1. AISLAMIENTO DE LA CASEÍNA DE LA LECHE.
CURSO : COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES.
GRUPO : “B”
DOCENTE : ING. CASTRO ZAVALETA VICTOR AUGUSTO.
ALUMNO : VEGA VIERA JHONAS ABNER.
CICLO: “V”
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL

2. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Colocar.
Medir
Agregamos
Reposar
Centrifugar.
Agregar.
Centrifugar
Agregar.
Centrifugar
Agregar.
Centrifugar
AISLAMIENTO DE LA CASEÍNA DE LA LECHE
Fase sólida.
Fase sólida.
Fase sólida.
[PH].
[Aproximadamente 10-15 minutos].
[Vaso de precipitados de 250 ml].
Leche
100ml
10%
𝑯 𝟐 𝑷𝑶 𝟒
[10 minutos, 2000 RPM].
[10 minutos, 2000 RPM].
[Vaso de precipitados de 250 ml].
Agua destilada
20ml
[10 minutos, 2000 RPM].
[Vaso de precipitados].
Etanol
10ml
[10 minutos, 2000 RPM].
[Vaso de precipitados].
Ácido acético y acetona
5ml

3. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
INTRODUCCIÓN.
La preparación pura de una proteína es esencial antes de determinar sus propiedades,
estructura y composición, por lo que es necesario aislarla y purificarla. Los métodos de
separación de proteínas aprovechan propiedades tales como la carga, tamaño y
solubilidad, que varía entre una y otra proteína (Nelson y Cox, 2000).
La caseína es una proteína conjugada del tipo fosfoproteína que en su fase soluble se
encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se denomina
caseinógeno. Por lo cual es necesario llevar a cabo toda una serie de pasos para aislarla de
la leche, y eliminar las grasas e hidratos de carbono que ésta contiene. La caseína se
separa de la leche la cual tiene un pH aproximadamente de 7 por acidificación llevando a la
caseína a su punto isoeléctrico (de 4.6) donde se precipita (Segal y Ortega, 2005).
LA CASEINA está presente en la leche en forma de partículas coloidales o micelas y son
fácilmente separadas por precipitación isoeléctrica. El cuajado y acidificación son unas
prácticas de la tecnología de lácteos para la preparación de productos de leche agria y
algunos quesos suaves. La acidificación natural se lleva a cabo por inoculación de la leche
con iniciadores por ejemplo, cultivos de bacterias ácido láctica. Las proteínas son
sustancias orgánicas muy compleja presente en toda la materia viva. Todas las proteínas
contienen además de carbono, hidrógenos, también nitrógeno y a menudo azufre y
fósforo.
Todas las proteínas se componen básicamente de 20 unidades estructurales denominadas
aminoácidos unidos por enlaces péptidos provocando características específicas en cada
una.
Las propiedades de las proteínas se ven afectadas por modificaciones en pH, la absorción
de proteínas mediante intercambio iónico depende del pH, es decir de valores de pH por
debajo del punto isoeléctrico la carga neta de las proteínas es positiva y la molécula se ve
absorbida con mayor fuerza en intercambiadores catíonicos como la carboximetil celulosa
sódica.

4. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
I. OBJETIVO GENERAL
Poner en práctica métodos bioquímicos para la purificación parcial de proteínas,
basados en sus propiedades de solubilidad.
II. OBJETIVOS PARTICULARES
- Aislar caseína de la leche a partir de su punto isoeléctrico.
- Familiarizar al alumno con el uso de la centrifuga.
III. HIPÓTESIS
Si se utilizan los métodos bioquímicos de manera precisa es posible tener un buen
rendimiento en la extracción de caseína.
IV. MARCO TEORICO.
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, ribloflavinas, ácido pantotéico y
vitaminas A, D, K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforos y metales en pequeñas
cantidades), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos
(lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el
hierro y la vitamina c.
Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas.
Las proteínas globulares son aquellas que tienden a agregarse en forma esferoidales y no
establecen interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrógenos
(características de las proteínas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales.
En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto albúminas y lactolobulinas (todas las
globulares).
La caseína es unas proteínas conjugada de la leche del tipo fosfoproteínas que separa de
la leche por acidificación y forma una más blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de
proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contienen ácidos
fosfóricos.
En la caseína la mayoría de los grupos fosfatos están unidos por los grupos hidroxilos de
los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal
cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82%de las proteínas
presente en la leche y el 2,7% en composición de leche líquida.
La caseína está formada por alpha (s1), alpha (s2)- caseína B-caseína, y kappa caseína
formando una miscela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína a las dos anteriores o
a cada una de ellas por separado se forma complejo de caseína que es solubilizado en
forma de micela. Esta micela está estabilizada por la kappa caseína.

5. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PRECIPITACÍON DE CASEÍNA
Es ampliamente conocido que la caseína puede ser coagulada y precipitada para dar
producto como queso, yogur, kefi, cuajada, nata o leche agria (buttermilk) y otros
derivados. La caseína se precipita por dos procedimientos: acidificación que protón a los
grupos fosfato (y otros) que solubilizan ala caseína k y acción de un enzima llamado cuajo
animal (rennet) que descompone un pequeño trozo de la caseína k precipitando la micela
completa.
PRECIPITACÍON ÁCIDA
En alimentos como el yogur se produce la precipitación parcial de la caseína porque los
grupos ácidos se protonan y dejan de repelerse las micelas debido a una bajada de PH
causada por el ácido láctico.
El proceso tiene lugar con cualquier ácido. La precipitación con clorhídrico puede
representarse así:
Esta precipitación tiene lugar con cualquier ácido que baje el PH por debajo de 5,5.
Dependiendo de la cantidad y fortaleza del ácido agregado, la precipitación es más o
menos drástica y completa, dando productos de consistencia pastosa, como la leche ácida,
o en forma de gel, como en el caso de yogur hasta una precipitación completa con
separación del suero si se emplea clorhídrico en caliente.
PRECIPITACIÓN POR CUAJO ANIMAL
En este caso se produce una hidrólisis enzimática de las caseínas. El proceso, entre otras
diferencia, es más lento ya que la enzima tarda varios minutos u horas en hacer efecto. En
el cuajo se usan enzimas como la quimosina que se pueden obtener del estómago de
rumiantes jóvenes. Esta quimosina es específica de la caseína k.
En este proceso la caseína k se rompe en sus dos partes:
 La hidrófila.
 La hidrófoba: para-k-caseína.
La quimosina rompe el enlace que une esas dos partes liberándose un péptido al suero y
quedándose la para k- caseína en la miscela. Como el péptido era la parte hidrófila donde
estaban los grupos ácidos, ahora se pierden y ya no se repelen las micelas, precipitando las
caseínas. La parte hidrófoba que queda interacciona unas micelas con otras y también
aumenta el enlace fosfato formándose el coágulo y precipitando el caseinato.
El cuajo obtenido es la cuajada. Si se corta y se le deja soltar el suero, se obtiene el queso
fresco. Los quesos comerciales son este mismo productos con diferentes tipos de salado y
maduración.
Las diferencias entre queso responden a la forma de tratar la pasta cuajada (en caliente,
prensado y cociendo) y la maduración.

6. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
El caseinato cálcico (caseinato) es un producto industrial de primer orden y gran
importancia comercial para la fabricación de quesos sin denominación de origen y los
llamados quesos fundidos.
V. MATERIALES
- EQUIPOS:
 Balanza electrónica
- MATERIALES:
 Tubos de ensayo
 Matraz Erlenmeyer
 Pinzas
 Mechero
 Vaso de precipitación
 Pipetas
 Varilla de vidrio
 Vaso de precipitación 100 ml
 Vasos de precipitación 250 ml
 Leche de Vaca Holstein y cruzada
 Ácido Fosfolico (10%)
 Etanol
 Ácido Acético 3%
 Agua destilada
VI. PROCEDIMIENTOS
CASEINA
1º Descremación
2º Acidificación
Lo que quede será
el suero que será
utilizado en la
determinación de
Lactosa
DESCREMACIO
N
Centrifugar
la leche
Quitar el
sobrenadante
(grasa)
ACIDIFICACION
Colocar 100 ml de leche
pura de vaca en un vaso
precipitado.
Añadimos acido folico
al 10% ocasionalmente
hasta llegar a PH=4

7. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
 En un vaso de precipitados de 250 ml se colocaron 100 ml de leche pura de vaca, a la
cual, previamente, se eliminó la mayor cantidad de grasa posible. A continuación, se
midió el pH de la leche y por medio de la acidificación con HCl al 20% se llevo el pH de
la misma hasta 4.0.
SE MIDIÓ EL PH
 Posteriormente se dejó reposar alrededor de 15 minutos aproximadamente
hasta observar grumos en la superficie. Inmediatamente después, el
precipitado se repartió en cuatro tubos de centrifuga; se centrifugó durante 10
minutos a 2000 rpm.
Holstein Cruzada
Ph inicial 6.70 6.77
Ph reducido 3.95 4.01
Medir Ph
Ph (inicial)= 6.7
Añadimos ácido
fosfolico (10%)
Acido (suero,
amarillo claro)
Caseína (leche
desgrasada)

8. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Centrifugar durante 10
mint – 200rpm
Se realiza el mismo proceso para ambas leches (Cruzada y Holstein)
Homogenizar
con agua destilada
Homogenizar
con etanol
Centrifugar durante 10 mint –
200rpm
Se realiza el mismo proceso para ambas leches (Cruzada y Holstein)
 Al término de la centrifugación se retiraron los tubos y se eliminó el
sobrenadante de la fase sólida. Posteriormente, la fase sólida se puso en un
vaso de precipitados y se homogenizo con 20 ml de agua destilada, la solución
se colocó en un solo tubo de centrifuga y en otro tubo agua para equilibrar con
un mismo peso, se dejo 10 minutos a 2000 rpm, con el objeto de eliminar el
HCl.
 Posteriormente, se eliminó el sobrenadante y a la fase solida se agregaron 10
ml de etanol, se homogenizó con una varilla de vidrio y al terminar se
centrifugó a 10 minutos a 2000rpm.
 De la misma manera, se eliminó el sobrenadante y a la fase sólida se le
agregaron 5 ml de acido acético y 5ml de cetona, se homogenizó, al terminar se
colocó en la centrifuga a 10 min a 2000 rpm.Por último se eliminó el
sobrenadante y el precipitado se guardó hasta que se secara; se peso el
precipitado seco.
Retirar el
sobrenadante
Retirar el
sobrenadante
CASEINA

9. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
*Homogenizar con 5 ml de
ácido acético *Centrifugar
durante 10 mint – 200rpm
Holstein 12.86g
(Peso seco Caseína)
Cruzada 14.70g
(Peso seco Caseína)
DETERMINACION DE LA LACTOSA
Utilizar suero
obtenido
de la 1º
centrifugacion
Separar en
tubos de
ensayo cada
tipo de leche
y añadir
Felling A y B
someter a
Calor en el
mechero
y esperar el
cambio de
color
El cambio de
color a rojo
indicara la
prescencia de
Lactosa
V
Felling B Felling A

10. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
VII. DISCUSIONES
La proteína de caseína es una fosfoproteína que se encuentra en la leche y en
algunos de sus productos derivados fermentados, tanto como el queso. La proteína
de caseína es un conjunto compuesto por diversas proteínas por lo que es difícil
fijar una definición. No obstante, gran parte de las proteínas que encontramos en
lo que se denomina caseína posee un atributo común: acidifica la leche a PH 4,6.
Debido a esto ala caseína también se le suelen calificar como proteína insoluble de
la leche. A disimilitud de gran cantidad de proteínas, hasta de la leche, la proteína
de caseína no precipita por acción de calor. En cambio lo hace por acción de una
enzima proteasa que se encuentra situada en el estómago de los mamíferos
denominada renina e integra un precipitado llamado para caseína.
Según Fennema (2000) la desnaturalización inducida por el pH puede ser
reversible, sin embargo en algunos casos a pH alcalino, se hidrolizan algunos
enlaces peptídicos, se destruyen grupos sulfidrilos y se producen agregaciones que
pueden desnaturalizar, irreversiblemente las proteínas. Como vemos, el acetato de
plomo indujo a la proteína a precipitar debido al pH ligeramente alcalino. La mayor
parte de las proteínas son muy solubles a pH alcalino (8-9).
Según Fennema (2000), la mayor parte de las proteínas son muy solubles a pH
alcalino (8-9), la extracción de la proteína de sus fuentes vegetales como la harina
de soya, se lleva a cabo a estos pH; luego la proteína se recupera del extracto por
precipitación isoeléctrica a pH 4.5- 4.8.
VIII. CONCLUSIONES.
Es posible la purificación parcial y el aislamiento de la caseína de la leche,
utilizando la poca solubilidad que esta proteína tiene cuando se le lleva hasta su
punto isoeléctrico y la rapidez de sedimentación de la misma al utilizar la
centrifuga. No obstante, el rendimiento puede ser variado si se considera que los
métodos de purificación son también variados.
En la práctica llegamos a comprobar todo lo que aprendimos en la teoría y pudimos
poner en práctica que se pueden obtener una amplia variedad subproductos de la
leche que tiene su uso e importancia en varias ramas de la industria y la química.
Con esto concluimos que ninguna de los componentes de la leche, debería ser
menospreciada puesto que todos constituyen una emulsión compuesta de
componentes orgánicos vitales. Se aprendió a caracterizar cada uno de ellos
mediante reacciones simples que dan lugar a observaciones para diferenciar sus
características y propiedades.

11. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
De igual manera, cada proteína tiene una composición de aminoácidos específica
que las hace diferentes unas de otras y, por lo tanto, su comportamiento en
disoluciones también es diferente. Por lo general las proteínas fibrosas son
insolubles en agua y resisten a la degradación enzimática, sin embargo, con
soluciones de cierta fuerza iónica se pueden solubilizar. Las proteínas globulares
son relativamente más solubles en agua y en soluciones de baja fuerza iónica,
aunque algunas coagulan cuando se calientan. Por otro lado, la composición de
aminoácidos es también responsable del comportamiento de las proteínas en
diferentes condiciones de pH. Así, al acidificar o alcalinizar una proteína
determinada, ésta puede llegar a su punto isoeléctrico, alcanzar una carga neta de
cero y, por lo tanto, precipitar. La caseína luego de que la leche se cortó no fue
soluble en agua, debido a este motivo se la pudo filtrar.
La ovoalbúmina fue soluble en agua, gracias a esto se pudo formar una solución
para su posterior análisis.
El contenido de proteínas presente en la leche es muy bajo, a pesar de que la leche
empleada para la práctica era una leche pura, y se comprobó en la práctica según
el autor (Gil, A. (2010). Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Madrid - España:
Medica Panamericana) que los contenidos de la caseína y proteína varían y cada uno
es en un contenido determinado aproximadamente en la teoría nos indica un
contenido de 4,43% de caseína la cual contiene el 82,5% de las proteínas de la
leche, por lo tanto el 3,65% de la proteína de la leche está contenida en la caseína.
IX. RECOMENDACIONES.
Recomiendo filtrar más de una vez si es posible porque los componentes podrían
quedar en la solución o disolvente con el que se trabaja.
Recomiendo tener mucha paciencia al momento de mezclar y formar la
mantequilla.
X. BIBLIOGRAFÍA
- González-Soto, E.; L. Bucio-Ortiz; P. Damián-Matzumura; F. Díaz de León-Sánchez; E.
Cortés-Barberena; L.J. Pérez-Flores. (2009) Manual de bioquímica 1. 3ª ed. México.
- Nelson, D.L. y M.M. Cox (2000) Lehninger Principios de Bioquímica. 4 ed. Ed. Worth.
EUA.
- Segal, C.A. K. y Gustabo Jesus Ortega L. G.J. ed. (2005) Manual de prácticas. Biología
molecular de la celula I. UNAM. Publidisa, México.
- Gil, A. (2010). Composicion y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Madrid - España:
Medica Panamericana.
- Guarnizo, A. (2003). Experimentos de química orgánica. Colombia: Elizcom.