2. DERIVADOS LÁCTEOS
• La leche y sus derivados poseen unas
magníficas cualidades nutritivas. Son
alimentos especialmente ricos en proteínas y
calcio de fácil asimilación, nutrientes muy
importantes en etapas de crecimiento y
desarrollo, y también para el mantenimiento
de la masa ósea y muscular del ser humano.
Son también ricos en vitaminas y sales
minerales.
3. Leches evaporadas o Se obtienen por eliminación de parte del
concentradas agua que contiene la leche esterilizada.
Las pérdidas de nutrientes son similares
a las producidas en la elaboración de
leche esterilizada
Leche en polvo Reconstituida, tiene igual valor nutricional
que la leche de origen
Leche condensada Se elabora de la misma forma que la
evaporada, pero añadiendo
sacarosa, para su
conservación. Las pérdidas de nutrientes
son menores.
4. Leches fermentadas Valor energético similar al de la leche de partida. El valor
(yogur, kefir...) proteico es también semejante, con la diferencia de que en
algunos casos son de mejor asimilación ydigestibilidad.
Además, al ácido láctico se le atribuyen ciertas ventajas
nutricionales como la mejora en la absorción de calcio. El
contenido de vitaminas
y minerales no sufre grandes variaciones. El yogur actúa en el
establecimiento de la flora intestinal en ciertas alteraciones
patológicas, como la insuficiencia hepática.
5. Cuajada Posee un levado valor proteico dada su
riqueza en caseína. Es, asimismo, rica en
calcio y tiene niveles de grasa y colesterol
inferiores a los de la leche de que se
partió.
Requesón destaca por su riqueza en proteínas de
elevado valor biológico. Puede ser
completo o desnatado, con o sin adición de
sal.
Nata Derivado que contiene toda la grasa y entre
la tercera parte y la mitad de la
proteína y la lactosa de la leche. Su valor
nutritivo depende de su contenido
graso. Es un alimento hipercalórico, rico en
vitaminas liposolubles A y D.
6. Quesos El queso es un producto nutritivo y un
buen sustituto de la leche. Destaca su
aporte de calcio, fósforo, sodio y
vitaminas B1 y B2. Su valor energético
depende
de la cantidad de grasa.
Mantequilla Contiene ácidos grasos (AG) de cadena
corta (butírico, propiónico), es rica en
ácido oleico y en AG de cadena media,
tales como el ácido láurico y el ácido
mirístico, que dan las características de
extensibilidad y untuosidad. Además,
tiene un contenido importante de
vitaminas A y D
7. Helados El valor nutricional de los helados depende de sus componentes:
cantidad de agua, leche, nata, azúcar, frutas, etc. El valor energético es
algo elevado en helados de crema (200-250 Kcal./100g.) por lo que no
se debe abusar de su consumo. En helados de agua (sorbetes) el valor
energético es mucho menor.
En los helados de crema el aporte proteico es aceptable (superior al de
la leche entera), siendo nulo en helados de agua. La grasa de los
helados es fundamentalmente saturada y poseen cantidades
superiores normalmente al 10% en peso. Los helados de agua no
contienen grasa. El contenido en azúcares es alto (alrededor de un
25% en peso). Existen en el mercado helados especiales para
diabéticos con edulcorantes artificiales o fructosa.
8. En resumen, la leche y los productos lácteos son
alimentos con excelentes cualidades nutritivas,
esenciales para la salud en todas las etapas de la
vida. La leche es rica en proteínas de alta calidad,
calcio, vitaminas liposolubles A y D, y vitaminas
del complejo B. La leche y los derivados lácteos
son las principales fuentes de calcio en la dieta y
su consumo contribuye al buen mantenimiento
de la masa ósea en el adulto y en el anciano. Son
además, alimentos de fácil consumo y, en su
conjunto, de fácil digestión.
