Tudo que você precisa saber sobre Kefir

TUDO QUE VOCÊ PRECISA
SABER SOBRE KEFIR
Kefir é uma colônia de microrganismos
simbióticos imersa em uma matriz
composta de polissacarídeos e
proteínas. Originário do Cáucaso é
formado por lactobacilos e leveduras
aptos a fermentar diversos substratos
– sendo o leite (caprino ou bovino),
historicamente, o mais comum deles.

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KEFIR
HISTÓRIA E INFORMAÇÕES RELACIONADAS.......................................................................7
KEFIR TRADICIONAL DOS CÁUCASOS....................................................................................7
GRÃOS DE KEFIR... UM PRESENTE DE ALÁ (DEUS)! ...........................................................7
KEFIR – O TESOURO PROBIÓTICO..........................................................................................8
CARACTERÍSTICAS......................................................................................................................9
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS DE KEFIR DE LEITE ................................................................ 10
UTENSÍLIOS ............................................................................................................................... 10
Objetos de Metal e Grãos de Kefir (Assunto para Controvérsia?) ..................................................................10
Bolsa para os Grãos .......................................................................................................................................11
ARMAZENAR KEFIR E REDUZIR LACTOSE......................................................................... 11
Fermentação Secundária ...............................................................................................................................12
Método..........................................................................................................................................................12
BENEFÍCIOS DO USO DO KEFIR............................................................................................. 13
Diferença dos Benefícios................................................................................................................................15
CICLO DE CRESCIMENTO DOS GRÃOS DE KEFIR .............................................................. 16
ADAPTAR GRÃOS DE LEITE PARA A ÁGUA E VICE-VERSA............................................. 20
Adaptando Grãos de Leite para a Água..........................................................................................................20
Adaptando Grãos de Água para Leite.............................................................................................................20
HIGIENE E CUIDADOS - PORQUE NÃO LAVAR OS GRÃOS............................................... 21
Em que Situações Pode se Lavar os Grãos......................................................................................................22
JEJUAR OS GRÃOS..................................................................................................................... 22
Uma alternativa para não lavar os grãos de kefir...........................................................................................22
DICAS SOBRE O KEFIR............................................................................................................. 23
KEFIRAN ..................................................................................................................................... 23
KEFIRARIDE............................................................................................................................... 24
KEFIR NÃO LÁCTEO E KEFIR DE ÁGUA........................................................................... 24
Adaptando grãos de kefir de leite a um meio de água com açúcar mascavo..................................................25
Adaptando grãos de água para o leite ...........................................................................................................25
O índice de álcool do kefir da água versus o kefir de leite..............................................................................26

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DANDO UMA PAUSA NO KEFIR. DESCANSANDO OS GRÃOS DO KEFIR....................... 26
Descansando grãos de kefir de água:.............................................................................................................27
Descansando grãos de kefir de leite:..............................................................................................................27
Se houver uma "babá":...............................................................................................................................27
Se não houver "babá":................................................................................................................................27
Reativando os Grãos de Kefir.........................................................................................................................28
MITOS E VERDADE................................................................................................................... 29
KEFIR DE SUCOS ....................................................................................................................... 30
KEFIR DE SUCO DE UVA.......................................................................................................... 30
COMO FAZER LEITE DE SOJA................................................................................................. 30
KEFIR DE SOJA .......................................................................................................................... 31
KEFIR DE ERVAS MEDICINAIS............................................................................................... 32
Chá Probiótico de Ervas .................................................................................................................................32
Receita para o Tônico Herbal "Kefir de Erva medicinal".................................................................................32
Dicas e variações............................................................................................................................................34
Dicas para cozinhar e fazer chá......................................................................................................................34
COALHADA SECA, CREAM CHEESE E CHANCLICH ............................................................ 34
Ingredientes e Utensílios ...............................................................................................................................34
Coalhada Seca:...........................................................................................................................................35
Chanclich: ..................................................................................................................................................35
PARA OS NOVATOS EM KEFIR............................................................................................... 35
RECEITAS COM KEFIR, CREAM-CHEESE OU KEFIRARIDE.............................................. 38
Pão de Queijo ................................................................................................................................................39
Coquetel de Camarão ....................................................................................................................................39
Kefir a Grega (prato frio)................................................................................................................................40
Kefir Cremoso................................................................................................................................................40
Kefir Mascarpone ..........................................................................................................................................41
Maionese.......................................................................................................................................................42
Margarina Probiótica.....................................................................................................................................42
Queijo de Kefir com Ervas..............................................................................................................................42
Queijo de Kefir com Queijo Industrializado....................................................................................................43
Sopa Fria de Kefir...........................................................................................................................................43
Sopa Fria de kefir...........................................................................................................................................44
Salada Natalina..............................................................................................................................................44
Tzatziki - Salada Grega...................................................................................................................................45
Salada de Atum..............................................................................................................................................45
Mousse de Camarão ......................................................................................................................................46
Mousse de Peixe............................................................................................................................................47
Salada Morna de Conchiglione.......................................................................................................................48
Salada da Fazenda .........................................................................................................................................49
Bolo Salgado de Kefir.....................................................................................................................................49
Pãezinhos de Kefir de Leite............................................................................................................................50
Pão de Linho caseiro com Kefir ......................................................................................................................51
Pão de Soda Irlandês .....................................................................................................................................52

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Picadinho Especial com Kefir .........................................................................................................................53
Panquecas .....................................................................................................................................................53
Massa com molho de kefir e curry.................................................................................................................54
Recheio de Camarão (não leva kefir) .............................................................................................................55
Recheio de Frango .........................................................................................................................................55
Recheio de Carne...........................................................................................................................................56
Requeijão de Kefir de Leite............................................................................................................................56
Suflê de Espinafre..........................................................................................................................................57
Torta de Kefir - Massa....................................................................................................................................57
Esfiha.............................................................................................................................................................58
Biscoitos Secos para Cães e Gatos..................................................................................................................59
Rocambole de Arroz e Kefir ...........................................................................................................................60
Espetinho de Frango e Kefir...........................................................................................................................61
Queijo Branco................................................................................................................................................61
Frango com Caril (Curry) ................................................................................................................................62
Torta Light de Atum.......................................................................................................................................63
Pizza ..............................................................................................................................................................63
RECEITAS DE PRATOS DOCES COM CREAM-CHEESE, KEFIR OU KEFIRARIDE ......... 65
Borboleta.......................................................................................................................................................65
Borboleta de água .........................................................................................................................................66
Chantili ..........................................................................................................................................................66
Mousse de Morango Real..............................................................................................................................66
Petit Suisse de Kefir .......................................................................................................................................67
Pudim de Uva ................................................................................................................................................67
Queijo de Kefir com Fruta..............................................................................................................................68
Vitamina de Kefir de Fruta.............................................................................................................................69
Yakult ............................................................................................................................................................69
Espuma de Laranja e Kefir..............................................................................................................................69
Espuma de Maracujá e Kefir ..........................................................................................................................70
Gelado de Limão Light com Kefir....................................................................................................................71
Gelatina Light ................................................................................................................................................71
Pão de Milho .................................................................................................................................................72
Pão Doce de Kefir de Leite.............................................................................................................................72
Pudim de Kefir de Leite..................................................................................................................................73
Pudim de Arroz Integral.................................................................................................................................74
Bolo de Maçã e kefir......................................................................................................................................74
RECEITAS DE POMADAS, CREMES, LOÇÕES E SABONETES FEITOS COM KEFIR OU
GRÃOS ......................................................................................................................................... 77
Gel para cabelos ou rosto ..............................................................................................................................77
Sabonete de kefir...........................................................................................................................................78
Sabonete líquido de kefir...............................................................................................................................78
Loção para o Corpo........................................................................................................................................79
Pomada com óleo de amêndoas doces..........................................................................................................79
Pomada com óleo de Rosa Mosqueta............................................................................................................79
Pomada com óleo de Uva ..............................................................................................................................80

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Máscara facial purificadora, clareadora e hidratante.....................................................................................80
Essências e suas propriedades curativas.....................................................................................................81
FAQ: PERGUNTAS E RESPOSTAS SOBRE O KEFIR............................................................ 82
1) Qual é o tempo de fermentação correto?..............................................................................................82
2) Recebi os grãos de kefir e agora o que fazer?Quanto tomar inicialmente?............................................82
3) Até quanto posso encher o vasilhame da fermentação? .......................................................................83
4) Como eu sei quando meu kefir de leite está pronto? ............................................................................83
5) Eu preciso coar ou remover todo o kefir antes de adicionar leite fresco?..............................................83
6) Qual a taxa de crescimento dos grãos de kefir?.....................................................................................83
7) Quanto leite eu adiciono aos grãos?......................................................................................................83
8) Qual é o melhor modo para aumentar o leite ou a produção de kefir?..................................................84
9) Por que é tão difícil coar meu kefir?......................................................................................................84
10) Qual a temperatura ideal para fermentar meu kefir?........................................................................84
11) Devo apertar ou espremer os grãos quando for coá-los? ..................................................................84
12) Eu fiz uma bolsa para fermentação do kefir, mas ela não afunda e os grãos estão Fora do leite. Por
quê? Como resolver?.....................................................................................................................................85
13) Que tipos de leite eu posso usar fazer kefir?.....................................................................................85
14) Devo lavar meus grãos de kefir após coá-los? .................................................................................85
15) É correto agitar o kefir durante fermentação?................................................................................85
16) Por que se formou uma camada amarelada sobre o kefir de leite? ................................................86
17) Por que se formou uma película marrom sobre o kefir de água ?......................................................86
18) Por que meu kefir de leite fica tão azedo ou ácido?.........................................................................86
19) Eu preciso esterilizar meus utensílios e ingredientes?.....................................................................86
20) O que é kefiraride? É o soro do leite? Ou é a água resultante do Jejum dos Grãos?Como posso
usá-lo? 86
21) Qual a diferença entre kefiraride e kefiran? ...................................................................................86
22) Não houve separação de kefiraride no kefir,há algo errado? .........................................................87
23) Por que meu kefir fica viscoso? .......................................................................................................87
24) Já existiu algum caso de problemas de saúde devido a consumir kefir?.........................................87
25) Quanto tempo dura o kefir na geladeira num potinho tampado? ...................................................87
26) Quem tem diabetes pode consumir kefir?........................................................................................87
27) Quem tem intolerância ao açúcar e lactose como pode usar o kefir? .............................................88
28) Quando eu coo meu kefir, os coalhos aderem aos grãos fazendo parecerem maiores,isto é normal?
88
29) Meus grãos flutuam, o que está ocorrendo?....................................................................................88
30) Como os grãos de kefir podem morrer?..........................................................................................88
31) Eu preciso parar de fazer kefir porque eu acumulei demais, ou estou saindo de viagem,etc. O que
eu faço com meus grãos? ..............................................................................................................................88
32) Por que o kefir se divide em camadas?............................................................................................88
33) O que é necessário para fazer um kefir bem carbonatado? ............................................................89
34) Que outras fontes de alimentação,além do açúcar mascavo posso usar para fazer o kefir de água?
89
35) Por que não usar açúcar branco no preparo do kefir ? ..................................................................89
36) Que tipos de suco de frutas podem ou não ser adicionados no kefir de água? ...............................89
37) Que tipos de leite de soja eu posso usar para fazer kefir de soja?...................................................89
38) Posso fazer kefir com água de coco verde e com a sua polpa? Gordura de coco e Candidíase.......89

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39) O kefir pode agir sobre a Cândida Albicans? .................................................................................90
40) Eu não consigo achar um coador não metálico para coar meu kefir, o que eu posso fazer?..........90
41) Não quero usar plásticos ou outros materiais sintéticos para fermentar o kefir. Que outras opções
eu tenho?.......................................................................................................................................................90
42) Como obter Grãos? ..........................................................................................................................91
43) Como cuidar dos grãos de água?.....................................................................................................91
44) Como cuidar dos grãos de leite?......................................................................................................91
45) Como fazer o cream cheese?............................................................................................................91
46) Fiz cream-cheese (keijo) e ficou muito ácido?O que posso fazer?Quanto tempo dura?.................91
47) Como remeter os grãos para alguém em outra cidade?..................................................................91
48) É possível adaptar os grãos de um meio ao outro (da água para o leite ou vice & versa)?.............92
49) Os grãos de kefir de água adaptados para o leite, se multiplicam ou não?alguém já conseguiu? ..92
50) Quem tem lupus pode tomar kefir?.................................................................................................92
52) Por que meus grãos de água não se reproduzem?...........................................................................93
53) O kefir engorda?..............................................................................................................................93
54) Como posso auxiliar o kefir no processo de emagrecimento? .........................................................93
55) Qual a quantidade de Kcal contidas no kefir de leite?....................................................................93
56) Qual a quantidade de kcal contidas no kefir de água?....................................................................94
57) Meus grãos de kefir de água estão com pontinhos escuros, o que fazer?........................................94
58) Quem tem intolerância à lactose pode consumir kefir de leite?......................................................94
59) Como reduzir o índice alcoólico do kefir de água?..........................................................................94
60) O que são Tibicos? ...........................................................................................................................94
61) Kefir e Cogumelo do Sol, são a mesma coisa?.................................................................................94
62) O que é kombuchá? .........................................................................................................................95
63) Qual a diferença de benefícios entre as diferentes formas de kefir (água, leite, mais fermentado,
menos fermentado)? .....................................................................................................................................95
64) Quanto o tempo de fermentação do kefir afeta meu organismo? ...................................................95
65) Com que idade uma criança pode começar a tomar o kefir? E em que quantidade?.....................95
66) Em quanto tempo obtenho resultados para problemas de intestino?E que quantidades tomar? ..95
67) Em quanto tempo obtenho resultado usando kefir para problemas de acne e manchas no rosto? 95
68) Devo tampar hermeticamente o vasilhame de fermentação? Ou não posso vedá-lo para que os grãos
possam respirar? ...........................................................................................................................................96
69) Como fazer sabonetes naturais e loção usando kefir(grãos de água e kefiraride)?.........................96
70) Posso fazer gel para cabelos e pele com o kefir ? ............................................................................96
71) Qual os benefícios do kefir na gravidez?..........................................................................................96
72) Quais os resultados do kefir sobre o Colesterol?E em que quantidades tomar? ............................97
73) O Kefir pode ser usado como tratamento para o herpes labial? .....................................................97
74) Quais os benefícios do kefir para meus animais domésticos? .........................................................97

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História e Informações Relacionadas
Os Grãos de Kefir foram considerados um presente de Alá entre os membros das tribos muçulmanas
das Montanhas do Norte do Cáucaso, que, por volta do século XVIII, já conheciam e respeitavam os
poderes curativos do leite fermentado por tais joias probióticas. Os Grãos de Kefir eram passados de
geração em geração e eram considerados uma fonte de saúde da família e das tribos, que defendiam o
processo secreto do Kefir e a arte da cultura da Matriz, com as suas próprias vidas.
No início de 1900, dois irmãos de Blandovs que possuíam fábricas de queijo no Norte das Montanhas
do Cáucaso, foram contatados pela Sociedade dos Médicos Russos, para obter algum cultura de
Kefir. Os irmãos propuseram usar uma mulher jovem bonita de nome Irina Sakharova, a persuadir
um príncipe Caucasiano chamado Bek-Mirza Barchorov para doar-lhe um pouco dos Grãos de
Kefir. Irina realmente deslumbrou o príncipe com sua beleza, mas ele se recusou a lhe dar quaisquer
porções de suas joias probióticas.
Porém como também não quisesse perdê-la, ele ordenou que alguns dos seus homens a sequestrassem,
quando ela voltava para casa. Contra sua vontade, eles a levaram de volta à corte, onde o príncipe
esperava conquistar o seu amor e lhe propôs casamento. Irina recusou, sendo salva posteriormente
pelos irmãos Blandovs e, apoiada por eles, apresentou queixa contra o príncipe no tribunal do Czar. O
príncipe ofereceu ouro e joias a Irina, como reparação pelos crimes cometidos contra ela, mas ela
recusou a oferta. Ao invés disso, ela exigiu, e recebeu joias probióticas (Grãos de Kefir)! Em 1908,
Irina Sakharova trouxe o primeiro Kefir para Moscou onde era medicinalmente usado com grande
sucesso. À idade de 85, Irina em 1973 recebeu uma carta do Ministro da Indústria de Alimentos da
URSS expressando seu reconhecimento e agradecendo sua inestimável contribuição para o povo
russo.
Kefir Tradicional dos Cáucasos
Tradicionalmente, nas montanhas do Norte do Cáucaso, os primeiros cultivadores de Kefir
utilizavam leite cru de cabra cheio de nata ou leite de vaca. O leite fresco era despejado em bolsas de
couro de cabra, com os Grãos de Kefir e, após 24 horas de fermentação, uma amarração no canto da
bolsa retinha quase todos os grãos, permitindo que o Kefir fosse separado e consumido. O Kefir
resultante era uma bebida espumante, cremosa em textura e consistência, com um conteúdo de álcool
de aproximadamente 5% a 1%. Durante o tempo frio, a bolsa de couro era colocada ao sol durante o
dia, e próxima a uma lareira a noite durante a fermentação. Também era costume pendurar estas
bolsas próximas a porta de modo que as visitas dariam um golpe gentil à bolsa quando eles passassem
por ela. Às vezes, este Kefir era submetido a uma fermentação secundária, sem os Grãos, em um
barril de madeira, às vezes com a adição de leite fresco. O barril era então hermeticamente fechado e
ficava fermentando por um, três ou mais dias. O resultado era uma bebida até mais carbonatada, com
um conteúdo de álcool ligeiramente mais alto (2 a 3%). Possivelmente esta atitude era executada
como um ritual religioso.
Maturação. O kefir líquido era regularmente submetido a uma fermentação secundária. Uma mistura
do kefir recém-coado, leite fresco e ocasionalmente, com a raiz da Neve Rosa (Rhododendron
caucasicum) era derramada em tambores de madeira, ou em cântaros de argila. O recipiente escolhido
era hermeticamente fechado e o conteúdo fermentado por alguns dias, forçando uma fermentação
secundária. Este processo produzia uma bebida altamente carbonatada, com um índice de álcool mais
elevado do que o da fermentação pré-secundária. Esta forma de kefir tem uma excelente qualidade de
conservação, com um aumento substancial do grupo específico de Vit. B. O ácido fólico pode
aumentar ao menos 116% após o segundo dia de fermentação secundária. Com isto, o kefir em
amadurecimento é apreciado enquanto evolui para a maturação.
Grãos de Kefir... Um Presente de Alá (Deus)!
Ao pesquisar produtos de culturas em geral, incluindo o kefir no início dos anos 80s, eu cheguei, a um
resumo interessante [não sou capaz de localizar o material fonte original], que explicou as muitas

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tentativas mal sucedidas dos microbiologistas de propagar espontaneamente grãos de kefir real a partir
de grãos não existentes. Estas experiências foram executadas tentando cultivar misturas de culturas
iniciais puras, preparadas sob condições de laboratório dos organismos isolados dos grãos de kefir.
Após falhar em propagar grãos de kefir das culturas puras, os microbiologistas voltaram-se para os
caucasianos, perguntando-lhes como adquiriram ou propagaram seus grãos originais de kefir. Os
caucasianos responderam simplesmente com algo como...
"Eram um presente de Alá, há 1.000 anos”... O que eu pensei ser uma resposta completamente
apropriada.
Poderiam os grãos de kefir ser o Maná?... Caído no leite?
Maná: Uma substância branca doce que caiu espontaneamente dos céus para alimentar os Israelitas
famintos, quando Moisés conduziu seus povos à terra prometida do "leite e mel". Maná significa, "O
Que é Ele?" [Êxodus 16:31]. Com isto, pode-se concluir que literalmente, grãos do kefir é certamente
maná; ao menos devido a sua natureza misteriosa e de sua existência e da forma como se propagam. E
o fato que do termo maná virtualmente significar "mistério do desconhecido"
Conta-se que as tribos ortodoxas das Montanhas do Cáucaso Norte, onde foram presenteados com os
grãos de kefir pelo Profeta Maomé, enquanto viajava através daquela região, há aproximadamente
1400 anos. Conta-se também que aquelas pessoas consideravam os grãos de kefir como Os grãos do
Profeta Maomé e o produto de sua cultura, kefir, a bebida do profeta.
Com isto, uma pergunta simples e lógica vem à mente.Como ou onde o profeta Maomé adquiriu seus
Grãos de Kefir? (Abençoe e Mantenha Sua Alma é só o que eu pediria ao criador divino da vida,
abençoar toda a alma, na terra ou em qualquer outro lugar)
Até a presente data, não se compreende como a estrutura da bio-matriz é criada, ou de fato, que
micro-organismos específicos são responsáveis pelo processo de construção. Este mistério parece
ainda remanescer com os grãos de kefir.
Quando o segredo atrás da inteligência de como o micro/macro sistema auto-organizado da bio-
matriz for compreendido, poderá ajudar-nos a compreender não somente este sistema biológico em
particular, mas também ajudar a trazer uma compreensão melhor de determinadas doenças, como os
tumores, carcinomas e as doenças que podem envolver o microbial etiológico [infecções por
exemplo], no mínimo. Além disso, não apenas para este reino [a disciplina médica], mas poderia
também abrir portas em outras áreas. Por exemplo, descobrindo métodos novos de produzir
compostos originais orgânico/inorgânico, controlando o desperdício biológico, e ajudando a controlar
algumas formas de poluição. Por exemplo, um sistema microbiótico auto-organizado que pode reter o
derramamento do óleo cru de forma mais segura utilizando o óleo cru para dar forma a uma massa
flutuante pelos micróbios específicos, que podem com segurança digerir o derramamento em uma
área localmente mais definida.
Existe uma alta probabilidade de que, compreendendo o mecanismo pelo qual os micróbios criam
uma bio-matriz, tal como os grãos de kefir, um sistema através do qual o uso dos micróbios e ou dos
vírus pode ser executado em nanotecnologia por exemplo, para produzir componentes eletrônicos
menores e mais eficientes tais como as unidades centrais do processador [CPUs] para computadores
do futuro.
Kefir – O Tesouro Probiótico
Kefir possui uma consistência cremosa espessa uniforme, um leve gosto ácido que refresca e um
aroma moderado de levedura fresca (como cerveja). Kefir também tem uma efervescência natural de
gosto “carbonatado”. Há cerca de 40 combinações aromáticas o que contribui para seu sabor
inigualável e odor agradável e único de Kefir. Arredondando, Kefir pode conter entre 0.08 a 2%
álcool. Normalmente, entre 0.08 a 0.5% são valores realistas para o kefir de 24h de fermentação.
O autêntico kefir tradicional somente pode ser preparado pela fermentação do leite fresco com Grãos
do Kefir. Os grãos de kefir não devem ser confundidos com outros grãos de cereais, ou seja, o uso da

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palavra "grãos" é uma metáfora. Os grãos do kefir, ou os grânulos de kefir se você desejar, são, de
fato um acionador de partida natural ou uma cultura mãe natural.
A bio-estrutura do grão (que eu entendo como uma bio-matriz), é criada com os esforços de um
relacionamento simbiótico, compartilhado entre uma vasta mistura de bactérias amigáveis específicas
do ácido lático e de fermentos. Os grãos são uma massa biológica branca macia, gelatinosa
(biomassa), compreendida por proteína, lipídios (gorduras) e um complexo polissacarídeo solúvel: o
Kefiran. Os micróbios e os fermentos não somente criam a estrutura da bio-matriz, mas são abrigados
por ela, estendendo-se pela superfície (interior e exterior), ou encapsulados dentro da bio-matriz (o
domicílio do micróbio amigável). Hoje, o autêntico kefir tradicional (kefir real) é facilmente
preparado em casa. O leite fresco cru, pausterizado ou não, desnatado, semi-desnatado ou integral, é
colocado em um recipiente apropriado, limpo, com os grãos de kefir. O conteúdo é deixado à
temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas. O leite fermentado é coado para separar e
recuperar os grãos de kefir do kefir líquido. Os grãos são adicionados a mais leite fresco, e o processo
é simplesmente repetido. Este processo simples pode ser executado indefinidamente... Grãos de kefir
são para sempre. O kefir líquido, coado, pode ser consumido fresco, refrigerado para ser consumido
posteriormente, ou amadurecido em temperatura ambiente por alguns dias, antes de consumir. O
processo de amadurecimento é útil para os indivíduos que desejam eliminar o lactose em seu kefir.
Conheça este procedimento simples.
Como culturas ativas de grãos de kefir cultivadas no leite fresco, os grãos aumentam seu volume.
Eventualmente, uma parcela dos grãos é removida para prevenir a superpopulação. Este processo
ajuda também a manter uma relação constante entre grãos e leite. Outra vantagem é um kefir
produzido com aparência e consistência constantes, preparado em bases contínuas. Tradicionalmente,
os grãos de kefir em excesso podem ser comidos (o que é bastante recomendado), desidratados e
armazenados como uma fonte alternativa, compartilhadas entre membros da família, amigos e até
desconhecidos.
À exceção da refrigeração, a cultura-arte do kefir foi executada como explicado acima, durante muitos
séculos pelos povos das montanhas do norte do Cáucaso.
Nomes alternativos para os grãos de kefir baseados em leite: Cogumelos Tibetanos, Plantas de
Iogurte, Cogumelos do Iogurte, Fungo do Iogurte, Lótus de Neve, Kin-oko ou Tane-oko (Japão) ou
Tibetanischer Pilz (Alemanha).
Características
O metabolismo da colônia de micro-organismos consome a lactose e a reduz a caseína, albumina e
outras proteínas aos aminoácidos que as constituem, além de sintetizar ácido láctico, a lactase e outras
enzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois da bebida ingerida. Ainda modificam os sais de
cálcio para formas mais facilmente absorvidas pelo organismo humano.
O preparado pode ser feito com leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, égua e até de camelo.
Diferentemente do iogurte que é fermentado apenas por lactobacilos, o kefir exige temperaturas mais
baixas e é fermentado por trinta e sete tipos diferentes de micro-organismos em sua colônia, incluindo
as leveduras (utilizadas na preparação de diversos produtos, dentre eles: pão, cerveja, vinagre, queijo,
vinho, chucrute etc.).
O Kefir é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos acido lácticos elaborados com grãos de
Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com
produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por

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leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de
lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus),
Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
Os grãos de Kefir multiplicam-se conforme vão sendo cultivados, quanto maior a temperatura mais
ativos ficam e por conseguinte aumentam mais rapidamente o seu tamanho, por causa disso, são
tradicionalmente doados e as orientações para seu cultivo são passadas oralmente. Para fazê-la é
bastante simples, podendo ser misturada a frutas, mel e cereais e utilizada no preparo das receitas que
tradicionalmente levam leite ou iogurte. Deve-se utilizar no seu manuseio, instrumentos não
metálicos, dada a possível reação do ácido da fermentação com os metais, mantendo-o em locais com
pouca luz e de temperaturas exteriores o mais constantes possível - 15.°C até 40.°C - quanto maior a
temperatura mais rápida será a fermentação, abaixo dos 10.°C o kefir entra em estado de hibernação,
por isso se quiser fazer um período sem utilizá-lo, guarde-o num frigorífico.
Composição dos Grãos de Kefir de Leite
Grãos de kefir de Leite examinados sob um microscópio, apresentaram um complexo
proteico/polissacarídeo/lipídico, consistindo principalmente em proteína insolúvel e em
mucopolissacarídeos neutros. A composição percentual de grãos secos congelados, com um índice de
umidade de 3,5 % foi:
Gordura: 4,4%
Cinza: 12,1%
Mucopolissacarídeos: 45,7%
Proteína total: 34,3%
o Proteína insolúvel: 27,0%
o Proteína solúvel: 1,6%
o Aminoácidos livres: 5,6%
Uma pequena percentagem de substâncias desconhecidas
Ferro amorfo e cristalino foi observado na maior parte na superfície do grão. Cristais de 1-5
micrômetros foram observados também no interior do grão. A forma em que o microflora é
distribuída sobre a superfície dos grãos, confirma o conceito que os grãos de kefir não devem ser
enxaguados com água entre as trocas de leite durante o cultivo.
Utensílios
Objetos de Metal e Grãos de Kefir (Assunto para Controvérsia?)
Diz-se que os grãos de kefir não devem ter contato com objetos do metal. Isto tem algumas razões. Os
grãos de kefir são ácidos por natureza, e reagem com determinados metais, por exemplo, alumínio
[pode ser difícil diferir alumínio de aço inoxidável]. Em longo prazo, expõe-se ou ingere-se pequenas
quantidades de íons metálicos, que se acumulam no corpo. Também, sob determinadas circunstâncias,
os objetos do metal podem reagir com os ácidos para produzir uma corrente elétrica. Este é o mesmo
princípio que faz com que a bateria de um carro produza eletricidade, isto é, as placas do metal
submersas em uma solução acidada eletricidade isto é submersas em uma solução ácida. Neste caso
com grãos de kefir, os elétrons que passam através do microflora, devido à baixa corrente elétrica,
"podem" interferir com a respiração de determinados micróbios. Por exemplo, isto pode interferir no
sistema do transporte do elétron [ETS] nas mitocôndrias das bactérias aeróbicas dos grãos de kefir.

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Perceba, por favor que eu não estou sugerindo que este é o caso, mas somente um possibilidade. Mais
pesquisas são necessárias para validar ou refutar estas teses pessoais.
Você já colocou um garfo ou colher de metal em sua boca, apenas para sentir uma fraca corrente
elétrica [um gosto metálico]? Esta corrente elétrica é produzida também ao colocar grãos de kefir em
uma peneira ou um recipiente do metal. Eu medi quantidades pequenas de corrente elétrica colocando
o kefir em recipientes metálicos. 1 litro de kefir colocado em uma bacia do aço inoxidável produziu
150 Mv @ 30 microampêres. De fato, os grãos de kefir produziram mesmo uma corrente elétrica
maior, colocando grãos de kefir em uma peneira de metal. Neste caso, 100 mg dos grãos de kefir em
uma peneira grande de aço inoxidável, produziram 250 Mv @ 50 microampères! Sob estas
circunstâncias, esta corrente elétrica que está sendo produzida pode alterar o balanceamento do
microflora da grão de kefir. Para não mencionar os efeitos da eletrólise, que pode ajudar em atrair íons
metálicos dos objetos no kefir. Estes elementos metálicos podem ser ingeridos e acumulados no corpo
de ao longo do tempo. Outro ponto a mencionar; Eu observei que a malha de metal das peneiras pode
cortar a delicada superfície dos grãos, causando danos físicos desnecessários. Você quer mais
argumentos? Façamos como manda a tradição: durante os séculos que o kefir foi preparado na região
do Cáucaso, os grãos de kefir não eram expostas a filtros de metal ou objetos metálicos.
Eu não tenho nenhuma evidência de que o uso de objetos metálicos, realmente danificarão ou
interferirão com o microflora de grãos de kefir. Eu usei peneiras de aço inoxidável para coar alguns
lotes de grãos de kefir por meses a fio, e não havia nenhuma evidência que os grãos ou sua microflora
foram danificados ou danificados. Uma pesquisa recente, não publicada, revelou que cultivando grãos
de kefir em determinados recipientes do metal, teve o efeito de aumentar a taxa de crescimento
daqueles grãos específicos de kefir, sobre outros grãos em um grupo de controle. Nestes recipientes da
pesquisa, bronze e alumínio foram usados [incluindo plástico] como vasilhames de fermentação. Esta
pesquisa não concluiu se cultivar em recipientes metálicos ou não, afetaria os grãos de kefir.
Observe que estes testes foram executados para a finalidade experimental! É estritamente inseguro
usar recipientes de bronze, alumínio, cobre, prata, zinco ou ferro para cultivar o kefir ou para
armazenar o kefir para o consumo!
As indicações acima são meus pontos de vista pessoais, expressados aqui principalmente para o
debate, porque há muitas perguntas não respondidas a respeito de tais matérias.
Bolsa para os Grãos
O uso deste simples recurso, facilita o processo de fermentação de preparo do kefir, eliminando a fase
de coar, embora ainda seja melhor cultivar o kefir pelo método normal.
Para cultivar kefir não lácteo, pode-se usar gaze de linho ou de algodão, enquanto para o kefir
de leite o melhor é usar um material que possua a trama mais aberta (Cânhamo, por exemplo), para
evitar que a coalhada do leite obstrua as aberturas da malha.
Faça uma bolsinha do tecido, coloque os grãos dentro e amarre a abertura do saquinho. Ou ainda,
corte nele um círculo com diâmetro aproximado de 11 a 14 cm e posicione os grãos no centro,
amarrando em seguida as extremidades, como uma trouxinha. Certifique-se de que a bolsinha ou
trouxinha não está apertada para que os grãos possam crescer e também para que possam estar em
contato com o meio em que estiverem fermentando (água ou leite).
Certifique-se lavar bem todas as fibras naturais antes de preparar uma bolsinha.
Para usar a bolsinha, coloque-a no leite (ou outro meio a fermentar), siga o procedimento normal e, ao
final do período de fermentação, retire a bolsinha, substitua o kefir por mais leite fresco e recoloque a
bolsinha.
Armazenar Kefir e Reduzir Lactose
Kefir tem qualidades de armazenamento inigualáveis

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Se os níveis de lactose não forem uma preocupação, e a pessoa deseja um kefir mais doce e suave,
com menos acidez, então se pode consumir o kefir recém coado. Porém, se a pessoa precisa
armazenar o seu kefir para consumo posterior ou deseja deixá-lo "maturar" para reduzir os níveis de
lactose, pode armazená-lo no refrigerador em um recipiente hermeticamente fechado, por semanas ou
até alguns meses.
O kefir maturado fica mais ácido, principalmente, devido aos ácidos acético e lático, que são
produzidos continuamente mesmo em temperaturas baixas pelas bactérias.
Como uma experiência, uma garrafa de dois litros (8 copos) recém coado foi deixada no refrigerador
por um ano. No fim deste período, ele ainda estava bom, embora completamente ácido. O índice de
álcool era de aproximadamente 2% com um pH de 3 e pareceu ter-se transformado em um Kefiragre
(Kefir-vinagre).
Numa experiência mais recente, um frasco de vidro de 2 litros com o kefir recém coado manteve-se
bom por 10 meses em temperatura ambiente. Neste caso, 2 colheres de azeite de oliva verde extra-
virgem foram acrescentadas ao kefir, que não ultrapassou 3/4 da capacidade do vidro. O óleo formou
uma tampa natural, dando forma a uma camada na superfície do kefir, impedindo que o oxigênio
entrasse no kefir (um substituto para uma tampa a prova de ar) e criando também uma barreira
protetora natural, impedindo a propagação de fungos.
Fermentação Secundária
O método explicado abaixo reduzirá a maior parte da lactose no kefir, fazendo-o mais favorável para
indivíduos com intolerância à lactose ou para os indivíduos que mantêm controlados seu consumo de
açúcar ou de carboidratos, por exemplo, diabéticos. Este é o método de não refrigeração. Armazena-se
o kefir recém coado em um recipiente selado e deixa-se em temperatura ambiente para amadurecer
por alguns dias. Este sistema é idêntico ao que era usado pelos povos originais do Cáucaso, pois não
havia geladeiras naquele tempo (daqui a necessidade para o kefir!). Observe que este método produz o
kefir muito carbonatado! Então, utilize-o com cuidado e "bom senso" executando uma mistura de
todas as suas percepções sensoriais.
O kefir recém coado pode ser colocado em um frasco de vidro (ou plástico) limpo, armazenado na
temperatura ambiente por até uma semana ou mais em climas frescos, ou por até 3 a 4 dias no calor.
Método
Despeje o kefir fermentado de 12 a 24 horas recém coado num frasco de vidro ou plástico, tomando o
cuidado de não enchê-lo mais do que 3/4 de sua capacidade.
Feche o frasco com uma tampa apertada
Agite o frasco uma ou duas vezes ao dia (para evitar que derrame, certifique-se de que a tampa está
presa com firmeza antes de agitar).Libere todo o acúmulo de gás carbônico abrindo a tampa, e em
seguida feche-a novamente com firmeza.
Pode-se retirar partes do kefir do frasco diariamente, até que todo o kefir esteja consumido.
Alternativamente, após ter removido uma parte do kefir, o frasco pode ser reabastecido com kefir
recém coado; e então repetido o processo diário por 1 semana. Lave, então o recipiente com água
quente e detergente e reinicie o processo.

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O kefir deve ser agitado 1 - 2 vezes diariamente, para impedir que os fermentos e acetobactérias
formem colônias na superfície do kefir. Se não agitado, estas colônias podem ser vistas como uma
película ondulada marrom luminosa. Este fenômeno é similar ao que ocorre no processo de fabricação
de vinhos, onde esta película é denominada "flores do vinho" (Mycodermia). No caso do kefir, flores
do kefir. Embora o desenvolvimento inicial de tais colônias não seja prejudicial, fungos não desejados
podem propagar-se nelas; a agitação impede isto, possivelmente devido ao aumento do oxigênio
disponível.
Devido à fermentação secundária, os processos explicados acima podem produzir um kefir mais ácido
e mais efervescente, embora este processo produza um kefir com muito menos acidez quando
comparado a um kefir armazenado no refrigerador pelo mesmo tempo. Algumas das vitaminas do
grupo B, particularmente o ácido fólico (folacin), aumentarão com o kefir deixado para amadurecer
por alguns dias. Após 48 horas, espera-se que o ácido fólico aumente pelo menos 116%, em
comparação com o leite fresco original ou o kefir recém coado . Portanto, o kefir maturado é o mais
aconselhável durante a gravidez.
Benefícios do Uso do Kefir
Embora o uso continuado do kefir proporcione inquestionáveis benefícios ao organismo, deve-se levar
em conta que não se trata de nenhuma panaceia e, em caso de qualquer doença diagnosticada, o
médico deve ser procurado e consultado quanto à conveniência de se aliar o uso do kefir ao
tratamento.
É um produto facilmente digestível, e é uma boa fonte de proteína e de cálcio. O kefir pode
consequentemente ser incluído como parte da sua dieta diária. A purificação orgânica que promove
auxilia a obtenção de um eco sistema interno perfeito para a saúde e para a longevidade.
Para bebes a sua colaboração no desenvolvimento de um aparelho digestivo saudável é vital. Kefir é
rico em vitamina B12, B1 e vitamina K. É uma fonte excelente de biotina, a vitamina B que aumenta
a assimilação das outras vitaminas do complexo B.Os grãos de kefir têm propriedades antitumorais,
antibacterianas e antifúngicas. Estas propriedades abrangentes podem explicar a razão para o uso do
kefir no numeroso relato de curas das doenças. O trabalho experimental realizado no Japão com
cobaias mostrou que o consumo do kefir pode proteger o corpo de encontro a um desafio do câncer.
Se o kefir for consumido antes da exposição ao câncer, a incidência dos animais que desenvolvem o
câncer é reduzida. Se o uso se mantiver após a exposição ao câncer o crescimento e a velocidade do
crescimento do câncer estão reduzidos.
O kefir tem sido usado no tratamento de pacientes que sofrem de AIDS pois aumenta a imunidade em
grande escala e ainda atua como elemento desintoxicador da enorme carga de medicamentos a que o
doente se vê submetido.
Promove uma absorção orgânica muito maior de sais minerais e vitaminas, principalmente a vitamina
B12, ajudando nos problemas de desnutrição. Auxilia a absorção de proteínas.
Seu uso continuado produz muito bons efeitos em convalescença após graves doenças. Quando se têm
afecções crônicas, deve-se beber kefir, pela manhã, ao meio dia e pela noite, ½ litro cada vez.
Digestivo, não produz intolerância ou efeitos colaterais. Em doenças graves e prolongadas deve ser
tomado abundantemente três vezes ao dia meio litro por vez.
O kefir tem efeito comprovado no auxílio do tratamento de:
Distúrbios nervosos: ansiedade, insônia, síndrome de fadiga crônica;

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Catarros bronquiais e outros problemas respiratórios;
Alergias;
Escleroses;
Reumatismo e L.E.R.;
Tumores;
Problemas cardiovasculares (infarto e arteriosclerose);
Problemas de vesícula;
Disfunções hepáticas;
Problemas renais e icterícia;
Doenças do estômago: gastrite, úlceras pépticas e duodenais, regulariza a digestão;
Problemas intestinais: diarreias, intestino preguiçoso ou preso, hemorroidas. O kefir previne
putrefação intestinal causada por depósito nos intestinos e contribui para depuração do
organismo e restaura rapidamente a micro flora intestinal, o que é ótimo para quem se
submeteu a longos tratamentos com antibióticos. O kefir de água, após 12 horas de
fermentação produz efeito laxativo no intestino e o de 40 horas de fermentação prende o
intestino;
Problemas de sangue: anemia, leucemia;
Problemas de pele: dermatites, eczemas, lúpus, cândida, psoríase, herpes;
Males do Século: irradiações, exposições a monitores de vídeo, na desintoxicação de
poluentes tóxicos;
Excesso de peso: atuando como um enzimático poderoso, acentua amplamente o anabolismo,
ou seja a assimilação de nutrientes e por provocar um equilíbrio geral do organismo, provoca
uma sensação agradável de saciedade, que reduz o hábito de comer por compulsão, depressão
ou ansiedade. Também já está provado que as melhores dietas são aquelas em que a pessoa se
alimenta várias vezes durante o dia, em pequenas quantidades. O kefir, especialmente o de
leite, pode ser usado nestes pequenos "lanchinhos", substituindo outros alimentos mais
calóricos, mesmo quando batido com frutas e cereais, desde que se evite o uso de açúcar ou
mel. Porém, a associação simultânea de kefir com jejum não é recomendada e para os que
gostam de jejuar o uso nos dias de jejum pode ser suspenso. Se alimentar só de kefir é uma
atitude errada e contra indicada.
Para ampliar os benefícios do kefir, deve-se adotar os rituais tradicionais das montanhas do Cáucaso
por inteiro ingerindo, além do kefir recém coado, também os grãos excedentes do kefir e o kefir
maturado com ervas.
A maioria das pesquisas que analisaram os efeitos do kefir, foi executada com os grãos ou o
polissacarídeo Kefiran. O interesse inicial no kefir surgiu quando o famoso cientista russo, professor
Mechinkov, soube da alta longevidade dos povos caucasianos e creditou-a aos efeitos do consumo
regular do kefir e não se pode negligenciar que eles ingeriam grãos do kefir regularmente.
O kefir maturado por um ou dois dias, a um a temperatura de 12º e 22º C, o ácido fólico deve
aumentar uns 117% e possivelmente 125% quando comparado ao leite fresco original. Há outras
vitaminas do complexo B que aumentam, diminuem ou permanecem inalteradas devido à maturação.
Outros benefícios da maturação incluem a redução da lactose - desejável para os indivíduos
intolerantes a ela-, a redução do nível de carboidratos - para aqueles que devem consumir pouco
carboidrato, por razões outras que não o diabetes - e a evolução da microflora, encorajando
determinados organismos a se proliferarem, devido a determinadas circunstâncias e a subprodutos de
outros organismos específicos. Com isto , o valor benéfico único do kefir amadurecido, é diferente
daquele de um kefir recém coado.

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Os caucasianos amadureciam ou fermentavam o kefir coado por alguns dias antes de consumi-lo. A
raiz fresca da Neve Rosa [Thododendrum Caucasicum] um rhododendron nativo à área, era
frequentemente adicionada e fermentava com kefir líquido durante a maturação. A raiz da Neve Rosa
contém antioxidantes poderosos. Ervas específicas podem ser adicionadas ao kefir líquido, e
fermentadas junto para amadurecer. Tais procedimentos podem gerar um kefir específico, para uma
condição específica. Como um exemplo, para aliviar a flatulência e ou para fortificar a função
gástrica, a alcaravia, a erva-doce, a semente de anis e a canela em casca, podem ser moídas,
adicionadas ao kefir fresco e deixadas em maturação por 1 ou 2 dias, em temperatura ambiente. Esta
forma kefir pode ser altamente recomendado para a prevenção ou o controle do diabetes devido aos
benefícios da canela em casca.
Descobriu-se que os produtos do ácido lático eram ineficazes na eliminação da disbacteriose (enterite)
provocada por fungos ou proteus. A terapia com antibióticos aliada ao regime probiótico impede o
desenvolvimento dos sinais clínicos da disbacteriose.
Diferença dos Benefícios
Apesar dos efeitos probioticos do Kefir e do Iogurte, eles parecem produzir ou induzir os benefícios
em mecanismos diferentes, que são restritos e individuais.
Não se conhece qualquer pesquisa científica atual referente aos benefícios do kefir de água, muito
menos das diferenças entre os benefícios do kefir de leite VS kefir de água. Sob o microscópio, o kefir
de água tem atividade fermentativa mais alta que o kefir de leite. A produção de CO2 e álcool
confirma isto, ambos são produzidos em proporção maior no kefir de água (dependendo da
porcentagem de açúcar e tempo de fermentação).
Dependendo do processo de cultura, pode-se determinar o resultado referente aos possíveis benefícios
do kefir para consumo. Um kefir de leite fermentado menos tempo produzirá efeitos probióticos
distintos aos do kefir mais ácido para um mesmo indivíduo. Alguns acham que o kefir de leite menos
ácido tem efeito laxante, enquanto um kefir mais ácido pode produzir constipação para o mesmo
indivíduo. Quanto à ação do peristaltismo, foi descoberto que o kefir de leite mais ácido tomado pela
manhã, produzirá uma ação mais forte do peristaltismo que um kefir menos ácido. O kefir de água não
induz uma ação semelhante.
A maioria dos indivíduos que ingeriu kefir de leite pela primeira vez, teve que evacuar pouco depois
de ingerir um copo de kefir de leite fresco (comparado à ingestão do kefir acido ingerido varias vezes
ao dia).
Esta ação não se repete com os indivíduos que ingerem kefir de água pela primeira vez.
Ingerir um kefir de leite menos ácido pode aumentar as contagens de certos micro-organismos do trato
Gastrointestinal. Um kefir mais ácido pode fornecer outros benefícios, melhorando o funcionamento
do fígado e da vesícula biliar ao custo da diminuição dos micro-organismos do trato gastrointestinal.
O kefir de leite mais ácido pode ter um efeito diurético suave. Este efeito é compartilhado pelo kefir
de água cultivado por 48 horas. Embora o kefir de água tenha a tendência a induzir a passagem da
urina dentro de 30 minutos após a ingestão, em alguns casos a frequência pode ser a cada 10 a 30
minutos por algumas horas. Isto pode ser visto como moderado efeito diurético, que pode ser um
benéfico para condições específicas tais como o edema.
Quanto ao valor nutricional, o kefir de leite tem um valor nutricional mais alto que o kefir de água. Se
o kefir de leite é amadurecido à temperatura ambiente (ou no refrigerador) por até 3 dias, o conteúdo
de ácido Fólico aumentará mais de 120% em comparação ao leite fresco.

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Certos indivíduos tiveram suas úlceras gástricas, em estágios iniciais e avançados, curadas com êxito
pela ingestão do kefir de leite, mas não há registros de que o kefir de água pode ajudar da mesma
forma.
Um kefir de água feito com a adição de ervas medicinais deve incluir os benefícios e os efeitos
colaterais das ervas usados na preparação da bebida herbácea probiótica. Veja Kefir de Ervas para
saber mais. A cultura do produto final pode incluir a propagação de certos micro-organismos, que são
nativos à microflora da erva fresca ou seca usada no processo como a Lb. plantarum.
O Kefir tem uma microflora vasta, cuja evolução é dependente da duração do processo de
fermentação. Um kefir mais suave (fermentado por menos tempo) conterá uma microflora mais rara
enquanto o kefir mais ácido, ou mais amadurecido, contêm mais bactérias acido Lácticas tais como
Lb. acidophilus e Lb. Brevis são achados em maior proporção no fim da fermentação. Por serem
incapazes de tolerar maiores quantidades do ácido láctico (derivado da metabolize da lactose), os
Leuconostoc Mestenteroides e outros micro-organismos do inicio da fermentação, diminuem
conforme o kefir torna-se mais ácido enquanto os Lb. acidophilus e < i>Lb. Brevis gostam de acidez e
por isso toleram condições ácidas.
Interferon produzido pelo kefir de leite. Descobriu-se que o kefir de leite induz a secreção de
interferon pelas células. O Interferon é uma glicoproteína produzida pelas células em resposta a um
ataque viral, tal como a Hepatite, cuja função parece ser desencadeada por mecanismos de defesa das
células não infectadas. Acredita-se que o Interferon é eficiente contra doenças virais incluindo
algumas formas de câncer. O kefir aumentou a secreção de interferon-beta em um humano com
osteosarcoma, tratado com um indutor químico. A substância ativa no kefir foi descoberta como
sendo a sphingomielina [SpM]. A SpM do kefir é uma mistura de quatro espécies de SpMs a C21-,
C22, C23- e C24. As SpM fermentadas do leite aumentaram a secreção de interferon em 14 vezes,
enquanto SpMs de outras fontes aumentaram só 2 -3 vezes.
Ciclo de Crescimento dos Grãos de Kefir
Os grãos de kefir tradicionais do Cáucaso são uma cultura mãe natural fascinante. Os grãos ou a
matriz são formados pelo esforço do relacionamento simbiótico entre os componentes da complexa
microflora para formar um revestimento liso, composto de proteína, polissacarídeos e lipídios, que
cresce de forma irregular, geralmente dando forma a lóbulos múltiplos e de formatos e tamanhos
variáveis, os grãos "filhotes".
Estes lóbulos têm uma tendência natural a formar bio-estrutura encapsuladas, com uma característica
de crescimento distinta para cada grão "filhote", embora estejam ligados por uma seção central para
formar um grão mãe. Na aparência, o padrão de crescimento dos grãos "filhotes" compartilha
similaridades com o grão matriz. Alguns grãos de kefir compartilham também da similaridade com a
estrutura física (morfologia) do cérebro, do pâncreas, e de outros órgãos internos.
Após um período de tempo, e possivelmente devido ao estresse externo ou trauma, uma ou mais
seções lobulares destacam-se do grão matriz. Estes corpos menores, ou os grãos "filhotes",
constituirão grãos matrizes, aumentando no tamanho total. A simples repetição deste ciclo em uma
base contínua é a autopropagação.
Alguns grãos de kefir podem não verter nenhum grão "filhote" por alguns meses, e em alguns casos
por muito mais tempo. Tais grãos podem dar forma a uma biomassa grande ou um grão maciço de
kefir, retendo todas as bio-estrutura lobulares. Nesses casos, pode-se remover manualmente as seções,
ou os grãos "filhotes", embora o mais provável seja que esses grãos vertam eventualmente todos os
grãos "filhotes" em um período de tempo relativamente curto. A maioria dos grãos "filhotes" destacar-
se-á espontaneamente de um grão matriz dentro de 1 a 2 meses. Este processo ocorre quando o

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"cordão umbilical" que o mantém unido ao grão matriz começa a se afinar, enfraquecendo até soltar-
se. E se este processo acontecer a todos os lóbulos unidos em um período relativamente curto, então o
grupo específico dos grãos compreenderá numerosos pequenos grãos de kefir. De fato, um grupo dos
grãos que consistem em grãos menores pode aumentar seu peso 200% mais eficientemente do que um
grupo composto de um grão grande de kefir, ou grãos maiores totais. Isto pode dever-se a uma área de
superfície maior dos grãos menores. Ou, possivelmente, os grãos menores produzem e liberam
proporções maiores de kefiran no leite, que está livremente disponível para o microflora criar a
matriz.
Cada grão pode apresentar dispersadas aleatoriamente sobre a superfície exterior: áreas lisas,
sequencias de saliências pequenas arredondadas e irregularidades. Embora menos comuns, alguns
grãos de kefir podem propagar-se como um revestimento liso irregular. Se as circunstâncias forem
favoráveis, após algum tempo, um grão liso geralmente acabará por transformar-se em grãos
autoenclausurados. Esta transformação pode levar meses para ocorrer. Os grãos de kefir cultivados no
leite de cabra ou de vaca integral cru, na maior parte propagarão em estruturas lobulares lisas e bem
arredondadas (com um balão), enquanto os grãos de kefir cultivados com leite pasteurizado e em
temperaturas mais frias propagarão com áreas de superfície mais áspera, com muitas saliências
minúsculas cobrindo a maior parte da superfície. As mudanças de estação (ou a variação da
temperatura) podem também influenciar o formato com que os grãos se propagam. Ou seja, a
atividade de crescimento da estrutura é determinada pelo tipo de leite e pela temperatura em que
ocorre.
Áreas de superfície mais irregulares ou ásperas, apresentam uma atividade mais elevada dos
fermentos, enquanto as bactérias predominam em áreas mais lisas. As células das bactérias e,
particularmente, os fermentos, parecem dar forma à concentração de grandes superfícies
(microcolônias) ao longo das saliências sobre a superfície; os streptococos parecem interagir com
outras bactérias, sem dar forma a colônias. Uma pesquisa sugere que a estrutura interna dos grãos
apresenta uma predominância dos lactobacilos com poucos fermentos; células não são limitadas por
um ou outro mas encapsuladas dentro de um mucopolissacarídeo, provavelmente produzido pelos
micro-organismos encapsulados. Uma análise dos grãos um microscópio, mostraram que os fermentos
se situam principalmente na borda das cavidades internas, e ocasionalmente ao longo das canaletas
periféricas da matriz, enquanto o exterior é ocupado principalmente pelas bactérias.
Bactérias filiformes curtas e longas e fermentos formaram colônias separadas tanto no exterior quanto
no interior do grão. Internamente, filamentos de células encapsuladas estendem-se para fora a partir
de uma população de bactérias filiformes. Um micro-organismo, em particular, Lb. kefiranofaciens
parece ser o responsável pela formação do Kefiran. Esta pesquisa sugere que as bactérias
encapsuladas podem ser responsáveis pela propagação dos grãos de kefir. A razão para esta conclusão
parece ser o fato de que a propagação dos grãos não ocorrerá (grãos não propagáveis) na ausência de
Lb. kefiranofaciens, que produz o kefiran no centro do grão, sob circunstâncias aeróbicas e na
presença de etanol.
Existem opiniões que afirmam ser possível que os grãos de kefir não propagáveis tenham o potencial
de produzir um autêntico Kefir. Uma experiência foi realizada cultivando leite com Scobys e grãos de
kefir durante 42 meses e o resultado foi um grão híbrido, acredita-se não ser capaz de produzir um
kefir autêntico, embora tenha características e propriedades similares a ele. Acredita-se que mesmo
que o Scoby do Kombucha seja substituído por pedaços de couro, o resultado final (a bebida
fermentada) seria similar. Não há nenhuma evidência de que o kefiran, que é o componente essencial
de grãos propagáveis de kefir, seja produzido pela microflora que coloniza o grão híbrido de kefir e
Scoby de Kombucha, ou os pedaços de couro. A natureza de micróbios selvagens têm a habilidade de
colonizar as estruturas ou materiais porosos, tal como grãos não propagáveis de kefir, Scobys de
Kombucha, panelas de terra cota, tambores de madeira e... couro. Se o kefiran não for produzido
devido a um componente danificado por exemplo, os Lb.kefiranofaciens, então, o kefiran específico
produzido por este organismo em particular estará ausente no leite fermentado final. Com isto, é
razoável sugerir que bebidas de leite fermentado produzidas com grãos não propagáveis de kefir, não
deve ser classificadas como o kefir verdadeiro. Tais produtos provavelmente estão mais alinhados
com o pseudo kefir preparado comercialmente, cultivado com acionador de partida preparado em

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laboratório, embora, mesmo uma cultura mãe como o híbrido de grãos de kefir com scobys de
Kombucha ou grãos não propagáveis de kefir têm uma vantagem sobre acionadores de partida
preparados em laboratório, pois têm a capacidade de produzir um fermentado de leite, em base
contínua, sem nenhuma perda na variedade dos organismos envolvidos no processo de fermentação,
enquanto o acionador de partida preparado em laboratório perde viabilidade e tem somente a
capacidade de cultivar cerca de sete lotes, antes que a cultura comece a falhar (veja detalhes a respeito
de infecção bacteriofágica).
Grãos de kefir foram descritos por técnicos Russos de leiteria como um acionador de partida natural e
dependendo da origem dos grãos, a composição microbial pode certamente variar (31, 33). Isto não é
bem aceito ou compreendido por Ocidentais e, recentemente, nem mesmo pelos técnicos de leiteria
que trabalham em países como, por exemplo, Rússia e Polônia, onde, anteriormente, os grãos reais de
kefir eram usados no processo para produzir um kefir comercial para a venda. Devido aos tempos
modernos, hoje, a maioria, senão todo o kefir comercialmente produzido no mundo, utiliza
acionadores de partida comercialmente preparados em laboratório, em substituição aos grãos reais de
kefir, e tais produtos são vendidos sob o nome de kefir.
Estas formas de kefir, não devem ser classificados como o kefir autêntico. Especialmente se os grãos
de kefir tradicionais não são usados no processo de fermentação, pois muitas das propriedades
naturais, que somente os grãos de kefir produzem, contêm e liberam no leite, não serão encontradas
no produto comercial, por exemplo, os polissacarídeos solúveis em água, incluindo o kefiran e os
próprios grãos de kefir, que pesquisas provaram reduzirem o tamanho dos tumores quando ingeridos
por ratos. Para não mencionar descobertas recentes sobre as propriedades anti-inflamatórias dos grãos
de kefir. Qualquer agente protetor potencial, capaz de inibir determinados patógenos, pode também
faltar em tais culturas e seus produtos. Até que nós possamos espontaneamente propagar grãos de
kefir de grãos não existentes, então não se sabe o bastante sobre todas as desvantagens de se tentar
cultivar kefir, sem o uso de grãos reais.
Embora haja alguns interesses compartilhados entre os técnicos de leiteria a respeito de determinadas
espécies de micróbios isolados dos grupos específicos de grãos de kefir (ou do próprio kefir), obtidos
de diferentes regiões ou países ao redor do mundo, não há nenhuma evidência sobre problemas de
saúde, devido ao consumo do kefir feito em casa. O fato dos governos implementarem e reforçarem
regulamentos estipularam leis através dos códigos de prática que restringem números de coliformes
ou outros organismos e compostos desagradáveis nos produtos postos à venda.
Possivelmente, devido à falta do conhecimento específico pelos microbiologistas a respeito dos grãos
de kefir, o resultado é que determinados grãos estão classificados como sendo contaminados. Esta
chamada "contaminação" podia realmente ser favorável como um agente protetor para o anfitrião. Ao
cultivar o kefir com grãos de kefir, os micro-organismos contaminantes são inibidos ou controlados
geralmente a números extremamente baixos, na comparação com os números ou os organismos da
microflora ao todo. Estes micróbios não foram encontrados para superpopular os meios ou os grãos.
De fato, alguns documentos mais recentes explicam procedimentos e métodos para minimizar e
controlar os problemas possíveis durante a produção comercial do kefir. Por exemplo, contagens de
coliformes caíram enquanto o kefir se tornava mais ácido (Babina, NA. et al.. 1975). Isto é observado
em projetos de leiterias comerciais que utilizam os grãos de kefir para preparar acionadores de
partida, a fim de inocular volumes grandes do leite. Era comum usar 1 a 5 % dos grãos de kefir para
preparar o acionador de partida inicial, enquanto 2% a 5% eram usados para inocular 98% a 95% do
leite recentemente pasteurizado. Ao contrário do kefir preparado em casa, onde se usa até 30% de
grãos de kefir para preparar o kefir tradicional.
Uma pesquisa recente revelou que os grãos de kefir cultivado em meios que contêm Escherichia Coli
(coliformes) inibiram o crescimento deste organismo. De fato, observou-se que determinados grupos
dos grãos pararam completamente o crescimento dos coliformes por, pelo menos, 25 horas.
No Brasil, Em 1997, o professor José Maria Wiest, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul
(UFRGS), orientou uma tese de mestrado que teve por objetivo verificar características higiênico-
sanitárias de amostras de kefir. Como ele é bastante manipulado em sua produção, o propósito era
levantar possíveis contaminações. "Coletamos seis amostras diferentes de kefir e em nenhuma delas
foi verificado qualquer tipo de contaminação", assinala Wiest. Constatada a resistência à manipulação

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caseira, os pesquisadores resolveram induzir a contaminação por coliforme fecal nas amostras. No
terceiro dia do experimento elas já estavam novamente descontaminadas. "O kefir possui um
complexo microbiano que libera antibióticos garantindo o controle da colônia, tornando-a resistente a
fungos e salmonelas", conta o professor. A partir dos resultados obtidos, Wiest tornou-se um
admirador das propriedades desses grãos. "O kefir é um alimento funcional, que melhora a absorção
dos alimentos, é rico em vitaminas do complexo B e em enzimas lacto intolerantes", afirma ele. Em
sua opinião, o grão ainda não é largamente consumido devido às dificuldades de disseminação do
fermentado. "Ele não se submete a processos industriais. Se armazenado, a embalagem estufa. Não
conseguimos conter a reprodução da colônia".
Na indústria comercial da leiteria e de alimentos, as contagens de coliformes são usadas para
determinar uma possível contaminação devido à matéria fecal e ou à manipulação imprópria, no
processamento e armazenagem do alimento ou equipamentos. Estes micróbios são também parte de
uma microflora intestinal saudável, incluindo outros organismos, similares à Cândida Albicans. Assim
como é possível contagens de Cândida Albicans em um hospedeiro saudável, contagens de coliformes
podem ser encontradas em determinados grupos de grãos de kefir. Estes micróbios e fermentos são e
sempre serão parte de nosso ambiente, externa ou internamente. O segredo a um contrapeso saudável
encontra-se em manter estes micróbios e fermentos na verificação, pelo sistema autoimune ou por
outros controle sistemas biológicos. Isto inclui os micróbios e os fermentos amigáveis que são
endossados com determinadas propriedades protetoras. Ao consumir o kefir tradicional, as
propriedades protetoras podem ser propagadas no intervalo gastrointestinal, para transformar-se parte
de, ou realce o microflora atual nisso. Por sua vez, mantendo um contrapeso saudável nesse sistema
biológico específico (ou para o anfitrião se você desejo). Ingerindo os grãos de kefir em uma base
regular pode também induzir uma resposta autoimune benéfica, que possa ajudar manter determinados
patogênicos sob o controle (16.17). Westerners tem uma tendência manter seus ambiente e alimentos
circunvizinhos tão limpos como possível (limpe demasiado para nosso próprio bom no fato). A
pesquisa recente sugere que os povos que vivem nos países com ambientes mais menos higiênicos do
que suas contrapartes ocidentais, têm menos incidências a respeito de determinadas infecções (por
exemplo, gastrite ou gastroenterite incluindo alergias). Isto é possivelmente devido à população nestes
países que estão sendo sujeitados a determinadas quantidades de micróbios patogênicos em uma base
relativamente constante, especial mais cedo sobre na vida. Em termos faladores relativos, o sistema
autoimune começa um workout bom (use-o, ou afrouxe ele). Ingerindo números menores dos
coliforms, com contagens ou proporções maiores de tensões vastas de lactobacilli e de fermentos
amigáveis (como na caixa de grãos contaminadas assim chamadas de kefir), pode diminuir a
probabilidade de contrair certa ou infecções específicas, incluindo a prevenção da resposta alérgica. O
MICROFLORA da variedade vasta dos grãos A de kefir da espécie diferente dos micróbios foi
isolado e identificado em grãos de kefir. Tais espécies são entre quatro os grupos genéticos;
Lactobacilli, streptococci - Lactococci, acetobacter e fermentos. Os micro-organismos e os fermentos
compartilham de um relacionamento simbiótico, que em meios curtos, ele sobrevivam ou propaguem
compartilhando de seus bioprodutos como uma energia ou uma crescimento-fonte (u 4 I + I 4 u... um
relacionamento equilibrado). O bacteriocin pode também estar atual, especial se as tensões
apropriadas de bactérias do ácido lático estão atuais nos grãos. Os grupos dos grãos de kefir obtidas
das várias fontes variam geralmente na composição do microflora. No fato, o microflora do mesmo
grupo de grãos de kefir variará durante mudanças sazonais ou devido às cultura/condições (que se
adaptam ao ambiente). Esta localização/adaptação pode possivelmente incentivar, ou traga com ela,
uma localização/adaptação para o consumidor, compartilhando desse ambiente específico com os
grãos e seu microflora. Mais pesquisa necessita definitivamente ser realizada a fim ganhar mais de
uma compreensão em um nível científico.Muitos sentem também que os grãos de kefir podem de fato
conter cinco o grupos genéticos e não apenas quatro, que fazem acima o microflora isto é incluindo os
coliforms (não mencionados abaixo). Apesar de tudo, os caucasianos que consumiram quantidades
grandes de kefir, são renovados com grande longevidade e constituição saudáveis. Eu sou certo que o
leite que estas tribos/povos recolheram de seus animais ordenhando, contagens de coliform contidas,
devido a ordenhar circunstâncias! Estes povos são classificados frequentemente como centenários,
que são conhecidos por viver em torno de 100 anos. Não se esquecer de que estes povos eram

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conhecidos por ingerir grãos reais de kefir regularmente, o que dá para se suspeitar que seja o fator
chave para a longevidade.
Adaptar Grãos de Leite para a Água e Vice-Versa
Pode-se perfeitamente adaptar grãos de leite para a água, mas a adaptação do kefir de água para leite
tem algumas desvantagens. Antes de iniciar este processo, é interessante dar uma lidinha em kefir não
lácteo para conhecê-las e agir de forma consciente.
Adaptando Grãos de Leite para a Água
Leia Kefir não lácteo antes de começar. A adaptação completa costuma ocorrer ao final de três dias,
podendo levar mais ou menos tempo, de acordo com algumas variantes como a qualidade do açúcar e
da água usados ou a temperatura ambiente média.
Ingredientes e utensílios:
Uma porção de grãos de kefir de leite
Uma porção de açúcar mascavo
Cinco porções de água sem cloro ou mineral. Para retirar o cloro da água da torneira, ferva-a
ou bata no liquidificador por uns 2 minutos (aumentar este tempo se for retirar o clorar de
mais de meio litro de água). Em ambos os casos, deve-se aguardar que a água atinja
novamente a temperatura ambiente, pois o calor é prejudicial aos grãos.
Frasco de vidro ou plástico para a fermentação, com capacidade para oito porções ou mais
Tampa para o frasco. Pode ser hermética ou frouxa (um paninho com elástico, por exemplo)
Modo de Fazer:
1. Lave os grãos com duas porções de água sem cloro ou mineral
2. Misture o açúcar mascavo com o restante da água e coloque no frasco para fermentação
3. Acrescente os grãos de kefir de leite
4. Tampe o frasco. Quanto mais hermética, mais frisante fica o kefir
5. Deixe para fermentar à temperatura ambiente por 12 horas
6. Coe
Se o kefir coado tiver o sabor de cerveja choca e não se perceber mais o sabor do açúcar mascavo,
está pronto. Caso contrário, descarte e reinicie o processo a partir do segundo passo
Adaptando Grãos de Água para Leite
Leia Kefir não lácteo antes de começar. Neste endereço, transcrevemos a opinião do Dom a respeito
da adaptação do kefir de água para leite. De acordo com ele, esta adaptação pode resultar em grãos
não propagáveis, embora o kefir resultante venha a ter um sabor, cor e textura muito bons e bastante
similares ao do kefir tradicional dos Cáucasos.
Optamos por manter estas instruções aqui, por uma única razão: alguns de nós a fizeram com sucesso.
Portanto, fica a seu critério adotá-las ou não.

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A adaptação completa costuma ocorrer ao final de uma semana, podendo levar mais ou menos tempo,
de acordo com algumas variantes como a qualidade do leite ou a temperatura ambiente média. É
muito comum o grão de kefir de leite adaptado da água não se reproduzir, chegando mesmo a
desaparecer com as sucessivas manipulações durante o preparo do kefir. Nestes casos, acrescentar um
pouco de leite em pó em algumas vezes pode ajudar, dando uma superalimentada nos grãos que se
fortalecem e retomam seu desenvolvimento normal.
Ingredientes e utensílios:
Uma porção de grãos de kefir de água
Duas porções de Leite ou água sem cloro para lavar os grãos. Para retirar o cloro da água da
torneira, ferva-a ou bata no liquidificador por uns 2 minutos (aumentar este tempo se for tirar
o cloro de mais de meio litro de água). Em ambos os casos, deve-se aguardar que a água
atinja novamente a temperatura ambiente, pois o calor é prejudicial aos grãos.
Uma porção e meia de leite
Frasco de vidro ou plástico para a fermentação, com capacidade para quatro porções ou mais
Tampa para o frasco. Pode ser hermética ou frouxa (um paninho com elástico, por exemplo)
Modo de Fazer:
1. Lave os grãos com duas porções de leite ou água sem cloro ou mineral
2. Coloque os grãos de kefir de água e o leite no frasco para fermentação
3. Tampe o frasco. Quanto mais hermética, mais frisante fica o kefir
4. Deixe para fermentar à temperatura ambiente por 12 horas
5. Coe
Se o kefir coado tiver o sabor, consistência e odor semelhante ao do iogurte natural está pronto. Aqui,
porém convém observar que, como se está usando muitos grãos para pouco leite (só o suficiente para
cobri-los) o kefir estará muito ácido e provavelmente, formará muito kefiraride, ou seja, quando
misturar o kefir com o kefiraride, o resultado será um iogurte natural bem ácido.
Caso contrário, ou seja, o leite ainda está muito líquido ou tem a aparência, consistência e sabor de
leite azedo, descarte e reinicie o processo a partir do segundo passo.
Higiene e Cuidados - Porque Não Lavar os Grãos
Você pode encontrar alguma discordância a respeito de lavar os grãos de kefir entre cada mudança do
leite. Grãos tradicionais de kefir não eram lavados entre as mudanças de leite pelos povos originais do
Cáucaso. Do fato, a pesquisa sugere que lavar os grãos de kefir interfere realmente com o
balanceamento da microflora do grão.
Há uma pesquisa recente que sugere não lavar grãos de kefir entre cada mudança do leite, devido à
organização da microflora sobre a superfície dos grãos. A maior parte desta pesquisa foi executada na
antiga URSS.
Desde que os utensílios sejam mantidos limpos e todos os ingredientes sejam frescos e da melhor
qualidade, não é mesmo necessário lavar os grãos de kefir e este costume surgiu somente há alguns
anos, possivelmente devido aos interesses que se relacionam aos micro-organismos daninhos que se
estabelecem nos grãos. As propriedades da microflora dos grãos, e possivelmente eles mesmos,

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parecem eficazes em inibir ou combater naturalmente o crescimento de organismos danosos. Pode-se,
inclusive, explorar esta capacidade do kefir, usando-o como um conservante natural para alimentos
frescos em uma solução de cerca de 10% kefir com resultados muito bons.
Eu tento também sair intacto, tanto quanto o kefiran produzido pela microflora do grão, pois ele pode
ser dissolvido e encontrado em maiores quantidades no kefir pronto, mas pode escassear caso se
lavem os grãos entre cada troca de leite. No Cáucaso os grãos eram deixados continuamente nos sacos
de couro, e nem sempre se retirava todo o kefir a cada troca. As quantidades de kefir pronto
funcionavam como amortecedor, ao adicionar o leite fresco, reduzindo assim o pH do leite
adicionado, tornando-o mais ácido, o que acelera a fermentação que se seguirá, reduzindo ainda mais
rapidamente o pH, que é o mais favorável para inibir micro-organismos nocivos.
Por causa da forma em que os micróbios se organizam sobre a superfície dos grãos, enxaguar com
água remove muitos dos micróbios queridos, de fato, abaixando suas contagens, o que favorece o
crescimento dos organismos nocivos devido a menos competição. Ao invés de lavá-los, o melhor é
mesmo apenas jejuá-los.
Em que Situações Pode se Lavar os Grãos
Sempre há uma exceção à regra. Lavar os grãos de kefir com água fria fresca estéril é recomendado
para remover os depósitos de proteína que se formam na superfície dos grãos antes de desidratá-los
para finalidades alternativas ou para o armazenamento a longo prazo.
Ao armazenar grãos de kefir no mesmo leite por períodos longos, os grãos podem tornar-se
incrustados com uma película inferior, que se forma na superfície dos grãos e que deve ser removida
com uma ação abrasiva delicada, friccionando os grãos entre os dedos limpos, um a um, enquanto os
submergir em água fresca tépida. Se não se retirar a crosta, os grãos virtualmente podem não mais se
reproduzir, pois os nutrientes não mais alcançarão o centro dos grãos - matando-os por sufocação.
Recomenda-se também enxaguar todos os grãos que tiveram contato com superfícies estranhas. O gel
polissacarídeo que emerge do centro do grão, pode aderir e enlaçar objetos estranhos tais como
partículas de poeira. Estes podem ser removidos da superfície enxaguando o grão com água fria
limpa. Porém, talvez após lavá-los, seja melhor comê-los, em vez de cultivá-los.
Jejuar os Grãos
Uma alternativa para não lavar os grãos de kefir
Desde a apresentação do kefir ao resto do mundo, em 1903, tem-se tornado uma prática
comum lavar os grãos com água, entre cada mudança do leite e esta prática tornou-se bem
enraizada, porque os grãos do kefir são passados de pessoa à pessoa, normalmente
acompanhados de instruções para isso. Porém, na maioria das circunstâncias não é essencial
lavar os grãos de kefir.
Uma boa alternativa à lavagem dos grãos é o jejum de 12 a 24 horas. Coloca-se os grãos em
água fresca sem cloro, em temperatura ambiente ou na geladeira (não no congelador).
A solução clara coada do jejum dos grãos do kefir, kefiraride, contém o kefiran, ácidos
orgânicos (na maior parte ácido lático) e uma porcentagem pequena de proteína e de
aminoácidos solúveis.

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Jejuar os grãos uma vez por semana pode ajudá-los a formar colônias mais resistentes,
embora isso não seja imprescindível, sendo que sob a maioria das circunstâncias os grãos de
kefir podem ser cultivados continuamente no leite fresco.
Dicas Sobre O Kefir
Jejuar os grãos uma vez por semana pode ajudá-los a construir colônias mais resistentes.
Para tirar o cloro da água, você pode fervê-la (por alguns segundos) ou batê-la no liquidificador por
alguns minutos (500 ml ficam totalmente sem cloro em dois minutos). Em ambos os casos, espere a
água esfriar antes de utilizar. O ideal, porém, é usar água mineral pois nenhum processo elimina o
flúor, por exemplo.
Se você já possui grãos de kefir de leite e deseja aumentar o estoque para facilitar a doação, faça a
adaptação de seus grãos da água para o leite. Neste caso, acrescentar parte dos seus grãos de leite
pode acelerar e tornar mais viável o processo.
Não deixe seu estoque de grãos de kefir de leite parados na geladeira. Mantenha-os em temperatura
ambiente por até 24 horas, à proporção de 1 porção de grãos para 2 ou menos de leite, coe o kefir
resultante e prepare um delicioso cream-cheese.
Tenha sempre em casa saquinhos de din-din ou geladinho ou ainda, saquinhos de 1 litro para
alimentos, para poder fazer a doação dos grãos. Mesmo quando for doar em mãos, os saquinhos são
bem práticos.
Kefiran
Kefiran (KFG-C) é um gel solúvel polissacarídeo descoberto nos grãos de kefir tradicional do
Cáucaso e foi o único elemento que recebeu seu próprio nome, pois o mecanismo envolvido na
construção da estrutura bio-matriz (grãos) ainda não é completamente entendido.
A presença do kefiran em seus grãos é evidenciada por uma gosma esbranquiçada, com consistência
semelhante à da clara do ovo. Embora pareça sujo, meio nojento mesmo, o lote de grãos é
perfeitamente saudável e o kefir produzido por eles será dos mais eficazes nos benefícios
proporcionados.
Os grãos de kefir são formados por uma matriz que tem aproximadamente 45% de kefiran. O
polissacarídeo é composto de dois monossacarídeos, Glicose e Galactose em proporções quase iguais
e é produzido no centro dos grãos, sintetizado pelas espécies de lactobacilos homofermentativos,
incluindo Lb.Kefiranofaciens e Lb. Kefiri. Este lactobacilo em particular é encapsulado no centro dos
grãos, onde as condições anaeróbicas são favoráveis à síntese do kefiran na presença do álcool etanol.
Existem outros lactobacilos que produzem um polissacarídeo similar (com pequenas variações entre
as proporções de glicose e galactose), Lb.sp. KPB-167B e Lb. brevis.
As espécies de Lactobacilos que produzem kefiran ou uma forma similar de polissacarídeos podem
ser os mecanismos responsáveis pela tendência natural dos grãos de se propagarem em estruturas
fechadas. Possivelmente, por causa das diferentes pressões dos micróbios encapsulados, organizados
em camadas específicas que se estendem através do centro da matriz.
Experimentos com camundongos revelaram que o kefiran possui propriedades antitumor. Nestes
experimentos, a administração oral do kefiran reduziu o tamanho de tumores, pela indução específica
da resposta imunológica nos camundongos. Muita desta pesquisa foi inicialmente realizada no Japão.

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Pesquisas mais recentes avaliaram as propriedades anti-inflamatórias dos grãos de kefir administrados
a ratos.
Kefiraride
Ao coar o seu kefir, você já deve ter observado a formação de um líquido amarelado que fica, ou
acima do kefir, ou abaixo dele. Este líquido é o kefiraride e também é muito rico em kefiran e, que,
por isso tem seu papel de destaque em nossa busca por saúde. Kefiran é o líquido amarelado, no fundo
do vidro.
Uma outra forma de se obter kefiran é jejuar os grãos. Deixa-se os grãos por 24 horas em água sem
cloro. Esta água, depois de separada dos grãos também se torna um meio rico em kefiran e que pode
ser adicionado ao seu kefiraride obtido da fermentação dos grãos de kefir de leite.
Kefir Não Lácteo e Kefir de água
Grãos de kefir de leite podem ser cultivados em meios alternativos, como por exemplo, leite de soja,
leite de castanhas e nozes ou leite de coco. A cultura mãe natural pode também ser usada para
preparar alguns produtos interessantes.
Há uma variedade bem conhecida, denominada Kefir d'acqua ou kefir de água. Trata-se de uma
bebida efervescente, preparada geralmente com uma variedade específica de grãos de kefir,
conhecidos como grãos de kefir de água (veja a tabela abaixo para nomes alternativos). Os grãos são
cultivados em uma solução da água com açúcar mascavo de 5 a 10% com fatias da limão. Algumas
receitas incluem a adição de frutas secas tais como o figo, damasco ou passas, que realça mais o sabor
e aumenta os nutrientes. Os grãos do kefir de água são massas mucilaginosas transparentes pequenas,
que consistem em polissacarídeos (dextranos) com cadeias compostas apenas de glicose. Os dextranos
são produzidos com os esforços simbióticos compartilhados entre as bactérias do ácido lático e os
fermentos da matriz. O Kefir d'acqua pode originalmente ter sido cultivado com grãos tradicionais do
kefir do Cáucaso, mas isto é discutível. Se este for o caso, então os últimos grãos podem ter-se
adaptado ou ter evoluído por muitos anos para fermentar em um meio de água com açúcar mascavo,
através do qual pode ter ocorrido uma transformação na composição dos grãos. Os cientistas foram
surpreendidos pela habilidade de fermentar um meio tão pobre em nitrogênio e na fonte de fator de
crescimento e em fazer isto durante anos sem modificar o equilíbrio entre os micro-organismos
diferentes [8]. Os grãos de kefir de água tradicionais têm uma textura e cor única em comparação aos
grãos do kefir de leite tradicional do Cáucaso. Os grãos transparentes são frágeis e rompem-se
facilmente.

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Em um nível físico, os grãos de kefir de água tradicionais são mais densos do que Grãos de Kefir de
leite tradicionais do Cáucaso, pois estes têm uma propriedade elástica que falta naqueles. Os
anteriores são completamente delicados tendo uma tendência a lascar-se ou cortar facilmente com
qualquer aresta. Estes grânulos, saltam quando deixados cair em uma superfície sólida, o que não
acontece com os grãos de kefir de leite, devido à sua propriedade gelatinosa. As propriedades
originais dos Grãos de kefir de água são provavelmente consequentes do fato de eles estarem sujeitos
continuamente a moderada pressão (gás do CO2) produzida pelo cultivo em recipientes
hermeticamente fechados. Excluindo L. Casei, que se acredita ser responsável pela condensação do
polissacarídeo em uma forma não solúvel (os dextranos ligados, ou encadeados compostos somente
de glicose), o fator da compressão pode também ter um papel importante na sua composição física.
Adaptando grãos de kefir de leite a um meio de água com açúcar mascavo
A adaptação dos grãos do kefir de leite para água é possível e produz um kefir com qualidades
similares às do kefir de leite. é possível ainda substituir ou misturar ao açúcar mascavo, adoçantes
alternativos como a maltose e o mel. As frutas secas ou as frutas frescas ou seus sucos também podem
ser usados. O uso de ervas frescas ou secas ou de chás de ervas também podem ser incluídos como
parte dos ingredientes (veja por favor Kefir de erva médica para detalhes e receitas). Após ter
adaptado grãos de kefir de leite para a água, há uma fase de adaptação inicial de aproximadamente 3 a
4 dias (não se evidencia muita atividade durante este tempo enquanto os fermentos engordam). Depois
da preparação do terceiro ou quarto lotes, são necessárias 48 horas para cultivar o kefir de água.
Quando os grãos de Kefir de leite, tradicionais são transferidos para a água, após algumas semanas de
lotes consecutivos de 48 horas, os grãos não podem mais retornar com sucesso ao grão de kefir
apropriado ao preparo de Kefir de leite. Os grãos, muito provavelmente, pararão de crescer. Isto
provavelmente acontece devido a um componente bacteriano faltante tal como os Lb.kefiranofaciens
encapsulados. Este componente importante é provavelmente danificado no cultivo continuado dos
grãos em água com açúcar mascavo. Por outro lado, após aproximadamente dois meses cultivando
com creme de leite fresco cru, os grãos produziram uma forma de kefir de leite com uma textura e
um sabor razoáveis, mas sem a viscosidade, muito provavelmente devido ao fato dos grãos
permanecerem não propagáveis durante todo o processo. Estes grãos específicos do kefir foram
cultivados previamente em um meio de água/maltose/sacarose + figos secos por aproximadamente 4
meses e posteriormente adaptados novamente ao leite, para executar a experiência.
Adaptando grãos de água para o leite
Adaptando os grãos de kefir de água translúcidos ao leite animal, os lotes preparados na primeira
semana produziram um odor pungente e um gosto amargo. Inicialmente nenhuma coalhada deu forma
após cultivar por 24 e 48 horas, embora o produto da cultura se tornasse mais estável após ter
preparado grupos consecutivos por um período de duas semanas. Enquanto alguns depósitos de
coalhada de leite fossem perfectíveis à superfície da maioria dos grãos de kefir de água, eles não
propagaram grãos brancos e de textura macia, antes de um período de 10 meses, o que seria uma
características típica de grãos de kefir de leite tradicionais. Também não havia evidência do gel
polissacarídeo, o kefiran, que é um componente típico produzido por grãos de kefir de leite, quando
cultivados em leite animal, provavelmente devido à falta das bactérias de ácido lático como os Lb.

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