Наращивая консалтинговый опыт, я столкнулся с фактом: большинство рестораторов пренебрегает простыми истинами, теряя гостей и прибыль. Надеюсь, что эта короткая презентация поможет взглянуть на свой бизнес с другой стороны. 10 элементарных вещей, которых не делает 99% ресторанов, теряя гостей и прибыль.

1. Как мы стали лучшим
рестораном в России*
10 элементарных вещей,
которых не делает 99%
ресторанов
* по версии
Сергей Ицков

2. 1. Источник новых гостей
Вы тратите деньги и время на то, чтобы
придумать «гениальные» способы
привлечения гостей.
Единственный источник новых гостей – это
лояльные действующие гости. Если ваш поток не
растет, значит люди недовольны посещением.
Вместо креатива и маркетинга идите в зал и на
кухню – причины невозврата там.

3. 2. Мало гостей
Невероятно, но большинство кафе и
ресторанов готовят отвратительно (а в это
время хотят консалтинг по маркетингу и
аналитике ).
Хотя бы 20% ваших блюд и напитков должны
вызывать «ВАУ». Иначе вы попадаете в
общую массу тривиальных ресторанов.

4. 3. Почему гости уходят?
Единственный способ узнать, почему уходят
гости – спросить у них, а не строить
фантастические гипотезы на мозговых штурмах.
Позвоните держателям карт, которые не ходили
к вам более 2 месяцев – это долгий перерыв.
Нет карт? Прислушайтесь к слайду «Мало
гостей» и «Онлайн позор».

5. 4. Рецепт успеха
Лучшими ресторанными проектами
управляют менеджеры, которые являются
целевой аудиторией этих ресторанов.
«Адепты концепции» интуитивно понимают и
делают то, что нравится им, а, значит –
вашим гостям.

6. 5. О шеф-поваре
Повар, который создает фантастический вкус,
в большинстве случаев плохой руководитель.
И наоборот – отличный kitchen manager вряд
ли удивит вас новым вкусом.
Вместо того, чтобы искать совершенство,
наймите 2 сотрудников: создателя вкуса и
менеджера. Первый придумывает, второй –
«приземляет» на процессы.

7. 6. Дело чести
Почти каждый ресторатор уверен в том, что
он со своими коллегами «одна большая
семья», а на деле выясняется, что персонал
ворует до 30% выручки.
Создайте собственную службу безопасности,
окупает себя в первые 2 недели.

8. 7. Команда
Вы много уделяете внимания довольным гостям,
но думаете ли вы о довольных сотрудниках?
Рестораторы жалуется на текучку кадров, но
мало кто проектирует ресторан с комнатой для
персонала, нормальным гардеробом,
раздельными туалетами и местами приема
пищи. Материальная мотивация не работает.
Недовольный персонал = недовольные гости =
маленькая прибыль

9. 8. Онлайн позор
Вместо быстрой реакции на недовольство гостя, вы
сперва разбираетесь: «А не обманул ли нас этот
гость»? И только потом (через пару дней) вы
принимаете (может быть) решение реагировать.
Без разницы, что пишут гости – нужно быстро отвечать
и реагировать, а потом разбираться.
Начните мониторинг и реагируйте оперативно. Ваши
потенциальные гости не хотят ходить в рестораны, где
менеджмент не отвечает гостям и не исправляет
ситуацию.

10. 9. Двойка
От 40% до 50% чеков генерируют гости,
пришедшие вдвоем. А у вас весь зал в
«четверках».
Сейчас «двойки» неуютные потому, что стоят
возле туалета и на проходе по остаточному
принципу.
Правильное зонирование – это возможность
принять больше гостей во время вечерней
посадки и увеличить прибыль.

11. 10. Бизнес
Не открывайте ресторан, если не готовы
заниматься операционным управлением. Это
один из самых сложных бизнесов, для которого
до сих пор не существует кузницы кадров.
Многие думают, что это быстрый и легкий
бизнес. Это не так. В среднем мы возвращаем
инвестиции в течение 38 месяцев жесткой
работы.

12. Итого
Хороший продукт + удивительные блюда +
довольные сотрудники + диалог с гостями в
онлайне и оффлайне + много работы
=

13. Сергей Ицков
Увеличиваю прибыль больших компаний на
10% за 3 месяца
Хотите первыми получать интересные статьи?
Подписывайтесь