Este documento presenta una propuesta de mejora para el taller de lácteos del Instituto Tecnológico de Roque. Actualmente, el taller no cumple con varios aspectos de seguridad e higiene regulados por la normativa. El documento incluye un croquis del taller, una evaluación de sus instalaciones identificando áreas de oportunidad y una serie de propuestas concretas de mejora a corto plazo enfocadas en la pintura, iluminación, ventilación y equipos.

1. SECRETARÍA DE EDUCACIÓNPÚBLICA
Subsecretaría de Educación Superior
Dirección General de Educación Superior Tecnológica
Instituto Tecnológico de Roque
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“Sanidad y Seguridad Industrial”
Propuesta de mejora para el taller de lácteos
Alumnos:
García Jiménez Diana Lucero
Olivares López Victor Alfonso
Plaza Hernández Adriana
Sánchez Sánchez Omar
Vera Sánchez Marloelisa
Docente:
Ramírez Estrada Serafín
Roque, Celaya, Gto.
4 Septiembre, 2014

2. I N D I C E
I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 1
II. DESARROLLO ......................................................................................................................... 2
2.1 Croquis .............................................................................................................................. 2
2.2 Instalaciones ................................................................................................................... 3
III. PROPUESTA DE MEJORA ............................................................................................... 5
IV. CONCLUSIÓN ...................................................................................................................... 5
V. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 5

3. 1
I. INTRODUCCIÓN
Los factores que influyen en la seguridad de los alimentos son varios, siendo
algunos de ellos los materiales y superficies con los que entran en contacto y
que son un elemento fundamental para no comprometer su calidad y
seguridad, es por ello que es importante un buen diseño y construcción de las
instalaciones del sector alimenticio que puedan ser higiénicas, eficientes y
seguras. Sin embargo, prever la mejora de las instalaciones y los servicios
puede ser una estrategia de gran importancia porque puede suponer un
verdadero ahorro en el futuro. Esto es debido, por un lado, a que es difícil la
previsión de las necesidades de equipamientos futuros, ya que vienen
dictadas por el rápido aumento de las exigencias de confort, y por otra debido
a la corta vida útil de las propias instalaciones.
En el Instituto Tecnológico de Roque (ITR) el Taller de Lácteos ha estado en
funcionamiento por varios años, operando desde el año de 1970 hasta el día
de hoy. Durante este periodo de tiempo se han llevado a cabo remodelaciones
para mejorar las instancias del taller, por lo cual se realizó una visita a este
taller el día 20 de Agosto del año en curso, durante el período escolar Agosto
– Diciembre 2014 con la finalidad de contribuir e identificar propuestas de
mejora que sean accesibles y a corto plazo.

4. 2
II. DESARROLLO
2.1 Croquis
El layout del Taller de Lácteos se muestra en la Fig. 1.
Fig 1. Layout del Taller de Lácteos elaborado en Autocad 2010.

5. 3
2.2 Instalaciones
CARACTERÍSTICA
EVALUADA
CUMPLIMIENTO NO CUMPLIMIENTO
Paredes
Pintura impermeable Pintado incompleto
Coloración blanca Paredes texturizadas
Paredes agrietadas
Abultamiento ocasional de la pintura
de paredes
Escamas de pintura
Artículos colocados sobre la pared
en lugar de ser incrustados
Servicios Básicos
General
Proveeduría de
servicios constante
A pesar que existen tuberías
distinguidas por colores para los
diferentes tipos de instalación, no
están pintadas desde el comienzo
hasta el final
La accesibilidad a los contenidos de
las distintas instalaciones es casi
efectiva
Instalación
eléctrica
Apagadores con cableado expuesto
Apagadores de alto voltaje dentro
del laboratorio
Apagadores de alto voltaje cerca de
fuentes hídricas
Instalación
Hidráulicas
(vapor de agua,
agua helada, agua
corriente)
Válvulas descompuestas, por
consiguiente: fugas
Instalación de agua helada en
desuso

6. 4
Instalación de gas
L.P.
Instalaciones espacialmente mal
diseñadas
Accesorios no apropiados
(reducciones bruscas en válvulas y
tuberías)
Distribución
El espacio entre los
aparatos es suficiente
El laboratorio tiene demasiadas
zonas inutilizadas
Ubicación
El laboratorio está rodeado por
jardines y pastizales
Higiene
Las medidas de higiene para el
personal no están especificadas de
forma explícita por medio de
señalamientos, letreros, etc.
Seguridad
No existen señalamientos de rutas
de seguridad, puntos de reunión,
etc.
Iluminación
Las ventanas son
fijas.
Las ventanas resguardan polvo
Las lámparas no se encuentran
cubiertas.
Accesos
El acceso a la cocina
cuenta con cortina
plástica
La puerta de acceso al vestidor está
rota.
Ventilación
Hay presencia de
extractores
La puerta de la cocina para salir del
taller permite el paso de aire.
Equipos
Son de acero
inoxidable
No tienen una distancia correcta de
separación entre el equipo y la
pared
No se hace uso del pasteurizador de
placas
El tanque de enfriamiento para

7. leche, es usado para enfriar agua
La balanza esta oxidada
Existen mesas de trabajo
elaboradas con madera
5
III. PROPUESTA DE MEJORA
Las acciones correctivas son uno de los puntos claves en del desarrollo y
mejoramiento de las industrias o cualquier otro lugar donde se elaboran
productos para el consumo humano, por dicho fundamento se considera
necesaria la elaboración e implementación de estas acciones en taller de
lácteos que se encuentra ubicado en las instalaciones del ITR, con el
propósito de obtener instalaciones que cumplan con especificaciones de la
normatividad vigente; a continuación se presentan algunas de las propuestas
a corto plazo que se encuentran dentro de la normatividad vigente:
 Colocar recubrimientos a las ventanas (mayas)
 Pintar de un color claro los bordes de la ventana
 Cambiar el material metálico que se utiliza para la protección de
ventanas
 Evitar las entradas de ráfagas de aire.
 Usar una iluminación clara y uniforme en toda el área de proceso.
 Usar lámparas ahorradores de energía de 65wts para disminuir el
efecto convectivo de calor.
 Colocar sólo las lámparas necesarias
 Colocar cubre lamparas.
IV. CONCLUSIÓN
V. BIBLIOGRAFÍA
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios. (22 de Agosto de 2014).
CHAVARRÍAS, M. (12 de Noviembre de 2012). EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor.
Recuperado el 2014, de Nuevos materiales para mayor seguridad y calidad alimentarias:

8. 6
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/
2012/11/21/214245.php