1) O documento discute os desafios de calcular corretamente os custos de produção e margens de lucro para cardápios de restaurantes. 2) É destacado que muitos administradores não sabem calcular corretamente o custo médio de venda com base em inventários físicos. 3) Exemplos de cálculos incorretos de custos e margens são dados, demonstrando uma falta de entendimento sobre esses conceitos fundamentais para a gestão de negócios de alimentação.

1. Agora os Novos Administrativos voltam a Inventar
Não vejo nada de errado nisso a não ser o fato de não saberem nada sobre o
que estão falando, nem determina-lo sabem e para não complicar vou falar só
do de restaurantes.
Meu sócio e Amigo está assessorando a abertura de um novo Hotel e me
passou a seguinte informação: “Preciso fazer um cardápio cujo preço de venda
não ultrapasse o valor entre 30 e 40 reais, este cardápio tem que ter picanha e
filet mignon eu disse a ele, não dá. Porque eu estou numa capital e ele numa
cidade do interior do RS, logo em seguida ele disse nem esquenta aqui o mais
caro é a picanha custa 15 reais o quilo,” eu disse então dá.
Bem hoje picanha decente para eu servir num restaurante sob minha
supervisão custa em Curitiba R$: 53,00 o Kg. Antes de limpar. Logo eu não
poderia servir isso num prato cujo preço final de venda fosse 40,00, pois o
custo ou CMV do insumo extrapolaria em muito o CMV já que este não poderia
passar de 11,20 e no caso da Picanha no preço de Curitiba o CMV do insumo
passaria muito desse valor. E passaria dele em 18,30% e claro com o valor de
venda fixo invariavelmente terminaria no prejuízo.
Pelos números colocados qualquer administrativo mediano ou controler pode
descobrir qual o % correto do CMV, esse é o topo pode e se possível deve
oscilar dois pontos percentuais para baixo.
Para bebidas o CMV está entre 16 e 18 %.
Mas isto ainda é o de menos, não conheço nenhuma rede Nacional em que os
controlers ou Gerentes Administrativos tenham este cálculo correto e
devidamente corrigido. Eles simplesmente não fazem porque não sabem e os
que acham que sabem não fazem porque dá muito trabalho, e não o sistema
não vai te dar o CMV correto isso tem que ser feito com inventários e para isso
alguém precisa contar e isso o sistema não faz.
A única forma correta de determinar e ou apurar o CMV é:
Stock- mais compras (Não é sinônimo de Notas fiscais de entrada) – mais
requisições – MENOS STOK. E isso não se faz pelas notas tem que ser com
contagem física, aqui você terá então o valor ou o índice correto do CMV e se
souber qual deve ser então decida se está certo ou errado se não sabe. Calma
eu posso ensinar, nossas publicações ensinam e os cursos também.

2. Agora uma coisa pode ter certeza não só os gestores e controleres que lerem
com os empresários que os pagam, quando um responsável por custos diz
barbaridades como as que se seguem:
Produto CUSTO Margem Venda
Sanduiche Light - (produção própria) R$ 3,25 400% R$ 13,00
Sanduíche de atum - (produção própria) R$ 2,45 500% R$ 12,25
Sanduíche de Frango (frio) - (produção própria) R$ 2,93 500% R$ 14,65
O quadro acima me diz imediatamente duas coisas – o entendimento sobre
custos é absoluta e totalmente nulo. E você amigo leitor pode constatar que o
responsável por essa informação também não entende nada sobre margens de
lucro para que posse entender isso vou lhe dizer apenas faça a conta o senhor
ou senhora mesmo para comprovar; tire de R$: 13,00 – 75% e dos outros dois
valores tire ou atribua um desconto de 80% e veja com seus próprios olhos aos
números a que chega.
Depois nos deparamos com “hoteleiros” terceirizando restaurantes, isso
prejudica o Hotel enormemente, faz com que o empresário perca dinheiro duas
vezes e quando dizemos invista em capacitação eles dizem isso é muito caro
nem a noção da diferença entre custo e investimento eles conhecem então têm
sim que se queixar da crise, mas não podem esquecer que todos somos
responsáveis pelos nossos atos e os deles levam ao fechamento.
Treine qualifique capacite e enfrente a real crise atual ganhando menos, porém
com a certeza de que quando todos começarem a ganhar 1º você nunca
perdeu, apenas ganhava menos 2º você com toda a certeza estará ganhando
muito mais que eles, mas essa escolha não é minha.
$UCE$$O.