Penentuan BIlangan Peroksida, Penentuan Kadar Asam Sianida.

1. LABORATORIUM ANALISA BAHAN PANGAN
Nama Pembimbing
: Muh. Saleh S.T, M.Si
Nama Mahasiswa
: Wahyuni Baharuddim
Nim
: 331 11 039
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
2013
KATA PENGANTAR
1

2. Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat
dan anugrahNya sehingga penulis dapat menyusun Laporan Praktikum Laboratorium
Analisa Bahan Pangan ini dengan baik dan tepat pada waktunya sesuai dengan
penulis harapkan. Penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium Analisa Bahan
Pangan ini dilakukan untuk memenuhi standar kompetensi yang berlaku, adapun
kendala-kendala yang penulis hadapi saat membuat Laporan Praktikum Laboratorium
Analisa Bahan Pangan ini baik itu secara materi maupun kendala lainnya, akan tetapi
penulis mengucap syukur dan berterimah kasih karena penulis dapat melewati
semuanya itu sampai selesai dengan baik.
Ucapan terimakasih sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada:
1. Muh. Saleh S.T, M.Si selaku dosen pembimbing dalam praktikum yang di
lakukan maupun dalam penyususnan Laporan Praktikum Laboratorium Analisa
Bahan PanganS ini hingga selesai
2. Untuk teman- teman kelompok atas bantuan dan kerjasamanya dalam praktikum
yang di lakukan dan dalam penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium Analisa
Bahan Pangan ini.
Penulis menyadari bahwa keberadaan Laporan Praktikum Laboratorium Analisa
Bahan Pangan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran
yang sifatnya membangun penulis sangat mengharapkan untuk kesempurnaan
pembuatan Laporan Praktikum Laboratorium Analisa Bahan Pangan selanjutnya.
Akhirnya, harapan penulis semoga Laporan Praktikum Laboratorium Analisa Bahan
Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua khususnya pengembangan
ilmu pengetahuan. Amin……
Penulis,
Makassar, Desember 2013
2

3. DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
PERCOBAAN 1. PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
Tujuan Percobaan ................................................................
Alat Dan Bahan ..................................................................
Dasar Teori ..........................................................................
Prosedur Kerja ....................................................................
Data Pengamatan ................................................................
Perhitungan ...........................................................................
Pembahasan ........................................................................
Kesimpulan .........................................................................
1
1
2
4
5
5
6
6
PERCOBAAN 2. PENENTUN ASAM SIANIDA
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
Tujuan Percobaan ................................................................
Alat Dan Bahan ..................................................................
Dasar Teori ..........................................................................
Prosedur Kerja ....................................................................
Data Pengamatan ................................................................
Perhitungan ..........................................................................
Pembahasan ........................................................................
Kesimpulan .........................................................................
7
7
8
10
10
10
11
12
DAFTAR PUSTAKA
3

4. LEMBAR PENGESAHAN
Mata Kuliah : Laboratorium Analisa Bahan Pangan
Penyusun
: Wahyuni Baharuddin/ 33111039
Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah
kami lakukan.
Makassar, 12 Desember 2013
Menyetujui :
Pembimbing,
( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si )
196710081993031001
Penyusun,
(Wahyuni Baharuddin)
331 11 039
4

5. PERCOBAAN 1
PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA
A. Tujuan
1. Dapat mengetahui cara menentukan bilangan peroksida pada bahan pangan
2. Dapat mengetahui cara kerja dalam penentuan bilangan peroksida
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan:
Erlenmeyer 250 ml
Gelas ukur 100 ml
Buret
Bahan yang digunakan:
Minyak goreng bekas/jelantah
Minyak goreng baru (merek yang sama dengan minyak jelantah)
Asam asetat glasial
Kloroform
KI
Aquades
Natrium tiosulfat 0,1 N
Indikator pati
C. Dasar Teori
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat
oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang
5

6. sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi
iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan
peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak.
Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah
mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa
disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju
degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami
degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara
spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan
proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak
curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah
lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu
tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu
tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi
lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen
diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan
logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang
terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat
mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal
bebas yang baru.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor
yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100
meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak
enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau
tengik.
6

7. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida terbentuk
akibat pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada minyak atau lemak. Pada
minyak goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat
proses oksidasi serta hidrolisis.
-
C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai
macam penyakit misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artero
sclerosis), kanker dan menurunkan nilai cerna lemak.
Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam
vitamin dalam bahan pangan berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah
kecil vitamin B). Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah,
mengakibatkan kebutuhan vitamin E meningkat lebih besar. Padahal vitamin E
dibutuhkan untuk menangkal radikal bebas yang ada dalam tubuh.
Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciriciri yang khas, diantaranya. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut
cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan minyak
goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning sampai coklat
muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap
tekoferol (vitamin E). Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi
standar memiliki endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat
minyak goreng lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih
sesuai standar. Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang
baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak
tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya
terasa tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan
jumlah kadar peroksida.
7

8. Di Indonesia standar mutu minyak goreng ditentukan melalui SNI 013741-1995 yaitu sebagai berikut :
D. Prosedur Perccobaan
Penentuan bilangan peroksida dimulai dengan membuat campuran larutan dari
asam asetat glasial dan kloroform (2 : 3). Melarutkan 5 gram sampel dilarutkan dalam
30 ml campuran larutan dari asam asetat glasial dan kloroform yang telah dibuat.
Lalu menambahkan padatan KI jenuh sebanyak 2 gram pada larutan sampel dan
disimpan pada tempat yang gelap selama 30 menit. Setelah 30 menit, ditambahkan 23 tetes indikator kanji lalu di titrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N
hingga warna kuning hilang. Blanko jua dibuat dengan perlakuan yang sama.
8

9. E. Data Pengamatan
Minyak Bekas
Berat Sampel
Volume Titrasi
Minyak Baru
5.07 g
1.5 mL
5.02 g
0.8 mL
F. Perhitungan
Bilangan peroksida dihitung dengan rumus :
Bilangan peroksida (mekv/1000 g)
(V 1
V 0 ) x N x 0.008
100%
w
Keterangan :
V1 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk minyak (ml)
V0 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk blanko (ml)
N = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat
w = Berat minyak (gram)
0.008 = mg Bst O2
-
Minyak Bekas
(1.5
0) ml x 0.1 ek/L x 0.008
100%
5.07 g
= 0.024 %mg O2/g
-
Minyak Baru
(0.8
0) ml x 0.1 ek/Lx 0.008
100%
5.02 g
= 0.012 %mg O2/g
9

10. G. Pembahasan
Pada prkatikum kali dilakukan analisan bilangan peroksida dalam
sampel yaitu minyak goreng bekas yang telah digunakan yang dibandingkan dengan
minyak goreng baru. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak
yang telah mengalami oksidasi. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng
adalah bilangan peroksida.
Dari praktikum yang dilakukan diperoleh nilai bilangan peroksida
pada minyak goreng yang baru yaitu 0.024 %mg O2/g sedangkan untuk minyak
goreng bekas 0.012 %mg O2/g. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan
lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah
bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida
rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan
dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat
mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain.
Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang
baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak
tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya
terasa tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan
jumlah kadar peroksida.
H. Kesimpulan
Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa nilai bilangan
peroksida dalam sampel yaitu :
-
Minyak goreng baru
: 0.024 %mg O2/g
-
Minyak goreng lama
: 0.012 %mg O2/g
Bilangan peroksida pada minyak goreng lama cukup tinggi.
10

11. PERCOBAAN 2
PENENTUAN ASAM SIANIDA
A. Tujuan
1. Dapat mengetahui cara kerja dalam penentuan asam sianida
2. Dapat meenentukan jumlah asam sianida
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan:
Pisau
Lumpang
Erlenmeyer 250 ml
Labu Destilasi
Spatula
Pipet tetes
Biuret
Pipet Ukur
Bahan yang digunakan:
Kacang Panjang
Buncis
Aquadest
AgNO3 0.02 N
Asam Nitrat
Indikator Feri
11

12. C. Dasar Teori
Asam Sianida dapat pula disebut dengan nama Hidrogen sianida. Hidrogen
sianida merupakan salah satu senyawa dari berbagai contoh senyawa sianida lainnya.
Sianida dihasilkan oleh beberapa bakteri, jamur dan ganggang. Contoh dari senyawa
sianida lainnya adalah Sodium sianida (NaCN) dan Potasium Sianida (KCN). Sianida
juga dapat ditemukan di sejumlah makanan dan secara alami terdapat di berbagai
tumbuhan.
Di dalam tubuh, sianida dapat bergabung dengan senyawa lain, membentuk
vitamin B12. Hidrogen sianida merupakan gas tak berwarna yang samar-samar,
dingin dan tak berbau. Hidrogen sianida dapat digunakan dalam elektroplating,
metalurgi, produksi zat kimia, pengembangan fotografi, pembuatan plastik dan
beberapa proses pertambangan. Oleh karena dipakai dalam proses pertambangan,
hidrogen sianida merupakan salah satu pencemar air.
Hidrogen sianida adalah cairan tak berwarna atau juga dapat berwarna biru
pucat pada suhu kamar. Hidrogen sianida bersifat volatile dan mudah terbakar.
Hidrogen sianida dapat bedifusi baik dengan udara dan bahan peledak. Hidrogen
sianida sangat mudah bercampur dengan air, sehingga sering digunakan. Sianida juga
banyak digunakan dalam industri terutama dalam pembuatan garam seperti Natrium,
Kalium atau Kalsium sianida. Sianida dengan konsentrasi tinggi sangatlah berbahaya.
Sebenarnya bila sianida masuk kedalam tubuh dalam konsentrasi yang kecil, maka
sianida dapat diubah menjadi tiosianat dan berikatan dengan vitamin B12,tetapi bila
kadar sianida yang masuk meninggi,maka sianida akan mengikat bagian aktif dari
enzim sitokrom oksidase dan mengakibatkan terhentinya metabolisme sel secara
aerobik.
Dampak asam Sianida Bagi Manusia.
Sianida dapat mengikat dan menginaktifkan beberapa enzim, tetapi yang
mengakibatkan timbulnya kematian atau histotoxic anoxia adalah karena sianida
12

13. mengikat bagian aktif dari enzim sitokrom oksidase sehingga akan mengakibatkan
terhentinya sel secara aerobik. Sebagai akibatnya, hanya dalam waktu beberapa
menit, akan mengganggu transmisi secara neuronal. Sianida dapat dibuang melalui
proses tertentu sebelum sianida berhasil masuk kedalam sel.
Proses yang paling berperan disini adalah pembentukan Cyanomethemoglobin
(CNMe+Hb), sebagai hasil dari reaksi antara ion sianida (CN+) dan Me+Hb. Sianida
dalam jumlah kecil akan diubah menjadi tiosianat yang lebih aman dan disekresikan
melalui urine, selain itu sianida dapat berikatan denga vitamin B12, tapi bila jumlah
sianida yang masuk dalam jumlah besar, tubuh tak akan mampu mengikatnya dengan
vitamin B12. Sianida dapat menimbulkan banyak gejala pada tubuh, termasuk pada
tekanan darah, penglihatan, paru-paru, saraf pusat, jantung, sistem endokrin, sistem
otonom dan sistem metabolisme. Biasanya penderita akan mengeluh timbul rasa
pedih di mata karena iritasi dan kesulitan bernafas karena mengiritasi mukosa saluran
pernapasan. Sianida sangat berbahaya apalagi jika terpapar dalam konsentrasi yang
tinggi. Hanya dalam jangka waktu 5-8 menit, akan mengakibatkan aktifitas otot
jantung terhambat dengan berakhir dengan kematian.
Tanda awal dari keracunan sianida adalah:
a. Hiperapnea sementara
b. Nyeri kepala
c. Disapnea
d. Kecemasan
e. Perubahan perilaku seperti agitasi dan gelisah.
f. Berkeringat banyak, warna kulit memerah, tubuh terasa lemah dan
vertigo juga dapat muncul.
Tanda akhir adanya keracunan sianida adalah koma, dilatasi pupil, tremor,
aritmia, kejang-kejang, gagal nafas sampai henti jantung. Efek racun dari sianida
adalah memblok pengambilan dan penggunaan oksigen maka akan didapatkan
rendahnya kadar oksigen dalam jaringan.
13

14. D. Proses Percobaan
Dimulai dengan memotong kecil kecil sampel kacang panjang dan buncis,
lalu digerus. Menimbang sampel tersebut 10-20 gram dan dimasukkan pada
Erlenmeyer. Llu ditambahkan 100 mL aquadest dan dimaserasikan selama 2 jam
dikocok dan ditutup. Setelah 2 jam ditambahkan lagi 100 mL aquadest. Sampel lalu
didestilasi, dan distilat ditampung dalam Erlenmeyer yang sudah diisi dengan 20 ml
0,02 AgNO3, 1 ml HNO3 dan 20 mL indicator ferri. Setelah distilat mencapai 150 ml,
distilat dihentikan. Distilat lalu dititrasi dengan K – thiosianat sampai berubah warna
menjadi merah bata.
E. Data Pengamatan
Sampel
Volume Titrasi (ml)
Blangko
1.4
Kacang Panjang 1
1.3
Kacang Panjang 2
1.4
Buncis 1
1.4
Buncis 2
1.35
F. Perhitungan
1 ml AgNO3 = 0,54 mg HCN.
Kacang Panjang
= 0.0077 mg
14

15. Buncis
= 0.0038 mg
G. Pembahasan
Pada praktikum kali yang dilakukan adalah menganalisa kandungan asam
sianida dalam bahan pangan yaitu kacang panjang dan buncis. Senyawa sianida (asam
sianida atau garam-garamnya) termasuk zat kimia kontaminan, yaitu bahan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan, tetapi terdapat secara tidak sengaja ikut
masuk dalam makanan baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan
selama proses produksi, pengolahan dan pengemasan.
Dari hasil praktikum yang dilakukan diperoleh hasil kadar asam sianida dari
perhitungan untuk sayur kacang panjang yaitu 0.0077 mg sedangkan untuk buncis
lebih sedikit yaitu 0.0038 mg. Kedua sampel bahan pangan yang dianalisa memiliki
kandungan asam sianida yang rendah. Contoh bahan pangan lain yang mengandung
asam sianida menurut US Agency for Toxic Substances and Disease Registry yaitu
biji buah apel, peer, apricot, cherri, almond, kecambah, singkong, kacang lima,
kedelai, bayam dan rebung. Meski demikian, tidak perlu terlalu khawatir, sekalipun
mengandung racun berbahaya, namun dilaporkan bahwa racun dalam makananmakanan itu masih tergolong rendah dan dapat ditoleransi untuk dikonsumsi. Jadi
asalkan kita memasak/menyantapnya secara benar, tidak akan mematikan.
Pada umumnya proses rebus pada sayur mengurangi kadar sianida lebih dari
50%, sedangkan proses tumis mengurangi kadar sianida kurang dari 50%. Pada
15

16. beberapa macam sayuran proses rebus dapat menghilangkan sianida hingga hampir
100%. Pada umbi-umbian proses rebus atau diiris tipis lalu direbus mengurangi kadar
sianida 60-90%, sedangkan proses kukus atau diiris tipis lalu dikukus mengurangi
kadar sianida 30-60%
H. Kesimpulan
Dari praktikum yang dilakkukan dapat disimpulkan bahwa kadar sianida
dalam sampel bahan pangan berupa sayuran yaitu kacang panjang dan buncis yaitu :
-
Kacang Panjang : 0.0077 mg
-
Buncis
: 0.0038 mg
Kadar asam sianida pada sayuran ini tergolong rendah.
16

17. DAFTAR PUSTAKA
-
Mas`ud,Fajriati.2012.”Jobsheet Laboratorium Analisa Bahan Pangan”.Teknik
Kimia:Politeknik Negeri Ujung Pandang.
-
http://eprints.uny.ac.id/bahaya-sianida.com (diakses pada 13 November 2013)
-
http://www.kaskus.co.id/thread/5112399f0975b4c31b000004/mengenal-asamsianida (diakses pada 8 Desember 2013)
-
http://ucup-olahanpangan.blogspot.com/2012/05/vbehaviorurldefaultvmlo_20.html (diakses pada 13 November 2013)
-
http://ambarsari3.blogspot.com/2012/11/angka-peroksida.html (diakses pada 13
November 2013)
-
http://sistinurrahmah.blogspot.com/2013/05/penentuan-angka-peroksida-padaminyak.html (diakses pada 5 Desember 2013)
-
http://itaarosita.blogspot.com/2013/07/bilangan-peroksida_11.html (diakses pada
13 November 2013)
17