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DIPLOMADO EENN GGEESSTTIIOONN DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS YY 
BBEEBBIIDDAASS 
DDIIPPLLOOMMAADDOO MMoodduulloo:: 
CCoommpprraass yy RReecceeppcciióónn ddee mmeerrccaannccííaa
LLaass ccoommpprraass yy eell AAllmmaaccéénn 
Las compras: Su objetivo - Limitaciones 
El Ciclo de las compras 
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Las Compras 
“ Es la transacción que se realiza en el mercado, con 
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compras están expresadas en unidades monetarias. ” 
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las mejores condiciones de calidad y precio. 
La compra es un gasto que se transforma en un costo 
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Las Compras 
“Una buena planificación de compras forma 
parte de la gestión, puesto que consideramos 
nuestras posibilidades de consumo, económicas, 
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tanto, cuanto mas efectiva sea nuestra 
PLANIFICACION mayor será nuestro rendimiento.”
Objetivos de las Compras 
Adquirir la materia prima necesaria para el desarrollo 
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Lograr el máximo BENEFICIO EN LA OPERACIÓN. 
Las compras deben estar reglamentadas y organizada 
para que produzcan beneficios esperados. de 
almacenamiento, tipo de producto, etc. Por lo tanto, 
cuanto mas efectiva sea nuestra PLANIFICACION 
mayor será nuestro rendimiento.”
El Ciclo de las compras 
SSaattiissffaacccciióónn ddee llooss cclliieenntteess 
Costo de los productos Alcanzar el máximo en la relación 
Calidad-precio 
Recibir las solicitudes de alimentos e insumos necesarios. 
Buscar insumos que se adapten a las políticas fijadas por la 
empresa que va de la mano con la satisfacción de los clientes 
reales y potenciales. 
Buscar proveedores adecuados. 
Mantener los inventarios con una rotación máxima, sin afectar 
el proceso de producción. 
Buscar la mejor relación Precio-Calidad. 
Buscar constante soluciones para minimizar los costos de la 
organización.
Factores que condicionan las compras 
Nivel de competencia del mercado, marcado por los 
oferentes o proveedores. 
Acceso a cierto tipos de productos. 
Producción de temporada o productos estacionales. 
Hábitos y preferencias de consumo de los clientes. 
Moda. 
Frecuencia del uso de los productos. 
Relación Calidad-Precio de los productos.
Factores que condicionan las compras 
Mal uso: Al existir en nuestros inventarios gran 
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natural a su mal manejo. 
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alto de mantenimiento del stock. 
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inmovilizado.
Factores que condicionan las compras 
Compra de emergencia: Si realizamos 
compras de emergencia por haber 
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comprando a precios y calidades que 
no son las planificadas. 
Perdida de clientes: ¿Cuánto cuesta un 
cliente? La respuesta es sin número… 
No podemos correr el riesgo de tener 
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HAY. Cuando establecimos el menú de 
nuestro negocio generamos un 
compromiso con nuestro cliente, le 
hicimos una promesa.
Factores que condicionan las compras 
Las cantidades que se deben comprar deben venir 
determinadas por: 
 Consumos históricos: son puntos de referencias, 
determinados días festivos del año, que van 
recordando lo que se hizo en fechas similares, 
numero de cubiertos, incidencia de platos mas 
vendidos. 
 Consumos de periodos: son los que vamos 
teniendo durante el meso la semana, es decir las 
fechas próximas que también nos indican el nivel 
de consumo o de ventas. 
 Previsiones: deben se los datos objetivos que nos 
permitan estimar el numero de clientes que 
pretendemos servir
Factores que condicionan las compras 
¿Que? ¿Cuanto? ¿Donde?¿A quien? ¿Como? ¿A que precio? 
¿compro MAS? o ¿Compro MENOS?
LLooss mmaatteerriiaalleess 
LLaa mmeerrccaannccííaa 
LLaa mmeerrmmaass 
RRoottuurraass 
EEll iinnvveennttaarriioo 
LLaa rreeppoossiicciióónn
RReecceeppcciióónn ddee llaa mmeerrccaannccííaa 
¿Que es? 
Es un conjunto de 
operaciones que tiene la 
finalidad de asegurar que el 
establecimiento tiene la calidad, 
cantidad y precio de mercancía 
demandada en la hoja de 
productos. Asegurando que la 
mercancía entregada coincida 
con la solicitada.
EEnn ccoonncclluussiióónn:: 
La compra es proceso no actividad. 
Punto de inicio de la rentabilidad. 
Afecta sensiblemente el desarrollo de los Sub 
sistemas de servicio. 
Establecer la planificación de compras de 
forma anticipada para evitar la desigualdad 
de compras como comprar mas o comprar 
menos. 
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comprar los estándares de calidad de la 
empresa. 
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¿COMPRAR PARA VIVIR O VVIIVVIIRR PPAARRAA CCOOMMPPRRAARR?? 
GGRRAACCIIAASS PPOORR CCOOMMPPAARRTTIIRR..........................
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  • 1. DIPLOMADO EENN GGEESSTTIIOONN DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS YY BBEEBBIIDDAASS DDIIPPLLOOMMAADDOO MMoodduulloo:: CCoommpprraass yy RReecceeppcciióónn ddee mmeerrccaannccííaa
  • 2. LLaass ccoommpprraass yy eell AAllmmaaccéénn Las compras: Su objetivo - Limitaciones El Ciclo de las compras Relación Precio - Calidad Productos NO perecederos Productos Perecederos Manejo de Inventarios La Recepción de la Mercancía
  • 3. Las Compras “ Es la transacción que se realiza en el mercado, con el fin de obtener bienes o servicios, generalmente las compras están expresadas en unidades monetarias. ” Es la función que tiene como objetivo adquirir bienes y servicios que la empresa necesite del exterior, garantizando el abastecimiento de las cantidades requeridas en el momento preciso y en las mejores condiciones de calidad y precio. La compra es un gasto que se transforma en un costo que vamos a imputar en la operación de alimentos y bebidas.
  • 4. Las Compras “Una buena planificación de compras forma parte de la gestión, puesto que consideramos nuestras posibilidades de consumo, económicas, de almacenamiento, tipo de producto, etc. Por lo tanto, cuanto mas efectiva sea nuestra PLANIFICACION mayor será nuestro rendimiento.”
  • 5. Objetivos de las Compras Adquirir la materia prima necesaria para el desarrollo de las actividades productivas. Obtener SIEMPRE productos de alta calidad, al menor precio posible. Lograr el máximo BENEFICIO EN LA OPERACIÓN. Las compras deben estar reglamentadas y organizada para que produzcan beneficios esperados. de almacenamiento, tipo de producto, etc. Por lo tanto, cuanto mas efectiva sea nuestra PLANIFICACION mayor será nuestro rendimiento.”
  • 6. El Ciclo de las compras SSaattiissffaacccciióónn ddee llooss cclliieenntteess Costo de los productos Alcanzar el máximo en la relación Calidad-precio Recibir las solicitudes de alimentos e insumos necesarios. Buscar insumos que se adapten a las políticas fijadas por la empresa que va de la mano con la satisfacción de los clientes reales y potenciales. Buscar proveedores adecuados. Mantener los inventarios con una rotación máxima, sin afectar el proceso de producción. Buscar la mejor relación Precio-Calidad. Buscar constante soluciones para minimizar los costos de la organización.
  • 7. Factores que condicionan las compras Nivel de competencia del mercado, marcado por los oferentes o proveedores. Acceso a cierto tipos de productos. Producción de temporada o productos estacionales. Hábitos y preferencias de consumo de los clientes. Moda. Frecuencia del uso de los productos. Relación Calidad-Precio de los productos.
  • 8. Factores que condicionan las compras Mal uso: Al existir en nuestros inventarios gran cantidad de productos hay una tendencia natural a su mal manejo. Costo de necesidad de espacio: Acumular mercadería necesita de más espacio, de más frío, mas control, etc. Resultado, en un costo mas alto de mantenimiento del stock. Costo de personal: Mantener un gran stock requiere de personal adicional. Costo financiero: La mercadería es dinero inmovilizado.
  • 9. Factores que condicionan las compras Compra de emergencia: Si realizamos compras de emergencia por haber pedido menos, terminaremos comprando a precios y calidades que no son las planificadas. Perdida de clientes: ¿Cuánto cuesta un cliente? La respuesta es sin número… No podemos correr el riesgo de tener que decir a un cliente que de eso NO HAY. Cuando establecimos el menú de nuestro negocio generamos un compromiso con nuestro cliente, le hicimos una promesa.
  • 10. Factores que condicionan las compras Las cantidades que se deben comprar deben venir determinadas por:  Consumos históricos: son puntos de referencias, determinados días festivos del año, que van recordando lo que se hizo en fechas similares, numero de cubiertos, incidencia de platos mas vendidos.  Consumos de periodos: son los que vamos teniendo durante el meso la semana, es decir las fechas próximas que también nos indican el nivel de consumo o de ventas.  Previsiones: deben se los datos objetivos que nos permitan estimar el numero de clientes que pretendemos servir
  • 11. Factores que condicionan las compras ¿Que? ¿Cuanto? ¿Donde?¿A quien? ¿Como? ¿A que precio? ¿compro MAS? o ¿Compro MENOS?
  • 12. LLooss mmaatteerriiaalleess LLaa mmeerrccaannccííaa LLaa mmeerrmmaass RRoottuurraass EEll iinnvveennttaarriioo LLaa rreeppoossiicciióónn
  • 13. RReecceeppcciióónn ddee llaa mmeerrccaannccííaa ¿Que es? Es un conjunto de operaciones que tiene la finalidad de asegurar que el establecimiento tiene la calidad, cantidad y precio de mercancía demandada en la hoja de productos. Asegurando que la mercancía entregada coincida con la solicitada.
  • 14. EEnn ccoonncclluussiióónn:: La compra es proceso no actividad. Punto de inicio de la rentabilidad. Afecta sensiblemente el desarrollo de los Sub sistemas de servicio. Establecer la planificación de compras de forma anticipada para evitar la desigualdad de compras como comprar mas o comprar menos. Es necesario siempre establecer antes de comprar los estándares de calidad de la empresa. Siempre comprar productos de calidad Llevar un control detallado de la recepción de mercancía.
  • 15. ¿COMPRAR PARA VIVIR O VVIIVVIIRR PPAARRAA CCOOMMPPRRAARR?? GGRRAACCIIAASS PPOORR CCOOMMPPAARRTTIIRR..........................