Dokumen tersebut merangkum 3 percobaan yang dilakukan di Laboratorium Teknologi Bahan Pangan yaitu pembuatan telur asin, selei nanas, dan tape ubi kayu. Percobaan tersebut bertujuan untuk mempelajari karakteristik bahan mentah, teknologi pengolahan pangan, dan meningkatkan mutu produk yang dihasilkan.

1. LABORATORIUM TEKNOLOGI BAHAN
PANGAN
Nama Pembimbing
: Muh. Saleh S.T, M.Si
Nama Mahasiswa
: Wahyuni Baharuddim
Nim
: 331 11 039
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
2013
1

2. KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat
dan anugrahNya sehingga penulis dapat menyusun Laporan Praktikum Laboratorium
Teknologi Pangan ini dengan baik dan tepat pada waktunya sesuai dengan penulis
harapkan. Penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini
dilakukan untuk memenuhi standar kompetensi yang berlaku, adapun kendalakendala yang penulis hadapi saat membuat Laporan Praktikum Laboratorium
Teknologi Pangan ini baik itu secara materi maupun kendala lainnya, akan tetapi
penulis mengucap syukur dan berterimah kasih karena penulis dapat melewati
semuanya itu sampai selesai dengan baik.
Ucapan terimakasih sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada:
1. Muh. Saleh S.T, M.Si selaku dosen pembimbing dalam praktikum yang di
lakukan maupun dalam penyususnan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi
PanganS ini hingga selesai
2. Untuk teman- teman kelompok atas bantuan dan kerjasamanya dalam praktikum
yang di lakukan dan dalam penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium
Teknologi Pangan ini.
Penulis menyadari bahwa keberadaan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi
Pangan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran yang
sifatnya membangun penulis sangat mengharapkan untuk kesempurnaan pembuatan
Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan selanjutnya.
Akhirnya, harapan penulis semoga Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi
Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua khususnya pengembangan
ilmu pengetahuan. Amin……
Penulis,
Makassar, Desember 2013
2

3. DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
PERCOBAAN 1. PEBUATAN TELUR ASIN
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
Tujuan Percobaan ................................................................
Alat Dan Bahan ..................................................................
Dasar Teori ..........................................................................
Prosedur Kerja ....................................................................
Data Pengamatan ................................................................
Pembahasan ........................................................................
Kesimpulan .........................................................................
1
1
2
10
11
12
13
PERCOBAAN 2. PEMBUATAN SELEI NANAS
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
Tujuan Percobaan ................................................................
Alat Dan Bahan ..................................................................
Dasar Teori ..........................................................................
Prosedur Kerja ....................................................................
Data Pengamatan ................................................................
Pembahasan ........................................................................
Kesimpulan .........................................................................
14
14
14
19
20
20
21
PERCOBAAN 3. PEMBUATAN TAPE UBI KAYU
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
Tujuan Percobaan ................................................................
Alat Dan Bahan ..................................................................
Dasar Teori ..........................................................................
Prosedur Kerja ....................................................................
Data Pengamatan ................................................................
Pembahasan ........................................................................
Kesimpulan ........................................................................
22
22
23
28
29
29
32
DAFTAR PUSTAKA
3

4. LEMBAR PENGESAHAN
Mata Kuliah : Laboratorium Teknologi Bahan Pangan
Penyusun
: Wahyuni Baharuddin/ 33111039
Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah
kami lakukan.
Makassar, 12 Desember 2013
Menyetujui :
Pembimbing,
( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si )
196710081993031001
Penyusun,
(Wahyuni Baharuddin)
331 11 039
4

5. PERCOBAAN 1
PEMBUATAN TELUR ASIN
A. Tujuan
1. Untuk meningkatkan daya tahan simpan dari telur itik.
2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat
fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)
3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (pemanasan, penambahan bahan
pengawet, penyimpanan dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan.
B. Alat & Bahan
Bahan yang digunakan
Telur bebek
Garam
Abu gosok
Air secukupnya
Alat yang digunakan
Wadah tempat adonan
Ember plastik
Panci
Kompor atau alat pemanas
Alat pengaduk
5

6. C. Dasar Teori
1. Morfologi Telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir
bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur
mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika
bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa
dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun
bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam
bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur
bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :
a.
Jenis hewan
b.
Umur hewan
c.
Perubahan musim petelur
d.
Sifat turun temurun induk
e.
Umur pembuahan
f.
Berat tubuh induk
g.
Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih,
kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru
telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintikbintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada
permukaan kulit telur.(Anonimus, 2007)
6

7. 2. Struktur Telur
Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama.
Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini
diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga
yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai
tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada
telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian
runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam
telur.
a. Kulit Telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktorfaktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun
dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain.
Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang
cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.
Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari seranganserangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka
isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja
keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh terserang
mikrobia.
Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :
1) Kutikula
2)
Lapisan bunga karang
3)
Lapisan mamila
4)
Lapisan membrana
7

8. Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur.
Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10
mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat
kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas
sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah
kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan
kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2),
magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2. Lapisan
mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongolbongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang
sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein dan
mineral. Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari
dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya
sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang
melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan
putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.
(Anonimus, 2007)
b. Putih Telur
Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan
albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan
cairan kental, sisanya merupakan setengah padat.
Putih telur terdri dari empat bagian yaitu :
-
Lapisan luar
-
Lapisan tengah
-
Lapisan dalam
8

9. Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung
beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”,
biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat.
Sedangkan lapisan didalamnya
merupakan
cairan kental
yang hampir
mengandung musin.
c. Kuning Telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses
pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada
telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang
berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat,
berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur. (Anonimus,
2008)
3. Kandungan Gizi Telur
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan
enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak
menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa
mencapai satu bulan (30 hari). (Anonimus, 2009)
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan,
tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %,
serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.
Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti
: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan
semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar
60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
9

10. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya,
mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak
pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa
lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai
sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur
berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna,
baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu
memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat
serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan
sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. (Anonimusb, 2009)
4. Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur
ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya
pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet,
maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk
mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi
semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat
fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba.
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1.
Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2.
Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan
menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta
cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus
bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh
bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap
air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet
10

11. karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya
konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis,
kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti
Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya
5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki
karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005),
proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses
pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama
waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena
selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan
telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan.
Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat garam
lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek,
sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu
yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.
Proses Masuknya Garam ke dalam Telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman
dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat,
atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi
osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan
bahan dalam suatu
larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai
tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses
perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari
bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa
osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan,
SG,solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan
11

12. keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam
telur. (Kastaman dkk, 2005)
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui
pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl
mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor
inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin
banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin
awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera
masyarakat yang akan mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009)
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat
stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses
kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap . (Underwood, 2001). Ion Na
didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air . Dengan demikian, ion Na
masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
Perbandingan Penggunaan Tanah Liat/Serbuk Bata Merah sebagai Bahan
Adonan Pengasin
Penggunaan serbuk bata merah yang biasanya terbuat dari tanah liat
penggunaannya lebih efektif dalam proses pengasinan telur ayam maupun telur bebek
jika dibandingkan dengan penggunaan abu gosok. Hal ini terkait dengan sifat dari
bata tersebut. Bata merah lebih mudah menyerap air, hal ini menguntungkan karena
serbuk bata merah yang dibalutkan ke telur dapat membantu menyerap air yang
keluar dari telur. Semakin sedikit kandungan air pada telur tersebut biasanya akan
membuat telur lebih awet. Selain itu, serbuk bata merah juga lebih efektif menahan
kandungan garam sehingga ketika air adonan serbuk bata mulai menguap, kandungan
garam tetap berada di bata dan dapat terus terserap oleh telur yang dibalut.
(Anonimous, 2010).
12

13. 5. Kualitas Telur Asin
Kualitas telur ditentukan oleh :
1. Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur,
dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)
2. Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur).
Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter
berikut:
o Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami
kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu
pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera
yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu
pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah
konsumen.
o Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit,
bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
o Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
o Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang
dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan
ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.
o Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser,
kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau
peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan
bagian tumpulnya menghadap ke atas. (Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru
Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB)
13

14. D. Langkah Kerja
Langkah awal pembuatan telur asin yaitu memilih telur bebek yang bermutu baik
(tidak retak atau busuk) lalu sebagian telur direbus dan sebagiannya lagi tidak.
Selama perebusan di buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan
garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri
dari campuran bubuk bata merah dengan garam. Untuk mendapatkan tingkat
kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur.
Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat
kekentalannya telah tepat. Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang
dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin tinggi tingkat
kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan. Kebutuhan air
dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan
yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan
mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur. Setelah telur masak,
kemudian membungkus telur dengan adonan pengasin tadi satu persatu secara merata
sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm. Telur yang sudah dibungkus,
di simpan dalam wadah selama 5 hari. Setelah 5 hari tersimpan selanjutnya rebus
telur asin yang belum dimasak sebelumnya dan membandingkan rasa telur asin yang
telah dimasak terlebih dahulu sebelum diasinkan dan telur asin yang mentah lalu
diasinkan.
14

15. E. Data Pengamatan
Gambar 1. Telur Asin
Gambar 2. Telur asin mentah lalu diasinkan
Gambar 3. Telur asin yang dimasak lalu diasinkan
Penilaian
Telur Asin Masak
Telur Asin Mentah
Warna
Kuning Pucat
Kuning Tua
Bau
Amis
Bau telur
Rasa
Asin
Asin
Tekstur
Berpasir
Berpasir
15

16. F. Hasil dan Pembahasan
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur.
Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan
antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarnakan kadar garam yang tinggi.
Dalam pembuatan telur asin ini, langkah-langkah yang dilakukan yaitu
memiilih telur bebek yang bermutu baik (tidak retak atau busuk). Kemudian, sebagian
dari telur tersebut direbus dan sebagiannya lagi tidak. Buat adonan pengasin yang
terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Lalu
telur tersebut dibungkus dengan adonan dari garam dan abu gosok satu persatu secara
merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 cm. Simpan telur dalam
ember plastik dengan memisahkan telur yang telah direbus dan tidak selama ±5 hari.
Dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan abu dan
garam dengan perbandingan1:1. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan
sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen
diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak
protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan
telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara
merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning
telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor
(Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan
menghambat pertumbuhan mikroba pada telur.
Hasil yang didapatkan setelah membandingkan telur asin yang telah direbus
sebelum diasinkan dengan yang tidak direbus terlebih dahulu yaitu bau telur yang
direbus lebih amis dibandingkan dengan telur yang tidak direbus begitupun dengan
warnanya telur yang direbus kuning pucat dibanding telur lain yang lebih gelap. Dari
16

17. segi rasa, telur asin yang tidak direbus terasa lebih enak dibanding telur yang tidak
direbus terlebih dahulu sebelum diasinkan.
Telur yang makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang
merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.
Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat
yang akan mengonsumsinya.
G. Kesimpulan
Dari praktikum yang dilakukan dapat diambil kesimpulan yaitu :
1. Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur.
2. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet
karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh
bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan
menyerap air dari dalam telur.
17

18. PERCOBAAN 2
PEMBUATAN SELAI NANAS
A. Tujuan
1. Mempelajari tentang proses pembuatan selai
2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat
fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)
3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (pemanasan, penambahan bahan
pengawet, penyimpanan dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan:
Pisau dan talenan.
Penggiling/ blender
Wadah
Kompor.
Botol kaca atau kemasan plastik.
Timbangan.
Bahan yang digunakan:
Buah Nanas
Gula pasir halus
C. Dasar teori
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang
dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk
18

19. mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya
jantan.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar
matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi
busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya
sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur,
sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan selai.
Untuk itu, dalam rangka meningkatkan pengetahuan di bidang pengolahan
industri pangan, kami mencoba melaksanakan praktikum mengenai pengolahan
produk – produk pangan. Berbagai jenis makanan dapat di olah dari produk makanan
yang biasa jadi makanan bernilai ekonomis yang lebih tinggi. Salah satunya dengan
mengolah buah nanas menjadi selai yang sangat diinginkan sebagai pelengkap untuk
makan roti.
Dengan dibuatkannya menjadi selai, yang semula hanya sebuah nanas biasa
yang dikonsumsi langsung dan tidak terlalu berniali ekonomis yang tinggi menjadi
produk yang sangat dibutuhkan dan produk yang lebih bernilai dari sebelumnya.
Pengertian Selai
Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah
satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah
dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah
padat. Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur
buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue. Konsistensi gel atau semi
gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau
pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada
suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Selai merupakan produk
makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah
19

20. (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Jeli adalah produk yang hampir sama dengan
selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula.
Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula
dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.
Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar
atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue
seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim. Selai
yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut
preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah
genus Citrus disebut marmalade.
Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan
asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau
keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi
kental. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak
terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum
dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain
itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.
Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti:
nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah sebutan
bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah
dihaluskan dicampur mentega atau margarin. Mekanisme pembentukan gel dari
pektin-gula-asam air adalah bahwa dalam satu substrat buah-buahan asam,pektin,
adalah koloid yang bermuatan negatif. Gula yang ditambahkan pada proses ini akan
berpengaruh terhadap keseimbangan pektin-air yang ada, juga menghilangkan
kemantapanpektin.
Pektin akan mengalami penggumpalan dan membentuk serabut halus, struktur
ini mampu menahan cairan. Kadar pektindalam jumlah yang banyak dapat
20

21. menentukan tingkat kontinuitasdan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk. Nenas
memiliki kadar air 85,3 g/100 g bahan dan kandunganpektin 0,06-0,16 g/100 g bahan. Buah
nanas memperolehkarakteristik produk pembentuk selai karena mengandung
senyawapektin.
Pektin
terdapat
hampir
dalam
semua
jenis
buah
dalam
jumlahbervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buahyang
belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin sedangkan buah
matang
banyak mengandung
soluble
pektin
yang
banyak
dimanfaatkan
dalampembuatan selai. Pektin dapat memperbaiki tekstur danmeminimalkan
sineresis. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahanperekat antara dinding sel yang
satu dengan lain. Pektin dapatmembentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5%
gugus
karboksiltelah
termetilasi
(derajat
metilasi
50%).
Semakin
besar
konsentrasipektin maka gel yang terbentuk semakin keras. Konsentrasi 1%
telahmenghasilkan kekerasan yang cukup baik (Winarno,1997)Penambahan gula
sangat penting untuk memperoleh tekstur.Gula berperan dalam proses dehidrasi yang
membuat ikatanhidrogen pada pektin menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan
polisakarida, yaitu kompleks dimana air terperangkap dalam jaringan tersebut.
Kekurangan gula akan membentuk gel yangkurang kuat pada semua tingkat
keasaman
sehingga
membutuhkanlebih
banyak
asam
untuk
menguatkan
strukturnya.Pembentukan gel hanya mungkin terjadi pada pH kurang <3,5. pH
optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar3,10– 3,46. Penambahan
asam sitrat bertujuan menurunkan pH danmenghindari terjadinya pengkristalan gula.
Jumlah asam yangditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai
yangdiinginkan. Semakin rendah nilai pH ketegaran gel yang terbentuk semakin
meningkat sehingga teksturnya akan semakin kuat. Namun,Nilai pH yang terlalu
rendah menyebabkan terjadi sineresis yaknikeluarnya air dari gel sehingga kekentalan
selai
akan
berkurangbahkan
sama
sekali
tidak
terbentuk
gel
(Fachruddin,1997).Sedangkan pH yang terlalu tinggi akan menyebabkan gel
pecah(lunak).Waktu pemasakan juga mempengaruhi mutu produk akhirselai.
Pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan perubahanyang merusak kemampuan
21

22. membentuk gel terutama pada buah yangsangat asam. Waktu pemanasan yang terlalu lama
menyebabkanselai keras dan kental. Sebaliknya, waktu pemanasan yang kurangakan
menghasilkan selai yang encer. Pada saat pemanasan selai,pengadukan yang terlalu cepat akan
menimbulkan gelembung udarayang akan merusak tekstur dan penampakan produk
akhir.
Proses Pembuatan Selai Secara Umum
Buah-buahan yang akan diolah menjadi selai harus dipilih yang matang
penuh. Tahap pertama buah dicuci dengan air bersih, lalu dikupas. Apabila buah
mengandung biji maka bijinya harus dibuang. Sedangkan daging buah dipotongpotong dan dihancurkan menjadi bubur buah.
Kemudian bubur buah diukur volumenya yang selanjutnya dimasak
(dipanaskan dengan api sedang) lebih kurang 15 menit. Untuk setiap 1 kg bubur buah
ditambahkan gula sebanyak 750 g dan asam sitrat sebanyak 2-3 g (pH3,10-3,46) serta
dapat pula ditambahkan bahan pengawet anti jamur berupa asam benzoat sebanyak
0,1 % dari berat buah yang diolah. Pemanasan dilanjutkan hingga kekentalan selai
tercapai. Pada tahap akhir, selai yang masih panas dimasukkan ke dalam botol
bertutup dan telah disterilkan. Botol ditutup rapat kemudian dilakukan pengukusan
selama 30 menit.
Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi
selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat
sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula. Namun
demikian buah yang mengkal dapat juga digunakan dalam pembuatan selai.
Pencampuran buah matang dan mengkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal mengandung pektin. Pektin ini
sangat diperlukan dalam pembuatan selai karena mempunyai fungsi untuk
mengentalkan.
22

23. Pada pembuatan selai secara komersial, pektin yang ditambahkan berupa
pectin murni berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau jeruk. Selain pectin dapat
pula ditambahkan pati yang tahan terhadap asam tinggi. Kekerasan gel tergantung
kepada konsentarsi gula, pektin dan asam pada bubur buah. Gambar berikut
menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebut terhadap kekuatan gel. Kondisi
optimum untuk kadar pektin adalah ± 1%, pH 3,3-3,4, dan gula ± 66%.
D. Proses Pembuatan
Proses pembuatan selai nanas diawali dengan mengkuliti buah nanas dan
mencucinya sampai bersih, lalu nanas digiling atau haluskan nanas sampai halus
sehingga diperoleh bubur nanas. Bubur nanas dicampur dengan gula pasir halus,
kemudian diaduk sampai semua gula larut. Pengadukan dapat dilakukan dengan
bantuan mesin pengaduk adonan (mixer). Setelah itu bubur dipanaskan sampai
mendidih. Mula-mula digunakan api besar. Setelah mendidih, api dikecilkan untuk
sekedar menjaga agar bubur tetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus
selama bubur mendidih. Setelah bubur mendidih selama 10 menit, api lebih
dikecilkan untuk menjaga bubur tetap panas. Hasil yang diperoleh disebut dengan
selai nanas.
23

24. E. Data Pengamatan
Gambar 4. Pemasakan Selai nanas
Gambar 5. Selai nanas yang telah jadi
Penilaian
Hasil
Warna
Kuning cerah
Bau
Harum, aroma nanas
Rasa
Manis, rasa nanas
Tekstur
Lembut, Kental
F. Pembahasan
Percobaan ini dilakukan dengan menguliti kemudian mencuci atau membersihkan
buah nenas kemudian di blender agar diperoleh buah nenas yang halus/ lembut seperti
bubur. Setelah diblender ditambahkan dengan gula pasir. Pada penambahan gula ini,
diaduk sampai homogen agar rasa manis dapat merata dan dapat menambah
kepekatan. Penggunaan gula disarankan perbandingannya 1:2 dengan berat bahan
yang kita gunakan. Hal tersebut bertujuan memberikan rasa manis yang sangat lebih,
ini dimaksudkan agar rasa manis dapat terasa saat pengkonsumsiannya yang di
24

25. gunakan sebagai bahan tambahan untuk makan roti. Dan dalam pembuatan selai ini
tidak ditambahkan air, karena jika ditambahkan air kemungkinan yang terjadi adalah
tidak diperoleh kepekatan melainkan menjadi encer.
Dari hasil yang didapatkan dilakukan pengujian terhadapat selai nenas
tersebut dari tekstur, rasa, warna, dan baunya. Tekstur selai nenas yang didapatkan
kenyal dan lembut sebagaimana selai pada umumnya, memiliki rasa asam manis dari
nenas dengan warna dan bau yang khas nenas. Dan hasil selai nenas yang didapatkan
sangat disukai karena rasanya yang khas.
G. Kesimpulan
Dari prkatikum yang dilakukan dapat diambil kesimpulan yaitu dalam
pembuatan selai nenas diperlukan perhatian dalam penambahan gula agar tidak
menghilangkan rasa nenas sendiri dan juga mempengaruhi kekentalan pada selai
tersebut.
25

26. PERCOBAAN 3
TAPE UBI KAYU
A. Tujuan
1. Mempelajari tentang proses pembuatan tape ubi kayu.
2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat
fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)
3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (fermentasi, penyimpanan dll.)
terhadap mutu produk yang dihasilkan.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan:
Pisau
Panci
Tampah (nyiru)
Kompor
Daun talas
Bahan yang digunakan:
Ubi kayu 1 kg
Air secukupnya
Ragi tapai 2 lempeng
26

27. C. Dasar teori
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia
terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu
pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian
sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat
tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu
tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan
atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.
Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk
mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya
dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang
mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa
tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah
khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.
Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat
(sumber energi).
Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang
memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih
awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong
dan lain-lain. Peuyeum adalah sejenis tapai, hanya saja proses pembuatannya yang
berbeda sehingga hasilnya lebih kering daripada tapai singkong.
27

28. Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)
Tape
merupakan
makanan
hasil
fermentasi
yang
dilakukan
oleh
mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan
oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah
menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme
ragi Saccaromyces
cereviceae dgula
diubah
menjadi
alkohol. Saccaromyces
cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras.
Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat
dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam
bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat
senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai
sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas
tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis
bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya
digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993).
28

29. Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi
di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor
elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut
akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2
macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses
pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi
alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah
aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadangkadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mulamula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula
sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada
fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain
asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol
membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).
Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis
fibullgerauntuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis
dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol.
Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung
diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta
sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran
populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk
hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan amilum.Saccaromyces,
candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi alkohol dan asamasam organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk
mengubah alkohol menjadi asam cuka.
29

30. Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacammacam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari bumbubumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik atau
mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan.
Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan
bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu mencegah
germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga mengandung
eugenol aktif (Sudigdo, 1978).
Bakteri
yang
berperan
pada
tape
Singkong
adalah Saccharomyces
elipsoides.Sedangkan bakteri yang berperan pada Tape Ketan adalah Saccharomyces
cereviseae.
Apa itu Fermentasi ?
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula
yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ permol)
Dijabarkan sebagai :
30

31. Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon Dioksida +
Energi (ATP)
Apa itu Tapai ? Apa sajakah kelemahan serta Kelebihan nya ?
Tapai merupakan pruduk makanan.Tapai juga merupakan makanan selingan
yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai,
tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung
alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair.
Kelebihan dari Tapai adalah :
- Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga
kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan
agar dapat berfungsi secara baik.
- Mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman di konsumsi tapai dapat
di golongkan sebagai sumber Probiotik bagi tubuh.
- Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ±
satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat
memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena
meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
- Tapai mampu mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin
merupakan zat toksik atau racun yang Dihasilkan oleh kapang, terutama
Aspergillus flavus.
- Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan dari tapai :
- Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan.
31

32. - Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang
terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.
- Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara
terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan
higienis.
D. Proses Pembuatan
Pembutan tape singkong dimulai dengan memotong-motong ubi kayu lalu
dikupas, kemudian dicuci, setelah bersih ubi kayu lalu di masak. Setelah dirasa
cukup, angkat dan tiriskan ubi lalu didinginkan. Ubi yang telah dingin lalu
dilumurkan ragi pada seluruh permukaan ubi kayu. Menumpukan pada wadah ubi
kayu, taburkan lagi ragi sebelum ditutup dengan daun pisang. Ubi kayu di bungkus
rapat-rapat dan diperam selama ± 2~9 hari.
32

33. E. Data Pengamatan
Gambar 6. Tape ubi kayu yang telah jadi
Penilaian
Hasil
Warna
Putih Pucat
Bau
Harum Manis
Rasa
Kurang Manis
Tekstur
Lembut
F. Pembahasan
Sebelum fermentasi, singkong masih berbentuk seperti awal sebelum diberi
ragi pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi singkong tersebut
mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta
menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada
singkong diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah
glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air.
Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, singkong menjadi lunak.
Singkong tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi
(bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Singkong juga harus
33

34. diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen,
proses fermentasi juga akan gagal.
Singkong yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan
air. Dengan adanya alcohol, tape singkong bersifat manis dan agak asam. Tape
membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 56), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka singkong dibutuhkan
kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, singkong harus
dikukus.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per
mol)
Dijabarkan sebagai
:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa)→Alkohol (etanol) +Karbon dioksida
+Energi (ATP)
Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong. Bila
terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape
menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak
manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan
pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan
dan asal ragi tersebut.
34

35. Tape singkong jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2
hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah.
Semakin banyak kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar. Dan yang
kita tahu khamar itu haram. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International
Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun
2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi
tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam
0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan
setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika tape diletakkan didalam kulkas akan
meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan
pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tape yang diletakkan didalam kulkas lebih
tahan lama daripada yang diletekkan didalam keadaan suhu kamar.
Dari percobaan yang telah dilakukan fermentasi tape singkong bereaksi
dengan baik pada hari ketiga. Semakin lama proses fermentasi semakin kuat
alkoholnya. Terbukti pada hari ketiga baik dalam pembuatan tape singkong baunya
asam dan beralkohol. Begitu juga pada warna dan rasa, semakin lama proses
fermentasi maka rasanya akan semakin manis dan warnanya semakin kuning pada
tape singkong. Tekstur pada hari pertama masih keras sedangkan pada hari ketiga
mejadi lunak dan berair. Semakin lama proses fermentasi, semakin berubah bau, rasa,
warna dan tekstur tape.
Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor, yaitu
kurang sterilnya tempat pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara, pembuat tidak
boleh dalam keadaan haid, terlalu banyak member ragi, jenis ragi kurang tepat, dll.
35

36. G. Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga,
dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya
proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada
tape singkong dibiarkan tertutup dn dibungkus rapat. Lamanya proses fermentasi
juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
36

37. DAFTAR PUSTAKA
-
Anonim.2013.”Jobsheet Laboratorium Teknologi Pangan”Teknik Kimia.
Politeknik Negeri Ujung Pandang.
-
http://anisa.blogspot.com/2012/12/praktikum-mikrobiologi-pangan-pembuatantape.html (diakses pada 18 November 2013)
-
http://id.scribd.com/doc/117841682/Laporan-Selai-Dan-Jelly-Nanas
(diakses pada 10 November 2013)
-
http://kisahtentangku.blogspot.com/2013/06/laporan-praktikum-kimiapembuatan-telur_174.html diakses pada 7 November 2013
-
http://putrimardiati.blogspot.com/2012/10/laporan-tpp-pembuatan-selai.html
(diakses pada 10 November 2013)
-
http://shendud.wordpress.com/laporan-praktikum-kimia/prakaryakimia/pembuatan-telur-asin/ diakses pada 7 November 2013
37