado
Nível de redução do - Base no controle do
risco: quase nunca processo
satisfatório
Implementação do Nível
de redução do risco

9. Avaliação de riscos
 Processo de coleta e considerações,
de base científica, dos efeitos
adversos, conhecidos ou potenciais,
resultantes da exposição aos perigos
presentes nos alimentos.
Codex, OMS/FAO

10. Avaliação de Riscos
 Processo funcionalmente distinto da gestão
de riscos
 Busca de dados científicos para a garantia
da segurança dos alimentos por:
 identificar, selecionar e interpretar os
dados científicos existentes (meta análise)
 identificar quais dados inexistem ou são
incertos e que devem ser desenvolvidos
para a solução do problema ou da questão
levantada pela gestão de riscos

11. Avaliação de riscos
 Componente do processo, de base
científica, que consiste no cumprimento
das seguintes etapas:
 identificação do perigo,
 caracterização do perigo,
 avaliação da exposição e
 caracterização do risco.
Codex
NOTA: com exceção da Caracterização do Risco, as demais
etapas podem ser desenvolvidas de forma independente!

12. Identificação do perigo
 Caracterização de efeitos
adversos, conhecidos ou
potenciais, associados a um
determinado agente
devidamente especificado
Codex

13. Identificação do Perigo
 Identificar o perigo para a avaliação de
risco compreende:
 Estabelecer porque o agente é
reconhecido como perigo.

14. Identificação do perigo
O problema existe? Os dados e evidências
relacionam o alimento e o agente com doença
humana?
Qual a extensão do problema? Investigação
epidemiológica
Detalhes do problema? Investigação
científica, estudos clínicos
Interessa: Postulados de Evans

15. Caracterização do Perigo
 Avaliação qualitativa ou
quantitativa do efeito adverso
relacionado aos agentes
biológicos, químicos e físicos
presentes nos alimentos.
Codex

16. Caracterização do perigo
Severidade da doença? Agente:
parâmetros e características do agente e
da doença
Alimento:
fatores relacionados com o agente e o
alimento
Quanto tempo permanece?
Hospedeiro: fatores de sensibilidade e
resistência, hábitos, perfil de consumo...

17. Avaliação da Exposição
 Ingestão possível do agente, em
termos qualitativos ou
quantitativos.
 Inclui a análise do
comportamento do perigo em
cada etapa de cada elo da cadeia
de produção do alimento.
Codex

18. Avaliação da Exposição
 Níveis do perigo em cada etapa de
cada elo da cadeia produtiva, até o
consumo
 Possível construção de CENÁRIOS,
quando os dados ainda não estão
disponíveis, são incertos ou
demonstrem variabilidade elevada que
não é característica do dado científico.

19. Cenários
 Ordenamento das etapas possíveis de
serem aplicadas e que afetam a
segurança do produto e os dados
quantitativos destas etapas.
 A inclusão dos valores de probabilidades
e da possibilidade de maior severidade
do perigo, podem estar incluídas nos
cenários.
Codex

20. Ex. de Cenário - Salmonella em ovos
% de ovos Número de % de ovos crus
Contaminados células/ml de consumidos
gema
< 10 1
0,01 10 10
102 50
< 10 1
0,1 10 10
102 30
< 10 1
1,0 10 10
102 20

21. Avaliação da exposição
 Dados, preferencialmente quantitativos,
que permitem caracterizar a
concentração do perigo no produto final
(a partir da análise e estudo de cada elo
produtivo. Quando necessário, por
aplicação de cenários e do uso da
microbiologia preditiva).
 Concentração presente na porção
ingerida, estimada ou real

22. Equação conceitual (ICMSF)
H0 - ΣR + ΣI ≤ CD ou OSA
Nível inicial Nível no
ex: matéria prima Aumento, idem
momento de
consumo
Redução Pode ser PIQ
Ex. em todos os elos da Nível na etapa (Q,F) ou ALOP
cadeia de distribuição (Q,F,B)
Pode ser PIQ
Σ = somatória
CD: Critério de Desempenho
OSA: Objetivo de Segurança de Alimento
- ΣR + Σ I = Critério de Processo

23. Caracterização do Risco
 Integração dos dados da identificação e
caracterização do perigo e da avaliação
da exposição para indicar a probabilidade
da ocorrência da doença entre os
consumidores e no total da população ou
sub população.
 Deve indicar as incertezas da avaliação

24. Caracterização do Risco
Importante:
 Existem modelos matemáticos-estatísticos
para a microbiologia preditiva e para a
caracterização do risco
 Microbiologia preditiva: Gompertz, Baranyi
(exemplos, mais usados)
 Caracterização do risco: Monte Carlo
(exemplo, mais usado)

25. Observações sobre Caracterização de
riscos e os dados das etapas anteriores
 As etapas anteriores (Identificação,
Caracterização e Exposição) são
incorporadas nos modelos matemáticos
para a Caracterização do Risco:
 As evidências são processadas para gerar
afirmações sobre a probabilidade de cada
evento, que são combinadas para determinar
um evento adverso.
 Onde existe um dado contínuo sobre a
severidade do evento adverso, a
variabilidade da probabilidade desse evento
deve ser explicitamente reconhecida.

26. Dinâmica da Avaliação de Riscos
 Critérios de trabalho estabelecidos pela
gestão de Riscos e estabelecidas quando
do comissionamento dos avaliadores
 Compreensão do perfil do risco
 Entendimento do objeto, do objetivo da
avaliação e das questões formuladas pela
gestão
 Delineamento e programação das
atividades de cada avaliador

27. Tipos de Avaliação de Riscos
 Do campo à mesa (agente e alimento
específico). Ex. S.Enteritidis em ovos
 Gradação do risco em diferentes
alimentos, para um determinado
agente. Ex. L.monocytogenes em
alimentos prontos para o consumo
 Vias de contaminação e de exposição
do alimento aos agentes. Ex. BSE em
carne bovina e derivados
 Outros

28. Pontos importantes das
atividades
 Meta análise dos dados disponíveis:
 A revisão sistemática (sinônimos: systematic
overview; overview; qualitative review) é uma
revisão planejada para responder a uma
pergunta específica e que utiliza métodos
explícitos e sistemáticos para identificar,
selecionar e avaliar criticamente os estudos e
para coletar e analisar os dados destes estudos
incluídos na revisão.
 Os métodos estatísticos (meta-análise) em
geral são usados para análise e síntese dos
resultados dos estudos incluídos.

29. Perfil do risco?
 Descrição do problema de
segurança do alimento e do
contexto a ele associado.
Codex
NOTA: O Perfil é elaborado pela gestão, juntamente
com os envolvidos e os interessados

30. O Perfil do Risco...
 Favorece a tomada de decisão sobre o
controle do perigo ou indica a
necessidade de desenvolver a Avaliação
de Risco.
 Representa o estado atual de
conhecimento sobre o problema entre os
envolvidos e interessados, podendo
indicar várias opções de controle dentro
do contexto da política de segurança que
influenciam as ações de controle
possíveis de serem aplicadas.

31. Tópicos da elaboração do Perfil de
Risco, segundo o Codex
1. Associação perigo/alimento sob
consideração (descrição do perigo e de sua
ocorrência na cadeia e do alimento)
2. Descrição do problema de saúde
relacionado (características do agente, da
doença, dos dados epidemiológicos e seus
impactos econômicos)
3. Produção, processamento, distribuição e
consumo do alimento (controles aplicados
ou aplicáveis do campo à mesa)

32. Tópicos da elaboração do Perfil de
Risco – proposta Codex
4. Outros elementos pertinentes (como
comércio internacional e percepção do risco
pela população)
5. Necessidade da Avaliação de Riscos e
questões a serem respondidas (formulação,
especificidade e clareza das mesmas)
6. Informação disponível e identificação das
lacunas de conhecimento (pesquisas e
levantamentos necessários a serem
desenvolvidos – lacunas do conhecimento e
a pertinência da Avaliação de Riscos)

33. IMPORTANTE!
Se o Perfil do Risco tiver dados
suficientes para uma tomada de
decisão de controle, a AVALIAÇÃO DE
RISCOS , NO GERAL, NÃO É
NECESSÁRIA!

34. Comunicação do Risco
 Processo de troca interativa de
informações e opiniões durante o
processo de análise de riscos, a respeito
do risco, dos fatores relacionados com os
riscos, e da percepção do risco entre
gestores e avaliadores de risco,
consumidores, indústrias, produtores
primários, comunidade acadêmica e
científica e outras partes envolvidas e
interessadas, incluindo:
 explicações e justificativas dos dados
 e resultados da avaliação de risco e das
decisões dos gestores de riscos.
Codex, OMS/FAO

35. Comunicação de Riscos
 Fornecimento e troca de informações
significativas e relevantes sobre e
durante o processo de análise de riscos
 Busca a compreensão das diferenças
entre as partes (gestores, avaliadores,
envolvidos e interessados)
 Objetiva a promoção de consenso e
suporte das decisões de controle pelos
gestores de riscos

36. Comunicação de Riscos
Promoção da divulgação e da
compreensão do tema específico,
objeto do processo de análise de
riscos, por todos os participantes
(gestores, avaliadores, envolvidos e
interessados)

37. Envolvidos e Interessados
 Qualquer pessoa, grupo ou
organização que pode afetar,
ser afetado ou se considerar
afetado pelo risco ou por
atividades da gestão de
riscos.
Codex, OMS/FAO

38. Comunicação de Riscos permite...
A troca de informações sobre
conhecimentos,
atitudes,
valores,
práticas de controle
percepções sobre o risco
das partes envolvidas e interessadas a
respeito dos riscos associados com os
alimentos e dos tópicos relacionados com os
riscos

39. Quem participa da Comunicação de Riscos
 Organismos internacionais
 Governos – os Ministérios
relacionados
 Indústria e outros setores
produtivos e de serviço de alimentos
 Consumidores e órgãos de proteção
do consumidor
 Universidades e Institutos de
Pesquisa
 Meios de Comunicação – mídia
 Outros

40. Comunicação de riscos
Tem que promover uma sólida
base para o entendimento das
propostas ou para a
implementação das decisões da
gestão;

41. Comunicação de Riscos
Deve esclarecer de forma
consistente e transparente sobre a
forma como se chegou à decisão
para a implementação da gestão de
risco;

42. Comunicação de Riscos
Tem que contribuir para o
desenvolvimento e liberação de
informações efetivas e de programas
de educação, quando os mesmos
forem selecionados como uma opção
da gestão de risco

43. Comunicação de Riscos também...
 Favorece a confiança e credibilidade
pública no suprimento de alimentos
 Fortalece a relação de trabalho e
de respeito mútuo entre todos os
participantes
 Promove o envolvimento apropriado de
todas as partes interessadas no
processo de comunicação de riscos

44. “O problema não é que eles não
enxergam uma solução, o problema
é que eles não enxergam o
problema” (Charles F. Kettering)
Para visualizar o problema com clareza e garantir a melhor
opção de controle:
AVALIAÇÃO E COMUNICAÇÃO DE RISCOS!

45. Perguntas?
Obrigada!
Feliz Natal a todos!