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Tipos de menu

Ingeniería del menú estudiantes gastronomia

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Tipos de menu

  1. 1. TATIANA M. ARCILATATIANA M. ARCILA
  2. 2.  MENÚ FIJO Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo.
  3. 3. Ventajas  Menos adiestramiento.  Reduce el trabajo  Toma poco tiempo para planificarlo.  Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a bodega.  Inventario reducido.  Es fácil de estandarizar  Menos sobrantes.  Bajos costos  No requiere mantener un gran stock en bodega Desventajas  Aburrido  Inflexibilidad para ajustes  Limitaciones de mercado
  4. 4.  MENÚ CÍCLICO Son menús preparados para abarcar determinado periodo de tiempo: un mes, 3 meses, etc., consta de un numero establecido de menús para un determinado establecimiento, tal como restaurante industrial, cafetería, hospital, comedor de ejecutivos.
  5. 5.  Al fin de cada periodo puede ser usados de nuevo los menú evitando la necesidad de confeccionar unos nuevos.
  6. 6. VENTAJAS Mayor variedad en las preparaciones. Da tiempo para una buena planificación de la producción. Posibilidad de controlar los costos. Se puede adaptar a la temporada. Permite planificar con anticipación y a largo plazo Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones. Facilita el entrenamiento del personal de cocina. Facilita la utilización de sobrantes de comida. DESVENTAJAS Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseñado Requiere de mayores conocimientos gastronómicos.  Es mayor el stock de materias primas que el menú fijo
  7. 7. o MENÚ VARIABLE Es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra. Las preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este menú se utiliza en colegios privados, casinos. etc.
  8. 8. VENTAJAS Elimina el aburrimiento Permite ofrecer preparaciones en variedad ilimitada. Se pueden realizar fácilmente cambios diarios o de temporada DESVENTAJAS Aumento de los costos Aumento del stock de materias primas. Difícil control de stock Requiere tener control de las materias sobrantes y saber reutilizarlas Exige personal con mayores conocimientos gastronómicos
  9. 9.  MENÚ CONCERTADO Es aquél que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo.
  10. 10. Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de un grupo, por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, como para la contratación de un gran banquete .
  11. 11. VENTAJAS El cliente queda muy conforme con la posibilidad de elegir su menú Aumentan las ventas del establecimiento. Mejora la imagen del restaurante, casino u hotel. Calidad superior a los menús anteriores (fijo y cíclico) Permite un desarrollo técnico mayor en el personal, incitando a la capacitación gastronómica Permite una mayor creatividad del personal de cocina, por el tipo de preparaciones que realizan DESVENTAJAS Requiere de mayor cantidad de personal y mayor equipamiento. El personal debe ser capacitado y tener experiencia en gran variedad de preparaciones. Se necesitará más tiempo para la elaboración de las preparaciones. Requiere de mayor cantidad de stock de materias primas. Puede ser de mayor costo si no es bien planificado.
  12. 12.  MENÚ DE DEGUSTACIÓN Este tipo de menú largo y estrecho últimamente implantado en restaurantes de última categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen números de platos generalmente considerados como especialidades de la casa, por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada
  13. 13.  MENÚ CORTO Y ANCHO Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes.
  14. 14.  MENÚ LARGO Y ESTRECHO Suele estar compuesto de cinco o más platos, con raciones más cortas de lo normal.
  15. 15.  MENÚ DE RÉGIMEN La cocina dietética tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. 1. La dietética preventiva; se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener la forma física. 2. La dietética curativa; consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente
  16. 16.  ENTRADAS: Son pequeñas preparaciones con mucho sabor, servidas al principio de las comidas para despertar el apetito y hacer más corta la espera del primer plato. La cantidad a servir es de 80 a 100 grs., generalmente con base en verduras, embutidos, fiambres, ensaladillas, pescados en conserva como sardinas o salmón ahumado, aceitunas, espárragos, mariscos, gelatinas, ostras, carnes secas y ahumados.
  17. 17.  Entradas Frías: Servidas a temperatura ambiente o simplemente frías:  Coctel de mariscos  Mayonesa de pescado  Cebiche de camarones  Sardinas sobre tostada  Ceviche de caracol  Melón con jamón  Ceviche de pescado  Canapés variados  Palmitos con salsa vinagreta  Huevos fríos.
  18. 18.  Entradas Calientes: Son pequeñas preparaciones calientes que en caso de que no haya entremeses fríos.  Palmitos gratinados  Espárragos gratinados  Huevos florentinos  Omelettes  Croquetas  Volauvent  Buñuelos de queso o de pescado  Tartaletas con champiñones calientes.
  19. 19.  SOPAS: La cantidad que se debe servir es de 280 a 300 cm3 . Las sopas pueden ser: consomés o caldos elaborados con la sustancia de carne, aves o pescados (consomé campesino, consomé aurora entre otros)
  20. 20.  Platos Fuertes o Principales: Harinas y Farináceos:  Arroz: 60 a 80 grs. acompañamiento.  Arroz: 280 a 300 grs. plato principal.  Pescado en filete o marisco: Se sirven mínimo 180 a 220 grs.  Pescado con hueso o espina: Se sirven 270 a 300 grs.  Aves: con hueso de 280 a 300 grs., sin hueso: 220 a 250 grs.  Carnes: Se sirve un promedio de 180 a 220 grs., cuando es carne sin hueso o pulpa, y cuando es con hueso 270 a 290 grs.
  21. 21. Verduras y Ensaladas:  Para el servicio se presentan estos alimentos como acompañamiento de platos principales.  El servicio promedio de estos alimentos como acompañamiento es de 80 grs. La ensalada de verduras o legumbres sólo se sirve como plato principal en restaurantes vegetarianos o a pedido del cliente
  22. 22.  Garnituras: Son acompañamientos que van con el plato fuerte. La cantidad que se debe servir es de 70 a 80 grs.
  23. 23. Postres Fruta  De cocina: (gelatinas, esponjados, omelettes, crèpes, pudines, dulces y mermeladas).  De pastelería: ( flan de vainilla, heladería, entre otros).  La cantidad que se sirve en promedio es de 100 a 120 grs.
  24. 24.  Las Bebidas Cualquier líquido apto para el consumo humano. Se diferencian por naturaleza o fabricación, en alcohólicas y no alcohólicas
  25. 25.  Los menús deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita.  El almuerzo debe considerar una entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como tal, plato principal con acompañamiento y postre.
  26. 26.  Deben estar orientados al gusto y característica del comensal (deportistas, niños, ancianos, etc.)  Adaptar los menús al clima, los de invierno más ricos en calorías y los de verano hacerlos más frescos como una gran cantidad de ensaladas.
  27. 27.  Manipular los alimentos en las mejores condiciones higiénicas.  Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche.
  28. 28.  Lo más recomendable desde el punto de vista de los costos sería tener días caros y días baratos. De lo contrario todos los días los clientes escogerían más la alternativa cara.  Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o entradas de gran aceptabilidad.
  29. 29.  Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las ENTRADAS, CARNES, ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES.  Lo anterior se debe considerar en el presupuesto y las preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de pedidos frecuentes, otros). Esto ayudará al mejor control de los costos.  La carne debe representa el 50 a 60% del costo del almuerzo
  30. 30. La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona. La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día. Para elaborarlo, se toma en cuenta:
  31. 31.  Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales.  Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas, carbohidratos, lípidos, otros).   Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena
  32. 32. La planificación de un programa de menú representa una actividad bastante compleja, ya que se debe tener en cuenta no solo los gustos generales, sino varios factores como la materia prima disponible, el equipamiento necesario y el personal disponible.
  33. 33. Instalaciones: Espacio físico en la cocina Servicios Mobiliario Equipo
  34. 34. Personal Asignar al personal las tareas adecuadas para optimizar la mano de obra Personal en la cocina Personal en la línea de montaje Personal de servicio
  35. 35. Analizar primero al comensal y sus necesidades:  Edad  Género  Estado Fisiológico  Condición de salud  Necesidades nutricias especiales  Consideraciones religiosas  Disponibilidad de tiempo  Medio ambiente  Cultura Gastronómica  Gustos
  36. 36. CICLO DE MINUTA PARA 15 DIAS DIAS ENTREMES ENTRADA CALIENTE FUERTE SALSA GUARNICIÓ N FARINACEA Lunes Tartaleta de pollo con champiñones Consomé Brunoise Trucha papillote N.A Ensalada Americana La guarnición incluye papa Martes Mini brochetas de res Consomé Celestine Tournedos de cerdo wellington Chutney de fruta y verduras Papa Vaudoise Ensalada de lechugas, tomate, albahaca, queso y piñones Miércol es Pupiette de berenjena Consome Nicoise Pechugas cordon bleu Salsa honey mosty Ensalada Allan Papa Chateau Jueves Cromesquis de camarón Sopa de verduras Filet mignon Salsa de champiñon es Bourgeoise Puré de papa Viernes Espárragos gratinados en salsa mornay Sopa minestrone Lasaña de carne Salsa napolitana Ensalada Waldorf El fuerte contiene Pasta Sábado Mini quiche de espinacas con queso y camarones Crema Agnes sorel Pernil de cerdo ciruelas Ensalada de espinaca, tocino y uvas pasas Papas gratinadas

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