Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Sanitasi dapur

sanitasi dapur

Related Books

Free with a 30 day trial from Scribd

See all
  • Login to see the comments

Sanitasi dapur

  1. 1. SANITASI DAPUR Oleh : Dra. Sachriani, M.Kes Nur Riska, S.Pd, M.Si
  2. 2. 1. Pengertian Dapur Dapur adalah : Suatu ruangan khusus yang dipergunakan untuk pengolahan bahan makanan dari mentah sampai bahan siap untuk di makan.
  3. 3. • Dua hal yang menentukan dapur yang saniter adalah 1.Kontruksi dapur 2.Tata letak (layout).
  4. 4. 1. Konstruksi Dapur • Kontruksi bangunan dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan cahaya. 1. Bangunan. Syarat kontruksi bangunan dapur adalah kuat dan anti tikus (rodentproof). Tikus merupakan pembawa mikroorganisme patogen dan merusak bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam dapur dapat menjadi pintu masuk tikus harus ditutup dengan kawat kasa.
  5. 5. 2. Lantai dapur. Syarat lantai dapur adalah : * Rapat atau kedap air * Tahan terhadap garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya * Dibuat dari bahan yang mudah di bersihkan, tidak licin, tidak menyerap Cara membersihkan lantai dapur : • Disapu, disikat dengan air panas dan deterjen • Air dibuang dengan pembersihan karet • Diberi desinfektan sambil dikeringkan
  6. 6. 3. Dinding : Dinding dapur dibuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan dan didensifeksi, serta melindungi makanan dari kontaminasi. Syarat dapur yang baik adalah : a. Bahan yang kuat dan tidak beracun (nontoxic) b. Permukaan bag. Dalam terbuat dari bahan halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak pernah mengelupas dan mudah dibersihkan c. Bersifat tidak menyerap air, tahan garam, basa, asam dan bahan kimia
  7. 7. • Cara membersihkan dinding dapur sebagai berikut : a.Basahi dinding dengan air, b.Sikat dengan deterjen panas c.Bilas sisa deterjen dengan air d.Beri desinfektan, bilas dan keringkan
  8. 8. 4. Langit-langit. Syarat langit-langit adalah : • Bahan yang tahan lama, tidak mudah terkelupas (di cat tahan panas) • Tahan terhadap air dan tidak bocor • Didisain sederhana • Tinggi minimum 3 m dari lantai (aliran udara dan mengurangi panas) • Permukaan dalam rata dan berwarna terang Cara membersihkan : sikap bulu bertangkai panjang dan satu bulan sekali
  9. 9. 5. Ventilasi Tujuan pemberian ventilasi adalah : • Menjamin peredaran udara dengan baik • Menghindari terjadinya kondensasi di ruang dapur (pertumbuhan jamur dan bakteri) • Dapat mengeluarkan asap, gas, kelebihan panas dan bau dari ruangan • Tidak mencemari makanan yang diproduksi melalui aliran udara yang masuk
  10. 10. 6. Pencahayaan. Pencahayaan yang baik dapat menjamin semua peralatan, ruang kerja dan penyajian dalam keadaan terang dan bersih dan menjamin kebersihan pekerja persiapan, pengolahan, penyajian dan penyimpanan makanan. Ventilasi yang dibuat sedemikian rupa sehingga sinar matahari dapat masuk ke dalam dan menerangi ruangan akan menghemat listrik. Cahaya dapat diperoleh dari pemasangan genting kaca, fiber, lampu.
  11. 11. 7. Saluran air. Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan, air kotor dari pencucian peralatan dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer, ditutup dengan alat yang dapat dibuka/ ditutup, mudah dibersihkan dan diperbaiki.
  12. 12. 2. Tata Letak Syarat tata letak dapur adalah a. Memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien. b. Terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kantor, dan limbah makanan.
  13. 13. 2. Jenis-jenis Dapur • Dapur tempat pemotongan daging ( butcher ) • Dapur tempat pembersihan ikan ( fish preparation ) • Dapur panas ( Hot Kichen )
  14. 14. • Dapur dingin ( Cold kitchen ) • Dapur pembuatan kue dan roti ( Bakery and Pastry ) • Dapur distribusi.
  15. 15. 3. Fungsi Dapur • Tempat peracikan makanan • Tempat Pengolahan makanan • Tempat penyimpanan makanan • Tempat pengemasan makanan • Tempat penerimaan peralatan dan perlengkapan dapur
  16. 16. 4. Prosedur Pembersihan Dapur Bagian – bagian dapur yang dibersihkan : • Setelah selesai bekerja, saluran air ( wastafel ) di lap dengan lap basah dan dibersihkan dengan deterjen. • Setiap hari dinding dapur dibersihkan dengan alcohol 70% atau desinfektan, cuka, bagian yang terkena langsung oleh sisa – sisa daging atau ikan atau ayam yang menimbulkan bau yang amis Selama proses persiapan. • Sanitasi dan hygiene lantai harus selalu dijaga dengan cara mengepel
  17. 17. 5. Contoh pembersihnan Dapur
  18. 18. 6. Jenis – Jenis Dapur Butcher Fish Preparation Hot Kitchen Cold Kitchen Distribution kitchen Bakery / Pastry
  19. 19. 7. Alat – Alat Pembersih Ruang sapu Lap pembersih Kain pel Ember Serokan Desinfektan
  20. 20. Syarat alat dapur adalah : • Sesuai dengan jenis produk • Permukaan yang berhubungan langsung dengan makanan halus, tidak belubang, tidakmengelupas, tidak menyerap air dan berkarat. • Tidak mencemari makanan dengan mikroorganisme, bahan-bahan logam yang terlepas, minyak pelumas dan bahan baker • Mudah dibersihkan, didesinfeksi dan dipelihara untuk mencegah pencemaran terhadap makanan • Bahan tahan lama, tidak beracun dan mudah dipindahkan atau lepas
  21. 21. Tata letak peralatan dapur ditempatkan dalam suatu ruang sehingga : • Memudahkan perawatan, pembersihan dan pencucian • Berfungsi sesuai dengan tujuan penggunaan • Diletakkan sesuai dengan urutan proses pengolahan

×