O documento descreve um levantamento de padarias na região de Pernambuco, Brasil, realizado por estudantes de um curso de gestão ambiental. O levantamento identificou 344 padarias cadastradas no sindicato da indústria de panificação do estado. O documento também descreve o processo produtivo típico das padarias, incluindo matérias-primas, equipamentos e embalagens utilizadas.

1. INSTITUTO FEDERAL DE PERNAMBUCO
 LEVANTAMENTO DAS EMPRESAS DE PANIFICAÇÃO DA
REGIÃO E DO SEU PROCESSO PRODUTIVO
 CURSO: TECNOLOGIA EM GESTÃO AMBIENTAL
 DISCIPLINA: INSTRUMENTOS DE GESTÃO AMBIENTAL
 PROF.: MARILIA
 ALUNOS: CÁSSIA ALBUQUERQUE
KATARINA ESTEFANY
NATHÁLIA VASCONCELOS
NOEMIA MIRANDA
STEVAM GABRIEL

2. LEVANTAMENTO
 O levantamento foi feito através do site do FIEPE (Federação
das Industrias de Pernambuco), onde foram encontradas 344
padarias cadastradas no Sindicato da Indústria de
Panificação e Confeitaria do Estado de Pernambuco.
http://www.fiepe.org.br/

3.  O consumo de pães tem aumentado
entre os brasileiros. Com a inclusão
de produtos elaborados com outras
matérias-primas (mandioca e
milho, por exemplo), esse número
sobe para 33,61 kg de pães/ano.
Consumo de pão

4. Fatores determinantes na
escolha do local de compra

5. Central de produção
 Uma Central de Produção pode ser definida
como sendo um local responsável apenas pela
fabricação de produtos, que são encaminhados
aos pontos de venda em diferentes estágios.
Com isso, ganha-se em agilidade nas lojas, já
que boa parte dos produtos deverá apenas ser
assado ou acabado antes de ser oferecido ao
cliente

8. BASE DO SISTEMA PRODUTIVO
 Quem faz a produção?
 Como faz?
 Quem compra?

10. Matéria-prima
 Farinha de trigo
 Fermento
 Ovos
 Açúcar
 Sal
 Gorduras

11. Modo de Preparo
 Dilua o fermento em um copo de água morna com o açúcar
 Misture os outros ingredientes
 Amassa e levante, empurrando a massa para frente, com a palma
da mão e dobrando-a sobre si mesma
 Se for necessário, coloque mais água e mais farinha
 A massa não deverá grudar nas mãos
 Deve ficar com aspecto leve e esponjoso
 Deixe descansar por duas horas
 A seguir, amasse novamente e prepare o pão, dando-lhe o formato
desejado e coloque no tabuleiro untado
 Se estiver pegajosa, espalhe mais farinha por cima
 Deixe que ela descanse mais uma hora
 Aqueça o forno e pincele o pão com água antes de colocá-lo no
forno
 Assar por 40 minutos mais ou menos

12. Equipamentos
1. Fornos de cocção lenta e
mantimento
2. Fornos combinados
Resfriamento rápido

13.  Congelamento rápido
 Regeneração
 Fornos modulares de lastro
 Forno Turbo
 Miniforno de convecção
 Resfriadores e congeladores rápidos
 Câmaras de fermentação
 Ultracongeladores industriais

14. Embalagens
 Atualmente, vemos a presença forte da
embalagem na comercialização de produtos. Ela
contribui para a diminuição das perdas de produtos
primários como o trigo e outros grãos. No mundo
atual, sem embalagem não se vive,com os
produtos sendo embalados para consumo.

15. Foodservice – perspectivas e
oportunidades
A alimentação realizada fora do lar e todo alimento adquirido para
consumo onde for mais conveniente (seja em casa ou no
trabalho), forma o mercado de Foodservice.Estes alimentos podem
estar congelados,semiprontos ou prontos, entregues via delivery ou
levados pelo próprio consumidor.

16. VITRINES
 A vitrine tem o objetivo de levar o cliente para dentro da loja.
Ela apresenta um 'flash' do que a empresa oferece, seja em
produtos, preços, etc
 Nela se pode expor tortas e doces finos de forma que desperte
o interesse em todos os pedestres e motoristas que transitam
em frente ao ponto de venda.

17. REFERÊNCIAS
 http://www.fiepe.org.br/

18. OBRIGADO!!!