MANUAL DE LAS LEYES Y FUNCIONES DE LA NUTRICION

2. Como lo menciona la Organización Mundial de la
Salud (OMS), actualmente en el mundo se
encuentran dos extremos relacionados a la
alimentación; por un lado, la población en un
estado de desnutrición y por el otro la población
que tiene una alimentación excesiva, ambos
extremos engloban la mala nutrición.

3. Todo Plan de Alimentación
debe respetar las cuatro leyes
de la alimentación:
cantidad, calidad, armonía y
adecuación.
Para tener una vida saludable, es
necesario que nuestra alimentación aporte
la cantidad necesaria de nutrientes, pero
también que no contenga excesos de
sustancias que no son nutritivas y que
puedan ser perjudiciales. Así, todo se trata
de EQUILIBRIO.
"La alimentación debe ser suficiente, completa,
armónica y adecuada

4. ¿Cómo se crearon las leyes de la
alimentación saludable?
Hace más de 80 años, Pedro Escudero,
médico argentino, fue el primero en hablar
de las leyes de la alimentación. Este
especialista describió cuatro normas:

6. La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias
calóricas del organismo.
El cuerpo humano debe reponer la cantidad calórica consumida, mediante un
adecuado aporte de alimentos, especialmente los energéticos.
Las proteínas, minerales, vitaminas y agua forman parte del organismo. Una vez
utilizadas estas sustancias, los metabolitos finales son eliminados. Toda sustancia
eliminada debe reponerse en cantidad y calidad. Un balance normal permite
recuperar o conservar el estado de salud.
Si la alimentación cumple con esta ley se considera suficiente. De lo contrario, al no
cubrir las exigencias calóricas o la cantidad de nutrientes para mantener el balance,
la alimentación será insuficiente, mientras que si el aporte es superior a las
necesidades, será excesiva

8. - "Las cantidades de nutrientes que integran la alimentación deben guardar una
relación de proporciones entre sí."
- Para lograr esta relación armónica en las cantidades de los nutrientes, el aporte
calórico diario debe ser el siguiente: 50- 60% de hidratos de carbono, 10- 15% de
proteínas y 25- 30% de grasas. Suele suceder que el aporte diario de grasas es bastante
mayor a este 25-30% por lo que se producen acumulaciones de grasas. Entonces será
necesario bajar el porcentaje de grasas que se ingieren por un lado pero también
estimular la lipólisis para deshacerse de las grasas ya acumuladas a través del ejercicio
físico.
Si la alimentación cumple con esta ley se considera armónica. Mientras que si los
nutrientes no guardan la proporcionalidad adecuada, será una alimentación
disarmónica.-

9. "La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo"
La alimentación debe satisfacer todas las necesidades del organismo y debe
adaptarse al individuo que la ingiere. Esta adecuación será en función de sus
gustos, hábitos, tendencias y situación socioeconómica. Y en el caso de ser un
individuo enfermo, se tendrá en cuenta el estado del aparato digestivo, las
perturbaciones del órgano o sistemas enfermos y el momento evolutivo de la
enfermedad.
Si la alimentación cumple con estas leyes se considera adecuada

10. Aportar la energía para el mantenimiento del cuerpo,
decimos que estos alimentos tienen función energética.

11. Aportar las sustancias reguladoras, es decir, nos aportan los nutrientes
necesarios para el correcto funcionamiento del organismo, decimos
que estos alimentos tienen función reguladora.

12. Aportar los elementos formadores para el recambio y crecimiento de sus
estructuras biológicas, decimos que estos alimentos tienen función
plástica o estructural.

13. Según algunos criterios, existe una distinción entre ‘’comida’’ y
‘’alimento’’, considerando a la ‘’comida’’ como todo aquello que es
comestible, mientras que ‘’alimentos’’ serían las sustancias que forman
parte de la comida, pero que además aportan materia, energía o que
son necesarias para realizar alguna función orgánica. Por ejemplo, el
huevo es una comida que contiene varios alimentos como proteínas y
lípidos, de los cuales se pueden obtener nutrientes como los
aminoácidos y los ácidos grasos, respectivamente.

14. Fases de la digestión
La digestión se lleva a cabo mediante estas dos fases: La
mecánica y la química.
Fase Mecánica
Esta fase está integrada en primer lugar por la
recepción de los alimentos en la boca,
humedecidos por la saliva. Al pasar por cada una
de las partes que conforman el tubo digestivo, el
alimento sufre una serie de movimientos
provocados por la movilidad de la fibra muscular
gastrointestinal, que favorece el contacto de la
mezcla con los sustancias secretadas por el tracto
digestivo
La función mecánica más importante para la digestión es la trituración y masticación de los alimentos,
mediante la cual éstos son desmenuzados por la acción de los dientes hasta convertirse en partículas más
pequeñas.

15. Fase química o hidrólisis
Mediante las enzimas y los jugos digestivos,
los nutrimentos son procesados
químicamente, convirtiéndose en moléculas
más sencillas de manera que pueden ser
absorbidas.
Los sustratos nutritivos sobre los que deben
actuar las enzimas son los carbohidratos,
lípidos y proteínas. Las secreciones
implicadas en la fase química de la digestión
son:
SALIVA
JUGO GASTRICO
BILIS
JUGO PANCREATICO
JUGO INTESTINAL
ABSORCION

16. Contiene una amilasa denominada ptialina, que
inicia el desdoblamiento del almidón,. Se inactiva
por el pH ácido de la cavidad gástrica. La masa de
alimentos se humedece y lubrica de manera
simultánea por la saliva; aproximadamente 1.5 litros
de esta sustancia, son producidos por tres pares de
glándulas salivales: las parótidas, las submaxilares
y las sublinguales. La masa de alimento masticado,
llamada bolo, pasa hacia la faringe bajo control
voluntario, pero desde ahí a través del esófago, el
proceso de deglución es involuntario. Así la
peristalsis mueve al alimento con rapidez hacia el
estómago. La saliva lubrica los alimentos

17. La digestión química activa comienza en la porción media del estómago, donde se secreta diariamente un
promedio de 2000 a 2500 ml de jugo gástrico. Este contiene ácido clorhídrico. En el proceso de la
digestión gástrica, el alimento se hace semilíquido y contiene aproximadamente un 50% de agua.
El estómago se vacía normalmente en un periodo de 1-4 horas, dependiendo de la calidad y tipo de
alimento ingerido. Cuando solo son carbohidratos, se vacía con mayor rapidez, seguido de las proteínas y
luego las grasas. Sin embargo, en una dieta mixta, se prolonga el vaciamiento del estómago. Los líquidos
se expulsan con más rapidez que los sólidos, las partículas grandes con mayor lentitud que las pequeñas.
Los esfínteres que protegen la entrada y salida del estómago evitan el reflujo de la mezcla desde este
hacia la faringe y del duodeno hacia el estómago. Estos esfínteres pueden estimularse de manera
excesiva durante desórdenes emocionales; la irritación de úlceras cercanas puede afectar también la
función de esta estructura. Ciertos alimentos y bebidas pueden alertar la presión del esfínter esofágico
inferior (EEI), permitiendo el regreso o reflujo del contenido gastrointestinal.

18. La bilis se secreta por el hígado en una
cantidad aproximada de 1 litro al día. Es
conducida por diversos conductos hepáticos
hasta la vesícula, Al contraerse la vesícula por
estimulación hormonal, expulsa su contenido
hacia el duodeno. La bilis está formada por:
agua, sales biliares, pigmentos biliares,
mucina, colesterol, lecitina, bicarbonato
sódico. La principal función de la bilis es
actuar sobre las grasas, La bilis también
neutraliza la acidez del producto que llega del
estómago, gracias a su contenido en
bicarbonatos. El pH del quimo pasa de 1.5-2 a
4-6 pues el pH de la bilis es de 7.

19. El páncreas segrega tres importantes grupos de enzimas digestivas, que son: tripsina–
quimiotripsina, amilasa y lipasa, que junto al bicarbonato y cloruros forman el jugo pancreático. Su
pH es muy alcalino.

20. Enzima Digestiva Característica
1. Tripsina- quimiotripsina:
Son una serie de enzimas proteolíticas capaces
de desdoblar las proteínas y los polipéptidos en
pequeños péptidos y aminoácidos. se activan al
llegar a la segunda porción duodenal.
2. Amilasa:
Enzima que ataca el almidón o la dextrinas,
hidroliza hasta convertirlas en el disacárido
maltosa. Necesita de un pH alcalino para actuar.
3. Lipasa:
Esta enzima es indispensable para desdoblar los
triglicéridos en ácidos grasos, monogliceridos y
glicerol. Un déficit de lipasa ocasiona una pérdida de
grasas por las heces (esteatorrea). La lipasa necesita
que las partículas lipídicas hayan interactuado con las
sales biliares, y hayan formado micelas.

21. El intestino delgado produce un jugo digestivo,
el cual se mezcla con la bilis y un jugo
pancreático para completar la descomposición
química de proteínas, carbohidratos y grasas.
Las bacterias en el intestino delgado producen
algunas de las enzimas necesarias para digerir
los carbohidratos.

22. Absorción por transporte activo
El transporte activo requiere el ingreso
de energía para mover iones u otras
sustancias en combinación con una
proteína transportadora a través de
una membrana contra un gradiente de
energía.
Absorción por difusión simple
El nutriente que ha de absorberse pasa
a través de la membrana intestinal, No
precisa energía. También se le llama
difusión pasiva. Mediante este
mecanismo se absorbe el Mg, el Cl, y
algunas vitaminas del complejo B y la
fructosa.
Mecanismos de absorción
Los nutrimentos se absorben
principalmente por medio de
dos mecanismos: por difusión
simple y por transporte activo.
Absorción
Mediante la absorción, los
distintos nutrientes pasan de la
luz intestinal al medio interno.

23. Los nutrientes de la comida se absorben a través de
aberturas en la membrana utilizando canales proteicos.

24. Absorción de los Hidratos de Carbono
Los carbohidratos se absorben de forma de glucosa,
fructosa o galactosa. El almidón es atacado por las
amilasas, principalmente por las pancreáticas hasta
convertirse en maltosa.
La maltosa, sacarosa y lactosa es desdoblada en
monosacáridos correspondientes por las disacaridasas
intestinales. La glucosa se absorbe a mayor velocidad
que la fructosa y la galactosa, ésta última es la más lenta.
Un déficit en la secreción de una o varias disacaridasas
ocasionaría un cuadro de malabsorción y diarreas.

25. Absorción de lípidos
Tras la acción de la lipasa y la bilis, los
triglicéridos se han hidrolizado en
monoglicéridos, ácidos grasos y glicerol, y
en esta forma se absorben. Una vez en el
interior del enterocito se reconvierten en
triglicéridos, pasando a continuación a la
circulación linfática y de ella a la sangre.
Los ácidos grasos de cadena media (TCM)
con 8, 10 o 12 carbonos se hidrolizan y
absorben mucho más fácilmente, sin la
intervención de la lipasa y la bilis, pasan
directamente a la sangre.

26. Los nutrimentos se clasifican en base a su importancia, siendo los principales:
Macronutrimentos
También llamados nutrimentos orgánicos, aportan energía y se requieren a diario en grandes
cantidades, incluyen proteínas, carbohidratos y grasas. Son la base de toda dieta.
 Carbohidratos o Hidratos de carbono, lo cuales proveen 4 kcal/g y se recomienda un 60-65%
del Gasto Energético Total (GET)
 Proteínas: Proveen 4 kcal/g y se recomienda un 10-15% del Gasto Energético Total (GET)
 Grasas: Proveen 9 kcal/g y se recomienda un 20-25% del Gasto Energético Total (GET).

27. Micronutrimentos
También llamados nutrimentos inorgánicos. Son las vitaminas y los minerales,
se encuentran en los alimentos en pequeñas cantidades y son decisivos en el
funcionamiento normal del organismo y en la digestión. De acuerdo a su
función, se clasifican en:

28.  Los hidratos de carbono
proporcionan 4 kcal / g
 Las proteínas proporcionan 4 kcal
/ g
 Las grasa proporcionan 9 kcal / g
 El alcohol proporciona 7 kcal / g
Las grasas no se queman rápidamente por lo que se
almacenan en el tejido adiposo.

29. 1. la alimentación debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada.
2. En concordancia a esto la OMS en sus acuerdos y propuestas de
alimentación saludable propone:
3. Los hábitos alimentarios sanos comienzan en los primeros años de vida con
la lactancia materna y la alimentación complementaria.
4. Una dieta saludable ayuda a protegernos de la malnutrición en todas sus
formas.
5. Mantener el consumo de sal por debajo de 5 gramos diarios (equivalentes a
menos de 2 g de sodio por día) ayuda a prevenir la hipertensión y reduce el
riesgo de cardiopatías y accidente cerebrovascular entre la población adulta
6. Limitar el consumo de azúcar libre a menos del 10% de la ingesta calórica
total.
7. Las grasas no deben superar el 30% de la ingesta calórica total,
preferiblemente no saturadas.
8. Frutas y verduras deben consumirse diariamente, mínimo cinco raciones por
día.

30. 1. La alimentación de nuestros niños es por tanto la base de su desarrollo
armónico.
2. Una dieta saludable ayuda a protegernos de la malnutrición en todas sus
formas, así como de las enfermedades no transmisibles, entre ellas la
diabetes, las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y el cáncer.
3. En todo el mundo, las dietas insalubres y la falta de actividad física están
entre los principales factores de riesgo para la salud.

31. el aumento de la producción de alimentos procesados, la rápida
urbanización y el cambio en los estilos de vida han dado lugar a un
cambio en los hábitos alimentarios. Actualmente, las personas consumen
más alimentos hipercalóricos, grasas, azúcares libres y sal/sodio; por otra
parte, muchas personas no comen suficientes frutas, verduras y fibra
dietética, como por ejemplo cereales integrales.

32. Para lactantes y niños pequeños
1. En los dos primeros años de la vida de un niño, una nutrición óptima
impulsa un crecimiento sano y mejora el desarrollo cognitivo. Además,
reduce el riesgo de sobrepeso y obesidad y de enfermedades no
transmisibles en el futuro.
2. Debería alimentarse a los lactantes exclusivamente con leche materna
durante los primeros seis meses de vida.
3. La lactancia materna debe continuar al menos hasta los dos años.
4. A partir de los seis meses de edad, la lactancia materna se debería
complementar con diferentes alimentos inocuos y nutritivos. En los
alimentos complementarios no se debería añadir sal ni azúcares.

33. Frutas, verduras y hortalizas
1. Comer al menos 400 g, o cinco porciones de
frutas y verduras al día reduce el riesgo de
desarrollar enfermedades no transmisibles y
ayuda a garantizar una ingesta diaria suficiente
de fibra dietética.
2. Para mejorar el consumo de frutas y verduras es
recomendable:
3. incluir verduras en todas las comidas;
4. como tentempiés, comer frutas frescas y
verduras crudas;
5. comer frutas y verduras frescas de temporada; y
comer una selección variada de frutas y
verduras.

34. Grasas
1. Reducir el consumo total de grasa a menos del 30% de la ingesta calórica diaria contribuye a prevenir
el aumento insalubre de peso entre la población adulta.
2. Limitar el consumo de grasas saturadas a menos del 10% de la ingesta calórica diaria.
3. sustituir las grasas saturadas y las grasas trans por grasas no saturadas en particular grasas
poliinsaturadas.
4. Para reducir la ingesta de grasas, especialmente las grasas saturadas y las grasas trans de
producción industrial se puede:
5. cocinar al vapor o hervir, en vez de freír;
6. reemplazar la mantequilla, la manteca de cerdo y la mantequilla clarificada por aceites ricos en grasas
poliinsaturadas, por ejemplo, los de soja, canola (colza), maíz, cártamo y girasol;
7. ingerir productos lácteos desnatados y carnes magras, o quitar la grasa visible de la carne.
8. limitar el consumo de alimentos horneados o fritos, así como de aperitivos y alimentos envasados (por
ejemplo, rosquillas, tortas, tartas, galletas, bizcochos y barquillos) que contengan grasas trans de
producción industrial.

35. Sal, sodio y potasio
1. La mayoría de la gente consume demasiado sodio a través de la sal (una media de 9 g a 12 g de sal
diarios) y no consume suficiente potasio (menos de 3,5 g). Un consumo elevado de sal e insuficiente
de potasio contribuye a la hipertensión arterial que, a su vez, incrementa el riesgo de enfermedad
coronaria y accidente cerebrovascular
2. La reducción de la ingesta de sal al nivel recomendado, esto es, menos de 5 gramos diarios,
permitiría prevenir 1,7 millones de muertes cada año.
3. Las personas no suelen ser conscientes de la cantidad de sal que consumen. En muchos países, la
mayor parte de la ingesta de sal se realiza a través de alimentos procesados (por ejemplo, platos
preparados, carnes procesadas tales como tocino, jamón, salame; queso o tentempiés salados)
4. Para reducir el consumo de sal se aconseja:
 limitar la cantidad de sal y de condimentos ricos en sodio (por ejemplo, salsa de soja, salsa de
pescado y caldo) al cocinar y preparar alimentos;
 no poner sal o salsas ricas en sodio en la mesa.
 se debería alentar a los consumidores a leer las etiquetas de los alimentos

36. Azúcares
1. Adultos y niños deberían reducir la ingesta de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta calórica
total.
2. El consumo de azúcares libres aumenta el riesgo de caries dental. El exceso de calorías procedentes de
alimentos y bebidas con un alto contenido en azúcares libres también contribuye al aumento insalubre
de peso, que puede dar lugar a sobrepeso y obesidad. Pruebas científicas recientes revelan que los
azúcares libres influyen en la tensión arterial y los lípidos séricos,
3. La ingesta de azúcar puede reducirse del modo siguiente:
 limitar el consumo de alimentos y bebidas con alto contenido de azúcares, por ejemplo, aperitivos y
bebidas azucarados y golosinas (o sea, todos los tipos de bebidas que contienen azúcares libres,
incluidos refrescos con o sin gas; zumos y bebidas de frutas o verduras; concentrados líquidos y en
polvo; agua aromatizada; bebidas energéticas e isotónicas; té y café listos para beber; y bebidas lácteas
aromatizadas ).
 comer, como tentempiés, frutas y verduras crudas en vez de productos azucarados.

37. 1. Aumentar los incentivos a los productores y vendedores minoristas para que cultiven, utilicen y vendan
frutas y verduras frescas.
2. Reducir los incentivos a la industria alimentaria que le permiten mantener o aumentar la producción de
alimentos procesados con altos niveles de grasas saturadas, grasas trans, azúcares libres y sal/sodio;
3. Alentar la reformulación de productos alimentarios a fin de reducir los contenidos de grasas saturadas,
grasas trans, azúcares libres y sal/sodio, con miras a suprimir las grasas trans de producción industrial;
4. Aplicar las recomendaciones de la OMS sobre comercialización de alimentos y bebidas sin alcohol para
niños;
5. Establecer normas para fomentar prácticas alimentarias saludables mediante la disponibilidad asegurada
de alimentos saludables, nutritivos, inocuos y asequibles en centros preescolares, escuelas y otras
instituciones públicas, así como en el lugar de trabajo;
6. Examinar instrumentos normativos y voluntarios (por ejemplo, reglamentos de comercialización y normas
sobre etiquetado nutricional) e incentivos o desincentivos económicos (por ejemplo, tributación y
subsidios) para promover una dieta saludable.

38. o desarrollar políticas y programas escolares que alienten a los niños a
adoptar y mantener una dieta saludable;
o impartir conocimientos sobre nutrición y prácticas alimentarias
saludables a niños, adolescentes y adultos;
o fomentar las aptitudes culinarias, incluso en los niños, a través de las
escuelas;
o prestar apoyo a la información a través del etiquetado nutricional que
asegure información exacta, normalizada y comprensible sobre el
contenido de nutrientes en los alimentos.
o ofrecer asesoramiento nutricional y alimentario en los centros de
atención primaria de salud.