Plano de Negócios cantina

1. Plano de negócios - cantina italiana
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FUNDAÇÃO GETULIO VARGAS
ESCOLA DE ADMINISTRAÇÃO DE EMPRESAS DE SÃO PAULO
NOME: XXXX
Cantina Italiana
Trabalho de Estágio apresentado ao Curso de Graduação em Administração Pública
da FGV-EAESP
Área de concentração: Plano de Negócios.
São Paulo
Dezembro
2010
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Introdução
A cidade de Americana, localizada no interior do Estado de São Paulo, tem cerca de
200 mil habitantes e é a 72ª cidade mais rica do Brasil, com um PIB per capita em
torno de R$ 26.500,00. Além disso, apresenta o 59º IDH de São Paulo, uma taxa de
95% de alfabetização, e um alto grau de urbanização, onde 95% de suas ruas são
asfaltadas, 97% das casas possuem rede de água e esgoto, 100% das residências
contam com iluminação pública, 85% do esgoto é tratado, a coleta de lixo atende 98%
da cidade e a coleta seletiva está sendo gradualmente implantada no município
(SEADE, 2010).
Os índices da cidade refletem uma população que tem acesso aos melhores meios de
comunicação, assim como possuem recursos financeiros para gastos com bens de
consumo de alto padrão. A alta renda per capita da cidade gera uma demanda
crescente por bens e serviços de lazer. Entretanto, os empreendimentos existentes na
cidade não conseguem atender completamente essa demanda.
Ademais, se considerada a região de Americana, expande-se o mercado consumidor
para cidades como Santa Bárbara e Nova Odessa. Estas fazem divisa com
Americana, porém são menos industrializadas e urbanizadas. Dessa forma, entende-
se que o comércio da cidade é o mais desenvolvido,sendo assim sua capacidade de

2. atendimento da demanda por serviços de alto padrão é também maior.
Neste contexto, passa-se a analisar a demanda por restaurantes de alto padrão na
cidade, esta se mostra forte, e não há uma oferta que consiga supri-la por inteiro. Os
restaurantes de alto padrão da cidade podem ser divididos em determinados grupos: A
la carte, self-service, churrascarias, pizzarias, bares e especializados em culinária
japonesa.
A inexistência de restaurantes especializados em outras culinárias, assim como o
reduzido número de estabelecimentos, provoca o deslocamento de possíveis
consumidores para cidades maiores na região, como Campinas e Piracicaba, a fim de
encontrar um restaurante de alto padrão que se adéqüe a demanda, e a sua
preferência.
Além disso, grande parte dos moradores da cidade são de descendência italiana,
entretanto essa é uma cultura pouco explorada na cidade em todos seus aspectos. Em
especial, não foi encontrado nenhum restaurante especializado ou que explore
devidamente a culinária italiana na cidade.
Sendo assim, a oportunidade identificada, que será explorada nesse plano de
negócios, é a possível abertura de um restaurante especializado na culinária italiana, e
que destaque pontos culturais em sua ambientalização, como a arquitetura e a
decoração de verdadeiras cantinas existentes por toda a Itália. Ou seja, pensa-se em
um ambiente que propicie, além de uma ótima refeição, uma viagem ao país de
origem de tão apreciada culinária.
O objetivo almejado é suprir, mesmo que apenas parcialmente, a demandaexistente
por bons restaurantes alto padrão, também conhecidos como restaurantes premium,
oferecendo uma refeição de qualidade, em um ambiente agradável e aconchegante
que remeta à cultura italiana, que traga à cidade de Americana um pedacinho da Itália.
O resultado esperado é a implementação de um negócio que gere retorno para seus
investidores, sendo financeiramente viável e vantajoso. Além disso, a idéia de uma
pequena cantina italiana que acomode, no máximo, 40 pessoas almeja que o
restaurante passe a imagem de exclusividade, é esperado que exista certa disputa
para que se aprecie uma refeição em um restaurante tipicamente italiano.
Para uma melhor estruturação da idéia acerca da oportunidade a ser explorada, este
plano de negócios será dividido em quatro diferentes partes. Começando com o
referencial teórico que irá abranger os pontos chaves para o melhor desenho possível
de todos conceitos que devem ser entendidos para a correta estruturação de um
restaurante. Em primeiro lugar é necessário ter a idéia de empreendedorismo, além
disso, são explorados temas que compõe os mais diferentes planos de negócios, são

3. estes: marketing, operações, gerência e recursos humanos, jurídico e finanças.
No capítulo dois é feita uma breve descrição sobre o Banco do Brasil S.A. e o estágio
realizado nesta instituição pela autora, e ainda são descritas a metodologia utilizada e
também como esta comprova a oportunidade percebida.
O terceiro capítulo, e mais importante deste plano, engloba o trabalho a ser realizado,
pela análise e estudo de áreas tidas comofundamentais para a abertura do negócio
proposto. Para isso é realizada, além da apresentação mais consolidada da proposta,
uma análise dos planos de marketing, operacional, gerencial, jurídico e financeiro, que
em conjunto se complementam e em adição a estratégicas específicas a este negócio
irão culminar na conclusão do estudo que se pretende por meio deste plano.
Para a finalização do plano, será apresentada a conclusão de todo o trabalho
realizado com os resultados obtidos por todas as fontes analisadas e estudos feitos,
buscando assim comprovar a viabilidade do negócio proposto, a Cantina Italiana na
cidade de Americana.
Metodologia
Para uma análise mais aprofundada do real potencial detectado foi necessário coletar
e analisar alguns dados que comprovem a oportunidade avaliada sobre a abertura de
um restaurante especializado na culinária italiana.
A primeira análise comprovada é a real existência de uma oportunidade no mercado a
ser explorada, dessa forma foi necessária a obtenção de dados como faturamento
global, número de competidores, determinantes da demanda, obtidos por meio de
pesquisas secundárias feitas em jornais, revistas e sites da internet.
Para determinação da melhor estratégia a ser usada na abertura do negócio foram
realizadas pesquisas primárias com potenciais consumidores, para que se entendam
as práticas atuais de consumo e quais as exigências desse mercado. Foram aplicados
questionários a potenciais consumidores, quanto as suas preferências quanto a
restaurantes e quais seriam os diferenciais ganhadores de pedidos dentro de
umrestaurante, como pode ser visto do apêndice 1.
A faixa de possíveis clientes para os quais foram enviados os questionários, via email,
para serem preenchidos via spreadsheet por meio do Google, é formada jovens
casais, perto dos trinta anos, ainda sem filhos que teriam uma disponibilidade
orçamentária para freqüentar bons restaurantes além de não desejarem cozinhar suas
próprias refeições. Também famílias já estabelecidas que costumam fazer suas
refeições, preferencialmente aos finais de semana, fora de suas casas, fora de sua
rotina habitual, sendo assim nesse segundo grupo o questionário foi enviado para o
casal/pais.

4. Além disso, foi realizada entrevistas com o atual dono de um restaurante na cidade
para que fosse possível analisar as eventuais dificuldades, oportunidades e gargalos
existentes no setor. A escolha do restaurante foi feita por meio da similaridade com o
público alvo foco desse plano de negócio, ou seja, foi selecionado o dono de um
restaurante considerado premium na cidade.
Além disso, foram feitas observações diretas para coleta de dados básicos sobre o
funcionamento e práticas nos estabelecimentos já existentes, para entender ainda
melhor a ótica do consumidor sobre o restaurante, assim como observar a melhor
elaboração do fluxo operacional dentro do restaurante, para essa observação
pretende-se a visitação de diferentes restaurantes, de variadas especialidades.
Além disso, também foi realizado um bate-papo com o dono de um restaurante da
cidade que tem foco no público alta renda, para entender melhor a demanda de vinho
na cidade,um dos diferenciais da Cantina Italiana, assim como para avaliar se seria
possível uma parceria com o mesmo, como será descrito mais a frente.
Sendo assim, entende-se que é possível a correta análise, de forma qualitativa e
quantitativa, dos dados obtidos a fim de se comprovar a viabilidade da proposta que se
faz nesse plano de negócio.
Oportunidade
Para identificação de oportunidade de montar uma Cantina Italiana em Americana,
como mencionado acima, foram feitas pesquisas de mercado a partir de dados
primários (aplicação de questionário – apêndice 1) e dados secundários (pesquisas já
existentes).
Com base na Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) realizada em 2003, pelo Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), mostra alguns dados alimentares
interessante dos brasileiros. Segundo esta, o comportamento do consumidor não é
explicado por fatores como renda, idade e ocupação profissional, a escolha de se
consumir é influenciada também por aspectos culturais e sociais, como o estilo de vida
desses. (IBGE, 2003).
Entre 1970 e 2000 as famílias brasileiras diversificaram o modo pelo qual se
alimentam, dessa forma 48% dos gastos com alimentação são gastos com refeições
fora de casa. Ainda de acordo com a pesquisa grande parte desses gastos são
alimentações (almoços ou jantares) realizados em restaurantes (IBGE, 2003).
O questionário aplicado aos possíveis consumidores, como melhor explicado no
capítulo metodologia, da Cantina Italiana mostra que 60% desses realizam refeições
fora de casa nos dias úteis, destes 70% realizam as refeiçõesnoturnas (jantares) fora

5. de casa. Esses resultados são visualizados nos gráficos abaixo.
1. Você costuma realizar refeições fora de casa no seu dia-a-dia?
Gráfico 1: Entrevistados que realizam refeições fora de casa no dia-a-dia
Fonte: elaborado pela autora com base em pesquisa primária.
2. Você costuma jantar ou almoçar fora de casa no seu dia-a-dia?
Gráfico 2: Número de refeições realizadas fora de casa por semana
Fonte: elaborado pela autora com base em pesquisa primária.
3. Quantas refeições por semana, em média, você realiza fora de casa?
Gráfico 3: Número de refeições realizadas fora de casa por semana
Fonte: elaborado pela autora com base em pesquisa primária.
Os resultados acima mostram que muitas pessoas realizam refeições fora de casa
diversas vezes por semana, além disso há uma tendência maior para que as pessoas
façam refeições a noite fora de casa.
Por meio dessas informações é possível ver que existe uma demanda por alimentação
fora das refeições e tendo em vista que grande parte dessas são realizadas a noite, é
possível inferir que estas são focadas em eventos sociais, que vai de encontro ao
objetivo da abertura da Cantina Italiana, como é mostrado a frente.
Ademais, foi realizada uma conversa com o proprietário de um restaurante e
Americana que exaltou alguns pontos sobre a demanda na cidade, assim como as
dificuldades no serviço. Segundo ele, a demanda na cidade é forte porém não
constante, o que dificulta a projeção de vendas e compras. E ainda, ressaltou a
dificuldade em manter os funcionários, uma vez que arotatividade nesse setor é muito
grande.
Porém, disse que apesar da demanda não ser constante, ela está aumentando, a
tendência atual na cidade é que as pessoas saiam mais, que tenham uma vida social
mais agitada, e essa tendência é reforçada por casais com mais de 35 anos que estão
saindo cada vez mais de casa com amigos.
Tendo em vista a pesquisa realizada e a conversa com este proprietário fica claro que
a cidade tem espaço para a abertura de um novo restaurante, ainda mais por este se
posicionar em um nicho premium de mercado, uma vez que as pessoas não querem
apenas sair de suas casas, elas querem sair para que possam encontrar seus
conhecidos em um lugar agradável e que disponibilize de um serviço de excelente
qualidade.

6. Capítulo 1 - Proposta
A proposta desse plano de negócios é a abertura de um restaurante especializado em
culinária italiana na cidade de Americana, interior de São Paulo. A idéia é que o
restaurante tenha o estilo de uma cantina italiana típica para isso, além da culinária
especializada, serão usados atributos culturais, tais como arquitetura, decoração e
música.
A abertura desse negócio visa atender a demanda por restaurantes de alto-padrão na
cidade, proporcionando um ambiente agradável com o objetivo de unir uma
necessidade básica dos seres humanos, a alimentação, a uma agradável sensação de
divertimento e prazer, sendo, assim, uma opção de lazer para as pessoas.
Dessa forma, todo o trabalho será realizado com o intuito de que a cantina seja um
objeto de desejo das pessoas, ou seja, é pretendido que ocorra certadisputa para esse
restaurante, é necessário que as pessoas desejem consumir esse serviço
diferenciado.
Para isso, trabalhar-se-á com a idéia de exclusividade, não se almeja um grande
restaurante, ao contrário tem-se como objetivo um pequeno restaurante que atenda a,
no máximo, 40 pessoas gerando um ambiente agradável, porém também é desejável
certa fila de espera, para que as pessoas tenham curiosidade em conhecer e apreciar
o local.
Apresentação do negócio
Nesse subtema serão tratadas as bases essenciais para abertura do negócio, a fim de
que a frente possam ser determinadas as políticas de marketing, gerencial e demais
para o bom funcionamento da Cantina Italiana, sendo assim serão definidos o público-
alvo, produtos e serviços.
Público-alvo
A abertura de uma Cantina Italiana pretende atender a demanda por bons restaurante
de alto-padrão, em um ambiente agradável e aconchegante, pretende-se oferecer uma
refeição que seja também um lazer, e não uma comida rápida para simples
alimentação.
Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), este setor
representa atualmente 2,4% do PIB do Brasil, e, ainda, a alimentação fora do lar esta
crescendo cada vez mais e hoje já representa 26% dos gastos com alimentação dos
brasileiros.
Tendo em vista que se pretende abrir um restaurante de alto padrão, é pertinente
assumir que seu público alvo será as classes Ae B, com uma faixa etária a partir dos

7. 25 anos, porém é esperado que o restaurante atraia mais famílias, por ter um estilo
mais aconchegante e ser um espaço de lazer/confraternizaçãopara estas.
Produtos
Por se tratar de um restaurante especializado na típica comida italiana, serão
oferecidos diversos tipos de massas, todas preparadas pelo próprio restaurante, assim
como diferentes antepastos e vinhos.
Os alimentos serão preparados de forma a manter as características e receitas
tipicamente italianas, ou seja, não é desejável que os pratos sejam abrasileirados.
Além disso, o restaurante contará com um sommelier (esta pessoa será especialmente
contratada para essa função) pronto para oferecer um vinho que melhor combine com
cada prato pedido.
Seguindo esse conceito, as entradas, antepastos, pães e sobremesas também serão
feitos de maneira a seguir a risca a culinária típica italiana, sendo preparados sempre
com ingredientes frescos, serão usados pouquíssimos ingredientes congelados e
industrializados, de forma a manter a qualidade, textura e paladar da comida.
O cardápio em si é, de certa forma, estático, não sofrendo grandes alterações ao
longo do tempo, entretanto este oferecerá a maior gama de pratos possíveis, uma vez
que a mesma massa pode ser servida com recheios ou molhos diferentes o que não
atrasa ou demanda um tempo muito maior dos cozinheiros, mas aumenta muito a
gama de pratos que são oferecidos ao consumidor.
Serviços
Um grande diferencial da Cantina Italiana será o serviço por esta oferecido, os garçons
serão devidamente treinados para que saibam explicar todos os pratos, assim como
sugerir quais os pratos mais apreciados, de acordo com o desejo/gosto do cliente.
Além disso, a presença constante de umsommelier garante que os clientes terão a
opinião e sugestão de um especialista para a escolha de vinhos que melhor combinem
com os pratos que serão pedidos, de forma a melhor o paladar destes e proporcionar
uma refeição ainda melhor.
Para que essa oferta de vinhos seja feita de forma correta e para que haja uma grande
variedade destes, o restaurante contará com uma pequena adega climatizada no
restaurante, esta servirá também como espera para o restaurante, de forma que
enquanto as pessoas esperarem por sua mesa poderão degustar de bons vinhos,
entender um pouco mais sobre eles (com a ajuda de nosso sommelier), ou ainda, os
clientes terão a opção de ir até a cantina apenas para poderem apreciar um bom
vinho.

8. Para que seja possível oferecer um serviço diferenciado e de qualidade manter-se-á
como foco a rapidez e qualidade no atendimento, os garçons serão instruídos a
atender as pessoas com eficiência, não deixando que ocorra grande espera para que
o pedido seja realizado, pretende-se que a linha de produção na cozinha seja
organizada de maneira que os pedidos saiam rapidamente e afins.
Plano de marketing
Nesse momento será identificado o posicionamento da Cantina Italiana, assim como
seus concorrentes diretos e indiretos, suas estratégias para atuação no mercado –
preço, promoção de vendas, localização, definição dos produtos e serviços. Sendo
assim, pretende-se resumir os conhecimentos de mercado adquiridos para construção
deste plano, assim como mostrar como será o planejamento a fim de se atingir os
objetivos esperados com a abertura desterestaurante.
Estratégias de Marketing
Tendo em vista agregar um maior valor ao cliente, e ao mesmo tempo ao produto a
ser vendido foi estabelecido que o restaurante proposto irá se diferenciar ainda mais
dos demais restaurantes existentes na cidade de Americana, uma vez que além de
não haver nenhum outro restaurante especializado em culinária italiana, será criado,
também, um ambiente que relembre uma típica cantina italiana.
Ou seja, a idéia é vender mais que apenas uma comida típica italiana, mas sim a
experiência de se conhecer uma cantina italiana, seria como vender além da
alimentação, uma viagem para um pedaço da Itália. Essa idéia é baseada no conceito
do Marketing de Experiências, que sugere que os consumidores atualmente querem
mais que apenas um produto, querem viver toda a experiência que a aquisição
daquele produto pode lhes proporcionar.
Preço
Para o cálculo dos preços a serem praticados pela Cantina Italiana serão
considerados diversos fatores como: custos envolvidos na produção e na prestação de
serviços, nas margens estipuladas pela autora/administradora do restaurante, assim
como na sensibilidade de preço constatada quando da pesquisa primária feita com
possíveis consumidores e na análise dos preços praticados por seus concorrentes
diretos e indiretos.
Primeiramente foi considerado ticket médio gasto pelo público alvo do restaurante
quando da alimentação fora de casa, tendo em vista que este possui alta renda, há
uma maior disposição para pagar valores mais altos por esses produtos, além disso,
deve-se levar em conta que a propostado restaurante gera um serviço diferenciado,
que causa uma percepção de valor ainda mais elevada para esse público.
Como podemos ver abaixo, a pesquisa realizada com possíveis consumidores revela a

9. média gasta por pessoa quando estas realizam refeições fora de casa, essa média
está de acordo com os preços praticados pelos concorrentes do restaurante, o que
pode ser analisado por meio de observação direta da autora. O gráfico abaixo mostra
os resultados obtidos pela pesquisa primária com possíveis consumidores.
Gráfico 1: Sensibilidade a preço
Fonte: elaborado pela autora com base em pesquisa primária.
Analisando o gráfico percebe-se que a maior parte das pessoas entrevistadas gasta
entre R$ 30,00 e R$ 40,00 em uma refeição realizada fora de casa, porém não é esse
o público no qual o restaurante focará, a idéia é que o foco do restaurante seja o
público mais alta renda do mercado, ou seja, essas pessoas que gastam mais de R$
40,00 em uma refeição fora de casa, tomando como base restaurantes no mesmo
padrão em Americana e nas cidades vizinhas tem-se que a média por pessoa em uma
refeição deste padrão está em torno de R$ 60,00, dessa forma será esse o valor
tomado como base para uma refeição completa no restaurante (massa + bebida +
sobremesa).
Esse valor médio para a refeição, segundo pesquisas feitas quanto aos custos dos
produtos que serão utilizados e custo dos serviços oferecidos, irá gerar um Mark-up de
cerca de 100%.
Para uma melhor compreensão dos valores a serem cobrados na Cantina Italiana foi
elaborada pela autora a tabela de distribuiçãode preços abaixo, nesta podemos ver a
média de preços praticados por item do cardápio, entretanto não foi elencado nessa
tabela o valor dos vinhos, uma vez que como será construída uma adega no
restaurante serão servidos vinhos dos mais variados preço, sendo assim estes valores
não serão definidos abaixo.
Tabela 2: Distribuição dos preços
Fonte: elaborado pela autora.
A tabela 2 mostra os valores médios que serão praticados pela Cantina Italiana,
entretanto é válido ressaltar que os valores podem alterar (para mais ou menos) de
acordo com os ingredientes que irão compor os produtos nesta listados, uma vez que
itens mais refinados tendem a ter um valor maior, o que aumenta o custo do produto
final.
Localização
Tendo em vista que a Cantina Italiana será focada em um público de alta renda, é
necessário que a localização desse empreendimento esteja de acordo com a idéia que
se deseja difundir e também o público que se espera, sendo assim a localização deste
deve ser próxima a locais residenciais, porém por ser um empreendimento novo é

10. necessário que este tenha grande visibilidade.
Além disso, Americana é uma cidade do interior onde as pessoas estão acostumadas
e buscam certa comodidade em seu dia-a-dia e especialmente aos finais de semana,
quando se espera um maior movimento, dessa forma é preciso que o restaurante se
localize em uma área de fácil acesso e onde haja disponibilidade para
estacionamento.
Sendo assim, a opção escolhida é abrir esse novo empreendimento na Rua Fortunato
Faraone, esta é rua de grande movimento, onde já existemrestaurantes de alto padrão
e está localizada em um bairro residencial de classe alta da cidade. Esta localização
se encontra também perto da principal cidade (Av. Brasil), onde há também a oferta de
restaurantes e principalmente de bares na cidade.
Promoção do empreendimento e de vendas
A Cantina Italiana será um novo restaurante em um segmento de mercado de alta
renda, onde não há muitos concorrentes, como é destacado no próximo subitem,
dessa forma a promoção do restaurante não necessitará ser muito grande, ainda mais
tendo em vista os objetivos do restaurante a opção escolhida foi uma promoção um
tanto quanto tímida, para que ocorra realmente uma propaganda boca-a-boca.
A primeira promoção a ser feita do empreendimento será um coquetel de inauguração
para o qual serão convidadas pessoas conhecidas do administrador, que sejam
possíveis consumidores da Cantina Italiana, sendo assim haverá um coquetel com
quitutes italianos assim como degustação de vinhos da adega.
Para esse coquetel também serão chamados os colunistas da coluna social dos dois
jornais da cidade (O Liberal e Todo Dia) os quais cobrirão o evento e o reportarão no
jornal, essa cobertura não é cobrada pelos jornais uma vez que a idéia dessas colunas
é exatamente cobrir esse tipo de evento com a alta sociedade americanense.
Além disso, serão colados anúncios do restaurante na Revista O Liberal, esta também
pertencente ao jornal O Liberal, e tem como anunciantes lojas alta renda, tem também
circulação na cidade toda e acredita-se que o público-alvo do restaurante assina este
jornale irá ver o anúncio.
Não se pretende fazer maiores anúncios em outdoors ou televisão, uma vez que não
parece ser necessário, pelo tamanho da cidade espera-se que a abertura de um novo
restaurante por si só já chamará a atenção da população e gerará, no mínimo, uma
demanda de pessoas que tenham curiosidade em conhecê-lo.
Concorrentes
A identificação dos concorrentes do restaurante que será aberto é de extrema

11. importância para que se conheça ainda melhor o mercado no qual se deseja entrar.
Quanto ao mercado de bares e restaurantes em Americana percebe-se que este é
bastante limitado.
Os restaurantes de alto padrão na cidade são poucos, para identificar e classificar
quais restaurantes são concorrentes diretos para a Cantina Italiana foi utilizado o valor
médio de uma refeição por pessoa, para assim poder segmentar esse mercado.
Como já mencionado anteriormente, não é possível detectar nenhum restaurante que
concorra diretamente quanto a culinária, entretanto os restaurantes existentes são, na
grande maioria, conhecidos e consagrados na cidade. Além disso, há uma grande
procura por restaurantes em cidades da região como Piracicaba e Campinas que têm
uma maior oferta por restaurantes, entretanto esse aspecto não será detalhado neste
plano de negócios.
Tendo em vista o mercado limitado, acredita-se que há uma demanda não atendida
por restaurantes, de modo a entrada de um novo restaurante com um novo conceito
não irá atrapalhar a demanda pelos demais, entretanto é necessário que seja
estabelecida uma estratégia para que as pessoas prefiram aCantina Italiana aos
demais restaurantes.
3.2.2 Posicionamento
A Cantina Italiana tem como objetivo atender a demanda por bons restaurantes na
cidade Americana e também ser um empreendimento padrão quanto a qualidade dos
produtos e serviços oferecidos.
Porém, é necessário lembrar que a cidade de Americana não é uma cidade com um
comercial demasiadamente aquecido, e não há uma alta demanda quanto a refeições
fora de casa nos dias úteis, uma vez que essa não apresenta problemas para
deslocamento como em grandes centros, como São Paulo.
Sendo assim, a oferta de refeições diárias seria pouco efetiva, uma vez que a
demanda gera em torno de refeições mais rápidas e baratas, pois a grande maioria
das pessoas que trabalham em Americana tem disponibilidade para almoçar em casa,
ou então tem pouquíssimo tempo para isso necessitando de uma refeição rápida.
A opção feita pela administradora do restaurante dessa forma é a abertura do
restaurante a noite, com foco na venda de vinhos, aperitivos e jantares, projetando
assim um público que freqüentaria os bares da cidade, e por outro lado aos finais de
semana o restaurante serviria os almoços com foco no público alvo, como foi descrito
acima.
Essa estratégia se alinha a idéia de que os restaurantes atualmente representam um

12. papel importante em nosso estilo de vida, comer fora de casa é uma das atividades
sociais favoritas das pessoas (WALKER e LINDENBERG, 2003).
Dessa forma, acredita-se que o restaurante conseguirá captar efetivamente a
demanda por refeições fora de casa dos finais de semana e aindaaproveitará os dias
de semana para focar no lazer, em ser uma opção diferente e mais refinada do que os
bares que existem atualmente na cidade, dessa forma irá captar também um público
alta renda.
Plano Gerencial
Esse subtema definirá quais os perfis procurados para os funcionários dos
restaurantes, além disso, serão definidos os cargos e suas respectivas
responsabilidades, qual o organograma da empresa, e afins.
Ademais, se faz necessário definir a forma de contratação, treinamento e
relacionamento que será estabelecido entre empresa (restaurantes) e seus
respectivos funcionários.
*
Cargos e Funções
A primeira definição quanto aos funcionários é que a própria Cantina Italiana
contratará e administrará o trabalho de seus funcionários, ou seja, não haverá nenhum
tipo de mão-de-obra terceirizada.
Além disso, para a abertura e funcionamento da Cantina Italiana será necessária a
contratação de cerca de dezessete funcionários divididos nas mais diversas tarefas,
serão estes: administrador, gerente, chef, auxiliares de cozinha, garçons, auxiliar de
caixa, auxiliar de limpeza, manobristas.
Para melhor entendimento de como essas pessoas estarão alocadas em suas funções
e devidas responsabilidades foi desenhado o organograma abaixo que mostra qual
será a estrutura hierárquica com a qual o restaurante irá trabalhar.
Figura 2: Organograma Cantina Italiana
Fonte: elaborado pela autora.
Uma vez definido o organograma da empresa faz-se necessário definir também quais
os atributos e responsabilidades de cada cargo para o qual serão
contratadosfuncionários.
Em um primeiro momento o administrador do restaurante será um dos dois sócios
deste, esta pessoa se dedicará em tempo integral para a gestão do restaurante. Suas
atribuições são o cotidiano administrativo de uma empresa, ele irá cuidar da
contratação das pessoas, irá fazer toda a finança/contabilidade do restaurante, fará o

13. contato com fornecedores e demais tarefas administrativas.
Além do administrador será necessário a contratação de:
* Gerente: responsável por supervisionar o dia-a-dia do restaurante, mediar possíveis
conflitos e garantir o nível pretendido de serviço e atendimento. É necessário que esta
pessoa esteja disponível e presente no horário de atendimento do restaurante para
resolver qualquer possível problema. Diretamente sob sua supervisão estarão o
auxiliar de caixa, os garçons, as auxiliares de limpeza, sommelier e o valet parking.
* Chef: cuidará da preparação do cardápio, da preparação dos pratos e do modo como
eles serão servidos. Além disso, ele terá liberdade para alterações no cardápio e
cuidará da gestão dos seus auxiliares de cozinha.
* Sommelier: será responsável por cuidar da adega climatizada, pela elaboração da
carta de vinhos e também atenderá dúvidas de clientes quanto a harmonização entre
pratos e vinhos. Ele também será responsável pela administração do estoque de
vinhos, tendo que avisar o administrador quando da necessidade de compras e afins.
* Auxiliares de cozinha: serão contratados três auxiliares de cozinha, estes serão
encarregados pelo preparo dos pratos sendo supervisionados pelochef, dessa forma
as pessoas contratadas devem ter prévia experiência.
* Garçons: serão responsáveis por todo atendimento aos clientes, pelos pedidos
realizados e também serão treinados para que consigam tirar qualquer dúvida dos
clientes quanto aos pratos oferecidos e para que o atendimento ofertado siga o padrão
desejável. Serão contratados três garçons também com experiência prévia.
* Auxiliar de caixa: será responsável pelas contas de cada mesa, irá inputar no
sistema todos os pedidos realizados, fechar as contas e também irá fechar o caixa ao
final de cada dia com a supervisão do gerente, além disso, é de sua responsabilidade
a recepção dos clientes no restaurante, assim como organizar a espera caso esta
ocorra.
* Auxiliares de limpeza: Serão contratados dois auxiliares de limpeza, estes são
responsáveis pela limpeza de toda Cantina Italiana, como também pelas louças que
deverão estar sempre em ordem.
* Valet Parking: Serão contratados dois manobristas pra o valet parking que cuidam
dos carros dos clientes, assim como farão a primeira recepção destes dentro do
restaurante.
Política de salários

14. Em conversa com profissionais do setor e pesquisas feitas na internet a autora
descobriu qual a média de preços praticada no mercado e optou por utilizá-las para a
remuneração dos funcionários da Cantina Italiana.
Tabela 3: Remuneração dos funcionários
Fonte: elaborado pela autora.
A tabela 3 mostra os valores líquidos dos salários que os funcionários da Cantina
Italiana irão receber em um primeiro momento, entretanto de acordocom o
desempenho dos funcionários e o desempenho da própria Cantina, estes serão
passíveis de reajustes.
Além disso, é válido ressaltar que os 10% de serviços pagos junto com a conta serão
repassados para todos os funcionários que trabalham internamente ao restaurante
(neste caso exclui-se apenas o valet parking) na mesma proporção. Quanto ao valet
parking a idéia é que 30% de tudo que for recebido será repassado aos manobristas
também de forma igualitária.
Plano de operações
Essa parte do plano aborda todos os processos que são fundamentais para a correta
operação da Cantina Italiana, para isso será feito um projeto prévio sobre o layout do
restaurante, espaço da cozinha, área de atendimento aos clientes e afins.
Este plano tem como intenção definir como os produtos e serviços prestados aos
consumidores serão obtidos de modo que estes se adéqüem aos objetivos do
restaurante, e tendo em vista que a correta estruturação do restaurante é de extrema
necessidade para que não ocorram falhas no atendimento.
Layout
A Cantina Italiana é localizada em um prédio com 350 m², este será dividido em três
diferentes ambientes: cozinha, área de atendimento e área de espera. Além disso,
existem banheiros e a área para circulação dos funcionários e afins.
Quanto a cozinha, esta terá cerca de 60 m² e é projetada para que a circulação dos
ingredientes e pratos seja a mais rápida e higiênica possível, nesse ambiente apenas
o chef, seus auxiliares e os assistentes de limpeza deverão circular para garantir a
fácil circulação e também a extrema limpeza doambiente.
A área de atendimento ao cliente é um espaço com 150 m² projetado para fácil
circulação dos garçons e clientes e também para a disposição de dez mesas de quatro
lugares cada para alocação dos clientes. Nesse ambiente também será disposta uma
mesa de frios.

15. A área de espera se localiza ao lado da adega de vinhos, essa adega climatizada
ocupa uma área de cerca de 5m², e a área de espera cerca de 30 m², sendo esta
projetada para alocação de 15 pessoas, existem assim cinco mesas bistrô para três
pessoas cada.
Além disso, foram projetados áreas para o banheiro, recepção dos clientes, caixa e
demais necessidades do restaurante, entretanto essas não precisam ser detalhadas
neste plano por serem comuns a maioria dos estabelecimentos comerciais.
Todo o ambiente será amplo e com fácil circulação de ar e iluminação natural por meio
de diversas janelas que tendem a tornar o ambiente mais agradável, porém o
ambiente também contará com ar condicionado, assim como com iluminação artificial.
Cozinha
A cozinha da Cantina será projetada de forma que os alimentos crus e pratos finais
não entrem em contato para que não haja a contaminação de alimentos e também de
forma que a linha de produção dentro da cozinha seja a mais rápida possível.
Para que todas as especificidades de uma cozinha industrial fossem atendidas, foram
definidos quais eletrodomésticos e utensílios se fazem necessários para que o
restaurante possa começar a operar, obviamente todos os itens abaixo listados devem
ser adaptados para uma cozinha industrial.
Tabela 4: Utensílios decozinha
Fonte: elaborado pela autora.
A tabela 4 elenca os diversos utensílios necessários para que as operações da
Cantina Italiana possam ser iniciadas.
Atendimento ao cliente
A área de atendimento ao cliente, onde se localizam as mesas para os clientes, será
planejado e decorado de forma que o ambiente relembre uma típica cantina italiana.
Além disso, é necessário pensar quantos são os móveis que deverão ser adquiridos
basicamente serão adquiridas mesas e cadeiras em madeira, simples, uma vez que a
intenção não é sofisticar nos móveis, mas sim na decoração do ambiente.
As paredes terão tijolos a vista e o ambiente todo terá uma decoração rústica, porém
sofisticada. O ambiente terá grandes janelas que ajudaram na iluminação assim como
na refrigeração do ambiente, deixando com que o ar circule. A noite a iluminação será
baixa e serão utilizadas velas para tornar o ambiente mais intimo e romântico. Para
que isso seja possível serão necessários diversos utensílios e móveis, estes são

16. listados na tabela abaixo:
Tabela 5: Utensílios para Área de Atendimento ao cliente
Fonte: elaborado pela autora.
3.4.3 Previsão da demanda
Para calcular a previsão de demanda da Cantina Italiana, será estimada a capacidade
produtiva do restaurante, sendo que a maior limitação do restaurante é o espaço do
restaurante, uma vez que este é projetado para apenas 40 pessoas sentadas e mais
15 pessoas na espera/área de degustação de vinhos.
Além disso, nos dias em que a cantina irá abrir a noite (terça a sábado) é esperado
uma mínima rotação de clientes, ouseja, são esperados apenas 50 clientes na noite,
uma vez que os jantares são esperados como atividades sociais, o horário de
atendimento nesses dias será das 20h00 as 01h00 – este horário poderá se estender
até as 02h00 as sextas e sábados se houver demanda de clientes.
Nos dias em que se servirá almoço (sábados e domingos) são esperadas mais
pessoas, uma vez que por mais que seja uma atividade social acredita-se que não
seja tão demorado quando um jantar e o horário de atendimento será mais longo.
Logo, são esperadas 80 pessoas aos sábados e 100 pessoas aos domingos. O
horário de atendimento nesses dias será das 11h00 as 17h00.
Tabela 6: Cálculo da capacidade produtiva e estimativa de atendimentos
Fonte: elaborado pela autora.
Dessa maneira, estima-se um total de 460 atendimentos/clientes por semana,
variando sazonalmente de acordo com dias da semana, portanto na tabela acima são
estimadas as médias diárias de clientes, essa média deve diminuir os efeitos das
sazonalidades de cada semana e dia da semana.
Compras
A previsão das quantidades a serem compradas será feita semanalmente, de acordo
com a previsão de demanda calculada para aquela semana, de acordo com a
demanda diária do restaurante. Os alimentos estocáveis serão comprados toda sexta
feira, porém os alimentos não estocáveis, ou frescos, serão comprados todos os dias
de acordo com a demanda diária esperada.
Para que não ocorra possíveis problemas de abastecimento foi fechado um acordo
com um supermercado da cidade, cuja localização é próxima ao restaurante para o
fornecimento dosalimentos frescos, assim como possível abastecimento de

17. emergência, esse acordo garante que o restaurante não terá problemas com falta de
produtos, assim como com gastos altíssimos com compras de emergência.
Produção
A produção dos alimentos na Cantina Italiana serão feitas diariamente nos dias úteis,
durante o período no qual o restaurante ainda não está aberto, ou seja,no período
diurno, neste serão feitas massas de acordo com a demanda esperada diária, apenas
as sextas-feiras serão feitas massas para abastecimento do final de semana, uma vez
que a demanda esperada para esse período impossibilita a produção de massas
nesses dias.
Essas massas serão preparadas e acondicionadas nos refrigeradores, dessa formas
deverão ser consumidas em um tempo máximo de dois dias após a sua produção para
que sejam conservados seus sabores e suas texturas.
Quantos aos molhos, petiscos e demais entradas do cardápio, esses devem ser
preparados diariamente, acondicionados nos refrigeradores e consumidos no mesmo
dia, uma vez que seu sabor e textura duram apenas algumas horas, ou seja, eles
perderam a qualidade se consumidos nos dias seguintes.
Qualquer alimento mais fresco, como saladas, serão preparados no momento em que
o pedido seja feito, para garantir que esses continuem frescos quando forem servidos
ao cliente.
Plano Jurídico
Neste plano jurídico são abordados os aspectos legais e jurídicos necessários para
que se possa abrir a Cantina Italiana, além disso serão avaliadas as normas da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), assim como aspectostributários e
trabalhistas comuns a qualquer empresa.
Abertura da Pessoa Jurídica
Inicialmente, para abertura do empreendimento, ou seja, para criar uma nova pessoa
jurídica, é necessário que seja elaborado um contrato social para formalização dos
números de sócios, assim como sua estrutura jurídica. No caso a Cantina Italina tem
dois sócios, estes investirão de forma igualitária formando uma sociedade por quotas
limitadas (Ltda.). Cada sócio entrará com um capital de R$ 150.000,00 para cobrir os
investimentos iniciais e garantir um investimento inicial em capital de giro. Assim, a
empresa pode ser registrada, por meio do contrato social, na Junta Comercial de
Americana.
Somente quando a Cantina Italiana estiver devidamente registrada é possível firmar
um contrato de aluguel para iniciar as reformas do local, sendo assim esse registro é o
primeiro passo para abertura do empreendimento.

18. Tributos e Encargos
De acordo com as receitas projetadas para a Cantina Italiana, que são melhores
explicadas no plano financeiro, este empreendimento se enquadra como
microempresa, uma vez que não tem receitas anuais superiores a R$2.400.000,00.
Sendo assim, este pode ser enquadrado no SIMPLES nacional.
O SIMPLES Nacional é uma forma simplificada de recolhimento dos impostos federais,
uma alíquota única sobre as receitas engloba os seguintes tributos: Imposto de Renda
sobre Pessoa Jurídica (IRPJ), Programa de Integração Social (PIS), Programa de
Formação do Patrimônio do Servidor Público (Pasep), Contribuição para o
Financiamento da Seguridade Social (Cofins) eContribuição Social sobre o Lucro
Líquido (CSLL), Imposto Sobre Circulação de Mercadorias (ICMS) e o Imposto sobre
Serviços (ISS), por exemplo.
De acordo com a legislação vigente no Brasil (BRASIL, 2008) o cálculo do imposto
deve seguir a determinada fórmula:
Calcula-se o índice (r) conforme a equação abaixo:
(r) = Folha de Salários incluídos encargos (em 12 meses)
Receita Bruta (em 12 meses)
No caso do resultado (r) ser maior ou igual a 0,40, as alíquotas aplicáveis ao IRPJ,
PIS/Pasep, CSLL e Cofins são as expostas na tabela abaixo.
Tabela 7: Alíquotas do Simples Nacional
Fonte: BRASIL, 2008.
Caso (r) esteja entre 0,35 e 0,40, as alíquotas do Simples Nacional aplicáveis para
todas as faixas de receita bruta será igual a 14%. Na hipótese de (r) estar entre 0,30 e
0,3, a alíquota do Simples Nacional relativa ao IRPJ, PIS/Pasep, CSLL e Cofins para
todas as faixas de receita bruta será igual a 14,50%.
E ainda, na hipótese de (r) ser menor que 0,30, a alíquota do Simples Nacional relativa
ao IRPJ, PIS/Pasep, CSLL e Cofins para todas as faixas de receita bruta será igual a
15,00%.
No caso da Cantina Italiana a alíquota usada será de 11,2% para todas as projeções,
uma vez que essa alíquota se encontra na faixa máxima de faturamento esperado
para esse empreendimento. Adotou-se uma alíquota única (mesmo esta sendo mais
alta que o devido em alguns casos) para simplificação das projeções, e para que
essas continuem tendo um caráter conservador.
Questões Trabalhistas

19. Uma vez que todos os funcionários da Cantina Italianasãoo contratados diretamente
por esta, ao invés de serem terceirizados, foram estimados os custos tributários com
esta contratação, assim como os custos com os direitos e contribuições exigidos por
lei.
As leis trabalhistas determinam que é necessário respeitar a carga horária estipulada
no contrato, dar direito à férias, pagar o 13º salário, dar o direito de o trabalhador ter
os descansos previstos em lei a cada seis horas de trabalho, entre outros.
O cumprimento dessa lei se aplica a todos os funcionários contratados pela Cantina
Italiana, e os custos incorridos por esses direitos foram considerados quando da
projeção das receitas e despesas do empreendimento.
3.5.4 ANVISA
Além das legislações acima mencionadas, os estabelecimentos que comercializam
alimentos em qualquer modalidade devem seguir as determinações da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
De acordo com a ANVISA, empreendimentos deste segmento devem ser ambientes
de trabalho limpos e organizados. Para isso, é preciso manter pisos, paredes e teto
conservados, ao final de cada expediente, é preciso fazer uma limpeza. Além disso, é
importante que o ambiente seja bem iluminado e ventilado, e as lâmpadas devem ser
protegidas contra uma possível quebra, as mesas que entram em contato com os
alimentos devem estar em perfeito estado de conservação e devidamente limpas. É de
extrema importância que os produtos de limpeza jamais sejam guardados junto com
alimentos, e as lixeiras de todo o estabelecimento devem ser de fácil acesso, para que
não se tenha o mínimo contato com o lixo, edevem ter tampas (ANVISA, 2004).
Financiamento e viabilidade financeira
Esse capítulo irá detalhar e analisar os investimentos que deverão ser feitos para a
abertura do restaurante, assim como analisará a viabilidade de funcionamento desse
ao longo dos anos.
Para isso serão definidos alguns aspectos para a projeção financeiro, como: cálculo
das receitas, despesas e fluxo de caixa esperado para o longo prazo, dessa forma
deseja-se analisar se os rendimentos esperados são sustentáveis com o passar dos
anos. Assim será feita a avaliação dos resultados esperados a partir dos cálculos do
Valor Presente Líquido (VPL), pela Taxa Interna de Retorno (TIR) e pelo Payback.
Investimento
Os investimentos iniciais para abertura da Cantina Italiana são divididos em dois
projetos: a construção do prédio e a locação deste para as operações da Cantina
Italiana. Esses dos projetos serão partilhados pelos sócios, porém são dois ramos de
negócios distintos por isso não serão interligados.

20. Imobilizado
A idéia da imobilização do capital dos sócios é independente da implantação da
Cantina Italiana, essas são duas estratégias diferenciadas de financiamento, porém
este item será tratado neste plano de negócio uma vez que em um primeiro momento
a edificação construída seguira as especificações necessárias para o restaurante
proposto.
A estratégia de imobilização desse capital é que independente do sucesso da Cantina
Italiana, esta é uma fonte de renda para os sócios. Além disso, a família dos sócios já
investe em imóveis comerciais na cidade de Americana, uma vezque a demanda por
estes tem crescido na cidade.
Para obtenção de dados referentes a valores de terrenos e para construção, assim
como qual a área necessária para adequado funcionamento do restaurante, foi
contatada uma arquiteta da cidade, Darlene Favaretto, que ficará responsável pelo
projeto.
Para construção do imóvel será adquirido um terreno na Rua Fortunato Faraone de
cerca de 500 m², este tem um valor de aproximadamente R$ 400.000,00. A contrução
em si terá cerca de 350 m² e o valor deste será de R$ 700.000,00. Além disso são
estimados gastos no valor de R$ 30.000,00 referentes ao trabalho da arquiteta.
Tabela 8: Investimentos em imobilizado
Fonte: elaborado pela autora.
A tabela 8 mostra que no total os gastos para construção do imóvel é de cerca de R$
1.130.000,00, dessa forma para que os sócios tenham um retorno quanto a essa parte
do investimento a Cantina será responsável pelo pagamento de um aluguel mensal no
valor de R$ 5.000,00 para estes.
Investimentos iniciais da Cantina Italiana
Uma vez que os investimentos em imobilizado já foram descritos acima, e como
mencionado, ambas estratégias de negócios não podem ser confundidas, são
detalhados nesses momentos os investimentos diretos necessários para abertura da
Cantina, são estes investimentos que serão considerados quando da avaliação da
viabilidade financeira do restaurante.
Em um primeiro momento é necessário que se seja feita a decoração do ambiente,
assim como a compra de equipamentos e móveis para que o restaurante possa
começar a operar.

21. O imóvel construído pelossócios, que será alugado pelo restaurante, é um salão de
350 m² o qual esta devidamente adaptado para comportar um restaurante, dessa
forma os gastos necessários para adaptação seriam apenas com a decoração, estes
são estimados em R$ 160.000,00
Por fim, devem ser comprados os móveis, equipamentos e utensílios para o
restaurante, as tabelas abaixo retratam quais os custos dos materiais que serão
comprados:
Tabela 8: Custo das compras de utensílios para a cozinha
Fonte: elaborado pela autora.
Tabela 9: Custo das compras de utensílios para a área de atendimento
Fonte: elaborado pela autora.
Sendo assim, os gastos totais, para abertura do empreendimento são R$252.550,00,
incluindo os gastos com decoração, equipamentos, software para o caixa, despesas
jurídicas com a abertura do restaurante e despesas com treinamento dos novos
funcionários, como mostra a Tabela 10:
Tabela 10: Investimento inicial
Fonte: elaborado pela autora.
3.6.2 Premissas
Para as projeções financeiras serão estimadas as receitas, custos e despesas do
empreendimento. Alem disso será assumida uma taxa de crescimento para os anos
seguintes, até que o empreendimento atinja sua capacidade máxima de produção.
No ano zero estão projetados apenas os desembolsos necessários com investimentos
iniciais no projeto e em sua implementação. Apenas no ano 1 o restaurante começará
a gerar receitas, custos e despesas, que são estimados de forma a serem compatíveis
com o início das operações.
Para o cálculo das receitas, considerou-se a receita de venda obtida por meio da
vendade refeições. Já no ano 1, conforme projeções acima mencionadas foram
previstas as vendas de 460 refeições semanais, a uma média de R$ 60,00 a refeição.
Para os próximos anos foi estimado um crescimento de 5% nas refeições vendidas,
esse crescimento é tido como conservados, uma vez que as pesquisas feitas pelo

22. SEBRAE mostram que esse crescimento é de 9%, e as previsões mais otimistas
chegam até a 15% para este setor.
Foram analisados também outros dois cenários: um otimista e outro pessimista, cada
um considerando crescimento de 9% e 2%, respectivamente. Mesmo no cenário
pessimista, onde o crescimento esperado está abaixo da inflação, a Cantia Italiana
continua apresentando um bom retorno ao investidor.
3.6.3 Tabelas Financeiras
A seguir são apresentadas as tabelas com os cálculos de receitas e despesas com
base nas premissas apresentadas anteriormente, e também são analisados três
cenários diferentes: esperado, otimista e pessimista.
A diferença entre esses três cenários é a taxa de crescimento projetada para cada um,
no cenário esperado, como mencionado acima, a taxa de crescimento anual será de
5%, no cenário pessimista a taxa de crescimento será de 2% a.a. e no cenário otimista
a taxa de crescimento será de 9% a.a.
Essas projeções são conversadores tendo em vista pesquisas e publicações
referentes ao setor de bares e restaurantes, porém a escolha dessas taxas visa
comprovar a viabilidade financeira do negócio proposto mesmo em cenários de baixo
crescimento.
Tabela 11: Previsão de receitas e despesas no cenário esperado
Fonte:elaborado pelo autora.
Tabela 12: Previsão de receitas e despesas no cenário otimista
Fonte: elaborado pelo autora.
Tabela 13: Previsão de receitas e despesas no cenário pessimista
Fonte: elaborado pelo autora.
Com base nos resultados previstos para receitas e despesas foi calculado o resultado
após os impostos e o Valor Presente Líquido (VPL) do investimento considerando-se
diversas taxas de desconto (de 15% a 45%):
Tabela 14: VPL e TIR nos três cenários
Fonte: elaborado pelo autora.
A tabela acima mostra que, mesmo utilizando uma taxa de desconto de até 45% a.a.,
chega-se a um VPL positivo no cenário positivo e esperado, e ainda a TIR mais baixa,

23. no cenário pessimista é de 37,33%. Ou seja, mesmo em um cenário de baixo
crescimento (apenas 2% a.a.) há um retorno para o investidor bem acima da Selic
(taxa de retorno dos títulos de baixo risco no país).
Sendo assim, os valores acima mostram que o projeto é financeiramente viável e gera
um bom retorno esperado para os investidores.
Cronograma
O cronograma previsto para abertura do restaurante é de oito meses, tendo em vista
que a construção do imóvel é a etapa mais demorada na abertura da Cantina Italiana,
o cronograma foi elaborado para que a cantina abra no mês 9, referente a janeiro de
2012.
Quadro 1: Cronograma para abertura da Cantina Italiana
Fonte: elaborado pela autora.
A construção do prédio, tida como a fase mais longa do cronograma de abertura, tem
duração esperada de seis meses, este tempo inclui também um ultimo mês a ser
gasto com a decoração do ambiente.
Oprimeiro passo para a abertura do restaurante é o cadastro da pessoa jurídica que é
a Cantina Italiana na junta comercial, então pode ser firmado o contrato de aluguel,
para resolução desses deveres jurídicos foram estimados dois meses (mês 6 e mês
7). Ao mesmo tempo serão comprados os móveis e equipamentos necessários para o
funcionamento da Cantina.
O processo seletivo dos funcionários ocorrerá no sétimo mês, e apenas no oitavo e
ultimo serão feitos os devidos treinamentos assim como serão iniciadas as promoções
de venda, que podem incluir a inauguração do estabelecimento.
Facilitadores e dificultadores
È importante ter em mente que toda abertura de um novo empreendimento acarreta
tanto facilitadores quanto dificultadores, como em qualquer negócio conhecido,
entretanto quanto se trata de um novo empreendimento estes podem determinar
melhor o sucesso ou fracasso do empreendimento.
O conhecimento desses facilitadores e dificultadores ajuda a entender quais as
fragilidades e as melhores oportunidades existentes nesse empreendimento para que
esse tenha um maior sucesso.
Figura 1: Facilitadores e dificultadores

24. Fonte: elaborado pela autora.
Pela análise da figura acima percebe-se que as facilidades são determinadas pela
oportunidade que se mostrou de uma forte demanda existente, ademais o
comprometimento dos sócios e a parceria a ser firmada com o supermercado da
cidade garantem que não existam grandes problemas no abastecimento ou com as
operações em si que não possam ser resolvidas quase que de maneira instantânea.
Além disso, há apossibilidade de expansão das atividades, do número de clientes
atendidos, assim com é possível que sejam feitas parcerias para eventos junto a esse
supermercado, como degustação de vinhos e afins, que já existem por parte do
supermercado, porém esta parceria atualmente inclui outro restaurante da cidade.
Quanto aos dificultadores percebe-se que os investimentos iniciais geram um fluxo de
caixa bastante negativo no primeiro ano de forma que cada sócio irá aplicar um capital
no valor de R$ 150.000,00 para a abertura da Cantina Italiana, além disso a
inexperiência dos sócios nesse setor é uma dificuldade, uma vez que não há um
expertise para resolver com grande facilidade os problemas que serão encontrados.
Outro dificultador é o turn over existente no setor, este gera grandes investimentos
com treinamento, uma vez que um restaurante premium demanda serviços de
qualidade excepcionais, ou seja, qualquer despreparo dos funcionários poderá gerar
uma diminuição na demanda deste.
*
*
Conclusão
Este plano de negócios tem como objetivo a elaboração, estudo e análise da abertura
de um restaurante especializado em culinária italiana (Cantina Italiana), na cidade de
Americana, interior de São Paulo.
Após a realização de análises, principalmente análises financeiras, foi constatado que
há a viabilidade econômica financeira na abertura deste restaurante, uma vez que este
gera retorno para todas as partes envolvidas- sócios, funcionários e clientes - em
diferentes âmbitos e de acordo com suas expectativas.
Além disso, comprovadamente a propostaatende a demanda por bons restaurantes na
cidade, atendendo a um nicho pequeno no mercado, porém um nicho que espera um
excelente atendimento e serviços e está disposto a pagar um valor acima do mercado
para consumi-lo.
Entretanto, deve-se considerar que todos os dados analisados nesse plano de
negócios são baseados em dados populacionais e a experiência própria da autora,

25. dessa forma a determinação da real demanda não pode ser realmente estimada,
entretanto os dados conseguidos confirmando a necessidade de um restaurante
premium na cidade.
Além disso, a idéia desse restaurante deve criar uma novo conceito quanto as
refeições realizadas fora de casa, além do conceito premium, o restaurante cria uma
identidade nova aos demais, uma vez que prende os clientes também por estes
experimentarem uma sensação diferente, por estes experimentarem também da
experiência de uma refeição tipicamente italiana em todos os aspectos.
Sendo assim, o empreendimento atende seus diversos fins de uma maneira inovadora
e diferenciada, garantindo que todas as partes envolvidas nesse processo recebam de
certa forma o retorno esperado. Para os sócios esse retorno seria a realização de uma
idéia, de um objetivo como empreendedores, para os funcionários o restaurante é uma
maneira de aumento de rua renda e também de ascensão profissional.
Quanto aos clientes o restaurante cria uma nova forma de atendimento com foco total
na satisfação do cliente por meio da qualidade, a experiência de um ambiente
diferente, e de uma comida tipicamente italiana de excelência.
Ademais, aCantina Italiana é um projeto a ser expandido quando de seu sucesso, uma
vez implementada e atendendo aos seus diferentes propósitos acima mencionadosé
possível que se pense nas demais estratégias de expansão desse negócio.
A primeira idéia já existente para essa expansão é que a parceria com o
supermercado da cidade (Brait Alimentos Diferenciados) não fique restrita ao
fornecimento de ingredientes e vinhos, uma vez que este é conhecido na cidade pela
promoção de degustações mensais, atualmente estas são feitas em outro restaurante
da cidade. Essas degustações atraem cerca de 100 pessoas e o convite é vendido a
R$ 70,00.
Nesses eventos o supermercado é responsável pelo fornecimento de bebidas
enquanto a Cantina Italiana disponibilizará o local, assim como se responsabilizará
pela refeição oferecida, nesse caso o cardápio será fixo e pensasse em servir saladas
de entrada e uma massa principal, além de uma sobremesa.
O intuito desses eventos não é um aumento pontual na renda do restaurante, tendo
em vista o valor do convite a ser dividido entre Cantina e supermercado que não
atinge o ticket médio esperado do restaurante, mas atrair a atenção das pessoas
quanto ao ambiente, fazendo com que este esteja sempre nas colunas sociais da
cidade, fazendo com que crie certa fama e desejo nas pessoas para freqüentá-lo, e
ainda as pessoas irão apreciar a comida servida pelo restaurante.

26. Outra idéia, quando do estabelecimento da marca Cantina Italiana na cidade, e
também contando com a parceria do supermercado, é a comercialização de massas
frescas com a marca dorestaurante, que serão preparadas pelo próprio restaurante, ou
seja, essa será uma oferta restrita.
Em ambos os casos a parceria com o supermercado faz todo um sentido tendo em
vista que este tem foco na comercialização de produtos diferenciados, muitas vezes
importados, para atendimento também de uma parcela diferenciada de alta renda da
cidade, e por esse segmento diferenciado consegue também cobrar valores
diferenciados.
Sendo assim acredita-se que ambas expansões são de fácil aplicação, entretanto
estas diferem no objetivo, uma vez que a primeira tem como intuito a promoção do
restaurante, a venda das massas precisa de uma marca já consolidada e conhecida
no mercado.
Dessa forma, pode-se entender que apesar das limitações de pesquisas e dados
quantitativos que existem nesse trabalho, há uma viabilidade financeira comprovada
pela análise conservadora da demanda, e há também possibilidades de expansão
para que a demanda seja incrementada.
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[ 1 ]. Mark-up: consiste na aplicação de determinado percentual sobre o custo do
produto ou serviço para a formação do preço a ser cobrado do consumidor.
(INSTITUTO DE ESTUDOS FINANCEIROS, 2010).
[ 2 ]. Sommelier é um profissional especializado em vinhos, ele estuda quais os tipos
de vinhos, as regiões produtores, define as cartas de vinhos, administra a adega e
harmoniza os vinhos com os pratos servidos em um restaurante. (DEGUSTATE,
2010).
[ 3 ]. Valet Parking é um serviço de estacionamento oferecido por restaurantes, bares,
lojas, etc. (KEP PARK, 2010).