2. DINH DƯỠNG VÀ ĐIỀU TRỊ
Tác giả: Nguyễn Ý Đức
Phát hành theo thỏa thuận giữa Công ty Văn hóa Hương Trang và tác giả.
Nghiêm cấm mọi sự sao chép, trích dịch hoặc in lại mà không có sự cho phép
bằng văn bản của chúng tôi.
GPXB số 2-545/XB-QLXB
KHXB số 161/XBYH
In ấn và phát hành tại Nhà sách Quang Minh
416 Nguyễn Thị Minh Khai, P5, Q3, TP HCM Việt Nam
Published by arrangement between Huong Trang Cultural Company
Ltd. and the author.
All rights reserved. No part of this book may be reproduced by any
means without prior written permission from the publisher.

4. BS. NGUYỄN Ý ĐỨC
Dinh dưỡng
và
điều trị
NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC

6. 5
Vài Lời Giới Thiệu
Những năm gần đây, y học phát triển cùng lúc theo hai
chiều hướng có vẻ như trái ngược nhau. Một mặt, chúng ta
liên tục chứng kiến những thành tựu vượt bực trong lãnh vực
nghiên cứu về các mặt sinh lý, bệnh lý, phòng ngừa và trị liệu,
giúp kiểm soát bệnh tật một cách hiệu quả hơn và hạn chế
đến mức tối thiểu các trường hợp tử vong. Mặt khác, những
nghiên cứu khoa học cũng ngày càng nhận rõ hơn tính ưu việt
của nền y học cổ truyền dân tộc thuận theo tự nhiên, vốn có
tự ngàn xưa, và do đó mà đại đa số quần chúng đang có chiều
hướng quay về nguồn cội, ưa chuộng một nền y học giản dị và
“nhẹ nhàng”, gần với tự nhiên hơn. Các phương thức trị bệnh
cổ truyền, sử dụng cây cỏ và các phương pháp thuận theo tự
nhiên đang được quý chuộng hơn so với các phương thức điều
trị hiện đại.
Điều lý thú là chúng ta có thể thấy được một sự dung hòa
và vận dụng hợp lý cả hai khuynh hướng nói trên trong khoa
Dinh dưỡng hiện đại, và điển hình cụ thể là bộ sách DINH
DƯỠNG VÀ AN ToàN THỰC PHẨM của Bác sĩ Nguyễn Ý
Đức mà quý độc giả đang có trong tay.
Bộ sách này gồm ba quyển, có nội dung liên quan nhau,
nhưng cũng có thể sử dụng riêng rẽ như những nguồn kiến
thức chuyên biệt. Đó là:
1. Dinh dưỡng và thực phẩm: Trình bày cặn kẽ những
yếu tố dinh dưỡng căn bản cần thiết cho con người. Qua
tập sách này, độc giả sẽ hiểu rõ được vì sao chúng ta cần
ăn một tỷ lệ cân đối các loại thực phẩm thịt cá, rau quả
và khoáng chất, vitamin, cũng như cần đến bao nhiêu
là vừa đủ.

7. 6
2. Dinh dưỡng và sức khỏe: Khi ăn một bát cơm, một
miếng thịt gà luộc, một bát canh cải hoặc con cá rô kho...
chúng ta thường muốn biết chúng được tiêu hóa, hấp
thụ ra sao, cũng như tác dụng như thế nào đến sức khỏe.
Thực phẩm có thể gây tác hại đến sức khỏe nếu không
được sử dụng, nấu nướng hay bảo quản đúng cách, đảm
bảo những nguyên tắc an toàn thực phẩm. Đó là những
nội dung chính của quyển sách này.
3. Dinh dưỡng và trị liệu: Ngoài việc sử dụng thuốc men
và các phương thức trị liệu, dinh dưỡng cũng giữ một vai
trò rất quan trọng đối với người bệnh. Một bệnh nhân
tiểu đường nếu biết cách ăn uống sẽ có thể hạn chế hậu
quả xấu khi lượng đường trong máu lên quá cao; người
huyết áp cao mà không tiết giảm muối ăn thì sẽ dễ dàng
bị tai biến não hoặc cơn suy tim... Quyển sách này đưa
ra những hướng dẫn về ăn uống để có thể hỗ trợ việc trị
bệnh, đã được các nghiên cứu khoa học và thực tế chứng
minh là mang lại hiệu quả tốt.
Người ta thường nói: “Ăn để sống chứ không phải sống để
ăn.” Thật ra, đây chỉ là một lời khuyên có tính cách luân lý
chứ không hề có ý bảo ta phải coi thường việc ăn uống, vì thực
tế là: Sống thì phải ăn. Để sinh tồn, cơ thể cần đến năng lượng
cũng như động cơ cần xăng dầu. Thực phẩm cung cấp những
yếu tố mà cơ thể hấp thụ được để tạo thành năng lượng, gọi
chung là dinh dưỡng. Do đó, dinh dưỡng chính là chìa khóa
của sức khỏe. Người ta có thể khỏe mạnh hay đau yếu do
nguồn dinh dưỡng thích hợp hay không thích hợp, phong phú
hay nghèo nàn. Dinh dưỡng là yếu tố quyết định chi phối phần
lớn, nếu không nói là toàn bộ, vấn đề sức khỏe của con người.
Vì thế, dinh dưỡng là mấu chốt của hầu hết các vấn đề bệnh
lý, và quả thật không có gì lạ khi hầu hết các nhà điều trị đều
quan tâm đặc biệt đến vấn đề dinh dưỡng.

8. 7
Vài lời giới thiệu
Đối với phần lớn chúng ta thì khoa Dinh dưỡng còn có
nhiều lý do đáng quan tâm hơn nữa. Khoa Dinh dưỡng giúp
ta tác động đến sức khỏe một cách cụ thể, tức thời, với những
giải pháp và đề nghị thiết thực, trong tầm tay của mọi người.
Những tác hại do sai lầm về dinh dưỡng hay lợi ích của việc
sử dụng dinh dưỡng đúng cách có thể dễ dàng thấy được. Và
dù sao đi nữa, sống thì phải ăn, nay lại có thể vận dụng việc
ăn uống để trị bệnh hay phòng bệnh, quả thật là một công đôi
ba việc, nhất cử lưỡng tiện.
Do đó, chúng ta ai cũng muốn biết về việc thực phẩm mà
ta sử dụng sẽ tác động như thế nào đến sức khỏe, có thể giúp
ta phòng trị bệnh hay sẽ tạo điều kiện gây ra thêm bệnh tật.
Và khi áp dụng những hiểu biết đó vào cuộc sống hằng ngày,
chúng ta sẽ có thể trở về gần với thiên nhiên hơn, sẽ thấy
việc phòng trị bệnh trở nên dễ dàng, giản tiện hơn vì chỉ cần
sử dụng những thứ có sẵn trong tự nhiên như các loại thực
phẩm, rau củ quả, dược liệu cây cỏ...…mà vẫn có thể bảo vệ
tốt sức khỏe cho cơ thể.
Như đã nói, bộ sách của Bác sĩ Nguyễn Ý Đức là sự dung
hòa và vận dụng cả hai khuynh hướng: kiến thức khoa học
hiện đại và sự phát triển lành mạnh thuận theo tự nhiên. Đối
với những ai muốn hiểu rõ về các thành phần dinh dưỡng có
trong thực phẩm, muốn theo dõi số phận của các món ăn khi
đi vào cơ thể, hoặc nói chung là tò mò muốn tìm biết rõ hơn
về thực phẩm, bộ sách này sẽ cung cấp thật phong phú những
kiến thức về các đặc tính hóa học, sinh lý... của từng món ăn
và quá trình biến đổi của chúng trong cơ thể. Đối với những ai
muốn áp dụng ngay những hiểu biết về dinh dưỡng vào cuộc
sống gần gũi thiên nhiên hơn, sách cung cấp những kiến thức
cơ bản và thiết thực về các thực phẩm thường dùng mỗi ngày
và những tính chất có lợi hoặc có hại của chúng. Những kiến

9. Dinh dưỡng và điều trị
8
thức này được trình bày một cách cặn kẽ nhưng không quá
rườm rà, dễ hiểu nhưng cũng không vì thế mà trở thành sơ
lược, thô thiển.
Do đó, với những ai quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng thì
bộ sách này thật xứng đáng là kim chỉ nam trong thực tế, là
người hướng dẫn trung thành và thực tiễn mỗi ngày, có thể
giúp ích tức thì và thiết thực. Sách mô tả một cách khoa học
các món ăn, đặc biệt chi tiết hơn là những món ăn thường
được sử dụng mỗi ngày, gợi ý những chọn lựa thích hợp mà
chúng ta luôn phải đưa ra trong cuộc sống.
Một phần quan trọng - gần như trọng tâm của bộ sách -
được dành để bàn đến mối tương quan giữa dinh dưỡng và
các bệnh tật thường gặp như: tiểu đường, tim mạch, huyết áp
cao, viêm gan, táo bón...… Tác giả luôn có những lời khuyên
hữu ích nhằm đặt căn bản vững chắc cho một cuộc sống khỏe
mạnh, ít bệnh tật.
Nói chung, bộ sách nhắm đến trả lời phần lớn những câu
hỏi liên quan đến vấn đề ăn uống, nhưng đặc biệt cung cấp
cho bạn đọc một cách chi tiết hơn những gì cần biết trong việc
ăn uống hằng ngày, khi đang khỏe mạnh cũng như khi có
bệnh. Với mục tiêu đề ra như vậy, bộ sách của Bác Sĩ Nguyễn
Ý Đức có thể nói là một thành quả rất đáng khen về cả hai
mặt khoa học cũng như thực dụng, bởi vì nó đáp ứng được cả
tính chính xác của một tác phẩm khoa học cũng như tính dễ
hiểu của một tài liệu hướng dẫn dành cho quảng đại quần
chúng.
Khi giới thiệu bộ sách này đến với quý độc giả, chúng tôi hy
vọng là nó sẽ mang lại những kiến thức bổ ích và thiết thực
ngay trong cuộc sống hằng ngày, giúp cho quý vị có thể tự
mình bảo vệ sức khỏe và niềm vui trong cuộc sống.
Bác Sĩ TRẦN MINH TÙNG

10. 9
DINH DƯỠNG
VỚI BỆNH TIỂU ĐƯỜNG
Gọi là bệnh tiểu đường, nên có lúc nhiều người đã
nghĩ rằng bệnh này là do ăn nhiều đường ngọt
mà ra. Sự thực, đường và tinh bột có thể làm lượng glucose
trong máu tăng cao đột ngột khi không có đủ insulin, nhưng
đường không gây ra bệnh tiểu đường.
Insulin là chất nội tiết có nhiệm vụ chuyển hóa glucose
trong máu thành năng lượng, do đó làm điều hòa lượng
glucose trong máu. Vì vậy, tiểu đường là bệnh của một trong
nhiều cơ quan nội tiết trong cơ thể, và dinh dưỡng có một vai
trò rất quan trọng trong việc điều trị.
Trong bệnh tiểu đường, sự chuyển hóa đường glucose trong
máu bị rối loạn. Glucose là nguồn năng lượng quan trọng
cho cơ thể và chủ yếu do carbohydrat cung cấp. Chất đạm
(protein) và chất béo (lipid) cũng có thể tạo ra glucose, nhưng
không nhiều như carbohydrat.
Carbohydrat là nhóm hợp chất hữu cơ có trong tự nhiên
bao gồm các dạng đường, tinh bột, dextrin, cellulose, và
glycogen. Trong thực phẩm thì hai dạng carbohydrat chủ
yếu là đường và tinh bột. Khi đưa vào cơ thể, carbohydrat
được phân hố thành đường glucose, giữ chức năng duy trì

11. Dinh dưỡng và điều trị
10
các mô protein, giúp chuyển hố chất béo và cung cấp năng
lượng cho hệ thần kinh trung ương.
Khi glucose trong máu không được sử dụng hết thì nồng độ
glucose trong máu sẽ tăng cao.
Trong tình trạng bình thường, thận có khả năng giữ đường
này lại thay vì bài tiết ra ngoài. Người bệnh tiểu đường có
lượng glucose quá cao nên thận buộc phải thải bớt ra ngoài
theo nước tiểu. Từ đó có tên là bệnh tiểu đường.
Bệnh thường gia tăng với tuổi cao, nhất là từ sau 55 tuổi.
Người châu Á ít bị tiểu đường phụ thuộc vào insulin hơn là
người da trắng; nữ giới có tỷ lệ mắc bệnh cao hơn nam giới.
Điều hòa đường trong máu là trách nhiệm của chất nội tiết
insulin do tụy tạng tiết ra. Insulin chuyển đường từ huyết
tương vào các tế bào để chuyển hóa ra năng lượng. Đồng thời
insulin cũng giúp gan chuyển hố một phần glucose thành
chất béo để dự trữ trong các tế bào mỡ.
Khi vì một lý do nào mà insulin không làm được công việc
chuyển hóa này thì nồng độ đường glucose trong máu sẽ tăng
cao. Cholesterol trong máu cũng tăng cao vì thiếu insulin.
Mức độ bình thường của glucose trong máu khi đói thay
đổi trong khoảng từ 50mg/dl tới 115mg/dl máu. Khi nhịn ăn
lâu như qua đêm thì mức độ này thấp nhất, sau bữa ăn thì
nồng độ đường tăng hơi cao hơn. Máu được lấy vào buổi sáng
khi chưa ăn uống gì để thử nồng độ đường.
Nếu sau hai lần thử nghiệm liên tiếp mà nồng độ glucose
trên 140mg/dl thì xác định là bệnh tiểu đường. Nếu nồng độ
đường ở trong khoảng 115mg/dl tới 140mg/dl thì chỉ nghi ngờ

12. 11
Bệnh tiểu đường
nhưng chưa được xác định được bệnh, cần theo dõi và có thêm
nhiều thử nghiệm khác mới có thể xác định bệnh.
Phân loại
Bệnh tiểu đường liên quan trực tiếp đến insulin, và tùy
theo cách gây bệnh của chất nội tiết này mà bệnh được phân
ra làm hai loại chính như sau:
- Loại I: Do thiếu insulin. Thường xuất hiện khi còn trẻ,
do tụy tạng không tiết ra hoặc tiết ra rất ít insulin. Vì
vậy, điều trị bệnh này chủ yếu phụ thuộc vào việc cung
cấp bổ sung lượng insulin cần thiết cho cơ thể. Loại này
chiếm khoảng 10% trong tổng số bệnh nhân tiểu đường,
nhưng rất khó kiểm sốt và người bệnh thường rơi vào
tình trạng nhiễm acid (ketoacidosis) rất nặng. Bệnh
nhân trở nên gầy ốm và bệnh tiến triển rất nhanh.
- Loại II: Do cơ thể không sử dụng được insulin, mặc dù
tụy tạng vẫn tiết ra lượng insulin như bình thường. Vì
vậy, điều trị bệnh này không liên quan đến việc cung
cấp insulin. Bệnh thường xảy ra ở người lớn tuổi, bệnh
nhân thường mập và bệnh diễn tiến chậm.
Nguyên nhân
Nguyên nhân gây bệnh tiểu đường chưa được xác định. Có
nhiều trường hợp do di truyền hoặc bệnh xuất hiện trong khi
có thai, sau giải phẫu, sau những căng thẳng về thể xác, tinh
thần hoặc do mập béo, nhiễm độc.
Bệnh tiểu đường loại I có thể do các virus hay độc tố gây
ra ở những người mà gen di truyền có mang mầm bệnh.

13. Dinh dưỡng và điều trị
12
Bệnh tiểu đường loại II có thể do nhiều nguyên nhân,
nhưng tình trạng quá cân và dư thừa chất béo của cơ thể
thường được coi là những nguy cơ gây bệnh hàng đầu.
Triệu chứng
Các triệu chứng chính của bệnh tiểu đường là rất khát
nước. Người bệnh tiểu tiện liên tục với nhiều nước tiểu, ăn
nhiều mà vẫn sút cân.
Đôi khi người bệnh tiểu đường loại II không có triệu chứng
gì.
Khi không được kiểm sốt, điều hòa, nồng độ đường trong
máu tăng cao bất thường đưa tới các biến chứng trầm trọng
cho nhiều cơ quan khác như mất thị giác, suy thận, bệnh tim
mạch với huyết áp cao, cao cholesterol, vữa xơ động mạch, rối
loạn cảm giác thần kinh, liệt hoặc cương dương và dễ bị bệnh
nhiễm trùng. Nhiều người bị nhiễm độc chi dưới trầm trọng
đến nỗi phải cắt bỏ bàn chân.
Nếu không được điều trị, người bệnh rơi vào tình trạng suy
dinh dưỡng, mặc dù trong máu vẫn đầy tràn chất bổ không
dùng đến phải thải theo nước tiểu ra ngoài mà tế bào cần đến
lại không tiếp nhận được.
Bệnh tiểu đường là nguyên nhân tử vong đứng hàng thứ tư
do bệnh tật gây ra tại Hoa Kỳ. Tỷ lệ tử vong có thể giảm nhiều
nếu bệnh được phát hiện và điều trị sớm.
Dinh dưỡng với bệnh tiểu đường
Trọng tâm của việc điều trị bệnh tiểu đường là giữ cho
nồng độ đường glucose trong máu ở mức độ bình thường.

14. 13
Bệnh tiểu đường
Dinh dưỡng đóng vai trò rất quan trọng bên cạnh dược
phẩm và các phương thức trị liệu khác. Trong một số trường
hợp, chỉ với một chế độ dinh dưỡng thích hợp cũng có thể
điều hòa được nồng độ đường trong máu.
Từ nhiều ngàn năm qua, con người đã nhận ra điều này
và luôn quan tâm đến việc xác định một chế độ dinh dưỡng
thích hợp cho người mắc bệnh tiểu đường.
Các vị lương y cổ xưa cho rằng người bệnh tiểu đường cần
phải ăn nhiều carbohydrat để bù lại lượng đường thải ra
trong nước tiểu.
Đến thế kỷ 17, nhiều người áp dụng chế độ ít tinh bột,
nhiều chất béo và chất đạm động vật. Sau đó lại chuyển
sang ít tinh bột, ít năng lượng.
Cho đến năm 1921 khi các bác sĩ Canada là Frederick
Grant Banting (1891-1941), và Charles Herbert Best (1899-
1978) khám phá ra insulin trong tụy tạng và vai trò của nó
trong bệnh tiểu đường thì phương thức điều trị bệnh này bắt
đầu thay đổi hẳn.
Chế độ dinh dưỡng mới cho người bệnh tiểu đường được
điều chỉnh nhiều lần trong những thập niên qua với mục đích
là điều hòa lượng glucose trong máu. Chế độ này thay đổi tùy
ở từng người bệnh và bệnh nhân cần lưu ý rằng không có một
thực phẩm duy nhất nào đáp ứng được nhu cầu của tất cả
mọi người.
Với tiểu đường loại II, insulin vẫn được tụy tạng tiết ra
nhưng người bệnh không sử dụng được, chế độ ăn uống tập
trung vào việc kiểm sốt thể trọng, hạn chế tăng cân. Có tới
90% người bệnh tiểu đường loại II ở trong tình trạng béo phì.

15. Dinh dưỡng và điều trị
14
Trong tiểu đường loại I, bệnh nhân cần và phụ thuộc vào
insulin thì chế độ dinh dưỡng được tính toán sao cho người
bệnh vẫn có thể dùng bữa ăn chung trong gia đình nhưng có
sự thay đổi linh động về năng lượng cho thích hợp với liều
lượng dược phẩm, nhất là insulin.
Để xác định một chế độ dinh dưỡng thích hợp cho mỗi người
bệnh cần có sự cố vấn của chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ
điều trị.
Người bệnh cũng cần được hướng dẫn để biết rõ tình trạng
bệnh của mình, thông thạo cách tự đo mức đường trong máu
và sau đó có thể tự gia giảm số năng lượng cần tiêu thụ tùy
theo tình trạng bệnh, và hiểu biết rõ công dụng các dược phẩm
đang dùng.
Sự cân đối tỷ lệ năng lượng cung cấp từ ba chất dinh
dưỡng cơ bản: carbohydrat, chất béo và chất đạm là điều rất
quan trọng. Tỷ lệ này thường được các chuyên gia xác định là
khoảng từ 50% đến 60% từ carbohydrat (tinh bột và đường),
dưới 30% từ chất béo và 15% đến 20% từ chất đạm.
Về carbohydrat thì cần giới hạn đường tinh chế ở mức 5%
và nên ăn chung với các thực phẩm khác để tránh glucose
trong máu tăng cao quá nhanh. Như vậy, phần năng lượng
còn lại là lấy từ tinh bột.
Chất béo thì nên dùng nhiều loại chất béo bão hòa của
thực vật hơn là chất béo bão hòa của động vật, và hạn chế tối
đa các dạng chất béo chưa bão hòa.1
1
Các acid béo có ba loại khác nhau: loại có dạng rắn, tức là dạng acid béo bão hòa
(saturated), dạng ít rắn hơn là acid béo chưa bão hòa dạng đơn (monounsaturated) với
các ngoại lệ là dầu ô-liu và dầu phộng, và dạng lỏng là acid béo chưa bão hòa dạng đa
(polyunsaturated). Hai dạng sau thường được chỉ chung một cách đơn giản là acid béo
chưa bão hòa (unsaturated), để phân biệt với dạng acid béo bão hòa (saturated).

16. 15
Bệnh tiểu đường
Chất xơ (fiber) cũng có tác dụng trong việc kiểm sốt lượng
đường trong máu, giảm bớt nhu cầu insulin và giảm thiểu các
biến chứng của tiểu đường. Chất xơ có nhiều trong ngũ cốc.
Ngoài ra, cần chú ý thêm đến một số các vitamin như
vitamin B, C, E và các khoáng chất calci, kẽm, phosphor,
kali.
Nhiều chuyên gia cho rằng quá nhiều mỡ béo làm thay đổi
sự chuyển hóa của glucose và làm tăng sức đề kháng của cơ
thể với insulin. Người béo phì cũng ít vận động cơ thể, vì sự
vận động đốt bớt năng lượng và khiến cơ thể sử dụng được
insulin công hiệu hơn.
Một chế độ dinh dưỡng từ 1.000 tới 1.200 calori2
mỗi ngày
cho nữ giới, 1.500 calori tới 1.800 calori mỗi ngày cho nam
giới được nhiều chuyên gia y tế đồng ý. Số năng lượng này cần
được phân chia theo tỷ lệ: 55% carbohydrat, 30% chất béo và
15% chất đạm. Theo thống kê, nếu áp dụng chế độ này thì kết
quả tốt lên tới 95%.
Ngoài ra số năng lượng trên cũng cần được chia ra làm
nhiều bữa nhỏ trong ngày tùy theo kết quả đo mức đường
trong máu hai giờ sau mỗi bữa ăn. Có người ăn tới sáu, bảy
lần trong ngày, mỗi lần với số lượng thực phẩm nhỏ.
Trong chế độ dinh dưỡng cho người bệnh tiểu đường, việc
tiêu thụ chất ngọt là vấn đề có nhiều tranh cãi.
Trong nhiều năm qua, người bệnh được khuyến cáo là
không nên ăn đường và các thực phẩm ngọt. Từ sự khuyến
cáo này, các loại đường thay thế được đưa ra và giới thiệu
là an toàn cho người bệnh, gồm có các loại như Saccharin,
Cyclamate, Aspartame, Acesulfame...

17. Dinh dưỡng và điều trị
16
Gần đây việc ăn đường đã được nghiên cứu lại, và đa số
các chuyên gia đều khuyên là chỉ nên dùng khoảng dưới 5%
tổng lượng carbohydrat là đường, và dùng chung với thực
phẩm khác. Đồng thời lượng đường này cũng cần gia giảm cho
phù hợp với liều lượng các dược phẩm đang dùng.
Cũng trong chiều hướng này, vào tháng 12 năm 2001, tổ
chức The American Diabetes Association đã đưa ra một
hướng dẫn mới, theo đó người mắc bệnh tiểu đường đôi khi
có thể ăn chất ngọt, miễn là họ giữ mức độ đường trong máu
bình thường. Hướng dẫn cũng khuyên người bệnh nên ăn
nhiều thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như rau, trái cây
và năng vận động cơ thể.

18. 17
BỆNH TIM MẠCH
Bộ máy tuần hoàn gồm trái tim và một hệ thống
những mạch máu chạy khắp trong cơ thể. Đây
là bộ phận tiếp tế các chất dinh dưỡng thiết yếu cho mọi hoạt
động của con người. Một gián đoạn, một trục trặc dù nhỏ của
hệ thống này sẽ tạo ra nhiều khó khăn cho tim và mạch máu
mà kết quả là đưa tới các bệnh tim mạch cũng như nhiều ảnh
hưởng không tốt khác cho cơ thể.
Tại nhiều quốc gia, bệnh tim mạch là nguyên nhân tử
vong hàng đầu. Bệnh động mạch vành, cơn suy tim (heart
attack), tai biến động mạch não (stroke) và huyết áp cao,
bệnh thấp tim (Rheumatic heart disease) là những bệnh
thường gặp và đều đưa tới hậu quả nghiêm trọng.
Có rất nhiều nguy cơ đưa tới bệnh tim mạch. Có những
nguy cơ không thay đổi được như tuổi tác, giới tính, chủng
tộc, di truyền... Nhưng cũng có những nguy cơ có thể thay
đổi được như nếp sống cá nhân, béo phì, nghiện thuốc lá... và
nhất là chế độ dinh dưỡng ăn uống.
Các bệnh tim mạch không phải xảy ra ngay trong đầu hôm
sớm mai, mà từ từ phát triển. Bệnh tim mạch thường xảy ra
khi cholesterol trong máu tăng cao; khi thân nhân có tiền sử
bệnh tim; khi có dấu hiệu đau thắt tim; khi có nguy cơ bệnh
tiểu đường và khi bị béo phì.
Bệnh có liên hệ nhiều hơn tới dinh dưỡng là bệnh động
mạch vành, vữa xơ động mạch (atherosclerosis) và huyết
áp cao.

19. 18
DINH DƯỠNG
VỚI BỆNH ĐỘNG MẠCH
VÀNH
Bệnh động mạch vành (Coronary
artery disease - CAD)
Động mạch vành là những mạch máu chạy quanh
trái tim để nuôi cơ quan này.
Sau mỗi nhịp tim đập thì máu được đưa đi nuôi khắp cơ thể
qua động mạch chủ. Riêng máu nuôi tim thì được chuyển trực
tiếp vào động mạch vành. Các động mạch này gồm hai nhánh
bao quanh trái tim như một cái vương miện. Nếu một trong
những phân nhánh bị nghẹt thì tế bào tim ở vùng đó thiếu
dinh dưỡng, thiếu dưỡng khí (oxy), gọi là sự thiếu máu cục bộ
cơ tim (myocardial ischemia) và người bệnh sẽ có những cơn
đau thắt tim (angina pectoris).
Nếu động mạch bị nghẽn vĩnh viễn thì cơn suy tim sẽ xảy
ra vì nhồi máu cơ tim (myocardial infarction) và tế bào tim
bị tiêu hủy.
Nguyên nhân
Vì sao có sự tắc nghẽn động mạch vành?
Trong đa số các trường hợp, có những mảng chất béo dần
dần đóng lại ở thành động mạch, khiến cho lòng mạch máu thu

20. 19
Bệnh động mạch vành
hẹp dần, khiến máu lưu thông bị tắc lại và tắc hẳn theo năm
tháng. Đó là hiện tượng vữa xơ động mạch (atherosclerosis).
Vữa xơ động mạch không xảy ra bất thình lình mà từ từ
diễn tiến trong hàng chục năm. Đôi khi, sự tắc nghẽn bắt đầu
ngay từ khi còn trẻ, nhưng chưa đủ trầm trọng để đưa tới
bệnh tim ở tuổi trung niên.
Vữa xơ động mạch là nguyên nhân chính của cơn suy tim,
tai biến động mạch não, hoại thư (gangrene) đầu ngón chân,
ngón tay. Các mạch máu dễ bị vữa xơ nhất là động mạch chủ
nơi bụng (abdominal aorta), động mạch vành và động mạch
não.
Nguyên nhân gây vữa xơ động mạch chưa được xác định rõ,
nhưng theo kết quả của nhiều nghiên cứu thì chất béo trong
máu và các yếu tố sau đây là những nguy cơ có khả năng gây
bệnh:
a. Tuổi tác
Hơn 50% trường hợp bệnh động mạch vành xảy ra ở người
trên 65 tuổi, cho nên nguy cơ bệnh tim tăng theo tuổi tác.
b. Giới tính
Theo thống kê thì nam giới trên 45 tuổi thường bị bệnh
tim mạch nhiều hơn nữ giới, nhưng sau tuổi mãn kinh của
nữ giới thì tỷ lệ mắc bệnh gần như nhau. Nam giới thường
có lượng cholesterol LDL (dạng cholesterol có hại) cao hơn
và HDL thấp hơn, một phần do tác dụng của hormon nam

21. Dinh dưỡng và điều trị
20
testosterone. Còn nữ giới thì một phần được sự bảo vệ của
hormon nữ estrogen làm giảm cholesterol LDL. Khi mãn
kinh, người phụ nữ không còn hormon nữ estrogen thì
cholesterol LDL nhích lên cao.
c. Di truyền
Vữa xơ động mạch đôi khi thấy ở nhiều người trong cùng
một gia đình, nhất là khi cha mẹ hoặc anh chị em bị bệnh.
d. Chủng tộc
Người châu Á ít bị vữa xơ động mạch và cơn suy tim hơn
người Âu Mỹ, người Mỹ gốc châu Phi lại hay bị bệnh tim và
huyết áp cao nhiều hơn.
đ. Thuốc lá
Nicotin trong thuốc là làm tăng huyết áp và nhịp tim, làm
máu dễ đóng cục, làm giảm HDL, tăng LDL, tất cả đều có thể
đưa tới bệnh tim mạch. Nicotin là một trong nhiều yếu tố
khởi sự làm hư hỏng tế bào động mạch, đưa đến vữa xơ mạch
máu này. Hít thở khói thuốc lá do người khác thải ra cũng có
hại. Bỏ hút thuốc lá sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
một cách đáng kể.
e. Béo phì
Thống kê cho thấy người béo phì hay bị huyết áp cao, bệnh
tim, cao cholesterol và do đó thường bị suy tim.

22. 21
Bệnh động mạch vành
g. Huyết áp cao
Huyết áp càng cao thì nguy cơ suy tim và vữa xơ động
mạch càng tăng, nhất là khi kèm theo nghiện thuốc lá và béo
phì. Áp suất tăng cao làm yếu thành mạch máu, đưa tới hư
hỏng, đóng bựa chất béo và các chất khác trên thành mạch.
h. Bệnh tiểu đường
Người bị bệnh tiểu đường thường có nhiều nguy cơ bị các
bệnh tim mạch như cơn suy tim, huyết áp cao, do chất béo
HDL thấp và triglycerid cao.
i. Ít vận động cơ thể
Người ít vận động cơ thể có nguy cơ mắc bệnh động mạch
vành cao gấp đôi người năng vận động. Sự vận động làm giảm
quá trình vữa xơ, tăng máu lưu thông tới tim, tăng HDL, giảm
béo phì, giảm huyết áp cao.
k. Cao cholesterol
Vai trò của cholesterol trong bệnh tim mạch đã được
nghiên cứu sâu rộng trong những thập niên qua với nhiều
dẫn chứng khoa học về vấn đề này.
Mức cholesterol trong máu lên tới 240 mg/dl là nguy cơ lớn
đưa tới vữa xơ động mạch, rồi cơn suy tim và tai biến động
mạch não. Nguy cơ càng cao khi cholesterol càng nhiều trong
máu.
Thành phần của các dạng chất béo trong tổng lượng
cholesterol cũng rất quan trọng. Đó là các dạng cholesterol

23. Dinh dưỡng và điều trị
22
LDL (low density lipoprotein), HDL (hight density
lipoprotein) và triglycerid.
Protein là chất vận chuyển lipid và hỗn hợp đó có tên là
lipoprotein. Tỷ trọng (density) là tỷ lệ protein/lipid. Khi
nhiều protein (high density) thì là HDL, ít protein (low
density) thì là LDL.
Trong tổng lượng cholesterol thì từ 60-70% là LDL, 20-
30% là HDL, 10-15% là VLDL (very low density lipoprotein).
Cholesterol ở mức độ dưới 200mg/dl là lý tưởng, từ 200mg/dl
đến 239 mg/dl còn tạm chấp nhận được, nếu lên trên 240 mg/
dl thì là rất cao và có nguy cơ xấu.
LDL thường được coi như không tốt vì nó là thành phần
gây nhiều rắc rối cho hệ tim mạch. Dạng cholesterol này vận
chuyển chất béo (lipid) trong thực phẩm vào các tế bào. Khi
tế bào hết chỗ chứa thì chất béo đóng ở thành động mạch, lâu
dần đưa tới vữa xơ, tắc nghẽn.
Mức độ lý tưởng của LDL trong máu là dưới 130mg/dl. Từ
130mg/dl đến 159mg/dl là bắt đầu có vấn đề, và lên cao hơn
160mg/dl là nguy hiểm.
HDL vận chuyển chất béo vào dự trữ trong gan để cho
lượng chất béo trong máu chỉ vừa đủ dùng, không có dư để
đóng vào thành động mạch. Lượng HDL trong máu mà bằng
hoặc cao hơn 35mg/dl là tốt, nếu HDL có thể cao hơn 60mg/dl
thì thật lý tưởng và an toàn.
Bình thường, cơ thể tạo ra vừa đủ số cholesterol mà ta cần.
Cholesterol trong máu có tới 85% là do cơ thể tự tạo ra; còn
lại 15% là do thực phẩm cung cấp.

24. 23
Bệnh động mạch vành
Vì thế, cholesterol trong máu có thể tăng cao nếu ta tiêu
thụ nhiều cholesterol và các chất béo bão hòa. Hậu quả là
sự đóng mảng trong lòng động mạch. Khi nghẹt động mạch
vành, ta bị cơn suy tim (heart attack). Khi một mảng chất
béo ở động mạch nào đó chạy lên não thì gây ra tai biến động
mạch não (stroke).
Dinh dưỡng với bệnh động mạch
vành
Vì những nguy cơ đó, việc hạn chế chất béo cholesterol là
điều cần thiết và liên quan trực tiếp đến chế độ dinh dưỡng.
1. Chọn thực phẩm có ít chất béo
Nguy cơ mắc bệnh tim giảm mạnh khi bớt tiêu thụ chất béo
các loại, giới hạn dưới mức 30% tổng số năng lượng cung cấp
cho cơ thể mỗi ngày.
Nên nhớ là chỉ giảm chất béo tới mức vừa phải với tình
trạng sức khỏe của mình, bởi vì thiếu chất béo cũng có hại cho
sức khỏe.
2. Giảm chất béo bão hòa
Chất béo bão hòa làm tăng cholesterol, nhất là LDL và
triglycerid. Chỉ nên giới hạn chất béo này ở khoảng 1/3 tổng
số chất béo ăn vào. Chất béo bão hòa có nhiều trong mỡ động
vật, kem, bơ, pho mát... Chất béo bão hòa cũng đặc biệt có
nhiều trong dầu cọ, dầu dừa. Dầu này thường được dùng rất
nhiều trong việc làm bánh, kẹo.

25. Dinh dưỡng và điều trị
24
3. Tăng chất béo chưa bão hòa
Để thay thế cho chất béo bão hòa, nên dùng nhiều chất béo
chưa bão hòa. Dầu ôliu, dầu hạt cải dầu (canola) có nhiều
chất béo chưa bão hòa dạng đơn. Dầu ngô (bắp), dầu hạt cây
rum (safflower) có nhiều chất béo chưa bão hòa dạng đa. Sử
dụng các loại dầu này có thể làm giảm cholesterol và tăng tỷ
lệ HDL trong máu.
4. Giảm cholesterol
Cholesterol không có trong thực vật, mà có nhiều trong các
thực phẩm từ động vật. Cholesterol trong thức ăn có thể làm
tăng lượng cholesterol trong máu. Lòng đỏ trứng, gan động
vật có ít chất béo bão hòa nhưng lại có nhiều cholesterol.
Nếu không có bệnh tim, có thể ăn khoảng ba lòng đỏ trứng
một tuần. Lòng trắng trứng, rau trái không có cholesterol.
Có thể ăn nhiều lòng trắng trứng vì đây là nguồn chất đạm
khá cao. Động vật có vỏ như tôm, cua, sò, hến không có nhiều
cholesterol, nên có thể ăn với mức độ vừa phải.
5. Ăn nhiều cá
Nên ăn nhiều các loại cá như cá hồi (salmon), cá lam
(bluefish), cá thu, cá ngừ, cá trích, cá sardine... vì các loại cá
này có nhiều dầu Omega-3. Dạng chất béo này được xem là có
khả năng hạ mức triglycerid, ngăn chặn quá trình đóng cục
máu gây ngừng nhịp tim bất thường, tăng cường tính miễn
dịch, giúp mắt và não phát triển tốt hơn. Acid béo Omega-3
cũng có trong hạt và dầu quả óc chó (walnut), dầu hạt lanh
(flaxseed)...

26. 25
Bệnh động mạch vành
Chỉ dùng viên uống dầu cá (chứa Omega-3) theo sự chỉ dẫn
của bác sĩ điều trị để tránh tương tác với các dược phẩm khác
đang dùng.
6. Tăng lượng chất xơ hòa tan và tinh bột
Gia tăng các loại thực phẩm chứa nhiều chất xơ hòa tan và
tinh bột để thay thế cho các thực phẩm có nhiều chất béo bão
hòa. Chất xơ và tinh bột cũng làm giảm cholesterol và chất
béo bão hòa trong máu, lại cung cấp ít năng lượng, nhiều
vitamin, khoáng chất. Ngũ cốc, rau trái, các loại hạt... đều
thuộc nhóm thực phẩm này.
Ngoài ra, để giảm bớt cholesterol, ta nên duy trì một
chương trình vận động cơ thể đều đặn, giữ cơ thể ở cân nặng
thích hợp với tuổi tác, đồng thời giới hạn các loại rượu bia.
Với lượng tiêu thụ cao, rượu kích thích gan sản xuất nhiều
triglycerid. Có ý kiến cho là khi uống vừa phải, rượu có thể
làm tăng HDL, nhưng ở nhiều người, dù uống vừa phải cũng
có thể đưa đến nguy cơ tai biến động mạch não.
Người béo phì thường có cholesterol trong máu cao hơn
người không mập. Uống nhiều cà phê (vài ly một ngày) cũng
có thể làm tăng cholesterol trong máu.
Vận động cơ thể làm tăng HDL, giảm LDL đồng thời cũng
giúp giảm béo phì, hạ huyết áp, làm tim mạch mạnh hơn và
làm tinh thần thư giãn. Tất cả đều có tác dụng tốt cho hệ
thống tim mạch.

27. Dinh dưỡng và điều trị
26
Trong mấy thập niên qua đã có nhiều tiến bộ trong việc bào
chế các dược phẩm có thể hạ cholesterol tới 40%. Tuy nhiên,
theo số đông các chuyên gia y tế, dược phẩm nên dành cho
trường hợp cholesterol lên rất cao, sau khi không thành công
với các phương tiện khác như dinh dưỡng, vận động cơ thể,
thay đổi nếp sống.
Thuốc cần được sử dụng dưới sự hướng dẫn của bác sĩ để
theo dõi liều lượng, tác dụng phụ, và nên dùng dược phẩm đã
có bảo đảm an toàn. Không nên dùng dược phẩm để thay thế
cho tiết chế ăn uống cũng như các phương tiện khác.
Kiểm sốt cholesterol là việc làm lâu dài, cần kiên nhẫn với
các phương pháp được nhiều chuyên gia công nhận. Nên dè
dặt với những giới thiệu, quảng cáo chữa khỏi hoàn toàn mà
không cần thuốc hoặc một chế độ ăn uống nhiều chất này, bỏ
chất kia.
Dinh dưỡng trong bệnh tật cũng như trong sức khỏe cần sự
đa dạng, phối hợp cân đối nhiều loại thực phẩm khác nhau.

28. 27
DINH DƯỠNG
VỚI BỆNH HUYẾT ÁP CAO
- Cụ ạ, tôi bị huyết áp cao hơn mười năm, uống thuốc
gì cũng không khỏi. Mới đây người ta mách tôi uống
nước lá ổi. Mỗi ngày chỉ uống một lá thôi. Thế mà
khỏi dứt đấy!
- Còn bà nhà tôi ấy à, chẳng cần thuốc men gì, chỉ tập
thể dục mà huyết áp xuống trông thấy.
Nói với nhau về huyết áp cao là chuyện đầu môi
trong những dịp gặp gỡ của nhiều người, vì đây
là bệnh rất thường xảy ra. Có người sống với bệnh cả năm bảy
năm mà không biết hoặc không thấy có triệu chứng gì, cho tới
khi bị biến chứng bất ngờ như thận suy, cơn đau tim hoặc tai
biến não, thì đã quá trễ.
Vậy thì xin cùng quý độc giả tìm hiểu đôi chút về chứng
bệnh nguy hiểm khá phổ biến này.

29. Dinh dưỡng và điều trị
28
Huyết áp là gì?
Huyết áp là áp lực hay sức ép của máu vào thành động
mạch. Áp lực này được tạo ra khi trái tim bóp, đẩy máu vào
huyết quản. Tùy theo lượng máu và sức cản của thành mạch
mà áp suất cao hoặc thấp. Huyết áp được mô tả bằng hai chỉ
số:
- Huyết áp tâm thu (systolic), là chỉ số đứng trước, chỉ áp
suất khi tim bóp vào để đưa máu sang động mạch chủ.
- Huyết áp tâm trương (diastolic), là chỉ số đứng sau, chỉ
áp suất khi tim thư giãn giữa hai nhịp đập và máu từ
động mạch chủ chạy vào các mao quản đi nuôi cơ thể.
Lấy ví dụ, khi kết quả đo huyết áp là 120/80, điều đó cho
biết huyết áp tâm thu là 120 và huyết áp tâm trương là 80.
Đơn vị đo áp suất ở đây là milimét thủy ngân (mmHg), và kết
quả trên được ghi đầy đủ là: 120/80 mmHg.
Trung bình, người từ 18 tới 50 tuổi có huyết áp dưới 140/90.
Buổi sáng khi mới ngủ dậy, huyết áp thường thấp; huyết áp
cao hơn từ sáng tới chiều. Huyết áp cũng tạm thời nhích lên
khi ta có cảm xúc mạnh hoặc vận động nhiều.
Tự đo huyết áp định kỳ là việc đáng khuyến khích để ghi
nhận sự thay đổi áp suất trong ngày, giúp thầy thuốc dễ điều
chỉnh thuốc men. Có thể đo hai lần một ngày trong hai tuần,
rồi mỗi ngày một lần trước khi uống thuốc. Khi huyết áp đã
tương đối bình thường thì chỉ cần đo vài lần trong tuần. Khi
đo huyết áp cần phải thư giãn, thoải mái thì kết quả mới
chính xác.

30. 29
Bệnh huyết áp cao
Về máy đo thì có hai loại: Loại máy bơm bằng tay, có kim
đồng hồ chỉ số huyết áp trong khi ta nghe nhịp tim bằng ống
nghe và loại máy digital với số huyết áp hiện trên màn ảnh
nhỏ.
Loại thứ nhất dễ mang theo khi di chuyển, có giá tiền vừa
phải, nhưng có vài nhược điểm là dễ hỏng, kém chính xác,
không thuận tiện cho người nặng tai vì phải nghe nhịp tim
bằng ống nghe.
Máy digital hiện nay phổ thông hơn, dễ đọc kết quả vì con
số hiện trên màn ảnh, đôi khi có thể in kết quả ra giấy. Máy
dễ sử dụng, tiện lợi cho người bị kém thính giác vì không phải
nghe nhịp tim. Tuy vậy, máy loại này đắt tiền hơn nhiều và độ
chính xác cũng thay đổi khi cơ thể cử động hay khi nhịp tim
không đều. Máy vận hành bằng pin điện.
Trong cơ thể, huyết áp được giữ ở mức trung bình nhờ có hệ
thần kinh giao cảm và thận.
Khi huyết áp xuống thấp, hệ thần kinh giao cảm tiết ra
chất norepinephrine làm mạch máu co căng, tăng lực cản và
nâng huyết áp cao.
Thận tiết ra chất renin để điều hòa thăng bằng khối lượng
dung dịch chất lỏng ở ngoài tế bào.
Thế nào là huyết áp cao?
Thật ra, không thể có một chỉ số tuyệt đối cố định để xác
định tình trạng gọi là huyết áp cao, bởi vì có rất nhiều yếu
tố phức tạp làm cho huyết áp của mọi người không hoàn toàn
giống nhau. Cùng một số đo có thể xem là bình thường ở

31. Dinh dưỡng và điều trị
30
người này nhưng lại là đáng lo ngại ở một người khác. Điều
đó tùy thuộc vào độ tuổi, cân nặng, chiều cao, thời điểm đo...
Tuy vậy, cách đây nhiều năm, y học vẫn cố gắng đưa ra một
tiêu chí chung mang tính thực dụng để xác định tình trạng
huyết áp cao, đó là giới hạn chỉ số đo bình thường không quá
140/90mmHg ở người trưởng thành. Nếu vượt quá giới hạn
này là xem như bị huyết áp cao, và cần thiết phải được điều
trị.
Hiện nay, tiêu chí như trên được cho là không đủ chính xác,
và tình trạng huyết áp cao được xác định theo một tiêu chí
mới chặt chẽ hơn. Để xác định bệnh huyết áp cao, số đo huyết
áp phải là cao hơn 150/95mmHg, và kết quả này phải được ghi
nhận 3 lần liên tiếp trong 3 ngày, vào 3 thời điểm khác nhau
trong ngày.
Theo tiêu chí mới này thì có một số người trước đây bị xem
là huyết áp cao nay bỗng nhiên được “khỏi bệnh”! Và điều
này là cực kỳ nguy hiểm. Để giải quyết thỏa đáng sự bất hợp
lý này, mới đây các nhà chuyên môn đã đề nghị một tiêu chí để
xác định tình trạng gọi là tiền tăng huyết áp. Đó là khi huyết
áp tâm thu từ 120-139mmHg và huyết áp tâm trương từ 80-
90mmHg. Gọi là tiền tăng huyết áp, vì những người có huyết
áp như thế này tuy chưa xếp vào loại huyết áp cao nhưng có
nhiều nguy cơ sẽ bị huyết áp cao trong tương lai gần, nếu
không biết giữ gìn, đề phòng.
Nguyên nhân và điều trị
Huyết áp cao là rủi ro lớn đưa tới tai biến động mạch não,
đồng thời cũng là yếu tố quan trọng gây ra cơn suy tim và bại
thận.

32. 31
Bệnh huyết áp cao
Chỉ có khoảng 5% trường hợp huyết áp cao là do sự suy
yếu, hư hỏng của một cơ quan như thận, còn 95% các trường
hợp khác đều không rõ nguyên nhân, nhưng một số yếu tố
được xem như có nguy cơ gây bệnh đã được xác định. Đó là:
1. Di truyền: Huyết áp cao thường xảy ra cho những người
trong cùng một gia đình.
2. Chủng tộc: Theo thống kê, người châu Phi, châu Á và
châu Mỹ La Tinh thường bị huyết áp cao hơn các sắc
dân khác.
3. Tuổi tác và giới tính: Nói chung, tuổi càng cao thì nguy
cơ tăng huyết áp cũng tăng theo. Nhưng đàn ông thường
bị huyết áp cao sớm, còn phụ nữ thì phải qua độ tuổi 45-
50 mới có nguy cơ tương đương như nam giới.
4. Béo phì: Người béo phì dễ bị huyết áp cao và mắc các
bệnh động mạch vành hơn so với người bình thường.
5. Muối ăn: Muối ăn làm tăng huyết áp ở một số người mẫn
cảm với việc tiêu thụ nhiều muối.
Ngoài ra, còn có một số nguy cơ khác cũng có thể gây huyết
áp cao, nhưng chưa được chứng minh cụ thể. Đó là uống nhiều
rượu bia, hút thuốc lá, tình trạng căng thẳng tâm lý, cam thảo
(licorice)... Các chất này nên được sử dụng một cách vừa phải
hoặc hạn chế để tránh rủi ro.
Huyết áp cao cao là bệnh kéo dài suốt đời nên cần dùng
thuốc liên tục để duy trì huyết áp ở mức bình thường. Bệnh
huyết áp cao chỉ có thể chữa dứt ở một số trường hợp có nguyên
nhân gây bệnh rõ ràng và có thể khắc phục được. Chẳng hạn

33. Dinh dưỡng và điều trị
32
như huyết áp cao vì co hẹp mạch máu ở thận hoặc do u bướu
nang thượng thận.
Dinh dưỡng với bệnh huyết áp cao
Căn cứ vào những nguy cơ gây bệnh vừa liệt kê trên đây,
có thể thấy là bệnh huyết áp cao có quan hệ với chế độ dinh
dưỡng, đặc biệt là sự tiêu thụ muối ăn và bệnh béo phì. Đây
là hai yếu tố có thể thay đổi được theo hướng tích cực hơn cho
người bệnh.
1. Muối ăn
Cách đây vài thập niên, khi chưa có các loại thuốc hiệu quả
để kiểm sốt huyết áp cao thì hạn chế ăn muối là biện pháp
chính. Trong một thời gian dài, thầy thuốc chỉ biết khuyên
bệnh nhân hạn chế muối (ăn cơm lạt) và vận động cơ thể để
đối phó với bệnh huyết áp cao, vì không biết làm gì khác hơn.
Ngày nay, tuy việc giảm muối không còn là biện pháp chính,
nhưng vẫn có vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa và
điều trị huyết áp cao ở một số người.
Đã có nhiều ý kiến khác nhau về việc giới hạn lượng muối
ăn mỗi ngày.
Một số nhà nghiên cứu cho là muối không gây ảnh hưởng
gì đối với người có huyết áp bình thường. Với người tăng huyết
áp thì giới hạn muối chỉ hạ thấp một tỷ lệ rất nhỏ. Do đó
các nhà nghiên cứu của nhóm này không tin tưởng nhiều vào
công hiệu của việc giảm muối trong điều trị huyết áp cao.

34. 33
Bệnh huyết áp cao
Trong khi đó, một số các nhà nghiên cứu khác quả quyết là
có một sự liên hệ giữa huyết áp cao và dùng nhiều muối, đặc
biệt là ở người trung niên và cao tuổi. Theo họ, giới hạn tiêu
thụ muối là điều cần để chữa và phòng ngừa huyết áp cao.
Nhiều người rất nhạy cảm với một lượng muối lớn, khiến cơ
thể giữ nhiều nước để cân bằng dung môi chất lỏng. Khi nước
được giữ lại nhiều hơn thì dung lượng của dòng máu cũng
tăng theo, mạch máu căng ra làm huyết áp tăng lên. Trái tim
và thận cũng phải làm việc nặng nhọc hơn để lưu hành máu
phụ trội. Với những người này thì giới hạn muối là điều nên
làm trước khi huyết áp lên cao.
Đồng ý là nhiều muối chỉ nâng huyết áp cao ở một số người
(10-20%), nhưng đây cũng là con số đáng kể. Hơn nữa, quá
nửa quý vị lão niên đều mắc bệnh huyết áp cao mà không
biết. Có thể là do dùng nhiều muối trong lúc thiếu thời đã làm
suy yếu sự bảo vệ của gen di truyền với bệnh này.
Nhận xét về cách ăn uống của một số sắc dân trên thế giới
cho thấy rằng, nhóm dân nào dùng nhiều muối thì tỷ lệ huyết
áp cao gia tăng và ngược lại, những nơi tiêu thụ ít muối thì ít
tỷ lệ bệnh này giảm xuống.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, ta chỉ nên dùng dưới 2g
muối mỗi ngày, tương đương với một thìa nhỏ. Chú ý rằng đó
là bao gồm tổng lượng muối có trong thức ăn, thức uống trong
ngày. Bởi vì muối cũng sẵn có trong nhiều loại thức ăn, thức
uống chứ không phải chỉ do chúng ta thêm vào khi nấu nướng.

35. Dinh dưỡng và điều trị
34
Đa số thực phẩm làm sẵn như đồ hộp, thực phẩm đông
lạnh đều có nhiều muối. Các nhà sản xuất đã cố gắng cắt giảm
muối trong thực phẩm chế biến, nhưng vẫn còn khá cao. Lý do
là khi thêm muối thì món ăn sẽ hấp dẫn hơn so với một món
ăn nhạt nhẽo. Vì thế, các vị cao niên thường dùng nhiều muối
gấp hai người trẻ tuổi, mà thực ra chỉ là để thỏa mãn khẩu vị
chứ không cần thiết cho cơ thể.
Để giảm muối cũng không khó khăn lắm, chỉ cần có sự
quyết tâm.
Khi nấu, nên cho muối hơi nhạt, rồi thêm vào đôi chút khi
ăn nếu cảm thấy cần; xả bớt muối trong rau đóng hộp; lưu ý số
lượng muối trong nước uống, vì nhiều nơi có lượng rất cao; đọc
kỹ nhãn hiệu trên thực phẩm để biết rõ số lượng muối trong
món ăn (được ghi là natri hoặc natri).
2. Chất béo
Chất béo trong máu nhiều quá sẽ làm cho các thành phần
khác của máu kết dính với nhau, tim phải tăng sức co bóp để
đẩy số máu dính cục này vào động mạch và do đó áp suất động
mạch tăng lên.
Một số nghiên cứu cho thấy khi giảm chất béo thì huyết
áp cũng giảm theo. Có ý kiến cho rằng giảm chất béo làm hạ
huyết áp tốt hơn là giảm muối. Một vài loại cá chứa nhiều
chất béo omega-3 lại có tác dụng làm hạ huyết áp.
3. Béo phì
Rất nhiều kết quả nghiên cứu đã chứng minh sự liên hệ
nhân quả giữa béo phì và huyết áp cao. Người mập có nguy

36. 35
Bệnh huyết áp cao
cơ bị huyết áp cao hơn người bình thường gấp hai tới sáu lần.
Theo một vài thống kê thì khoảng 60% người huyết áp cao
đều mập.
Lý do là với người mập thì trái tim phải làm việc nhiều hơn
để cung cấp đủ máu cho khối lượng tế bào lớn hơn của cơ thể.
Một lý do nữa là người mập dễ bị bệnh tiểu đường loại II,
mà tiểu đường là một trong nhiều nguy cơ đưa tới huyết áp
cao. Do đó, giảm cân thường là bước đầu trong việc điều trị
huyết áp cao ở người mập.
Giảm tổng số năng lượng tiêu thụ, giảm muối, tăng vận
động cơ thể là những phương thức hữu hiệu để giảm cân.
Giảm cân cũng làm giảm cholesterol, giảm tiểu đường và cuối
cùng là giảm các nguy cơ bệnh tim mạch.
4. Rượu
Thống kê cho thấy là từ 5% tới 7% người huyết áp cao đều
tiêu thụ nhiều rượu bia các loại. Chỉ cần 100ml rượu là đủ
để nâng áp suất thành mạch lên 3mmHg. Do đó, để ngừa
huyết áp cao, tốt nhất là không nên uống rượu bia. Và nếu có
uống rượu thì nên giới hạn mỗi ngày không quá 2 lần, mỗi lần
50ml. Nếu là rượu vang thì không quá 150ml, và bia không
quá 350ml.
5. Một số muối khoáng
Một số các loại muối khoáng như kali (K), magnesium,
calci cũng có vai trò tuy khiêm nhường nhưng tích cực đối với
huyết áp.

37. Dinh dưỡng và điều trị
36
Theo một số nghiên cứu, kali giúp giảm huyết áp bằng
cách làm thư giãn mạch máu, lòng mạch máu rộng hơn, giảm
sức cản thành mạch; làm tăng sự bài tiết nước và muối natri
ra khỏi cơ thể; làm giảm renin tiết ra từ thận. Kali có nhiều
trong trái bơ, chuối, cam, khoai tây, hạt đậu...
Magnesium làm hạ huyết áp bằng cách làm giãn nở mạch
máu, giảm lực cản thành mạch. Magnesium có nhiều trong
các loại rau có lá màu xanh, các loại hạt, thịt, cá, trứng...
Calci làm giảm huyết áp cao gây ra do ăn nhiều muối natri.
Calci có nhiều trong rau lá xanh, sữa, phomát, sữa chua, cá
hộp sardin, salmon...
6. Rau, trái cây
Thực phẩm thực vật cũng giúp làm giảm huyết áp cao, đó
là nhờ có nhiều chất xơ (fiber) và các chất chống oxy hóa như
vitamin C. Các nhà dinh dưỡng đã đề nghị nên dùng nhiều
loại rau, trái cây, các loại hạt khác nhau. Tỏi, rau cần tây,
mướp đắng, đã được dân gian dùng để chữa huyết áp cao vì
tính cách lợi tiểu của chúng.
Ngoài ra, để kiểm sốt huyết áp, người bệnh cũng cần có
một chương trình vận động cơ thể đều đặn, vừa sức mình.
Người ít vận động dễ bị huyết áp cao hơn người vận động
nhiều tới 30%. Sự vận động cơ thể đều đặn có thể làm hạ cả
huyết áp tâm trương và tâm thu từ 6-7mmHg.

38. 37
Bệnh huyết áp cao
Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh huyết áp cao do Ủy ban
Đặc nhiệm Chống huyết áp cao của Hoa Kỳ đưa ra vào tháng
4 năm 2004 là một chế độ ăn đặt trọng tâm vào rau, trái
cây; các loại sữa và pho mát đã bỏ bớt chất béo; thực phẩm ít
chất béo bão hòa và cholesterol; nhiều chất xơ, khoáng kali,
magnesium; và chất đạm vừa phải.
Kết luận
Nhiều thầy thuốc, nhiều nhà nghiên cứu y học đã coi bệnh
huyết áp cao như những “tên sát nhân thầm lặng”. Vì nhiều
người mắc bệnh cả vài năm mà không biết cho tới một lúc nào
đó tình cờ phát hiện khi đi khám bệnh.
Mắc bệnh huyết áp cao mà không điều trị thì tuổi thọ chỉ
còn khoảng vài chục năm kể từ khi triệu chứng xuất hiện.
Khi đã có biến chứng mà không can thiệp bằng thuốc men thì
sống được tối đa không quá năm, bảy năm. Còn nếu điều trị
nghiêm túc thì tuổi thọ sẽ kéo dài hơn.
Vì thế, sự lựa chọn là ở trong tầm tay của mọi người. Và
những hiểu biết về dinh dưỡng góp phần đáng kể trong việc
giảm nhẹ nguy cơ mắc bệnh cũng như làm chậm quá trình
tiến triển khi đã mắc bệnh.

39. 38
DINH DƯỠNG
VỚI BỆNH ALZHEIMER
Bệnh Alzheimer là tình trạng rối loạn não bộ gây
ra sự sa sút dần dần và không thể hồi phục cho
trí nhớ và khả năng sử dụng ngôn ngữ, khả năng nhận thức
về không gian, thời gian, và cuối cùng dẫn đến tình trạng mất
khả năng tự chăm sóc trong các nhu cầu hằng ngày.
Năm 1906, bác sĩ người Đức Alois Alzheimer lần đầu tiên
xác định và mô tả căn bệnh này. Ngày nay, bệnh Alzheimer
được thừa nhận là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra sự sa
sút năng lực tinh thần và trí tuệ ở những người từ 65 tuổi trở
lên. Bệnh hiếm khi xuất hiện ở độ tuổi từ 30 - 60. Tại Hoa
Kỳ, số bệnh nhân trong độ tuổi này chỉ chiếm không đến 10%
trong tổng số 4 triệu người mắc bệnh Alzheimer.
Nói một cách dễ hiểu, bệnh Alzheimer làm cho bệnh nhân
dần dần trở nên lú lẫn, nhưng nghiêm trọng hơn nhiều so
với trạng thái lú lẫn thông thường do kém minh mẫn ở tuổi
già. Lú là trạng thái suy kém, hầu như không còn trí nhớ,
trí khôn, còn lẫn là không phân biệt được sự việc, nhận lầm
sự việc này ra sự việc khác. Lú lẫn là nói chung tình trạng
suy kém trí nhớ, hay lẫn, hay quên. Nhưng lú lẫn trong bệnh
Alzheimer là một sự suy kém nghiêm trọng đến mức làm cho
người bệnh ngoài các rối loạn về nhận thức và suy xét còn có
sự thay đổi về hành vi, nhân cách và nhất là không còn khả
năng tự chăm sóc trong các nhu cầu hằng ngày.

40. 39
Bệnh Alzheimer
Bệnh có thể xảy ra ở tuổi trung niên, nhưng nhiều hơn
từ 60 tuổi trở lên, và tỷ lệ mắc bệnh đặc biệt tăng cao theo
tuổi tác. Tại Hoa Kỳ, thống kê cho biết có khoảng 10% số
người trên 65 tuổi mắc bệnh này, và nếu tính trong số những
người trên 85 tuổi thì tỷ lệ mắc bệnh này lên đến 50%. Bệnh
Alzheimer là nguyên nhân gây tử vong đứng hàng thứ tư ở
người già.
Kết quả giải phẩu não người bệnh Alzheimer cho thấy có
nhiều thay đổi như sự thoái hóa và xoắn lộn tế bào thần kinh
nối kết. Các thay đổi được tìm thấy nhiều nhất ở phần võ não
và thùy não là nơi kiểm sốt trí nhớ và sự nhận thức.
Cho tới nay, đã có nhiều thuyết cố gắng giải thích nguyên
nhân gây ra bệnh, nhưng chưa có thuyết nào được mọi người
công nhận.
Một số nhà nghiên cứu cho rằng nhôm có một vai trò nào
đó, vì trong tế bào não một số bệnh nhân có lượng nhôm cao
gấp 30 lần so với người bình thường.
Nghiên cứu khác cho là thay đổi chuyển hóa kẽm trong cơ
thể cũng là một nguyên nhân. Kẽm rất cần cho các chức năng
của não.
Nghiên cứu ở loài vật cho thấy thực phẩm thiếu các vitamin
B6
(pyridoxine), folacin, magnesium làm thay đổi cấu trúc
của não. Lại có những nghiên cứu khác cho rằng một số virus
có thể là nguyên nhân gây bệnh này.
Để đi đến kết luận chính xác về nguyên nhân gây bệnh
Alzheimer, khoa học còn cần có nhiều nghiên cứu hơn nữa.
Và cho tới nay, việc xác định bệnh thường chỉ được thực hiện
sau khi khám nghiệm não bộ tử thi người bệnh.

41. Dinh dưỡng và điều trị
40
Tuy nhiên, tìm hiểu y sử và quan sát một số triệu chứng
dấu hiệu cũng giúp định bệnh sơ khởi, trong giai đoạn đầu
của bệnh.
Người mắc bệnh Alzheimer thường có những biểu hiện sau:
- Hay quên, thậm chí quên cả tên các con vật nuôi trong
nhà hoặc các đồ vật rất thường dùng.
- Mất định hướng trong không gian.
- Có những nghi ngờ hoang tưởng.
- Tính tình bướng bỉnh, phá phách và thay đổi trong dáng
điệu đi đứng.
Bệnh thường kéo dài cả năm, mười năm, qua nhiều diễn
tiến khác nhau tùy từng người bệnh. Cuối cùng, vì suy nhược
toàn bộ, người bệnh đi đến tình trạng nằm liệt giường liệt
chiếu, không kiểm sốt được đại tiểu tiện, suy dinh dưỡng, và
thường ra đi vĩnh viễn vì nhiễm trùng hoặc sưng phổi.
Mọi biện pháp can thiệp đều chỉ tập trung vào việc hỗ
trợ, chăm sóc người bệnh, vì thực ra chưa có dược phẩm hay
phương thức nào để điều trị bệnh này. Đã có nhiều thử nghiệm
một số dược phẩm, nhưng đa số chỉ cải thiện được đôi chút về
rối loạn tri thức mà thôi.
Một vài nghiên cứu cho rằng niacin có thể có công dụng
tăng máu lưu thông lên não.
Gần đây, một số nghiên cứu cho thấy acetylcholine,
một chất có chức năng dẫn truyền tín hiệu thần kinh
(neurotransmitter) có vẻ như giảm rất nhiều ở người bệnh
Alzheimer. Acetylcholine có nhiều ảnh hưởng tới sự học
hỏi và trí nhớ, nên nhiều nhà khoa học cho là thực phẩm có
acetylcholine sẽ giúp ích cho người bệnh một phần nào.

42. 41
Bệnh Alzheimer
Các dược phẩm sau đây thường được dùng để giúp
người bệnh cải thiện phần nào trí nhớ: Donezepil, Tacrine,
Namenda, Galantamine, Rivastigmine.
Tạm thời, chúng ta chỉ có thể nuôi hy vọng là trong tương
la, khi đã biết rõ nguyên nhân bệnh cũng như giải mã được
toàn bộ các gen của cơ thể, may ra sẽ có được một phương thức
điều trị hữu hiệu bệnh Alzheimer.
Mặc dù vậy, trước mắt thì sự giúp đỡ tận tình của thân
nhân cộng với chế độ dinh dưỡng đầy đủ vẫn có thể trì hoãn
phần nào tiến triển của bệnh, nghĩa là sự thoái hóa của các
tế bào não, và nhất là có thể giúp người bệnh cảm thấy phần
nào dễ chịu, thoải mái hơn trong khi phải chịu đựng căn bệnh.
Dinh dưỡng với bệnh Alzheimer
Trong suốt thời gian kéo dài của bệnh, chế độ dinh dưỡng
đóng vai trò rất quan trọng trong việc chăm sóc người bệnh
Alzheimer. Mặt khác, có những khó khăn của người bệnh mà
ta cần hiểu biết để việc nuôi dưỡng được dễ dàng cũng như
giúp đỡ bệnh nhân hữu hiệu hơn.
1. Những khó khăn của người bệnh
Bệnh nhân mất dần trí nhớ, giảm khả năng đối thoại, tâm
thần rối loạn, mất định hướng, rối loạn suy nghĩ, đôi khi cũng
tỏ ra buồn phiền cho nên khẩu vị và sự tiêu thụ thực phẩm
không đều đặn, khả năng tự chăm sóc giảm dần, đưa đến cơ
thể sút cân trầm trọng.
Đa số bệnh nhân thường hay quên, lơ là hoặc từ chối ăn
uống. Họ không diễn tả được cảm giác đói và không đòi hỏi
thức ăn. Đôi khi họ lại ăn những thứ tạp nham, không phải là

43. Dinh dưỡng và điều trị
42
thực phẩm mà họ nhặt ở đâu đó. Với hành vi của một trẻ thơ,
họ cũng giấu hoặc ném thực phẩm đi.
Nhiều khi người bệnh không nhận ra thức ăn là gì, đưa vào
miệng mà không nhai nuốt.
Người bệnh cũng nghịch với thực phẩm như đồ chơi; không
biết thìa đũa dùng để làm gì, hoặc không nhớ cả cách đưa
thức ăn vào miệng.
Bệnh nhân hay giẫy giụa, chuyển động cơ thể nên việc tự
ăn hoặc nuôi ăn cũng trở ngại.
Trung tâm thần kinh điều hành cảm giác đói và khát bị
suy hao nên người bệnh không thấy đói khát.
Kém vệ sinh răng miệng nên người bệnh nhai nuốt khó
khăn, nhất là khi miệng khô không có nước bọt.
Mùi hôi của nước tiểu, phân trong người làm người bệnh
mất hứng thú ăn uống.
Việc dinh dưỡng hầu như lệ thuộc vào người chăm sóc. Nhu
cầu dinh dưỡng vẫn là sự cân bằng của những nhóm thực
phẩm cơ bản hợp với sở thích và tình trạng sức khỏe người
bệnh. Nên để ý tới những món ăn mà người bệnh thích hoặc
không thích, hoặc phải kiêng cữ vì đang mắc vài bệnh mạn
tính nào khác.
2. Một số vấn đề mà người chăm sóc cần lưu ý
a. Lưu ý xem bệnh nhân có còn mắc phải những bệnh nào
khác, hoặc do ảnh hưởng dược phẩm nào khiến họ không
ăn ngon miệng. Đôi khi chỉ vì buồn rầu mà người bệnh
biếng ăn.
b. Đưa người bệnh đi khám nha sĩ để kiểm tra tình trạng
răng miệng, nếu có thể cần xử lý thích hợp để giúp người

44. 43
Bệnh Alzheimer
bệnh nhai nuốt dễ dàng hơn. Khám mắt để xác định
xem người bệnh có còn đủ khả năng phân biệt và sử
dụng thực phẩm hay không.
c. Cần có thái độ mềm mỏng, tình cảm, khuyến khích để
người bệnh ăn: chiều chuộng, vỗ về người bệnh khó tính;
bố trí để người bệnh hay đập phá ăn riêng; tránh sự ồn
ào làm họ thêm bối rối.
d. Nên cho dùng nhiều các món ăn cầm tay được như miếng
khoai chiên, thịt gà chiên, bánh mì kẹp, pho mát, cơm
nắm, trái cây, rau, trứng luộc... để người bệnh không
phải dùng đến thìa, đũa. Chọn các món ăn mà người
bệnh thường ưa thích.
đ. Tránh các loại thực phẩm quá dính vào nhau làm người
bệnh khó nhai; nấu thức ăn mềm với nước xốt thường
dễ ăn hơn.
e. Thận trọng với các món ăn quá nóng, có thể làm phỏng
miệng người bệnh. Thức ăn có nhiệt độ ấm, nóng vừa
phải thường dễ ăn hơn.
g. Cho người bệnh uống đủ nước lọc, nước trái cây để tránh
khô nước trong cơ thể.
h. Dùng ly, bát lớn để thức ăn khỏi vương vãi ra ngoài.
Tránh dùng muỗng nĩa bằng nhựa cứng giòn vì dễ gãy,
có thể lẫn vào thức ăn.
i. Bày thức ăn riêng rẽ từng món để người bệnh khỏi bối
rối khi lựa chọn. Cho ăn từng món, vì nhiều người bệnh
không phân biệt được khi chuyển từ món này sang món
khác quá nhanh.

45. Dinh dưỡng và điều trị
44
k. Dành nhiều thời gian đủ để người bệnh ăn cũng như để
giúp người bệnh ăn. Nhắc nhở người bệnh nhai, nuốt
khi thấy họ lơ đãng.
l. Một số bệnh nhân thường đi lang thang nên tiêu hao
nhiều năng lượng mà lại không ngồi yên để ăn, do đó rất
dễ bị suy dinh dưỡng. Cần có sẵn một số thực phẩm dễ
ăn, làm sẵn để tiện đâu cho ăn đó.
m. Với bệnh nhân không tự ăn uống được, người chăm sóc
cần kiên nhẫn giúp họ ăn, khích lệ họ nhai, nuốt; tạo
không khí vui nhẹ để bệnh nhân khỏi phân tâm, bối rối.
n. Lưu ý nhiều nếu bệnh nhân hay bị nghẹn vì thực phẩm,
nước uống, nhất là người đang uống các loại thuốc thần
kinh, an thần. Những người này rất dễ bị khó khăn về
hô hấp, đưa đến thức ăn đi lầm đường vào khí quản, gây
ra sưng phổi.
Sự chăm sóc thường kéo dài nhiều năm. Nên người chăm
sóc cần được sự giúp đỡ, hỗ trợ của thân nhân, bạn bè.
Khi cần, cũng không nên ngần ngại nhờ đến cơ quan y tế xã
hội vì các nơi này đã thấu hiểu vấn đề nên có sẵn các phương
tiện trợ giúp.

46. 45
DINH DƯỠNG
VỚI NGƯỜI THIẾU MÁU
Máu là một dịch lỏng lưu thông khắp cơ thể
qua hệ thống động mạch và tĩnh mạch và là
phương tiện chuyên chở các chất dinh dưỡng tới mô và các cơ
quan. Máu có các tế bào máu lơ lừng trong dung dịch lỏng gọi
là huyết tương. Mỗi người trung bình có từ 5 đến 6 lít máu,
chiếm khoảng 7 đến 8% trọng lượng cơ thể.
Máu có hai chức năng chính là mang đến chất dinh dưỡng
và oxy cung cấp cho tất cả các cơ quan, tế bào của cơ thể và
mang đi những chất thải từ các cơ quan, tế bào ấy để đưa ra
khỏi cơ thể.
Trong huyết tương chứa các chất bổ dưỡng để nuôi cơ thể
và các yếu tố chống máu đóng cục.
Đa số tế bào máu được sản xuất từ tủy sống (bone marrow)
và có nhiều nhóm với nhiệm vụ khác nhau:
- Hồng cầu với nhiệm vụ chính là chuyên chở dưỡng khí
(oxy) và thán khí (dioxide carbon).
- Bạch cầu với nhiều loại và nhiệm vụ chung là bảo vệ cơ
thể bằng cơ chế miễn dịch và dịch thể, chẳng hạn như:
bạch cầu trung tính (neutrophil) chống xâm nhập của
vi khuẩn; lymphô bào (lymophocyte) tạo ra tính miễn
dịch cho cơ thể; bạch cầu đơn thuần và đại thực bào
(monocyte, macrophage) tiêu diệt vi khuẩn.

47. Dinh dưỡng và điều trị
46
- Tiểu cầu (platelet) tạo nút bít chỗ hở ở mạch máu và
kích thích sự đông máu để chống lại tình trạng chảy
máu khi cơ thể bị thương tích, băng huyết...
Thiếu hoặc thừa dinh dưỡng đều gây ra nhiều rối loạn cho
cả tế bào máu lẫn huyết tương. Huyết tương có quá nhiều
chất béo sẽ đưa tới các bệnh tim mạch. Hồng cầu là thành
phần của máu chịu ảnh hưởng trực tiếp từ chế độ dinh dưỡng.
Thiếu dinh dưỡng dẫn đến bệnh thiếu máu (anemia) là trường
hợp rất thường xảy ra.
Thiếu máu
Thiếu máu là tình trạng giảm kích thước hồng cầu và lượng
huyết cầu tố (hemoglobin).
Nguyên nhân thiếu máu có thể là do chảy máu, xuất huyết
nội tạng, băng huyết... hoặc do mất cân đối khi cơ thể tạo ra
ít hồng cầu hơn số lượng bị mất đi, do một số bệnh mạn tính,
do tiêu hủy hồng cầu trong một số bệnh bẩm sinh, do độc tính
của một số dược phẩm, hóa chất, do thiếu các chất dinh dưỡng
cần thiết cho sự sản xuất hồng cầu như sắt, vitamin B12
, E,
folacin... hoặc do tập hợp của tất cả các nguyên nhân này.
Như vậy, thiếu máu tự nó không phải là một chứng bệnh,
mà là biểu hiện của nhiều bệnh khác nhau. Hậu quả của thiếu
máu là giới hạn sự trao đổi dưỡng khí và thán khí giữa máu
và các tế bào cơ thể, cũng như cung cấp không đủ lượng dinh
dưỡng cần thiết cho sự hoạt động của các tế bào, cơ quan...
Có nhiều loại thiếu máu, nhưng dựa vào nguyên nhân có
thể phân thành hai nhóm chính:

48. 47
Thiếu máu
- Thiếu máu do dinh dưỡng: như do thiếu vitamin B12
,
folacin, và nhất là khoáng chất sắt.
- Thiếu máu không do dinh dưỡng: như do chảy máu
nhiều, băng huyết, hoặc do các bệnh tiêu hao máu (ung
thư bạch cầu, một số bệnh nhiễm ký sinh trùng...)
Theo tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế Thế giới (World Health
Organization - WHO) thì tình trạng thiếu máu được xác định
khi lượng hemoglobin xuống thấp:
- Dưới 11g/100ml máu lấy ở tĩnh mạch đối với trẻ em từ
6 tháng đến 6 tuổi.
- Dưới 12mg/100ml máu đối với trẻ em từ 6 tuổi đến 14
tuổi.
- Dưới 12mg/100ml đối với nữ giới trên 14 tuổi.
- Dưới 13mg/100ml đối với nam giới trên 14 tuổi.
- Dưới 11mg/100ml đối với phụ nữ đang mang thai.
Trẻ em và phụ nữ trong thời kỳ sinh đẻ thường hay mắc
bệnh thiếu máu do dinh dưỡng.
1. Thiếu máu do thiếu sắt
Thiếu sắt là hậu quả chính của kém dinh dưỡng, vì sắt là
một khoáng chất có rất nhiều trong thực phẩm.
Mặc dù cơ thể chỉ cần một lượng sắt rất nhỏ, nhưng thiếu
sắt là chuyện thường xảy ra trong vấn đề ăn uống.
Sắt giúp hemoglobin chuyên chở dưỡng khí đi nuôi tế bào
vào giúp loại bỏ thán khí khỏi cơ thể. Sắt cũng là thành phần
của nhiều enzym trong hệ thống miễn dịch để chống nhiễm
khuẩn. Sắt còn giúp chuyển hóa beta caroten thành vitamin
A, tạo ra chất collagen để liên kết các tế bào với nhau.

49. Dinh dưỡng và điều trị
48
Cơ thể hấp thụ sắt nhiều hơn khi lượng dự trữ của cơ thể
xuống thấp và ít hơn khi lượng dự trữ đầy đủ.
Trong thực phẩm có hai dạng sắt: sắt heme có nhiều trong
thịt đỏ (thịt heo, bò, cừu...), thịt gà, cá... và sắt nonheme có
nhiều trong thực vật và lòng đỏ trứng.
Sắt heme được hấp thụ dễ dàng hơn nên cơ thể hấp thụ
nhanh và nhiều dạng sắt này hơn so với sắt nonheme. Nhưng
khi ăn chung thực phẩm gốc thực vật với thịt cá hoặc dùng
thêm vitamin C thì sự hấp thụ sắt nonheme cũng trở nên dễ
hơn.
Thí dụ ăn sáng với trứng tráng mà có thêm ít thịt nạc sẽ
giúp hấp thụ sắt dễ hơn; thịt gà giúp hấp thụ sắt có trong gạo;
thịt heo giúp hấp thụ sắt có trong đậu... Gan bò có nhiều sắt
hơn thịt bò, thịt gà, thịt heo, cá.
Trong thiếu máu do thiếu sắt, hồng cầu thường nhỏ và
lượng hemoglobin cũng thấp. Đây là bệnh thiếu dinh dưỡng
thông thường nhất trên thế giới và cũng là bệnh thiếu máu
thường thấy ở phụ nữ có thai và trẻ em.
Nhu cầu sắt
Nhu cầu sắt cao ở trẻ sinh thiếu tháng: mỗi ngày 1mg sắt,
so với trẻ sinh bình thường chỉ cần một phần ba số lượng này.
Trẻ 2 tuổi cần 1mg /ngày, và tăng lên 2mg/ngày ở tuổi đang
lớn để rồi trở lại mức trung bình là 1,2mg/ngày.
Phụ nữ trong tuổi sinh đẻ thì cần khoảng 2mg/ngày để bù
lại lượng sắt thất thốt vào mỗi kỳ kinh. Khi có thai, nhu cầu
sắt tăng gấp đôi vào khoảng tháng thứ 6, gấp ba vào tháng
thứ 9 để cung ứng đủ máu cho thai nhi và cho tử cung lớn
rộng.

50. 49
Thiếu máu
Nguyên nhân
Nguyên nhân đưa tới thiếu máu do thiếu sắt gồm có:
1. Không dùng đủ sắt vì phần ăn thiếu. Chẳng hạn ăn
nhiều thực phẩm thực vật, không có loại sắt heme.
2. Không hấp thụ được sắt vì các bệnh tiêu hóa như tiêu
chảy, không có acid trong dạ dày, bệnh ruột, cắt bỏ dạ
dày, do tác dụng của dược phẩm. Các thuốc chữa loét dạ
dày như Tagamet, Zantac, thuốc tetracyclin đều làm
giảm dịch vị dạ dày.
3. Không sử dụng được sắt như trường hợp bệnh dạ dày
kinh niên.
4. Không đáp ứng đủ nhu cầu sắt tăng cao hơn mức bình
thường để tăng khối lượng máu, như ở tuổi đang tăng
trưởng, có thai, cho con bú.
5. Do thất thốt nhiều máu như chảy máu vì thương tích, do
loét dạ dày, bệnh trĩ, ung thư ruột, ký sinh trùng ruột,
khi có kinh nguyệt...
Triệu chứng
Bệnh nhân thường có một số triệu chứng như lơ đễnh, kém
tập trung, mệt mỏi, biếng ăn, làm việc mau hụt hơi. Một triệu
chứng đặc biệt chưa giải thích được là bệnh nhân thích ăn
những món bất thường như đất sét, nước đá cục, mảnh vụn
sơn tường... và có thể đưa tới tổn thương niêm mạc dạ dày-
ruột.
Ở giai đoạn trầm trọng, da bệnh nhân tái nhợt; niêm mạc
mi mắt trắng nhợt thay vì đỏ tươi; móng tay mỏng và phẳng;
lưỡi viêm trơn bóng như bôi sáp; dạ dày không còn dịch vị. Trẻ
em thiếu máu có thể chậm học hỏi, kém tăng trưởng.

51. Dinh dưỡng và điều trị
50
Định bệnh
Thường thường, xét nghiệm kích thước, hình dáng và màu
của hồng cầu cho ta một khái niệm cơ bản về loại thiếu máu.
Để chính xác hơn, có thể đo lượng ferritin trong huyết
tương để biết kho dự trữ sắt có thiếu hay không; đo lượng
transferin được chuyển cho hồng cầu; đo lượng erythrocyte
protoporphyrin tự do, một chất mà khi hợp với sắt sẽ trở
thành hemoglobin. Nếu chất này có nhiều trong máu là dấu
hiệu của thiếu sắt.
Vì thế, không phải cứ thấy sắt trong máu thấp
là uống sắt, mà phải căn cứ vào mức độ ferririn và transferin.
Điều trị
Điều trị căn cứ vào việc xác định nguyên nhân gây bệnh
rồi trị nguyên nhân. Ngoài ra, cũng cần bổ sung cho kho dự
trữ sắt bằng cách cho người bệnh dùng sắt dưới dạng ferrous
sulfat từ 200-300mg/lần, mỗi ngày ba lần. Có 2 dạng thuốc
viên và thuốc nước.
Sắt được hấp thụ dễ dàng khi bụng đói, nhưng lại gây ra
kích thích niêm mạc. Để tránh khó chịu dạ dày và táo bón, có
thể uống khi no bụng. Khi không uống được như là rối loạn
tiêu hóa thì có thể tiêm dung dịch thuốc bổ có sắt.
Về thực phẩm thì thịt bò, cá, gà, gan, trứng, đậu, sữa, đều
có nhiều sắt. Sắt trong các thực phẩm động vật (dạng sắt
heme) được hấp thụ nhiều hơn sắt trong thực vật (dạng sắt
nonheme).

52. 51
Thiếu máu
Vitamin C, đường lactose trong sữa, acid hydrochloric
giúp tăng hấp thụ sắt nonheme. Rượu cũng giúp hấp thụ sắt
tốt hơn, nên các thuốc bổ máu đều có một chút alcohol.
Ngoài ra, nấu thực phẩm trong nồi bằng sắt cũng tăng
khoáng này trong thức ăn.
Calci, phosphat, lòng đỏ trứng, trà, chất xơ, đậu nành
sống làm giảm hấp thụ sắt nonheme. Các thuốc chống acid
dạ dày, thuốc cimetidin, tetracyclin, zantac đều làm giảm
hấp thụ sắt.
Trường hợp tiêu thụ quá nhiếu sắt thì có thể bị bệnh
Hemochromatosis, là tình trạng sắt tích tụ ở gan, lá lách, tủy
sống, tế bào tim dưới dạng ferritin và hemosiderin. Trường
hợp này thường xảy ra khi thực phẩm có quá nhiều sắt, hoặc
ở một số quốc gia dùng nồi bằng sắt nấu thức ăn. Dùng thêm
chất sắt theo hướng dẫn của bác sĩ thì ít khi xảy ra trường
hợp này.
Bệnh nhân Hemochromatosis có các triệu chứng như mỏi
mệt, đau bụng, nhức mỏi xương khớp, phụ nữ kinh nguyệt
không đều, nam giới loạn cương dương. Khi trầm trọng, gan
sưng to, da thâm đen, tim suy và có thể tử vong.
Bệnh thường được chữa bằng cách lọc máu để loại bớt lượng
sắt thừa.
2. Thiếu máu do thiếu vitamin B12
B12
đứng hàng thứ tám trong nhóm vitamin B, được khám
phá vào năm 1948 trong gan súc vật. Vitamin này rất cần cho
sự phân bào.
Thực phẩm động vật đều có vitamin B12
, còn trong các loại
thực vật không có loại vitamin này.

53. Dinh dưỡng và điều trị
52
Thiếu vitamin này thường là do:
a. Không ăn đầy đủ thực phẩm có B12
như thịt, pho mát,
trứng, sữa bò, sữa chua... Bệnh thường gặp ở người ăn
chay thuần túy, chỉ ăn rau trái. Trẻ em bú sữa của người
mẹ ăn chay hoặc áp dụng chế độ dinh dưỡng sai, thường
là do kiêng khem, và đôi khi bệnh cũng xuất hiện ở
người nghiện rượu. Vì gan dự trữ nhiều vitamin B12
,
nên bệnh chỉ xảy ra sau khoảng vài năm liên tục không
ăn thực phẩm có vitamin này.
b. Không hấp thụ được vitamin B12
là nguyên nhân chính
gây bệnh. Sự hấp thụ này xảy ra ở đoạn cuối của hồi
tràng (ileum) với sự hiện diện của một nhân tố nội tại
(intrinsic factor) do dạ dày tiết ra. B12
bám vào nhân tố
này để được hấp thụ vào ruột. Bệnh xảy ra trước khi kho
dự trữ cạn hẳn vitamin này. Những lý do đưa tới kém
hấp thụ là: bệnh dạ dày tiết ra không đủ nhân tố nội tại;
cắt bỏ một phần dạ dày; bệnh ở hồi tràng (ileum) như
trong bệnh Crohn; ký sinh trùng trong ruột sử dụng
hết vitamin B12
. Hấp thụ cũng giảm dần khi cao tuổi, vì
dịch vị dạ dày ít dần đi. Vì thế, sau 60 tuổi nên kiểm tra
mức độ B12
hằng năm để phát hiện những trường hợp
thiếu vitamin này và bổ sung bằng cách tiêm B12
.
c. Không sử dụng được B12
trong các bệnh thận, gan, suy
dinh dưỡng, ung thư.
Diễn tiến của bệnh rất âm thầm. Người bệnh ăn mất ngon,
đại tiện khi bón khi lỏng, đau ngầm ở bụng dưới, lưỡi đỏ rát,
sút cân, rối loạn chức năng dây thần kinh ngoại vi.
Khi bệnh đã được chẩn đoán thì bệnh nhân cần được tiêm
B12
. Ban đầu tiêm mỗi tuần một mũi, cho tới khi hồng cầu trở

54. 53
Thiếu máu
lại bình thường thì giảm còn mỗi tháng một mũi trong nhiều
năm để tránh tổn thương thần kinh.
3. Thiếu máu vì thiếu folacin
Folacin hay acid folic có trong các loại thực phẩm thiên
nhiên như rau, trái, gan động vật... và đôi khi được bổ sung
trong các sản phẩm ngũ cốc chế biến. Folacin rất dễ bị nhiệt
phân hủy khi nấu thực phẩm quá chín. Vì thế, nếu mỗi ngày
đều ăn thực phẩm nấu vừa phải thì không thể thiếu vitamin
này.
Thiếu folacin có thể do thực phẩm không có folacin hoặc
do bị phân hủy khi nấu với nhiệt độ cao quá lâu, hoặc do ruột
kém khả năng hấp thụ. Các dược phẩm chống kinh phong và
thuốc ngừa thai cũng làm giảm sự hấp thụ folacin.
Những người có thói quen ăn thức ăn nấu chín kỹ dễ bị
thiếu folacin. Người nghiền rượu cũng thường thiếu folacin.
Bệnh do thiếu folacin xảy ra rất nhanh, chỉ ngay trong vòng
vài tháng khi cơ thể không được cung cấp đủ loại vitamin này.
Mỗi ngày cơ thể cần khoảng 150mcg (microgram) folacin.
Khi có thai hoặc cho con bú thì người mẹ cần gấp hai hoặc ba
lần số lượng này.
Triệu chứng thiếu máu do thiếu folacin và do thiếu vitamin
B12
đều tương tự như nhau, ngoại trừ tổn thất về thần kinh
chỉ có trong trường hợp thiếu vitamin B12
.
Ngoài ra, thiếu vitamin B6
(pyridoxine) làm giảm sự tổng
hợp hemoglobin; thiếu vitamin E làm màng hồng cầu mỏng
manh dễ bị tiêu huyết; thiếu vitamin C đưa tới bệnh Scurvy
với chảy máu nướu răng, dưới da. Vì thế, cần chú ý đến lượng
cung cấp các vitamin này trong thực phẩm hằng ngày.

55. 54
DINH DƯỠNG
VỚI BỆNH THẬN
Một số người sinh ra chỉ có một trái thận, trong
khi những người bình thường có 2 trái thận, có
hình hạt đậu với kích thước ở người trưởng thành là khoảng
từ 10cm đến 13cm chiều dài và từ 5cm đến 7,5cm chiều rộng
(nghĩa là khoảng gần như con chuột máy tính) và được bố trí
nằm cân đối ở hai bên xương sống, phía sau bụng. Trái thận
màu hồng nhạt, nửa đỏ nửa nâu, nặng khoảng 115g.
Thực ra, mỗi người chỉ cần một trái thận là đủ để hoàn tất
những nhiệm vụ căn bản. Nhưng tạo hóa có lẽ đã dự phòng là
một lúc nào đó thận có thể hư hỏng, nên đã đặt vào mỗi người
đến hai trái thận. Và như thế, nếu hỏng đi một trái, chúng ta
vẫn có thể sống bình thường; còn nếu hỏng cả hai, vẫn còn có
cơ hội nhận được một trái thận từ người thân nào đó để tiếp
tục sống, bởi vì mỗi người đều có 2 trái thận nên chuyện san
sẻ này là hoàn toàn có thể làm được.
Cấu tạo chính của thận là hàng triệu vi cầu thận nhỏ bé.
Mỗi ngày có tới gần 200 lít chất lỏng với đủ các thành phần
hóa chất được lọc qua đó và khoảng 1,5 lít nước tiểu được bài
tiết ra ngoài.
Tuy nhỏ bé nhưng thận giữ nhiều chức năng rất
quan trọng đối với cơ thể.
Các nhiệm vụ căn bản của thận là điều hòa toàn thể khối
chất lỏng trong cơ thể, cân bằng nồng độ acid-kiềm; thải các

56. 55
Bệnh thận
chất cặn bã như ure, acid uric, creatinin, ammonia; giữ lại
chất dinh dưỡng như đường glucose, đạm, hồng cầu, bạch
cầu, tiểu cầu. Chỉ cần các chức năng này ngưng lại khoảng
hai tuần là có thể dẫn đến tử vong.
Thận tiết ra antidiuretic hormon e (ADH) để kiểm sốt
lượng nước trong máu. Thận cũng góp phần điều hòa lượng
khoáng natri và kali. Thận giúp giữ huyết áp bình thường;
góp phần vào việc cấu tạo hồng cầu. Thận cũng liên quan tới
việc sử dụng khoáng calci và phosphor trong tiến trình tạo
xương. Thận còn tiết ra hormon erythropoietin có liên quan
tới sự cấu tạo hồng cầu ở tủy sống.
Dường như những chức năng thực tiễn như trên vẫn chưa
đủ để người ta tôn vinh trái thận, nên nhiều người còn gán
ghép thêm cho thận mối quan hệ với việc kém khả năng hoạt
động tình dục, để rồi than phiền là do bại thận và tìm uống
đủ các loại thuốc “bổ thận” để khắc phục tình trạng này. Sự
thật thì thận không có liên quan gì đến khả năng hoạt động
tình dục cả.
Suy thận (Renal failure)
Với các sinh hoạt bình thường và với sự chăm sóc, bảo vệ
đúng cách thì thận có thể tồn tại và phục vụ chúng ta cho
đến cuối đời. Nhưng, cũng như các bộ phận khác trong cơ thể,
thận có thể bị suy yếu hư hao vì nhiều lý do.
Chức năng bài tiết của thận giảm một cách tự nhiên theo
tiến trình lão hóa của cơ thể. Tới tuổi 70 thì số lượng vi cầu
thận - các đơn vị lọc của thận - giảm, lượng máu qua thận
cũng bớt đi và thận đã có một vài khó khăn trong việc đáp ứng
với những thay đổi các thành phần trong máu.

57. Dinh dưỡng và điều trị
56
Bình thường, thận có thể tiếp tục nhiệm vụ bài tiết dù chỉ
còn lại khoảng vài chục phần trăm số lượng vi cầu thận. Các
đơn vị lọc còn lại này sẽ lớn lên và làm việc gấp đôi, gấp ba để
bù đắp cho các vi cầu thận đã suy hỏng.
1. Bệnh lý
Thận có thể bị viêm do các tác nhân hóa học, dược phẩm,
vật lý hay tác nhân gây nhiễm. Bệnh ngoài thận như tiểu
đường, huyết áp cao, hoặc một cản trở lưu thông máu tới thận
cũng đủ để làm thận suy.
Hậu quả của suy thận là sự ứ đọng các chất thải trong
máu, nhất là ure, chất thải của đạm.
Suy thận diễn tiến chậm. Giai đoạn đầu hầu như không có
dấu hiệu. Rồi một số bệnh nhân cảm thấy hơi mỏi mệt, hay đi
tiểu ban đêm vì thận không còn khả năng cô đọng nước tiểu;
bàn chân hơi sưng, huyết áp hơi lên cao, hồng cầu hơi giảm.
Khi bệnh trầm trọng thì các biến chứng cũng leo thang:
huyết áp tăng vọt, nhịp tim rối loạn, thiếu hồng cầu, xương
yếu dễ gãy, xuất huyết dạ dày, băng huyết vì máu loãng, mất
chất dinh dưỡng. Khoáng natri và kali bị giữ lại trong cơ thể.
Nhiều natri quá đưa đến huyết áp cao, sưng phù chân. Kali
cao làm nhịp tim rối loạn.
Bệnh nhân ói mửa, giảm cân, trở nên suy yếu dần nếu
không được chữa chạy. Khi đã đến giai đoạn cuối của suy thận
thì chỉ còn có cách thay thận (ghép một trái thận khác) hoặc
lọc máu (Hemodialysis) để loại bỏ kali, ure và các chất có hại
khác trong máu.
2. Dinh dưỡng với người suy thận
Dinh dưỡng trong suy thận có vai trò rất quan trọng và tập
trung vào các mục đích sau đây:

58. 57
Bệnh thận
a. Tránh cho thận khỏi làm việc quá sức;
b. Tránh suy dinh dưỡng và giữ cân nặng bình thường cho
cơ thể;
c. Tránh mất cân đối lượng natri và kali trong máu.
d. Tránh máu nhiễm chất thải ure.
Cặn bã của chất đạm trong chuyển hóa là ure mà thận có
chức năng loại bỏ. Ăn càng nhiều chất đạm thì lượng chất thải
ure càng cao và thận càng phải làm việc khó nhọc hơn để loại
bỏ. Mức tiêu thụ chất đạm nên tăng hay giảm tùy theo tình
trạng suy thận.
Với suy thận kinh niên thì cần hạn chế chất đạm trong
khẩu phần.
Chất đạm cho người bệnh phải có phẩm chất tốt, với đủ
các loại acid amin. Thịt động vật hội đủ điều kiện này hơn
chất đạm từ thực vật. Nhưng người bệnh vẫn cần một số năng
lượng, nên khi giảm đạm, ta có thể tăng carbohydrat hoặc
chất béo dạng chưa bão hòa.
Vì suy thận có khuynh hướng giữ natri và kali trong máu,
nên trong thực phẩm cần giới hạn hai muối khoáng này để
tránh phù nước và các biến chứng khác.
Sự hấp thụ calci tùy thuộc vào mức độ phosphor trong
máu. Trong suy thận, phosphor bị giữ lại, đưa đến giảm calci.
Mà không thể tăng calci lại không tăng phosphor trong thực
phẩm, nên người suy thận cần uống thêm khoảng 500mg calci
mỗi ngày, để tránh các biến chứng suy yếu ở xương.
Lượng nước uống cũng cần phải cân bằng với nước mất đi
qua tiểu tiện, đổ mồ hôi, bốc hơi qua hơi thở...

59. Dinh dưỡng và điều trị
58
Ngoài ra người bệnh cũng cần dùng thêm các vitamin C, B,
folacin mà không cần uống thêm các vitamin hòa tan trong
mỡ như vitamin A, E, K.
Một chế độ dinh dưỡng cho người suy thận rất phức tạp,
nên người bệnh cần phải tham khảo lời khuyên của chuyên
viên dinh dưỡng, và nhất là tuân thủ các chỉ dẫn của bác sĩ
điều trị. Mỗi cá nhân cần có một khẩu phần riêng biệt, thích
hợp với bệnh tình của mình.
Sỏi thận
1. Phân loại
Theo thống kê, trung bình có khoảng 10% nam giới và 3%
nữ giới bị sỏi thận ít nhất một lần trong đời.
Có bốn loại sỏi thận, phân loại theo chất cấu tạo sỏi. Mặc
dù triệu chứng các loại sỏi thận giống nhau nhưng nguyên
nhân cũng như phương thức điều trị lại khác nhau.
Thông thường nhất là sỏi do khoáng calci oxalat hoặc
phosphat, với tỷ lệ 90% và thường thấy ở nam giới vào tuổi
trung niên. Ba loại khác là sỏi do acid uric, magnesium
ammonium sulfat và cystin. Loại sau cùng chỉ có ở một số
người bị rối loạn bẩm sinh về chuyển hóa chất dinh dưỡng
căn bản.
Khi nồng độ các chất này trong nước tiểu lên cao thì chúng
kết tinh thành sỏi trong thận hoặc ở ống dẫn nước tiểu.
Nguyên nhân của sự kết tinh cũng như làm sao ngăn ngừa
sự kết tinh đều chưa được làm sáng tỏ mặc dù đã có nhiều
nghiên cứu khoa học. Nhưng điều chắc chắn là sỏi thường tái
kết tinh nhiều lần trong cuộc đời người bệnh.

60. 59
Bệnh thận
Một số yếu tố có thể đưa tới sỏi thận như thực phẩm có ít
calci - nhiều phosphor, nhiều kali, nhiều đạm động vật, thiếu
vitamin A, nhiễm trùng hoặc trở ngại lưu thông đường tiểu
tiện, không uống nước đầy đủ, nằm bất động quá lâu, lượng
calci quá lớn và cuối cùng là do di truyền.
Sỏi âm thầm kết tinh. Sỏi nhỏ có thể theo nước tiểu ra
ngoài. Khi sỏi di chuyển là lúc người bệnh thấy đau buốt ở
ngang thắt lưng, chạy xuống bẹn và đùi và tiểu ra máu.
Sỏi to được làm tan bằng kỹ thuật lithotripsy hoặc lấy ra
bằng phẫu thuật.
Dù sỏi thuộc loại nào hoặc kích cỡ nào, bệnh nhân đều được
khuyến cáo là nên tiêu thụ một lượng nước lớn mỗi ngày (1,5
tới 2 lít/ngày) để có 2 lít nước tiểu, nhằm tránh sự kết tinh
đưa tới sỏi thận.
2. Dinh dưỡng với bệnh sỏi thận
Người bị sỏi thận thường rất quan tâm tới vấn đề ăn uống.
Họ rất sợ những cơn đau buốt khi sỏi di chuyển nên tự giác
kiêng khem trong ăn uống theo đúng chỉ dẫn với mong muốn
sỏi không tái phát.
- Sỏi calci oxalat
Trước đây người bệnh thường được khuyên bớt ăn thực
phẩm chứa nhiều calci để giảm nguy cơ sỏi thận. Nhưng thực
ra, sự liên hệ không hoàn toàn như vậy. Lượng calci cao trong
nước tiểu không hoàn toàn do nhiều calci trong máu. Một vài
bệnh như cường tuyến cận giáp (Hyperparathyroidism), rối
loạn thừa vitamin D, u bướu xương, bệnh sarcoidosis đều
làm tăng calci trong máu và đều là nguyên nhân đưa tới sỏi
trong thận. Điều trị những bệnh này sẽ làm giảm calci trong
máu và nước tiểu.

61. Dinh dưỡng và điều trị
60
Nhiều khi lượng calci trong nước tiểu tăng là do sự hấp thụ
calci kém từ thực phẩm trong một vài bệnh đường ruột như
bệnh Crohn, suy tụy tạng... hoặc khi dùng quá nhiều vitamin
C (vitamin này được chuyển hóa ra oxalate) hoặc do thận rỉ
calci ra ngoài.
Nếu là do hấp thụ từ ruột thì sự hạn chế thực phẩm có calci
oxalat giúp ích cho việc điều trị. Thực phẩm có nhiều oxalat
là rau spinach, quả dâu, sô-cô-la, các loại quả hạch, trà...
Nhiều chuyên gia khuyên giảm bớt sự tiêu thụ calci.
Nhưng cần tham khảo ý kiến của bác sĩ, vì hạn chế quá làm
thiếu calci, cơ thể sẽ rút calci ở xương và làm xương suy yếu,
dễ gãy.
Có ý kiến khác cho là sự giới hạn calci có thể làm tăng
nguy cơ bị sạn oxalat, vì calci cao sẽ giúp gia tăng sự hấp thụ
oxalat trong ruột và giảm sạn oxalat trong nước tiểu.
- Sạn acid uric
Acid uric sinh ra từ sự chuyển hóa chất purin trong đạm
động vật và một số thực phẩm khác. Acid uric trong nước tiểu
cũng tăng cao ở người bị bệnh thống phong (gout) khi uống
nhiều thuốc Aspirin, Probenecid. Do đó, khi hạn chế thực
phẩm có nhiều purin sẽ làm giảm mạnh nguy cơ bị sỏi này.
Thực phẩm có nhiều purin là: gan, óc, tim, thận động vật,
cá herring, sardin, bia, rượu vang, thịt, đậu, súp lơ, nấm, rau
spinach, tôm cá...

62. 61
Bệnh thận
- Sỏi struvite
Là các tinh thể chứa ammonium, magnesiumvà phosphat.
Loại sỏi này thường gặp ở nữ giới. Bệnh thường do nhiễm vi
khuẩn đường tiểu tiện với các loại Proteus hoặc Klebsiella,
làm cho chất ure phân hóa thành các tinh thể ammonium, rồi
kết tinh lại và tạo thành sỏi thận.
Sỏi thận loại này thường được điều trị nhiễm trùng bằng
thuốc kháng sinh để loại trừ nguyên nhân, hoặc phẫu thuật
lấy sỏi ra. Dinh dưỡng không có vai trò gì trong sỏi thận loại
này.
3. Kết luận
Trong tất cả các trường hợp sỏi thận, số lượng nước tiêu
thụ hằng ngày giữ một vai trò rất quan trọng.
Nước uống vào làm nước tiểu loãng và ngăn ngừa các tinh
thể gây sỏi kết tụ với nhau. Cho nên, mỗi ngày, người bị bệnh
sỏi thận cần uống ít nhất là 2 lít nước.
Xin lưu ý là một số thực phẩm làm thay đổi mức độ kiềm
hoặc acid của nước tiểu (chỉ số pH) và có ảnh hưởng tới sự kết
tinh các chất tạo sỏi thận.
Rau, trái cây, sữa... làm nước tiểu tăng độ kiềm.
Thực phẩm có nhiều đạm như thịt, cá, trứng, pho mát, ngô
(bắp)... làm nước tiểu tăng độ acid.

63. 62
DINH DƯỠNG
VỚI BỆNH LOÃNG XƯƠNG
Nếu như tính chất tiêu biểu của da là sự uyển
chuyển, dẻo dai bề ngoài, thì xương là tượng
trưng cho sự kiên cố bên trong của cơ thể con người.
Cơ thể một người trưởng thành có 206 chiếc xương, chiếm
14% tổng trọng lượng cơ thể. Nhiệm vụ chính của bộ xương
là tạo ra một bộ khung vững chắc để trên đó phân bố tất cả
các cơ quan của cơ thể, đồng thời cũng bảo vệ các cơ quan nội
tạng. Xương cũng phối hợp với bắp thịt để giúp cơ thể chuyển
động và di chuyển một cách uyển chuyển và vững chắc.
Cấu tạo của xương
Thành phần hóa học của xương là hỗn hợp chất hữu cơ và
vô cơ theo tỷ lệ 1:2.
Xương được cấu tạo với ba chất căn bản: 45% khoáng chất,
trong đó calci chiếm đa số, 30% các mô mềm collagen với tế
bào, mạch máu và 25% nước.
Khoáng chất chính là calci phosphat (5/6), số còn lại là
calci carbonat, fluorid, chlorid, magnesium, một ít natri
chlorid và sulfat. Collagen là chất hữu cơ có thể tách riêng
khi ngâm xương vào dung dịch.
Có tới 98% tổng lượng calci trong cơ thể được dự trữ ở
xương và 1% lưu hành trong máu. Khi calci trong máu giảm