1. RESTAURANTES
Tipologías y composición
Alumnos EASD Valencia
2. DIFERENCIACIÓN
Restaurantes Cafeterías Bares
Comidas elaboradas Platos fríos y combinados
Producto Refrescos, infusiones, batidos…
Bebidas
Bebidas
Servicio Mesa Mesa o barra-mostrador Mesa o barra
3. CONCEPTO
Establecimientos donde se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el
mismo local.
Bajo esta denominación se agrupa gran número de locales cuyas
características difieren de unos a otros:
• SEGÚN CATEGORÍA DE LOCAL
• SEGÚN TIPO DE RESTAURACIÓN
• SEGÚN OFERTA GASTRONÓMICA
5. CATEGORÍAS: REPRESENTADAS POR TENEDORES
• RESTAURANTES DE LUJO
• RESTAURANTES DE PRIMERA
• RESTAURANTES DE SEGUNDA
• RESTAURANTES DE TERCERA
• RESTAURANTES DE CUARTA
6. PRESTACIONES POR CATEGORÍA
Aquellas que están resaltadas son las que interfieren en el diseño del local.
ENTRADA COMPARTIDA COMPARTIDA INDEPENDIENTE INDEPENDIENTE INDEPENDIENTE
INSTALACIONES COMEDOR + SALA ESPERA + BUFFET FRÍO
+ TELÉF. INAL. + GUARDARROPA
Y SERVICIOS COCINA AIRE ACOND. OFFICE
DOTACIONES FUEGOS
+ DESPENSA + CÁMARA FRIG. + HORNO + GRATINADOR
NEVERA
EN LA COCINA FREGADEROS
EXTRACTORES ALMACÉN BODEGA PARRILLAS
DAMAS DAMAS
MIXTOS / DAMAS DAMAS CABALLEROS
SERVICIOS DAMAS - CABALL. CABALLEROS
CABALLEROS CABALLEROS
PERSONAL (DUCHA)
PERSONAL PERSONAL
PERSONAL ASEADO UNIFORMADO UNIFORMADO UNIFORMADO UNIFORMADO
CUBERTERÍA INOXIDABLE INOXIDABLE
MENAJE
INOXIDABLE LOZA INOXIDABLE INOXIDABLE / PLATA
VAJILLA LOZA / VIDRIO LOZA
/ VIDRIO SENCILLA LOZA CRISTAL LOZA
CRISTALERÍAS SENCILLA CRISTAL
TELA/PAPEL TELA CRISTAL TELA
SERVILLETAS TELA / PAPEL TELA
VARIADA NACIONAL / INTERN.
CARTA SENCILLA (MENÚ) SENCILLA VARIADA
CARTA VINOS C. VINOS VARIADA
7. ZONIFICACIÓN POR CATEGORÍA
DAMAS CABALLEROS
PERSONAL SERVICIOS DESPENSA
HORNO
OFFICE EXTRACTOR
NEVERA
SALA
ENTRADA COMEDOR COCINA FUEGOS
ESPERA FREGADEROS
CÁMARA FRIGORÍFICA
GUARDARROPA BODEGA ALMACÉN
BUFFET FRÍO
ENTRADA
DEL PERSONAL
9. RESTAURACIÓN TRADICIONAL
• Estilo típico y usual en la mayoría de los restaurantes
convencionales.
• Las características básicas son:
- Servicio de camareros
- Menú a la carta
- Productos de elaboración compleja, frescos.
- Decoración acorde al estilo del restaurante, música de fondo.
- Pago posterior a la consumición.
10. RESTAURACIÓN TRADICIONAL
CÁMARAS HORNOS, PLANCHAS, ZONA
FRIGORÍFICAS MICROONDAS FREIDORAS MANIPULADO
COCINA
DAMAS
ENTRADA COMEDOR SERVICIOS CABALLEROS
PERSONAL / ALMACÉN
ZONA DE
ESPERA
BARRA
BEBIDAS
11. NEORRESTAURACIÓN
• Tipo de restauración surgido en los últimos tiempos,
también llamado Fast Food o Comida Rápida.
• Difiere de la restauración tradicional por:
- Ausencia de camareros
- Previo pago
- Carta poco variada, incluso de monoproducto
- Decoración llamativa, música desapacible
- Platos precocinados o simples en su elaboración
12. FAST FOOD – COMIDA RÁPIDA
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS:
• Rapidez, condiciones higiénico-sanitarias óptimas.
• Situación estratégica: zonas de mucho paso, grandes superficies.
• Personal mínimo y poco cualificado, empleo de tecnologías.
• Compras de materias primas al por mayor = precio reducido.
• Precios bajos o en buena relación con la calidad.
• Utilización de alimentos de 4ª y 5ª gama, evitando manipulación primaria.
• Horarios de apertura amplios.
• Oferta estandarizada, en muchas ocasiones mono producto.
• Empleo de menaje de usar y tirar.
• Servicio realizado por el propio cliente.
13. FAST FOOD – COMIDA RÁPIDA
CÁMARAS HORNOS, PLANCHAS, PERSONAL /
FRIGORÍFICAS MICROONDAS FREIDORAS ALMACÉN
COCINA DAMAS CABALLEROS
ENTRADA BARRA PEDIDOS COMEDOR SERVICIOS
ZONA ESPERA
COLA
BASURAS
14. FRANQUICIAS
Concepto: Una franquicia es una cadena de negocios en la que siempre se sigue el mismo patrón
en cuanto a estilo, y se pretende que todo el público asocie esa estética a la marca y al servicio que
se oferta.
Uno de los recursos que se siguen es emplear siempre los mismos colores, una distribución similar
(que apenas varíe salvo por las condiciones del local), que la decoración siga las mismas pautas. En
cuanto a menú y precios, deben seguir también la misma línea. El personal debe ir uniformado
acorde a la estética de la franquicia.
17. RESTAURANTE CONVENCIONAL
Característica fundamental: Establecimiento donde se ofrecen comidas y bebidas;
son el eje sobre el cual han ido apareciendo una serie de establecimientos con alma
propia.
En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a la restauración tradicional:
• Servicio de camareros
• Extensa carta
• Se paga una vez se ha terminado la consumición.
Puede pertenecer a cualquier CATEGORIA DE RESTAURANTE, puesto que
existen desde casas de comidas hasta restaurantes de lujo.
La zonificación es la ya mostrada, las prestaciones especiales las mismas.
18. TEMÁTICOS
Característica fundamental: Todos los elementos se desarrollan según un único
tema: cine, música... desde la decoración hasta los nombres de los platos llegando
incluso a influir en la vestimenta de los empleados.
Son restaurantes en los que se pretende, además de ofrecer un servicio
convencional, unirlo al ocio.
Algunos ejemplos famosos son:
• Foster’s Hollywood
• Planet Hollywood
• Hard Rock Café
19. TEMÁTICOS
Estos restaurantes pertenecen, en cuanto a TIPO DE RESTAURACIÓN, a los
restaurantes de servicio convencional:
• Servicio de camareros
• Extensa carta
• Se paga una vez se ha terminado la consumición.
En cuanto a CATEGORÍA DEL LOCAL oscilan entre dos y tres tenedores.
• Entrada compartida clientes / personal
• Carta variada
• Personal uniformado
• Servilletas de papel, vajilla de loza, cristalería de vidrio.
20. TEMÁTICOS
Prestaciones especiales de este tipo de establecimientos:
• Grandes cámaras frigoríficas.
• Comedores muy extensos.
• Muebles-camareros cada cierto espacio.
• Facilidad de desplazamiento para el personal. Constantes idas y venidas.
Todo está pensado para incitar al cliente a no permanecer demasiado
tiempo después de la comida, con el fin de lograr un mayor número de
turnos de mesa:
• Rapidez del personal
• Música animada
• Productos fáciles de consumir PERSONAL
• No hay excesiva comodidad en las mesas
DAMAS CABALLEROS
• Decoración ligeramente cargante
SERVICIOS
ENTRADA ZONA BARRA / ESPERA COMEDOR COCINA
21. MONOPRODUCTO
Característica fundamental: Son aquellos cuya oferta gastronómica gira en torno a
un único producto.
En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a ambos puesto que podemos
dividirlos según el tipo de oferta:
- Restauración tradicional: marisquerías, arrocerías…
- Restauración innovadora: hamburgueserías, pizzerías, bocaterías…
Algunos ejemplos famosos son:
• Pizza Hut
• Pans & Company
• McDonald’s
22. MONOPRODUCTO
Pertenecen a la restauración innovadora porque:
• No tienen camareros para las mesas.
• La carta gira en torno a un único producto: pizza, bocadillo…
• Se paga en el mostrador nada más pedir la comida.
En cuanto a CATEGORÍA DEL LOCAL oscilan entre uno y dos tenedores.
• Entrada compartida clientes / personal
• Carta poco variada
• Personal uniformado
• Servilletas de papel, utensilios de usar y tirar.
23. MONOPRODUCTO
Prestaciones especiales de este tipo de establecimientos:
• Grandes cámaras frigoríficas.
• Largas barras de pedidos con varias cajas registradoras.
• Comunicación directa de la barra con la cocina.
• Cocinas con aparatos tecnológicos.
Los turnos de mesa se suceden rápidamente ya que:
• Se pide la comida toda de una vez y se paga en el momento.
• Rapidez en el servicio.
• Productos fáciles de consumir
• No hay excesiva comodidad en las mesas
• Decoración ligeramente cargante
• Música no-pasiva.
COCINA BASURAS PERSONAL
DAMAS CABALLEROS
BARRA PEDIDOS
ENTRADA COMEDOR SERVICIOS
COLA
24. REGIONAL
Característica fundamental: Este tipo de establecimiento se basa en la exaltación
de la cultura gastronómica de una determinada zona. En la mayoría de ocasiones,
además de ofrecer una oferta gastronómica determinada, el entorno, la decoración y
el equipamiento gira en torno a estereotipos típicos de la región.
Algunos de los ejemplos más famosos son:
• Cantina mariachi
• Assia in wok
• Piccola Italia
25. REGIONAL
En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a la restauración tradicional:
• Servicio de camareros
• Extensa carta
• Se paga una vez se ha terminado la consumición.
Puede haber restaurantes regionales de cualquier CATEGORÍA DEL LOCAL.
La zonificación y las necesidades específicas de estos restaurantes son las mismas que
en los restaurantes convencionales.
26. REGIONAL
Dependiendo del país al que haga referencia el restaurante tiene unas determinadas
características:
ASIÁTICOS:
- Colores claros y lisos frecuentan las paredes.
- El suelo suele ser de madera.
- El mobiliario es sencillo y de líneas rectas.
- Vegetación exótica.
- Decoración abstracta.
27. REGIONAL
CHINOS:
- Decoración recargada
- Mobiliario de filigranas
- Predominio de tonos rojos y dorados
-Suelen tener elementos que funcionan de separación entre mesas o para diferenciar distintas
zonas en el mismo restaurante.
- Dragones llenan las estancias (paredes)
- En algunos casos se utiliza la caligrafía de este país como decoración.
28. REGIONAL
ÁRABES:
- Mesas bajas, asientos tipo puf, casi a ras de suelo
- Decoración recargada
- Música nacional
- Chilaba de los camareros
- Vajilla típica
- Iluminación tenue
29. RESTAURANTE DE LUJO
Característica fundamental: La restauración de lujo basa su etiqueta en el
ofrecimiento de calidad, tanto en relación al establecimiento, mobiliario, decoración,
entorno, etc. como a su oferta gastronómica, empleando productos de primera
calidad, y al servicio por personal especializado. También la factura está acorde con
los servicios prestados.
En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece la restauración tradicional:
• Servicio de camareros
• Extensa carta
• Se paga una vez se ha terminado la consumición.
30. RESTAURANTE DE LUJO
Prestaciones especiales de este tipo de establecimientos:
• Grandes comedores. Zonas reservadas.
• Cocinas amplias con mucha zona de manipulado.
• Office entre el comedor y la cocina. Mesas auxiliares a lo largo del comedor.
En estos restaurantes, cuya CATEGORIA oscila entre 4 y 5 tenedores, se
busca una clientela específica; cualquier detalle está pensado para que esté
a su gusto:
• Música clásica y agradable
• Servicio atento, preparado.
• Productos elaborados, con gusto y frescos.
• Comodidad total en todo momento. COCINA
• Decoración acorde
BARRA OFFICE PERSONAL
DAMAS CABALLEROS
ENTRADA ZONA ESPERA COMEDOR SERVICIOS
RESERVADOS
31. ANÁLISIS DE LA FORMA
FIN
Tipologías y composición
Paula Ayerbe
Carla Espuig
Paula Mora
