descrizione delle reazioni allergiche e delle intolleranze alimentari.

1. INTOLLERANZE ALLERGIE

2. Agli alimenti vengono spesso addizionate sostanze allo scopo di migliorare le qualità organolettiche e la conservazione. manifestazioni organiche interne esterne intestinali cutanee alimenti contaminanti additivi

4. LE CAUSE Uso indiscriminato di insetticidi, diserbanti, fitofarmaci Minor frequenza di allattamento al seno Sostituire precocemente il latte materno con alimenti di origine vegetale o animale può indurre sensibilizzazione nei confronti di componenti alimentari poiché l’apparato gastroenterico non ha ancora raggiunto una maturità funzionale Uso eccessivo di additivi alimentari

6. ALLERGIA O INTOLLERANZA? Produzione di anticorpi Nell’allergia si ha produzione di Immunoglobuline di tipo E Nell’intolleranza si ha un deficit enzimatico Tempi di manifestazione dei sintomi Dal momento del contatto con l’allergene i tempi di comparsa dei sintomi sono brevi nel caso dell’allergia mentre sono lunghi, anche alcuni giorni, nel caso dell’intolleranza

7. ALLERGIE L’ allergia è una reazione avversa a molecole estranee all’organismo mediata dal sistema immunitario. Nel caso di allergie alimentari le molecole estranee sono le proteine . Alcuni alimenti contengono naturalmente molecole proteiche dette ALLERGENI.

8. In condizioni fisiologiche Gli alimenti contengono un numero elevato di molecole con potere di antigene (oltre 6000) ma solo in alcuni individui queste inducono sensibilizzazione Sistema immunitario mucose acidità del succo gastrico enzimi del pancreas e dell’intestino motilità intestinale flora batterica enterica X

9. ALLERGIE La forma allergica più descritta e conosciuta nei suoi meccanismi biochimici è quella mediata dalle Immunoglobuline di tipo E (IgE). Le IgE in genere difendono l’organismo da virus e batteri e sono in grado di legarsi alla superficie dei mastociti, cellule ricche di istamina . Y Y Y

10. REAZIONE IMMULOGICA

11. ALLERGIE 2. Le IgE prodotte vanno a legarsi ad un recettore specifico sulla membrana dei mastociti 3. Quando ci sarà un secondo contatto con l’allergene si verificherà la vera reazione clinica mediata dal riconoscimento antigene-anticorpo e dalla degranulazione dei mastociti. Quest’ultima scatena una cascata di eventi associata alla liberazione di mediatori chimici – istamina - 1. Sensibilizzazione: produzione di IgE specifiche verso l’allergene

12. ALLERGIE Al secondo contatto si avrà la vera reazione allergica con manifestazione clinica. riconoscimento antigene-anticorpo degranulazione dei mastociti e conseguente rilascio di mediatori chimici Anticorpi IgE Granuli di mediatori chimici Allergeni Degranulazione Granuli di istamina

13. FATTORI di rischio Allergia Ereditarietà L’atopia (tendenza a sviluppare reazioni IgE-mediate) ha una incidenza superiore nelle famiglie con soggetti allergici Esposizione ripetuta all’antigene Permebilità gastro-intestinale Fattori ambientali La co-esposizione potenzia la manifestazione e alcuni soggetti allergici hanno sintomi più evidenti in alcune stagioni. Altri fattori possono essere FUNO – SMOG – STRESS – ESERCIZIO FISICO

14. Esposizione ripetuta all’antigene E’ necessario il contatto con l’allergene ma negli alimenti tutte le proteine possono essere potenziali allergeni in quanto il SI le riconosce come un non sé Il nostro organismo non sopravvive senza alimenti E’ pertanto indispensabile che si instauri un meccanismo in base al quale ciascun antigene alimentare viene identificato come “sostanza estranea inoffensiva” TOLLERANZA GALT

15. ALIMENTO TOLLERANZA SENSIBILIZZAZIONE GALT Tratto GI IgAs in grado di legare e trattenere gli antigeni a livello mucosale Normale attività proteolitica - Immunità neonatale - Immunosoppressione - Patologie virali - Malassorbimento - Immunità neonatale - Patologie che compromettono la funzionalità enzimatica

16. SINTOMATOLOGIA Localizzazione Sintomi (70%) (24%) (6%) Apparato gastro-intestinale Diarrea Dolore addominale Infiammazione Nausea - Vomito Sangue nelle feci Prurito cavo oro-faringeo Cute Eczema Prurito - Orticaria Apparato respiratorio Asma Rinite Tosse Manifestazioni generalizzate Ipotensione Shock anafilattico Emicrania Sintomatologia controversa Affaticamento Iperattività Otite

18. La cross-reattività Cross-reattività reattività crociata è il fenomeno per cui un soggetto sensibilizzato ad un certo alimento risulta reattivo anche agli altri a cui non è mai stato esposto. La reazione si basa sul fatto che specie animali filologicamente vicine o vegetali della stessa famiglia botanica, hanno proteine con sequenze aminoacidiche simili, soprattutto nella zona del determinate antigenico. Esempi: soggetto allergico al latte vaccino, allergico alla carne di manzo

19. I più comuni allergeni alimentari Frutta secca Soia Pesce e molluschi Arachidi Frumento Mais Uova Ovomicoide; Ovoalbumina; Ovotrasferrina Latte Caseine,  -lattoglobulina, sieroalbumina, immunoglobuline

20. Sostanze o additivi alimentari Salicilati Frutta secca, olive, arance, albicocche, uva, erbe aromache, vini Giallo tartrazina (E102) Bevande, salse confezionate, budini Anidride solforosa (E220) Marmellate, succhi, macedonie e insalate trattate con spray Nitrati Insaccati, carni. Tiramina componente naturtale di formaggi, cioccolato, banane Glutammati (da E620 a E623) Patatine, ketchup, insaccati, dadi Solfiti, metabisolfiti e bisolfiti (da E221 a E227) Cibi preconfezionati

21. INTOLLERANZE L’ intolleranza può provocare sintomi simili all’allergia ma la reazione non coinvolge nello stesso modo il sistema immunitario. L’intolleranza alimentare si manifesta quando il corpo non riesce a digerire correttamente un alimento o un componente di esso.

24. La maggior parte dei popoli di ceppo nordeuropeo produce una quantità sufficiente di lattasi per tutta la vita ma tra le razze non bianche e le popolazioni del Medio Oriente, dell’India e di alcune parti dell’Africa la carenza di lattasi è un fenomeno molto diffuso. Circa il 70% della popolazione mondiale adulta non produce lattasi a sufficienza e presenta. In Europa, la carenza di lattasi si manifesta nel 5% circa della popolazione bianca, con marcate variazioni a seconda del Paese e in proporzione decisamente superiore (50-80%) nelle minoranze etniche. INCIDENZA

25. INTOLLERANZA AL GLUTINE L’intolleranza al glutine coinvolge il sistema immunitario senza chiamare in causa le IgE. L’intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia è una enteropatia immuno- mediata causata da una permanente intolleranza al glutine , che è responsabile della reazione tossica nell’intestino. Questa comporta una profonda alterazione delle pareti dello stesso e una conseguente compromissione dell’assorbimento intestinale. Ne risulta quindi alterato lo stato nutrizionale del soggetto.

26. Il glutine rappresenta la frazione proteica principale nel frumento ed in altri cereali (orzo, segale, spelta, seitan, kamut, farro e avena). Il glutine non ha un valore biologico elevato poichè è povero in aminoacidi essenziali ( lisina e metionina ) mentre è ricco in prolina e acido glutammico. INTOLLERANZA AL GLUTINE

27. Le prolammine (frazione proteica dei cereali estratta in soluzione acquosa di etanolo) possono essere classificate in  ,  ,  e  -gliadina con pesi molecolari variabili (20 – 75KDalton) La loro comune caratteristica è la presenza di sequenze peptidiche ad elevato contenuto di prolina e gluammina. INTOLLERANZA AL GLUTINE

28. FATTORI AMBIENTALI (glutine) SANO STILE DI VITA CORRETTA ALIMENTAZIONE Fattori biochimici (  anti-endomisio,  anti-gliadina,  anti-trasglutaminasi ) Patologie associate diabete, alterazioni della tiroide, dermatite erpetiforme, artrite reumatoide, osteoporosi Il “puzzle” della celiachia FATTORI GENETICI (HLA-DQ2 e HLA-DQ8) Celiachia Intolleranza intestinale permanente

29. INTOLLERANZA AL GLUTINE Glutine Deaminati glutine/tTG Trasglutaminasi tissutale (tTG) Antigene Anti-gliadina, anti-trasglutaminasi Cellule – T attivate Danno mucosale Sintomi

30. INTOLLERANZA AL GLUTINE

31. + + NH 3 tTG Ca ++ Donatore gruppi glutaminici Accettore gruppi glutaminici Legame  -(  -glutamil)-lisinico NH C HC-(CH 2 ) 2 -C O NH 2 HN C = O R - CH NH H 2 N-(CH 2 ) 4 -CH NH C = O CH - R C = O R - CH NH C HC-(CH 2 ) 2 - HN C = O NH (CH 2 ) 4 -CH NH C = O CH - R C = O C – N - O H