Este documento describe un método para determinar los parámetros de madurez en frutas cítricas mediante la medición del contenido de ácido cítrico y los grados Brix. Explica cómo realizar la titulación de ácido, calcular el porcentaje de ácido cítrico y el índice de madurez, e incluye ecuaciones, procedimientos de muestreo y cálculos estadísticos.

1. PRACTICA 2:
LOS PARÁMETROS DE MADUREZ
TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE (DETERMINADO COMO
ACIDO CÍTRICO) EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS
SOLUBLES
Cítricos
Mg Victor Terry Calderón
1

2. OBJETIVO
 Determinar el % de acido citrico presente en el
fruto, y grado de madurez mediante la relación de
los ºBrix y el contenido de acido, cuyo valor se
incrementa cuando se incrementa la madurez .
 Muchas vegetales tienen contenido de acido citrico
que puede servir para tomarlo como indicador de
madurez
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3. MÉTODO
 Peso el material (naranja, limón) (W)
 Extraiga todo el jugo (medir el volumen) (Vj)
 Tomar 5 ml del jugo extraído (por triplicado)
 Colocarlo en un Erlenmeyer con 100 ml de agua
destilada
 Titular con NaOH (0,1N), hasta el viraje
 Anotar la cantidad de NaOH gastado(G)
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4. REQUERIMIENTOS
 Solución 0,1 N NaOH
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Refractómetro
 Bureta
 Soporte de bureta
 Matraz de 250 ml
 Materia prima: 0,5 KILO DE LIMONES;0,5 KILO DE
NARANJA DE JUGO
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5. TITULACIÓN DE ACIDEZ DE LA FRUTA
5
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Solución de NaOH 0,1N
5ml de jugo
de fruta
fenolftaleína
Equipo
completo
100 ml de
agua
Viraje de
color

6. TAMAÑO DE MUESTRA (MUESTREO ALEATORIO
SIMPLE) EJEMPLO
 Se utiliza las siguientes ecuaciones
 no: Tamaño de muestra aproximado
 n: Tamaño de la muestra
 N: tamaño de población en estudio:500ml de jugo de naranja
 Z2 Valores que corresponden al nivel de significancia:1,96
 E: error de tolerancia: 5%
 Nivel de significancia
 P: 0,5
 Q:0,5
6
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z PQ
2
 
n
N
n
n
E
n
o
o
0
2
1
.



1,96 0,5 0,5
 
0 2
n ml
ml
x x
n
44,62
49
500
1
49
49
0,1




7.  Usted de 500 ml, tomara 45 ml de los cuales lo
divide en 9 evaluaciones con NaOH 0,1N
determinando su acidez.
 Y en segunda instancia usted debe considerar una
medida con el refractómetro determinando los ºBrix

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8. CÁLCULOS DE % DE ACIDEZ
 Base de calculo : acido citrico
8
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C6H8O7
ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico.
Masa molar 192,13 g/mol
C6H8O7 + 3NaOH Na3C6H5O7 + 3H2O + calor.
{192,13 g/mol+ 3 (40 g/mol)}
La ecuación
Estequiométrica
La solución 0,1N contiene = 4 g de NaOH
Sobre estas bases determina la ecuación para calcular el contenido
de acido citrico en el recurso

9. DEDUCIENDO LA ECUACIÓN
g ac citrico g NaOH
192,13( . . ) 120( . )
g NaOH

g ac citrico
ml
x
x
ml
x g ac citrico
( . )
4

0,0064
1000
120
4
192.13
(
1000
( . . )
 







9
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C6H8O7 + 3NaOH Na3C6H5O7 + 3H2O + calor.
Si G, es el gasto en ml, de
NaOH, o,1N para y V, ml de jugo
del cítrico, tendremos para 1000
ml de jugo se tendrá
g ac citrico
( . )
xG mlNaOH
ml NaOH
0,0064 ( . . )
( )
( )
0,0064
x
total

x xG g ac citrico
Total







1000
xGx
0.0064 1000
( . )
g
V
Ac Citrico
g l
x x
G
6,3

V ml
Ac
8,064 /
0.0064 6,3 1000
5
.
5
 


10. CALCULA LA MEDIA, LA DESVIACIÓN ESTÁNDAR Y EL
COEFICIENTE DE VARIABILIDAD (CV)
 Considerando la información que se toma de
acuerdo a las muestras
Mg Victor Terry Calderón
10
 
1
1
.100
1
1
2
1
x

Cv
x x
N
x
N
x
N
i
i
N
i
i











11. LECTURA EN GRADOS ºBRIX DE LOS SÓLIDOS
SOLUBLES (REFRACTÓMETRO)
Mg Victor Terry Calderón
11
Jugo de fruta

12. DETERMINAR EL ÍNDICE DE MADUREZ
º
Brix
Ac citrico Acidez total
. ( . )
IM 
Mg Victor Terry Calderón
12
Contenido de acido cítrico (g) en 1000 ml de jugo
En cítricos el IM :
Verde<1
Pintón =0,85
Maduro > 1

13. RESULTADOS: RELACIÓN PESO DE NARANJA (W) Y
VOLUMEN DE JUGO (VJ)
Mg Victor Terry Calderón
13
n Peso de
fruto (W)g
Volumen de
Jugo (Vj) ml
W/Vj
1
2
3
4
5
6
7
8
9
media
Desviación estándar
Coeficiente de
variabilidad

14. TOMA DE DATOS (TITULACIÓN)
n Volumen
(V) ml
Gasto (G) ml
NaOH 0,1N
Acidez (g)
En 1000 ml
ºBrix Indicador
De madurez
1 5,0
2
3
4
5
6
7
8
9
Valor de la media
Desviación
estándar
Coeficiente de
variabilidad
Mg Victor Terry Calderón
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15. Mg Victor Terry Calderón
15
4.1 AOAC Official Method 942.15. Acidity
(Titrable) of Fruit Products. Official method
of
Analysis of AOAC International, ed. 18,
2005, Cap. 37, p.10.

16. CUESTIONARIO PARA LA PRACTICA 2
IA
IM
16
Mg Victor Terry

17. PREGUNTAS SOBRE EL IA
1. Porque se usa al acido critico como indicador de acidez
para las frutas cítricas. Y cual es la validación del ensayo?
2. Cual es el indicador de acidez para las harinas, como el
trigo y de tres ejemplos de harina que usan el mismo
indicador?
3. Determinar las ecuaciones para acidez titulable como acido
málico, acético, láctico, tartárico y en caso se usuraria
4. Como se expresa el índice de acidez en un aceite y cual
seria la ecuación?
5. Cual es Indicador de acidez en el vino?
6. Cual es el Indicador de acidez en el tomate?
17
Mg
Vict
or
Terr
y

18. PREGUNTA: QUE ES?
Mg Victor Terry Calderón
18

19. FUENTE: POSTHARVEST QUALITY MAINTENANCE OF FRUITS AND
VEGETABLES IN DEVELOPING COUNTRIES -1983
Mg Victor Terry Calderón
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20. PREGUNTAS SOBRE IM
Como se calcula el IM ( escoger la variedad que considere pertinente):
para
Tomate,
Brócoli,
Papaya
Piña
Manzana
Uva
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Mg
Vict
or
Terr
y

21. Mg Victor Terry Calderón
21
TABLA 1 - Índice de madurez de la naranja (análisis sensorial de la materia prima)
Fuente: Vargas W.Tecnología del manejo de poscosecha de frutas y hortalizas
ESTADO DE
MADUREZ
COLOR PIEL COLOR PULPA AROMA SABOR
MUY VERDE verde naranja verdoso 1 muy ácido
VERDE verde naranja amarillento 2 ácido
PINTÓN verde amarillento naranja 3 lig. ácido
MADURO amarillo naranja 4 agridulce
SOBREMADURO naranja amarillento naranja intenso 5 dulce

22. UTILIZANDO EL VALOR DEL MILIEQUIVALENTE DEL ÁCIDO ORGÁNICO
PREDOMINANTE EN EL PRODUCTO, SE OBTIENE LA SIGUIENTE TABLA:
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ÁCIDO PESO MOLECULAR PESO
EQUIVALENTE
PESO MILI
EQUIVALENTE
Cítrico 192.12 64.04 0.064
Málico 134.09 67.05 0.067
Tartárico 150.08 75.04 0.075
Láctico 90.08 90 0.09
Acético 60.05 60 0.0601