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CONSERVACIÓN DE LA MANZANA
                                         Ing. Ze Julio Quispe Vicente
      Consultor en comercialización, producción y gestión de marca
Conservación

Los alimentos son perecederos,
por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación,
su principal causa de deterioro
es el ataque por diferentes
tipos    de    microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos.
Conservación

              Causas de descomposición y
              putrefacción



     Fenómenos                        Fenómenos no
       vitales                             vitales

                                           - Excesos de temperatura
- Bacterias
                                           - La humedad
- Parásitos
                                           - La luz
- Enzimas
                      Cambios              - Oxigeno
                 Físicos y Químicos        - Tiempo
                   - Color
                   - Sabor
                   - Olor
                   - Textura
                   - Consistencia
METODOS DE CONSERVACION
Técnicas de conservación

● Por calor
● Por frio
● Por deshidratación
● Mediante aditivos
● Otros métodos de conservación
MEDIANTE CALOR
Mediante calor

● Pasteurización
● Esterilización
● Uperización (UTH)
Pasteurización
El proceso de pasteurización fue
llamado así luego que Luis Pasteur
descubriera existencia de organismos
contaminantes que producían la
enfermedad de los vinos, podían ser
eliminados aplicando temperatura.
Luego se empleó a otros productos
para lograr su conservación.
La pasteurización a baja temperatura
y tiempo prolongado es a 63 °C
durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura
y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.
Esterilización
La esterilización se realiza por el vapor de
agua a presión.
El modelo más usado es el de
Chamberland.
● 120º a una atmósfera de presión

● 127° a 11/2 atmósfera de presión

● 134º a 2 atmósferas de presión.

Se deja el material durante 20 a 30
minutos. Consta de una caldera de
cobre, sostenida por una camisa externa
metálica, que en la parte inferior recibe
calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica. La caldera
se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta
perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a
"mariposa".
Uperización (UHT)
La uperización consiste en una
esterilización sometida a un a
corriente de vapor de agua
recalentado, manteniendo el
liquido     en   una   corriente
turbulenta, a una temperatura
de 150ºC menos de un segundo,
consiguiéndose     un   periodo
mayor de conservación que
con la pasteurización.
MEDIANTE FRIO
Mediante frío
● Refrigeración
● Congelación
● Ultra congelación
Refrigeración
La refrigeración es el tratamiento
de conservación de alimentos mas
extendido y el mas aplicado, tanto
en el ámbito domestico como
industrial. Su aplicación tiene la
clara ventaja de no producir
modificaciones en los alimentos
hasta     el  punto   que,    tanto
productores como consumidores,
entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.
En este método se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre
2ºC y 8ºC) sin alcanzar la congelación.
Congelación
La congelación retrasa el deterioro
de los alimentos y prolonga su
seguridad    evitando    que    los
microorganismos se desarrollen y
atrasando la actividad enzimáticas
que hace que los alimentos se
echen a perder. Cuando el agua de
los alimentos se congela, se
convierten en cristales de hielo y
deja de estar a disposición de los
microorganismos que la necesitan
para su desarrollo.
En este método se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelación (a− 18ºC) durante un tiempo reducido.
Congelación
● Congelación por Aire:
  Una corriente de aire frio
  extrae el calor del producto
  hasta que consigue la
  temperatura final.
Congelación

● Por Contacto:
 Se produce cuando
 una superficie fría
 entra en contacto
 con el producto
 extrayendo el calor
 de este.
Congelación

● Criogénico:
 Se      utilizan   fluidos
 criogénicos, nitrógeno o
 dióxido de carbono, que
 sustituye al frio para
 conseguir      el  efecto
 congelador.
Ultra congelación
Se somete el alimento a una
temperatura entre −35ºC y
−150ºC durante breve periodo
de tiempo.
Es el mejor procedimiento de
aplicación del frío pues los
cristales de hielo que se forman
durante el proceso son de
pequeño tamaño y no llegan a
lesionar los tejidos del alimento.
POR DESHIDRATACIÓN
Por deshidratación
● Secado
● Concentración
● Liofilización
Deshidratado




Es una pérdida de agua parcial en condiciones
ambientales naturales o bien con una fuente de calor
suave y corrientes de aire.
Concentración




Consiste en una eliminación parcial de agua en
alimentos líquidos.
Liofilización
Es la desecación de un producto
previamente      congelado      que
mediante sublimación del hielo al
vacío se consigue una masa seca,
mas o menos esponjosa, mas o menos
estable, que se puede disolver a su
vez en agua y que se puede
almacenar durante más tiempo al no
tener humedad remanente.
Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad
organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.
MEDIANTE ADITIVOS
Aditivos
●De origen natural:
 Vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol
●De origen industrial:
 Antioxidantes, emulsificadores y
 estabilizadores, emulsionantes, etc.

Los aditivos alimentarios se diferencian de
otros componentes de los alimentos en
que se añaden voluntariamente, no
pretenden enriquecer el alimento en
nutrientes y solamente se utilizan para
mejorar alguno de los aspectos del
alimento, como son el tiempo de
conservación, la mejora del sabor, del
color, de la textura etc.
Por irradiación
● Consiste en la aplicación
  sobre el alimento de
  radiaciones      ionizantes
  bajo un estricto control.
  Rayos gamma, rayos X,
  electrones     acelerados,
  etc.
● El método es muy eficaz
  porque prolonga la vida
  útil de un producto en las
  mejores condiciones.
CONSERVACION QUIMICA
Conservación química
Los     métodos      de
conservación    química
están basados en la
adición de sustancias
que actúan modificando
químicamente          el
producto, por ejemplo
disminuyendo el PH.
Adición de azúcar
Cuando se realiza a
elevadas concentraciones
permite que los alimentos
estén protegidos contra la
proliferación microbiana y
aumenta sus posibilidades
de     conservación,   este
proceso se lleva a cabo en
la elaboración de leche
condensada, mermeladas,
frutas     escarchadas    y
compotas.
METODO DE CONSERVACION
             BIOLOGICA
Fermentación
● Alcohólica
● Láctica
● Acética
ALCOHÓLICA
Alcohólica
La fermentación alcohólica de la
manzana es un fenómeno
microbiológico, que hace que el
mosto se enturbie, se caliente y
desprende        burbujas   que
provocan en fuerte hervor.
Mientras la fermentación se
produce el líquido pierde su
sabor azucarado convirtiéndose
en sidra. Este fenómeno químico
transforma el azúcar en gas
carbónico y alcohol.
Alcohólica
AZUCAR = ALCOHOL + GAS CARBONICO
 100      51,34         48,16
LÁCTICA
Láctica
Básicamente es aquella en la
que    se  produce    ÁCIDO
LÁCTICO y es causada por
algunos tipo de hongos y
bacterias.

La bacteria mas importante en
la producción de ácido láctico
es el LACTOBACILLUS, pero no
es la única usada para este fin.
ACÉTICA
Acética




La fermentación acética es la fermentación bacteriana por
Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el
alcohol en ácido acético que se encuentra en pocas proporciones
en el vinagre. La fermentación acética del vino proporciona el
vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de
los fallos del vino.
ELABORACIÓN DE VINAGRE
Equipos y utensilios
Equipos y utensilios
Elaboración
Elaboración
Elaboración
Elaboración
Elaboración
Elaboración
Elaboración
Elaboración
Elaboración
Elaboración
Elaboración
Elaboración
DESHIDRATACIÓN
Deshidratación de la manzana

                                        SNACK
                                 Manzana                    PLATANOS
                                                                             Mix de
 Kiwi       Piña       Fresa     Roja y/o    Mango
                                                       Biscocho     Isla     Frutas
                                  verde
 09gr.      12gr.      11gr        8gr       12gr       20gr       15gr.      18gr

S/. 1.50   S/. 1.50   S/. 1.50   S/. 1.50   S/. 1.50   S/. 1.50   S/. 1.50   S/. 2.00

22828gr.    20gr.      28gr.      24gr.      32gr       28gr.      48gr       35gr

S/. 4.00   S/. 4.00   S/. 4.00   S/. 4.00   S/. 4.00   S/. 4.00   S/. 4.00   S/. 4.00
Deshidratación de la manzana

Pasos:
● Lava y seca las manzanas.
● Pela las manzanas, para obtener mejores
  resultados. Puedes dejar las cáscaras,
  pero secar las manzanas con las
  cáscaras va a ser mas difícil.
● Corta las manzanas. Mantén los pedazos
  de entre 1/8 de pulgada y 1/4 pulgadas
  (0,3175 cm y 0,635) de gruesos.
Deshidratación de la manzana

● Realiza un pre-tratamiento de las manzanas para proteger
  contra la decoloración.
 El pre-tratamiento de las manzanas también les ayudará a
 retener más de su vitamina A y las propiedades de la vitamina C,
 así como proporcionar una mejor textura en el producto final.
 Puedes utilizar uno de los siguientes tres métodos de tratamiento
 previo para las manzanas.
  a) Remoja las rebanadas de manzana en jugo de limón. Mezcla 1 taza
     (240 ml) de jugo de limón en 1 cuarto de galón (2 litros) de agua.
     No sumerjas por más de 10 minutos. Escurre el líquido de la fruta.
Deshidratación de la manzana

b) Remoje     las rebanadas de manzana en el
   bisulfito de sodio. Mezcla 2 cucharadas de té
   (9,85 ml) de bisulfito de sodio en 1 cuarto de
   galón (2 litros) de agua. No sumerjas por más de
   10 minutos. Escurre el líquido de la fruta.
c) Remoja las rebanadas de manzana en ácido
   ascórbico para un resultado de 6 veces más
   eficaz que el jugo de limón. Mezcla 1
   cucharada (14,78 ml) de ácido ascórbico
   cristalino a un cuarto (2 litros) de agua fría.
   Remoja la fruta durante 3 minutos. Escurre el
   líquido de la fruta.
Deshidratación de la manzana
Deshidratación de la manzana

                            Horno
  Horno deshidratador   deshidratantes
       eléctrico
Deshidratación de la manzana

   Horno Solar     Horno Solar
Deshidratación de la manzana


   Deshidratador de   Deshidratador tipo
     combustión            vagón
Muchas gracias

  Ing. Ze Julio Quispe V.
qyq.asesorias@gmail.com
        949 755 799

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Conservacion de alimentos manzana

  • 1. CONSERVACIÓN DE LA MANZANA Ing. Ze Julio Quispe Vicente Consultor en comercialización, producción y gestión de marca
  • 2. Conservación Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación, su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos.
  • 3. Conservación Causas de descomposición y putrefacción Fenómenos Fenómenos no vitales vitales - Excesos de temperatura - Bacterias - La humedad - Parásitos - La luz - Enzimas Cambios - Oxigeno Físicos y Químicos - Tiempo - Color - Sabor - Olor - Textura - Consistencia
  • 5. Técnicas de conservación ● Por calor ● Por frio ● Por deshidratación ● Mediante aditivos ● Otros métodos de conservación
  • 7. Mediante calor ● Pasteurización ● Esterilización ● Uperización (UTH)
  • 8. Pasteurización El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera existencia de organismos contaminantes que producían la enfermedad de los vinos, podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63 °C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.
  • 9. Esterilización La esterilización se realiza por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland. ● 120º a una atmósfera de presión ● 127° a 11/2 atmósfera de presión ● 134º a 2 atmósferas de presión. Se deja el material durante 20 a 30 minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa".
  • 10. Uperización (UHT) La uperización consiste en una esterilización sometida a un a corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo el liquido en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.
  • 12. Mediante frío ● Refrigeración ● Congelación ● Ultra congelación
  • 13. Refrigeración La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos mas extendido y el mas aplicado, tanto en el ámbito domestico como industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados. En este método se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2ºC y 8ºC) sin alcanzar la congelación.
  • 14. Congelación La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y atrasando la actividad enzimáticas que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierten en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. En este método se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a− 18ºC) durante un tiempo reducido.
  • 15. Congelación ● Congelación por Aire: Una corriente de aire frio extrae el calor del producto hasta que consigue la temperatura final.
  • 16. Congelación ● Por Contacto: Se produce cuando una superficie fría entra en contacto con el producto extrayendo el calor de este.
  • 17. Congelación ● Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituye al frio para conseguir el efecto congelador.
  • 18. Ultra congelación Se somete el alimento a una temperatura entre −35ºC y −150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
  • 20. Por deshidratación ● Secado ● Concentración ● Liofilización
  • 21. Deshidratado Es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
  • 22. Concentración Consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
  • 23. Liofilización Es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.
  • 25. Aditivos ●De origen natural: Vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol ●De origen industrial: Antioxidantes, emulsificadores y estabilizadores, emulsionantes, etc. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y solamente se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
  • 26. Por irradiación ● Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Rayos gamma, rayos X, electrones acelerados, etc. ● El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones.
  • 28. Conservación química Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el PH.
  • 29. Adición de azúcar Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
  • 33. Alcohólica La fermentación alcohólica de la manzana es un fenómeno microbiológico, que hace que el mosto se enturbie, se caliente y desprende burbujas que provocan en fuerte hervor. Mientras la fermentación se produce el líquido pierde su sabor azucarado convirtiéndose en sidra. Este fenómeno químico transforma el azúcar en gas carbónico y alcohol.
  • 34. Alcohólica AZUCAR = ALCOHOL + GAS CARBONICO 100 51,34 48,16
  • 36. Láctica Básicamente es aquella en la que se produce ÁCIDO LÁCTICO y es causada por algunos tipo de hongos y bacterias. La bacteria mas importante en la producción de ácido láctico es el LACTOBACILLUS, pero no es la única usada para este fin.
  • 38. Acética La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.
  • 55. Deshidratación de la manzana SNACK Manzana PLATANOS Mix de Kiwi Piña Fresa Roja y/o Mango Biscocho Isla Frutas verde 09gr. 12gr. 11gr 8gr 12gr 20gr 15gr. 18gr S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 2.00 22828gr. 20gr. 28gr. 24gr. 32gr 28gr. 48gr 35gr S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00
  • 56. Deshidratación de la manzana Pasos: ● Lava y seca las manzanas. ● Pela las manzanas, para obtener mejores resultados. Puedes dejar las cáscaras, pero secar las manzanas con las cáscaras va a ser mas difícil. ● Corta las manzanas. Mantén los pedazos de entre 1/8 de pulgada y 1/4 pulgadas (0,3175 cm y 0,635) de gruesos.
  • 57. Deshidratación de la manzana ● Realiza un pre-tratamiento de las manzanas para proteger contra la decoloración. El pre-tratamiento de las manzanas también les ayudará a retener más de su vitamina A y las propiedades de la vitamina C, así como proporcionar una mejor textura en el producto final. Puedes utilizar uno de los siguientes tres métodos de tratamiento previo para las manzanas. a) Remoja las rebanadas de manzana en jugo de limón. Mezcla 1 taza (240 ml) de jugo de limón en 1 cuarto de galón (2 litros) de agua. No sumerjas por más de 10 minutos. Escurre el líquido de la fruta.
  • 58. Deshidratación de la manzana b) Remoje las rebanadas de manzana en el bisulfito de sodio. Mezcla 2 cucharadas de té (9,85 ml) de bisulfito de sodio en 1 cuarto de galón (2 litros) de agua. No sumerjas por más de 10 minutos. Escurre el líquido de la fruta. c) Remoja las rebanadas de manzana en ácido ascórbico para un resultado de 6 veces más eficaz que el jugo de limón. Mezcla 1 cucharada (14,78 ml) de ácido ascórbico cristalino a un cuarto (2 litros) de agua fría. Remoja la fruta durante 3 minutos. Escurre el líquido de la fruta.
  • 60. Deshidratación de la manzana Horno Horno deshidratador deshidratantes eléctrico
  • 61. Deshidratación de la manzana Horno Solar Horno Solar
  • 62. Deshidratación de la manzana Deshidratador de Deshidratador tipo combustión vagón
  • 63. Muchas gracias Ing. Ze Julio Quispe V. qyq.asesorias@gmail.com 949 755 799