1. PEMBUATAN STOK, SUP DAN
SOS PANAS
(STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION)
Mendapatkan resipi standard bagi stok, sup dan sos.
Memilih peralatan dan perkakas bagi membuat stok, sup dan sos.
Memilih bahan bagi stok, sup dan sos.
Menghasilkan hidangan stok, sup dan sos.
DISEDIAKAN OLEH: CIKGU L.VIKNESVARI
2. COCU 3 - 1/8
JENIS-JENIS STOK
PENGENALAN KEPADA STOK
STOK PUTIH STOK PERANG
STOK SEGERA
KAEDAH PENGENDALIAN DAN
PENYIMPANAN STOK
CIRI – CIRI STOK YANG BAIK
3. 1. PENGENALAN KEPADA
STOK
● Stok ialah air rebusan yang mengandungi nutrien
larut dan rasa dari bahan utama seperti tulang
lembu, tulang ayam, tulang ikan, karangan laut atau
sayuran yang direnih.
● Stok digunakan sebagai bahan asas penyediaan
sup dan sos.
4. PENGENALAN KEPADA
STOK
● Dalam istilah Perancis ia dikenali sebagai
“Fond de Cuisine ” atau “Foundations of Cooking”.
● Stok terbahagi kepada 3 jenis iaitu stok putih, stok
perang dan stok segera.
5.
6. JENIS-JENIS STOK
STOK PUTIH
(WHITE STOCK)
STOK PERANG
(BROWN STOCK)
STOK
SEGERA/ALTERNATIF
STOK AYAM
(CHICKEN STOCK)
STOK IKAN
(FISH STOCK)
STOK PERANG
(BROWN STOCK)
7. KUIZ
1. Apakah yang dimaksudkan dengan
STOK
Stok ialah air rebusan yang mengandungi nutrien larut dan
rasa dari bahan utama seperti tulang lembu, tulang ayam,
tulang ikan, karangan laut atau sayuran yang direnih.
9. 2. STOK PUTIH
● Stok putih adalah stok jernih diperoleh dengan merenih tulang
ayam, tulang ikan atau sayuran, mirepoix dan sachet dalam
jangka masa lama.
● Tujuannya adalah untuk mendapatkan sebanyak mungkin
bahan-bahan larut dari tulang-tulang atau sayur-sayuran dan
mendapatkan air rebusan yang berkualiti.
10. PERBEZAAN BAHAN UNTUK
STOK PUTIH
• Ikan – bahagian tulang, kepala
dan ekor ( ikan isi putih)
• Direneh selama 30 - 40 minit
• Ayam – bahagian tulang, kaki,
kepak dan leher
• Direneh selama 3 - 4 jam
11. 3. STOK PERANG
● Stok perang diperoleh daripada tulang lembu
atau kambing yang diperangkan sebelum
direneh dalam jangkamasa yang lama.
● Stok ini berwarna perang dan berperisa.
● Ianya digunakan untuk membuat sup dan sos
perang/espagnole.
12. LANGKAH
MEMERANGKAN BAHAN
1. Tulang dan sayuran dipotong kasar dan diperangkan sebelum direneh.
2. Tulang dipanggang dalam ketuhar dengan suhu 190°C hingga 200°C selama 15
hingga 20 minit atau hingga perang.
3. Masukkan sayur dan panggang selama 10 minit.
4. Keluarkan baki lemak dan pindahkan tulang dan sayuran ke dalam periuk stok
(diisi dengan air sejuk)
5. Stok ini direndidih selama diantara 2 jam hingga 8 jam secara perlahan – lahan
14. 4. STOK SEGERA /
ALTERNATIF
● Stok segera adalah stok yang mudah diperoleh
● Hanya membancuh kiub atau pekatan cecair berperasa ayam / daging / ikan bilis
dengan air untuk mendapatkan stok.
● Sebagai alternatif kepada stok putih dan perang.
● Pilihan stok segera mestilah sesuai dengan masakan.
● Semak tarikh luput pada bungkusan stok untuk memastikan stok masih baru dan
selamat dimakan.
● Baca dan ikut arahan atau panduan yang tercatat pada bungkusan stok segera.
15. 5. KAEDAH PENGENDALIAN
STOK
● Buih dan keladak perlu dikeluarkan, jika tidak ia akan mempengaruhi warna dan
rasa stok.
● Lemak perlu dikeluarkan kerana ia akan menyebabkan stok berminyak.
● Stok perlu direneh perlahan, jika api terlalu kuat, stok - tersejat dan menjadi keruh.
● Tapis stok menggunakan penapis terendak dan kain maslin.
16. ● Skim the scum ialah proses membuang keladak di permukaan stok semasa stok
direneh dengan menggunakan skimmer. Ia perlu dilakukan supaya mendapat stok
yang jernih.
17. KAEDAH PENYIMPANAN
STOK
● Jika stok hendak disimpan, sejukkan dan masukkan ke dalam peti sejuk dalam
kuantiti yang kecil.
● Stok boleh di simpan dalam :
○ peti simpanan sejuk untuk jangkamasa pendek
○ peti simpanan sejuk beku untuk beberapa bulan.
18. CIRI – CIRI STOK YANG BAIK
● Gunakan bahan yang segar dan bersih
● Stok jernih dan tidak keruh
● Tiada minyak pada permukaan stok
19. PERBEZAAN STOK PUTIH DAN STOK
PERANG
BAHAN MENTAH STOK PUTIH STOK PERANG
Tulang Tidak perlu dipanggang Perlu diperangkan (panggang)
Cecair
Mula dengan air sejuk dengan
tulang tidak diperangkan
Mula dengan air sejuk selepas tulang
dan mirepoix diperangkan
Tomato paste Tidak digunakan
Digunakan untuk tujuan warna dan
rasa
Mirepoix
White Mirepoix dan tidak perlu
diperangkan
Mirepoix dan perlu diperangkan
20. TERDAPAT 3 LANGKAH PENTING
DI DALAM PROSES PENYEDIAAN STOK
1. Mulakan stok dengan air sejuk
● - Tujuannya adalah untuk mengeluarkan rasa secara perlahan.
2. Proses membuang keladak / ampaian (skimming / depouillage)
● - Tujuannya untuk mengasingkan keladak yang timbul ketika penyediaan
stok.Ianya untuk mengelakkan stok dari menjadi keruh.
3. Merendidih (Simmering)
● - Takat mereneh dan didih iaitu kedudukan suhu sebelum sampai tahap
mendidih.
