Texto que explica sucintamente as características básicas entre o kefir e o iogurte.

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Qual é a diferença entre Iogurte e Kefir?
Para muitas pessoas o iogurte e o kefir são dois produtos lácteos consumidos
diariamente, e que não há muita diferença entre os dois. Mas isso não é verdade. Há
muitas diferenças entre o iogurte e o kefir, incluindo como cada um é preparado, tipos
de bactérias presentes em cada um, e o flavor (aroma e sabor) e a consistência.
Tipos de starters
Starter é a cultura inicial que através do processo de fermentação se multiplicará e
produzirá o produto, seja iogurte, kefir, queijo, etc. Para o iogurte há dois tipos de
starter: culturas mesófilas e culturas termófilas. Mesófilo significa que os
microrganismos são cultivados a temperatura ambiente. Termófilos significa que deve
ser aquecido “carinhosamente”, por volta de 43°C, num iogurteira ou equipamento
similar.
Propagação
Também existe uma diferença na maneira que a cultura é propagada. Culturas
reaproveitáveis, uma vez ativas, são propagadas pela adição do iogurte feito
anteriormente em uma nova quantidade de leito fresco (sem fermentar ainda). Uma vez
que o iogurte está pronto, ele pode ser propagado novamente, e assim por diante.
Normalmente o iogurte necessita de ser preparado uma vez por semana.
Normalmente a cultura stater de iogurte vem em forma de pó (liofilizado), e o comum é
que sejam termófilas. Sendo que cada novo lote de iogurte que for preparar precisa de
um pacotinho de microrganismos (lactobacilos). Embora esse tipo de iogurte pode ser
reaproveitado algumas poucas vezes para fazer um novo, até o ponto que será
novamente necessário usar um pacotinho de lactobacilos novos.
O kefir de leite, por outro lado, é cultivado usando os grãos de kefir. Os “grãos” são, na
verdade, uma massa gelatinosa que abriga uma variedade generosa de bactérias e
leveduras, a partir dos quais se pode fazer lotes contínuos de kefir, sem a necessidade de
uma nova cultura. Os grãos de kefir de leite devem ser transferidos para uma nova
quantidade de leite a cada 24 horas.
O kefir de leite também pode ser feita com uma cultura starter comprada, similar a do
iogurte, mas o mais comum é conseguir um pouco de kefir através de doações feitas
pessoalmente ou por correspondência.
Tipos de bactérias

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Iogurte e kefir apresentam diferentes tipos de bactérias, cada um com características
distintas. No caso do kefir há diferentes tipos de bactérias e de leveduras no grão; já o
iogurte é um único tipo, sendo os mais comuns lactobacilos e bifidobacterium.
O benefício dessas bactérias é que conseguem atravessar o nosso trato digestivo e atuam
ajudando as bactérias benéficas da nossa microbiota. Já as bactérias do kefir são capazes
de colonizar o nosso trato intestinal, combatendo assim as bactérias prejudiciais ao
nosso organismo.
Aroma e Consistência
De maneira geral, o iogurte é mais leve e o kefir é mais azedo e tem um cheiro forte e
pungente. Entretanto esses fatores dependem muito da maneira de como é preparado o
iogurte ou o kefir. Fatores como tempo e temperatura (e outros também, como
qualidade do leite e higiene) afetam diretamente o aroma e consistência do fermentado.
Conclusão
O iogurte é uma boa fonte de bactérias probióticas, que requerem manutenção semanal,
dependendo da cultura escolhida. Geralmente tem uma boa consistência, que dá pra
comer de colher, e pode ser leve ou forte no sabor. O Kefir de leite é uma grande fonte
de bactérias probióticas e leveduras, e requer manutenção diária, utilizando os grãos de
kefir de leite. Em geral, é mais azedo em sabor e de uma consistência grossa; e acaba
sendo mais fácil de cultivar que o iogurte, pois o kefir fermenta a temperatura ambiente
e os microrganismos são resistentes, enquanto que o iogurte exige tudo estéril e controle
da temperatura durante a fermentação. Mas ambos mostram a versatilidade para serem
usados de diversas maneiras.
Fonte:
http://www.culturesforhealth.com/difference-between-yogurt-kefir