1. IOGURTE E KEFIR
Sandra Cordeiro de Mello

2. Introdução
Iogurte e Kefir
 Alimentos obtidos por fermentação láctica;
 Derivados de leite fermentados;
O produto resultante do processo de fermentação
láctica;
As espécies Streptococcus cremoris ou Streptococcus
lactis;
Leuconostoc cremoris ou Streptococcus lactis e
Streptococcus diacetilactis.

3. Histórico
Iogurte e Kefir
 Acredita-se que o iogurte é ainda mais antigo que
a Bíblia;
O termo iogurte é derivado da palavra “jugurt”;
Na Bulgária é chamado de “yaourt”;
O iogurte, ou coalhada búlgara;
Os primeiros iogurtes comerciais;
A partir da década de 1960;
 No Brasil.

4. Estudo de Mercado
Iogurte e Kefir
 O potencial de crescimento do mercado de iogurte
no Brasil é grande;
Causas do baixo consumo de iogurte pelos
brasileiros:
• custos elevado do produto;
• O habito de se realizar compras uma vez ao mês;
• Considerado um alimento supléfluo e não como
alimento básico.

5. Composição, Valor Nutritivo e Terapêutico
Iogurte e Kefir
 Para se escolher a composição do iogurte;
De acordo como artigo 476
Características:
• Teor de gordura mínima de 3%;
• Acidez, em graus Dornic, entre 15 e 20;
• Densidade , a 15 ºC, entre 1028 e 1033;
• Lactose – mínima de 4,3%;
• Extrato seco desengordurado – mínimo de 8,5%;
• Índice crioscópico - mínimo de – 0,55 ºC;
• Índice refratométrico, no soro cúprico a 20 ºC, não
inferior a 37 ºC;

6. Composição, Valor Nutritivo e Terapêutico
Iogurte e Kefir
 A composição do iogurte;
 Os constituintes do leite sofrem;
Durante o processo de fabricação do iogurte;
O iogurte possui 10 vezes ácido fólico ;
O iogurte é um alimento altamente nutritivo;
O iogurte consiste;
A lactose;

7. Composição, Valor Nutritivo e Terapêutico
Iogurte e Kefir
 A digestibilidade das proteínas no iogurte é
aumentada devido a diversos fatores como:
• o tratamento térmico mais intenso;
• alta acidez e conseqüente menor coagulação das
proteínas;
• Secreção de enzimas digestivas das glândulas
salivares, estimulada pelas partículas de proteínas
coaguladas ;
• Homogeneização;
• Aumento do teor de peptídeos e aminoácidos
livres;
 Os lactobacilos do iogurte.

8. Tipos de Iogurte
Iogurte e Kefir
Iogurte sólido ou firme ;
 Iogurte homogêneo ou batido;
Iogurte homogêneo de baixa viscosidade ou
liquido;
Segundo o aroma:
 Iogurte natural;
 Iogurte com frutas;
Iogurte batido sem conservante com polpa de
frutas com qualidade.

9. Iogurte batido sem conservante
Iogurte e Kefir
Lactobacillus bulgaricus
 Streptococcus thermophilus ;
 Benefícios;
Maior controle de qualidade;
 Etapas a serem observadas:
 Recepção;
 Resfriamento;
 Padronização;
 Pasteurização;
 Polpas;
 Embalagem.

10. Processamento do iogurte
Iogurte e Kefir
Seleção do leite
↓
Pré-tratamento do leite
(Padronização da gordura, leite em pó, etc., opcionais).
↓
Homogeneização (opcional)
↓
Tratamento térmico
↓
Resfriamento
↓
Adição do fermento (2%)
(culturas lácticas)
↓
Envase
↓
Incubação (41-45ºC)
↓
Primeiro resfriamento (15-18°C)
↓
Segundo resfriamento (abaixo de l0°C)
↓
Estocagem ( <5ºC)
↓
Comercialização
(Abreu, 1970)

11. Culturas Lácteas
Iogurte e Kefir
Lactobacillus delbrueckii subsp (45 °C e 50 °C);
bulgaricus (35 °C);
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus.
Temperatura;
 Capacidade simbiótica (protocooperação);

12. Alterações durante o armazenamento
Iogurte e Kefir
Teor de vitamina a 5° C por 16 dias;
 Hidrolise das proteínas e formação de
polipeptídeos;
Oscilação da temperatura;
 Proteólise intensa;
Iogurte elaborado sem T.T.

13. Qualidade do Iogurte
Iogurte e Kefir
Propriedades físicas mais importantes;
Testes realizados;
Acidez e aroma são aspectos relevantes;
 O aumento da temperatura de armazenamento
causa um decréscimo no numero decréscimo
no número de microrganismos do iogurte.

14. Kefir
Iogurte e Kefir
 O que é kefir ?
• Kefir é um leite fermentado;
• Bebida efervescente ;
• kefir → turco keif → bom sentimento ou sentir-se bem.
kefir.vilabol.uol.com.br

15. Origem
Iogurte e Kefir
 Região do Cáucaso

16. Origem
Iogurte e Kefir
 Região do Cáucaso
conexaogeografia.hdfree.com

17. Grãos de kefir
Iogurte e Kefir
 Os grãos são formados por uma mistura
complexa de bactérias e leveduras unidas a uma
matriz de polissacarídeo;
 Aspecto dos grãos de kefir:
• massas gelatinosas;
• forma irregulares;
• tamanho 3 a 35 mm de diâmetro;
• coloração branca amarelada.
kefir.vilabol.uol.com.br

18. Grãos de kefir
Iogurte e Kefir
 Composição dos Grãos de Kefir :
• 4,4% de lipídios
• 12,1% de cinzas
• 45,7% de mucopolissacarídeo
• 34,3% de proteínas totais (27 % insolúvel 1,6%
solúvel e 5,6% aminoácidos livres)
• Vitaminas do complexo B
• Vitamina K
• Triptofano
• Cálcio, fósforo e magnésio.
 Principais Microrganismos encontrados em Kefir:
Bactérias dos gêneros:
• Lactobacillus sp,
• Lactococcus sp,
• Leuconostoc sp,
• Acetobacter sp,
• Streptococcus sp,
Leveduras dos gêneros:
• Kluyveromyces sp,
• Candida sp,
• Sacharomyces sp,
• Torula sp,

19. Grãos de kefir
Iogurte e Kefir

20. Grãos de kefir
Iogurte e Kefir

21. Grãos de kefir
Iogurte e Kefir
 Fatores que influenciam as características
microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do
kefir:
• Tipo de leite empregado;
• Tecnologia de produção;
• Origem dos grãos;

22. Como o kefir é produzido
Iogurte e Kefir
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
Inoculação dos grãos de kefir ao leite
Fermentar por 24 horas a temperatura ambiente
Passe por uma peneira fina
Obtenção kefir Obtenção grãos de kefir

23. Como o kefir é produzido
Iogurte e Kefir
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
kefir.com.br
1º: Peneira o kefir tirando a “muda”.

24. Como o kefir é produzido
Iogurte e Kefir
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
kefir.com.br
2º: Coloca no leite e armazena em um vidro
tampado com pano para que possa ter
passagem de oxigênio para dentro do vidro.

25. Como o kefir é produzido
Iogurte e Kefir
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
kefir.com.br
3º: Peneira o kefir novamente, onde separa o
leite fermentado para consumo e a “muda” para
ser usado novamente.

26. Composição químico-física do kefir
Iogurte e Kefir
Fonte: Souza et al. (1984)

27. Propriedades do Kefir
Iogurte e Kefir
 É um probiótico;
 Rico em ácido lático , acético e glicônico ,
álcooletílico , gás carbônico , vitamina B12 e
polissacarídeos ;
 O produto de alta digestibilidade;
Apresenta alta qualidade e quantidade de
aminoácidos;
(SOUZA et al., 1984; HERTZLER et
al., 2003; FARNWORTH, 2005;
VINDEROLA et al., 2005)).

28. Principais Benefícios do Kefir
Iogurte e Kefir
• Incrementa o valor biológico das proteínas do leite;
• Diminui a intolerância a lactose;
• Sintetiza vitaminas do complexo B;
• Aumenta a resistência a infecções;
• Ativa sistema imunológico;
• Restabelece e equilibra a flora intestinal;
• Diminui o risco de câncer, principalmente de cólon;
• Diminui a fração do LDL colesterol;( COCALIN Et Al., 2000 , VALE,
2003, WAITZBERG, 2002 )

29. Outros uso do kefir
Iogurte e Kefir
 Kefir de água ;
 Kefir leban ;
 Soro de kefir;
nutricion.pro

30. Comercialização
Iogurte e Kefir
 Essa bebida é encontrada em muitos países
como:
• Argentina, Taiwan, Portugal, Turquia, França, Canadá, Japão,
Rússia, Estados Unidos, e Iran ;
• No Brasil, é produzida de forma artesanal.
mesaboaesaudavel.blogspot.com

31. Iogurte × Kefir
Iogurte e Kefir
• Semelhanças:
 Acidez;
 Valores de pH;
 Teor de sólidos;
• Diferenças:
 Iogurte: Fermentação ácido-lática;
 Kefir:
• Dupla fermentação : fermentação
alcoólica e fermentação ácido-lática;
• Produção de etanol e dióxido de
carbono;
• Não existem produtos à base de kefir
comercializados no Brasil.

32. Considerações Finais
Iogurte e Kefir
 Os Iogurtes e os Leites Fermentados como o kefir,
são alimentos com elevado valor nutricional, pois
fornecem quantidades significativas dos vários
nutrientes necessários ao crescimento,
desenvolvimento e manutenção do organismo.

33. OBRIGADA PELAATENÇÃO !!!