food safety -arabic

1. -‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ FOOD SAFETY
‫الثانية‬ ‫الحلقة‬
‫حسن‬ ‫خالد‬ ‫طالل‬
TALAL KHALID HASAN
‫االغذية‬ ‫جودة‬ ‫خبير‬
‫والعمل‬ ‫اإلنتاج‬ ‫وأدوات‬ ‫معدات‬

2. ‫عامة‬ ‫مالحظة‬
‫عرض‬ ‫ما‬ ‫ضوء‬ ‫وفي‬ ، ‫القياسية‬ ‫العمل‬ ‫وطرق‬ ‫العامة‬ ‫السياقات‬ ‫كتابة‬ ‫في‬ ‫ناجحين‬ ‫نكون‬ ‫لكي‬‫ناه‬
‫االتية‬ ‫رئيسة‬ ‫أمور‬ ‫عن‬ ‫تصور‬ ‫لدينا‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫يجب‬ ، ‫الفجوة‬ ‫تحديد‬ ‫في‬ ‫تساؤالت‬ ‫من‬:
‫والعمل‬ ‫اإلنتاج‬ ‫أدوات‬ ‫وسالمة‬ ‫نظافة‬.
‫ونظافته‬ ‫العمل‬ ‫مكان‬ ‫تصميم‬
‫للعاملين‬ ‫الشخصية‬ ‫النظافة‬
‫الفاسد‬ ‫الغذاء‬ ‫عن‬ ‫الناتجة‬ ‫االمراض‬
‫العمل‬ ‫ومعدات‬ ‫أدوات‬ ‫عن‬ ‫سنتحدث‬ ‫الحلقة‬ ‫هذه‬ ‫وفي‬

3. ‫الطعام‬ ‫تحضير‬ ‫ومكائن‬ ‫ومعدات‬ ‫أدوات‬ ‫أهمية‬
‫الغذائي‬ ‫اإلنتاج‬ ‫او‬
‫جاهز‬ ‫مالئمة‬ ‫تكون‬ ‫بصورة‬ ‫وتحضيرها‬ ‫األولية‬ ‫المواد‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫في‬ ‫األساس‬ ‫انها‬
‫الالحقة‬ ‫التكميلية‬ ‫للخطوات‬
‫في‬ ‫والتقديم‬ ‫للعرض‬ ‫النهائية‬ ‫بصورته‬ ‫الغذاء‬ ‫او‬ ‫الطعام‬ ‫تجهيز‬ ‫في‬ ‫أساسي‬ ‫دور‬ ‫لها‬
‫المعامل‬ ‫في‬ ‫اإلنتاج‬ ‫خطوط‬ ‫بعد‬ ‫او‬ ‫المطاعم‬.
‫طبخ‬ ‫عمليات‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬ ‫او‬ ‫الطعام‬ ‫ونظافة‬ ‫سالمة‬ ‫الحفاظ‬ ‫في‬ ‫واساسي‬ ‫مهم‬ ‫دور‬ ‫لها‬
‫وخلط‬ ‫وتجميد‬ ‫وتبريد‬ ‫حرارية‬ ‫ومعاملة‬.
‫للمنتج‬ ‫مادية‬ ‫مكاسب‬ ‫وتحقيق‬ ‫اإلنتاج‬ ‫زيادة‬ ‫في‬ ‫أهمية‬ ‫لها‬
‫األمثلة‬ ‫من‬:‫والطباخ‬ ‫واالفران‬ ‫والعادية‬ ‫البخارية‬ ‫والقدور‬ ‫والمالعق‬ ‫والمصافي‬ ‫المغارف‬‫ات‬
‫والصلبة‬ ‫السائلة‬ ‫المواد‬ ‫نقل‬ ‫وانابيب‬ ‫البسترة‬ ‫وأجهزة‬ ‫والمعاجن‬ ‫والخالطات‬ ‫والمفارم‬
‫والثالجات‬ ‫والتجميد‬ ‫والتبريد‬ ‫الخفق‬ ‫وأجهزة‬ ‫الغذائية‬ ‫والمضخات‬ ‫الغذائية‬ ‫واالقفال‬

4. ‫مشاكل‬‫تحضير‬ ‫ومكائن‬ ‫ومعدات‬ ‫أدوات‬
‫الغذائي‬ ‫اإلنتاج‬ ‫او‬ ‫الطعام‬
‫معه‬ ‫تفاعلها‬ ‫جراء‬ ‫العامة‬ ‫الصحة‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫معادن‬ ‫من‬ ‫مصنعة‬ ‫مكائن‬ ‫او‬ ‫ومعدات‬ ‫أدوات‬ ‫استخدام‬
‫الزهايم‬ ‫بمرض‬ ‫اإلصابة‬ ‫يسبب‬ ‫االلمنيوم‬ ‫بأدوات‬ ‫العمل‬ ‫مثل‬ ‫كبيرة‬ ‫اضرارا‬ ‫تحدث‬ ‫وبالتاي‬‫او‬ ‫ر‬
‫معدن‬ ‫من‬ ‫أدوات‬ ‫استعمال‬‫األطفال‬ ‫ويصيب‬ ‫المخ‬ ‫على‬ ‫يؤثر‬ ‫الذي‬ ‫عالي‬ ‫الرصاص‬ ‫معدن‬ ‫فيها‬
‫مما‬ ‫النحاس‬ ‫من‬ ‫أدوات‬ ‫استخدام‬ ‫وكذلك‬ ‫التركيز‬ ‫وعدم‬ ‫الهيجان‬ ‫من‬ ‫بحالة‬‫ل‬ ‫التأكسد‬ ‫يسبب‬‫ها‬
‫المعادن‬ ‫من‬ ‫وغيرها‬ ‫العامة‬ ‫بالصحة‬ ‫مضرة‬ ‫امالح‬ ‫وتكوين‬.
‫المنتج‬ ‫الغذاء‬ ‫او‬ ‫الطعام‬ ‫في‬ ‫صبغاتها‬ ‫ذوبانا‬ ‫يسبب‬ ‫ملونه‬ ‫سيراميك‬ ‫طبخ‬ ‫أدوات‬ ‫استعمال‬‫اضرارا‬
‫غذائية‬ ‫غير‬ ‫هي‬ ‫المستعملة‬ ‫الصبغات‬ ‫معظم‬ ‫ان‬ ‫وخاصة‬ ‫بليغة‬.
‫لوجود‬ ‫باإلضافة‬ ، ‫معادة‬ ‫او‬ ‫بها‬ ‫مسموح‬ ‫غير‬ ‫لدائن‬ ‫من‬ ‫بالستيكية‬ ‫ومعدات‬ ‫أدوات‬ ‫استخدام‬
‫ومشاكلها‬ ‫الصناعية‬ ‫األلوان‬.‫قابل‬ ‫غير‬ ‫تكون‬ ‫والمعدات‬ ‫األدوات‬ ‫هذه‬ ‫مثل‬ ‫فان‬ ‫اخر‬ ‫جانب‬ ‫ومن‬‫ة‬
‫لذوبانها‬ ‫بالحرارة‬ ‫للتعقيم‬.
‫ستي‬ ‫الستنلس‬ ‫من‬ ‫المصنعة‬ ‫واالنابيب‬ ‫والمكائن‬ ‫والمعدات‬ ‫لألدوات‬ ‫المتكرر‬ ‫االستخدام‬‫ل‬(
‫للصدأ‬ ‫المقاوم‬ ‫الحديد‬)‫و‬ ‫االنبعاجات‬ ‫من‬ ‫خلوها‬ ‫من‬ ‫التأكد‬ ‫لغرض‬ ‫يوميا‬ ‫تفتيشها‬ ‫وبدون‬‫النقر‬
‫الميكروب‬ ‫للتلوث‬ ‫جدا‬ ‫خطرا‬ ‫مصدر‬ ‫تعتبر‬ ‫تعقيمها‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫حادة‬ ‫زوايا‬ ‫وجود‬ ‫وعدم‬ ‫والخدوش‬‫ي‬
‫يالمسها‬ ‫سوف‬ ‫الذي‬ ‫للغذاء‬.

5. ‫مشاكل‬‫تحضير‬ ‫ومكائن‬ ‫ومعدات‬ ‫أدوات‬
‫الغذائي‬ ‫اإلنتاج‬ ‫او‬ ‫الطعام‬
‫جميع‬ ‫في‬ ‫الخضر‬ ‫او‬ ‫اللحوم‬ ‫تقطيع‬ ‫في‬ ‫المستعمل‬ ‫لخشب‬ ‫الواح‬ ‫ل‬ ‫قصوى‬ ‫أهمية‬ ‫يعطى‬
‫بالمنظ‬ ‫جيدا‬ ‫وتغسل‬ ‫الغذاء‬ ‫مع‬ ‫التالمس‬ ‫بقايا‬ ‫من‬ ‫نظافتها‬ ‫من‬ ‫ودوما‬ ‫جيدا‬ ‫والتأكد‬ ‫األماكن‬‫فات‬
‫بعد‬ ‫عادة‬ ‫وتكون‬ ‫دوليا‬ ‫المسموحة‬ ‫التعقيم‬ ‫بمواد‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬ ‫أوال‬ ‫بالملح‬ ‫وتعقم‬ ‫بها‬ ‫المسموح‬‫انتهاء‬
‫الحقا‬ ‫استخدامها‬ ‫إعادة‬ ‫وقبل‬ ‫مباشرة‬ ‫استخدامها‬.‫للدواجن‬ ‫المستعملة‬ ‫الواح‬ ‫تكون‬ ‫وان‬
‫تماما‬ ‫ومعزوالت‬ ‫الخضروات‬ ‫عن‬ ‫تختلف‬ ‫وكذلك‬ ‫الحمراء‬ ‫اللحوم‬ ‫عن‬ ‫تختلف‬.
‫تؤثر‬ ‫سوف‬ ‫لكونها‬ ‫تلف‬ ‫او‬ ‫كسر‬ ‫فيها‬ ‫كان‬ ‫اذا‬ ‫الغذاء‬ ‫ألغراض‬ ‫معدة‬ ‫او‬ ‫أداة‬ ‫أي‬ ‫استخدام‬ ‫تجنب‬
‫ا‬ ‫كسر‬ ‫مثل‬ ‫التحضير‬ ‫فترة‬ ‫وطول‬ ‫المنتوج‬ ‫جودة‬ ‫من‬ ‫تقلل‬ ‫وبالتالي‬ ‫بالعمل‬ ‫كفاءتها‬ ‫على‬‫ريش‬ ‫حد‬
‫ف‬ ‫الفرم‬ ‫ماكنة‬ ‫مثال‬ ‫او‬ ‫الفترة‬ ‫زيادة‬ ‫وبالتالي‬ ‫الخلط‬ ‫كفاه‬ ‫من‬ ‫سيقلل‬ ‫خالط‬ ‫سكاكين‬ ‫او‬‫ان‬
‫الوقت‬ ‫ويضع‬ ‫األولية‬ ‫المادة‬ ‫سيتلف‬ ‫اعمى‬ ‫الفرم‬ ‫لولب‬ ‫استخدام‬.‫مك‬ ‫مقبضها‬ ‫سكينة‬ ‫او‬‫سور‬
‫عليها‬ ‫السيطرة‬ ‫لصعوبة‬ ‫أيضا‬ ‫اإلنتاجية‬ ‫من‬ ‫ويقلل‬ ‫مستخدمها‬ ‫يجرح‬ ‫سوف‬.
‫الهواء‬ ‫ساحبات‬ ‫تكون‬ ‫مالم‬ ‫الغذاء‬ ‫او‬ ‫الطعام‬ ‫لتحضير‬ ‫الحرارية‬ ‫المعامالت‬ ‫عمليات‬ ‫تجري‬ ‫ال‬
(HOOD)‫ارت‬ ‫بدون‬ ‫الحار‬ ‫للهواء‬ ‫وسحبها‬ ‫بالتكثيف‬ ‫البخار‬ ‫ارتداد‬ ‫تمنع‬ ‫بحيث‬ ‫ومصممة‬ ‫كفؤه‬‫داد‬.

6. ‫مشاكل‬‫تحضير‬ ‫ومكائن‬ ‫ومعدات‬ ‫أدوات‬
‫الغذائي‬ ‫اإلنتاج‬ ‫او‬ ‫الطعام‬
‫مصن‬ ‫من‬ ‫تكون‬ ‫لم‬ ‫ما‬ ‫الصناعية‬ ‫والمشاريع‬ ‫المطاعم‬ ‫في‬ ‫مجمدات‬ ‫او‬ ‫برادات‬ ‫وجود‬ ‫يفضل‬ ‫ال‬‫عة‬
‫المقاوم‬ ‫الحديد‬ ‫من‬‫للصدأ‬st.st‫تكون‬ ‫التي‬‫الروائ‬ ‫بها‬ ‫تلتصق‬ ‫وال‬ ‫والتعقيم‬ ‫للغسل‬ ‫قابلة‬‫ح‬
‫من‬ ‫الروائح‬ ‫إزالة‬ ‫وصعوبة‬ ‫تعقيمها‬ ‫لصعوبة‬ ‫البالستيكي‬ ‫النوع‬ ‫من‬ ‫البرادات‬ ‫وجود‬ ‫،وتجنب‬‫ها‬.
‫وذلك‬ ‫عملها‬ ‫لضمان‬ ‫للحرارة‬ ‫معاير‬ ‫مقياس‬ ‫بها‬ ‫يكون‬ ‫مالم‬ ‫المجمدات‬ ‫او‬ ‫البرادات‬ ‫تستخدم‬ ‫ال‬‫الن‬
‫مواد‬ ‫من‬ ‫بها‬ ‫المحفوظ‬ ‫وتتلف‬ ‫خاطئة‬ ‫معلومات‬ ‫يعطيك‬ ‫قد‬ ‫المعاير‬ ‫غير‬ ‫المقياس‬.
‫العرض‬ ‫التلوث‬ ‫نحقق‬ ‫لكوننا‬ ‫واحد‬ ‫مجمد‬ ‫او‬ ‫براد‬ ‫في‬ ‫األولية‬ ‫والمواد‬ ‫المنتجة‬ ‫المواد‬ ‫تجمع‬ ‫ال‬‫ي‬
‫بالمرض‬ ‫المستهلك‬ ‫إصابة‬ ‫حاالت‬ ‫من‬ ‫ونزيد‬ ‫بينهما‬.
‫الحمولة‬ ‫الختالف‬ ‫وذلك‬ ‫الخضر‬ ‫برادات‬ ‫عن‬ ‫معزولة‬ ‫اللحوم‬ ‫ومجمدات‬ ‫برادات‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫يجب‬
‫الحقا‬ ‫والخضر‬ ‫الفاكهة‬ ‫تعقيم‬ ‫صعوبة‬ ‫وبالتالي‬ ‫االثنين‬ ‫بين‬ ‫وتنوعها‬ ‫البكتيرية‬.
‫لت‬ ‫لتجمع‬ ‫تترك‬ ‫وال‬ ‫جيدة‬ ‫بصورة‬ ‫استعمالها‬ ‫من‬ ‫االنتهاء‬ ‫بعد‬ ‫والمعدات‬ ‫األدوات‬ ‫غسل‬ ‫يجب‬‫غسل‬
‫التي‬ ‫البكتيرية‬ ‫الحمولة‬ ‫وزدنا‬ ‫العرضي‬ ‫التلوث‬ ‫زدنا‬ ‫الطريقة‬ ‫بهذه‬ ‫وذلك‬ ‫الحق‬ ‫وقت‬ ‫في‬‫تحتاج‬
‫الوقائية‬ ‫اجراءاتنا‬ ‫تقاوم‬ ‫وراثية‬ ‫طفرات‬ ‫تنتج‬ ‫وقد‬ ‫أطول‬ ‫تعقيم‬ ‫وفترة‬ ‫اقوى‬ ‫معقمات‬ ‫الى‬

7. ‫مشاكل‬‫تحضير‬ ‫ومكائن‬ ‫ومعدات‬ ‫أدوات‬
‫الغذائي‬ ‫اإلنتاج‬ ‫او‬ ‫الطعام‬
‫لتجنب‬‫أستخدام‬‫التي‬ ‫الخ‬ ‫العمل‬ ‫واسطح‬ ‫والسكاكين‬ ‫والمصافي‬ ‫كالمغارف‬ ‫أدوات‬
‫غي‬ ‫الحديد‬ ‫من‬ ‫كانت‬ ‫لو‬ ‫حتى‬ ‫والمسامير‬ ‫والصاموالت‬ ‫والبراشم‬ ‫البراغي‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬‫ر‬
‫للصدأ‬ ‫القابل‬.
‫تجنب‬‫أستخدام‬‫من‬ ‫خوف‬ ‫للتقليب‬ ‫األغذية‬ ‫او‬ ‫الطعام‬ ‫تحضير‬ ‫في‬ ‫الزجاجية‬ ‫األدوات‬
‫لل‬ ‫القابل‬ ‫غير‬ ‫الحديد‬ ‫من‬ ‫لها‬ ‫البديلة‬ ‫األدوات‬ ‫استخدام‬ ‫ويفضل‬ ‫الطعام‬ ‫في‬ ‫تكسرها‬‫او‬ ‫صدأ‬
‫المصقول‬ ‫الخشب‬.

8. ‫المادة‬‫اإلصابة‬ ‫قدرة‬‫المصادر‬
‫الزجاج‬‫الجروح‬,‫النزيف‬,‫وقد‬
‫للعثور‬ ‫جراحة‬ ‫يتطلب‬
‫إزالته‬ ‫أو‬ ‫عليه‬
‫الزجاجات‬,‫القناني‬,
‫المصابيح‬,‫األوعية‬,‫أغط‬‫ية‬
‫العدادات‬
‫الخشب‬‫الجروح‬,‫العدوى‬‫الحقول‬,‫األلواح‬,
‫الصناديق‬,‫المبانى‬
‫الحجارة‬‫االختناق‬,‫االختناق‬
‫المكسورة‬ ‫باألسنان‬,
‫الجراحة‬ ‫تتطلب‬ ‫قد‬
‫إلزالتها‬
‫الحقول‬,‫المبانى‬
‫المعادن‬‫الجروح‬,‫العدوى‬,‫قد‬
‫إلزالته‬ ‫الجراحة‬ ‫تتطلب‬‫ا‬
‫األسالك‬,‫العمال‬,
‫اآلالت‬,‫الحقول‬
‫الحشرات‬‫المرض‬,‫اإلصابة‬,
‫االختناق‬
‫الحقول‬,‫المصنع‬,
‫التجهيز‬ ‫بعد‬ ‫تسلل‬
‫العازلة‬ ‫المواد‬‫االختناق‬,‫بعيدة‬ ‫آثار‬
‫حالة‬ ‫فى‬ ‫المدى‬
‫األسبستوس‬
‫العوازل‬
‫العظام‬‫االختناق‬,‫اإلصابة‬‫الحقول‬,‫المصنع‬,
‫السليم‬ ‫غير‬ ‫التجهيز‬
‫األغذية‬ ‫تحضير‬ ‫في‬ ‫المواد‬ ‫مشاكل‬ ‫اهم‬

9. ‫عامة‬ ‫نصائح‬
‫تصنيعه‬ ‫جهة‬ ‫تعرف‬ ‫مالم‬ ‫تصنيع‬ ‫ماكنة‬ ‫او‬ ‫غذاء‬ ‫او‬ ‫طعام‬ ‫تحضير‬ ‫معدة‬ ‫او‬ ‫أداة‬ ‫أي‬ ‫شراء‬ ‫تجنب‬‫ا‬
‫الدولية‬ ‫بالمواصفات‬ ‫التزامها‬ ‫مدى‬ ‫ومعرفة‬.
‫التشغ‬ ‫او‬ ‫االستعمال‬ ‫وطريقة‬ ‫والصيانة‬ ‫المواصفات‬ ‫كتيب‬ ‫المشترات‬ ‫المواد‬ ‫مع‬ ‫يكون‬ ‫ان‬‫االمن‬ ‫يل‬
‫الشراء‬ ‫قبل‬ ‫منها‬ ‫ويتأكد‬ ‫معايرة‬ ‫شهادة‬ ‫وبها‬ ‫معايرة‬ ‫عليها‬ ‫المركبة‬ ‫المقاييس‬ ‫تكون‬ ‫ان‬.
‫ماكنة‬ ‫او‬ ‫معدة‬ ‫او‬ ‫أداة‬ ‫أي‬ ‫تشتري‬ ‫وال‬ ‫جدا‬ ‫وناعمة‬ ‫مصقولة‬ ‫للغذاء‬ ‫المالمسة‬ ‫االسطح‬ ‫تكون‬ ‫ان‬
‫الصفة‬ ‫هذه‬ ‫تحمل‬ ‫مالم‬.‫وفق‬ ‫دوليا‬ ‫مسموح‬ ‫منها‬ ‫المصنعة‬ ‫المادة‬ ‫او‬ ‫المعدن‬ ‫يكون‬ ‫وان‬
‫األغذية‬ ‫دستور‬ ‫لجنة‬ ‫مواصفات‬.
‫و‬ ‫الحك‬ ‫او‬ ‫للتقشر‬ ‫قابل‬ ‫وغير‬ ‫دوليا‬ ‫مسموح‬ ‫الطالء‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫فيجب‬ ‫مطلية‬ ‫األداة‬ ‫كانت‬ ‫اذا‬‫يتحمل‬
‫تفاعل‬ ‫بدون‬ ‫المعقة‬ ‫والمواد‬ ‫الغسل‬ ‫إجراءات‬.
‫والتع‬ ‫والتفتيش‬ ‫الغسل‬ ‫لغرض‬ ‫والتركيب‬ ‫للتفكيك‬ ‫قابله‬ ‫والمكائن‬ ‫المعدات‬ ‫تكون‬ ‫ان‬‫بدون‬ ‫قيم‬
‫ومعايرة‬ ‫الوقائية‬ ‫الصيانة‬ ‫ببرنامج‬ ‫مضمونه‬ ‫المعدات‬ ‫تكون‬ ‫وان‬ ، ‫مفل‬ ‫او‬ ‫مفكات‬ ‫استخدام‬‫وفق‬
‫سجالت‬ ‫في‬ ‫مثبتة‬ ‫فترات‬.‫المعدات‬ ‫هذه‬ ‫لنظافة‬ ‫يومي‬ ‫سجل‬ ‫هنالك‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫كذلك‬.

10. ‫عامة‬ ‫نصائح‬
‫ت‬ ‫وان‬ ‫االستبدال‬ ‫،وحالة‬ ‫الصيانة‬ ‫لغرض‬ ‫مكتوبة‬ ‫قياسية‬ ‫عمل‬ ‫طرق‬ ‫هنالك‬ ‫يكون‬ ‫ان‬‫ثبت‬
‫الماكنة‬ ‫او‬ ‫المعدة‬ ‫او‬ ‫األداة‬ ‫لهذه‬ ‫المطلوبة‬ ‫المواصفات‬ ‫بها‬.‫خارجية‬ ‫جهة‬ ‫توفر‬ ‫ويطلب‬
‫دورية‬ ‫وبصورة‬ ‫والمتابعة‬ ‫التنفيذ‬ ‫سالمة‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬.
‫العمل‬ ‫إجراءات‬ ‫سالمة‬ ‫على‬ ‫المؤشر‬ ‫هي‬ ‫لكونها‬ ‫المستهلك‬ ‫بشكاوى‬ ‫االهتمام‬