Esta presentación busca dar un panorama de como están las investigaciones en Historia de la Alimentación, Cultura Alimentaria y Patrimonio Gastronómico, cuyos métodos pueden enseñarnos como abordar estos temas para la región del Gran Santander. Esta exposición fue presentada en la Primera Mesa Sectorial de Gastronómica 2014 "Identificación del Plato Tradicional Regional de Bucaramanga y sus Alrededores.

1. FUENTES POSIBLES PARA UNA
INVESTIGACION DE LA HISTORIA DE
ALIMENTIACION Y EL PATRIMONIO
GASTRONOMICO REGIONAL
Por Viviana Toro

2. En estos últimos años hemos visto un gran
auge de estudios referentes a unos de los
aspectos de la cotidianeidad de todos los
seres humanos: la alimentación.
•
¿Se come lo que se es o se es lo que se
come?,
Cocina en las Cruces.
Geografía pintoresca
de Colombia: viaje de
Edouard André (1875-
1876).

3. El mayor esfuerzo en este sentido
procede del grupo académico
francés que giraba en torno a la
revista Annales. De allí salieron buena
parte de los cultores, especialmente el
historiador Fernand Braudel, de una
historia social de la alimentación,
vinculada a la historia de las
mentalidades, que se apartó un poco
de la historiografía tradicional y abrió
nuevos rumbos en las ciencias
sociales, en la que se perdían los
linderos entre las distintas disciplinas

4. El tema de la alimentación se ha
hecho presente actualmente en las
ciencias sociales, porque la
alimentación es imprescindible para
la vida; la alimentación es un acto
social total, presente desde el
nacimiento hasta la muerte, y porque
la alimentación es uno de los
principales elementos movilizadores
de la conducta humana

5. • En todo ese tiempo, como resultado de los
trabajos pioneros de Claude Lévi-Strauss,
Margaret Mead, Malinowsky, Braudel, Marvin
Harris y de muchos otros, hemos podido
comprender con mayor lucidez el papel
central que juega la alimentación, y
especialmente las prácticas culturales
asociadas a la cocina y a la gastronomía
como elementos marcadores de identidad
social, como elementos esenciales para
producir mayor cohesión social entre los
miembros de un grupo o de una comunidad y
crear rasgos que los diferencien o distingan
de otros grupos o comunidades en el marco
de la cultura.

6. • En los estudios hispanoamericanos
importante han sido los esfuerzos de Antonio
Garrido Aranda, de la Universidad de
Córdoba, por trazar un marco interdisciplinar,
que permitiera reunir visiones desde la
antropología, la historia, la filología, la
etnobotánica y los estudios de gastrónomos
y folcloristas. Y para esto ha sido de gran
ayuda diferentes tipos de fuentes como los
archivos locales, de protocolos o
notariales,(judiciales, generales y
particulares), las novelas del costumbrismo y
el realismo, los cuadros de costumbres y las
crónicas de los viajeros extranjeros del siglo
XIX, solo por citar algunos ejemplos.

7. LOS ARCHIVOS LOCALES, DE
PROTOCOLOS O
NOTARIALES,(JUDICIALES,
GENERALES Y PARTICULARES).
(Episodio de mercado (Bogotá). Obra de
Ramón Torres Méndez. Álbum de cuadros de
costumbres. París, A. De la Rue, 1860.
Colección Banco de la República.)

8. Los estudios de Antonio Garrido Aranda han
marcado una pauta metodológica para realizar
una historia cultural de la alimentación, que
señala como prioritaria la consulta de archivos
locales, de protocolos o notariales,(judiciales,
generales y particulares). El objetivo señalado de
un estudio que acuda a este tipo de fuentes es
lograr contextualizar el fenómeno de la
alimentación a partir de sus variables
económicas, sociales, políticas, culturales y
mentales.

9. FUENTES: DESDE LO
ECONOMICO Y LO SOCIAL
• Será de obligada consulta el conjunto de
ordenanzas que muestran la organización de los
gremios, su funcionamiento y el cumplimiento o
incumplimiento de normas y leyes dadas en torno
de esta actividad. Esto se complementa con
estudios más acuciosos que precisan el entorno
social y económico de los colectivos vinculados
con el fenómeno alimenticio, ya sea por el lado de
la producción y comercialización: las relaciones de
bienes, los testamentos, los contratos de
aprendizaje de oficios y las cartas de compra-venta,
como por el del consumo: testimonios
acerca de usos alimenticios cotidianos como
también requerimientos específicos en épocas
marcadas, la Cuaresma por ejemplo.

10. FUENTES: DESDE LO
ECONOMICO Y LO SOCIAL
En ambos casos resultan
evidencias de valor inestimable
pues reflejan el día a día de
estas personas y grupos sociales.

11. FUENTES: DESDE LO
PARTICULAR
• Un segundo nivel de información va vinculando,
siempre de acuerdo con las fuentes, el alimento
con las necesidades y gustos particulares de la
sociedad. En este orden de cosas encontramos los
libros domésticos de cuentas y gastos que
pertenecen en la mayoría de casos a instituciones
públicas o privadas con un tipo de servicio social
como los conventos o los hospitales. Finalmente, los
registros familiares van mucho más adelante en
este aspecto del gusto particular por determinados
alimentos y por ello los recetarios se convierten en
documentos de sumo valor al momento de
establecer estas preferencias.

12. • El esquema de Garrido es bastante claro
y sencillo a partir de las fuentes, y la
metodología que propone, como la de
cualquier historiador que se precie de
serlo, es el estudio minucioso y científico
de la fuente de información, que no se
limita en este caso, como bien señala, a
la fuente documental convencional sino
que abarca también la fuente literaria y
artística

13. LA FUENTE LITERARIA: LA
NOVELA COSTUMBRISTA Y EL
REALISMO LATINOAMERICANO
"Paseo del agua nueva en 1848 (Bogotá)"
Torres Méndez, Ramón
Aguatinta. 26 x 33 cm, color
Publicado en:
Torres Méndez, Ramón Álbum de cuadros de
costumbres París, A. De la Rue, 1860, p. 5

14. LA FUENTE LITERARIA: NIVEL
REFERENCIAL
• La fuente literaria, especialmente aquella que hace referencia
a las corrientes del costumbrismo y el realismo
latinoamericano del siglo XIX nos regalan diferentes niveles de
comprensión del acto alimentario. Tomaremos como ejemplo
un estudio sobre la novela Frutos de mi tierra de Tomas
Carrasquilla (TORO GUTIERREZ, 2011).
• Desde un nivel referencial, busca estudiar todas las noticias
históricas y de costumbres, a través del referente alimentario,
con diferentes objetivos. Es así que podemos complementar
con la información de las fuentes antes citadas con cuadros
descriptivos que pueden darnos luces sobre la relación de la
sociedad con la comida, las dinámicas comerciales regionales,
las costumbres alimentarias y así podemos hacer un cotejo de
que tanto de esas costumbres persisten hoy en día.

15. LA FUENTE LITERARIA: NIVEL
REFERENCIAL
• […] Gran caja, perseguida por las avispas, denuncia la panela de
Envigado. Antioquia y Sopetrán están representados por el coco de
entraña sabrosa y malsana; por el tamarindo de acritud medicinal;
por el corozo grande, de encanto de los muchachos; por la pulpa
ingrata al paladar. Diputados por Hatoviejo son los aguacates,
como calabazas […] en el un extremo, otra caja en forma de pupitre,
con tapa de linón, donde se guardan filigranas de azúcar salidas de
la confitería de las Señoras Escobares; en el otro, entre una verjita
de madera, tres grandes frascos de aguardiente y dos de mistela,
coloreados, éstos con higo, aquéllos con cogollo de hinojo […]. El
resto del mostrador es una falange de botellas, en las que se
requinta la chicha, esa chicha cuyos espumosos dulzores refrescan
el caldeado gaznate, y que es el orgullo de A gusto, pues la llaman
‘la chicha de los Alzates’ [sic] (Carrasquilla, 1996: TOMO I; 43-44)

16. LA FUENTE LITERARIA: NIVEL
SEMANTICO
Desde nivel semántico, las construcciones son de tipo
comparativo, metáforas y perífrasis. Esto es lo que nos indica
una relación del autor con lo alimentario
• Prosopografía: En la novela de Tomas Carrasquilla Frutos de
mi tierra (1896), se relaciona con descripciones femeninas.
Ejemplos:
“morenilla más picante que el ají “(Carrasquilla, 1996: 71).
También encontramos construcciones metafóricas como esta,
en la que se describe a Pepa Escandón: A poco atravesaba la
calle una niña, muy á la francesa y tan garbosa y apuesta, que
parecía tener la sal de Dios regada por todo el cuerpo
(Carrasquilla, 1996: Tomo I; 71)

17. LA FUENTE LITERARIA: NIVEL
SEMANTICO
• Otras partes del relato muestran construcciones metafóricas
más complejas, como la descripción de la escena en que
Filomena se encuentra en la trastienda, donde la imagen de
ella fritando las empanadas y longanizas en la gordana
(sartén), el autor la asemeja con el infierno mismo, dándole
vida propia a cada objeto que enuncia en su descripción: […]
Apenas ha terminado tan filantrópica tarea, vuela á socorrer
las longanizas, que en la atroz gordana se retuercen en las
convulsiones de los condenados, ni más ni menos que les vio
Santa Francisca Romana, allá en las calderas de Lucifer.

18. LA FUENTE LITERARIA: NIVEL
SEMANTICO
• Pero quizás el automatismo estilístico que más se repite a
través del relato es el uso de vocablos alimenticios para
denunciar una persona; el mismo título denota una relación
directa con el mundo alimentario, además es recurrente la
alusión a lo porcino, para describir a la familia Alzate: cochino,
cochambre, puerco, puerquito, puercada, porquería,
emporcar, marrano, marranito, cerda, jamoncilla y jamona.
Ejemplo es el uso recurrente del vocablo jamona, a modo de
perífrasis para referirse a una mujer que pasa de la juventud y
que es de contextura gruesa, que de manera general se usa
para referirse a Filomena.

19. LA FUENTE LITERARIA: NIVEL
SEMANTICO
• Pese a todos estos automatismos, los refranes, dichos y locuciones
ocupan un importante lugar dentro del relato, como una forma de
relacionarse con el habla local; esta es una lista de los que aparecen
en la novela:
• Ajos y cebollas
• Desde que se inventaron las excusas no comen quesito los ratones
• El comer y el rascar no tienen sino empezar
• ¡Ese güevo [sic] quiere sal!
• Gatus nun comen churizo purque nun dare
• Maíz maíz
• No todo el monte ha de ser orégano
• ¡No fregamos pa siete arepas!
• ¡Valiente canela!

20. LA FUENTE LITERARIA. NIVEL DISCURSIVO:
FUNCIONES NARRATIVAS Y ESTRATEGIAS
DIDÁCTICAS
• Pero, ¿cuál es la verdadera intención del autor
al articular el nivel referencial y los elementos
semánticas en el relato? La respuesta a ello es
que la articulación de diferentes elementos
cumple la función de enganche para el lector,
como si lo alimentario facilitara el proceso de
lectura. La alusión a lo alimentario da realismo al
discurso, acerca al lector a los aspectos más
importantes del relato, y el lector, a su vez,
puede percibir la voz propia del narrador a través
de los paisajes culinarios que este nos dibuja.

21. LA FUENTE LITERARIA. NIVEL DISCURSIVO:
FUNCIONES NARRATIVAS Y ESTRATEGIAS
DIDÁCTICAS
• La alimentación es una parte significativa
del desarrollo del humano, a través de la
historia, por eso nos raro el uso de los
referentes alimentarios, en diferentes
niveles, en los escritores latinoamericanos
del siglo XIX, como un compromiso con el
público, pero sobre todo, como parte de
una voluntad de divulgación de lo popular.

22. LAS CRONICAS DE
EXTRANJEROS DEL SIGLO XIX
“Carnicero de Bogotá”
Torres Méndez, Ramón
Acuarela
Publicado en:
Torres Méndez, Ramón Álbum de cuadros de
costumbres París, A. De la Rue, 1860,

23. LAS CRONICAS DE
EXTRANJEROS
• Para efectos del estudio de la alimentación en la historia, las
crónicas de viajeros aportan datos interesantes al respecto.
Podemos percibir una predilección alimentaria o identidad
culinaria de un grupo humano determinado, conociendo los
productos que vienen del campo, de la parcela campesina, es decir
los recursos de una región, los artículos empleados en el hogar o el
manejo de los cubiertos y platos en la mesa, así como, el
comportamiento culinario en relación a los sabores, gustos, mezcla
de los ingredientes y los estilos de consumo. De la misma manera
examina las influencias extranjeras de diferentes países en la
gastronomía de una colectividad, las cuales son propensas a ser
aceptadas o rechazadas y que modifican las costumbres culinarias
tanto en la elaboración de los platos como en las formas de comer.
Muestra de ello son la introducción de elementos españoles,
africanos, franceses, ingleses y de otras culturas en nuestros hábitos
alimentarios.

24. LAS CRONICAS DE
EXTRANJEROS
• Las percepciones del europeo hacia lo
americano se pueden reunir bajo dos
expresiones: el asombro y el repudio. Por un
lado asombro por la variedad de productos y
alimentos que encontraron a su paso y por el
otro el repudio ya que el consumo de insectos, el
canibalismo, las preparaciones derivadas del
casabe y del maíz no pudieron superar las
barreras culturales expresadas en el gusto.

25. LAS CRONICAS DE
EXTRANJEROS
Aquí juega un papel importante el etnocentrismo
cultural, ya que los españoles no solo añoraban
los alimentos que habían dejado en sus pueblos
natales en España sino que consideraban sus
propios alimentos superiores y más nutritivos que
los alimentos americanos. Esta situación se iba a
repetir en donde quiera el europeo descubriera
territorios desconocidos, y con el tiempo, estos
rechazos se repitieron en Latinoamérica en el siglo
XIX con la llegada de viajeros provenientes de
otras partes de Europa y de Norteamérica.

26. LAS CRONICAS DE
EXTRANJEROS
• Se puede apreciar el etnocentrismo culinario del europeo
hacia lo americano, por ejemplo, a través del uso excesivo de
condimentos, algo de marcada raigambre española. En los
relatos de Holton, el menciona que al achiote se le conocía
también como tapamugre y que en general la practica de
sazonar la comida con mucho ají, comino, pimienta, cebolla,
ajo y de agregarle achiote, como colorante, esta relacionado
con la falta de higiene y la mala calidad de las comidas. Y el
viajero va mas lejos al asegurar que “las cocineras andinas
tenían la facultad innata de destruir el sabor natural de todas
las carnes y que con sus métodos culinarios hacían del pavo
una comida desabrida.”
• Sin bien la cocina inglesa y la francesa también usaban y usan
diferentes especias, la regla que se sigue es la de mantener y
en lo posible resaltar el sabor natural de las comidas

27. CONCLUSIONES
La cena en Santa Marta. Obra de François
Désiré Roulin, ca. 1823. Colección Banco de la
República.

28. CONCLUSIONES
• Es importante reunir todos los elementos necesarios para
construir un relato del patrimonio gastronómico y la historia
de la alimentación en Santander. Lo anterior es una muestra
de como podemos abordar esta gran labor. Importante han
sido en el ámbito colombiano los aportes de estudiosos como
Aida Martínez Carreño con su investigación de la mesa y
cocina en el siglo XIX, German Patiño con sus estudios del
Gran Cauca, Julián Estrada y su acercamiento al universo de
dulce. También hay que destacar la gran labor realizada desde
el Ministerio de Cultura al lanzar este año la Biblioteca Básica
de Cocinas Tradicionales Colombianas, al alcance para todo el
interesado en estos temas.

29. CONCLUSIONES
• En el ámbito latinoamericano el trabajo de Antonio Garrido
Aranda, el de Gabriela Benavides de Rivero desde la Escuela
Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad de San
Martin de Porres en Perú, la historiadora Janet Long-Solis y
estudios basados en estudios etnobotánicos, Rafael Cartay y
su metodología para acercarnos a una caracterización
alimentaria de una región, solo por nombrar algunos
• Hay que aunar esfuerzos entre diferentes disciplinas como la
arqueología, la literatura, la historia, la etnobotánica y la
antropológica para poder abordar las costumbres
alimentarias en Santander puesto que la cultura alimentaria
no deja de ser menos importante que la historia política y
económica; es más, a través hemos apreciado como un
estudio de la cultura alimentaría integra aspectos de estas.

30. BIBLIOGRAFIA
• CARRASQUILLA Tomás (1996). Frutos de mi tierra (2 Tomos).
Medellín, Marín Vieco.
• CARRASQUILLA Tomás (1987). Frutos de mi tierra. Bogotá, El Áncora.
• CARRASQUILLA Tomás (1964). Obras completas (2 vol.), Editorial
Bedout, Medellín.
• MENTON Seymour (1976). La novela colombiana: planetas y
satélites. Bogotá, Plaza y Janés.
• PALMA Ricardo (1883). Tradiciones Peruanas. Lima, Imprenta del
Universo de Carlos Prince.
• RESTREPO Luís F. (2000). Tomás Carrasquilla y la resistencia al
proyecto centralista de la Regeneración. En RODRÍGUEZ-ARENAS Flor
María (et. al). Tomas Carrasquilla: nuevas aproximaciones críticas.
Medellín: Universidad de Antioquia.
• ROSES Joaquín (1995). El pan y la palabra: historia, semántica y
estrategias discursivas en las Tradiciones Peruanas de Ricardo
Palma. En: GARRIDO A. Antonio (compilador). Cultura alimentaría de
España y América. Huesca: La Val de Onsera.

31. BIBLIOGRAFIA
• TORO GUTIERREZ, Viviana María. Tomas Carrasquilla y los
Frutos de mi tierra. Literatura y Cultura Alimentaria en
Medellín en la segunda mitad del siglo xix. Cambios y
Permanencias [en línea]. diciembre de 2011, nº 2. Disponible
en:<http://www.gestionrevistas.cambiosypermanencias.com/l
istado.php?Revista=2>.