Visita a un centro de venta de productos agrícolas (plaza vea)

"AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL
COMPROMISO CLIMÁTICO"
“DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO
AGROINDUSTRIAL”
CURSO: DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
CICLO: V
DOCENTE: Dra. PAUCAR MENACHO, Luz María
INTEGRANTES:
 MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela.
 VEGA VIERA, Jhonas Abner.
 ORTECHO KURIAKI, José
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
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I. INTRODUCCIÓN:
Plaza Vea es un centro de venta de una variedad productos, entre los cuales hay
productos agrícolas de consumo humano directo e indirecto. Es una edificación
cerrada con entradas y salidas adecuadas a las especificaciones técnicas
establecidas por el Gobierno Local.
Los orígenes de Plaza Vea se remontan hacia los años 1990, cuando la cadena de
supermercados chilena Santa Isabel ingresó a operar al Perú, abriendo su primer
local en el centro comercial Jockey Plaza. La empresa creció rapidamente, pero
luego aparecieron algunos problemas económicos, causados principalmente por la
crisis que atravesaba el Perú, por lo que en 1998 dicha empresa decidió vender
todas sus acciones en el Perú a la empresa holandesa Ahold, luego de la cual ésta
cambia el nombre de la marca Santa Isabel a Plaza Vea, marca que Ahold ya
operaba en Argentina para posteriormente ser vendida a Cencosud (actualSuper
Vea). Sin embargo, en el año 2003 nuevamente Ahold decide vender sus
operaciones al Grupo Interbank (Intercorp), cambiándose la razón social a
Supermercados Peruanos.
Plaza Vea fue expandiéndose con la apertura de diversos locales por toda la ciudad
de Lima durante casi cuatro años. No obstante, en el año 2007 la cadena decide
dejar Lima para ingresar por primera vez a otras ciudades peruanas. En este año se
inauguró un hipermercado Plaza Vea en la ciudad de Trujillo, convirtiéndose así en
la primera empresa retail en salir a provincias luego de la quiebra de
Supermercados Monterrey en 1993. Posteriormente se llevaron a cabo otras
aperturas en Chiclayo, Huancayo y Arequipa, llegando a ser actualmente la cadena
de supermercados más grande en el Perú. A finales del año 2013, Plaza Vea cambió
su logotipo (PlazaVea) y su eslogan, los cuales se mantienen hasta la actualidad.
Cuenta con la certificación ISO 9001 para los proceso de Control Inventarios,
Auditoría de Procesos y Aseguramiento de la Calidad de Perecibles. Además de la
obtención de la certificación HACCP en los procesos de producción de alimentos.
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano), es el método
de prevención que ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y aceptación
por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada
seguridad en todos los ámbitos de la producción primaria, transporte, elaboración,
almacenamientos, distribución, comercialización y consumo de los alimentos. El
HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros pueden haber desde el punto
de vista físico, biológico y químico y si encuentra un peligro critico analiza como se
tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del
consumidor.

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II. OBJETIVOS:
 Reconocer los factores que promueven el deterioro de alimentos en un
centro de ventas (Plaza Vea).
 Reconocer los métodos de conservación y las señales de deterioro en
alimentos.
 Identificar los métodos de recepción, distribución e inocuidad de los
alimentos.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
El ritmo de vida de las sociedades modernas ha cambiado los patrones de consumo
de alimentos con el aumento en la incidencia de enfermedades cardiovasculares y
diabetes. Para contrarrestar estos problemas se recomienda el consumo de frutas y
verduras, sin embargo su preparación involucra tiempo y los frutos y vegetales
frescos cortados (FVFC) presentan cada vez mayor demanda. En Estados Unidos y
Europa son el sector de mayor crecimiento en la industria de alimentos y la oferta
crece también en Latinoamérica. Sin embargo, son productos muy perecederos
debido al daño físico del corte y se requiere de tecnologías para alargar la vida de
anaquel, también es necesario contar con herramientas para generar información
precisa acerca de los cambios en la calidad. El desarrollo de modelos de predicción
del deterioro es una alternativa para reducir los riesgos sanitarios y las pérdidas
en la distribución. Estos modelos han sido obtenidos para productos congelados y
deshidratados pero existen pocos estudios en FVFC lo cual es necesario dadas las
expectativas de crecimiento de esta industria.
Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duración
en función de su naturaleza o tratamiento.
Los de corta duración suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche,
pescados frescos, enlatados recién abiertos, etc.
Los de mediana duración pueden conservarse desde días hasta meses, papas,
hortalizas, semiconservas, etc.
Las distintas áreas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de
reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfección.
Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes
y techos. Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco
de infección y contaminación, malos olores y el lugar apropiado para roedores,
insectos, etc. El local contará con suficientes recipientes para contener todos los
desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza,
tendrán tapas y serán de material resistente, no absorbente.

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Depositar desperdicios en cajas de cartón es antihigiénico, quedando estos
expuestos a la acción de roedores, con peligro de derrame. Los productos de
limpieza y desinfección se guardarán en un área reservada para ello de forma
exclusiva, nunca en dónde se preparan o manipulan alimentos. En los locales debe
de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fría
con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabón
líquido, en baños vestuarios y zonas dónde se preparan y manipulan los alimentos.
Está prohibida la presencia de animales domésticos en locales de preparación,
fabricación o manipulación de alimentos. Las instalaciones dónde se reciben,
preparan y expenden alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica. Las
instalaciones deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la
higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos. En el diseño
de la instalación es importante tener en cuenta lo que se conoce como "FLUJO DE
TRABAJO" para evitar transportar gérmenes de las zonas sucias a las zonas
limpias, es decir, evitar una contaminación cruzada. En este diseño se diferencian
las distintas áreas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser: Recepción,
Almacenamiento, Fabricación, Almacenamiento, Expedición.
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una
condicion esencial para asegurar la inocuidad de los productos que alli se elaboran.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es
la implementacion de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento.
El tema de los POES esta actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como
consecuencia de la Resolucion Nº 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:
"Todos los establecimientos donde se faenan animales, elaboren, fracionen y/o
depositen alimentos estan obligados a desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento que describan los métodos de saneamiento diario
a ser cumplidos por el establecimiento”
Una planta de elaboración deberá tener como mínimo los siguientes POES:
• Saneamiento de manos
• Saneamiento de líneas de producción
• Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas,
intermedios y productos terminados
• Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas,
campanas, ductos de entrada y extracción de aire,
• Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta
• Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras

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• Saneamiento de lavaderos
• Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y
desagües de todas las áreas
• Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo,
basculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras,
utensilios, guantes, vestimenta externa, etc
• Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios
• Saneamiento del comedor del personal
DESCRIPCION DE LA VISITA:
 ÁREA DE RECEPCIÓN:
En este punto se cuenta con puntos críticos fundamentales como la
temperatura de los productos (frutas, verduras, carnes y pescados, y otros),
también se cuenta con productos térmicos como es el caso de las carnes y
pescados que deben de ser transportados en carros térmicos para que el
producto sea bien conservado y no se altere su composición.
Los proveedores pasan normalmente por auditoria cada cierto tiempo para
ver como se está trabajando y verificar el trabajo de cada proveedor.
 ÁREA DE FRUTAS Y VERDURAS:
Los puntos críticos en esta área son:
 Temperature de exhibición
 Almacenamiento
 control de desinfección de insumos
 sistema de control de temperatura en cada punto.
Cada área cuenta con verificadores de temperatura (termómetros), y la
temperatura a la que esta adecuada normalmente las frutas y verduras son de
6- 9 ºC
 AREA DE CARNES:
Este área cuenta normalmente con un especialista del tema, un ingeniero de
alimentos; el cual controla los puntos críticos de cada alimento que allí se
recepcione y se conserve y cuánto debe de ser su tiempo de vida útil; este
establecimiento también cuenta con (BPM), las Buenas Prácticas de
Manufactura es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos
operacionales que tienen que ver con la prevención y control de la
ocurrencia de peligros de contaminación.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de
Higiene y de Manipulación, tanto por el personal involucrado en los

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procesos, como en las instalaciones donde se efectúa el proceso, en los
equipos que se utilizan para hacer un producto, en la selección de los
proveedores.
La implementación de BPM es una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene y forma de manipulación.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-S.A, establece la obligatoriedad
del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-
industrializadores de alimentos.
La temperatura de exhibición de las carnes son de 0 a 2 ºC, estos productos son
exhibidos debidamente descongelados.
Las carnes se hallan en el área de exhibición durante 1 dia con temperatura de
0 a 2 ºC, el pollo dentro de 2 días en una temperatura de 0 a 2 ºC y la carne
molida un tiempo de 2 horas después de haber sido molida y si dentro de este
tiempo no es vendida se desecha.
 ÁREA DE PESCADOS Y MARISCOS:
Los pescados tienen un tiempo de vida útil de 3 días cuando esta entero, en
cambio cuando este ha sido fileteado dura solamente 1 día entero.
 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL:
 temperatura de almacén
 temperatura de exhibición
 refrigeración
Podemos identificar dos principales líneas de producción dentro de las cuales
destacan: los diferentes tipos de carne y los embutidos elaborados sobre la base
de las distintas variedades de carne. De acuerdo a esta segmentación el presente
informe analiza el sector de carnes y embutidos sin incluir los subproductos
para la industria de alimentos, los cuales serán tratados de manera
independiente. A continuación, se clasifican las partidas que se abarcan en el
presente estudio que permiten hacer un análisis integral del sector en Perú.
también se cuenta con la norma ISO 22000 que es una norma de la serie ISO
enfocada en alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos para
desarrollar e implantar un sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos,
con el fin de lograr un armonización internacional que permita una mejora de la
seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro.
Objetivos principales del ISO 22000

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 Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
 Reforzar la seguridad alimentaria.
 Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
 Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de
suministro alimentaria.
ISO 22000:2005 recoge los “elementos claves” que cubren por completo los
requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de
seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningún momento
pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:
 Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC de acuerdo a los
principios enunciados en el Codex Alimentarius.
 Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de
prerrequisitos.
 Requisitos para un Sistema de Gestión.
Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la
norma ISO 22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las
organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para
permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria
eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto.
Las carnes y embutidos son productos básicos que tienen una mediana
participación en la canasta familiar, lo que aumenta la probabilidad de fuertes
caídas en el consumo de los mismos por un cambio en las condiciones
socioeconómicas de la población. Adicionalmente, estos productos tiene
sustitutos, los cuales a menor precio dan una opción al ama de casa peruano..
La estructura del consumo de productos carnes en Perú ha presentado en los
últimos años cambios significativos, reflejando un aumento de la importancia
relativa del paso del consumo de carnes de vacuno hacia el consumo de carne
de pollo.
Para las comidas dely se trabajan con estas normas de ISO 22000, por ejemplo
para el pollo rostizado debe estar a una temperatura de 200- 250ºC por un
tiempo de 2 horas su diseño esta hecho a base de refractarios.
 ÁREA PANADERÍA:
En esta área que cuenta el propio supermercado se elaboran todo tipo de
panes, tortas por día para su abastecimiento, la vida util de las tortas es de 3
días, y en sistema de trazabilidad es:
 La temperatura de horneado
 Temperatura de desinfección

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IV. MATERIALES Y METODOS
 MATERIALES.
Materiales empleados en la visita a los establecimientos.
Guardapolvo.
Botas.
Cubre cabello
Mascarilla
Cuaderno de Apuntes
Lapiceros

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V. RESULTADOS.
SECCIÓN O ÁREA DESCRIPCIÓN
RECEPCIÓN
- Los productos de ingreso deben contar con registro sanitario,
RUC, razón social, entre otros, si estos no están presentes se
rechaza dicho producto.
- El registro sanitario se realiza al azar si esta no cumple con
los parámetros exigidos se reporta a todo el lote y se procede a
su rechazo.
- La incidencia más común en los productos como abarrotes es
la presenta de gorgojos, polillas. Sumado a estos se
inspeccionan las cajas rotas, chancadas, entre otras; las
cuales se rechazan.
- Los productos frescos cumplen parámetros de temperatura a
las que deben llegar, así para productos congelados deben
presentar una temperatura de 0 a -6oC, los embutidos,
quesos, helados y otros a temperatura de -15oC a – 30oC.
- Por otra parte Plaza Vea-Chimbote cuentan con 7 personas en
el área de recepción, 4 en el turno mañana y 3 en la tarde.
- El almacenamiento de frutas es como máximo de un día y
medio como: piña, papaya, manzana, sandilla. Los cuales
cuentan con una respectiva etiqueta que expresa; fecha de
vencimiento, de ingreso y el código del proveedor.
- Cuentan con javas de colores para cada producto así las de
color blanco para carne, javas verdes para huevos y javas azul
para verduras, así como las jabas pintadas con una marca
negra pueden ir en roce con el piso directamente.
- La recepción de hortalizas como zanahoria, habas, rocoto, es
previa inspección (textura, consistencia, frescura) y ciertos
grados de calidad.
ALMACENAMIENTO
- Se verifica y desecha mercadería en función a su fecha de
vencimiento como: bebidas, galletas, detergentes, pelotas,
juguetes, electrodomésticos, etc., estos son separados en
galerías y secciones.
- Cuenta con sistema estratégico comercial el cual permite
hacer pedidos de los productos necesarios o requeridos por la
tienda, esto se logra gracias a una previa anticipación a sus
proveedores. Si estos por alguna razón incumplen con los
productos, ellos destinan un porcentaje de la mercadería a la
reserva.
- Cuentan con un servicio de inteligencia, personal

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especializado en la investigación de mercados, los cuales
indagan los precios en otros mercados de competencia directa,
es por ello que sus precios varían a diario.
- Los productos de donde se abastecen provienen de los mismos
productores (en caso de frutas, verduras y carne), es decir se
adquiere productos seleccionados, en forma directa, incluso
desde el mismo campo de producción, todo dependiendo del
trato con el proveedor y el gerente de ventas.
- Para la adquisición de productos agrícolas de buena calidad,
difunden avisos de compra. Sin embargo no todos los
productos son aceptados ya que estos deben satisfacer ciertos
requisitos, que exige la tiende.
CAMARA DE
REFRIGERACIÓN
CARNES
- La procedencia de las carnes se identifica de dos forma; una
presenta una marcas el cual proviene de proveedores
exclusivamente de Lima y la otra sin marca el proviene del
camal la Esmeralda.
- Cuenta con una sala de despiece y empacado según la
cantidad y producto a elaborar; para ello cuenta con la
maquinaria necesaria (sierras, picadoras, selladora, etc.)
- La tienda cuenta con carnes como la de res, pollo, pescados
las que cada una de ellas tiene un área de procesado
correspondiente.
- La temperatura de almacenamiento de las carne de res se
encuentra entre 0 a -18oC.
- Debido al alto grado de contenido de humedad en la carne, las
mermas son muy frecuentes y a diario.
- La mayor venta de carne y por el mayor ingreso recae sobre la
carne de res.
- La limpieza de las cámaras es a diario al cierre de la tiende;
esta se realiza con hipoclorito y detergente especial, para luego
desinfectar las calmaras de refrigeración.
CAMARA DE
FRUTAS Y
VERDURAS
- La temperatura de esta se encuentra entre 6oC y 9oC.
- La mercadería que llega a este almacén son los días martes,
jueves el ingreso es de poca cantidad, debido al fácil deterioro
de las frutas y verduras.
- La comida preparada con estas verduras y frutas son de
buena calidad.
- Se conserva derivados lácteos como mantequillas, yogurt
también se tiene embutidos, y otros; a una temperatura de 0 a

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LACTEOS Y
FIAMBRES
– 2oC.
- En congelación a una temperatura de -18 a -25oC, se guardan
helados, hamburguesas y otros.
- Existe una parte fuera del almacén refrigerado que es parte de
esta área, en el cual se encuentran, huevos, leche UHT,
yogurt, verduras, el tiempo de almacenamiento de dichos
productos es de 3 meses.
- Cuentan con laboratorios de análisis y control de calidad,
además de certificación de DIGESA, HACCP y BPM.
PANADERIA
- Aquí se realiza embolsado y empacado de los panes, también
cuentan con un almacén exclusivamente de materia prima, ya
que producción es a diario y sale para su venta en la tienda
- Cuenta con una cámara de fermentación de 30 a 35oC, y con 2
hornos sofisticados.
PASTELERIA Y
POSTRES
- La temperatura del área de trabajo oscila entre 9oC.
- La producción se realiza en 3 turnos, debido a la creciente
demanda por la tarde.
- Cuentan con un manual que siguen al pie de la letra en su
preparación que es de la misma empresa.
- Cuentan con una cámara de almacenamiento de tortas y base
de queques cada una con fecha y hora.
- La limpieza se realizan con; detergente e hipoclorito por un
tiempo de 15 min.
DEPOSITO DE
BASURA
- Aquí llega toda la merma, residuos de lo que se vende como:
frutas, verduras, panes, comidas rápidas, papel, plásticos,
cartones, etc.
- Se realiza la selección en residuos orgánicos e inorgánicos
para un rápido y fácil embarcación en los camiones de basura,
los cuales recogen dicha basura en dos turnos a las 6 de la
mañana y 6 de la tarde.
- Realizan una exhaustiva limpieza y desinfección del área, para
garantizar la proliferación de insectos y roedores.
- Los productos que llegan a parar a esta área son mermas por
causa de; fecha de vencimiento, o no se vendió las comidas
instantáneas, deshidratación de las frutas y verduras.
- La merma que se saca o desecha debe ser pesada, para su
previa contabilidad posterior.

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5.1. INSPECCIÓN DEL MERCADO MAYORISTA LA PERLA
En el cuadro 4.1 se presenta en forma resumida los puntos más
resaltantes en cada área o sección inspecciona en el Mercado La Perla.
Cuadro 4.1. Descripción del área o sección en las cuales se manipula alimentos
SECCIÓN O ÁREA DESCRIPCIÓN
RECEPCIÓN
- Los productos de ingreso deben contar con registro en los
cuales está el lugar de procedencia.
- La incidencia más común en los productos como abarrotes
es la presenta de gorgojos, polillas.
- Mercado Mayorista la Perla recepciona sus alimentos en
horas de la madrugada, cada vendedor supervisa la
recepción de sus productos.
- Las frutas, hortalizas y carnes pueden llegar en camiones,
camionetas, moto taxis y triciclos.
- Los productos que se recepcionan llegan en diferentes
presentaciones como pueden ser en javas, cajas de cartón,
cajas de madera (frutas), sin protección, sacos, bolsas
(hortalizas).
- La recepción de las carnes como pollo, carne de res, cerdo
son en javas en el caso de los pollos, en bolsas plásticas o
sacos en el caso de carnes de res y cerdo.
ALMACENAMIENTO
- Se verifica y desecha mercadería en función a su grado de
deterioro, en algunos puestos de venta los productos son
separados en secciones de acuerdo al tipo producto.
- Son almacenados de acuerdo al tipo de producto en cuanto
a frutas y hortalizas estas pueden estar almacenadas en
cajas de madera, cartón, plásticas o incluso en sacos.
- No cuentan con máquinas de refrigeración ni congelación en
otras palabras no cuentan con métodos de conservación.
COMERCIALIZACION
- Su forma de comercialización puede ser directa e indirecta
(mayorista).
- Para la venta de sus productos estos son colocados sobre
mesas de madera, en sacos o en cajas dependiendo al tipo
de producto.
DEPOSITO DE
BASURA
- No cuentan con un sistema de reciclaje; cada puesto cuenta
con su propio depósito de basura.

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Factores que promueven el deterioro de alimentos en un
centro de ventas (Plaza Vea).
Para tomar el tema de deterioro en el mercado plaza vea tenemos que conocer primero
que Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida
útil corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante más tiempo,
aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse.
Un punto muy importante es el manejo y la exhibición de los alimentos que son sometidos
al aire libre por ejemplo los productos que se pudo observar como los platos de comida
son expuestos al oxígeno y conocemos que la luz y el oxígeno promueven el deterioro dado
que alimentos sometidas a luz y a atmósfera normal decaen más rápidamente que cuando
son mantenidas en oscuridad y atmósfera de nitrógeno. Mencionado en la literatura
(Roberts, 1972, 1973; Justice & Bass, 1979; Bewley & Black, 1994)
Existen diversas condiciones que afectan la calidad y conservación de un producto en el
mercado mega plaza pero en comparación del mercado la perla es mínima, uno de los
puntos importantes el de la exposición de los embalajes al calor, por ejemplo, colocándolos
directamente al sol o almacenándolos esto se puede dar cuando el producto es llenado a
cajas desde el punto de donde proveen los productos para ser vendidos al mercado Mega
plaza, también otro de los de los puntos seria cuando son llenados cerca de un sistema de
calefacción; aumento natural del calor interno del producto debido a la falta de ventilación
dentro del embalaje, del almacén o del vehículo. Las frutas se pasan o se ablandan y
adquieren sabores anómalos.

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Viendo desde el punto de vista de la infraestructura del local como el manejo
que está expuesto los alimentos en el mercado la perla uno de los puntos mas importantes
será que todas las instalaciones no se mantienen en buen estado de conservación y
funcionamiento. Además deben ser de material apto para uso alimenticio y diseño
sanitario, además que debe de prohibirse el contacto con animales domésticos, en
particular en locales donde se realicen cualquiera de las etapas de industrialización o en
lugares donde hay materias primas, material de empaque, alimentos terminados, etc.
Para el caso del almacenamiento los depósitos que contengan los alimentos terminados
deben mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la
descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados.
Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una
altura que evite el contacto directo con el piso.
Explotación del espacio en el puesto de venta en el mercado la perla
Explotación del espacio en el puesto de venta en plaza vea

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En el mercado mayorista “La Perla” se pudo observar claramente, el deterioro de
los alimentos, sobre todo en las frutas y hortalizas, las frutas se encontraban en
cajas de madera y de cartón en mal estado y también mostraban signos de
apilamiento y daños por compresión al presentar zonas oscuras, esto se notó sobre
todo en las naranjas y en las papas, además que estas eran comercializadas en el
piso (en su mayoría) y no en soportes (hechos de madera), exponiendo así al
alimento al contacto con la tierra, además de eso, también se pudo observar que
algunos comerciantes tenían en sus puestos animales domésticos y en cuanto a las
carnes, algunas estaban expuestas a la intemperie, sin embargo tambien habían
zonas del mercado que contaban con el sistema de refrigeración e instalaciones
adecuadas.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y LAS SEÑALES DE
DETERIORO EN ALIMENTOS.
Los métodos de conservación que se utilizan son de acuerdo al tipo de producto.
CARNES
- Para carnes como res, pollo, pescado (cada
una de ellas tiene un área de procesado
correspondiente) utilizan la Refrigeración.
- La temperatura de almacenamiento de las
carne de res se encuentra entre 0 a -18oC.
- Debido al alto grado de contenido de
humedad en la carne, las mermas son muy
frecuentes y a diario.
- El almacenamiento de la carne de Res y de Pollo pueden ser embalada o sin
embalar, ya que Plaza Vea también utiliza esta carne para elaborar comida
(productos terminados).
La limpieza de las cámaras es a diario al cierre de la tiende; esta se realiza con
hipoclorito y detergente especial, para luego desinfectar las calmaras de
refrigeración.
FRUTAS Y VERDURAS
- Para el área de frutas y
verduras también se utiliza el
método de refrigeración a una
temperatura que se encuentra
entre 6ºC y 9ºC.

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- Según el tipo de productos se le realiza una embalada para su mejor
conservación, estos embalajes pueden ser permeables, semipermeables y
permeables de acuerdo al requerimiento del producto.
- Las frutas deben ser desinfectadas antes de ser refrigeradas.
- Las frutas u hortalizas más perecibles deben estar más cercanas a las zonas
frías.
- El ingreso de estos productos son en poco cantidad, ya que estos pueden
sufrir fácilmente deterioro.
LACTEOS Y FIAMBRES
- Se conserva derivados lácteos como
mantequillas, yogurt también se tiene
embutidos, y otros; a una temperatura de 0
a – 4o
C.
- En congelación a una temperatura de -18
a -25o
C, se guardan helados,
hamburguesas y otros.
- Existe una parte fuera del almacén
refrigerado que es parte de esta área, en el cual se encuentran, huevos, leche UHT,
yogurt, verduras, el tiempo de almacenamiento de dichos productos es de 3 meses.
MÉTODOS DE RECEPCIÓN, DISTRIBUCIÓN E
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
 Los productos de ingreso deben contar con registro sanitario, RUC,
razón social, entre otros, si estos no están presentes se rechaza dicho
producto.
 El registro sanitario se realiza al azar si esta no cumple con los
parámetros exigidos se reporta a todo el lote y se procede a su rechazo.
 Cuentan con una báscula grande para realizar que el peso de los
productos sea el correcto
 La incidencia más común en los productos como abarrotes es la
presenta de gorgojos, polillas. Sumado a estos se inspeccionan las cajas
rotas, chancadas, entre otras; las cuales se rechazan.
 La aceptación de los productos se rige por un rango de aceptación
propuesta ya por la misma empresa, no siempre se encontrara un
producto que llegue en óptimas condiciones.
 Los productos frescos cumplen parámetros de temperatura a las que
deben llegar, así para productos congelados deben presentar una

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temperatura de 0 a -6oC, los embutidos, quesos, helados y otros a
temperatura de -15oC a – 30oC.
 Cuentan con javas de colores para cada producto así las de color blanco
para carne, javas verdes para huevos y javas azul para verduras, así
como las jabas pintadas con una marca negra pueden ir en roce con el
piso directamente.
 La recepción de hortalizas como zanahoria, habas, rocoto, es previa
inspección (textura, consistencia, frescura) y ciertos grados de calidad.
Después de la recepción los productos son llevados lugares de almacenaje
o conservación.
 Las frutas y hortalizas son desinfectadas antes de pasar a su
cámara de refrigeración.
Esta desinfección se realiza con agua clorada, se tiene ya unos
estándares de medida de acuerdo al producto a desinfectar.
 Estos son revisados diariamente, los ambientes tienen una continua
desinfección, los trabajadores deben cumplir con sus estándares de
limpieza.
Las diferencias significativas entre estos dos
centros de abasto.
SUPERMERCADO PLAZA VEA MERCADO MODELO LA PERLA
 Tiene una organización muy
ordenada y jerarquizada.
 Tiene un área de recepción en
general, donde analizan cada
mercadería que llega, cuentan con 7
personas que realizan
eficientemente su trabajo, en 2
turnos.
 Tiene áreas adecuadas y
refrigeradas para la conservación de
cada producto.
 Cada área cuenta un asistente y un
jefe.
 Cada área cuenta con una zona de
merma y una zona de devolución de
productos.
 Cada área se hace una respectiva
limpieza, y se cambia los productos
malogrados.
 Muestran al público sus productos
en vitrinas, adecuadas para cada
 Tiene una organización pero a nivel
de socios y casi no se ponen de
acuerdo.
 Solo cuentan con secciones de
ventas por secciones y están
mezclados las secciones de venta de
animales junto a las de venta de
carne de res, pollos, y otros. Pero
estos cuentan cada una con su
refrigeradora.
 La secciones de comidas, están
frente a donde vende carnes
/menudencias, y al frente de donde
venden condimentos están los de
jugos.
 Expenden sus productos al aire
libre.
 La sección de abarrotes, esta junto
con los que venden verduras, las
plastiquerias junto a los que venden
confites, embutidos, y otros.

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producto con la temperatura
requerida.
 El personal es servicial por que ellos
conocen, como visión y misión ser
los primeros en la opción de compra
a nivel del Perú.
 Tienen cámaras de refrigeración y
congelación para los productos
requeridos.
 Los que trabajan en cada área
cuentan con una instrumentación
específica para cada uno de las
áreas de producción y de ventas.
 Los productos ya casi vencidos se
retira de sus vitrinas expendedoras
antes de 15 días de su fecha de
vencimiento.
 Las personas que venden no son
serviciales algunos que otros lo son,
además no cuentan con las
indumentarias necesarias, se ponen
lo que les parece bien. O
simplemente se ponen un mandil
celeste pero todos los días se ponen
lo mismo.
 Los de abarrotes venden con
cualquier ropa no tienen la
adecuada.
 No tiene un almacén de basura
específica, ni seleccionan las
basuras.
 La zona administrativa con cuenta
con una visión, misión, ni valores
que se debe tener.
 No tienen áreas de proceso y
producción.
VI. DISCUSIONES.
En el caso de la "comercialización de los productos agropecuarios" se abarca todo
el proceso que media desde que el producto sale de la empresa, finca o explotación
del productor o empresario hasta llegar a manos del consumidor. Se refiere no solo
a la acción de comprar o vender, o sea, el cambio de propietario del bien, sino
también a los aspectos físicos del transporte (cambio del lugar), almacenaje
(cambio en el tiempo), acondicionamiento y procesamiento (cambio de forma). A
veces la materia prima (frutos agrarios) tiene por destino la industrialización y las
circunstancias son más complejas (Zaragoza, 2008).
La comercialización de productos agropecuarios y forestales constituye uno de los
principales contratos económicos de la economía nacional; su realización eficiente
y eficaz significa garantizar el aseguramiento de los alimentos con destino a la
población, el consumo social, la industria, el mercado interno en divisas, la
exportación y la sustitución de importaciones (Circular 3 del 2011).
La producción, la industrialización y la comercialización de productos agrícolas,
vegetales o animales, deberá conducirse, biológica y económicamente, bajo
cánones de excelencia, controlada para reunir todos los requisitos de calidad que
se le exigen para ingresar en los mercados agroalimentarios. La producción
agrícola, en consecuencia, debe ser programada y planificada en función de un
consumidor más refinado y exigente, porque el origen, la presentación, y, sobre
todo, la calidad de los productos, privilegian o desacreditan su consumo (Zeledón,
2004).

Página 18
VII. CONCLUSIONES
Se logró realizar la inspección de los establecimientos aplicando los principios
básicos de higiene y control de alimentos. Tal es así que el Supermercado Plaza Vea
posee certificación de DIGESA y aplica sistemas de gestión de calidad como HACCP
y BPM.
Las principales causas de alteración y adulteración alimentaria son:
 Contaminación cruzada.
 Alimentos provenientes de fuentes no inocuas.
 Cocción inadecuada.
 Temperatura de pasteurización insuficiente.
 Equipos contaminados.
 Falta de aseo personal.
 Estado de salud de la persona que manipula los alimentos.
 Calidad del agua.
 Plagas.
Las principales infecciones que se pueden transmitir por el consumo de alimentos
que contienen sustancias toxicas o microorganismos patógenos son:
 Salmonelosis.
 Shigelosis.
 Listeriosis
 Cisticercosis (Transmitida por carne de porcino).
 Sarcocistosis (Transmitidas por la carne de alpaca).
Y las intoxicaciones causas por la ingesta de toxinas bacterianas entre ellas las de
staphylococcus y botulismo. En cuanto a los parásitos encontrados en las vísceras.
La infraestructura del establecimiento juega un papel muy importante en la
conservación, envasado, embalado y venta de los alimentos. Tal es así que Plaza
Vea cuenta con secciones exclusivamente diseñadas en donde se conservan
productos a temperaturas adecuadas (temperatura de refrigeración) como carnes,
productos lácteos, helados, frutas y verduras.

Visita a un centro de venta de productos agrícolas (plaza vea)

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