PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

2
PRELIMINARES
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2012.
Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México
La edición consta de 250 ejemplares.
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Mtro. Julio Alfonso Martínez Romero
Director Académico
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
Director de Administración y Finanzas
C.P. Jesús Urbano Limón Tapia
Director de Planeación
Ing. Raúl Leonel Durazo Amaya
PROCESO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Módulo de Aprendizaje.
Copyright ©, 2011 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Tercera edición 2012. Impreso en México.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280
COMISIÓN ELABORADORA:
Elaborador:
Juana Inés López Rodríguez
Revisión Disciplinaria:
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo
Corrección de Estilo:
Myrna Leticia Robles Cárdenas
Revisor Metodológico:
Nydia Gabriela Estrella
Supervisión Académica:
Mtra. Luz María Grijalva Díaz
Diseño:
Joaquín Alfredo Rivas Samaniego
Edición:
Cynthia Deyanira Meneses Avalos
Coordinación Técnica:
Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri
Diana Irene Valenzuela López
Coordinación General:
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela

3
PRELIMINARES
Ubicación Curricular
HORAS SEMANALES:
04
CRÉDITOS:
08
DATOS DEL ALUMNO
Nombre: _______________________________________________________________
Plantel: __________________________________________________________________
Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________
E-mail: _________________________________________________________________
Domicilio: ______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
COMPONENTE:
FORMACIÓN PARA EL
TRABAJO
CAPACITACIÓN PARA EL
TRABAJO:
GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

5
PRELIMINARES
Presentación .........................................................................................................................................................7
Mapa de asignatura..............................................................................................................................................8
BLOQUE 1: CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS ..........................9
Secuencia Didáctica 1: Historia de la Conservación de Alimentos...................................................................10
• Historia de la conservación de alimentos ..................................................................................................11
• Impacto de la Ciencia y la Tecnología en la conservación de alimentos..................................................11
• El hombre de Pekín y la reserva de alimentos ...........................................................................................13
• Industria alimentaria de hoy........................................................................................................................14
Secuencia Didáctica 2: Identifica las características para la selección de un método de conservación ........18
• Características organolépticas y propiedades nutritivas de los alimentos ...............................................19
• Características nutritivas.............................................................................................................................21
• Identifica las características para la selección del método de conservación ...........................................23
Secuencia Didáctica 3: Clasificación de los tipos de conservación de alimentos ...........................................26
• Tipos y medios para conservar alimentos .................................................................................................27
• Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición ........................................................28
• Principios en que se basa la conservación de alimentos..........................................................................28
• Curva de desarrollo de los cultivos microbianos .......................................................................................28
BLOQUE 2: APLICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS
TEMPERATURAS .................................................................................................................................31
Secuencia Didáctica 1: Procesos de Conservación de alimentos por calor (escaldado, pasteurización y
esterilización) ......................................................................................................................................................32
• Métodos de conservación mediante altas temperaturas ..........................................................................33
• Pasteurización.............................................................................................................................................35
• Esterilización ...............................................................................................................................................38
• Escaldado ...................................................................................................................................................41
Secuencia Didáctica 2: Procesos de Conservación de alimentos por frío (refrigeración, congelación y
ultracongelación) ........................................................................................................................................45
• Conservación de alimentos por frío ...........................................................................................................46
• Refrigeración...............................................................................................................................................46
• Congelación................................................................................................................................................50
• Ultracongelación de alimentos...................................................................................................................53
• Fluidos criogénicos.....................................................................................................................................53
• Aplicación en los alimentos........................................................................................................................54
• Baja temperatura y conservación...............................................................................................................54
BLOQUE 3: APLICA MÉTODOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS .........................57
Secuencia Didáctica 1: Procesos de conservación de alimentos por salazón y acidificación ........................58
• Salazón........................................................................................................................................................60
• Modo de aplicación de la salazón..............................................................................................................60
• Efectos indeseables de los productos curados por salazón ....................................................................60
• Acidificación................................................................................................................................................64
• Acidez o pH.................................................................................................................................................64
• Efecto del pH sobre los microorganismos.................................................................................................65
• Algunos ejemplos prácticos .......................................................................................................................65
Índice

6
PRELIMINARES
Secuencia Didáctica 2: Procesos de conservación de alimentos por escabechado y ahumado .................. 69
• Escabeche ................................................................................................................................................. 70
• Orígenes del escabechado ....................................................................................................................... 70
• Empleo en otras gastronomías del escabechado .................................................................................... 71
• Ahumado.................................................................................................................................................... 74
• Características del ahumado..................................................................................................................... 74
• Alimentos ahumados ................................................................................................................................. 74
• Descongele las carnes antes de ahumarlas............................................................................................. 75
• Utilización del ahumador ........................................................................................................................... 76
BLOQUE 4: APLICA OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS...............................81
Secuencia Didáctica 1: Procesos de conservación de alimentos por deshidratación y desecación ............. 82
• Importancia de la humedad de los alimentos........................................................................................... 83
• Deshidratación y desecación .................................................................................................................... 85
• Objetivos de la deshidratación.................................................................................................................. 85
• Procesos de deshidratación en frutas....................................................................................................... 85
• Etapas de la desecación ........................................................................................................................... 88
• Tipos de desecación.................................................................................................................................. 88
Secuencia Didáctica 2: Procesos de conservación de alimentos por liofilización e irradiación ..................... 92
• Liofilización de alimentos........................................................................................................................... 94
• Irradiación................................................................................................................................................... 97
• Descripción del proceso radiactivo........................................................................................................... 97
• Aplicación de la irradiación de alimentos.................................................................................................. 97
• Países donde se aplica la irradiación........................................................................................................ 98
Secuencia Didáctica 3: Procesos de conservación de alimentos por fermentación y envasado al vacío.... 102
• Fermentación ........................................................................................................................................... 104
• Alimentos envasados al vacío ................................................................................................................. 106
• Atmósfera modificada o protectora......................................................................................................... 106
Bibliografía........................................................................................................................................................ 112
Índice (continuación)

7
PRELIMINARES
“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso
que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propósito en un determinado contexto.
El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura Procesos de Conservación de Alimentos, es una herramienta de
suma importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características
que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está
implementando a nivel nacional.
El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de
estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios
local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias
didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y
cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a
abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos
conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que
tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que
realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma
individual, binas o equipos.
Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de
campo, etc.
La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa
cuando el docente lo indique, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este
momento, el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a
través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el
propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este
ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para
mejorar tu aprendizaje.
Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la
finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integración del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que
les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparación profesional.
Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de
ser receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y
contextualización de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y
aprender a vivir juntos.
Presentación

8
PRELIMINARES
Procesos de conservación de
alimentos
Bloque 1
Conoce los
fundamentos de
conservación de
alimentos.
Secuencia didáctica 1
Historia de la
conservación de
alimentos.
Identifica las
características para la
selección de un método
de conservación.
.
Secuencia didactica 3
Clasificación de los
tipos de conservación
de alimentos.
Bloque 2
Aplica métodos de
conservación de
alimentos por altas y
bajas temperaturas.
Procesos de
conservación de
alimentos por calor
(escaldado,
pasteurización y
esterilización).
Procesos de
conservación de
alimentos por frío
(refrigeración,
congelación y
ultracongelación).
Bloque 3
Aplica métodos
químicos de
conservación de
alimentos.
Procesos de
conservación de
alimentos por salazón y
acidificación.
Procesos de
conservación de
alimentos por
escabechado y
ahumado.
Bloque 4
Aplica otros métodos de
conservación de
alimentos.
Procesos de
conservación de
alimentos por
deshidratación y
desecación.
Procesos de
conservación de
alimentos por
liofilización e irradiación.
Secuencia didactica 3
Procesos de
conservación de
alimentos por
fermentación y
envasado al vacío.

Tiempo asignado: 10 horas
Conoce los fundamentos de la Conservación de
Alimentos.
Competencias profesionales:
 Realiza las operaciones preliminares para procesar alimentos: recepción, almacenamiento y acondicionamiento de
las materias primas e insumos, con las correspondientes normas de higiene y seguridad, para su aceptación,
clasificación y procesamiento óptimo.
 Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformación de alimentos, con las
normas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos de producción,
almacenamiento, distribución y consumo.
 Aplica procesos y técnicas de producción y conservación de alimentos, con las normas vigentes de seguridad e
higiene, calidad y cuidado del medio ambiente, en la transformación industrial de los mismos.
 Realiza la supervisión de los procesos en la transformación industrial de alimentos, con las herramientas de control y
de acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la empresa.
 Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos.
 Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características
organolépticas para consumo.
Unidad de competencia:
 Conoce aspectos de la historia de conservación de alimentos.
 Distingue las características de los métodos de conservación de alimentos.
Atributos a desarrollar en el bloque:
3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas
preguntas.
6.1. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a
su relevancia y confiabilidad.
6.2. Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.
6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos
conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

10
CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Secuencia didáctica 1.
Historia de la conservación de alimentos.
Inicio
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Reporte escrito. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica el método de
conservación más utilizado en la
región.
Dialoga con los compañeros de
clase y obtiene conclusiones en
forma colaborativa.
Aprecia el conocer cuando un
alimento esta conservado.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Haz una reflexión sobre el principal método de conservación de alimentos que se
utilizan en las regiones calurosas; di qué productos se obtienen y por qué se utiliza ese
método. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
Actividad: 1

11
BLOQUE 1
Desarrollo
Historia de la conservación de los alimentos.
El almacenar y conservar alimentos hasta hoy ha sido una práctica recurrente desde épocas pasadas aunque se
desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan.
Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad
comenzó durante el neolítico. A partir de ésta época, el aumento de la población obligó a utilizar la ganadería y la
agricultura como sostén de las sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para
los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los
pueblos lejanos.
Desde tiempos muy remotos el hombre ha tenido la necesidad de conservar sus alimentos de tal manera que estos
permanezcan en condiciones de ser ingeridos; por ello ha recurrido a diferentes procesos que permitan conservarlos
como el secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy
remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado
en África que en el norte de Europa, donde ahumaban más alimentos. En Mesopotamia era común el secado y en las
costeras la salazón.
La conservación por el frío, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del año las temperaturas
son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales
carnívoros. También se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales.
El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la acción del sol. En las regiones árticas de
América se realizaba el secado de la carne y luego se reducía a polvo. También se realizaba el secado del pescado
en muchas regiones. Los cereales también hay que secarlos, así como otras plantas, dejándolos al aire libre. El
ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde más se ha realizado
son en Europa, América del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una
hoguera que despida mucho humo.
Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros aparecieron
durante el neolítico y consistían en una construcción aislada e independiente. En el Egipto prehistórico ya se
utilizaban. También los recipientes de la vida diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajas,
arcas...), como los impermeables. En esto último fue básica la invención de la cerámica, aunque antes se utilizaba el
cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran líquido.
Impacto de la Ciencia y la Tecnología en la conservación de alimentos.
El primer hombre tuvo muy pocas oportunidades de obtener alimento por otro medio que no fuera la caza. No le
importó el paso del tiempo y despreció la necesidad de proveer para sus necesidades futuras. Se estima que en los
tiempos prehistóricos un solo hombre contaba para vivir con 10 000 acres de tierra. En la medida que desarrolló las
cualidades que llamamos humanísticas, dirigió sus aptitudes hacia la obtención de un suministro de alimento

12
constante. Los requerimientos de tierra para alimentar a una persona, fueron gradualmente reducidos de 1000 a 100 y
a 1. Si continúa esta tendencia, al final la producción de alimentos no dependerá del suelo fértil, ya que el hombre
habrá industrializado la producción de alimentos.
Ha habido períodos en la historia, en que el hombre ha incrementado su suministro de alimentos más que su
número. Estos períodos fueron cortos, así como sus períodos de altos niveles de vida.
El término “nivel de vida” requiere una definición, ya que puede haber tantas interpretaciones como hay gente. El
término puede incluir el espacio para vivir por persona, el número de peces en una corriente y el número de
pescadores que tratan de pescarlos, la cantidad de alimentos disponibles para la mesa del comedor, los recursos
forestales, las áreas para acampar, las reservas de aceite, el número de mesas para paseos campestres, etc.
Evaluación
Saberes
Identifica las características de
la alimentación en cuanto a las
formas de conservarlas para el
futuro.
forma colaborativa.
Relaciona y registra las diferentes
características de algunos
productos por la forma de
conservación.
Se comunica en forma correcta.
Aprecia los factores que pueden
ayudar a conservar los alimentos.
Autoevaluación
docente
De acuerdo a la lectura “el impacto de la ciencia y tecnología”; ¿consideras que el
hombre de hoy en día, previene para el futuro una alimentación adecuada? Comenta
con tus compañeros y haz tus anotaciones en el espacio disponible.
Actividad: 2

13
BLOQUE 1
El Hombre de Pekín y la reserva de alimentos.
En el tiempo del Hombre de Pekín, hace medio millón de años, había poco menos de un millón de individuos sobre la
tierra. En el tiempo del hombre de Neanderthal, varios cientos de miles de años después, había unos pocos millones
sobre la tierra. La población de la tierra hace 2000 años era
de unos 200 millones; sin embargo, sólo el mantenerse vivos
les fue difícil. En los Estados Unidos se alcanzará una
población de 200 millones en unos cuantos años más. Una
de las hazañas de la ciencia y tecnología actual es que el
ciudadano promedio de los Estados Unidos tiene a su
disposición una dieta más variada que la de los reyes
antiguos. Esto indica que el suministro moderno de los
alimentos es un resultado de la investigación del hombre en
los fenómenos naturales y la aplicación de sus
descubrimientos para su propia ventaja. Pero, ciertamente,
no podemos pasar por alto el impacto del número absoluto
sobre los suministros de alimentos y la pirámide de la vida
sobre la tierra.
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Reporte de investigación. Puntaje:
Saberes
Identifica la aportación de
Nicolás Appert en la
conservación de alimentos.
forma colaborativa.
Relaciona y registra las
aportaciones de Nicolás Appert en
la conservación de alimentos.
Entiende la importancia de la
contribución de Nicolás Appert en
la conservación de alimentos.
Autoevaluación
docente
Investiga en diferentes fuentes de información: ¿Qué aportó Nicolás Appert a la
conservación de alimentos? Anota tu respuesta en el espacio disponible.
Actividad: 3

14
Industria alimentaria de hoy.
La industria alimentaria del presente tiene sus orígenes en la
prehistoria. Fue en este período en el que el hombre comenzó a
conservar los alimentos para evitar el hambre o mejorar su
comestibilidad. Secó el grano para mejorar su conservación y asó
la carne para mejorar su sabor. Posteriormente desarrolló
máquinas para el tratamiento de los alimentos que le permitieron
reducir el tiempo y esfuerzo requeridos por lo métodos manuales.
Así, aprovechó el agua, el viento y la tracción animal para moler los
granos.
Los métodos bioquímicos de elaboración se utilizaron por primera
vez en Egipto, para la preparación de alimentos fermentados como quesos y vinos. Durante mucho tiempo, estos
métodos de conservación y elaboración se utilizaron tan sólo a escala doméstica para satisfacer las necesidades
familiares. Sin embargo a medida de que las sociedades se fueron desarrollando fue implementándose la
especialización y aparecieron los primeros oficios (por ejemplo, panaderos y cerveceros) como precursores de la
industria alimentaria actual.
En los países de clima templado estas técnicas de elaboración fueron desarrollándose a través de generaciones, con
objetivo de conservar los alimentos durante el invierno y para abastecer en otras épocas de año. El crecimiento de los
pueblos y ciudades dio impulso a estas técnicas de conservación. La vida útil de los alimentos se prolongó y se hizo
posible su transporte desde las áreas rurales a las urbanas para satisfacer las necesidades de la población.
Durante el siglo XIX se construyeron fábricas que incrementaron la capacidad de producción de alimentos básicos
como el almidón, el azúcar, la mantequilla y productos de panadería. Estos procesos de elaboración discontinuos se
basaban en la tradición y la experiencia ya que no se disponía en aquel entonces de un conocimiento detallado de la
composición de loa alimentos, o de los cambios que en éstos provocaban los procesos de elaboración. Hacia el final
del siglo el incremento científico permitió la transformación de la industria artesanal en una industria basada en el
conocimiento científico, fenómeno que todavía prosigue en la actualidad. Fue en esta época en la que se
diferenciaron claramente dos mercados distintos: uno que incluía la mayor parte de los alimentos procesados, más
baratos, cuya preparación se completaba posteriormente antes de su consumo, en casas o en establecimientos de
<<catering>> (por ejemplo: harina, azúcar, carnes enlatadas verduras) y otro, (de lujo) que incluía, entre otros
productos, el café y las frutas tropicales enlatadas (por ejemplo: piña y melocotón).
El desarrollo gran variedad de alimentos (para consumir)(snacks) y (platos cómodos) actualmente en el mercado ha
sido un fenómeno relativamente reciente. En la actualidad, como en el pasado, el objetivo de la industria alimentaria
es cuádruple:
(1) Prolongar el período en que el alimento permanece comestible (vida útil) mediante técnicas de conservación
que inhiben el crecimiento microbiano y los cambios bioquímicos ( lo cual permite disponer de mayor tiempo
para su distribución y almacenamiento doméstico).
(2) Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango de bouquets, colores, aromas y texturas (características
conocidas globalmente como <<comestibilidad>>, <<calidad organoléptica>> o <<calidad
sensorial>>). Un objetivo relacionado con éste son los cambios de forma a los que algunos alimentos se
someten para permitir su posterior elaboración (por ejemplo: la molienda de granos para la obtención de
harina).
(3) Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservación dela salud (<<calidad nutritiva de un
alimento>>).
(4) Generar beneficios.
Cada uno de estos objetivos persigue, en mayor o menor grado, en cualquier proceso de elaboración. Su
importancia relativa depende del alimento en cuestión.
Así, por ejemplo, el objetivo de la congelación de las verduras consiste en mantener, sus características
organolépticas y su valor nutritivo, lo más próximas a las del producto fresco.

15
BLOQUE 1
El principal objetivo de la congelación consiste, por tanto, en la conservación del alimento. Por lo contrario, la
elaboración del snacks y productos de pastelería trata de proporcionar una dieta más variada: a partir de
diversos alimentos frescos se elaboran una serie de productos de forma, sabor, color y textura distintos.
En la elaboración de cualquier alimento éste se somete a una combinación de manipulaciones de métodos de
conservación con objeto de conseguir determinados cambios en la materia prima. Estos métodos, denominados
operaciones unitarias, ejercen sobre el mismo efecto específico que puede identificar y predecir.
Combinando distintas operaciones unitarias se obtiene un determinado proceso de elaboración. El tipo de
operaciones unitarias que intervienen en el mismo y su orden de intervención determina la naturaleza del
producto final.
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Reporte. Puntaje:
Saberes
Identifica las características de
los efectos de la Revolución
Industrial y la conservación de
alimentos.
forma colaborativa.
Relaciona y registra los diferentes
factores de la Revolución Industrial
y la conservación de alimentos.
Aprecia los factores que
intervinieron de la Revolución
Industrial y la conservación de
alimentos.
Autoevaluación
docente
Investiga en diferentes fuentes de información: Sobre la revolución Industrial y el efecto
en la conservación de alimentos. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
Actividad: 4

16
Cierre
En los países industrializados en el mercado de
alimentos está cambiando. El consumidor ya no
exige que la mayor parte de los alimentos que
consume se conserve a temperatura ambiente
durante meses. Los cambios en el estilo de vida y la
difusión de los congeladores y los hornos de
microondas se han reflejado en el incremento en la
demanda de alimentos de más cómoda
preparación, adecuados para su almacenamiento
en congelación, o conservables a temperatura
ambiente durante algún tiempo. Existe también, por
parte de algún sector de consumidores, una creciente demanda de alimentos más parecidos al alimento original (más
saludables), preparados mediante métodos menos agresivos. Todas estas tendencias han influenciado, en gran
manera, los cambios que, en la actualidad, están teniendo lugar en la industria alimentaria.
Los cambios registrados en la tecnología de elaboración de alimentos han sido determinados en partes por los
sustanciales incrementos registrados tanto en los costes energéticos como de mano de obra. Los fabricantes han
tenido que revisar la actitud que les permitía en el pasado utilizar procesos de elaboración que no requerían grandes
inversiones, pero que, en cambio, eran energéticamente poco eficaces y requerían abundante mano de obra. En la
actualidad, las instalaciones modernas, permiten, mediante un control cada día más sofisticado de las condiciones de
elaboración, conseguir ambos objetivos: reducir los gastos de producción, así como el efecto adverso sobre la
calidad nutritiva y las características organolépticas del producto, de algunos procesos de elaboración (tratamientos
térmicos).
El ahorro energético es una característica común a muchas de las modernas instalaciones de elaboración de
alimento. Y si bien estas requieren mayores gastos de instalación reducen el consumo energético y los gastos de
fabricación. Además, requieren menos mano de obra y proporcionan un producto de mayor calidad con lo que los
beneficios aumentan al aumentar las ventas.
Hoy los microprocesadores se emplean profusamente para el control de las instalaciones de la elaboración de
alimentos. En la actualidad la automatización global del proceso de elaboración, desde la recepción de la materia
prima hasta el embalado y almacenamiento es ya una realidad.
La utilización del calor para la elaboración de alimentos para la conservación de los alimentos constituye un método
de gran interés desde diversos puntos de vista ya que: por una parte, constituye el procedimiento más cómodo para
prolongar la vida útil de los alimentos destruyendo la actividad enzimática y microbiana o eliminando su contenido en
agua; por otra, ya que el calor cambia las propiedades nutritivas y las características organolépticas del producto, y
finalmente, porque su utilización es responsable de una parte importante de los gastos de fabricación.

17
BLOQUE 1
Evaluación
Actividad: 5 Producto: Línea del tiempo. Puntaje:
Saberes
Identifica los diferentes sucesos
de la conservación de alimentos
hasta la época actual.
Argumenta sobre los sucesos de la
Se percata de la importancia del
avance de los avances de la
Aprecia conocer sobre los
avances de la conservación de
alimentos.
Autoevaluación
docente
Apoyándote de las actividades anteriores y de investigación en Internet, haz una línea del
tiempo de la evolución histórica de los procesos de conservación de alimentos. Entrega
un reporte escrito a tu profesor, exponlo en clase e intercambia comentarios con tus
compañeros.
Actividad: 5

18
Identifica las características para la selección
de un método de conservación.
Inicio
Evaluación
Actividad: 1
Producto: Respuesta a
cuestionamiento.
Puntaje:
Saberes
Expresa su opinión sobre la
importancia de conocer los
componentes de los alimentos.
forma colaborativa.
Aprecia la importancia de la
composición de los alimentos
para la selección de un método
de conservación adecuada.
Autoevaluación
docente
Cuando elaboramos un producto alimenticio, generalmente seguimos las instrucciones
de una receta, en la cual hay una cantidad de ingredientes que se pueden combinar y dar
un buen resultado, principalmente en cuanto a apariencia y sabor. ¿Consideras que es
importante conocer los componentes de los ingredientes que utilizas para elaborar un
producto en cuanto al contenido nutrimental del mismo y que la elaboración de este
producto actúa como una forma de conservarlo? Comenta con tus compañeros sobre las
respuestas y anota tus conclusiones en el espacio disponible.
Actividad: 1

19
BLOQUE 1
Desarrollo
Características organolépticas y propiedades nutritivas de los alimentos.
Características organolépticas
Para el consumidor, los atributos más importantes de los alimentos constituyen sus
características organolépticas (textura, bouquet, aroma, forma y color). Son éstas las que
determinan las preferencias individuales por determinados productos. Pequeñas diferencias
entre las características organolépticas de productos semejantes de marcas distintas son a
veces determinantes de su grado de aceptabilidad. Constituye un objetivo constante para el
industrial alimentario el mejorar su tecnología de la elaboración para mantener o mejorar las
características organolépticas de sus productos tratando de reducir las modificaciones que en ellos provoca el
progreso de elaboración.
 Textura.
La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa y por los tipos y
proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas).
Los cambios en la textura están producidos por la pérdida de agua o grasa, la formación o rotura de las emulsiones,
la hidrólisis de las proteínas. En las obras de Mohsenin (1980), Lewis (1987) y szczesniak (1983) se da una
información detallada sobre las características organolépticas de los alimentos. Y en las Stanley y Tung (1976) y
Sherman (1976) se describe el efecto de su composición y estructura, sobre su textura.
 Sabor, bouquet y aroma.
Los atributos del sabor son, el dulzor, el amargor y la acidez. Estos atributos se hallan esencialmente determinados
por la composición del alimento y no suele afectarles el proceso de elaboración. Constituyen una excepción los
cambios provocados por la respiración metabólica de los alimentos frescos y los cambios en acidez y dulzor que
pueden producirse durante la fermentación. Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentes
volátiles que imparten bouquet y aromas característicos. Durante el proceso de elaboración estos componentes
pueden llegar a perderse reduciéndose entonces la intensidad del bouquet o destacándose otros componentes de
éste y del aroma. También se reproducen, por acción del calor, las radiaciones ionizantes, la oxidación, o la actividad
de las enzimas sobre las proteínas grasas o carbohidratos, componentes aromáticos volátiles diversos. Algunos
ejemplos de este fenómeno son la reacción de Maillard, que tiene lugar entre aminoácidos y azúcares reductores, o la
que se produce entre los grupos carboxílicos y los productos de la degradación de los lípidos, o la hidrólisis de los
lípidos o ácidos grasos y su posterior transformación en aldehídos, ésteres y alcoholes. El aroma de los alimentos se
halla determinado por una compleja combinación de centenares de compuestos, algunos de los cuales actúan de
forma sinérgica.
 Color.
Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento térmico, por
transformaciones químicas que tienen lugar como consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el
almacenamiento. Como consecuencia de ello, el alimento elaborado pierde su color característico y por tanto, parte
de su valor. Los pigmentos sintéticos (Apéndice B) son más estables al calor y la luz y a cambios en el pH. Es por ello
que en ocasiones se adiciona a los alimentos antes de su elaboración, para que el color no se pierda durante la
misma. En los Capítulos IX-XIV se describen con detalle los cambios que tienen lugar en los pigmentos naturales. En
empardeamiento por la reacción de Maillard constituye una causa importante, tanto de los cambios deseables que
tienen lugar en el color de los alimentos (por ejemplo: durante el horneado y la fritura) como el desarrollo de sabores
extraños (por ejemplo: durante el enlatado y la deshidratación).

20
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Texto. Puntaje:
Saberes
Identifica algunos alimentos y
sus contenidos.
forma colaborativa.
Relaciona y registra los diferentes
alimentos de su dieta.
Aprecia la importancia del
consumo de los diferentes
nutrientes en su dieta.
Autoevaluación
docente
¿Qué aspectos organolépticos debemos de cuidar en un alimento al momento de utilizar
un proceso de conservación? Apóyate de la lectura: Características organolépticas y
propiedades nutritivas de los alimentos. Anota en el espacio la información que se te
pide.
Actividad: 2

21
BLOQUE 1
Características nutritivas.
Muchas operaciones unitarias, especialmente aquellas en las que no
interviene el calor, apenas afectan a la calidad nutritiva de los
alimentos. Tal ocurre, por ejemplo, con las operaciones de
mezclado, limpieza, clasificación, liofilización y pasteurización.
Aquellas operaciones unitarias que tiene por objeto separan los
diversos componentes de un alimento, modifican la calidad nutritiva
de cada fracción con respecto a la del producto original. En otras
operaciones (por ejemplo: escaldado) y durante el goteo que se
produce en los alimentos frescos y congelados, se produce también
una separación no intencionada de nutrientes solubles (sales,
vitaminas hidrosolubles y carbohidratos).
Los tratamientos térmicos son la causa principal de los cambios que se producen en las propiedades nutritivas de los
alimentos. Así, por ejemplo, durante los mismos se produce la gelatinización de los almidones y la coagulación de las
proteínas, lo que mejora su digestibilidad, al propio tiempo que se destruyen algunos compuestos anti nutritivos (por
ejemplo: el inhibidor de la tripsina de las legumbres). Sin embargo, el calor destruye también algunas vitaminas
termolábiles, reduce el valor biológico de las proteínas (debido a la destrucción de aminoácidos en las reacciones de
empardeamiento de Maillard) y favorece la oxidación de los lípidos.
La oxidación constituye otra importante causa de los cambios que se producen en el valor nutritivo de los alimentos
por su exposición al aire (por ejemplo: en las operaciones de reducción de tamaño, deshidratación por aire caliente o
por acción del calor sobre los enzimas oxidantes (peroxidasa y lipoxigenasa). Los principales efectos de la oxidación
sobre el valor nutritivo de los alimentos son:
(1) La degradación de los lípidos a hidroperóxidos y reacciones subsiguientes, que dan lugar a una gran variedad
de compuestos carboxílicos, compuestos hidroxi y ácidos grasos de cadena corta, y en los aceites de fritura,
de diversos compuestos tóxicos, y
(2) La destrucción de las vitaminas oxidables.
La importancia de las pérdidas nutritivas de los alimentos durante la elaboración,
dependen del valor nutritivo aportado a la dieta por el alimento en cuestión. Algunos
alimentos, (por ejemplo: el pan y la leche) constituyen una importante fuente de
nutrientes para un sector importante de la población. Por ello, las pérdidas
vitamínicas en estos alimentos poseen una mayor significación que en aquellos que
se consumen en menor cantidad, o cuya concentración de nutrientes es baja. En los
países industrializados la mayor parte de la población recibe un suministro adecuado
de nutrientes con la mezcla de alimentos que normalmente constituyen su dieta. Por
lo tanto, las pérdidas de un determinado componente de la dieta durante la
elaboración, son insignificantes para la salud del individuo. En un ejemplo descrito por Bender (1987) unas reacciones
que inicialmente contenían 16,5 g de vitamina A perdieron, durante el enlatado, el 50% de esta vitamina y el 100%
durante los dieciocho meses de almacenamiento posterior. Si bien estas pérdidas parecen importantes, la ración
original contenía tan sólo el 2% del aporte diario recomendado para esta vitamina (RDA), por lo que la importancia real
de las pérdidas era, por tanto, mucho menor. La misma ración que contenía 9 mg de tiamina, el 72% de la cual se
perdió también durante los 18 meses de almacenamiento. El contenido de tiamina era 10 veces superior al aporte
diario recomendado, por lo que la cantidad de tiamina que restaba continuaba siendo suficiente.
Las especiales necesidades nutritivas de los bebés prematuros, así como de las mujeres gestantes y los ancianos,
pueden construir una excepción al respecto. En estos grupos pueden dar necesidades especiales de determinados
nutrientes o puede suceder que las dietas sean menos variadas. Estos casos especiales han suido discutidos en
detalle por Watson (1096) y Francis (1986).
Sin embargo estos datos deben considerarse con cautela, ya que las variaciones en las pérdidas nutritivas registradas
entre distintos cultivares o variedades, pueden superar a las provocadas por los distintos métodos de elaboración.
Las condiciones de cultivo o manipulación y los métodos de preparación antes del procesado, pueden influir sobre

22
las pérdidas de valor nutritivo. Los datos sobre variaciones en el valor nutritivo de los alimentos no pueden
extrapolarse a cualquier proceso de elaboración industrial por las diferencias existentes en ingredientes, condiciones
del procesado y las características de las instalaciones utilizadas por los distintos fabricantes.
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Reflexiona sobre el efecto de la
conservación de alimentos
sobre los componentes de los
alimentos.
Explica la relación de los métodos
de conservación sobre los
componentes nutricionales de los
alimentos.
Se interesa por los aspectos
nutricionales y el efecto de los
métodos de procesamiento de un
alimento.
Autoevaluación
docente
Resuelve el siguiente cuestionario apoyándote de la lectura Características nutritivas.
1. ¿Qué operaciones unitarias afectan muy poco las características nutritivas de los alimentos?
2. ¿Qué sucede con la calidad nutritiva con aquellas operaciones unitarias que tienen por objeto separar los
componentes de un alimento?
3. ¿Qué puede ocasionar en el alimento al utilizar el escaldado?
4. ¿Qué tipo de tratamiento es la causa principal en los cambios que se producen en las propiedades nutritivas
de los alimentos?
5. ¿Tratamiento que se le da a un alimento, que provoca una mejor digestibilidad del mismo?
6. ¿Componentes nutricionales que puede destruir el calor en un alimento?
7. ¿Qué cambios propicia la oxidación en los componentes nutritivos de los alimentos?
8. ¿Cuáles son los principales efectos de la oxidación sobre el valor nutritivo de los alimentos?
Actividad: 3

23
BLOQUE 1
Identificas las características para la selección del método de conservación.
Para conservar un alimento hay que tener en cuenta diferentes aspectos, para poder elegir el método de conservación
más eficiente y con menores riesgos ya sean riesgos de contaminación o problemas en el método de conservación
hay tener en cuenta las características del alimento al que le aplicaran las técnicas de conservación también hay que
conocer los diferentes tipos de conservación.
Tipos de conservación:
 Refrigeración y congelación. Se diferencian fundamentalmente por le temperatura que se alcance en el
proceso.
 Almacenamiento común. temperaturas no muy diferentes a las exteriores, no suelen bajar de los 15º.
Legumbres, verduras, frutas, pueden conservarse de esta forma durante un cierto tiempo.
 Refrigeración. Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelación.
 Humedad relativa. La humedad relativa óptima de la atmósfera donde se realiza la refrigeración varía con el
alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura, composición de la
atmósfera y tratamientos por irradiación.
 Ventilación. La ventilación o control de la velocidad del aire de la cámara de almacenamiento es importante
para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme, para la eliminación de olores y para evitar la
aparición de olor y sabor a viejo.
 Irradiación. La combinación de la radiación ultravioleta con la refrigeración favorece la conservación de ciertos
alimentos.
 Selección y preparación de los alimentos a congelar. La calidad del alimento a congelar es de gran
importancia,
 Cambios durante la congelación. La congelación rápida retrasa las reacciones químicas y enzimáticas de los
alimentos, deteniendo el crecimiento microbiano.
 
Haz un mapa conceptual con los métodos que se describen en el texto: Identificas las
características para la selección del método de conservación, y menciona por lo menos un
producto que se puede elaborar de manera adecuada por este método.
Actividad: 4

24
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
Clasifica las características para
la selección de un método de
conservación.
Diferencia las características de los
alimentos en relación al método de
conservación.
Aprende a diferenciar las
características de los alimentos
para la aplicación de un método
de conservación.
Autoevaluación
docente
Actividad: 4 (continuación)

25
BLOQUE 1
Cierre
Evaluación
Saberes
Conoce las características de
un alimento para la selección de
un método de conservación.
Interpreta y organiza en un mapa
conceptual los aspectos de las
características de un alimento para
su conservación.
Realiza un mapa organizando los
aspectos relevantes de las
características de un alimento
para la selección de un método
de conservación.
Autoevaluación
docente
Haz un mapa conceptual donde definas las características que se deben tomar en cuenta
para la selección de un método de conservación de alimentos apóyate de las lecturas
anteriores y de las actividades 2, 3 y 4 del desarrollo; de esta secuencia.
Actividad: 5

26
Clasificación de los tipos de conservación de alimentos.

Inicio

Evaluación
Saberes
Define que es un método de
conservación y los objetivos de
este.
Distingue los aspectos que definen
la conservación de un alimento.
Dialoga con sus compañeros que
sobre los atributos que
constituyen la definición de un
método de conservación de
alimentos.
Autoevaluación
docente
De acuerdo a las secuencias 1 y 2 de este bloque, define que es un método de
conservación de alimentos; así como cuáles son los objetivos de este.
Actividad: 1

27
BLOQUE 1
Tipos y medios para conservar alimentos.
Hoy en día existen distintos tipos y medios para conservar alimentos que
permitirán alargar en ellos la disponibilidad temporaria para su posterior
consumo.
Entre los más reconocidos podremos nombrar la desecación o
deshidratación, la salazón o ahumado, el enlatado y embotellado, la
congelación y el enfriado o envasado al vacío.
La desecación o deshidratación es uno de los procedimientos más
antiguos y consta básicamente de colocar el alimento a altas
temperaturas (antiguamente al sol) con el único fin de secar por
completo los microorganismos que contaminan las carnes, los vegetales
o las frutas que viven únicamente en lugares húmedos.
La salazón o ahumado se utilizó también en tiempos remotos en
carnes y pescados, que mediante la utilización de sal en grandes
cantidades, el alimento se deshidrata y evita todo tipo de germen.
La descomposición o deterioro de alimento se le denomina a todo
alimento que según la conformidad con los hábitos, costumbres y
diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo
humano. Es un concepto relativo y está ligado a hábitos y costumbres
de los pueblos.
Muchos alimentos deteriorados no dañan la salud, pero sus
características organolépticas pueden estar alteradas.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan
ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes,
tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida
de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por acción de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina
botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en
otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).
Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues
razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los
microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen
diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas
especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Existen factores causales que intervienen en la descomposición o deterioro de los alimentos, estos son: factores
físicos, factores químicos y factores biológicos.
El deterioro por radiación: Es uno de los factores físicos más importantes y se producen por:
 Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos por lo que muchos
se envasan en frascos de color oscuro.

28
 Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas un olor
rancio, sabores extraños y destruye la riboflavina de la leche.
 Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratación de los
alimentos, alteración de las proteínas.
 Deterioro por compresión: Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento, pérdidas de peso y
de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposición.
 Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento. Muchas frutas
peladas se oscurecen rápidamente en su superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el
oxígeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rápida
sedimentación de la porción sólida lo que lo hace poco alterado.
 Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan pérdida al ingerir partes de los alimentos y los
contaminan con microorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con
salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasis
 Deterioro por microorganismos: Principalmente se producen por bacterias, levaduras y mohos. Los alimentos
pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies.
Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición:
 Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej. Azúcar, harina,
frijoles secos.
 Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer sin problemas
por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas.
 Perecederos: Alimentos que se descomponen fácilmente a menos que se usen métodos especiales de
conservación. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.
Los alimentos conservados son los que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en
debidas condiciones higiénicas sanitarias para el consumo en un tiempo variable.
Principios en que se basa la conservación de los alimentos:
 Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia, eliminando los
microorganismos existentes por filtración, obstaculizando el crecimiento por bajas temperaturas, desecación
y destruyendo los microorganismos por calor.
 Retraso de la auto descomposición: A través de destruir las enzimas por escaldado, retrasando las
reacciones químicas por ejemplo evitando la oxidación.
 Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas: A través de la
fumigación, manipulación cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y
roedores.
Curva de desarrollo de los Cultivos Microbianos:
Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son favorables inician su multiplicación y
crecimiento que pasa por una serie de fases sucesivas:
- Fase inicial: No hay multiplicación e incluso disminuye el número de gérmenes.
- Fase de aceleración positiva: Aumenta continuamente la velocidad de crecimiento y se inicia la división
celular.
- Fase Logarítmica: La velocidad de multiplicación es máxima, en esta fase aparecen las toxinas.
- Fase de aceleración Negativa: Disminuye la velocidad de multiplicación, sigue aumentando el número de
gérmenes.
- Fase Estacionaria: El número de microorganismo permanece constante.
- Fase de destrucción Acelerada.
- Fase de destrucción final o del declive: El número de microorganismos decrece a ritmo constante.

29
BLOQUE 1
Para conservar los alimentos es necesario prolongar al máximo las fases de latencia y aceleración positiva de las
siguientes maneras:
-Procurar que lleguen al alimento el menor número de microorganismos.
-Evitar contaminación con recipientes y utensilios.
-Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano.
-Acción directa sobre algunos microorganismos como la radiación.
Evaluación
Saberes
Identifica algunos aspectos de
los aspectos importantes para
la selección de un método de
Interpreta los aspectos de un
alimento para la conservación del
mismo por los diferentes métodos
de conservación.
Respeta la opinión de sus
compañeros.
Autoevaluación
docente
Apoyándote del texto que se encuentra en el apartado de desarrollo de esta secuencia,
resuelve el siguiente cuestionario. TIPOS Y MEDIOS PARA CONSERVAR ALIMENTOS.
1. ¿Cuál es una de las finalidades de conservar los alimentos?
2. ¿Cuál es uno de los procedimientos más antiguos para conservar los alimentos?
3. ¿Método que utiliza la sal con la finalidad de que el alimento se deshidrate y evite el desarrollo de los
gérmenes?¿Qué es la descomposición o deterioro de un alimento?
4. ¿Cuál es la principal causa del deterioro de los alimentos?
5. ¿Tipos de alimentos en los que es más probable la formación de la toxina botulínica?
6. ¿Qué tipos de sustancias existen en los alimentos de forma natural con actividad antimicrobiana?
7. ¿Qué factores causales intervienen en la descomposición o deterioro de los alimentos?
Actividad: 2

30
Cierre
Evaluación
Saberes
Identifica la información
referente a la clasificación de los
métodos de conservación de un
alimento.
Organiza los aspectos
concernientes a los factores que
intervienen en la clasificación de los
métodos de conservación de los
alimentos.
Muestra creatividad en la
resolución del trabajo.
Autoevaluación
docente
Apoyándote de las actividades anteriores; así como la lectura que se encuentra en el
desarrollo de esta secuencia, haz un mapa conceptual de la clasificación de los métodos
o procesos de conservación de los alimentos.
Actividad: 3

Tiempo asignado: 20 horas
Aplica métodos de conservación de alimentos por
altas y bajas temperaturas.
Competencias profesionales:
 Realiza las operaciones preliminares para procesar alimentos: recepción, almacenamiento y acondicionamiento de
las materias primas e insumos, con las correspondientes normas de higiene y seguridad, para su aceptación,
clasificación y procesamiento óptimo.
 Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformación de alimentos, con
las normas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos de
producción, almacenamiento, distribución y consumo.
 Aplica procesos y técnicas de producción y conservación de alimentos, con las normas vigentes de seguridad e
higiene, calidad y cuidado del medio ambiente, en la transformación industrial de los mismos.
 Realiza la supervisión de los procesos en la transformación industrial de alimentos, con las herramientas de control
y de acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la empresa.
 Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos.
 Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características
organolépticas para consumo.
Unidad de competencia:
 Distingue las diferentes formas de conservación por altas y bajas temperaturas.
 Reconoce la importancia de un método adecuado de conservación de alimentos.
Atributos a desarrollar en el bloque:
3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas
preguntas.
6.1. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a
su relevancia y confiabilidad.
6.2. Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.
6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos
conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

32
APLICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS
Procesos de conservación de alimentos por calor
(escaldado, pasteurización y esterilización).
Inicio
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Comentario. Puntaje:
Saberes
Identifica lo que es un proceso
de conservación por escaldado,
pasteurización y esterilización.
forma colaborativa.
Aprecia la importancia de
conservar un alimento,
diferenciando el escaldado,
pasteurización y esterilización.
Autoevaluación
docente
Anota en el espacio cual es la diferencia entre los procesos de conservación por
escaldado, pasteurización y esterilización.
Actividad: 1

33
BLOQUE 2
Desarrollo
Métodos de conservación mediante altas temperaturas.
 Pasteurización. La pasteurización emplea generalmente temperaturas por
debajo del punto de ebullición, ya que en la mayoría de los casos, las temperaturas
por encima de este valor afectan irreversiblemente las características físicas y
químicas del producto alimenticio; así por ejemplo en la leche, si se pasa del punto
de ebullición las micelas de la caseína se agregan irreversiblemente (o dicho de
otra forma se "cuajan"). Hoy en día existen dos tipos de procesos: pasteurización a
altas temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST del inglés: High
Temperature/Short Time), y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente
de Ultra-High Temperature).
 Escaldado. Es una técnica culinaria consistente en la cocción de los
alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10
y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve. Tiene el objetivo de
ablandar un alimento, o hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates). En el procesado de
vísceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden
libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales
sacrificados.
 Esterilización de alimentos. Los alimentos comercialmente estériles deben ser calentados hasta una
temperatura específica durante un tiempo establecido. Los tiempos y temperaturas específicos dependen del
tipo de alimento a esterilizar. Los alimentos líquidos y bajos en ácidos, como la leche, son más propensos al
desarrollo de micro organismos y bacterias patógenas que los productos altos en ácidos, como los jugos de
frutas.
El tratamiento por UAT (Ultra Alta Temperatura) se realiza en cabinas de intercambio de calor optimizadas antes del
envasado. Este proceso minimiza los problemas de penetración del calor y permite tiempos de calentamiento y
enfriamiento muy cortos, a la vez que minimiza los cambios no deseados en cuanto al sabor o a las propiedades
nutricionales del producto.

34
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Definición. Puntaje:
Saberes
Identifica que es la
pasteurización, esterilización y
escaldado.
forma colaborativa.
Aprecia identificar la
pasteurización, esterilización y
escaldado de un alimento.
Autoevaluación
docente
De acuerdo al texto anterior define pasteurización, esterilización y escaldado.
Actividad: 2

35
BLOQUE 2
Pasteurización.
El proceso de pasteurización, en el caso de la leche, consiste en la eliminación de
cualquier organismo generador de enfermedades, que puede contener. Además
de reducción considerable de la cuenta bacteriana total, a fin de mejorar su
capacidad de conservación, también destruye la tripasa y otras enzimas naturales
de la leche.
La pasteurización es un grado relativamente bajo de tratamiento térmico,
generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua, 62.7°C
por 30 minutos o 71.5°C por 15 segundos.
Los productos pasteurizados, por ejemplo la leche, pueden tener muchos
organismos vivientes. Sin embargo, los tratamientos térmicos de la pasteurización
son escogidos cuidadosamente, a fin de destruir todos los organismos patógenos que pueden encontrarse en el
alimento. Muchas veces la pasteurización se combina con otro método de conservación, y los alimentos
pasteurizados generalmente deben estar en un lugar refrigerado.
La leche pasteurizada puede conservase en un refrigerador domestico durante una semana o más sin que adquiera
ningún sabor extraño muy perceptible. Pero si se conserva a la temperatura ambiente, la misma leche se
descompondrá probablemente en un día o dos.
La eficiencia en la destrucción de organismos varía de acuerdo al número y tipo de bacterias presentes antes de la
pasteurización.
Cuando la leche es recibida de gran número de granjas, es difícil salvaguardar de contaminaciones indeseables
debido a la poca preparación de algunos granjeros, o enfermedades cuyos síntomas se muestran lentamente en el
animal. Con solo un recipiente que tenga bacterias patógenas, será suficiente para contaminar el resto y si no se
pasteurizara seria la causa de muchas muertes. Por esa razón, oficiales de la salud pública, están a favor de la
pasterización, la cual es propiamente hecha, nos protege de los organismos patógenos.
También reduce el número de bacterias, prolonga el valor comercial destruye e inactiva gran cantidad de enzimas que
dañan la leche.
La leche cruda tiende a desaparecer del mercado de la leche en los países con alto
grado de evolución social e industrial. Sin embargo en muchos países y fuera de las
grandes poblaciones, una gran parte de las poblaciones se mantiene fiel a la leche
cruda. Esta persistencia, plantea problemas en cuanto al control de la calidad y a la
educación del consumidor.
La pasteurización de la leche aparte de que reduce el número bacterial, prolonga su
valor comercial.
Existen dos métodos de pasteurización:
a) Sistema lento o método de sostenimiento.
b) Sistema rápido o alta temperatura por corto tiempo.

36
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Reporte de práctica. Puntaje:
Saberes
Reconoce la pasteurización
como un método de
conservación al llevar a cabo la
práctica de laboratorio.
Emplea altas temperaturas en la
pasteurización de la leche.
Aplica los conocimientos sobre
pasteurización, en el proceso de
este en la leche.
Valora la importancia de la
pasteurización como método de
conservación.
Autoevaluación
docente
Práctica No. 1
Pasteurización de la leche.
Objetivo de la práctica:
El alumno aplicará los principios básicos del tratamiento de pasteurización de la leche observando los efectos de
conservación.
Tiempo estimado: 3 horas.
Justificación de la práctica:
El tratamiento de pasteurización se lleva a cabo en las industrias alimentarias, principalmente en la leche para
destruir todos los organismos patógenos que provocan su descomposición en horas, causando grandes
pérdidas en su calidad.
La pasteurización, además de que reduce el número de bacterias, prolonga el valor comercial y destruye e
inactiva gran cantidad de enzimas que dañan la leche.
Materiales:
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 Litro de leche cruda o bronca.
1 Vaso de precipitado de 500 ml.
1 Termómetro de 100°C.
1 Baño María.
4 Frascos de vidrio con tapa.
1 Refrigerador.
Para todo el grupo. El resto del material es para cada mesa de trabajo.
Procedimiento:
1. Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300 ml cada una; colócalos en dos vasos de
precipitado de 500 ml y observa el color, olor, sabor y consistencia. Anota las características iniciales.
2. toma una porción de 300ml de leche y caliéntala a 62.7°C por 30 minutos o a 71.5°C por 15 segundos.
3. Enfríala rápidamente hasta lograr una temperatura de 2 a 4°C y envasa las dos porciones en frascos o
botes herméticos.
4. Coloca los 2 frascos de leche (pasteurizada y no pasteurizada) en el refrigerador por 3 días.
5. Después de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia.
6. Anota los resultados y compáralos con los originales.
7. Entrega el reporte de resultados a tu profesor.
Actividad: 3

37
BLOQUE 2
Evaluación
Saberes
Nombra aspectos de la
observación y de los resultados
obtenidos en la práctica sobre
pasteurización.
Recopila información sobre los
aspectos relevantes que ocurren en
el proceso de pasteurización de la
leche.
Se interesa por los aspectos de
los componentes de un alimento
y la aplicación de la
pasteurización como proceso de
conservación.
Autoevaluación
docente
Con los resultados y observaciones de la práctica no. 1: Pasteurización de la leche;
contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor.
1. ¿Qué efectos produce el tratamiento de pasteurización de la leche?
2. Cuando compras la leche en un establo ¿por qué debes hervirla aunque vayas a consumirla
inmediatamente?
3. ¿Por qué la leche pasteurizada se puede conservar solamente durante 3 ó 4 días en refrigeración?
4. ¿Qué tienen en común un litro de leche (en cartón) y una lata de sardinas?
Actividad: 4

38
Esterilización.
La esterilización comprende la destrucción completa de los
microorganismos de un alimento para su conservación.
Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al
calor, para destruir se requiere a menudo un tratamiento
térmico húmedo a una temperatura mínima de 120°C
durante 15 minutos, o su equivalente. Es preciso que cada
partícula del alimento reciba este tratamiento térmico.
El término “esterilidad comercial” describe la condición que
existe en la mayoría de los productos enlatados o
embotellados, indicando ese grado de esterilidad en que
todos los organismos patógenos y generadores de toxinas
han sido destruidos, al igual que todos los demás tipos de
organismos que, si estuvieran presentes, podrían crecer
dentro del producto y provocar su descomposición bajo
condiciones normales de manejo y almacenamiento.
Los alimentos “comercialmente estériles” pueden contener un número muy pequeño de esporas bacterianas
resistentes, pero normalmente no proliferan en el alimento.
Nuestros alimentos enlatados que son comercialmente estériles pueden ser conservados generalmente durante 2
años o más. El deterioro se debe comúnmente a cambios de textura o sabor más que al crecimiento de
microorganismos.
Práctica no. 2
Esterilización de salsa de tomate.
El alumno: Aplicará los principios del tratamiento de esterilización sobre
un alimento elaborado, para su conservación.
El proceso de esterilización se utiliza para destruir completamente los microorganismos presentes en un
organismo y aumentar su tiempo de conservación. Todos los productos enlatados o embotellados reciben este
tratamiento para evitar su descomposición conservándose generalmente por dos o más años en condiciones
normales.
Actividad: 5

39
BLOQUE 2
Evaluación
Saberes
Reconoce la esterilización como
un método de conservación al
llevar a cabo la práctica de
laboratorio.
Emplea altas temperaturas en la
esterilización de la salsa.
esterilización, en el proceso de
este en la salsa.
esterilización como método de
conservación.
Autoevaluación
docente
Materiales:
4 Tomates.
1 Diente de ajo grande.
10 a 20 chiles serranos.
Sal, especies: comino y pimienta molida (al gusto).
1 Cuchillo.
1 Tripié.
1 Cazo grande.
4 Frascos de vidrio con tapa de 250 ml.
1 olla de 2 litros.
1 Licuadora.
Mechero Fisher.
Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo.
Procedimiento:
1. Lava y corta los tomates y los chiles serranos.
2. Corta los tallos a los chiles.
3. Pela el diente de ajo.
4. Hierve por 5 minutos los tomates con los chiles y la sal en 1 litro de agua en un cazo grande.
5. Enfría por 15 minutos.
6. Licua las verduras cocidas, el agua y la sal.
7. Divide en dos fracciones la salsa obtenida.
8. Llena los frascos de vidrio con la salsa y ciérralos bien.
9. Aparta la mitad de los frascos resultantes y etiquétalos.
10. Hierve la mitad en “baño maría” durante 10 minutos y enfría.
11. Guarda todos los frascos en refrigeración y después de varios días observa si hay descomposición.
12. Anota tus observaciones y resultados.
13. Elabora un reporte escrito y entrégaselo a tu profesor.
Actividad: 5 (Continuación)

40
Evaluación
Saberes
esterilización.
el proceso de esterilización de un
alimento.
y la aplicación de la esterilización
como proceso de conservación.
Autoevaluación
docente
De acuerdo a lo observado y aprendido en la práctica no. 2: Esterilización de la salsa;
resuelve las siguientes cuestiones y entrégaselas a tu profesor.
1. ¿Qué sucedió con la salsa en los frascos no esterilizados después de un tiempo?
2. ¿Qué sucedió con la salsa de los frascos esterilizados al cabo de un tiempo?
3. Si no quedan bien cerrados los frascos se fundirá su contenido al cabo de un tiempo, ¿Por qué?
4. ¿Por qué la salsa y otros alimentos esterilizados se pueden conservar solamente durante varios días?
Actividad: 6

41
BLOQUE 2
Escaldado.
El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las frutas
y hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Esta práctica es común en
los casos en que los productos van hacer congelados, ya que la congelación en si no
detendrá completamente la actividad enzimática según el grado en que sea aplicado,
el escaldado también destruye algunos microorganismos, lo mismo que la
pasteurización inactiva algunas enzimas. A veces los dos términos se emplean
industrialmente, pero probablemente sea mejor reservar el término de pasteurización
para los tratamientos térmicos destinados específicamente a la destrucción de los
microorganismos patógenos.
Esta manipulación no constituye, en si mismo, un método de conservación sino un pretratamiento normalmente
aplicado en el manejo y preparación de la materia prima, o previa a otras operaciones de conservación (en especial la
esterilización por calor, la deshidratación y la congelación).
El escaldado se combina también con la operación de pelado y/o limpieza, con objeto de conseguir un ahorro, tanto
en los gastos de inversión y de espacio, como de consumo energético.
Existen 2 métodos de escaldado comercialmente empleados y son:
a) mantener durante un tiempo el alimento en una atmosfera de vapor saturado o bien como,
b) sumergido en un baño de agua caliente. Ambos son sencillos y baratos.
La mayoría de las hortalizas que no reciben el tratamiento fuerte de calor, deben ser calentadas para neutralizar las
enzimas naturales antes de ser expuestas a procesamientos y conservadas en almacenaje durante largo tiempo. Dos
de las enzimas resistentes al calor más importantes son la catalaza y la peroxidasa. Si estas enzimas son destruidas,
otras enzimas de gran importancia en las hortalizas, también se encuentran inactivas.
Práctica no. 3
Evaluación del escaldado.
El alumno: utilizará el proceso de escaldado en vegetales para evaluar la inactivación enzimática de los mismos.
Cuando un alimento va a ser congelado, es necesario darle tratamiento de escaldado para inactivar las enzimas
naturales a fin de que el alimento se conserve durante más tiempo sin actividad enzimática que pueda
perjudicarlo en cuanto a sus propiedades nutricionales y organolépticas.
Actividad: 7

42
Evaluación
Saberes
Reconoce el escaldado como
laboratorio.
Emplea altas temperaturas y
sustancias químicas en el
escaldado.
escaldado.
Valora la importancia del
escaldado como método de
conservación.
Autoevaluación
docente
Materiales:
4 Matraces Erlenmeyer de 500 ml.
1 Baño María.
1 Colador para cocina grande.
1 Tripié.
1 Tela de asbesto.
1 Mechero Bunsen.
3 Vasos de precipitado de 250 ml.
1 Agitado de vidrio.
1 Balanza Analítica.
2 Papas crudas medianas.
3 Limones medianos.
500 ml. Solución de sal al 0.3%
500 ml. Solución de metabisulfito de sodio al 0.1 %
Procedimiento:
a) Tratamiento térmico:
1. Pela una papa lo más rápido posible.
2. Córtala en varios trozos y deja un trozo como testigo expuesto al ambiente.
3. Sumerge el resto de los trozos en un baño de agua hirviendo durante 10 minutos, dentro de un colador.
4. Compara el testigo y los trozos tratados, dejando uno de los trozos tratados para comprarlo con los
otros del tratamiento.
b) Empleo de ácidos orgánicos:
1. Pela media papa lo más rápido posible.
2. Córtala en cuatro tozos pequeños un deja un trozo como testigo como en el primer tratamiento.
3. Sumerge los tres trozos restantes en el jugo de limón diluido (2 limones en 300 ml de agua) por 5
minutos a temperatura ambiente.
4. Repite el paso 4 del primer tratamiento.
c) Empleo de metabisulfito de sodio y sal común:
1. Repite el paso 1 del tratamiento A.
2. Sumerge dos trozos de papa en una solución de sal común al 0.3% por 5 minutos.
3. Sácalos y déjalos escurrir.
4. Repite el paso 4 del primer tratamiento:
Compara los resultados de los tres tratamientos anota tus observaciones y conclusiones, y entrégalos a tu
profesor junto con los ejercicios complementarios.

43
BLOQUE 2
Evaluación
Saberes
escaldado.
el proceso de escaldado de un
alimento.
y la aplicación del escaldado
Autoevaluación
docente
De acuerdo a las observaciones y resultados que obtuviste en la práctica resuelve las
siguientes preguntas y entrégaselas a tu maestro.
1. ¿Qué sucedió después del tratamiento por escaldado térmico de las papas?
2. ¿Qué sucedió después del escaldado con ácidos orgánicos?
3. ¿Qué efecto ocasiona el jugo de limón en el escaldado?
4. ¿Qué sucedió después del escaldado con metabisulfito de sodio?
5. ¿Qué sucedió después del escaldado con sal común?
6. ¿Qué método consideras que sea el más apropiado?
Actividad: 8

44
Cierre
Evaluación
Actividad: 9 Producto: Cuadro comparativo. Puntaje:
Saberes
Conoce algunos aspectos
concretos de los procesos de
conservación por altas
temperaturas..
Concreta por medio de un cuadro
los aspectos de los procesos de
temperaturas.
Se da cuenta de los aspectos
importantes de los procesos de
temperaturas.
Valora la importancia de los
procesos de conservación.
Autoevaluación
docente
Con las lecturas que aparecen en el desarrollo que hablan sobre pasteurización,
escaldado y esterilización; además de los resultados y observaciones de las práctica no.
1: Pasteurización de la leche; práctica no. 2: Esterilización de la salsa y práctica no. 3:
Escaldado; haz un cuadro comparativo de estos métodos.
Método Función Productos Tiempo de duración Otros
Pasteurización
Esterilización
Escaldado
Actividad: 9

45
BLOQUE 2
Procesos de conservación de alimentos por frío
(refrigeración, congelación y ultracongelación).
Inicio
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Respuesta a pregunta. Puntaje:
Saberes
Expresa su opinión sobre el
efecto de los métodos de
conservación en los alimentos.
forma colaborativa.
Aprecia la importancia del efecto
de los procesos de conservación.
Autoevaluación
docente
De acuerdo a conocimientos previos, ¿consideras que la refrigeración y la congelación
tienen un efecto de conservación de alimentos porque matan microorganismos? o ¿cuál
crees que sea su efecto? Anota tu conclusión en el espacio y compártela con tus
compañeros.
Actividad: 1

46
Desarrollo
Conservación de alimentos por frío.
Estos métodos se caracterizan por la disminución de
temperatura, hasta que cesa la actividad de reproducción
bacteriana y de vida de los microorganismos, poseen además
como característica que detiene la descomposición del alimento.
Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina
cadena del frío. Estos métodos pueden ser:
Refrigeración: Se suele entender por refrigeración al intervalo que
va desde los 2 a 5 °C en frigoríficos industriales y entre 8 y 15 °C
en los frigoríficos domésticos.
Congelación: Es la congelación de los alimentos hasta llegar a
temperaturas de -30 °C.
Ultracongelación: Se entiende así a un proceso de congelación
que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40 °C en un periodo
no mayor de dos horas.
Refrigeración.
La refrigeración es un método de conservación que permite
conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto
(días a semanas). La temperatura de refrigeración reduce
considerablemente la velocidad de crecimiento de los
microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en
cambio los de tipo psicótrofo pueden multiplicarse. En la
actualidad se está imponiendo el sobre enfriamiento. La
ventaja de este método es que impide o retrasa el crecimiento
de microorganismos patógenos y además no produce
cristales de hielo. Es importante que la disminución de la
temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se
producirá acortamiento por frío. El sobre enfriamiento está principalmente indicado en pescado.
La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8ºC y se
utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las químicas que en el alimento tienen lugar,
prolongando la vida útil, tanto de alimentos frescos como elaborados.
La refrigeración y el almacenamiento en frío constituyen el método más benigno de conservación de alimentos. En
general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor y la textura como en el valor nutritivo. Los cambios globales
que ocurren en los alimentos no se presentan o son mínimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas
que los periodos de almacenamiento no sean prolongados más de la cuenta.
Por refrigeración o almacenamiento en frío se entiende el almacenamiento a temperaturas superiores al punto de
congelación, abarcando una escala que va desde 15.5ºC hasta -2.0ºC. Los refrigeradores comerciales y domésticos
generalmente mantienen una temperatura entre 4.5ºC y 7.0ºC.
Mientras que la refrigeración y el almacenamiento en frío son excepcionalmente benignos y además suelen disminuir
la velocidad con que se deterioran los alimentos, en la mayoría de los casos el grado en que se previene ese deterioro
no se compara con el grado en que lo previene el calor, la deshidratación, la irradiación, la fermentación o la

47
BLOQUE 2
verdadera congelación. Esto debido a que la temperatura más baja que se da es de 0ºC, inferior a la que se mantiene
normalmente en la mayoría de los refrigeradores comerciales o domésticos. Los productos perecederos como carne,
pescado, aves, algunas frutas y hortalizas, a 0ºC se conservan durante menos de 2 semanas. A 6ºC de temperatura
de refrigeración usual, se conservan muchas veces por menos de una semana. Por otra parte, estos mismos
productos refrigerados a 22ºC o más, se descomponen en un día o hasta en unas horas.
El tiempo que los elementos se mantienen comestibles es aumentado por su almacenamiento a temperaturas
menores de 4.4ºC, con excepción de los melones, pepinos y ciertas frutas tropicales (plátanos y piñas). Los melones
y los tomates morirán lentamente a temperaturas menores a los 4.4ºC.
Las carnes deben ser refrigeradas en todas las etapas entre la matanza y la comida. Si deseamos guardar la carne
por una semana, debemos poner su temperatura por debajo de 4.4o
C rápidamente, de otra manera la carne
comenzará a descomponerse. Si queremos conservar la carne por más tiempo, deberemos usar los métodos más
drásticos de conservación (congelación, enlatado, radiación, secado, ahumado).
El suministro de alimentos al consumidor exige que se disponga de una adecuada red de distribución compuesta por
cámaras frigoríficas, transporte refrigerado, mostradores frigoríficos, etc.
Cuando la refrigeración se combina con el almacenamiento en atmósfera controlada, el efecto conservador que se
consigue es mayor que el que se obtiene con cada una de estas operaciones unitarias.
Práctica no. 1
Efecto de la refrigeración sobre las propiedades físicas de los alimentos.
El alumno: Utilizará el proceso de refrigeración en diferentes tipos de alimentos observando los cambios físicos
que sufren durante este tipo de almacenamiento.
Justificación de la práctica.
Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el proceso de refrigeración, el cual no
ejerce cambios dañinos ni en el sabor, textura ni el valor nutritivo de los alimentos, este método es recomendable
cuando se quiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algún
procesamiento.
Materiales:
1 Refrigerador*
4 Frutas diversas.
4 Hortalizas diversas.
1 Cera de candelillas.
4 Bolsas de plástico.
1 Balanza granataria.
4 Charolas para alimentos.
8 Etiquetas (masking tape).
*Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo.
Actividad: 2

48
Evaluación
Saberes
Reconoce la refrigeración como
laboratorio.
Emplea bajas temperaturas en la
aplicación del proceso de
refrigeración.
refrigeración.
refrigeración como método de
conservación.
Autoevaluación
docente
Procedimiento.
1. La temperatura del refrigerador debe ser de 4o
C.
2. Lava y pesa las frutas y/u hortalizas que se van a refrigerar.
3. Cubre algunas con la cera de candelillas derretida por inmersión.
4. Deja una fruta y hortaliza fuera del refrigerador como testigo.
5. Envuelve otras frutas en bolsas de plástico.
6. Guárdalas en el refrigerador junto con otras que colocarás directamente (sin envolver).
7. Refrigera durante ocho días.
8. Transcurrido este tiempo revísalas y pésalas, tomando nota de los cambios en la textura, olor, sabor y
consistencia.
9. Compara los resultados de los alimentos refrigerados con los testigos y anota tus observaciones.
10. Elabora un reporte escrito sobre los resultados y conclusiones de la práctica y anexa los ejercicios
complementarios correspondientes.

49
BLOQUE 2
Evaluación
Saberes
refrigeración.
el proceso de refrigeración de un
alimento.
y la aplicación de la refrigeración
Autoevaluación
docente
De acuerdo a las observaciones realizadas en la práctica contesta las siguientes
preguntas y entrégalas a tu profesor.
1. ¿Qué efectos ocasiona la refrigeración en los alimentos?
2. ¿Qué muestra resultó más afectada? ¿Por qué?
3. ¿Qué muestra resultó menos afectada? ¿Por qué?
4. ¿Cuál es el procedimiento más conveniente de los métodos de refrigeración de esta práctica?
5. ¿Cómo se pueden prevenir pérdidas de calidad y de peso durante la refrigeración?
6. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del recubrimiento con cera de candelillas en frutas y hortalizas?
Actividad: 3

50
Congelación.
La congelación es sin duda uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alimentos a largo plazo,
ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas en las que se
encuentran los alimentos congelados existen
enzimas todavía activas, ya que a las
temperaturas normales de congelación (-18ºC) no
todo el agua está congelada, existe en el alimento
todavía agua en estado líquido.
La congelación es aquella operación unitaria en la
que la temperatura del alimento se reduce por
debajo de su punto de congelación, con lo que
una proporción elevada del agua que contiene,
cambia de estado formando cristales de hielo.
La inmovilización del agua en forma de hielo y el
aumento de la concentración de los solutos en el
agua no congelada reduce la actividad de agua
del alimento.
Aunque el agua pura se congela a 0o
C, la mayoría de los alimentos empiezan a congelarse hasta que la temperatura
esté a -2o
C o más baja.
El almacenamiento congelado, se refiere al almacenamiento en el alimento que se conserva en estado congelado.
Para un almacenamiento congelado satisfactorio se requiere una temperatura de -18o
C o aún más baja.
La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. El proceso de congelación es
si no destruye sustancias nutritivas. Las pérdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones de
procesado anteriores y posteriores a la congelación.
La congelación provoca la transformación del agua contenida en los alimentos, en cristales de hielo. Es preciso que
los cristales sean pequeños, en este caso se reducen las pérdidas de líquido celular durante la descongelación.
La máxima cristalización se presenta entre -5 y -7 o
C. Cuanto más rápido alcance estas temperaturas, tanto más
pequeños serán los cristales. Durante la fase de cristalización del agua el producto permanece a estas temperaturas.
Luego se baja la temperatura del producto.
La congelación tal como se utiliza actualmente para la conservación de
alimentaos, paraliza casi de forma completa e irreversible toda actividad
metabólica. Por eso, en la congelación se necesita que el alimento a congelar haya
logrado antes un estado de desarrollo o maduración que permitía su consumo.
La congelación representa para muchos alimentos el mejor medio de conservación
a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los
de la transformación del agua en hielo.
Ningún microorganismo puede desarrollarse a una temperatura inferior a -10o
C, por lo tanto, el usual almacenamiento
de los productos congelados a -18o
C impide toda actividad microbiana; además la velocidad de la mayoría de las
reacciones químicas queda totalmente reducida, y las reacciones metabólicas celulares se paralizan completamente.
Sin embargo, la formación de cristales de hielo tiene el inconveniente de originar, frecuentemente, un deterioro
mecánico de la textura del tejido.
Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las características organolépticas y el valor
nutritivo del alimento apenas si resultan afectados.

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