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Determinación de analisis proximal de productos alimenticios

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Determinación de analisis proximal de productos alimenticios

  1. 1. "AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO" “DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS PROXIMAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS” CURSO: Análisis instrumental de productos Agroind. CICLO: VI DOCENTE: ING. RODRIGUEZ PAUCAR GILBERT NILO INTEGRANTES:  MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela.  VEGA VIERA, Jhonas Abner.  VERA MOSTACEROS, Judith Caterine. FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
  2. 2. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 2 INTRODUCCION El análisis químico juega un papel muy importante, tanto en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los alimentos, como en la industria. En un inicio, los analistas de alimentos se preocupaban principalmente por la adulteración, mientras que en la actualidad, el trabajo de rutina se refiere a métodos de análisis proximal de productos alimenticios. El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el análisis. Es importante señalar que el análisis nos lleva a determinar la calidad de un producto alimenticio, por lo cual es necesario conocer las técnicas y métodos; además, para obtener buenos resultados analíticos es necesario llevar a cabo una buena preparación de la muestra, por lo que hay que considerar que los trabajadores del laboratorio deben tener una buena apreciación de muestreo, análisis estadístico y de criterios de calidad, así como una buena comprensión de los resultados obtenidos. Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas, extracto etéreo (grasa cruda) en un protocolo conocido como Análisis Proximal. OBJETIVOS  Determinar el análisis proximal de los productos alimenticios.
  3. 3. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 3 MARCO TEÓRICO CONTENIDO DE HUMEDAD El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en relación a otros alimentos que también contienen humedad, y aún en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua. También la humedad es importante para conocer la proporción en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además, nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios métodos para determinar la humedad; cada método depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez de! método y exactitud deseada. A=peso de la muestra En gramos. C= peso de la placa+ peso de la muestra (después salida de la estufa). B= peso de la placa+la muestra antes del secado. (B-C)= pérdida de peso de la muestra después del secado CENIZAS Las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que La materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los componentes del alimento. La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como una medida general de calidad, por ejemplo, en las harinas se puede determinar qué tan refinada es, ya que entre más refinada sea, menos será la cantidad de cenizas presentes en la harina. La determinación de cenizas también es útil para determinar el tipo de alimento, así como para detectar adulteraciones y contaminaciones. Durante la determinación es importante obtener un residuo blanquecino, completamente libre de partículas obscuras, como carbón que no se ha incinerado completamente.
  4. 4. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 4 A=peso de la muestra En gramos. B= Peso en gramos del crisol más la ceniza. C= peso en gramos del crisol vacio. GRASAS O EXTRACTO ETÉREO Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lípidas. El contenido de "grasa" (algunas veces llamado extracto etéreo o grasa cruda) se puede considerar como compuesto de lípidos "libres", o sea aquéllos que pueden ser extraídos por disolventes menos polares como éter c. petróleo y éter dietílico, mientras que los lípidos "combinados necesitan disolventes más polares tales como alcoholes para su extracción. Las uniones de los lípidos pueden romperse por hidrólisis o algún otro tratamiento químico para producir lípidos libres. Por lo anterior, la cantidad de lípidos que se obtenga son la extracción para determinar grasa, dependerá de! método de análisis que se utilice Las extracciones de productos alimenticios pueden hacerse con éter etílico anhidro (p.e. 34.6° C) o éter de petróleo (p.e. 34-45° C). Para el análisis de muestras vegetales se debe hacer referencia al "extracto etéreo" y no al de "grasa", al designar la porción extraída. Esto se debe a que además de grasa, el éter extrae pigmentos vegetales, ceras, etc. Para el análisis químico de grasa, en la práctica correspondiente, se usarán los métodos de Goldfish y Soxhlet. El método de Goldfish utiliza un agente deshidratante que absorbe la humedad de la muestra; además, usa arena de mar como medio poroso, lo que permite que el disolvente orgánico pase con mayor facilidad a través de ésta, extrayendo la grasa presente. En el método Soxhlet,la grasa se extrae de la muestra por medio de éter de petróleo. W= Grasa cruda en % de la muestra. m= Masa en gramos de la porción de ensayo. m1= Masa en gramos del balón vacío seco usado en la extracción. m2= Masa en gramos del balón contenido la grasa seca después de la extracción.
  5. 5. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 5 MATERIALES Y METODOS 1. Materiales (determinar humedad en productos alimenticios)  Estufa de calentamiento eléctrico  Pesas filtro o placas Petri  Desecador con placa de metal o porcelana gruesa perforada y provista de deshidratante  Balanza analítica  Espátula  Pinza mecánica  Muestra a analizar. PROCEDIMIENTO. 1. Humedad Pesado (registramos el peso de la placa y muestra) LECHE PLATANO CARNE BROCOLI
  6. 6. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 6 Luego se cierra la estufa y se deja las muestras por tres horas a una T° de 100 °C , por tres horas. Luego con la ayuda de una pinza lo ponemos en la estufa. Cumplido el tiempo de secado proceder al enfriar hasta temperatura ambiente Luego de haber enfriado, registrar los datos
  7. 7. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 7 Experimento Nº1 Determinaciones de la humedad en harina de Maíz. A=peso de la muestra En gramos. C= peso de la placa+ peso de la muestra (después salida de la estufa). B= peso de la placa+la muestra antes del secado. (B-C)= pérdida de peso de la muestra después del secado En el ensayo (1). A= 4.4702g. B= 39.6536g. C= 39.1594g. (B-C)= 0.4942g En el ensayo (2). A= 3.8254g. B= 59.0521g. C= 58.6315g. (B-C)= 0.4206g
  8. 8. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 8 Experimento Nº2 Determinaciones de la humedad en la leche A=peso de la muestra En gramos. C= peso de la placa+ peso de la muestra (después salida de la estufa). B= peso de la placa+la muestra antes del secado. (B-C)= pérdida de peso de la muestra después del secado Calculamos la humedad en leche. A= 10.3g. B= 47.4144g. C= 38.2378g. Experimento Nº3 Determinaciones de la humedad en el plátano A=peso de la muestra En gramos. C= peso de la placa+ peso de la muestra (después salida de la estufa). B= peso de la placa+la muestra antes del secado. (B-C)= pérdida de peso de la muestra después del secado Calculamos la humedad en el plátano. A= 5.2018g. B= 41.6338g. C= 37.9146g. ( ) ( )
  9. 9. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 9 Experimento Nº4 Determinaciones de la humedad en Carne. A=peso de la muestra En gramos. B= peso de la placa+la muestra antes del secado. C= peso de la placa+ peso de la muestra (después salida de la estufa). (B-C)= pérdida de peso de la muestra después del secado En el ensayo (1). A= 5.2669g. B= 49.1198g. C= 45.1226g. (B-C)= 3.9972g En el ensayo (2). A= 5.0081g. B= 50.6169g. C= 46.8366g. (B-C)= 3.7803g
  10. 10. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 10 Experimento Nº5 Determinaciones de la humedad en Carne. A=peso de la muestra En gramos. B= peso de la placa+la muestra antes del secado. C= peso de la placa+ peso de la muestra (después salida de la estufa). (B-C)= pérdida de peso de la muestra después del secado En el ensayo (1). A= 5.1090g. B= 52.3907g. C= 47.8314g. (B-C)= 4.5593g En el ensayo (2). A= 5.4172g. B= 42.0547g. C= 37.2437g. (B-C)= 4.811g ( )
  11. 11. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 11 Experimento Nº 06: Determinación de Humedad en Harina de Trigo: A=peso de la muestra En gramos. B= peso de la placa+la muestra antes del secado. C= peso de la placa+ peso de la muestra (después salida de la estufa). (B-C)= pérdida de peso de la muestra después del secado En el ensayo (1). A = 3.3343 g. B= 47.4521 g. C = 47.1327 g. (B-C) = 0.3194 g. Ensayo Nº02: A = 3.4183 g. B= 48.056 g. C = 47.6912 g. (B-C) = 0.3648 g
  12. 12. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 12 Grafica Nº 01. Relación de muestras analizadas y sus cantidades de humedad. Alimentos Humedad Harina de maíz 10.9949 leche 89.093 plátano 71.4983 brócoli 88.8097 carne 75.4837 harina de trigo 10.6719 Grafica Nº 01. Elaboración Propia 2014 El grafico 01 indica la relación entre los resultados obtenidos de las muestras analizadas referentes a su contenido de humedad, ante ello se presencia desde el contenido mayoritario de humedad hasta el más bajo. 0 20 40 60 80 100 Humedad Humedad
  13. 13. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 13 2. Materiales (determinación de cenizas en productos alimenticios)  Crisoles de porcelana  Estufa de calentamiento eléctrico  Mufla con dispositivo de control de temperatura  Plancha quemadora  Desecador con deshidratante adecuado  Agua destilada  Balanza analítica  Espátula  Pinza mecánica  Muestra a analizar. PROCEDIMIENTO CENIZA Pesamos el crisol y la muestra (registramos datos) Luego la muestra en su respectivo crisol, se lleva a la mufla.
  14. 14. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 14 Luego lo ponemos la muestra en la mufla por 8 horas a 600º C. Experimento Nº1 Determinaciones de Ceniza en el plátano A=peso de la muestra En gramos. B= Peso en gramos del crisol más la ceniza. C= peso en gramos del crisol vacio. Calculamos la ceniza en el plátano. A= 2.8396g. B= 78.6298g. C= 78.5338g.
  15. 15. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 15 Experimento Nº2 Determinaciones de Ceniza en harina de maíz A=peso de la muestra En gramos. B= Peso en gramos del crisol más la ceniza. C= peso en gramos del crisol vacío. Calculamos la ceniza en la harina de maíz. A= 2.0376g. B= 27.2488g. C= 27.2170g. Grafica Nº 02. Relación de muestras analizadas y sus cantidades de ceniza. Alimentos Humedad Harina de maíz 1.35611 plátano 3.38075 Grafica Nº 02. Elaboración Propia 2014 0 1 2 3 4 Harina de maiz platano Ceniza Ceniza
  16. 16. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 16 Sistema de sofher, en el cual observamos la extracción de de grasa en una muestra de harina de maíz. El solvente es éter 150 ml. 3. Determinación del extracto Etéreo (Grasa Bruta) en harina de Maíz 4. 5. 6. 7. 8. Colocación de sustancia: harina de pescado Refrigerante de flujo Sifón Reciclo Balón Solvente Agua
  17. 17. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 17 METODOS PARA RECUPERAR SOLVENTES DE LA DETERMINACION DE GRASAS 1. Método de Soxhlet (James, 1999) Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullición en la estufa a 100ºC, aproximadamente 2 hrs.Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel, enrollarlo y colocarlo en un cartucho de celulosa, tapar con un algodón (No apretar el algodón contra la muestra) y colocar el cartucho en el extractor. Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la muestra, y posteriormente conectar éste al refrigerante. (No poner grasa en las juntas). Agregar dos cargas del disolvente (generalmente éter etílico) por el refrigerante y calentar el matraz con parrilla a ebullición suave. Para verificar que se ha extraído toda la grasa, dejar caer una gota de la descarga sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de grasa. Una vez extraída toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada, seguir calentando hasta la casi total eliminación del disolvente, recuperándolo antes de que se descargue. Quitar el matraz y secar el extracto en la estufa a 100ºC por 30 min., enfriar y pesar. Calcular el porcentaje de grasa. 2. Método de Goldfish (Pomeranz y Meloan, 2000) Colocar un vaso para Goldfish en la estufa a 100ºC hasta peso constante, aproximadamente 2 hrs. Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel, enrollarlo y colocarlo en un cartucho de celulosa, tapar con un algodón. Situar el cartucho en un recipiente con el fondo perforado y colocarlo en el sostenedor del equipo. Adicionar en el vaso para Goldfish aproximadamente 40 ml del disolvente éter etílico) y colocarlo en el equipo mediante un anillo de hierro con empaque de hule. Subir la parrilla girando hacia un lado y al contrario. Calentar hasta la extracción completa de la grasa. Para verificar que se ha extraído toda la grasa, dejar caer una gota de la descarga sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de grasa Al finalizar, cambiar el sostenedor del cartucho por un recipiente sin perforación y calentar de nuevo para recuperar el disolvente del vaso. Quitar el vaso del equipo y secar el extracto en una estufa a 100ºC por 30 min., enfriar y pesar. Calcular el porcentaje de grasa. 3. Método por lotes Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullición en la estufa a 100ºC, aproximadamente 2 hrs. Pesar de 5 a 10 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Adicionar 40 ml de disolvente. Agitar durante 10 min, dejar sedimentar y filtrar la parte superior sobre el matraz bola. Recuperar el residuo y adicionarle 40 ml del disolvente, agitar, dejar sedimentar y filtrar, juntar este filtrado con el anterior. Repetir la extracción hasta la extracción total de la grasa. Para verificar que se ha extraído toda la grasa, dejar caer una gota del filtrado sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de
  18. 18. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 18 grasa. Evaporar el disolvente en rota vapor, secar el extracto lipídico en la estufa a 100ºCdurante 30 min. Calcular el porcentaje de grasa. 4. Método Rose-Gottlieb (James, 1999) Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullición en la estufa a 100ºC, aproximadamente 1 h. A) Pretratamiento a la muestra a) Leche. Pesar 10-11g de muestra en un tubo Rose Gottlieb. Adicionar 1 ml de hidróxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente. b) Leche en polvo. Pesar 1g de muestra en un tubo de extracción Rose Glottlieb. Adicionar cuidadosamente 9 ml de agua y mezclar hasta que desaparezcan los grumos. Adicionar 1 ml de hidróxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente. c) Crema. Pesar 2g de muestra en un tubo de extracción Rose-Gottlieb. Adicionar 8mL de una solución de cloruro de sodio 0.5% (m/v). Adicionar 1 ml de hidróxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente. d) Yogurt, helado y dulce de leche. Pesar 4 g de muestra en un tubo Rose- Gottlieb. Adicionar 6 ml de agua a 60°C, agitar hasta dispersar la muestra. Adicionar1.5mL de hidróxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente. B) Extracción de grasa Adicionar 10 ml de etanol, mezclar y enfriar. Adicionar 15 mL de éter etílico, tapar el tubo y agitar por un minuto. Enfriar, adicionar 15 mL de éter de petróleo y agitar por un minuto. Dejar reposar por 30-60 min o hasta que la capa etérea esté completamente separada. Quitar el tapón, enjuagarlo y el cuello del matraz con 5 mL de una mezcla de éter etílico: éter de petróleo (1:1). Insertar el tubo sifón, recuperar el solvente en el matraz bola a peso constante, enjuagar el tubo sifón con solvente recuperando este en el matraz. Repetir la extracción y lavados 2 veces. Eliminar el solvente en el rotavapor, secar el matraz por 1h a 100°C y pesar. Calcular el contenido de grasa.
  19. 19. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 19 Experimento Nº1 Determinación del extracto Etéreo (Grasa Bruta) en harina de Maíz. W= Grasa cruda en % de la muestra. m= Masa en gramos de la porción de ensayo. m1= Masa en gramos del balón vacío seco usado en la extracción. m2= Masa en gramos del balón contenido la grasa seca después de la extracción. Entonces: W= Grasa cruda en % de la muestra. m= 3.0032g m1= 110.7046g m2= 110.8806g Experimento Nº02: Determinación del extracto etéreo (grasa bruta) en Harina de trigo: Dónde: W = Grasa cruda en % de la muestra. m = masa en gramos de la porción de ensayo. m1 = masa en gramos de balón vacío seco usado en la extracción. m2 = masa en gramos del balón conteniendo la grasa.
  20. 20. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 20 En la práctica tenemos los siguientes datos: m = 3.0009 g. m1 = 97.0402 g. m2= 97.1982 g. Grafica Nº 03. Relación de muestras analizadas y sus cantidades de extracto Etéreo (Grasa Bruta). Alimentos Grasa Bruta Harina de maíz 5.8604 harina de trigo 5.265 Grafica Nº 03. Elaboración Propia 2014 4.8 5 5.2 5.4 5.6 5.8 6 Harina de maíz harina de trigo Grasa Bruta (extracto etéreo) Harina de maíz harina de trigo
  21. 21. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 21 DISCUCÍONES  Según: “Universidad Nacional Agraria La Molina Centro de Investigación y Capacitación en Envases y Emabalajes Prof. Ing. Walter Francisco Salas Valerio. CAPITULO III DETERIORO E INDICE DE DETERIORO”, afirma:  La pérdida de humedad tiene también un significativo efecto de oscurecimiento como también sobre el color de la superficie de la las frutas como de algunos alimentos como la carne fresca atribuyendo a la migración de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando después de la evaporación de la humedad.  Según H. Zumbado, 2002 en su libro titulado análisis químico de los alimentos métodos químicos, hace mención indicando que el análisis gravimétrico involucra dos etapas generales esenciales; primero: la separación del componente que se desea cuantificar y segundo: la pesada exacta y precisa del componente separado. Existen factores que pueden incider en los resultados finales como la que indica la UNAM en el libro titulado análisis de alimentos fundamentos y técnica, en la que indica, La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, y a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. Visto ello en la experiencia vivida durante el desarrollo del análisis podemos afirmas que existen diversos factores que pueden ser parte del error del posible resultado.  Según: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer: La humedad atmosférica es el peso del vapor de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del máximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una temperatura dada, conociéndose este porcentaje como humedad relativa. El que un material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad depende de la humedad relativa de la atmósfera a la que está expuesto, habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio. La función de la cobertura es evitar la adsorción del vapor de agua del medio ambiente y proporcionan al cereal un perfil de aroma idóneo. Es decir que el alimento tiene un tiempo de vida útil mayor.  Según Harlold E. En Análisis químico de alimentos, nos dice: La ceniza de los alimentos están constituidos por residuo inorgánico que queda después que la materia orgánica se ha quemado. El valor de la ceniza puede considerase como una medida general de la calidad. y a menudo es un criterio útil para determinar la identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico.
  22. 22. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 22  Según Leslie F. En Análisis moderna de los alimentos, nos dice: Todos los alimentos contiene elementos minerales formando parte de compuestos orgánicos e inorgánicos, nos dice que es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos. La incineración para destruir toda la materia orgánica cambia su naturaleza, por ejemplo las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o cabonatos, el contenido de cenizas. Si bien la ceniza de un producto alimentario natural es el residuo inorgánico que queda después de eliminar la materia orgánica. La ceniza obtenida no tiene la misma composición que la materia inorgánica del alimento original, ya que puede haber pérdidas por volatilización entre los elementos que se pueden perder por volatilización tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn. Además de las interacciones de los componentes minerales y los crisoles.  Según Reinhard H. En Análisis de los alimentos, nos menciona: El residuo por incineración de una muestra de alimento, no solamente tiene sustancias minerales, como también dicen los otros autores, sino también dice que puede contener partículas de carbón procedentes de una combustión incompleta, o también impurezas del alimentos como arena o arcilla, por eso este residuo se denomina también ceniza bruta, o mejor residuo de incineración.  Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que: a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua y c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996) http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf  Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998). Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno (Aurand et al, 1987). Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos.
  23. 23. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 23 Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares (Nielsen, 1998). http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf  Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Kirk et al, 1996) http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf  En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991)
  24. 24. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 24 CONCLUCIONES  Podemos concluir en este informe que se desarrolló en un periodo de 48 horas. Este tipo de análisis no requiere una gran inversión en recursos humanos, debido a que este tipo de análisis es muy entendible, Las tablas peruanas de composición de alimentos del ministerio de salud de Perú dan a conocer que el plátano oscila un contenido de agua en un 57.0 %. Mientras que la muestra analizada arroja un contenido de humedad en un 71.49 % de tal manera consideraríamos a este resultado en un rango superior al dato proporcionado por el MINSA.  Concluimos que los métodos de secado por estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua y que para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.  Los cereales, las legumbres y las harinas tienen un contenido normal de humedad en su composición química, sin embargo la humedad podría aumentar cuando se encuentran almacenados, ya que si supera el 14%, el grano se enmohece, sufriendo la multiplicación de microorganismos o alteraciones en el metabolismo del grano, que disminuye su calidad.  En la práctica realizada evaluamos los cambios físicos y químicos y sacamos un cálculo mostrando que el contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, la determinación de la humedad también nos ayuda para conocer la proporción en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de cada uno de los alimentos, además, nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos, con este análisis podemos decir que los resultados obtenidos en cuanto a la humedad de la harina de maíz está en los límites de 10-11 % de humedad, con lo que afirmamos que está por debajo de los 14% de humedad.  También analizamos los efectos que fueron sometidos los diferentes tipos alimento a través del tiempo y la temperatura donde el contenido de cenizas
  25. 25. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 25 totales fue muy importante e indica, en cierta medida, el cuidado que se ha tenido en la preparación, Las cenizas insolubles en ácido, se hayan formadas por minerales no digestibles como el sílice, o bien por minerales que se encuentran formando compuestos muy estables (esqueletos).  Se pudo determinar los resultados correspondientes al contenido de humedad, ceniza, extracto Etéreo (Grasa Bruta) en diversas muestras y se reporta de la siguiente manera: producto Humedad Ceniza Grasa Bruta (extracto etéreo) Harina de maíz 10.9949 1.35611 5.8604 leche 89.093 plátano 71.4983 3.38075 brócoli 88.8097 carne 75.4837 harina de trigo 10.6719 5.265 Grafica Nº 04. Elaboración Propia 2014 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Humedad Ceniza Grasa Bruta (extracto etéreo)
  26. 26. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 26 BIBLIOGRAFIA:  PEARSON. D; Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Acribia, S.A. Zaragoza (España) 1993.  KIRK R. S., Sawyer R; Egan, H. Composición y análisis de alimentos de Pearson, segunda edición; Compañía editorial continental SA de CV, México, 1996.  http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf  http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf

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